Приготовить бастурму в домашних условиях: Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Оглавление

• Бастурма из говядины
• Ингредиенты
• Как приготовить бастурму из говядины
• Где и при какой температуре сушить бастурму?
• Бастурма из свинины
• Ингредиенты
• Бастурма из куриной грудки
• Ингредиенты
• Где и сколько хранить бастурму?

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где  и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

к оглавлению ↑

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом.

Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г

к оглавлению ↑

Ингредиенты

• говяжья вырезка – 800 г
• каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
• чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
• паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
• перец красный – 1 ч. л.
• перец черный – 1 ч. л.
• чеснок молотый – 1 ч. л.
• хмели-сунели – 1 ч. л.
• укроп сушеный – 1 ч. л.
• мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
• вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
• растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

к оглавлению ↑

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фото

Маленькие фото

1. Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

2. На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

3. Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

4. На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

5. Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

6. Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

7. Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

8. Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

к оглавлению ↑

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

к оглавлению ↑

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

• свиная вырезка – 800 г
• соль – 500 г
• сахар – 1 ст. л.
• вода – 100 мл
• чаман – 1 ст. л.
• красный молотый перец – 0,5 ч. л.
• молотый кориандр – 1 ст. л.
• грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
• сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
• тмин молотый – 1 ч. л.
• сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

к оглавлению ↑

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

• куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
• соль – 2 ст. л.
• сахар – 1 ст. л.
• молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
• острый перец – 0,5 ч. л.
• кориандр молотый – 1 ч. л.
• уцхо-сунели – 1 ч. л.
• чеснок гранулированный – 1 ч. л.
• коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

к оглавлению ↑

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

Бастурма из свинины в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Бастурма из свинины в домашних условиях

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

15

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 14 д P14D

1. Шаг 1:

   Как сделать бастурму из свинины? Подготовьте продукты для ее приготовления. Лучше всех для бастурмы подходит свиная вырезка – продольные длинные кусочки, они очень мягкие и нежные. Соль берите не йодированную, она может придать мясу своеобразный вкус. Если вы не нашли пажитник, то возьмите смесь специй, в состав которых он входит. Я взяла хмели-сунели – в его составе есть шамбала, как еще называют пажитник.

2. Шаг 2:

   Мясо хорошенько обмойте и обсушите бумажными полотенцами. Лишняя влага помешает мясу вялиться. Положите вырезку в миску или контейнер. Засыпьте солью. Ее будет много, так и надо, чтобы мясо как следует просолилось. Это поможет не испортиться мясу в процессе сушения. Так как мясо не подвергается термической обработке, в качестве консерванта выступает соль.

3. Шаг 3:

   Накройте миску с мясом пищевой пленкой и уберите в холодильник на три дня.

4. Шаг 4:

   Мясо будет пускать сок, его надо периодически сливать.

5. Шаг 5:

   Через 3 дня мясо достаньте из холодильника и хорошенько промойте от соли.

6. Шаг 6:

   Залейте мясо холодной кипяченой водой на полчаса. Это уберет лишнюю соль из мяса.

8. Шаг 7:

   Затем мясо достаньте из воды и хорошенько обсушите бумажными полотенцами.

9. Шаг 8:

   Возьмите чистый кусок марли или тонкую салфетку из хлопка. Заверните в него кусок мяса. Сделайте из бечевки петлю, перевязав верх свертка. Повесьте мясо сушиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении. Дома отлично подойдет закрытый балкон.

10. Шаг 9:

    Через сутки мясо снимите. Подготовьте специи. Для этого насыпьте их в одну чашку и залейте небольшим количеством чистой воды, чтобы по консистенции получилась кашица. Хорошенько перемешайте специи.

11. Шаг 10:

    Разверните мясо. Обмажьте его со всех сторон получившейся кашицей.

12. Шаг 11:

    Снова заверните мясо в марлю. Сверху привяжите бечевку.

13. Шаг 12:

    Повесьте мясо сушиться на прежнее место примерно на две недели. Смотрите по его состоянию. Моему куску хватило недели – он был небольшим и тонким, более долгое вяление совсем бы его высушило. Крупным кускам понадобится большее время. Готовую бастурму освободите от ткани, при необходимости отряхните от лишних специй. Хорошо провяленное мясо можно очень тонко нарезать, оно так намного вкуснее. Бастурму можно хранить без холодильника неограниченное время.

Второй раз готовлю подобное мясо. Результат каждый раз радует – хоть и не быстро, но очень просто.

Количество специй и их состав выбирайте на свой вкус и усмотрение.

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=”/about-qr-code” target=”_blank”>Читать более подбробно об этом коде</a>.”>

Похожие рецепты

Остальные категории

На зиму заготовки рецепты вкусных блюд с фото

Домашние закуски к пиву

Мясо вяленое и сушеное рецепты с фото пошагово

Кавказская кухня рецепты блюд домашние

Армянская кухня

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Азербайджанская кухня рецепты блюд домашние

Закуски из мяса

Заготовки из мяса

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Перец черный молотый – 255 ккал/100г
• Соль – 0 ккал/100г
• Паприка – 289 ккал/100г
• Пажитник – 323 ккал/100г
• Свиная вырезка – 142 ккал/100г

Калорийность продуктов: Свиная вырезка, Соль, Паприка, Перец черный молотый, Пажитник

Бастурма | Saveur

В Армении вяление бастурмы – это проект для сухой осенней погоды региона. (Мы рекомендуем готовить по этому рецепту в мягкую погоду; ожидайте, что процесс соления будет медленнее, если на улице прохладнее.) Хотя все усилия по солению мяса довольно трудоемки, этот способ намного проще, чем большинство других. Единственная сложность — найти прохладное, просторное место, чтобы повесить мясо на пару дней. (Это также работает в незагроможденном холодильнике; более низкая температура просто означает, что это займет дополнительные 3–4 дня.) Вы знаете, что это сделано, когда говядина пропитана приправами и достаточно тверда, чтобы ее можно было тонко нарезать острым ножом. Прежде чем приступить к работе, внимательно прочитайте инструкции и спланируйте проект в течение двух или более недель.

Ингредиенты

Для мяса:

• 4 фунта ростбифа из круглой говядины
• 1 фунт кошерной соли

Для приправы:

0 9 ⁄ 1 900 020 2 стакан молотого пажитника (предпочтительно синего пажитник)

¹ ⁄ ₂ стакан сладкой паприки

1 ст. молотый душистый перец

1 ст. свежемолотый черный перец

2 ч. л. кайенский перец

2 ч. л. молотый тмин

1 ч.л. кошерная соль

8 больших зубчиков чеснока

РЕКЛАМА

AD

Инструкции

Шаг 1

Разрежьте глазок пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче обращаться. Каждая часть должна быть толщиной около 2 дюймов. Используя шпажку, проткните кусочки со всех сторон, чтобы соль могла проникнуть в мясо. Насыпьте толстый слой соли в форму для запекания размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посыпьте все стороны обоих кусков большим количеством соли, чтобы мясо было едва видно. Накройте и поставьте в холодильник на 2 дня. (Через 2 дня соль вытянет из мяса много жидкости.)

Шаг 2

Наполните большую миску холодной водой. Слейте мясо и смойте соль. Погрузите мясо в холодную воду как минимум на 1 час или до 3 часов. (Это вытянет лишнюю соль.)

Шаг 3

Достаньте мясо из воды и тщательно высушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и положите на большой противень с бортиками. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими 28 унциями. банки из-под помидоров или что-то подобное по весу. Охладите не менее 8 часов или на ночь.

Шаг 4

Найдите место для подвешивания мяса во время его вяления, желательно в чистом помещении, температура которого никогда не превышает 70°F, с небольшим потоком воздуха. Затем откройте мясо, снимите и выбросьте бумажные полотенца. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. Шпилькой проткните каждый кусок примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясной бечевки узлом на одном конце шампура и, оставив другой конец бечевки достаточно длинным, чтобы повесить мясо в желаемом месте, проденьте его через отверстие в первом куске говядины. Повторите со вторым куском шпагата и другим куском говядины. Подвесьте мясо на веревке и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или до тех пор, пока кусочки говядины не станут такими же твердыми, как почти созревший авокадо. (В качестве альтернативы повесьте мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете поставить под него противень с бортиками, хотя мясо должно быть сухим после обработки и с него больше не должно капать.)

Шаг 5

Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите его на большой чистый противень. Отложите.

Шаг 6

В средней миске смешайте пажитник, паприку, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль. В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок с ½ стакана холодной воды. Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте еще ½ стакана холодной воды или больше по мере необходимости, пока смесь не станет напоминать густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на все мясо тонким (около ⅛ дюйма) ровным слоем. Перевесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильник) или пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь. В этот момент бастурма готова к употреблению. Перед подачей нарежьте острым ножом как можно тоньше против волокон. Храните бастурму, плотно завернутую в пищевую пленку, в холодильнике до 3 месяцев.

Бастурма, Детка! Сделайте свою собственную армянскую мясную закуску

Бастурма для Армении — это то же, что брезаола для Италии и чечина для Испании — румяный кусок вяленой говядины с большим количеством пунша умами в каждом глотке, чем самый изысканный стейк сухой выдержки — за исключением того, что он гораздо более захватывающий. В отличие от своих просто солёных европейских собратьев, бастурма имеет чесночный и пикантный вкус и приправлена ​​промышленным количеством паприки и пажитника. Это тип сырной доски, который вызывает мгновенные охи и ахи благодаря своей малиновой сердцевине и вкусовому профилю «вне поля».

Что касается колбасных изделий, то бастурму поразительно легко приготовить, как мы узнали в этом месяце в выпуске Saveur Cookbook Club с участием Lavash, авторами которого являются Кейт Лихи, Ара Зада и Джон Ли. Для приготовления бастурмы не нужна мясорубка, колбасные оболочки и прочие изысканные безделушки; Самая сложная часть этого рецепта, вероятно, — очистить полку в холодильнике или найти двухнедельный отрезок, когда вы будете дома, чтобы время от времени сливать воду, переворачивать, приправлять и развешивать мясо. (Тем не менее, даже время лечения прощает.) Но прежде чем мы забегаем вперед, давайте немного углубимся в эту культовую армянскую закуску.

Начало бастурмы: седельная салями?

Бастурма имеет две истории происхождения, одну романтическую и одну… ну, более вероятную. Первый утверждает, что блюдо было изобретено среднеазиатскими всадниками. Прежде чем отправиться в бой, они подкладывали под седла свежие бифштексы. Пока они ехали, пот животного — фух, оставайтесь с нами — солил мясо, а постоянное отбивание делало его нежным, давая богатую белком закуску, пригодную для быстрого употребления. (На наш взгляд, еще не принято решение о том, что опаснее: идти на войну или есть падаль, покрытую конским волосом. )

Несмотря на то, что седельная салями представляет собой красочную историю, более вероятно, что бастурма происходит из византийского города Цезария Мазака (теперь он называется Кайсери) на территории современной Турции, где, как говорят, древняя техника пастрона (вяления солью) совершенствовались армянами в поздней античности. На самом деле изготовление бастурмы было настолько популярным занятием среди средневековых армян, что Бастурмаджян («производитель бастурмы») стало фамилией, которая используется до сих пор.

РЕКЛАМАAD

AD

Сегодня: Фирменная колбаса Армении

Бастурма любима армянами. В столице страны, Ереване, лучшее место, чтобы насладиться этой нежирной вяленой говядиной, приправленной чесноком и чеменом (смесь острых специй, насыщенных пажитником и паприкой), — это сидя в уличном кафе, названном в его честь. Basturma, расположенная на улице Абовяна в центре города, принадлежит Жираиру Аваняну, также владельцу близлежащей Dolmama, одного из первых и до сих пор почитаемых ресторанов высокой кухни в Ереване. У Аваняна была правильная идея с этим крошечным местом, так как оно всегда заполнено людьми, неторопливо наслаждающимися бокалом вина, перекусывая бастурмой и наблюдая за людьми.

Как сделать: учебник для начинающих

Итак, что определяет идеальную бастурму? Эксперты скажут вам, что центр мяса должен быть темно-красным, что является признаком свежести и профессиональной обработки. Снаружи пряное покрытие, или чемен (иногда чаман), должно быть свежим и ароматным на носу и обильно набитым. Самое главное, мясо должно быть жестким на всем протяжении с низким содержанием влаги, что означает длительный срок хранения. Вот несколько важных советов от авторов по приготовлению бастурмы в домашних условиях.

Традиционно бастурма выдерживается в прохладном темном месте при комнатной температуре, но в более теплом климате со своей задачей справится незагроможденный холодильник.

РЕКЛАМАAD

AD

Выберите правильный разрез. Лихи и др. рекомендуют использовать круглое око — нежирный, плотный срез верхней части задней ноги коровы. Более толстые срезы не имеют правильной волокнистой текстуры и не высыхают должным образом. (Кроме того, они быстрее портятся.) Другие армянские кулинарные книги рекомендуют говяжью вырезку; если сомневаетесь, попросите у мясника постную, но нежную нарезку и выберите говядину самого высокого качества.

Найдите крутой уголок. Чтобы предотвратить порчу и обеспечить правильную консистенцию, повесьте бастурму в сухом месте, температура которого не превышает 70 градусов по Фаренгейту. Холодный подвал или винный холодильник идеально подходят для вяления, хотя в крайнем случае подойдет и стандартный холодильник — просто планируйте заранее, так как при более низких температурах для вяления мяса потребуется больше времени.

Острая смесь специй, называемая чемэн, является ключом к ароматному лечению этого мяса.

Проверьте срок годности своих специй. Этот рецепт посвящен яркому цветочному аромату кавказских специй, но самый заметный из них — пажитник — в идеале доступный здесь сорт кавказской лазури — теряет свой резкий запах быстрее, чем большинство других. Приобретайте специи из надежного источника и убедитесь, что им меньше года.

Не пугайтесь, если мясо потемнеет по краям. В отличие от большинства колбасных изделий, которые сделаны из нитратов, бастурма окисляется и слегка меняет цвет при контакте с воздухом.

РЕКЛАМАAD

AD

Нарежьте ломтиками толщиной с бумагу. Мягкая, тающая на языке текстура бастурмы — это половина ее привлекательности, поэтому неуклюжие кусочки не подойдут. У редукторов с ножницами для мяса (таких как эта красавица от Chefschoice) не будет проблем с изготовлением лент толщиной с бумагу, но для тех из нас, кто делает эту работу вручную, Leahy et al. рекомендуется бросить бастурму в морозилку за двадцать минут до нарезки, а затем взяться за самый острый нож, который у вас есть.

Думайте нестандартно. Да, разложенные веером ломтики бастурмы в стиле карпаччо выглядят потрясающе на доске для колбасных изделий, но бастурма одинаково восхитительна, если ее поместить между воздушными ломтиками армянского матнакаша или вашего любимого хлеба — просто добавьте маринованные овощи и, возможно, немного чечила (армянский пряный сыр). ). Нарезанная на мелкие кусочки, бастурма также придает приятный аромат салатам и мясную глубину омлетам (заверните яйцо в лаваш для армянской версии буррито на завтрак), чесночному пюре и даже макаронам с сыром.

Ингредиенты

Для мяса:

• 4 фунта ростбифа из круглой говядины
• 1 фунт кошерной соли

Для приправы:

0 9 ⁄ 1 900 020 2 стакан молотого пажитника (предпочтительно синего пажитник)

¹ ⁄ ₂ стакан сладкой паприки

1 ст. молотый душистый перец

1 ст. свежемолотый черный перец

2 ч. л. кайенский перец

2 ч. л. молотый тмин

1 ч.л. кошерная соль

8 больших зубчиков чеснока

РЕКЛАМА

AD

Инструкции

Шаг 1

Разрежьте глазок пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче обращаться. Каждая часть должна быть толщиной около 2 дюймов. Используя шпажку, проткните кусочки со всех сторон, чтобы соль могла проникнуть в мясо. Насыпьте толстый слой соли в форму для запекания размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посыпьте все стороны обоих кусков большим количеством соли, чтобы мясо было едва видно. Накройте и поставьте в холодильник на 2 дня. (Через 2 дня соль вытянет из мяса много жидкости.)

Шаг 2

Наполните большую миску холодной водой. Слейте мясо и смойте соль. Погрузите мясо в холодную воду как минимум на 1 час или до 3 часов. (Это вытянет лишнюю соль.)

Шаг 3

Достаньте мясо из воды и тщательно высушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и положите на большой противень с бортиками. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими 28 унциями. банки из-под помидоров или что-то подобное по весу. Охладите не менее 8 часов или на ночь.

Шаг 4

Найдите место для подвешивания мяса во время его вяления, желательно в чистом помещении, температура которого никогда не превышает 70°F, с небольшим потоком воздуха. Затем откройте мясо, снимите и выбросьте бумажные полотенца. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. Шпилькой проткните каждый кусок примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясной бечевки узлом на одном конце шампура и, оставив другой конец бечевки достаточно длинным, чтобы повесить мясо в желаемом месте, проденьте его через отверстие в первом куске говядины. Повторите со вторым куском шпагата и другим куском говядины. Подвесьте мясо на веревке и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или до тех пор, пока кусочки говядины не станут такими же твердыми, как почти созревший авокадо. (В качестве альтернативы повесьте мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете поставить под него противень с бортиками, хотя мясо должно быть сухим после обработки и с него больше не должно капать.