Разное

Песочная основа для торта – Мастер-класс. Песочная основа для торта (шоколадная, пряная, традиционная)

Содержание

Мастер-класс. Песочная основа для торта (шоколадная, пряная, традиционная)

Настоящее песочное тесто действительно буквально тает во рту. Хотите получить именно такое, не забудьте про главное правило — готовить его надо с большим количеством проверенного сливочного масла, и чем выше процент его жирности, тем рассыпчатее и нежнее получится тесто. Непременно охладите не только основные ингредиенты — яйца и масло, но и кухонный инвентарь — разделочную доску, скалку. Время вымешивания сократите до минимума — тесто должно быть очень мягким. И непременно сразу после приготовления поставьте его в холодильник, минимум на 30 минут, тогда его легко будет раскатать в пласт любой толщины, а во время выпечки коржи не дают усадки.

Традиционное песочное тесто
Песочно-шоколадное тесто
Пряное песочное тесто

Традиционное песочное тесто

Что нужно:

  • 500 г муки
  • 200 г сахара
  • 300 г сливочного масла «Простоквашино» жирностью 82%
  • 2 яйца
  • 1 желток
  • 1 щепотка соли

Что делать:

1. Подготовьте ингредиенты.

2. Просейте в миску муку с щепоткой соли. Всыпьте сахар. Добавьте нарезанное кусочками охлажденное масло. При помощи вилки или лопаточки порубите масло с мукой так, чтобы масса напоминала крошки.

3. По одному вбейте в тесто холодные яйца и добавьте желток. Быстро перемешайте вилкой до однородности.

4. Разомните тесто ладонью движением вперед, оно должно стать гладким.

5. Скатайте тесто в шар, переложите в чистую миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин. — 1 ч. Расстелите на рабочей поверхности пергамент, быстро раскатайте готовое тесто холодной скалкой. Перенесите на противень. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 25 минут.

Песочно-шоколадное тесто

Что нужно:

  • 500 г муки
  • 200 г сахара
  • 50 г какао
  • 300 г сливочного масла «Простоквашино» жирностью 82%
  • 2 яйца
  • 1 желток
  • ¼ стручка ванили (или ½ маленькой чайной ложечки порошка ванили)
  • щепотка соли

Что делать:

1. Подготовьте ингредиенты.

2. Просейте в миску муку с щепоткой соли. Всыпьте сахар. Добавьте нарезанное на кусочки охлажденное масло. При помощи вилки или лопаточки порубите масло с мукой так, чтобы масса напоминала крошки.

3. По одному вбейте в тесто холодные яйца и добавьте желток. Быстро перемешайте вилкой до однородности.

4. Расщепите ¼ стручка ванили, выскоблите семена. Смешайте семена (или порошок) ванили с просеянным какао. Всыпьте в тесто.

5. Разомните тесто ладонью движением вперед, оно должно стать гладким. Скатайте в шар, переложите в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин. — 1 час. Расстелите на рабочей поверхности пергамент, быстро раскатайте готовое тесто холодной скалкой. Перенесите на противень. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 25 минут.

Пряное песочное тесто

Что нужно:

  • 500 г муки
  • 200 г сахара
  • 300 г сливочного масла «Простоквашино» жирностью 82%
  • ¼ стручка ванили (или ½ маленькой чайной ложечки порошка ванили)
  • 30 г очищенного миндаля
  • 2 яйца
  • 1 желток
  • 1 щепотка соли
  • 1 щепотка молотого зеленого кардамона
  • 2 щепотки молотой корицы (или имбиря)
  • 2 щепотки мускатного ореха
  • 2 щепотки молотой гвоздики
  • 2 щепотки молотого белого перца

Что делать:

1. Подготовьте ингредиенты.

2. Просейте в миску муку с щепоткой соли. Всыпьте сахар и специи. Добавьте нарезанное кусочками охлажденное масло. При помощи вилки или лопаточки порубите масло с мукой так, чтобы масса напоминала крошки.

3. Расщепите ¼ стручка ванили, выскоблите семена. Миндаль помелите в муку в кофемолке.

4. Смешайте семена (или порошок) ванили с миндальной мукой.

5. По одному вбейте в тесто холодные яйца и добавьте желток. Быстро перемешайте вилкой до однородности

6. Всыпьте в тесто смесь ванили и миндальной муки. Разомните тесто ладонью движением вперед, оно должно стать гладким.

7. Скатайте тесто в шар, переложите в чистую миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин. — 1 ч. Расстелите на рабочей поверхности пергамент, быстро раскатайте готовое тесто холодной скалкой. Перенесите на противень. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 25 минут.

prostokvashino.ru

Рецепты простых песочных тортов в домашних условиях

Содержание статьи

Песочный торт — это простой и в то же время очень вкусный десерт, которым можно встречать гостей и радовать свою семью. Особенность этого лакомства в том, что характерную текстуру тесто приобретает за счёт большого содержания в нём масла. А вот дрожжи для песочной выпечки не используются.

Существует торт песочный так давно, что успел стать чуть ли не одним из наиболее распространённых видов домашнего угощения. Хозяйки научились готовить его с фруктами, кремом, вареньем, творогом, сгущёнкой и другими наполнителями, благодаря чему каждый раз выпечка может становиться разной.

Среди песочных десертов есть и знаменитый торт без выпечки, названный в честь места обители самых трудолюбивых жителей нашей планеты.

Рассмотрим самые популярные и оригинальные рецепты вкуснейших песочных тортов, которые легко испечь в домашних условиях.

Простой песочный торт

Простой пошаговый рецепт классического песочного торта.

Ингредиенты для теста:

  • 250 г сливочного масла или маргарина;
  • 2 яйца;
  • 150 г сахара;
  • 400 г пшеничной муки;
  • 0,5 ч. л. разрыхлителя теста;
  • 5 г ванилина.

Ингредиенты для крема:

  • 5 г ванилина;
  • 200 г сливочного масла;
  • 1 банка варенного сгущенного молока.

Приготовление:

  1. Разбить в глубокую посудину яйца, добавить ванилин. Взбивать пока не получится белая смесь. Затем добавить маргарин, продолжая взбивать. После, всыпать разрыхлитель и муку. Добавляйте муку постепенно, замешивая тесто и следя за его консистенцией. Тесто должно получиться мягким, не прилипающим к рукам. Возможно, что количество муки в вашем торте будет немного отличаться от указанного в рецепте, это не страшно. Вместо разрыхлителя можно использовать соду, гашенную соком лимона либо уксусом. Посудину с тестом, скатанным в шар, необходимо накрыть пищевой плёнкой и поместить в холодильник на полчаса. Если сильно торопитесь, то и 15 минут может оказаться достаточно.
  2. Достать тесто из холодильника, разделить на 4 равные части, каждую из которых раскатать. Далее из каждой раскатанной части вырезаем одинаковый круг. Для этого хорошо подойдёт миска или кастрюля диаметром 27-29 см. Противень застелить бумагой, на нее выложить полученные круги. Выпекать при 180 градусах около 15 минут.
  3. Пока коржи выпекаются и остывают, можно приготовить крем для песочного торта. Для этого нужно сперва взбить масло с ванилином.
  4. Влить в полученную смесь сгущёнку и продолжить взбивать, пока масса не станет воздушной и приобретет однородную структуру.
  5. Когда песочные коржи для торта остыли, смазываем их кремом, кладя один на другой. Верхний корж также нужно смазать. В принципе, простой песочный торт уже готов, но можно его ещё немного преобразить. Для украшения измельчите руками или на крупной тёрке выпеченные обрезки от теста, и посыпьте ими торт.

Кстати, песочное тесто для тортов в большинстве случаев готовится одинаково. Может лишь изменяться количество ингредиентов по необходимости.

Рецепт песочного торта с вареньем

Ингредиенты для теста аналогичны предыдущему рецепту. Разве что можете не использовать ванилин, ведь варенье всё равно даст свой аромат. Для начинки понадобится около 350 грамм вашего любимого густого варенья, джема, повидла или конфитюра.

Если вы любите кисленькое, то можно вместо варенья взять 2 лимона, очищенных от кожуры и косточек, натереть их на терке и добавить 1 стакан сахара. Так получится торт с лимонной начинкой.

После остывания коржей достаточно смазать все слои вареньем, и украсить торт, как было указано выше. Пожалуй, песочный торт с вареньем — самый быстрый способ приготовления выпечки к неожиданному чаепитию, но от этого не менее вкусный.

Торт с вареной сгущенкой

Совсем немного изменив этот рецепт, можем получить торт с вареной сгущенкой. Для крема нужно 400 мл сгущёнки взбить с 100 г сливочного масла. Остальные этапы остаются без изменений. Торт со сгущенкой хорошо сочетается с орехами, бананами и свежей клубникой.

Песочный торт в мультиварке

Современная кухонная техника позволяет приготовить песочный торт в мультиварке. Для этого всё тесто нужно разделить лишь на 2 части, большую из которых «постелить» на дно чаши мультиварки, сформировав при этом бортики. Сверху положить варенье, а оставшуюся часть потереть на тёрке и посыпать торт сверху. Режим «Выпечка» в течение часа справится с приготовлением песочного торта.

Песочный торт с творожным суфле

Звучит красиво, а на вкус — очень воздушно и нежно. Поскольку большую часть этого торта составляет творог, то количество ингредиентов для теста стоит уменьшить в 2-2,5 раза по сравнению с предыдущими рецептами (из расчёта на 140-150 г муки). К тому здесь понадобится разъемная форма.

Ингредиенты для творожного суфле:

  • 140 г молока;
  • 400 г творога;
  • 200 г свежих сливок;
  • сок 1 лимона;
  • 18 г желатина;
  • 150 г сахара.

Этапы приготовления песочного торта с творожным суфле:

  1. Вымесить тесто, разделить его на 2 колобка, и поместить в морозилку на 15-20 минут.
  2. Остывшее тесто раскатать по размеру разъемной формы. Один круг из теста оставить целым. Другой же разрезать на секторы, как обычно, нарезают уже готовый торт. Выпекать до готовности при температуре 180-200 градусов.
  3. Молоко влить в желатин, оставить до набухания.
  4. Взбить творог с сахаром, добавить лимонный сок. Сливки взбить отдельно, и лишь потом смешать их с творожным кремом.
  5. Разогреть молочно-желатиновую смесь и влить ее к творогу.
  6. На дно разъемной формы поместить целый корж. Поверх него вылить творожное суфле, в которое при желании можно добавить, например, свежие ягоды, цукаты или сухофрукты. Сверху нужно разложить фрагменты порезанного коржа и слегка придавить. Поместить в холодильник минимум на 5 часов.
  7. После удаления разъемного кольца торт с творожной начинкой можно полить шоколадной глазурью, сгущенкой, украсить сахарной пудрой, цукатами или задекорировать порезанными фруктами. Песочный торт с творогом готов к подаче!

Изысканный песочный торт с маскарпоне

Маскарпоне — главный ингредиент знаменитого итальянского тирамису. Однако и торты из песочного теста заслуживают его внимания.

Ингредиенты для теста:

  • 330 г муки;
  • 185 г размягченного масла;
  • 125 г мелкого сахара или пудры;
  • 1 яйцо;
  • 1 ч. л. разрыхлителя.

Для крема понадобится:

  • 500 г маскарпоне;
  • 8 ст. л. шоколадно-ореховой пасты «Нутелла»;
  • 1 ст. л. коньяка.

Для глазури:

  • 150 г молочного шоколада;
  • 100 г сливочного масла;
  • 1 ст. л. абрикосового джема.

Приготовление:

  1. Смешиваются масло, сахар, яйцо, разрыхлитель, после чего постепенно добавляется мука, и замешивается тесто. Разделенное на 5-6 частей тесто охлаждается в холодильнике в течение 45 минут.
  2. Каждая часть теста раскатывается в тонкий круг диаметром около 25 см. Затем коржи выпекаются в духовке при температуре 220 градусов 7 минут.
  3. Для приготовления крема нужно просто хорошо перемешать все его составляющие. Смазать кремом остывшие коржи.
  4. Чтоб сделать глазурь, необходимо растопить все ее ингредиенты на водяной бане, затем остудить смесь и украсить ею торт. Торт поместить в холодильник, пока не застынет глазурь.

Чтоб визуально выровнять кр

pekitort.ru

Песочная основа для тарта | Сладкое Меню

Если вы любите французскую кухню, то среди различных блюд этой страны, вы обязательно встретите слово “тарт”. Это открытый пирог из особого песочного теста. Тарт может быть как основным блюдом, так и десертным. Чаще всего тарт выпекают в специальных плоских формах для выпечки с рифлёным краем. Тарты, запечённые в аналогичных, но маленьких формочках, называются тарталетками.

Я часто готовлю тарты. Пробовала различные рецепты для основы тарта. Этот рецепт в числе моих фаворитов. Мне нравится его вкус и хрустящее тесто. Решила опубликовать его отдельным рецептом. Из данного количества теста получается два больших тарта диаметром 24см. Можно из половины теста приготовить один десерт на 8-10 порций, остальное тесто держать в холодильнике 4-5 дней, а в морозильной камере 2-3 недели. Когда вам вновь понадобится тесто, разморозьте его в холодильнике. Согласитесь, это очень удобно, особенно, если к вам вот-вот придут гости. А ещё, из этого теста можно готовить основу для чизкейка.

  • Для приготовления основы для тарта понадобятся такие ингредиенты:
    250гр. муки
    180гр. размягчённого сливочного масла
    4гр. соли
    5гр. сахарной пудры
    1 желток комнатной температуры
    50мл молока комнатной температуры

  • В чаше миксера взбиваем сливочное масло с солью и сахарной пудрой. Добавляем желток, взбиваем. Вливаем
    молоко, взбиваем до однородности.

  • Частями добавляем просеянную муку, перемешиваем.

  • Когда тесто станет крутым, останавливаем миксер. Добавляем остаток муки и вымешиваем вручную.

  • Перекладываем тесто на пищевую плёнку, заворачиваем, кладём в холодильник на 2 часа.

  • Охлаждённое тесто разрезаем на две части. Из одного замеса получается две основы для тарта диаметром 24см. Одну часть теста отправляем обратно в холодильник. Вторую часть раскатываем между двумя листами бумаги для выпечки в пласт толщиной 2-3мм. Если при этом тесто сильно размягчилось, вместе с бумагой перекладываем тесто на разделочную доску и помещаем в холодильник на 10 минут.

  • С пласта теста снимаем пергамент и вместе со вторым листом переносим на форму для тарта, переворачиваем
    тестом на форму и аккуратно снимаем бумагу. Распределяем тесто в форме, лишнее обрезаем.

  • По поверхности теста накалываем вилкой. Форму с тестом помещаем в морозильную камеру на 10 минут.
    Включаем духовку на 180 градусов.

  • Достаём из морозильной камеры форму с тестом. Сверху на тесто кладём плёнку для выпекания(рукав).
    Насыпаем до краёв фасоль или горох. Это нужно для того, чтобы основа для тарта при выпекании не деформировалась, не вздулась и не сползла с краёв.

  • Основу выпекаем вместе с грузом 15 минут в хорошо разогретой духовке. Затем снимаем груз и выпекаем ещё
    10 минут до лёгкой румяности. Основу полностью охлаждаем в форме и лишь потом достаём из неё.

  • sladkoe.menu

    3 песочные основы для тортов и пирогов

    Настоящее песочное тесто действительно буквально тает во рту. Хотите получить именно такое, не забудьте про главное правило — готовить его надо с большим количеством проверенного сливочного масла, и чем выше процент его жирности, тем рассыпчатее и нежнее получится тесто. Непременно охладите не только основные ингредиенты — яйца и масло, но и кухонный инвентарь — разделочную доску, скалку. Время вымешивания сократите до минимума — тесто должно быть очень мягким. И непременно сразу после приготовления поставьте его в холодильник, минимум на 30 минут, тогда его легко будет раскатать в пласт любой толщины, а во время выпечки коржи не дают усадки.

    Традиционное песочное тесто.

    Что нужно:

    500 г муки
    200 г сахара
    300 г сливочного масла жирностью 82%
    2 яйца
    1 желток
    1 щепотка соли

    Что делать:

    1. Подготовьте ингредиенты.

    2. Просейте в миску муку с щепоткой соли. Всыпьте сахар. Добавьте нарезанное кусочками охлажденное масло. При помощи вилки или лопаточки порубите масло с мукой так, чтобы масса напоминала крошки.

    3. По одному вбейте в тесто холодные яйца и добавьте желток. Быстро перемешайте вилкой до однородности.

    4. Разомните тесто ладонью движением вперед, оно должно стать гладким.

    5. Скатайте тесто в шар, переложите в чистую миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин. — 1 ч. Расстелите на рабочей поверхности пергамент, быстро раскатайте готовое тесто холодной скалкой.

    Перенесите на противень. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 25 минут.

    Песочно-шоколадное тесто.

    Что нужно:

    500 г муки
    200 г сахара
    50 г какао
    300 г сливочного масла жирностью 82%
    2 яйца
    1 желток
    ¼ стручка ванили (или ½ маленькой чайной ложечки порошка ванили)
    щепотка соли
    Что делать:

    1. Подготовьте ингредиенты.

    2. Просейте в миску муку с щепоткой соли. Всыпьте сахар. Добавьте нарезанное на кусочки охлажденное масло. При помощи вилки или лопаточки порубите масло с мукой так, чтобы масса напоминала крошки.

    3. По одному вбейте в тесто холодные яйца и добавьте желток. Быстро перемешайте вилкой до однородности.

    4. Расщепите ¼ стручка ванили, выскоблите семена. Смешайте семена (или порошок) ванили с просеянным какао. Всыпьте в тесто.

    5. Разомните тесто ладонью движением вперед, оно должно стать гладким. Скатайте в шар, переложите в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин. — 1 час. Расстелите на рабочей поверхности пергамент, быстро раскатайте готовое тесто холодной скалкой.

    Перенесите на противень. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 25 минут.

    Пряное песочное тесто.

    Что нужно:

    500 г муки
    200 г сахара
    300 г сливочного масла жирностью 82%
    ¼ стручка ванили (или ½ маленькой чайной ложечки порошка ванили)
    30 г очищенного миндаля
    2 яйца
    1 желток
    1 щепотка соли
    1 щепотка молотого зеленого кардамона
    2 щепотки молотой корицы (или имбиря)
    2 щепотки мускатного ореха
    2 щепотки молотой гвоздики
    2 щепотки молотого белого перца
    Что делать:

    1. Подготовьте ингредиенты.

    2. Просейте в миску муку с щепоткой соли. Всыпьте сахар и специи. Добавьте нарезанное кусочками охлажденное масло. При помощи вилки или лопаточки порубите масло с мукой так, чтобы масса напоминала крошки.

    3. Расщепите ¼ стручка ванили, выскоблите семена. Миндаль помелите в муку в кофемолке.

    4. Смешайте семена (или порошок) ванили с миндальной мукой.

    5. По одному вбейте в тесто холодные яйца и добавьте желток. Быстро перемешайте вилкой до однородности.

    6. Всыпьте в тесто смесь ванили и миндальной муки. Разомните тесто ладонью движением вперед, оно должно стать гладким.

    7. Скатайте тесто в шар, переложите в чистую миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин. — 1 ч.

    Расстелите на рабочей поверхности пергамент, быстро раскатайте готовое тесто холодной скалкой. Перенесите на противень. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 25 минут.

    Приятного аппетита!

    Источник

    takivkusno.ru

    3 песочной основы для тортов, пирогов и тартов(шоколадная, пряная, традиционная). 

    Настоящее песочное тесто действительно буквально тает во рту. Хотите получить именно такое, не забудьте про главное правило — готовить его надо с большим количеством проверенного сливочного масла, и чем выше процент его жирности, тем рассыпчатее и нежнее получится тесто. Непременно охладите не только основные ингредиенты — яйца и масло, но и кухонный инвентарь — разделочную доску, скалку. Время вымешивания сократите до минимума — тесто должно быть очень мягким. И непременно сразу после приготовления поставьте его в холодильник, минимум на 30 минут, тогда его легко будет раскатать в пласт любой толщины, а во время выпечки коржи не дают усадки.

    Традиционное песочное тесто.

    Что нужно:

    500 г муки
    200 г сахара
    300 г сливочного масла жирностью 82%
    2 яйца
    1 желток
    1 щепотка соли

    Что делать:

    1. Подготовьте ингредиенты.

    2. Просейте в миску муку с щепоткой соли. Всыпьте сахар. Добавьте нарезанное кусочками охлажденное масло. При помощи вилки или лопаточки порубите масло с мукой так, чтобы масса напоминала крошки.

    3. По одному вбейте в тесто холодные яйца и добавьте желток. Быстро перемешайте вилкой до однородности.

    4. Разомните тесто ладонью движением вперед, оно должно стать гладким.

    5. Скатайте тесто в шар, переложите в чистую миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин. — 1 ч. Расстелите на рабочей поверхности пергамент, быстро раскатайте готовое тесто холодной скалкой. Перенесите на противень. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 25 минут.

    Песочно-шоколадное тесто.

    Что нужно:

    500 г муки
    200 г сахара
    50 г какао
    300 г сливочного масла жирностью 82%
    2 яйца
    1 желток
    ¼ стручка ванили (или ½ маленькой чайной ложечки порошка ванили)
    щепотка соли
    Что делать:

    1. Подготовьте ингредиенты.

    2. Просейте в миску муку с щепоткой соли. Всыпьте сахар. Добавьте нарезанное на кусочки охлажденное масло. При помощи вилки или лопаточки порубите масло с мукой так, чтобы масса напоминала крошки.

    3. По одному вбейте в тесто холодные яйца и добавьте желток. Быстро перемешайте вилкой до однородности.

    4. Расщепите ¼ стручка ванили, выскоблите семена. Смешайте семена (или порошок) ванили с просеянным какао. Всыпьте в тесто.

    5. Разомните тесто ладонью движением вперед, оно должно стать гладким. Скатайте в шар, переложите в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин. — 1 час. Расстелите на рабочей поверхности пергамент, быстро раскатайте готовое тесто холодной скалкой. Перенесите на противень. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 25 минут.

    Пряное песочное тесто.

    Что нужно:

    500 г муки
    200 г сахара
    300 г сливочного масла жирностью 82%
    ¼ стручка ванили (или ½ маленькой чайной ложечки порошка ванили)
    30 г очищенного миндаля
    2 яйца
    1 желток
    1 щепотка соли
    1 щепотка молотого зеленого кардамона
    2 щепотки молотой корицы (или имбиря)
    2 щепотки мускатного ореха
    2 щепотки молотой гвоздики
    2 щепотки молотого белого перца
    Что делать:

    1. Подготовьте ингредиенты.

    2. Просейте в миску муку с щепоткой соли. Всыпьте сахар и специи. Добавьте нарезанное кусочками охлажденное масло. При помощи вилки или лопаточки порубите масло с мукой так, чтобы масса напоминала крошки.

    3. Расщепите ¼ стручка ванили, выскоблите семена. Миндаль помелите в муку в кофемолке.

    4. Смешайте семена (или порошок) ванили с миндальной мукой.

    5. По одному вбейте в тесто холодные яйца и добавьте желток. Быстро перемешайте вилкой до однородности.

    6. Всыпьте в тесто смесь ванили и миндальной муки. Разомните тесто ладонью движением вперед, оно должно стать гладким.

    7. Скатайте тесто в шар, переложите в чистую миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин. — 1 ч. Расстелите на рабочей поверхности пергамент, быстро раскатайте готовое тесто холодной скалкой. Перенесите на противень. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 25 минут.

    Приятного аппетита!

    school-chef.ru

    Песочное тесто для тартов. – Если веришь, сказка оживет… — LiveJournal

    Я давно уже обещала этот пост, но к сожалению, температура воздуха не позволяла. Это тесто нельзя делать в жару. Т.е. конечно, можно навостриться, но вот фотографировать шаг за шагом было просто нереально – это тесто не терпит высоких температур, и работать нужно очень-очень быстро.

    Для начала развенчивание мифа. У всех пекущих на слуху тесто “sablée” – песочное. Что мы под ним подразумеваем? 99% того, что я встречала в кулинарном интернете – это тесто, сделанное при помощи мягкого масла. Различают “сабле”, “сукре”, “бризе” и т.д. Нет, нет и еще раз нет. Что тесто “бризе”, что “сукре” – они все объединяются общим термином: “сабле”.
    Сабле – это любое песочное тесто, сделанное из масляно-мучной крошки (как из теплого, так и из холодного масла), с добавлением жидкости – яиц, воды и т.д. Все виды этого теста объединяет одно: ощущение “рассыпающегося песка” во рту. А почему сабле? Происходит оно от фр. глагола sabler – движение ладоней, которым растирают муку с маслом в крошку:)))

    Итак, для тартов. Принцип работы для всех видов песочного теста один. На нем-то (а не на деталях рецепта, которых тысячи) я и остановлюсь.

    Как сделать такую основу для тарта?

    Здесь я делала сладкую миндальную основу с вкраплениями крупной соли, но лучше всего начинать учиться на самом обычном и простом варианте песочного теста.

    200 г муки
    4 г соли
    20 г сахара
    100 г масла
    60 г яйца
    15 г воды

    Это базовые пропорции. Можно “играть” с сухими ингредиентами, добавлять миндаль, какао, сахар, ароматизаторы, и т.д., и т.п. Пропорции будут варьироваться, но принцип останется тем же.

    Основное: все ингредиенты должны быть ХОЛОДНЫМИ. Важно знать, что один раз нагретое до комнатной температуры масло меняет свою структуру, и будет нагреваться с немыслимой скоростью, поэтому масло, полежавшее вне холодильника и снова охлажденное никак не подойдет для этих целей.

    Есть несколько вариантов работы с песочным тестом, т.е. первого его этапа – растирания муки с маслом в крошку. Руками (ладонями), ножом и кухонным кобайном. В школе мы обязаны были это делать руками, но лучше всего это делать ножом или комбайном.

    Итак, за несколько часов до замешивания теста нужно:

    – Просеять муку
    – Смешать ее с сахаром и солью

    -Холодное масло нарезать небольшими кубиками

    Все это можно сложить в одну посуду (в чашу миксера), туда же положить насадку (или нож), которым будет делаться тесто (недостаток рук в том, что их не положить в холодильник) и отправить в холодильник охлаждаться.

    Если температура воздуха очень высокая, сухие ингредиенты можно поставить в морозилку. Нарезанное масло – в холодильник (в морозилке оно тоже потеряет структуру).

    – Яйцо разбить (взвешивать всегда яйца без скорлупы), разбить венчиком, добавить воду. Размешать до однородности. Процедить. Закрыть, поставить в холодильник.

    Туда же отправить скалку и раскаточную доску.

    Перед началом работы с тестом подготовить немного муки для раскатки и лист пекарской бумаги.

    Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку. В стационарном миксере – насадкой К (гитара), ножом или растереть ладонями. Манипуляций с тестом – самый необходимый минимум.

    Должно получиться вот так:

    Лучше всего результат получается в миксере. Ножом сложнее добиться такой мелкой и однородной крошки, а руки сильно нагревают масло. Если крошка продолжает быть холодной, и масло не начало подтаивать, можно сразу влить подготовленное яйцо. Если же крошка все-таки подогрелась, охладить 10-15 мин. перед добавлением яйца.

    Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. Вот так:

    И… выложить тесто на рабочую поверхность.

    Замесить руками, основанием ладони растирая оставшиеся кусочки масла. До однородности, быстро:

    Тесто ни в какой момент не должно начать прилипать к столу. Если прилипает – значит, в какой-то момент его перегрели.

    Далее обычно следует совет “скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник”. НЕТ. Если тесто охладить на этом этапе, понадобится слишком много манипуляций, чтобы его раскатать. Это плохо. Поэтому:

    – Пекарскую бумагу припылить (совсем чуть-чуть) мукой, выложить тесто, раскатать до толщины 2-3 мм (насколько это возможно), накрыть др. листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на час.

    Охлажденное и вылежанное тесто можно раскатать до нужной толщины. Нужная толщина для обычного тарта – 1 мм. Только для баскского пирога нам позволяли оставлять 3 мм.
    Очень холодное тесто потрескается, если его раскатывать. Лучше всего подождать 1-2 мин., пока оно чуть-чуть согреется (только для его пластичности). Не перегреть!!! Для раскатки припылить мукой сверху и снизу. Тесто не должно прилипать к пекарской бумаге, должно свободно скользить по ней.

    Кстати, о припылении мукой. Это то, чему я так еще и не научилась. Шефы делают это особым движением, благодаря которому поверхность оказывается именно “пыльной”, не посыпанной мукой. Лишняя мука не нужна.

    Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы или кольца. (Я пеку тарты в спец. кольцах, но все то же самое работает и для форм).

    Перевернуть пекарскую бумагу с тестом в форму. Форму ничем смазывать не нужно. От лишнего масла основа “сядет” слишком сильно. Да и достаточно там масла…

    Пусть тесто само “осядет” в форме 1 минуту. Следите, чтобы не порвалось. Потом помочь ему руками: плотно прижать к стенкам. Если тесто нагрелось (скорее всего, так и будет) поставить в холодильник на 10-15 минут.

    Срезать кончики вровень с формой, рукой чуть-чуть отогнуть бортики и сгладить, чтобы края не были лохматыми. Прижать снова.

    Дно наколоть вилкой. Вот так будет выглядеть готовая к выпечке основа:

    Основу застелить пленкой крест-накрест. Засыпать рисом.

    Сначала бортики, плотно прижимая:

    Потом до самого верха:

    Рис закрыть краями пленки, поставить форму в холодильник минимум на час.

    Важно:

    – Пленка. У меня обычная пленка плавилась в духовке даже сложенная в 4 раза. Выход – использовать пленку, которой можно пользоваться в микроволновке. Она не плавится.
    – Рис. Почему рис, а не мука, не бобовые, шарики для выпечки и т.д. Бобовые слишком большие, чтобы тесто выпекалось равномерно. Будут неровности. С шариками то же самое. Мука – одноразовая. Рис – многоразовый, его можно высыпать в спец. емкость и хранить, как специальный рис для тартов.
    – Охлаждение. Охлаждение на этом этапе очень важно. Тесту нужно “вылежаться” и привыкнуть к форме, в которой оно будет выпекаться. Чем дольше оно вылежится, тем меньше сядет в процессе выпечки.

    Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретую духовку, выпекать с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынуть, убрать рис, выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь.

    Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку (очень аккуратно – на этом этапе моя однокурсница, например, завалила экзамен, основа сломалась).

    Видите? Она все-таки села, но совсем чуть-чуть. Больше – хуже, меняется текстура.

    Даже если вы потом будете снова выпекать эту основу, но уже с начинкой, сначала ее обязательно нужно остудить. Иначе тоже треснет.

    Сложно? Страшно? Поначалу да. Далеко не у всех получается с первого раза. Да и со второго тоже. Но если соблюдать технику и температурный режим, то немного практики – и все получится.

    maria-selyanina.livejournal.com

    3 песочной основы для тортов, пирогов и тартов(шоколадная, пряная, традиционная).

    3 песочной основы для тортов, пирогов и тартов(шоколадная, пряная, традиционная).
    Настоящее песочное тесто действительно буквально тает во рту. Хотите получить именно такое, не забудьте про главное правило — готовить его надо с большим количеством проверенного сливочного масла, и чем выше процент его жирности, тем рассыпчатее и нежнее получится тесто.
    Непременно охладите не только основные ингредиенты — яйца и масло, но и кухонный инвентарь — разделочную доску, скалку. Время вымешивания сократите до минимума — тесто должно быть очень мягким. И непременно сразу после приготовления поставьте его в холодильник, минимум на 30 минут, тогда его легко будет раскатать в пласт любой толщины, а во время выпечки коржи не дают усадки.
    Традиционное песочное тесто.
    Что нужно:
    500 г муки
    200 г сахара
    300 г сливочного масла жирностью 82%
    2 яйца
    1 желток
    1 щепотка соли
    Что делать:
    1. Подготовьте ингредиенты.
    2. Просейте в миску муку с щепоткой соли. Всыпьте сахар. Добавьте нарезанное кусочками охлажденное масло. При помощи вилки или лопаточки порубите масло с мукой так, чтобы масса напоминала крошки.
    3. По одному вбейте в тесто холодные яйца и добавьте желток. Быстро перемешайте вилкой до однородности.
    4. Разомните тесто ладонью движением вперед, оно должно стать гладким.
    5. Скатайте тесто в шар, переложите в чистую миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин. — 1 ч. Расстелите на рабочей поверхности пергамент, быстро раскатайте готовое тесто холодной скалкой. Перенесите на противень. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 25 минут.
    Песочно-шоколадное тесто.
    Что нужно:
    500 г муки
    200 г сахара
    50 г какао
    300 г сливочного масла жирностью 82%
    2 яйца
    1 желток
    ¼ стручка ванили (или ½ маленькой чайной ложечки порошка ванили)
    щепотка соли
    Что делать:
    1. Подготовьте ингредиенты.
    2. Просейте в миску муку с щепоткой соли. Всыпьте сахар. Добавьте нарезанное на кусочки охлажденное масло. При помощи вилки или лопаточки порубите масло с мукой так, чтобы масса напоминала крошки.
    3. По одному вбейте в тесто холодные яйца и добавьте желток. Быстро перемешайте вилкой до однородности.
    4. Расщепите ¼ стручка ванили, выскоблите семена. Смешайте семена (или порошок) ванили с просеянным какао. Всыпьте в тесто.
    5. Разомните тесто ладонью движением вперед, оно должно стать гладким. Скатайте в шар, переложите в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин. — 1 час. Расстелите на рабочей поверхности пергамент, быстро раскатайте готовое тесто холодной скалкой. Перенесите на противень. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 25 минут.
    Пряное песочное тесто.
    Что нужно:
    500 г муки
    200 г сахара
    300 г сливочного масла жирностью 82%
    ¼ стручка ванили (или ½ маленькой чайной ложечки порошка ванили)
    30 г очищенного миндаля
    2 яйца
    1 желток
    1 щепотка соли
    1 щепотка молотого зеленого кардамона
    2 щепотки молотой корицы (или имбиря)
    2 щепотки мускатного ореха
    2 щепотки молотой гвоздики
    2 щепотки молотого белого перца
    Что делать:
    1. Подготовьте ингредиенты.
    2. Просейте в миску муку с щепоткой соли. Всыпьте сахар и специи. Добавьте нарезанное кусочками охлажденное масло. При помощи вилки или лопаточки порубите масло с мукой так, чтобы масса напоминала крошки.
    3. Расщепите ¼ стручка ванили, выскоблите семена. Миндаль помелите в муку в кофемолке.
    4. Смешайте семена (или порошок) ванили с миндальной мукой.
    5. По одному вбейте в тесто холодные яйца и добавьте желток. Быстро перемешайте вилкой до однородности.
    6. Всыпьте в тесто смесь ванили и миндальной муки. Разомните тесто ладонью движением вперед, оно должно стать гладким.
    7. Скатайте тесто в шар, переложите в чистую миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин. — 1 ч. Расстелите на рабочей поверхности пергамент, быстро раскатайте готовое тесто холодной скалкой. Перенесите на противень. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 25 минут.
    Приятного аппетита!

    ddom47.ru

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о