Разное

Приготовление бастурмы: Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Содержание

Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где  и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

к оглавлению ↑

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г

к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • говяжья вырезка – 800 г
  • каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
  • чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
  • паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
  • перец красный – 1 ч. л.
  • перец черный – 1 ч. л.
  • чеснок молотый – 1 ч. л.
  • хмели-сунели – 1 ч. л.
  • укроп сушеный – 1 ч. л.
  • мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
  • вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
  • растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

к оглавлению ↑

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фото Маленькие фото
  1. Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

  2. На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

  3. Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

  4. На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

  5. Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

  6. Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

  7. Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

  8. Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

к оглавлению ↑

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

к оглавлению ↑

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

  • свиная вырезка – 800 г
  • соль – 500 г
  • сахар – 1 ст. л.
  • вода – 100 мл
  • чаман – 1 ст. л.
  • красный молотый перец – 0,5 ч. л.
  • молотый кориандр – 1 ст. л.
  • грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
  • сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
  • тмин молотый – 1 ч. л.
  • сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

к оглавлению ↑

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

  • куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
  • соль – 2 ст. л.
  • сахар – 1 ст. л.
  • молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
  • острый перец – 0,5 ч. л.
  • кориандр молотый – 1 ч. л.
  • уцхо-сунели – 1 ч. л.
  • чеснок гранулированный – 1 ч. л.
  • коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

к оглавлению ↑

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

Бастурма из говядины – пошаговый рецепт с фотографиями

1. Купила 2 кг свежего говяжьего мяса (может чуть больше), и разделила на четыре, примерно, равных куска.

2. Мясо положить в чашку и полностью засыпать солью. Примерно, ушло 1,5-2 пачки соли.

3. Мясо засыпать и оставить на 5 дней в холодном месте. У меня всё это стояло на балконе (дни были холодные). Если у Вас на балконе тепло или на улице мороз, лучше уберите чашку в холодильник. Каждый день мясо надо переворачивать.

4. По истечении пяти дней мясо хорошо промываем и оставляем на 2-3 часа под проточной водой. А можно просто залить водой и каждые полчаса или час менять воду.

5. После того, как промыли, мясо нужно вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань (через час замените салфетку на сухую). Мясо поставить под пресс на 3-4 дня. В качестве пресса я использовала ведро с водой.

6. Затем, после пресса, проделать в мясе дырочку, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволочки и повесить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 5 дней, прикрыв марлей.

7. Это весь набор специй, которые я использовала. В пакете - чаман. Можно добавить сушенный толченный чеснок.

8. Берём полстакана чамана и разбавляем кипяченной водой комнатной температуры. Воду вливаем постепенно. Чаман сразу же густеет. У меня ушло, примерно, 1,5-2 стакана воды. В разведенный чаман, по-тихоньку, добавляем все наши специи. Эту смесь готовим с вечера, до того, как будем смазывать мясо. Готовую смесь закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

9. На следующий день, равномерно, смазываем специями мясо и сразу-же подвешиваем сушиться. Все те места, где чаман будет смазан (когда будете подвешивать), можно восстановить, смочив руки в воде, аккуратно и равномерно распределив смесь.

10. Всё, это уже последний этап. Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении ещё неделю.

11. Сразу скажу, не добавляйте в чаман свежий чеснок. Я сделала такую ошибку, а чеснок не просушивается на мясе, вонь стоит на всю квартиру, и видочек у бастурмы получается не очень презентабельный. Через три дня я всё соскребла с мяса и заново смазала новой смесью. ИТОГО: За 25-27 дней Вы можете приготовить вот такой деликатес у себя дома, при этом не прикладывая какие-либо усилия, мясо и солиться и сушиться само по себе))) Ваша задача - посыпать солью, и повесить сушить. Могу сказать, что на моём новогоднем столе, в тарелке с мясной нарезкой, будет моя бастурма.

Как сделать бастурму в домашних условиях

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт.  Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

Ингредиенты:

  • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст. л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман "подружился" со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

пошаговый рецепт приготовления с фото

Бастурма - это вкусная, ароматная и совершенно оригинальная мясная закуска. Как правило, она готовится из говядины. Однако, существуют и другие вариации этого блюда. По классическому рецепту бастурма сначала должна полежать в соли. Этот процесс продолжается три дня. Затем просоленную вырезку кладут под пресс на один день. Это нужно для того, мясо осталось без лишней влаги и приобрело красивую форму. После этого говядину маринуют в различных специях и подсушивают в течение трех дней. В общем, к празднику или застолью эту закуску нужно начать готовить заранее, то есть за 7-8 дней. Приготовление этого блюда не требует большой затраты времени. В основном в процессе вы потратите максимум 30 минут своего времени: на соленья, переворачивание, отцеживания и маринования мяса.

Сегодня мы пошагово покажем вам, как приготовить вкусную бастурму в домашних условиях.

Приготовление

1

Итак, на первом этапе нам понадобится вырезка говядины. Она должна быть качественная, красивая и без прожилок. Лишаем ее верхнего жира и разрезаем кусок на две равные части. Каждый кусок прокалываем много раз зубочисткой.

2

После этого берем 600-700 граммов соли. Половину высыпаем в широкую емкость. Кладем туда два куска мяса. Посыпаем их остальной солью. Накрываем емкость крышкой или пленкой и отставляем в холодное место на 3 дня. В течение этого времени из формочки нужно регулярно сливать сок.

3

Далее куски мяса хорошенько промываем от соли и кладем в воду на полчаса. После этого мясо тщательно вытираем и обсушиваем.

4

Куски говядины заматываем в кухонные бумажные полотенца (их, кстати, нужно будет заменить через 40-60 минут). Отправляем их под пресс на один день. У нас это кастрюлька с водой. Также можно брать бутылки или другие подручные средства.

5

После этого мясо разматываем и прокалываем сверху каждый кусочек. Пронизываем через отверстие нить, на которую будем вешать сушиться мясо.

6

Далее нам нужно приготовить так называемый соус для пропитки бастурмы. Для этого нам понадобится чаман, паприка, черный перец, кориандр, чеснок, вода.

7

Все эти компоненты взбиваем в блендере до однородного состояния.

8

Намазываем специями кусочки говядины и подвешиваем готовиться в течение 3 дней.

9

Бастурма готова. Можем угощать ею своих гостей.

Бастурма - это вкусная, ароматная и совершенно оригинальная мясная закуска. Как правило, она готовится из говядины. Однако, существуют и другие вариации этого блюда. По классическому рецепту бастурма сначала должна полежать в соли. Этот процесс продолжается три дня. Затем просоленную вырезку кладут под пресс на один день. Это нужно для того, мясо осталось без лишней влаги и приобрело красивую форму. После этого говядину маринуют в различных специях и подсушивают в течение трех дней. В общем, к празднику или застолью эту закуску нужно начать готовить заранее, то есть за 7-8 дней. Приготовление этого блюда не требует большой затраты времени. В основном в процессе вы потратите максимум 30 минут своего времени: на соленья, переворачивание, отцеживания и маринования мяса.

Сегодня мы пошагово покажем вам, как приготовить вкусную бастурму в домашних условиях.

Технология приготовления домашней бастурмы: пошаговый рецепт

Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Волшебная сила соли

Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.

Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.

Под прессом

Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.

Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.

Последний штрих

А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Как зеницу ока

Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!

Домашняя бастурма из говядины (рецепт приготовления) » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Бастурма украсит любой праздничный стол. Это отличная закуска к пиву. Приготовив эту роскошную мясную закуску сейчас, вы как раз успеете удивить диковинным блюдом своих гостей на праздновании Нового года. Есть несколько видов рецепта, я расскажу, как в домашних условиях приготовить вкусную бастурму из говядины.
 

Бастурма – это вяленая говяжья вырезка. Это деликатесная закуска, которую едят почти во всем мире. Бастурма встречается среди армянских, азербайджанских, турецких мясных рецептов

Сразу предупреждаю, приготовление бастурмы по этому рецепту потребует некоторого терпения. Но много времени не займет, просто сам процесс готовки несколько растянут. В итоге нам понадобится дней восемь. Мясу придется посвящать несколько минут по утрам и вечерам во время засолки и маринования, и контролировать процесс сушки, чтобы все труды не пропали зря.
 
Секрет особого вкуса — в наборе специй для рецепта. Если подобрать правильный состав, то ваша домашняя бастурма ничем не будет отличаться от фабричной.

Ингредиенты:

говядина1 кг

Смесь для сухой засолки

соль2 столовые ложки

коричневый сахар1 столовая ложка

смесь перцев молотая1 чайная ложка

Чаман

зерна пажитника (шамбала)1 столовая ложка

красный острый перец0,5 столовой ложки

паприка молотая0,5 столовой ложки

черный молотый перец1 чайная ложка

сушеный чеснок1 столовая ложка

кумин (зира)1 чайная ложка

Рецепт приготовления

  • Шаг 1: Подготовим говядину

    Мясо надо зачистить от пленок, обмыть и просушить бумажным полотенцем. Бастурма – это говяжья вырезка. Чем моложе будет говядина, взятая для приготовления, тем лучше. В процессе готовки из мяса испаряется влага. Будьте готовы к тому, что от вашего куска в итоге останется не больше половины первоначальной массы.

  • Шаг 2: Нарежем на полоски

    Нарежем говядину на полоски. Полоски не должны быть тонкими, толщина мяса примерно 3 сантиметра. Резать необходимо обязательно поперек волокон, иначе закуска будет жестковата.

    Кстати, не путайте бастурму с пастромой. Хотя звучит похоже, но это разные мясные блюда. Основное отличие пастромы то, что она подвергается не только маринованию, но еще и коптится.

  • Шаг 3: Солим

    Сначала засолим говядину сухим способом. Это значит без добавления жидкости. Готовим смесь для сухого посола. Смешаем коричневый сахар, соль и перец в указанных пропорциях. Использовать лучше соль крупного помола и ни в коем случае не йодированную. Натираем говядину посолочной смесью.

    В чистую емкость выкладываем мясо. Причем так, чтобы мясо не плавало в мясном соке, который будет выделяться при засолке.

    Я придумал оригинальную конструкцию. На дно стеклянной формы выложил бумажное полотенце в два слоя, чтобы оно впитывало излишнюю жидкость. Поверх полотенца установил продолговатое блюдце вверх дном, чтобы получилась своеобразная горка. И уже на эту горку выложил куски. Все получилось как надо! Сок выделялся, но до мяса не доставал. Конструкция сработала на «отлично». Можно для этих целей также использовать металлическую решетчатую подставку под горячее. Но я при заготовках стараюсь избегать металла. Предпочитаю применять стекло или пластик, чтобы не допустить окисления.

    Складываем мясо, убираем в холодильник. Мясо надо переворачивать утром и вечером, чтобы оно не успело задохнуться. Таким образом, засолка продолжается в течение 3 суток.

  • Шаг 4: Готовим чаман

    Чаман – это смесь специй. Основа этой смеси – это семена голубого пажитника. Без этой специи не получится настоящей бастурмы.

    Когда я узнал, что для рецепта понадобится чаман, думал не смогу его найти. Но на рынке рядом с домом продавец специй тут же мне выдал заветную коробочку. Слово «шамбала» звучало как пароль, мы сразу поняли друг друга. Если вы все же не сумеете найти эти семена, тогда приобретите грузинскую приправу уцхо-сунели, она также приготовлена на основе семян пажитника.

    Так вот я раздобыл чаман. Измельчить семена оказалось не так просто. Они, как и многие бобовые, оказались очень твердыми. Я советую воспользоваться кофемолкой. Этот способ поможет измельчить семена наиболее быстро. Я же долго мучился со ступкой. Если измельчить в муку не удалось, не расстраивайтесь. Масса все равно разбухнет как надо.

    Из измельченных семян пажитника готовим чаман. Получившуюся муку разводим кипяченой водой комнатной температуры до состояния жидкой сметаны. Затем добавляем острый красный перец, паприку, сушеный чеснок, черный перец и кумин, тщательно перемешиваем. Чаман быстро набухает, в него надо добавлять воду. И так повторяем несколько раз. Из 1 столовой ложки получается приблизительно 200 граммов маринада.

  • Шаг 5: Маринуем

    Обмазываем маринадом говядину, ставим в холодильник мариноваться на трое суток. Во время маринования мясо два раза в день переворачиваем на другой бочок, чтобы дышало. Должна получиться характерная для бастурмы корочка из специй толщиной примерно в 0,5 сантиметра. Если чамана получилось слишком много, можно подмазывать его остатки в процессе маринования.

  • Шаг 6: Сушим

    Теперь вывешиваем заготовку для сушки. Можно разложить на противне или повесить на сквозняке. К мясу должен быть доступ воздуха. Можно сушить в специальном приспособлении: например, в электросушилке или деревянном сушильном ящике.

    Время сушки зависит от толщины мяса. Чем толще куски, тем дольше их надо сушить. Кусочки толщиной около 1 сантиметра высохнут примерно за 2 дня. Мясо должно стать твердым, но не жестким. Если отрезать тоненький кусочек он просвечивается на свету.

Чаман — эта пряная трава распространена в Армении. Она имеет много названий. Может быть какое-то из них вам знакомо. Он же шамбала, он же голубой донник, он же гуньба. Растет пажитник в Крыму, Краснодарском крае, на Северном Кавказе. В свежем виде растение практически не имеет запаха, а в высушенном приобретает сильный, своеобразный запах с ореховыми нотками. В виде порошка донник используют для добавления в сыры, выпечку, овощные супы

 

Подача бастурмы

Самое главное – правильно нарезать готовый продукт. Это обязательно должны быть тоненько порезанные кусочки. Сухую обсыпку можно слегка стряхнуть. Едят мясной деликатес в чистом виде. Также она прекрасно сочетается с овощами и свежей зеленью. С тонко нарезанной бастурмой из говядины можно даже приготовить салат. Она отлично сочетается с салатным листом, помидорами черри и моцареллой.
 

Хранение бастурмы.
Она не требует специальных условий для хранения. Мясо необходимо завернуть в пищевую пленку, чтобы не подсыхало, и убрать в холодильник. Хранится мясной деликатес около месяца. И что важно, при этом она остается такой же вкусной. Польза бастурмы из говядины в том, что в ней содержится много железа, цинка и калия. Калорий в закуске немного, но при этом продукт далеко не диетический и злоупотреблять им не стоит. Деликатес надо есть понемногу и с наслаждением.

Бастурма: рецепт из говядины в домашних условиях

Бастурма из говядины: Pixabay

Очень древний деликатес, который в той или иной форме есть в кухнях разных народов, — бастурма — любим многими современными гурманами. У него масса достоинств: приятный, умеренно острый вкус, невысокая калорийность и способность долго храниться без холодильника. Положительный момент — легкость изготовления. Итак, бастурма. Все тайны ее приготовления в условиях домашней кухни раскрою ниже.

Бастурма: рецепт, ингредиенты

Прежде всего для тех, кто не знает точно, что такое бастурма, сделаю несколько уточнений. По сути, это очень древний продукт питания, который получали путем сухой засолки и дальнейшего вяления мяса. Описанный прием люди использовали с античных времен.

Аналоги бастурмы есть у:

  • турок;
  • болгар;
  • итальянцев;
  • испанцев;
  • армян;
  • азербайджанцев.

Читайте также

Салат из брокколи на зиму: рецепт

Однако классическая, в нашем понимании, бастурма — это продолговатый ломоть постной и нежной вырезки, хорошо просоленный и укутанный чуть вязковатой, немного крошащейся при нарезании коркой, которая состоит из острых и пахучих специй.

Сразу скажу, что бастурма в домашних условиях делается очень просто. Никаких особо экзотических ингредиентов для этого искать не придется. Проверенный веками рецепт бастурмы предполагает разделение процесса на два этапа. На первом понадобятся:

  • говядина — 1–1,5 кг;
  • соль пищевая не йодированная (каменная или морская, грубо смолотая) — 2 кг.

Перед тем как сделать бастурму, обязательно подберите правильное мясо. Никогда не берите телятину: у нее неинтересный вкус и отсутствует необходимая текстура. Идеальный вариант — вырезка не слишком молодого животного:

Читайте также

Салат из зеленых помидор на зиму: рецепт

  • она имеет насыщенный бордовый цвет;
  • на разрезе заметны толстые волокна;
  • внутри нет пленок.
Бастурма из говядины — правильное мясо: YouTube/Азат Сергеевич

В теории подойдет и филе, но придется хорошенько поискать идеальный кусок мякоти, лишенный каких-либо сухожилий, перемычек и пр. Имейте в виду, что такая бастурма из говядины жуется хуже.

Чтобы сделать ароматную оболочку, предохраняющую мясо от порчи, возьмите:

  • красного жгучего перца — 6 ст. л;
  • черного перца молотого — 1 ч. л.;
  • паприки — 4 ст. л.;
  • чеснока — 10–12 средних долек;
  • голубого пажитника — 2 ст. л.;
  • муки пшеничной — 4 ст. л.;
  • кипяченой воды — 2–3 ст. л.

Объем специй указан для двукратного обмазывания мяса.

Учтите важный момент: приготовление бастурмы невозможно без пажитника голубого. Именно эта специя придает мясу характерный аромат и привкус, а также отпугивает насекомых. Купить пряность — не проблема: ищите ее на рынках или в интернете под названиями уцхо-сунели или чаман.

Читайте также

Круассаны: рецепт в домашних условиях

Бастурма из говядины — пряности: Pixabay

Как приготовить бастурму

Бастурма, фото которой оставляют приятное впечатление даже у людей ни разу ее не пробовавших, готовится достаточно долго, потому запаситесь терпением.

Вот как делают бастурму:

  • Обработайте мясо. Обмойте его прохладной водой, срежьте все пленки. Цельную вырезку допустимо разделить на несколько узких (около 50 мм диаметром) продолговатых частей весом от 0,5 кг — так она провялится быстрее.
  • Возьмите сухой и чистый пластиковый контейнер объемом, достаточным для всего заготовленного мяса. На дно положите примерно половину указанной в рецепте соли.
  • Разместите ломти мяса так, чтобы они лежали прямо и не соприкасались. Засыпьте оставшейся солью и немного придавите. Накройте марлевой салфеткой.
Бастурма из говядины — засолка мяса: YouTube/Азат Сергеевич
  • Оставьте в холодильнике на трое суток. За это время лишняя жидкость выйдет из волокон.
  • Хорошенько вымойте мясо холодной проточной водой. Стряхните жидкость, оберните будущую бастурму в чистую марлю (3–4 слоя). Оставьте на тарелке в кухне и дождитесь, когда из вырезки уйдет вода.

Читайте также

Паштет из куриной печени: пошаговый рецепт с фото

Бастурма из говядины — сушка мяса после отмывания от соли: YouTube/Азат Сергеевич
  • Поместите мясо (без марли) в чистый контейнер, прикройте дощечкой и прижмите гнетом (1–1,5-литровой банки с водой хватит). Оставьте в таком виде на два дня.
  • Оботрите бастурму бумажными полотенцами. Проделайте в одном из концов небольшую дырочку и, пропустив через нее кусочек шпагата, сделайте петлю.
  • Подвесьте мясо в кухне или на застекленном балконе. В таком состоянии оно должно провести до 4-х суток.
Бастурма из говядины — подготовка к подвешиванию: YouTube/У ГЕОРГА
  • Приготовьте массу из половины объема всех специй. Измельчите чеснок, смешайте его на тарелке с двумя вида перца, пажитником и мукой. Растирайте, чтобы не осталось комков. Затем начинайте доливать понемногу воду. Надо, чтобы консистенция напоминала качественную томатную пасту.
  • Поместите на тарелку подсохшее мясо и осторожно ножом или рукой распределите обмазку по всей его поверхности.

Читайте также

Суп с галушками: рецепт с фото

Бастурма в специях: YouTube/Азат Сергеевич
  • Опять повесьте бастурму на двое суток, чтобы корочка подсохла. Через время нанесите второй слой пряной массы. Затем отправьте мясо на последнюю сушку. Она длится не менее пяти дней.

Обратите внимание: вяление необходимо осуществлять в максимально сухом месте:

  • куда не попадает солнце;
  • где есть постоянный приток свежего воздуха;
  • при температуре до + 10 C°.

При наличии холодильника с системой No Frost мясо оберните марлей, укладывайте в основной камере на решетку и переворачивайте ежедневно. В остальном сушка делается так, как описывалось выше.

Бастурма нарезается тонкими ломтиками: YouTube/COOLинарная ПРОпаганда

Бастурма — это вкуснейший мясной деликатес, который предназначен для длительного хранения. Ее приготовление — процесс длительный, но простой и не обременительный.

Читайте также

Карбонара: рецепт приготовления пасты пошагово

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/1875549-basturma-recept-iz-govadiny-v-domasnih-usloviah.html

Бастурма

В Армении лечение бастурмы является проектом для сухой осенней погоды. (Мы рекомендуем делать этот рецепт в мягкую погоду; ожидайте, что процесс отверждения будет медленнее, если на улице холоднее.) Хотя все усилия по вялению мяса довольно трудоемки, этот намного проще, чем большинство. Единственная сложность - найти прохладное и просторное место, чтобы повесить мясо на пару дней. (Это также работает в незагроможденном холодильнике; более низкая температура означает, что на это потребуется еще 3–4 дня.Вы знаете, что это готово, когда говядина пропитана приправами и достаточно плотная, чтобы ее можно было нарезать острым ножом. Прежде чем приступить к делу, внимательно прочтите инструкции и спланируйте проект на две или более недель.

Размещено в: Бастурма, Бэби! Сделайте свои собственные армянские закуски

Оборудование

Бастурма

Вяленая говядина со специями

Урожайность: 3 фунта 8 унций

Время: 11-18 дней, в зависимости от температуры

Для мяса:

  • 4 фунтаглазок жареной говядины
  • 1 фунт кошерной соли

Для приправы:

  • 1 2 стакана молотого пажитника (предпочтительно синего пажитника)
  • 1 2 чашка сладкого перца
  • 1 ст. молотый душистый перец
  • 1 ст. свежемолотый черный перец
  • 2 ч. Л.кайенский перец
  • 2 ч. Л. молотого тмина
  • 1 ч. Л. кошерная соль
  • 8 больших зубчиков чеснока

Инструкции

    Часть 1: Лечение мяса (3 дня)

  1. Разрежьте глазок круглого жаркого пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче работать. Каждый кусок должен быть толщиной около 2 дюймов. С помощью шпажки проткните куски по всей поверхности, чтобы соль могла проникнуть в мясо.Выложите толстый слой соли на жаровню размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посолите оба куска со всех сторон, чтобы мясо было едва видно. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 дня. (Через 2 дня соль вытянет из мяса много жидкости.)
  2. Наполните большую миску холодной водой. Слейте воду из мяса и смойте соль. Погрузите мясо в холодную воду минимум на 1 час или до 3 часов. (Это вытянет излишки соли.)
  3. Достаньте мясо из воды и тщательно высушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и выложите на большой противень с бортиком. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими 28 унциями. банки помидоров или что-то подобное по весу. Охладите не менее 8 часов или на ночь.
  4. Часть 2: Передать мясо (5-10 дней)

  5. Найдите место, где можно повесить мясо во время его застывания, желательно в чистой комнате, температура которой никогда не превышает 70 ° F, с достаточным потоком воздуха.Затем откройте мясо, удалите бумажные полотенца и выбросьте их. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. С помощью шпажки проткните каждую деталь примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясного шпагата узлом на одном конце вертела и, оставив другой конец шпагата достаточно длинным, чтобы мясо свешивалось с нужного места, проденьте его в отверстие в первом куске говядины. Повторите то же самое со вторым отрезком шпагата и другим куском говядины. Повесьте мясо за нитку и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или до тех пор, пока куски говядины не станут твердыми, как почти спелый авокадо.(В качестве альтернативы можно повесить мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете положить под него противень с бортиком, хотя мясо должно быть сухим после отверждения и с него не должно капать.)
  6. Часть 3: Добавьте смесь приправ Chemen (3-5 дней)

  7. Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите на большой чистый противень. Отложите в сторону.
  8. В средней миске смешайте пажитник, перец, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль.В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок в ½ стакана холодной воды. Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте дополнительно ½ стакана холодной воды или больше, если необходимо, пока смесь не станет похожей на густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на мясо тонким (примерно about дюйма) ровным слоем. Повесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильнике) или до тех пор, пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь. На этом бастурма готова к употреблению. Чтобы подать, нарежьте острым ножом как можно более тонкие нарезки против волокон.Храните бастурму, плотно завернутую в полиэтиленовую пленку, в холодильнике до 3 месяцев.

Бастурма, детка! Сделайте свое собственное армянское колбасное изделие

Бастурма для Армении - это то же самое, что брезаола для Италии и чечина для Испании - румяный кусок вяленой говядины с большим количеством пунша умами на глоток, чем самый модный стейк сухой выдержки, за исключением того, что он намного интереснее. В отличие от своих слабосоленых европейских собратьев, бастурма имеет чесночный и пикантный вкус и приправлена ​​промышленным количеством перца и пажитника.Это тип сырного картона, который привлекает мгновенные ох и ах благодаря своей малиновой сердцевине и профилю вкуса вне левого поля.

Что касается мясных закусок, то бастурму шокирующе легко приготовить, как мы узнали в выпуске этого месяца Клуба кулинарных книг Saveur с участием лаваша Кейт Лихи, Ара Зады и Джона Ли. Для приготовления бастурмы не потребуется мясорубка, колбасные оболочки или другие деликатесы; Самая сложная часть этого рецепта - это, вероятно, очистить полку в холодильнике или найти двухнедельный перерыв, когда вы будете дома, чтобы время от времени слить воду, переворачивать, приправлять и развешивать мясо.(Тем не менее, даже время отверждения оставляет желать лучшего.) Но прежде чем мы забегаем вперед, давайте углубимся в эту культовую армянскую закуску.

Начало Бастурмы: Седло на салями?

Бастурма имеет две истории происхождения, одну романтическую и одну… ну, что более вероятно. Первый утверждает, что блюдо изобрели среднеазиатские всадники. Перед тем, как отправиться в бой, они клали себе под седла свежие бифштексы. Когда они ехали, пот животного - вот, оставайся с нами - солит мясо, а постоянные толчки смягчают его, давая белковую закуску, пригодную для быстрого употребления.(На наш взгляд, еще не решено, что опаснее: пойти на войну или есть падаль, покрытую конским волосом.)

Хотя салями в седле - это красочная история, более вероятно, что бастурма происходит из византийского города Цезария Мазака (ныне Кайсери) в современной Турции, где, как говорят, использовалась древняя техника пасты (соление). усовершенствованный армянами в поздней античности. На самом деле изготовление бастурмы было настолько популярным занятием среди средневековых армян, что бастурмаджян («производитель бастурмы») стал фамилией, которая используется до сих пор.

Сегодня: Фирменная закуска Армении

Бастурма любима армянами. В столице страны, Ереване, лучшее место, чтобы отведать нежирную вяленую говядину, приправленную чесноком и чеменом (смесь пикантных специй с большим содержанием пажитника и паприки), - это сидя в открытом кафе, названном в его честь. Ресторан «Бастурма», расположенный на улице Абовяна в центре города, принадлежит Джираиру Аваняну, который также является владельцем близлежащего ресторана «Долмама», одного из первых и до сих пор почитаемых ресторанами высокой кухни в Ереване.Аванян пришел к идее этого крошечного места, так как он всегда полон людей, неспешно наслаждающихся бокалом вина, перекусывая бастурмой и наблюдая за людьми.

Практическое руководство. Праймер для рукоделия

Итак, что же определяет идеальную бастурму? Эксперты скажут вам, что середина мяса должна быть темно-красной, что является признаком свежести и искусной обработки. Снаружи покрытие из пряностей или хемен (иногда чаман) должно быть свежим и ароматным на носу и обильно наложено. Что наиболее важно, мясо должно быть жестким на всем протяжении с низким содержанием влаги, что означает долгий срок хранения.Вот несколько важных советов авторов по приготовлению бастурмы в домашних условиях.

Традиционно бастурма выдерживается в прохладном темном месте при комнатной температуре, но незагроможденный холодильник справится со своей задачей в более теплом климате. Kat Craddock

Выберите правильный крой. Leahy et al. рекомендуют использовать круглый глаз - тонкий, плотный разрез от верхней части задней лапы коровы. Более толстые срезы не имеют правильной волокнистой текстуры и не высыхают должным образом. (К тому же они испортятся быстрее.) В других армянских кулинарных книгах рекомендуется говяжья вырезка; если сомневаетесь, попросите у мясника нежирный, но нежный нарез и выберите говядину самого высокого качества.

Найдите крутой уголок. Чтобы предотвратить порчу и обеспечить нужную консистенцию, повесьте бастурму в сухом месте, температура которого не превышает 70 градусов по Фаренгейту. Холодный подвал или винный холодильник идеально подходят для вяления, хотя стандартный холодильник подойдет в крайнем случае - просто планируйте заранее, так как при более низких температурах мясо будет сохнуть дольше.

Пикантная смесь специй, называемая кемен, является ключом к ароматному лекарству от этого мяса. Kat Craddock

Проверьте срок годности ваших специй. Этот рецепт основан на ярких цветочных ароматах кавказских специй, но самый заметный из них, пажитник - в идеале - кавказская голубая разновидность, доступная здесь - теряет свой привкус быстрее, чем другие. Приобретайте специи из надежного источника и убедитесь, что им меньше года.

Не пугайтесь, если мясо потемнеет по краям. В отличие от большинства колбасных изделий, которые сделаны с нитратами, бастурма окисляется и слегка меняет цвет при контакте с воздухом. Kat Craddock

Брейте тонкие, как бумага, ломтики. Мягкая, тающая на языке текстура бастурмы - половина ее привлекательности, поэтому неуклюжие кусочки здесь не подходят. Редукторы с ножами для мяса (такие как эта красавица от Chefschoice) без проблем получат тонкие, как бумага, ленты, но для тех из нас, кто выполняет эту работу вручную, Leahy et al. рекомендую бросить бастурму в морозильную камеру за двадцать минут до нарезки, а затем взять самый острый нож, который у вас есть.

Думайте нестандартно. Да, веерные ломтики бастурмы в стиле карпаччо выглядят потрясающе на мясной доске, но бастурма одинаково восхитительна, зажатая между пушистыми ломтиками армянского матнакаша или вашего любимого хлеба - просто добавьте маринованные овощи и, возможно, кусочек чечила (армянского нитчатого сыра. ). Нарезанная на мелкие кусочки, бастурма также добавляет приятный фанк салатам и мясистую глубину омлетам (заверните яйцо в лаваш для армянской версии буррито на завтрак), картофельному пюре с чесноком и даже макаронам с сыром.


Рецепт бастурмы

Бастурма

Вяленая говядина со специями

Урожайность: 3 фунта 8 унций

Время: 11-18 дней, в зависимости от температуры

Для мяса:

  • 4 фунта жареной говядины
  • 1 фунт кошерной соли

Для приправы:

  • 1 2 стакана молотого пажитника (предпочтительно синего пажитника)
  • 1 2 чашка сладкого перца
  • 1 ст.молотый душистый перец
  • 1 ст. свежемолотый черный перец
  • 2 ч. Л. кайенский перец
  • 2 ч. Л. молотого тмина
  • 1 ч. Л. кошерная соль
  • 8 больших зубчиков чеснока

Инструкции

    Часть 1: Лечение мяса (3 дня)

  1. Разрежьте глазок круглого жаркого пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче работать.Каждый кусок должен быть толщиной около 2 дюймов. С помощью шпажки проткните куски по всей поверхности, чтобы соль могла проникнуть в мясо. Выложите толстый слой соли на жаровню размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посолите оба куска со всех сторон, чтобы мясо было едва видно. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 дня. (Через 2 дня соль вытянет из мяса много жидкости.)
  2. Наполните большую миску холодной водой. Слейте воду из мяса и смойте соль.Погрузите мясо в холодную воду минимум на 1 час или до 3 часов. (Это вытянет излишки соли.)
  3. Достаньте мясо из воды и тщательно высушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и выложите на большой противень с бортиком. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими 28 унциями. банки помидоров или что-то подобное по весу.Охладите не менее 8 часов или на ночь.
  4. Часть 2: Передать мясо (5-10 дней)

  5. Найдите место, где можно повесить мясо во время его застывания, желательно в чистой комнате, температура которой никогда не превышает 70 ° F, с достаточным потоком воздуха. Затем откройте мясо, удалите бумажные полотенца и выбросьте их. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. С помощью шпажки проткните каждую деталь примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясного шпагата узлом на одном конце вертела и, оставив другой конец шпагата достаточно длинным, чтобы мясо свешивалось с нужного места, проденьте его в отверстие в первом куске говядины.Повторите то же самое со вторым отрезком шпагата и другим куском говядины. Повесьте мясо за нитку и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или до тех пор, пока куски говядины не станут твердыми, как почти спелый авокадо. (В качестве альтернативы можно повесить мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете положить под него противень с бортиком, хотя мясо должно быть сухим после отверждения и с него не должно капать.)
  6. Часть 3: Добавьте смесь приправ Chemen (3-5 дней)

  7. Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите на большой чистый противень.Отложите в сторону.
  8. В средней миске смешайте пажитник, перец, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль. В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок в ½ стакана холодной воды. Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте дополнительно ½ стакана холодной воды или больше, если необходимо, пока смесь не станет похожей на густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на мясо тонким (примерно about дюйма) ровным слоем. Повесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильнике) или до тех пор, пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь.На этом бастурма готова к употреблению. Чтобы подать, нарежьте острым ножом как можно более тонкие нарезки против волокон. Храните бастурму, плотно завернутую в полиэтиленовую пленку, в холодильнике до 3 месяцев.

Яйца с перцем и пастирмой, вяленая говядина с острым покрытием

Яйца с перцем и пастирмой; Пастирмали Юмурта

Мне нравится ароматный, восхитительный вкус пастирмы, сушеной вяленой говядины с покрытием из специй, называемых cemen, , состоящих из тмина, пажитника, чеснока и острых хлопьев чили.Этот тонко нарезанный деликатес очень популярен в Турции как часть меззе, а также в запеканках с сушеными бобами, пастирмали куру фасулые и в буреках, выпечке. Нам, туркам, также очень нравится пастирма с яйцами, которая является частью неторопливого турецкого завтрака на выходных.

Пастирма воздушно-сушка; вяленая говядина с ароматными специями

Эта вяленая на ветру говядина, пастирма, столетиями производилась в Анатолии. Его также любят во всех странах Ближнего Востока и Восточной Европы, и он занимает особое место в ливанской и армянской кухне.Некоторые из лучших пастирм производятся в регионе Кайсери, в Средней Анатолии, Турция; он почти имеет шелковистую текстуру и просто тает во рту, очень ароматный с пряным цементным покрытием; Я надеюсь, что у вас будет возможность насладиться пастирмой в Кайсери. Как объясняет коллега-блогер Питер Минаки из Калофагаса, приготовление пастирмы - дело любви и большого терпения. Пастирму готовят, солят мясо, затем промывают его водой и дают высохнуть в течение 15 дней. Затем кровь и соль выжимаются из мяса и мяса, на этот раз покрывается специальной тминовой пастой, называемой cemen, , состоящей из измельченного тмина, пажитника, чеснока и хлопьев чили.После этого мясо сушат на воздухе до месяца. Вы можете приобрести пастирму на рынках Турции и Ближнего Востока, а также в турецких интернет-магазинах, таких как Marketurk в Великобритании и Best Turkish Food в США.

Яйца с пастирмой и перцем

Вот наше вкусное и легкое блюдо из яиц со сладким перцем и пастирмой. Мне нравится, как сладость перца дополняет ароматную пастирму, а их брак с яйцами божественен. Это блюдо замечательно для позднего завтрака или легкого обеда / ужина с хрустящим хлебом.Чачик-дип из йогурта с огурцами и сушеной мятой очень хорошо сочетается с этим вкусным яйцом.

Афиет Олсун!


Яйца с перцем и пастирмой, вяленая говядина со специями

Автор: Озлем Уоррен

Тип рецепта: Турецкий завтрак

  • 2 яйца на свободном выгуле
  • ½ красного болгарского перца, очищенные от семян, разрезанные на четвертинки и нарезанные тонкие полоски
  • ½ зеленого болгарского перца, очищенного от семян, разрезанного на четыре части и нарезанного тонкими полосками
  • 2 яйца свободного выгула
  • 4-6 полосок тонко нарезанной пастирмы, грубо нарезанной
  • 30 мл / 2 ст.оливковое масло
  • 5 мл / 1 ч. молотый тмин
  • 5 мл / 1 ч. Хлопья из турецкого красного перца / хлопья чили
  • Соль и молотый черный перец по вкусу
  1. Нагрейте оливковое масло в широкой толстой сковороде и добавьте красный и зеленый сладкий перец.
  2. Обжаривайте 4–5 минут, пока перец не станет мягким.
  3. Сделайте две дырочки среди смеси болгарского перца и разбейте яйца.
  4. Положите кусочки пастирмы вокруг яиц и готовьте 4–5 минут, в зависимости от вашего вкуса.
  5. Посыпать яйцо молотым тмином и хлопьями красного перца, подавать горячим с хрустящим хлебом.

3.2.1275

Об Озлеме Уоррене
Мерхаба, это Озлем. Я родом из Турции и увлечен своей родиной и здоровой, вкусной турецкой кухней. Надеюсь, вам понравятся мои рецепты, и я с нетерпением жду вашего ответа - Афиет Олсун!

Домашняя бастерма - труд любви

Не всем посчастливилось иметь поблизости ближневосточный магазин, где можно купить готовые к употреблению блюда.

Спросите читателя Марио из Квинсленда, Австралия. Он попросил рецепт домашней бастермы, потому что ему негде ее купить, а местный мясник не может создать для него этот рецепт.
Марио, родом из Александрии, Египет, сказал, что лучшая бастерма в Египте производится армянской общиной. В Австралии он смог купить тонко нарезанную бастерму в Мельбурне и Сиднее, но заметил, что никто в Квинсленде даже не знает, что это такое.

В зависимости от того, где вы живете, октябрь и ноябрь считаются лучшими месяцами для приготовления этого любимого лакомства.(Марио напомнил мне, что сезоны в Австралии противоположны сезонам в Северной Америке, поэтому эти месяцы не обязательно подходят для него.)

Для приготовления домашней бастермы требуется терпение святого. У вас должно быть достаточно времени для запекания мяса. Марио, надеюсь, ты терпеливый парень!

Мясо высшего качества - ключ к нежной бастерме, а хорошие отношения с местным мясником просто необходимы.

Когда вы будете готовы взяться за дело, скажите мяснику, что вы собираетесь приготовить, затем попросите его вырезать кусок говядины без костей весом 2–3 фунта от ребра толщиной от 1 до 1 ½ дюйма.

Если после прочтения инструкций вас беспокоит аспект безопасности пищевых продуктов при приготовлении бастермы, не волнуйтесь. По словам Ирины Петросян, автора книги «Армянская еда - факты, вымысел и фольклор», рост бактерий (у бастермы) предотвращается, потому что мясо сушится с помощью соли и, поскольку пажитник является ключевым ингредиентом пасты, он действует как естественный репеллент от насекомых.

Тебе лучше? Закатайте рукава, наденьте фартук и попробуйте…

Бастерма домашняя

Вяленая говядина, приправленная пряностями, лучше всего подавать с лавашем и армянским сыром.

Время подготовки 20 минут

Время отверждения и высыхания 31 дн

Ингредиенты

Паста
  • чашки паприки
  • чашки молотых семян пажитника (можно найти в специализированных магазинах, продуктовых магазинах или ближневосточных магазинах)
  • 1 столовая ложка душистого перца
  • 1 чайная ложка соли
  • 1½ чайной ложки черного перца
  • 1 чайная ложка тмина
  • ½ чайной ложки кайенского перца
  • 3 зубчика чеснока (прессованного или мелко измельченного)
  • 1 стакан холодной воды (может потребоваться больше)
The Meat
  • 2½ фунта бескостной говядины из реберной секции ( Толщиной от 1 до 1 1/2 дюйма)
  • ½ стакана кошерной соли

Инструкции

  • Проткните мясо вилкой по всей поверхности.Это позволит соли проникнуть внутрь. Разрежьте мясо на два равных куска, затем большой иглой проденьте толстый шпагат или нить через один конец каждого куска мяса и свяжите его в петлю. Это будет использоваться, чтобы подвесить мясо во время вяления.

  • Обильно посыпьте каждую часть мяса кошерной солью со всех сторон. Выложите мясо на сковороду и поставьте в холодильник на 3 дня. Раз в день переворачивайте мясо, чтобы оно оставалось посоленным.

  • На четвертый день убрать соль с мяса.Тщательно вымойте мясо, затем замочите в холодной воде примерно на час. Слейте воду и промокните мясо бумажными полотенцами, убедившись, что излишки влаги удалены.

  • Сделайте 2 мешка из марли для каждого куска мяса. Поместите мясо в пакеты и повесьте за петли в прохладном сухом месте ** или в холодильнике примерно на 2 недели.

  • Примечание. Если вы развешиваете мясо в сухом прохладном месте, а не в холодильнике, обязательно принесите мясо внутрь, если погода станет дождливой или сырой.

  • По прошествии двух недель смешайте все ингредиенты для приготовления пасты, немного помешивая в воде. Перемешивайте, пока не образуется однородная жидкая паста.

  • Примечание: пасту можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до использования.

  • Выньте мясо из тканевых пакетов и сохраните их для дальнейшего использования.

  • Полностью покройте высушенное мясо пастой; дать постоять около 2 недель на сковороде.Каждые пару дней переворачивайте мясо, чтобы оно было покрыто пастой. В конце второй недели выньте мясо из пасты и положите каждый кусок в тканевые пакеты. Повесьте на открытом воздухе еще на одну неделю для сушки. Помните, что если на улице сыро, повесьте бастерму в сухом прохладном месте внутри.

  • После второго периода сушки бастерма будет готова к употреблению.

  • Хранить в прохладном, сухом месте или в холодильнике.

Примечания

Для подачи нарезать тонкими кусочками.Лучше всего есть с лавашем, оливками и армянским сыром. (Немного Арака тоже не повредит!)

(Посещали 372 раза, сегодня 2 раза)

Рецепт бастурмы - Los Angeles Times

Я не думаю, что когда-либо встречал глиняный горшок, который мне не нравился. . . или хотите владеть.

И у меня на кухне есть более 100 глиняных горшков любого размера, чтобы доказать это: марокканские тажины, провансальские мазуэлы, испанские казуэлы, итальянские бобы, турецкие гувеки и даже керамические дуршлагы, в том числе тот, который я использую для приготовления кускуса на пару.Мне нравится, как эти горшки привязывают меня к традициям, укоренившимся способам приготовления пищи и добавляют аромат и изысканность моей еде.

Мне нравится говорить, что каждый горшок в моей коллекции рассказывает историю. Вот несколько из них, в произвольном порядке:

Я купил свой первый глиняный горшок в 19 лет, всего через несколько недель после начала кулинарных уроков у легендарного кулинарного учителя Дионы Лукас. Она отправила меня в магазин французского ресторана в нижнем Манхэттене, где мой взгляд сразу же упал на странный, низкий, пузатый, глиняный сосуд с крошечным закрытым отверстием.Продавец сказал мне, что из него готовят рубцы. Тогда я понятия не имел, что такое рубец, но форма горшка очаровала меня, и поэтому я купил его за его красоту.

Каким-то образом он пережил многочисленные переезды в Европу, Марокко, а также на восточное и западное побережья. Он всегда был красивым и всегда производил мягкое и чрезвычайно богатое тушеное мясо из говядины.

Как ни странно, я использовала его только один раз для приготовления рубцов, пока в прошлом году не приехала в мой дом в Сономе готовить вместе со мной шеф-повар из Сан-Франциско Лоретта Келлер, коллекционирующая глиняные тройники.Рубец готовился так медленно и равномерно, что, когда она открыла горшок, он развалился от прикосновения вилки. В результате получилось замечательное блюдо с богатым, многослойным вкусом и чувственной тающей текстурой, что лишний раз доказывает, если оно мне все еще нужно, что еда - почти любая еда - всегда вкуснее, когда ее готовят в глине.

В начале своей карьеры, когда я организовывал вечеринки в Нью-Йорке, я готовил испанские блюда для богатых близнецов, которые жили на Пятой авеню. В тот вечер среди именитых гостей были поэт Аллен Гинзберг и писатель поколения Beat Джек Керуак.

Похоже, всем понравилась моя еда, особенно блюдо из креветок с чесноком, приготовленное в глиняной испанской казуэле. На самом деле Керуак был так очарован, что зашел на кухню, некоторое время изучал меня, а затем объявил: «Отличные ноги!» Было приятно слышать такие слова от такого известного писателя, но я был таким заядлым гурманом в то время, что не осознавал, что он имел в виду мои игры; Я думал, он имел в виду длинные тонкие ножки моих креветок!

Спустя годы я жил в Марокко и начал свое многолетнее изучение марокканской кухни.Именно здесь я впервые столкнулся с вездесущей посудой из двух частей, называемой тагином - вогнутым пластинчатым днищем с низким бортом и высоким конусообразным верхом. Сосуд гениален тем, что верхняя часть охлаждает пар от тушеного мяса (или тагина), кипящего внизу, конденсирует его, а затем отправляет обратно в готовую пищу.

Прежде всего

За эти годы я приобрел множество тагинов, некоторые домашние, другие довольно изысканные, но мой любимый и тот, который я использую чаще всего, был куплен из вторых рук в семье берберов во время производственной поездки в горы Риф. .Даже когда я его купила, от этого горшочка пахло марокканскими специями и налетом долгого использования. На мой взгляд, он также очень красив тем, что на глиняной верхней части, конусе, гончар нанес глубокие канавки с перекрещивающимися диагональными разрезами в берберском стиле.

И, как и все тажины, из него также получается прекрасное блюдо для сервировки, вызывающее в воображении особое, почти мистическое качество марокканских тажинов - свежие продукты и сочное мясо, подаваемые в густом маслянистом соусе.

Горшки для фасоли из слюдяной (богатой слюдой) глины стали настоящим открытием.Моя лучшая, настоящая красавица, была подарком от шеф-повара / владелицы Кафе Pasqual’s в Санта-Фе, Нью-Мексико, Кэтрин Кагель.Она невероятно легкая и тонкая, ее изготовил мастер-гончар Фелипе Ортега, но при этом легко вмещает четыре литра. «Это придаст сладкий, сытный и слегка соленый вкус всему, что вы в нем готовите», - сказала мне Кагель, и она была права: он готовит бобы, как во сне.

Фактически, все глиняные горшки для фасоли, высокие или широкие, при медленном приготовлении позволяют приготовить восхитительные ароматные блюда из фасоли, сохраняя бобы влажными и защищая их от пригорания.

Я мог бы продолжить: вот моя огромная желтая кассула в форме вазы, из которой готовят кассулет на дровах. Набор гаргулет из Туниса, в котором мясо запечатывают, затем опускают в тлеющие угли и затем открывают, чтобы получить доступ к приготовленной пище. Маленькая мекла из Ливана, в которой я готовлю особенно замечательную яичницу. И зеленый глазурованный мазок, сделанный мастером-гончаром Филиппом Бельтрандо, из которого производятся восхитительные провансальские мазни.

Я задал Бельтрандо, высокому, долговязому, добродушному мужчине с распущенными волосами и красивыми нежными глазами, тот же вопрос, который задавал почти всем, с кем сталкивался с тех пор, как начал работать над этим способом приготовления пищи: «Как вы думаете, почему еда вкуснее, когда его готовят в глине? "

Я нашел его ответ трогательным и мистическим:

«Может быть, когда-нибудь ученые найдут объяснение», - сказал он мне.«Скорее всего, это связано с равномерным распределением тепла, мягким теплом, создающим на кухне великую алхимию. Представьте себе пузыри, поднимающиеся из тушеного мяса, медленно вылупляющиеся на поверхность в ритме медленно тикающих часов.

«Но лично, - добавил он, - я верю тому, что мне сказала моя бабушка, великолепный повар. Она настаивала на том, чтобы в ее самых старых запеканках были приготовлены лучшие мази, потому что, как она настаивала, керамика имеет своего рода `` память '' о еде, которую она держит, и только глиняный горшок может сохранить `` память '' о любви, которую вкладывал повар. это при приготовлении блюда.”

Что нужно знать о глиняных горшках

Есть несколько типов глиняных горшков, каждый со своим набором атрибутов.

Глиняная посуда, которая может быть застекленной, частично застекленной или неглазурованной, иногда называемая красной посудой или терракотой, является наиболее распространенной. При использовании глиняной посуды на плите или в духовке всегда важна умеренность, так как быстрое изменение температуры может привести к растрескиванию глины. При приготовлении пищи в глиняных горшочках на электрической или керамической плите всегда следует использовать рассеиватель тепла.

Глиняные неглазурованные горшки, в том числе из слюдяной глины, перед использованием следует выдержать в соответствии с указаниями производителя. Застекленные и частично застекленные глиняные горшки нужно просто замочить один раз. Глазурованные кастрюли, как правило, можно мыть в посудомоечной машине, но пористые неглазурованные кастрюли следует мыть вручную, чтобы предотвратить впитывание моющего средства.

Flameware, популярное название огнеупорной керамической посуды, новее на рынке, но чрезвычайно практично. Этот тип керамогранита содержит минеральные элементы, которые не дают сосудам расширяться и сжиматься при резких перепадах температуры (как это делает обычный керамогранит), что позволяет легче использовать их при прямом нагреве на плите или даже под жаровней.

Глиняные горшки также имеют разные названия в зависимости от формы и страны происхождения.

* Испанская казуэла - это круглый глиняный сосуд, покрытый глазурью со всех сторон, кроме самого дна. Казуэлы бывают самых разных размеров, но для большинства рецептов лучше всего подойдет 10-, 11- или 12-дюймовый горшок. Казуэла - настоящая рабочая лошадка, так как она может заменять все виды средиземноморских сковородок и неглубоких кастрюль и может использоваться как в духовке, так и на плите.

* Вам понадобится по крайней мере одна глубокая глиняная посуда или запеканка Flameware с крышкой для приготовления супов, лепешек, рагу, бобов и других блюд медленного приготовления на плите или в духовке.Бережное и равномерное приготовление сохраняет аромат и великолепно связывает его. У еды меньше склонности к подгоранию, и уборка не требует усилий. В Интернете есть прекрасные запеканки из Северной Америки, Франции, Италии, Испании, Египта, Турции, Колумбии и Чили.

* Горшки из слюдяной глины имеют красивую блестящую поверхность и поэтому не покрываются глазурью. Одна недорогая линия, которая мне особенно нравится, La Chamba, импортирована из Колумбии. Из этих горшков получаются превосходные глиняные сосуды для приготовления пищи, которые выдерживают прямое воздействие тепла и прекрасно сохраняют тепло.Они крепкие и особенно хороши для приготовления медленных супов, соусов, овощей, бобов и рагу. Они бывают в форме сковородок, противней и запеканок. Плоская форма для запекания La Chamba особенно полезна для приготовления лепешек, яичницы и запеканки. Кастрюли La Chamba пористые, поэтому не оставляйте в них жидкость надолго без тепла.

* Tagines стали очень популярны в последнее время, и не без оснований. Тагины прекрасно готовят еду, и стоят они относительно недорого.Высокая коническая или куполообразная крышка, входящая в неглубокое основание, действует как своего рода закрытый дымоход. Поскольку тепло на плите исходит снизу, верхняя часть крышки остается более холодной, чем остальная часть кастрюли, из-за чего пар конденсируется и капает обратно на тушеное мясо, предотвращая высыхание пищи.

Рецепт говяжьих ребрышек Бастурма со специями

Бастурма Рецепт пряных говяжьих ребрышек | PBS Food Бастурма Рецепт пряных говяжьих ребрышек | PBS Food

Food Home »Рецепты» Говяжьи ребрышки Бастурма со специями

Натирание бастурмы на этих приправленных пряностями говяжьих ребрышках является подлинным, полностью армянским, куда питмастер Артур Григорян добавляет среди прочего пажитник, перец алеппо, тмин и кайенский перец.Блюдо Григоряна и ресторан Ill Mas BBQ представлены в лос-анджелесском выпуске сериала «Паспорт не требуется».

Время приготовления: 9-10 часов

Выход: 4 порции

    Состав
  • Основные ингредиенты и инструменты:
  • Полка коротких говяжьих ребер весом от 3 до 5 фунтов (с тарелки, а не из патрона)
  • Коптильня для барбекю (офсетная, бочка)
  • Сухой выдержанный дуб бревна
  • Мешок кубиков льда (соответствует количеству воды в рассоле)
  • Бастурма руб
  • Для рассола:
  • 1 галлон воды
  • 350 граммов Кошерная соль
  • 225 граммов сахара
  • 90 граммов коричневый сахар
  • 60 грамм меда
  • 42 грамма розовой посолочной соли # 1
  • 130 грамм бастурмы руб.
  • 5 измельченных зубчиков чеснока
  • руб. со специями бастурма (выход: два фунта)
  • 200 грамм молотого пажитника
  • 200 граммов копченой паприки
  • 200 граммов перца алеппо
  • 200 граммов черного молотого перца
  • 100 граммов молотого тмина
  • 100 граммов молотого душистого перца
  • 50 граммов кайенского перца
  • 90 025
      Указания
    1. Обрежьте решетку говяжьими ребрышками, чтобы не было остатков жира или серебристой кожицы.Переверните решетку ребер и снимите мембрану, прикрепленную к костной стороне; этот шаг гарантирует, что ваши ребра станут нежными. Если не удалить мембрану, получится жесткая кожа! Накройте ребра крышкой и отложите в холодильнике на потом.
    2. В большой миске смешайте и перемешайте венчиком молотый пажитник, копченую паприку, перец Алеппо, черный перец, тмин, душистый перец и кайенский перец. Хранить в герметичном контейнере. Срок годности этой втирки 3 месяца.
    3. В большой кастрюле доведите воду до кипения и добавьте соль, сахар, коричневый сахар, мед, бастурму и зубчики чеснока. Как только все эти ингредиенты растворятся в воде, выключите огонь и добавьте розовую соль.
    4. Осторожно перелейте рассол в ведро для рассола и добавьте кубики льда, чтобы ускорить процесс охлаждения рассола. Поместите рассол в холодильник, пока он полностью не остынет.
    5. Когда рассол остынет, быстро перемешайте, чтобы перераспределить специи в жидкости, и медленно добавьте решетку ребрышек в рассол, чтобы избежать разбрызгивания.
    6. Поместите обеденную тарелку на ребра, чтобы они были полностью погружены в ведро с рассолом, накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник, где он будет рассоливаться и застывать в общей сложности в течение трех дней.
    7. По истечении трех дней рассола удалите решетку ребер из рассола и смойте излишки рассола. Промокните ребра насухо бумажным полотенцем и отложите в сторону.
    8. Обильно посыпьте еще немного бастурмы на вылеченную и посоленную решетку с говяжьими ребрышками и дайте смеси пропитать мясо своим ароматом в течение как минимум часа.
    9. Разожгите коптильню и нагрейте курильщика до температуры 250 ° F.
    10. Поставьте поддон для воды в угол курильщика, пока он нагревается. Поддон для воды помогает удерживать уровень влаги в коптильне во время приготовления мяса, предотвращая высыхание мяса.
    11. Когда курильщик нагреется, положите ребра на сторону курильщика, наиболее удаленную от огня. Эти ребра должны готовиться как можно медленнее и медленнее с непрямым нагревом, чтобы мясо не подгорело и не стало жестче.
    12. Поддерживайте температуру курильщика в диапазоне 225–250 ° F, добавляя полено или два каждый час, и старайтесь не открывать крышку, чтобы получить пик в течение первых трех часов. Эти первые часы приготовления имеют решающее значение для получения хорошей коры и цвета ребер.
    13. После первых трех часов приготовления откройте крышку коптильни и каждый час поливайте ребра водой для поддержания уровня влажности и предотвращения высыхания мяса.
    14. После того, как ребрышки готовились в течение шести часов, они должны стать красивого красно-янтарного цвета.Снимите ребра с коптильни и плотно накройте ребра фольгой, убедившись, что нет дырок и карманов. Фольга теперь помогает удерживать больше влаги из мяса и помогает мясу разрушать ткани, в результате чего ребра становятся очень нежными и сочными.
    15. Поместите покрытые ребрышки обратно в коптильню и продолжайте готовить еще три с половиной часа или до тех пор, пока зонд, вставленный в мясо, не приобретет сопротивление мягкого сливочного масла.
    16. После того, как ребра закончатся, достаньте их из коптильни, все еще покрытые фольгой, плотно оберните пищевой пищевой пленкой и дайте постоять не менее часа перед подачей на стол.
    17. После того, как ребрышки отдохнут, снимите их со всей поверхности и либо нарежьте сверху тонкие ломтики и подавайте их на тарелке, либо просто возьмите их за косточку и наслаждайтесь!

    Советы / методы
    Время на подготовку: 4 дня

    Представлено:

    Производитель:

    Авторские права © 1995-2021 Общественная служба вещания (PBS).Все права защищены. PBS является некоммерческой организацией согласно 501 (c) (3). Наш партнер по общественному вещанию:

    Горячий хумус с маслом, бастурмой и помидорами

    Поваренная книга
    Специи

    Опубликовано Уильямом Морроу

    Посмотреть

    Это изображение любезно предоставлено Джозефом ДеЛео

    .

    Этот рецепт был вдохновлен моей поездкой в ​​Каппадокию, в центр Турции, где я увидел самые невероятные фаллические естественные скальные образования.Эти «волшебные дымоходы» представляют собой вулканические отложения, созданные ветром и дождем. Каппадокия также известна своими мантами - очень маленькими равиоли, сыром кассери и процветающими молочными фермами. В Каппадокии делают хумус без тахини и используют сливочное масло вместо оливкового из-за его качества и доступности. Я облегчил этот рецепт, используя половину сливочного масла и половину оливкового масла. Сливочное масло хорошо сочетается с острой говядиной, а оливковое масло придает блюдам средиземноморский вкус. Бастурма - это вяленая говядина, а это означает, что ее не замачивают в рассоле, а натирают сухой солью и специями, включая пажитник, перец чили и чеснок.Армяне, турки, ливанцы и другие жители восточного Средиземноморья едят бастурму тонкими ломтиками, очень похожими на прошутто (итальянская сыровяленая ветчина) или брезаола (итальянская сыровяленая говядина). Вы можете найти бастурму, также пишется как пастирма, на хорошем ближневосточном или армянском рынке, но если у вас нет такой рядом, попробуйте www.tulumba.com; мой любимый бренд - пастирма Оганяна. Я предпочитаю жирную бастурму нежирной, потому что текстура мягче и вкус, конечно, лучше. На большинстве рынков бастурма нарезается на заказ.Когда я нарезаю его, я предпочитаю стереть большую часть смеси специй тыльной стороной ножа. Смесь специй упакована для посола, и нет необходимости в ее слишком большом количестве, так как большая часть аромата уже передана мясу. В Oleana мы подаем это блюдо в разделе меню pret-a-manager (готовое к употреблению), где мы перечисляем несколько вариантов хлебных приправ перед закусками. Мы фаршируем каждый шарик хумуса кусочком сливочного масла, а затем оборачиваем каждый шарик бастурмой и запекаем до тепла, подавая их, посыпав свежими нарезанными помидорами, маслинами и зеленым луком.Ниже я привожу еще один способ представления хумуса в виде соуса, более непринужденный и идеальный для коктейльных вечеринок. Я рекомендую к этому блюду побольше французского шардоне. Если вы хотите стать красным, попробуйте что-нибудь землистое и острое, например, вино в стиле Роны или Кьянти.

    Примечания Очистка и посев помидоров:

    Доведите до кипения воду в средней кастрюле на сильном огне. Тем временем срежьте у помидоров верхушки, а затем надрежьте их ножом, проделав неглубокий надрез сверху вниз.Добавьте помидоры в кипящую воду и дайте им постоять в воде от 45 секунд до 1 минуты или до тех пор, пока разрезы не начнут разделяться и кожица не отойдет от мякоти. Немедленно слейте воду с помидоров и погрузите их в ледяную воду или охладите под проточной холодной водой. Снимите кожицу и разрежьте помидоры пополам. Удалите как можно больше семян и осторожно сожмите их рукой, чтобы слить немного воды.

    На 8 порций в качестве закуски

    Повод: Буфет, Неформальный ужин, Коктейльная вечеринка, Семейная встреча

    Диетические особенности Без яиц, без глютена, без арахиса, без сои, без древесных орехов

    Вкус и текстура Масло сливочное, чесночное, насыщенное, пикантное, пряное

    Состав
    • 2 чашки нута, замоченного на ночь
    • 1 палочка сливочного масла, нарезанная мелкими кусочками, плюс 1½ столовых ложки
    • ½ стакана оливкового масла первого отжима
    • 1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока (около 1 большого зубка)
    • 1 столовая ложка свежевыжатого лимона сок (около ½ лимона)
    • 2 чайные ложки молотого тмина
    • Соль и перец по вкусу
    • ¼ фунт или 16 тонких ломтиков бастурмы
    • 2 чайные ложки оливкового масла первого отжима или топленого масла для украшения
    • 2 помидора сливы, очищенные от семян и мелко нарезанные (см. Примечания)
    • 8 черных оливок без косточек
    • 1 зеленый лук, 1 дюйм зеленого обрезанного сверху, промытого и мелко нарезанного
    • Порванные куски хрустящего французского хлеба или лаваша (нарезанные на клинья, порванные или оставленные целыми, чтобы гости могли рвать их)
    Инструкции
    1. В средней кастрюле залейте нут примерно 8 стаканами пресной воды.Доведите их до кипения на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и тушите нут не менее 25 минут, пока он не станет очень мягким. Слейте воду из нута и оставьте 1 столовую ложку варочной жидкости.

    2. Прежде чем нут остынет, измельчите его в кухонном комбайне с металлическим лезвием 1 палочкой сливочного масла. ½ стакана оливкового масла, чеснока, лимонного сока, оставшейся жидкости для приготовления пищи, тмина, соли и перца до однородной консистенции со сливками.Это может занять от 3 до 4 минут, в зависимости от того, насколько остро ваше лезвие.

    3. Дайте хумусу постоять при комнатной температуре на 20–30 минут, а затем охладите его в холодильнике не менее 45 минут. Это упрощает формование и наполнение сливочным маслом.

    4. Разогрейте духовку до 350 ° F.

    5. Порежьте 1½ столовых ложки сливочного масла на 8 равных маленьких кубиков или прямоугольников.

    6. Разложите хумус на 16 шариков, примерно по 2 столовые ложки в каждом. Раскатайте хумус в красивые кружочки и приложите палец к основанию каждого шарика, чтобы получился карман для кусочка масла.

    7. Насыпьте немного масла на дно каждого шарика хумуса и закройте его, проталкивая хумус вокруг него. Возможно, вам придется снова перекатывать его между руками, чтобы изменить форму мяча.Слегка надавите на каждый шарик, чтобы он слегка приплюснул.

    8. Оберните каждый шарик хумуса кусочком бастурмы и положите их стороной со швом вниз на толстый противень.

    9. Выпекать 8–10 минут, пока не станет теплым.

    10. . Сбрызните каждую из оставшихся 2 чайных ложек оливкового масла, а затем добавьте помидоры и оливковое масло.

    11. . Посыпать зеленым луком и сразу же подавать с хлебом.

    12. После того, как вы протерли пюре из хумуса, поместите его в небольшую круглую запеканку или форму для запекания, но не охлаждайте. Резиновым шпателем распределите его ровным ровным слоем. Сверху выложите нарезанные кусочки сливочного масла и выложите ломтики бастурмы в виде круглого колеса, укладывая каждый ломтик от центра к краю.Каждый центральный слой может немного перекрываться.

    13. Выпекать 8–12 минут, пока не станет теплее, а затем посыпать сверху нарезанными помидорами, зеленым луком и оливками. Подавать как соус с хрустящим французским хлебом или лавашем.

    2006 Ана Сортун

    НЕДАВНО ПРОСМОТРЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ

    Бесплатные рецепты, розыгрыши, эксклюзивные предложения партнеров и многое другое прямо на ваш почтовый ящик!

    Спасибо за регистрацию!

    Нам не удалось вас зарегистрировать - попробуйте еще раз.

    Мы добавляем ваши Комментарии.

    Спасибо! Ваш комментарий был добавлен.

    Сожалеем. При попытке опубликовать оценку и отзыв произошла ошибка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *