При какой температуре выпекать дрожжевое тесто сдобное: При какой температуре выпекать сдобное тесто?

Подпишитесь и узнавайте о самых интересных материалах на INMYROOM

Нажимая кнопку подписаться, Вы даете согласие на обработку персональных данных, принимаете пользовательское соглашение, политику конфиденциальности и условия акции.

Использование термометра с дрожжевым хлебом

ТУМП ТУМП ТУМП. Пекари на дрожжевом хлебе традиционно проверяют готовность своих буханок, постукивая по дну и прислушиваясь к характерному глухому удару: совершенно хороший метод. Но для тех из нас, кто не любит жонглировать раскаленными буханками, чтобы добраться до их дна для теста на удар, есть еще один метод: измерение внутренней температуры хлеба. Использование термометра с дрожжевым хлебом не только избавляет вас от жонглирования «горячей картошкой», но и дает отличное руководство — если вы знаете, как интерпретировать результаты измерения температуры.

Вы могли заметить, что многие из наших рецептов дрожжевого хлеба из муки короля Артура требуют, чтобы идеально пропеченная буханка достигла внутренней температуры 190°F. И, честно говоря, это хороший ориентир. Большинство буханок и булочек действительно будут готовы, когда в их центре будет зафиксирована температура 190°F.

Но некоторым видам хлеба — например, багетам — для полного выпекания необходимо достичь более высокой внутренней температуры. Некоторые пекари утверждают, что большие, плотные/сытные цельнозерновые лепешки следует выпекать при внутренней температуре от 205°F до 210°F, чтобы убедиться, что они полностью пропеклись в центре.

Недавно я испек несколько видов дрожжевого хлеба, измеряя их температуру (в центре буханки) с шагом в 5 минут ближе к концу выпечки и подробно описывая результаты. Итог: 190 ° F действительно хороший ориентир. Каждая выпеченная мной буханка, за исключением багетов, охлаждалась до превосходной текстуры, когда во время выпекания доводилась до 190 ° F. Тем не менее, я обнаружил некоторые интересные вещи по пути. Давайте проверим тесты.

Использование термометра с дрожжевым хлебом:

Бутерброды

Вот тесто для двух моих любимых бутербродов: Классический хлеб для бутербродов и Хлеб для бутербродов из 100% цельнозерновой муки. Из каждого получается мелкозернистая, нежная, влажная бутербродная буханка.

Для каждого хлеба я выпекаю одну буханку при 190°F, одну при 205°F. После остывания я разрезаю буханки прямо по центру, чтобы убедиться, что я вижу место, где может произойти недопекание.

Буханки, выпеченные при каждой температуре, выглядят одинаково в центре; единственное визуальное отличие – немного более толстая корочка на буханках, выпеченных до 205°F.

Пробуя буханки, можно заметить заметную разницу в текстуре. Буханки при температуре 190 ° F более влажные и мягкие; буханки с температурой 205°F, более сухая. И через пару дней буханки, разогретые до 190°F, все еще сохраняют некоторую влажность, благодаря чему они кажутся более свежими.

Вердикт: Хлеб на сковороде (сэндвич-батоны) полностью пропечен, но остается приятно влажным и нежным, когда выпекается до 190°F.

Большие цельнозерновые лепешки

Легкий хлеб с мюсли — хороший пример буханки, которую сложно испечь до нужной степени прожарки без использования термометра.

Во-первых, это темный хлеб из-за цельнозерновой муки, поэтому по цвету корочки трудно определить, насколько он прожарен. Добавьте его плотную текстуру и форму — нет хлеба, центр которого находится дальше от края, чем круглая булочка, — и у вас есть проблема с выпечкой.

Я выпекаю одну буханку при 190°F, другую при 210°F — температура, по мнению многих пекарей, является оптимальной для этого типа и формы буханки, учитывая необходимость обеспечения полной пропекания до середины .

Результат? Так же, как и предыдущий тест, эти буханки похожи внешне. Центр буханки с температурой 190 ° F (на фото слева) не липкий / недопеченный. Но опять же, когда я пробую их рядом, буханка, нагретая до 190 ° F, определенно более влажная, а ее корка менее жесткая. И со временем становится мягче.

Вердикт: Даже большая, довольно плотная цельнозерновая буханка полностью выпекается при 190°F. Я люблю мягкую, влажную, нежную буханку, поэтому хлеб при температуре 190 ° F — мой фаворит. Если вам нравится более сухой/жевательный цельнозерновой хлеб, выпекайте его дольше, но выпекать при температуре 210°F не обязательно, чтобы предотвратить недопекание.

Позвольте мне добавить, что я ОБОЖАЮ этот хлеб за его мягкий, но насыщенный вкус: немного ореховый, немного зерновой. И его текстура почти как у торта — настолько он нежный.

Мягкие булочки для ужина

Изменяется ли идеальная внутренняя температура в зависимости от размера хлеба? Давайте испечем эти масляные булочки Golden Pull-Apart и узнаем.

Рецепт требует, чтобы булочки выпекались в течение 22-24 минут до золотистого цвета.

Я решаю начать измерять им температуру через 15 минут. На данный момент, как вы можете видеть, они едва подрумянились. Тем не менее, внутренняя температура одной из булочек на краю уже 192°F, а температура центральной булочки всего 171°F.

Я достаю булочки из духовки. Тем временем я выпекаю другую форму с булочками еще 5 минут — всего 20 минут.

20-минутные булочки (справа) светло-золотистого цвета. Внешняя булочка регистрирует температуру 208 ° F, а центральная булочка — 199 ° F, что намного выше 190 ° F, что идеально подходит для других видов хлеба.

Таким образом, у нас есть четыре различных температуры отделки для оценки этих булочек: 171°F и 192°F на первой сковороде; и 199°F и 208°F со второй кастрюли.

Как и ожидалось, булочка 171°F очень мягкая, нежная и влажная. Он не липкий, но ОЧЕНЬ хрупкий; сожмите кусочек в пальцах, и он превратится в шар из теста.

Остальные горячие булочки одинаково вкусны.

Заметьте, я сказал “горячий”. Большая разница становится очевидной, когда булочки остывают. Все красиво нарезать; все экспонаты полностью испеченные интерьеры. Но булочки из первой формы (светлые булочки) все еще мягкие, нежные и влажные при комнатной температуре; в то время как булочки со второй сковороды (с красиво подрумяненными верхушками) несколько сухие и жесткие.

Менее пропеченные булочки остаются влажными в течение нескольких дней при комнатной температуре, в то время как булочки, выпекаемые дольше, становятся все более сухими.

Вердикт : Если вы подаете булочки горячими, выпекайте их до светло-коричневого цвета. Если вы планируете подавать их при комнатной температуре или разогревать, выпекайте их только до тех пор, пока они не станут бледно-золотыми, а их внутренняя температура не поднимется выше 190 ° F или около того.

Багеты

Мой последний тест – это хлеб, который находится на противоположном конце спектра текстуры от мягких обеденных булочек: хрустящие/жевательные багеты. Я использую наш рецепт «Классический багет», чтобы найти оптимальный способ выпечки идеального хрустящего багета.

Во-первых, я пересматриваю свои ожидания. Хочу ли я багет с мягкой, влажной серединкой? Нет; Я хочу, чтобы центр был довольно сухим, жевательным и наполненным большими отверстиями: типичная текстура багета.

Итак, вместо того, чтобы оценивать багеты по их внутренней температуре, я решаю судить о них по темности корочки. Рецепт предусматривает выпекание буханок от 25 до 30 минут; Я вынимаю свою первую буханку через 20 минут, когда она становится средней золотистой корочки. Его внутренняя температура составляет колоссальные 212°F.

Через 5 минут вынимаю следующую буханку: опять температура 212°F. Позже я узнаю, что внутренняя температура хлеба никогда не поднимается выше 212°F, поскольку это температура кипения воды (и температура пара, которым становится вода, испаряясь из буханки).

Оставшийся батон я выпекаю полных 30 минут; это очень темный золотисто-коричневый. После остывания я сравниваю все три буханки: более темные буханки имеют более насыщенный вкус из-за карамелизации корочки. Они также более жевательные, так как их корка несколько толще.

И, как я обнаружил в других своих тестах, буханка, выпеченная при самой низкой температуре, дольше всего сохраняет влажность: в случае с багетами это не очень хорошо. Влага внутри недопеченного (с легкой корочкой) багета будет мигрировать наружу, оставляя корочку мягкой и кожистой.

Вердикт: Вам не нужен термометр, чтобы определить, полностью ли пропечен багет. Для достижения наилучших результатов просто выпекайте, пока полностью не подрумянятся. В этом случае цвет корочки важнее температуры хлеба.

Что мы узнали об использовании термометра для дрожжевого хлеба:

• Используйте термометр (мне нравится Thermapen) для оценки готовности формового хлеба, буханок произвольной формы и мягких булочек . При температуре 190 ° F в центре хлеб будет полностью пропеченным (мягким и влажным), но не перепеченным (жестким и сухим).
• Для тонкого/хрустящего хлеба с сухой внутренней частью, , например, багетов, небольших хрустящих булочек или фокаччи, в зависимости от цвета корочки для определения точки оптимальной прожарки.
• Из-за определенных присущих ржаной муке характеристик ржаной хлеб имеет тенденцию к чрезмерной влажности, и его следует выпекать при внутренней температуре от 205°F до 210°F.
• Безглютеновый дрожжевой хлеб необходимо выпекать при температуре 205°F, чтобы клейстеризовать его крахмалы, которые «запираются» и обеспечивают структуру хлеба.
• Пекари, работающие на большой высоте , должны снизить желаемую внутреннюю температуру своего хлеба примерно на 5°F, учитывая более низкую температуру кипения воды.

Использование термометра для дрожжевого хлеба — надежный способ убедиться, что хлеб полностью пропечен. Вы измеряете температуру своего хлеба? Или вы преданный “болванщик”? Поделитесь своим опытом тестирования хлеба в комментариях ниже.

Наилучший источник домашней выпечки хлеба

В конце концов, мы все ищем буханку хлеба, которая выпекается до совершенства, верно? Когда вы действительно начинаете делать и печь хлеб, температура решает все. От температуры воды до температуры теста на этапах расстойки добавьте температуру духовки и, наконец, внутреннюю температуру готового продукта. Все это имеет значение для выпечки идеальной буханки хлеба.

Идеальная температура печи для выпекания хлеба находится в диапазоне от 350 до 475°F (от 180 до 246°C), оптимизируя как карамелизацию, так и реакцию Майяра (о которой мы поговорим), обеспечивая идеальный цвет и текстуру в конечном итоге. продукт. Диапазон температур можно точно настроить в соответствии с типом хлеба, который вы печете.

Независимо от того, печете ли вы буханку хлеба на закваске, хлеб с высоким содержанием жира, сладкий хлеб или хлеб из сдобного теста, у каждого из них есть идеальная температура духовки для получения райских результатов, к которым мы все стремимся при выпечке хлеба.

Есть милое неписаное правило, о котором следует помнить: хлеб с мягкой коркой следует выпекать при более низкой температуре, а хлеб с толстой корочкой следует выпекать при гораздо более высокой температуре.

Карамелизация и реакция Майяра

В первую очередь важно понять, как работают карамелизация и реакция Майяра. Без замысловатой игры этих двух цветов, текстуры и вкуса не хватало бы.

Что такое карамелизация?

Карамелизация относится к сложной группе реакций, происходящих при использовании сахаров. Это разложение сахаров при высоких температурах.

Карамелизация происходит с большинством сахаров. Требуемая температура может варьироваться в зависимости от типа используемого сахара (например, сахар, мед и т. д.) и возникает при более высоких температурах. При температуре около 350 ° F (176,6 ° C) сахара начинают разрушаться, и в зависимости от времени и температуры карамелизация может давать множество цветов; от желтого до коричневого, до обожженно-черного и любого оттенка между ними.

Придает карамельный вкус (ха!), ореховый и поджаренный аромат выпечки, а также карамелизированный цвет.

Подобно карамелизации, реакция Майяра приводит к подрумяниванию хлебобулочных изделий.

Продукты с сахаром, независимо от того, выпекаются они или готовятся, связываются с аминокислотами, создавая множество уникальных вкусов и ароматов. Средняя температура, при которой протекает реакция, колеблется в пределах 280–330°F (137,8–165,5°C).

Курст – это место, где происходит волшебство реакции Майяра, делая корку хлеба коричневой и вкусной

Обратите внимание, что для протекания реакции Майяра необходима температура ниже, чем при карамелизации. Это не означает, что реакция Майяра не будет происходить вместе с карамелизацией, потому что она произойдет. Вот почему важно убедиться, что вы выпекаете хлеб при температуре, наиболее подходящей для использования преимуществ карамелизации и реакции Майяра для достижения оптимального вкуса, текстуры и общего вида в обоих случаях.

Не весь хлеб выпекается при одинаковой температуре

Итак, теперь, когда мы рассмотрели как карамелизацию, так и реакцию Майяра, вы можете понять, почему некоторые виды хлеба необходимо выпекать при более высоких или более низких температурах (очевидно, сахар играет роль). Сахар, однако, не единственный важный фактор здесь, есть, конечно, и другие факторы, такие как содержание жира, закваски, а также использование богатых ингредиентов, таких как молоко, масло и яйца.

Хлеб на закваске

Ходят слухи, что для того, чтобы испечь потрясающую буханку хлеба на закваске, нужно выпекать ее горячей и дымящейся. Это гарантирует вам хрустящую и хрустящую корочку с отличной пружиной в духовке. Как высоко, спросите вы? Ну, мы говорим о температуре до 500 ° F (260 ° C), хотя не все печи рассчитаны на такую ​​температуру, особенно непромышленные. Однако вы можете получить исключительные результаты одним из двух способов:

СОВЕТ. Чтобы проверить, полностью ли пропеклась буханка хлеба, переверните ее на изнанку и постучите по ней. Если она мягкая и пустая, готово. Если нет, можно снова поставить в духовку еще на несколько минут.

Пар

Создание пара в духовке до и во время выпекания позволяет получить красивую хрустящую и блестящую корочку. Пар в духовке препятствует слишком быстрому образованию корочки, позволяя тесту продолжать расширяться и подниматься до максимума. Это помогает придать корочке красивый темно-золотистый цвет, а также создать красивый блестящий слой. Вы можете усилить пар, поставив кастрюлю с водой в духовку, распылив воду на стенку духовки и закрыв дверцу, или даже поставив в духовку миску с кубиками льда.

Если вы хотите узнать все лучшие лайфхаки для получения идеального пара для вашего хлеба, все очень простые трюки, я предлагаю вам прочитать этот пост прямо здесь.

Чугунная сковорода / Камень для хлеба

Поместите чугунную сковороду, камень для хлеба или камень для пиццы в духовку, пока она разогревается, а затем поместите на нее тесто перед выпечкой, чтобы тесто мгновенно нагрелось. Это поможет тесту начать подниматься до того, как успеет сформироваться корочка.

Лично я всегда предпочитаю использовать чугунную сковороду при выпечке хлеба. У меня их было довольно много за эти годы, некоторые были дороже, некоторые были дешевле. В последние годы я использую горшок, который я очень рекомендую. Это дает вам отличное соотношение цены и качества плюс супер вкусные результаты. Если вы хотите узнать больше об этом, прочтите этот пост.

Если вам нужна хрустящая корочка, не ищите дальше этого очень информативного поста прямо здесь.

Хлеб, приготовленный с использованием жиров

Хлеб, содержащий жир, такой как растительное масло, масло или другой тип, известен как хлеб из «сдобного теста». Жир играет несколько ролей в выпечке, он покрывает муку и препятствует взаимодействию воды и белков, что замедляет образование глютена. Мало того, в хлебе, содержащем жир, нет длинных нитей глютена, которые вы обычно найдете в хлебе, приготовленном без жира.

Хлеб из сдобного теста обычно выпекают при более низкой температуре, чем обычный дрожжевой хлеб. Имейте в виду, однако, что, как и в случае с любым рецептом хлеба, лучше всего следовать рекомендуемой температуре духовки рецепта, чтобы обеспечить оптимальные результаты. Если вы пользуетесь термометром (что вам следует сделать, , подробнее об этом здесь ) при выпечке хлеба, учтите, что хлеб из сдобного теста должен иметь внутреннюю температуру в диапазоне от 180 до 190 ° F (от 82 до 88 ° C) в конце. выпечки.

Хлеб с добавлением сахара

Сахара в хлебе, такие как белый и коричневый сахар, мед, патока, сиропы и т. д., используются для придания вкуса, например, путем карамелизации и сладости. Мало того, в буханке дрожжевого хлеба сахар служит пищей для дрожжей в процессе брожения. Хлеб, выпеченный с более чем ½ стакана сахара, как правило, выпекается при температуре 350°F (177°C), в то время как хлеб, для которого требуется менее ½ стакана сахара, обычно выпекается при более высокой температуре, около 375°F (191°C). .

СОВЕТ: Имейте в виду, что чем темнее сахар, который вы используете (например, патока, коричневый сахар и т. д.), тем быстрее ваш хлеб подрумянится во время выпечки. Если предварительно разогреть духовку, а затем выпекать при чуть более низкой температуре, примерно на 25°F (14°C), или внимательно наблюдать за последними 5-10 минутами выпекания, то можно несколько контролировать получившийся цвет и предотвратить его изменение. чрезмерно подрумяненный.

Богатый хлеб

Богатый хлеб, названный так из-за того, что рецепт требует богатых ингредиентов; таких как молоко, яйца и масло, температура духовки варьируется в зависимости от рецепта.

Бриошь

Бриошь считается венской, выпечкой на дрожжах, похожей на хлеб, но с добавлением ингредиентов для улучшения качества конечного продукта. Смесь хлеба и выпечки, бриошь требует, в частности, масла, яиц и молока (или сливок, воды и иногда бренди). Температура духовки варьируется от 325 до 375 ° F (163 и 180 ° C), а время выпечки составляет от 30 до 45 минут, в зависимости от рецепта. Если у вас есть удобный термометр для хлеба денди, то после выпечки цель — внутренняя температура около 19 градусов.0°F (88°C).

Молочный хлеб Хоккайдо

Также известный как японский молочный хлеб, или, в просторечии, Шокупан, он мягкий и воздушный в результате уникальной закваски типа ру, называемой танчжонг. Танчжун, простое сочетание муки и воды, смешивают в кастрюле и готовят при температуре 149°F (65°C), в результате чего крахмал становится более студенистым. Идеальная температура духовки для выпечки японского молочного хлеба составляет 350°F (180°C) в течение 25-40 минут, в зависимости от вашей духовки. Цифровой термометр должен показывать 190°F (88°C), когда хлеб полностью пропечется.

The Endnote

При выпечке мы часто автоматически устанавливаем температуру духовки на 350°F (176,6°C) в режиме «установил и забыл». Или, может быть, для вас было очевидно, что разные виды хлеба требуют разной температуры в духовке, в любом случае, изучение сложности того, что именно выпекает хлеб, наряду с разнообразием желаемых результатов, не помешает знать причины, верно? Мы все хотим, чтобы наш хлеб получился восхитительным, и знание сложных различий между различными видами хлеба может иметь решающее значение.