Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины: специалист : Тест “Приготовление блюд из мяса и домашней птицы”

специалист : Тест “Приготовление блюд из мяса и домашней птицы”

Предложенный тест можно использовать на занятиях по специальной технологии при подготовке рабочих по квалификации “Повар”

Тестовые задания

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы)

1. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 … 8 °С в течение 1… 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12…24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3…4 сут.

эталон: а

1. Из каких основных тканей состоит мясо?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

1. Вырезку используют порционными кусками для:
   

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

эталон: а

1. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная.

эталон: в

1. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

1. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели.

эталон: в

1. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой

   массы?

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная.

эталон: в

1. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

1. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?
   

а) антрекот;

б) шашлык «по-московски»;

в) гуляш.

эталон: б

1. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

_________________________________________________________________________

эталон: в охлажденном и замороженном виде

1. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) вырезку;

в) тазобедренную.

эталон: б

1. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________

________________________________________________________________________

эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см

1. Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

эталон: б

1. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) тушение;

б) жаренье;

в) запекание.

эталон: б

1. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

эталон: а

1. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание

эталон: б, д, ж

1. Какую панировку используют для зраз рубленых?

а) сухарную;

б) двойную;

в) мучную;

г) хлебную.

эталон: а

1. Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

эталон: а

1. Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

эталон: б

1. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

_________________________________________________________________________

эталон: от качества и количества соединительной ткани

1. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

эталон: а

1. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.__________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: зразы, тефтели, рулет

1. Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

1. Какова форма нарезки бефстроганов?___________________________________

эталон: брусочки

1. Чем отличается ромштекс от антрекота?

_________________________________________________________________________

эталон: ромштекс панируют

1. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

эталон: б

1. Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ………………., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

эталон: бифштекс

1. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»

1. С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности

эталон: а, б, в, г

1. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык

1. Какова форма нарезки гуляша?

_________________________________________________________________________

эталон: в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию

1. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

_________________________________________________________________________

эталон: шницель панируют

1. Чем отличается лангет от филе?

_________________________________________________________________________

эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию

1. Какие продукты используют для шпигования мяса?

_________________________________________________________________________

эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.

1. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

_________________________________________________________________________

эталон: котлета отбивная панируется

1. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая.

эталон: а, б, в, г.

1. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

1. Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

эталон: а

1. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

_________________________________________________________________________

эталон: перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы.

1. Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

1. Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: по появлению белых пузырьков на поверхности изделий

1. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «По­жарские».

эталон: а, б

1. В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная.

эталон: а

1. Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами

1. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;
б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.

эталон: а

1. От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

эталон: а, б

1. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

а) в холодную;

б) в горячую;
в) в пряный отвар.

эталон: б

1. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

а) во фритюре в течение 5…7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2…3 мин;
б) во фритюре в течение 7… 10 мин до коричневой корочки;
в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

эталон: а

1. Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

а) во фритюре;
б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3. ..5 мин;
в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2…3 мин.

эталон: б

1. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

эталон: 1 – сметаной, 2 – более румяная корочка

РЕЗУЛЬТАТЫ

правильных ответов 43 – 50 (85 – 100%) – отлично
38 – 42 (75 – 84%) – хорошо
30 – 37 (60 – 74%) – удовлетворительно
до 30 – (менее 60%) – неудовлетворительно

Тест “Приготовление блюд из мяса и домашней птицы”

Тестовые задания

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы)

1. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 … 8 °С в течение 1… 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12…24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3. ..4 сут.

эталон: а

1. Из каких основных тканей состоит мясо?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

1. Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

эталон: а

1. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая;

б) мучная;

в) сухарная.

эталон: в

1. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

1. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а) шницель;

б) биточки;

в) тефтели.

эталон: в

1. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а) лопатка;

б) грудинка;

в) шейная.

эталон: в

1. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

1. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

а) антрекот;

б) шашлык «по-московски»;

в) гуляш.

эталон: б

1. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

_________________________________________________________________________

эталон: в охлажденном и замороженном виде

1. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) вырезку;

в) тазобедренную.

эталон: б

1. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________

________________________________________________________________________

эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см

1. Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

эталон: б

1. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) тушение;

б) жаренье;

в) запекание.

эталон: б

1. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

эталон: а

1. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение

е) бланширование

ж) запекание

эталон: б, д, ж

1. Какую панировку используют для зраз рубленых?

а) сухарную;

б) двойную;

в) мучную;

г) хлебную.

эталон: а

1. Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

эталон: а

1. Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

эталон: б

1. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

_________________________________________________________________________

эталон: от качества и количества соединительной ткани

1. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

эталон: а

1. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.__________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: зразы, тефтели, рулет

1. Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

1. Какова форма нарезки бефстроганов?___________________________________

эталон: брусочки

1. Чем отличается ромштекс от антрекота?

_________________________________________________________________________

эталон: ромштекс панируют

1. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

эталон: б

1. Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают . ………………, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

эталон: бифштекс

1. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»

1. С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности

эталон: а, б, в, г

1. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык

1. Какова форма нарезки гуляша?

_________________________________________________________________________

эталон: в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию

1. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

_________________________________________________________________________

эталон: шницель панируют

1. Чем отличается лангет от филе?

_________________________________________________________________________

эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию

1. Какие продукты используют для шпигования мяса?

_________________________________________________________________________

эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.

1. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

_________________________________________________________________________

эталон: котлета отбивная панируется

1. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая.

эталон: а, б, в, г.

1. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

1. Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

эталон: а

1. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

_________________________________________________________________________

эталон: перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы.

1. Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

1. Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: по появлению белых пузырьков на поверхности изделий

1. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «По­жарские».

эталон: а, б

1. В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная.

эталон: а

1. Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами

1. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.

эталон: а

1. От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

эталон: а, б

1. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

а) в холодную;

б) в горячую;

в) в пряный отвар.

эталон: б

1. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

а) во фритюре в течение 5…7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2…3 мин;

б) во фритюре в течение 7… 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

эталон: а

1. Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

а) во фритюре;

б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3. ..5 мин;

в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2…3 мин.

эталон: б

1. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

эталон: 1 – сметаной, 2 – более румяная корочка

РЕЗУЛЬТАТЫ

правильных ответов 43 – 50 (85 – 100%) – отлично

38 – 42 (75 – 84%) – хорошо

30 – 37 (60 – 74%) – удовлетворительно

до 30 – (менее 60%) – неудовлетворительно

Почему тесто трескается при раскатке (и как это предотвратить или исправить)

Поделиться этой публикацией:

127 акции

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете на одну из этих ссылок и совершите покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Независимо от времени года, всегда время для выпечки! Ягодные тарталетки, нежное пирожное с заварным кремом или яблочный пирог с решеткой – все любимы в моей семье. И сделать вкусненькое кондитерское угощение, вам нужно идеальное тесто.

Но иногда дело может идти именно так неправильный. У меня тесто иногда трескается при раскатывании теста. Это слишком много муки или мало масла? Или, может быть, тесто слишком холодное или не отдыхать достаточно долго.

Давайте посмотрим, почему тесто трескается, когда свернутый. И несколько советов, которые вы можете использовать в следующий раз, когда будете делать выпечку, чтобы сохранить чтобы тесто не растрескалось при раскатывании.

1 – Следуйте рецепту!

Тесто для кондитерских изделий не содержит много ингредиенты — мука, жир, немного соли и ледяная вода, если вы делаете песочное тесто тесто для пирожков. Или мука, жир, сахар и яйцо, если вы делаете сладкую выпечку. тесто.

Независимо от того, какое тесто вы готовите, всегда следуйте рецепту. Тесто нуждается в правильном соотношении ингредиентов, чтобы оно раскатывалось ровно, без трещин и идеально пропекалось.

Отмеряйте точно и никогда не превышайте или не занижайте меру, иначе вы рискуете сделать что-то не так с рецептом.

2 – Используйте правильную муку

Я узнал, что лучше не заменять разные виды муки в рецептах теста для выпечки.

В некоторых рецептах теста для выпечки требуется мука для выпечки, в то время как в других используется универсальная мука. Другими вариантами муки являются смесь муки для выпечки или цельнозерновая мука. Каждая из этих видов муки отличается тем, как они впитывают воду.

Если в рецепте требуется универсальная мука, ее замена смесью муки для выпечки приведет к снижению соотношения жира и воды. Вы можете попробовать отрегулировать: если тесто кажется слишком липким, вы можете добавить больше муки, или если оно кажется слишком сухим, вы можете добавить больше воды.

Но выпечка с добавлением большего количества одного ингредиента или меньшего количества другого может привести к тому, что тесто не будет раскатываться гладко и без трещин.

3 – Охладить перед раскаткой

Одним из способов предотвращения трещин является охлаждение заварное тесто перед раскаткой. После приготовления теста заверните его в пищевую пленку. и охладите не менее 20-30 минут перед раскатыванием.

4 – Придание формы тесту перед охлаждением

Еще один способ избежать образования трещин – придайте тесту форму диска перед охлаждением. Если вы охлаждаете тесто в шар перед прокаткой, а ты все еще трескаешься, остывая, как сплющенный Круглый диск может помочь придать тесту форму перед тем, как вы начнете его раскатывать.

5 – Подогрев теста для кондитерских изделий

Не давайте тесту остывать более 30 минут, иначе он рассыплется и треснет. Если вы начнете прокатывать, и появятся трещины, дайте тесту нагреться в течение 5 минут, прежде чем пытаться снова.

Но тут есть тонкая грань — не дайте тесту слишком разогреться много, иначе слои жира начнут таять друг в друге, и тесто не будь милой и неряшливой.

6 – Время отдыха

Некоторые рецепты требуют, чтобы тесто для выпечки выдерживалось в течение нескольких часов. Если рецепт требует этого, не пропустите этот шаг. Во время отдыха мука в тесте увлажняется, так что образуется клейковина.

Когда мука не успевает увлажниться, тесто может треснуть при раскатывании.

7 – Держите тесто влажным

Если тесто трудно раскатывать и оно начинает трещина, она может быть слишком сухой. Добавление влаги может помочь. Начните с добавления нескольких сбрызгиваете холодной водой и работаете с тестом, прикасаясь к нему как можно возможный.

Когда тесто станет равномерно влажным, осторожно начинаем его раскатывать. Если он все еще немного трескается по краям, пусть разогреть 2-3 минуты. Еще немного, и тесто станет слишком теплым.

8 – Масло и шортенинг

Если ваш любимый рецепт теста сохранился трескается по краям, взгляните на ингредиенты. Если рецепт будет используя только масло, попробуйте добавить в смесь порцию шортенинга в следующий раз ты печешь.

На 1 чашку сливочного масла замените шортенинг на ¼ стакана. Добавление сокращения может предотвратить эти раздражающие маленькие трещины.

9 – Правильная скалка

Несмотря на то, что существует множество альтернатив, правильная скалка может иметь решающее значение, когда речь идет о взбитом тесте. Купите скалку во французском стиле — без ручек.

Использование скалки с ручками приводит к неравномерное вращение, поскольку вы прикладываете больше веса к одной стороне. Это неравномерное качение может чтобы тесто растянулось больше по площади и начало трескаться.

Французские скалки дают больше контроля при раскатке, оставляя вам тесто нужной толщины… без каких-либо трещины!

10 – Раскатывать тесто в правильном направлении

Тесто часто трескается, если его раскатывать в неправильном направлении – от вас. Начните с раскатывания от себя в центре теста.

Продолжайте раскатывать от центра, немного переворачивая тесто при каждом обороте. Это предотвратит образование трещин… а также оставит у вас идеально красивый круг теста для выпечки или корки для пирога.

11 – Используйте минимальное количество муки при раскатке

Распространенная ошибка при раскатке теста это использовать слишком много муки, чтобы тесто не прилипало. Если тесто слишком липкий, когда вы начинаете раскатывать, добавление муки на поверхность раскатывания может быстро привести к растрескиванию теста, если вы используете слишком много.

Используйте как можно меньше муки – не больше чайной ложки, и тесто не только растрескается при раскатывании, но и запечется сухим и рассыпчатым.

12 – Мраморная поверхность качения

Отличная инвестиция, если вы делаете много пироги и другая выпечка – мраморная кондитерская доска. Мраморная поверхность идеальна для раскатывания теста – мраморный камень сохраняет тесто чуть холоднее, чем комнатной температуры, чтобы тесто не растрескалось.

13 – Рулон между пергаментной бумагой

Уловка, которую я часто использую при приготовлении выпечки, это раскатать тесто между двумя листами пергаментной бумаги. Если я начну катить тесто, и образуются трещины, достаю бумагу.

Аккуратно перекатываясь от центра к краям, пергаментная бумага сохраняет тесто влажным и ровным, что позволяет избежать трещин.

Исправления для случаев, когда тесто трескается

Иногда, независимо от того, что вы делаете, тесто треснет при прокатке. Вот несколько исправлений для растрескавшегося теста:

1 — Защемление

Когда начнут образовываться трещины, аккуратно сожмите их вместе, чтобы попытаться исправить. Будьте осторожны, чтобы не растянуть тесто, иначе оно начать разбирать.

2 – Заделка трещин большим количеством теста

Если трещина слишком велика, чтобы ее можно было зажать вместе, вы можете попробовать починить. Оторвите кусочек теста от края. Место его над трещиной и аккуратно нажмите на место. Затем осторожно продолжайте раскатывать.

3 – Начать сначала

Много раз я просто решал начать сначала. Что бы я ни делал, появляются трещины. Скатайте тесто обратно в шар. Тщательно вымесить в небольшом количестве холодной воды.

Затем заверните и поставьте в холодильник на 20 минут. И снова начать! Начав сначала, я смог спасти тесто, так что оно идеально раскатывается со второй попытки без трещин.

Когда вы знаете, почему тесто трескается при раскатывании, и что вы можете сделать, чтобы предотвратить эти трещины, вы гарантируете, что ваши пироги и пирожные всегда будут получаться идеальными.

Сладкий или соленый, теперь вы готовы приступить к приготовлению теста для вашего следующего клубничного пирога, пирога с банановым кремом или пирога с заварным кремом Лоррейн!

Сара Брайденстайн

Сара является основателем Baking Kneads, LLC, блога, в котором делятся руководствами, советами и рецептами для тех, кто учится печь. Выросшая дочерью пекаря, она провела большую часть своего детства, изучая основы в местной пекарне.

Поделиться этой публикацией:

127 акции

Почему тесто трескается при раскатке и как это исправить?

Никто не может отказаться от выпечки, будь то сладкая или соленая.

Ключ к идеальной выпечке – замес хорошего теста. Однако каким бы хорошим ни было ваше тесто, при раскатывании оно иногда может трескаться, что может испортить внешний вид вашей выпечки.

Если вы ищете почему тесто трескается при раскатке , вы пришли в нужное место, потому что в сегодняшних статьях мы рассмотрим несколько причин и поделимся с вами некоторыми советами, как это исправить. Читай дальше что бы узнать!

Почему тесто трескается при раскатке ?

Вот причины, по которым тесто растрескивается при раскатке.

1.

Использование неподходящей муки

Часто мы не покупаем тот тип муки, который указан в рецепте для конкретного теста. Однако чего мы не видим, так это того, что это основная причина почему тесто трескается при раскатке и поэтому его следует всегда избегать.

Каждый тип муки имеет свою собственную степень водопоглощения, и отклонение от указанного типа приведет к необходимости корректировки измерений. Независимо от того, каким получилось ваше тесто, отсутствие правильного баланса воды и жира в муке приведет к тому, что ваше тесто после выпечки растрескается, когда вы попытаетесь его раскатать.

2.

Недостаточно времени для застывания

Во время выпекания обязательно дайте тесту отдохнуть, прежде чем раскатывать его, если это указано в вашем рецепте. Когда тесто оставляют отдыхать, мука увлажняется и вызывает образование глютена по всему тесту, что предотвращает его растрескивание, когда вы пытаетесь его раскатать.

Еще одна хитрость, которую вы можете попробовать, чтобы предотвратить растрескивание теста, — это охлаждать его после замеса. Для этого вам просто нужно накрыть тесто пищевой пленкой и держать его в холодильнике от 20 минут до получаса.

Однако помните, что время пребывания теста в холодильнике не должно превышать указанного количества; в противном случае он высохнет.

Кроме того, не забудьте сформировать из теста дискообразную форму, прежде чем хранить его в холодильнике. Замораживание его в естественной форме шара приведет к тому, что стороны треснут, когда вы попытаетесь его свернуть.

3.

Раскатывание теста в холодном виде

После того, как тесто охладилось в течение получаса, не забудьте нагреть его в микроволновой печи примерно на 5 минут. Если этого не сделать, края теста треснут, когда вы попытаетесь его раскатать. Кроме того, слишком долгое нагревание теста приведет к тому, что жир в нем растает, и, таким образом, оно больше не будет слоиться.

4.

Сохранение слишком сухого теста

Иногда ваше тесто будет трескаться из-за того, что оно слишком сухое. Когда вы увидите, как это происходит, добавьте в тесто немного холодной воды и снова замесите, чтобы вода смешалась с тестом должным образом. Однако не забывайте месить слишком сильно, так как это приведет к тому, что тесто высохнет еще больше.

После замеса раскатайте тесто, и вы, скорее всего, увидите, что оно больше не трескается. Излишне говорить, что если он все еще ломается по бокам, нагрейте его в микроволновой печи примерно 120-180 секунд.

5.

Использование неправильной скалки

Обычные скалки, которыми вы пользуетесь каждый день, могут оказаться не лучшими для раскатывания теста для выпечки. Это потому, что, когда у вашей скалки есть ручки, вы будете подсознательно сильнее давить на одну сторону скалки, чем на другую. Это заставит ваше тесто быть плоским в некоторых местах и ​​толстым в некоторых.

Чем сильнее вы растянете тесто, тем больше вероятность того, что оно треснет. Вот почему покупка французской скалки перед началом выпечки творит чудеса, поскольку она предотвратит растрескивание теста, поскольку помогает уменьшить давление, которое вы оказываете на одну сторону теста, и равномерно распределяет его по всему тесту.

6.

Использование слишком большого количества муки

Среди начинающих пекарей распространено неправильное представление о том, что покрытие доски для муки большим количеством муки предотвратит растрескивание теста. На самом деле, присыпка вашей рабочей области на самом деле делает прямо противоположное — тесто растрескивается при раскатывании.

Необходимое количество муки, необходимое для гладкости вашей доски, не превышает одной чайной ложки. Не беспокойтесь о том, что ваше тесто будет слишком пастообразным; указанное количество муки поможет вам позаботиться об этом. В то же время, это также убережет ваше тесто от растрескивания по бокам.

7.

Отсутствие подходящей доски

Как и при наличии подходящей скалки, когда дело доходит до выпечки, отсутствие хорошей доски для раскатки также будет мешать процессу, вызывая растрескивание теста.

Было бы правильным вложить средства в мраморную доску для выпечки, поскольку она, естественно, прохладная на ощупь и, следовательно, позволяет поддерживать температуру теста ниже комнатной. В результате ваше тесто останется свежим и ровным.

8.

Отклонение от рецепта

Мы не можем не подчеркнуть, насколько важно следовать рецепту до последней буквы. Размеры, указанные в буклете с рецептами, существуют потому, что тесто для выпечки требует правильных пропорций каждого ингредиента, чтобы оно было идеальным и не трескалось при раскатывании.

Всегда следите за тем, чтобы вы снимали точные измерения, не больше и не меньше этого.

9.

Импровизируйте

Если даже после выполнения всех описанных выше шагов ваше тесто все еще трескается, когда вы пытаетесь его раскатать, попробуйте немного импровизировать процесс. Импровизируя, мы не имеем в виду, что вам нужно добавить больше воды или какого-либо ингредиента. Это просто означает, что вы должны добавить немного шортенинга к своему маслу.

Хитрость заключается в том, чтобы заменить одну четверть чашки жиром, а затем заполнить оставшуюся часть растопленным сливочным маслом, а затем использовать эту смесь для приготовления теста.

Как исправить трещины в выпечке ?

Теперь, когда мы рассмотрели, почему тесто растрескивается при раскатывании, давайте теперь обсудим, что делать, если ваше тесто уже треснуло.