Рагу по татарски: Рагу по-татарски – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Азу по-татарски пошаговый рецепт с видео и фото – татарская кухня: основные блюда

Говядина 2 кг

Картофель 1,5 кг

Репчатый лук 4 штуки

Соленые огурцы 4 штуки

Чеснок 1 штука

Морковь 1 штука

Помидоры 2 штуки

Растительное масло 100 мл

Сливочное масло 50 г

Специи по вкусу

Соль по вкусу

Азу по-татарски. Классический рецепт азу по-татарски с говядиной

Азу имеет настолько давние и серьезные традиции в многовековой татарской кухне, что обрастает многочисленными редакциями. Примерно так, как украинский борщ.

Азу по-татарски, как  любое народное блюдо, существует во многих редакциях. Но главное — это неизменный набор ингредиентов: мясо, картофель и острый томатный соус с солеными огурцами, который объединяет все в единое целое.

Получается вкусное, ароматное, чуть острое (а иногда и очень острое) блюдо, которое наверняка понравится всей семье, а особенно его мужской половине…

Ингредиенты

• 600 г говядины для тушения
• 600 г картофеля
• 3 соленых огурца
• 1 луковица
• 200 г томатов кусочками из банки или 2 помидора и 1 ст.л. томатной пасты
• 2 зубчика чеснока
• растительное масло для жарки
• 1 ст.л. муки
• зелень кинзы или петрушки
• соль
• черный молотый перец
• красный острый перец по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Говядину нарежьте на кусочки длиной 5 см и толщиной 1 см поперек волокон. В глубокой сковороде разогрейте пару столовых ложек масла и положите туда мясо.

2. Обжаривайте на среднем огне, периодически переворачивая, пока мясо не подрумянится. Это займет минут двадцать.

3. Залейте мясо горячей кипяченой водой, чтобы она только покрывала его. Закройте сковороду крышкой, убавьте огонь и тушите мясо примерно полтора часа, пока оно не станет мягким. Есть одна хитрость: если вы тушите мясо долго, а оно все еще жесткое, добавьте кусочек черного ржаного хлеба или щепотку соды, так оно приготовится гораздо быстрее.

4. Когда мясо будет готово, откройте крышку и прибавьте огонь, пусть остаток воды выкипит и мясо подрумянится.

5. Добавьте к мясу лук, очищенный и порезанный мелкими кубиками, и муку, перемешайте все. Обжаривайте, пока лук не станет мягким.

6. Добавьте томаты из банки (я чаще беру томаты без шкурки, нарезанные кусочками, в собственном соку, фирмы «Зеленый великан») или натрите на терке пару свежих помидоров, предварительно разрезав их пополам. Держите их срезом к терке, тогда шкурка останется у вас в руках, а в тарелке будет только измельченная мякоть. Со свежими помидорами добавьте томатную пасту. Потушите мясо с помидорами минут пять на среднем огне.

7. Соленые огурцы нарежьте соломкой и добавьте к мясу, перемешайте и прогрейте все вместе еще минут пять.

8. Пока тушится мясо, почистите картофель и нарежьте его дольками. В отдельной сковороде подогрейте 3 столовые ложки растительного масла и обжарьте на нем картофель. Немного подсолите картофель во время жарки, примерно пол чайной ложки соли.

9. Добавьте картофель к мясу, перемешайте все и потушите под крышкой вместе 5 минут. Чеснок почистите и измельчите, зелень мелко порубите. Проверьте азу на соль, добавьте, если необходимо, соль и перец по вкусу. Затем добавьте к азу чеснок и зелень , перемешайте и накройте крышкой. Выключите огонь. Дайте постоять готовому блюду минут десять, чтобы оно настоялось.

Азу по-татарски – послесловие

Спорить о том, каким должен быть аутентичный рецепт азу по-татарски, довольно сложно. Как и любое популярное блюдо народной кухни, оно развивалось, трансформировалось и обрастало новыми подробностями, легендами и традициями, а в случае с татарской кухней, которую можно бесконечно делить на сибирскую, казанскую, пермскую и десятки других, найти первоисточник вообще нереально. За годы своего существования оригинальный рецепт менялся сотни раз, однако, неизменным осталась основа: мясо, томатный соус, соленые огурцы, картофель. Давайте говорить о том, что азу по сути – это обычное рагу, а значит, и готовить его можно творчески и по наитию.

Сегодня азу по-татарски встречается в совершенно разнообразнейших интерпретациях. Кто-то готовит его так, чтобы консистенция блюда была чем-то средним между вторым и первым. Другие предпочитают азу с минимумом соуса, выпаривая лишнюю жидкость и оставляя ингредиенты почти «сухими». Набор специй и трав – у каждого свой, «семейный». Степень остроты регулируется в зависимости от предпочтений готовящего, но традиционно азу предлагается в довольно остром варианте. Посуда, в которой тушится это блюдо, выбирается с учетом того, что тушить нужно долго и основательно, но встречаются и «быстрые» рецепты.

В различных источниках в азу, помимо томатов, огурцов, лука и картофеля, добавляют и другие овощи – морковь, сладкий болгарский перец и даже грибы, баклажаны, кабачки и капусту. Отдельная тема для споров – мясо: считается, что традиционно азу готовится из конины, но в наши дни чаще всего за основу берется баранина, говядина, реже или почти никогда – свинина (этот момент связан с тем, что большая часть татар исповедуют ислам).

Общая технология проста: все компоненты азу обжариваются по отдельности, а затем соединяются в толстостенном казанке и тушатся вместе. Часто азу по-татарски готовят в глиняных горшочках в духовке. Иногда в компанию к мясу и овощам добавляют кисломолочный компонент – сливки, сметану или йогурт.

В общем, если вы сомневаетесь в том, как приготовить азу по-татарски, просто делайте так, как считаете нужным, главное – чтобы было вкусно и нравилось вашей семье. А если кто-то будет громко возмущаться, что это совсем, совсем не то, что должно быть, вы всегда сможете авторитетно заявить, что «а вот моя бабушка, у которой прабабка была татаркой и славилась своим азу на всю Казань или Астрахань (выберите то, что вам лично нравится больше), готовила именно так!».

Азу по-татарски – рецепт моей мамы – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Вспоминая все мамины кулинарные эксперименты, я понимаю, что во все времена существовала определённая мода на еду и сервировку стола. Так, привычную тушёную картошку с мясом в качестве горячего блюда на стол гостям, мама заменяла пловом по-узбекски, азу по-татарски, сациви, чахохбили. Эти блюда национальной кухни народов СССР стали популярными и радовали нас своим колоритом. Более привычным, но в то же время новым, блюдом для меня было: азу по-татарски.

Азу – национальное татарское блюдо, основными ингредиентами которого являются мясо (говядина, баранина, свинина), соленые огурцы и томат. Чтобы сделать блюдо более сытным, в него также добавляют картофель или другие овощи. Правил приготовления этого блюда много, но я готовлю его по маминому рецепту из говядины.

1. Нарежьте мясо на небольшие кусочки, отбейте и снова нарежьте поперёк волокон продолговатыми брусочками (соломкой).

2. Репчатый лук порежьте полукольцами и слегка обжарьте на растительном масле. Затем добавьте к нему нарезанное мясо и продолжайте жарить до тех пор, пока не испарится выделившийся из мяса сок.

3. Тем временем, солёные огурцы также нарежьте соломкой (можно натереть их на крупной тёрке). Очистите чеснок и порежьте некрупными кусочками. Нарезанные огурцы и чеснок добавьте к мясу.

4. Затем вылейте томатный сок вместе с перетертыми помидорами и тушите мясо под крышкой 10 минут.

5. Очистите картофель, промойте и обсушите, нарежьте соломкой. Обжарьте в сковороде на сильном огне практически до готовности.

6. Затем переложите жареную картошку в сотейник к мясу, добавьте соль, перец (по вкусу) и продолжайте тушить блюдо на умеренном огне 8-10 минут. Следите, чтобы картошка не перетушилась, она должна оставаться целой.

Азу по-татарски – готово. Посыпьте рубленной свежей зеленью.

Дополнительная информация

Казалось, привычные  тушёные картофель и мясо, но в сочетании с солёными огурцами и чесноком, это блюдо  щекочет ноздри и возбуждает аппетит.

На этой фотографии, я справа, мне 9 лет, нас принимали в пионеры. А вечером дома меня ждал праздничный ужин. Угадайте, чем меня мама угощала?

Азу по-татарски с солеными огурцами с картошкой

Азу – национальное татарское блюдо, основными ингредиентами которого являются мясо (говядина, баранина, конина), соленые огурцы и томат. Чтобы сделать блюдо более сытным, в него также добавляют картофель, морковь и другие овощи. Сейчас мы уже представить себе не можем азу без картофеля, благодаря которому блюдо напоминает знакомое и привычное нам овощное рагу. Обязательным составляющим азу по-татарски является острый соус, в который добавляют различные пряности, чеснок и т.д.

Считается, что азу получило свое название от татарского слова «аздык», которое означает «еда, пища». Это во многом объясняет такую популярность этого блюда у себя на родине. Существует и другая версия происхождения названия этого популярного блюда, в персидском языке есть слово «азу», которое означает «мелко порезанные кусочки мяса с острым соусом».

Поскольку азу является традиционным национальным блюдом Татарстана, каждая хозяйка должна уметь его правильно готовить. А правил придумано много. Основное – готовить блюдо нужно только в хорошем настроении, нельзя держать в душе обиду, думать о плохом, поскольку весь негатив передастся блюду и тем, кто будет его есть. Существуют и правила, более приближенные к кулинарии. Так, мясо и картофель должны готовиться отдельно, и только последние 10-15 минут их готовят вместе. Огурцы для азу также используются не все, они обязательно должны быть соленые, в рассоле не должно быть никаких специфических ингредиентов, которые могут повлиять на аромат блюда. Поэтому хозяйки специально засаливают огурцы, добавляя в рассол только соль, перец горошком и лавровый лист.

В приготовлении азу по-татарски мы не будем следовать всем правилам, даже нарушим одно очень важное – вместо говядины используем свинину. Но результат будет просто невероятным. Обязательно попробуйте приготовить это блюдо!

Ингредиенты для приготовления азу по-татарски с солеными огурцами с картошкой:

• мясо – 300 г
• картофель – 600 г
• лук репчатый – 3-5 шт.
• чеснок – 2 зубчика
• соленые огурцы – 2 шт.
• томатный сок – 200 мл
• соль, перец, зелень – по вкусу

Азу по-татарски с солеными огурцами с картошкой – рецепт с фото:

Мясо промыть и нарезать соломкой поперек волокон.

Выложить мясо на сковороду и жарить под крышкой, пока оно не пустит сок.

В это время репчатый лук нарезать полукольцами.

Добавить лук к мясу. Жарить не больше 6-8 минут.

За это время соленые огурцы нарезать небольшими кубиками, можно также натереть их на крупной терке, но тогда они практически не будут чувствоваться в готовом блюде.

Чеснок очистить и некрупно порубить. Добавить соленые огурцы и чеснок к мясу.

Влить томатный сок, посолить и поперчить.

Тушить мясо с солеными огурцами 10 минут на сковороде под крышкой.

Затем переложить мясо в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла мясо, и оставить тушиться на медленном огне.

В это время картофель очистить, промыть и нарезать соломкой.

Обжарить картошку на сковороде до полуготовности.

Переложить картофель в кастрюлю с мясом, добавить воды, чтобы картофель был покрыт водой на 1 палец, и тушить азу до готовности. Следите за тем, чтобы не перетушился картофель, он должен оставаться целым. Как видно, мясо должно готовиться значительно дольше, ведь идеальным блюдо будет тогда, когда мясо будет очень мягким и нежным.

Азу по-татарски с солеными огурцами с картошкой готово! Блюдо выложить на тарелку, посыпать рубленой свежей зеленью и подавать к столу.

Приятного аппетита!

Тэги:

Азу по-татарски с солеными огурцами, пошаговый рецепт с фото

Азу по-татарски – сытное и вкусное блюдо. Для рецепта нам потребуется говядина или баранина, картофель, томатный соус и соленые огурцы. Именно за счет соленых огурцов азу имеет свой неповторимый вкус. В сезон овощей я готовлю азу со свежими помидорами. Зимой же заменяю их томатной пастой. При желании вместо пасты можно использовать помидоры в собственном соку. Подавать азу по-татарски лучше всего со свежими или маринованными овощами.

Ингредиенты

---

• Говядина – 500 г
• Картофель – 5 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Репчатый лук – 2 шт.
• Томатная паста – 2 ч.л.
• Лавровый лист – 2 г
• Масло растительное – 5 ст. л.
• Огурцы соленые – 2 шт.
• Соль – 1 щепотка
• Перец черный молотый – 1 щепотка
• Вода – 200 мл

---

Как приготовить азу по-татарски

1. Говядину промываем, сушим салфеткой. Вырезаем прожилки. Нарезаем крупной соломкой.

2. Очищаем и промываем репчатый лук и морковь. Лук нарезаем полукольцами, морковь режем крупной соломкой.

3. Картофель чистим, моем. Нарезаем крупной соломкой. Промываем под проточной водой нашу соломку, это удобно делать при помощи дуршлага.

   Если картофель не промывать, то он потом в азу может превратиться в мешанину. Сушим картофельную соломку салфеткой от влаги.

4. Ставим на плиту сотейник, а лучше казан или утятницу, и сковороду. Мясо и картофель начинаем обжаривать одновременно. Разогреваем в казане 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки оставляем для картофеля. Обжариваем говядину на медленном огне по 3-4 минуты с каждой стороны.

5. Затем добавляем морковь, лук и томатную пасту. Обжариваем еще несколько минут.

6. Картофель жарим на среднем огне, периодически перемешивая, в течение 10 минут, то есть до полуготовности.

7. К обжаренной говядине с овощами добавляем соленые огурцы. Их мы тоже нарезаем соломкой. Тушим в течение 15 минут на маленьком огне.

8. Перекладываем картофель к говядине, вливаем стакан воды, кладем лавровый лист, соль, перец черный молотый, перемешиваем, доводим до кипения.

9. Тушим на маленьком огне в течение 40 минут.

10. Даем азу настояться минут 20 под крышкой и подаем к столу. Можно по желанию посыпать мелко порезанной зеленью.

Приятного аппетита!

Азу по-татарски с говядиной – пошаговый рецепт с фото

Говядина 600 г

Лук репчатый 1 шт

Морковь 1 шт

Солёные огурцы 2-3 шт (~200 г)

Томатная паста 2 ст л

Горчица 1 ст л

Уксус виноградный 1 ч л

Специя хмели-сунели 1 ч л

Чеснок 3 зубчика

Растительное масло (+для жарки) 5 ст л

Смесь перцев 1/2 ч л

Лавровый лист 2 шт

Специя перец красный молотый 1/2 ч л

Азу по-татарски с солеными огурцами рецепт с фото

Для знакомства с этим блюдом я выбрал рецепт азу по-татарски, который бы подходил под наши вкусы. Дело в том, что почти в каждом присутствует картофель, причем сначала он обжаривается, а затем тушится в подливке. У нас в семье такое не все любят. Поэтому я остановился на том, где нет картошки вовсе. По сути, азу – это то же рагу, что дает возможность готовить его так, как нравится вам. Тем, кто захочет повторить этот вариант азу по-татарски с солеными огурцами рецепт с фото пригодится как пошаговая инструкция с подсказками и советами. Получилось очень вкусно: нежная говядина, чуть похрустывающие огурчики и густой, слегка остренький томатный соус. А из картошки я сделал пюре для гарнира.

В общем и целом азу по-татарски с солеными огурцами рецепт несложный. Традиционно его готовят из говяжьей вырезки или лопатки, но по своему опыту скажу, что при длительном тушении любое мясо становится мягким и нежным.

Для приготовления азу по-татарски понадобится:

Для приготовления азу подойдет любое мясо, даже из голяшки получится вкусно. Главное, чтобы не было плотных жил (их обязательно срезаем) и белой соединительной пленки. Выбранный кусок мяса (я готовил из лопатки) нарезаю ломтиками, затем длинной соломкой чуть покрупнее чем на бефстроганов.

В сковороде раскаляю немного масла. Выкладываю порцию говядины, чтобы брусочки лежали в один слой. При такой обжарке мясо быстро «запечатается» со всех сторон и почти не потеряет сок. Если выложить все сразу, то говядина не обжарится, а будет тушиться в собственном соку. В результате потеряет много сока, станет сухой, жестковатой.

Быстро обжариваю, переворачивая лопаткой. Жарить нужно до исчезновения красноватых участков. На фото видно, что при обжарке почти не выделяется мясной сок.

Каждая порция жарится три-пять минут, до появления светлой румяной корочки. Сильно не зажаривайте, как только чуть обжарится – перекладывайте в кастрюлю, а на сковородку отправляйте следующую порцию.

Когда вся говядина будет обжарена, вливаю в кастрюлю две трети стакана кипятка или горячего бульона. Жидкость должна покрыть мясо. Довожу до закипания и оставляю томиться на малом огне на 40-45 минут.

Для томатной поджарки подготавливаю овощи. Мелким кубиком шинкую лук. Лука нужно много. Размягчаясь, он загустит подливку и придаст ей нежную кремообразную консистенцию. Морковь нарезайте как привыкли: кубиком, соломкой, сегментами. Не очень крупно. Огурцы я нарезал широкой соломкой. Хочу заметить, что для азу по-татарски подходят только кислые (квашеные или соленые) огурцы, с маринованными это блюдо редко готовят.

В ту же сковородку, где обжаривалось мясо, наливаю еще пару ложек масла. Выкладываю лук, на несильном огне обжариваю до карамельного цвета. Лук быстро размягчится, отдаст свой аромат маслу и впитает остатки мясного сока.

Добавляю морковь. На тихом огне тушу овощи до мягкости моркови. Это важно, потому что когда добавляете огурцы, они дают кислоту, которая задерживает размягчение овощей. Морковь может так и остаться плотноватой. Когда готовил азу первый раз, у меня так и получилось – все мягкое, даже мясо, а морковка внутри осталась твердоватой. Не повторяйте моей ошибки!

Пробую морковь на готовность – ломтики должны легко разламываться. Если готова – выкладываю огурцы, перемешиваю и продолжаю тушить минут десять.

Добавляю томатный соус. Летом лучше готовить с измельченными помидорами, зимой можно взять банку консервированных и добавить вместе с соком.

Даю закипеть. Накрываю крышкой, оставляю томиться до полуготовности огурцов.

Овощная основа для соуса немного загустеет, лук почти растворится, морковь будет мягкой, а огурчики слегка твердоватые.

Пока занимался овощами, бульон в кастрюле испарился, говядина стала мягкой.

Чтобы подливка загустела, присыпаю кусочки говядины небольшим количеством муки.

Сразу перемешиваю. Мука должна попасть на каждый кусочек и получится как бы мясо в панировке. Обжаривать не нужно, мука без масла может пригореть.

В кастрюлю с мясом перекладываю содержимое сковородки. Все хорошо смешиваю.

Вливаю примерно 1,5 стакана воды, бульона. Довожу до закипания. Томатный соус должен покрыть овощи и мясо полностью, немного загустеть. Но вообще рецептов азу много, и лучше готовить так, как вам нравится. Если с гарниром, как у меня, то, конечно, подливки нужно сделать побольше. Но можно приготовить и густым, как тушеное мясо с овощами.

На соль пробую после того, как соус закипел. Досаливаю по вкусу, кладу перец, лаврушку. Почему солить нужно в конце приготовления – огурцы разные по степени солености, и не зная, как они себя поведут при тушении, сложно угадать с количеством соли. Накрываю крышкой, готовлю еще минут 15-20 на слабом огне до мягкости говядины.

Готовое азу по-татарски подавать лучше не сразу, а дать настояться. Как раз пока готовится гарнир, мясо с овощами «подружатся», соус приобретет более насыщенный вкус.

Самый простой и подходящий гарнир для азу по-татарски с солеными огурцами – нежное картофельное пюре. Оно хорошо сглаживает резковатый вкус соленых огурцов и смягчает остроту томатного соуса. Надеюсь, вам тоже понравится такое сочетание и рецепт займет достойное место в списке ваших любимых блюд. Приятного аппетита! Ваш Плюшкин.

азу, татарское рагу из мяса

Я достаточно смел, чтобы предположить, что azu – блюдо, знакомое почти каждому жителю бывшего Советского Союза. Это много человек (291 миллион незадолго до того, как Советская империя растворилась в воздухе в 1991 году)! Это определенно классическая столовая , наряду с бефстроганов , гуляш , солянка , хартчо , розольник , борщ и многие другие блюда, о которых я надеюсь приготовить и напишу в ближайшие месяцы.

Азу – это блюдо из татарской кухни (татары – тюркоязычные народы на территории России), хотя это все, что я знаю, поскольку онлайн-запросы и мои кулинарные книги давали очень мало информации об этом, просто странные рецепты здесь и там. Во всяком случае, я помню, что это блюдо довольно часто подавали в нашей школьной столовой . Помню, летом его готовили прекрасные обедающие дамы в пионерских лагерях . У меня есть несколько смутные воспоминания о том, как я ел это в студенческой столовой во время учебы в университете в Тарту.На следующий день после того, как я подавал это дома на прошлой неделе, К. пришел домой и объявил, что видел азу в меню маленькой столовой , где он обычно берет свой обед.

Однако блюдо вам наверняка неизвестно, отсюда и рецепт. Хотя сочетание говядины, жареного картофеля и нарезанных соленых огурцов может показаться немного странным, я настоятельно рекомендую вам попробовать. Необычно, конечно, но при этом просто и вкусно.

Столовая, кстати, на эстонском языке söökla . Есть полный рот 🙂

Азу, татарское тушеное мясо
( Азуу )
На 4 порции

400 г говядины (я использовал кусок постной спины)
2 столовые ложки масла
2 нарезанные средние луковицы
2 столовые ложки томатного пюре
1-2 столовые ложки аджики, по желанию
немного нарезанного чеснока
вода
1-2 соленых или соленых огурца, нарезанных
400 г картофеля, нарезанного и обжаренного отдельно
соль и черный перец

Нарезать говядину сначала на кусочки по 1 см (поперек зерна), а затем на толстые «пальчики» (около 1х4 см).Нагрейте масло в толстой кастрюле и обжарьте мясо.
Добавьте лук и обжаривайте несколько минут.
Добавьте томатное пюре и пикантную грузинскую пасту аджику. (Это нетрадиционно, но добавляет глубину соусу. Я покупаю его на своем местном рынке. Вы можете заменить аджику балканским перечным соусом айвар. Например, айвар широко доступен в Великобритании).
Залейте достаточно кипящей воды, чтобы мясо едва прикрывалось. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 40-45 минут или пока мясо не станет почти мягким.
Тем временем обжарьте нарезанный картофель до золотистой корочки (можно использовать как сырой, так и вареный картофель, важно обжарить его перед добавлением в тушеное мясо).
Добавьте в кастрюлю жареный картофель, нарезанные ломтиками огурцы и измельченный чеснок, осторожно перемешайте и тушите еще 5-10 минут.
Наслаждайтесь!

Азу по-татарски с тушенкой (в мультиварке)

Азу – блюдо татарской кухни, в котором гармонично сочетаются кусочки говядины и овощей. Если вы решили порадовать своими домашними азами в татарском стиле, вам понадобится чугунная кастрюля, казан или чудесный «чудо-горшок» – мультиварка, которая отлично справится с приготовлением этого блюда.Что ж, за ограниченное время вам поможет быстрый рецепт основ тушеного мяса.

Состав

• Тушеная говядина – 1 банка
• Картофель – 8 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Чеснок – 5 зубцов.
• Огурцы маринованные – 3 шт.
• Томатная паста – 30 грамм
• Оливковое масло
• Лавровый лист – 3-4 шт.
• Перец молотый
• Соль

Проезд

1. Очищенный лук нарезать кусочками среднего размера.
2. Налейте оливковое масло в чашу мультиварки, добавьте нарезанный лук и запустите программу «Жарка».
3. Пока лук подрумянивается, нарезать очищенную морковь кубиками.
4. Затем положить в мультиварку, перемешать и обжарить овощи около 10 минут.
5. Очистить картофель и нарезать кубиками.
6. Положите ломтики картофеля поверх обжаренного лука и моркови.
7. Перемешайте овощи и продолжайте готовить на Фрай в течение 15 минут.
8. Нарежьте маринованные огурцы кубиками примерно того же размера, что и морковь.
9. Очищенные дольки чеснока нарезать тонкими ломтиками.
10. Положите чеснок в мультиварку поверх жареного картофеля.
11. Затем добавьте томатную пасту (при желании можно заменить мелко нарезанные свежие помидоры).
12. Налейте в мультиварку 150 мл воды, поперчите и посолите продукты, а затем тщательно перемешайте.
13. Закройте крышку и включите режим «Тушение» на 30 минут. В середине программы откройте мультиварку и положите в нее нарезанные соленые огурцы, перемешайте содержимое миски и закройте крышку.
14. Еще через 10 минут положить тушеную говядину в мультиварку и добавить 2-3 лавровых листа.
15. Еще раз перемешайте продукты, при необходимости добавьте соль, затем закройте крышку прибора и дождитесь окончания программы. Перед подачей посыпать татарскую тушенку со свежей зеленью.

Приятного аппетита!

Татарская Юрта – Крушиняны

Наслаждайтесь изысканными блюдами татарской кухни!

На протяжении веков традиционный Татарская кухня, в том числе Польские, были основаны на простом и легком доступные продукты.Мясо был самым важным Татарская еда на протяжении веков. Татары как последователи ислама не ешьте свинину. Кухня богат бараниной, бараниной, говядина, телятина, птица и Гусь. Мясо было и остается традиционное блюдо и используется в разными способами – вареными, запеченными, жареные и сушеные. Основа рациона татар было также молочные – молочные, свежие и сушеный сыр, масло и молочные шкурки.Это практиковалось готовить молочные продукты из коровьих, козьих, овечьих и кобылье молоко. Мука – это третий важный компонент Татарская диета. Порошок блюда были очень разнообразными. Их подготовили приготовление на пару, приготовление и жарка. Вареники с мясом, картофель, рис и сыр широко распространены.Мясные блюда часто также содержат муку стихия – домашняя паста, пироги, лепешки, жареные блины, или отварные пельмени или жареные бисквиты. Вареная гречка тоже была широко распространенный, который пришел к Польша в 13 веке, спасибо татарам. Следовательно термин Татарка – это часто используемый термин. В Кроме того, в татарской кухне много тушеных блюд – легко приготовить, и на в то же время не требуя много посуда, которой не хватало в степях.Из-за Образ жизни татар, наличие овощей был низким, поэтому традиционная кухня использует в основном лук, картофель, морковь и капуста. Татарский кухня также отсутствует в специи – две основных – это использованный – перец и соль.

Важнейшие блюда традиционный польский татарский кухня культивируется в Крушиняны:

1.Пельмени татарский – маленькие пельмени с говядиной или баранина. Кодуни – это бирамское (праздничное) блюдо, это также национальное блюдо Польские татары, которых наши предки принесли в польский и литовские суды. Пельмени татарский всегда обслуживается отдельно с куриный суп.

2. Картофланики – пельмени. приготовленные, постные.Съеденная еда ежедневно. В начинка состоит из картофель, яйца, лук. Картофель всегда подают с топленым маслом, которое вылили внутрь клецки.

3. Банаш – приготовленный на пару пельмени с бараниной и овощи. Блюдо подано для важной семьи торжества.

4. Пряник листовой макаронное тесто с мясом, сыр или яблоки.в 2008 зарегистрированный миссис Деннетта Богданович в европейском Союз как блюдо ЕС с обозначение Традиционного Специальность гарантирована. В имя и продукт защищен знаком ЕС. Пиерекачевник был подготовлен татарами в Бамайрас (религиозные праздники.

5. Белуш – разновидность большого клецки из дрожжей тесто.Его подготовил все татары, но прежде всего Татары из Крушинянов. Традиционная начинка – это гусь и тыква, которые делает его сезонным блюдом, готовится осенью и рано зима.

6. Кршонка – одна из самые старые блюда, которые подают в татарских домах. Рагу, что помнит времена татар в степях.Раньше приготовлен на огне, и теперь в духовке. Главный ингредиенты – мясо и овощи. Блюдо было очень насыщенный и жирный, предназначен для обеспечения большого количество энергии.

7. Картофельный тартар – типичный для татар из Крушиняны, очень полные и жирное блюдо с говядиной или баранину.

8. Сладкие пельмени – пельмени, фаршированные белыми сыр. Готовится пропариванием. Подается с йогуртом и фруктами соус. Манта – это блюдо полученный из кухни многие азиатские народы, в том числе татар.

9. Пряные манты – пельмени. фаршированный белым сыром. Готовится пропариванием. Подается со сливочным маслом (сырная начинка).В общем, манты – это блюдо, полученное из дома многих азиатских народов, в том числе татар.

10. Катлама – это Татарский рулет, который был когда-то служил на столах большинство народов Средней Азии. Начинка мясная – говяжья или овечья.

11. Плов – вид казан, основной ингредиент из которых пряный рис и мясо.Плов, в противном случае птица была обычно готовится к обеду или ужин. Плов был типичное блюдо Центральной Азиатские народы.

12. Чебуреки – пельмени. с мясом или овощами начинку приготовили все Татары. Чебуреки глубокие жареный – говяжий жир. Блюдо приготовлены татарами из Крушиняны, “пришли” о 200 лет назад из Крыма.

13. Шавла – татарин. тушеное блюдо. Кусочки мясо телятины подается с сезонные овощи и гречка «тартар». Круглогодичное блюдо.

Я т-х стоит знать, что …

Перечисленные выше блюда являются не обычная особенность нашего меню, и как день идет к, наличие некоторых из них могут быть ограничены

Запеканка Tater Tot | Allrecipes

Я люблю запеканку tater tot, этот рецепт почти такой же, как мой, но я не добавляю кетчуп.Я также добавляю высушенную банку кукурузы и очищенную банку стручковой фасоли для дополнительного питания и 1/2 стакана молока, смешанного с ним, чтобы разрыхлить суп и растянуть его. ММММ ММММ Хорошо!

Моя жена сколотила партию этой дряни в напряженный будний вечер, и после нескольких укусов мы оба согласились, что это маленькая запеканка, которая горит на всю катушку. Может быть, дело в очаровательной простоте приготовления или в детских воспоминаниях, вызванных татеротами, но мы нашли эту смесь на удивление восхитительной; у него много аромата и приятная вариация текстур.Я полагаю, следует отметить, что мы использовали грудку индейки вместо говяжьего фарша и соус BBQ Sweet Baby Ray вместо кетчупа.

Это было действительно хорошо. Я следовал рецепту, но добавил сыр чеддер и смешанные овощи.

Вот такое отличное блюдо! Я сделал несколько изменений и ничего не изменил: я не добавлял кетчупа. Я использовал 2 банки грибного крем-супа, чтобы он не был слишком сухим. Я добавил банку обжаренных грибов из стручковой фасоли по-французски, а затем перед тем, как положить картофель, я выложил верх мясной смеси ломтиками Velveeta и посыпал сверху это с жареным луком по-французски, а сверху положить таторные котлеты.Вкусный!

Это было здорово, за исключением того, что я кое-что изменил. Я вообще исключил вустершир и добавил кетчуп только в конце – для макания. Я также добавил пакет замороженной нарезанной брокколи, чтобы мы могли положить туда наши овощи. Это было хорошо. Брокколи действительно подошла к блюду.

Этот рецепт потрясающий, я тоже вырос на этом рецепте, мы просто не добавляем кетчуп и вершершир, а добавляем немного тертого сыра чеддер непосредственно перед тем, как достать.

Всегда был в нашем доме, когда я рос! Единственное, что я делаю иначе, это добавляю крем из куриного супа вместо крем из грибного супа, небольшую емкость сливочного сыра и небольшую емкость сметаны. Я также запекаю котлеты, пока готовятся гамбургер и лук, потому что нам нравится, чтобы они были немного хрустящими, что может помочь уменьшить мягкость, о которой упоминают другие рецензенты. В целом рецепт отличный! Спасибо, что поделился!

Прочитав этот рецепт и оставив отзыв что.Я в точности следовал инструкциям, а затем воспользовался советом первых отзывов и добавил немного сыра чеддер ИДЕАЛЬНО!

Я не использовал кетчуп, но я обнаружил, что Ворчеширский соус является восхитительным дополнением к нему. Это действительно добавило аромата. Вся моя семья сожрала это. У нас всегда есть остатки, но не с этим. На самом деле меня просили, чтобы в следующий раз я приготовил из него БОЛЬШУЮ сковороду. лол, спасибо тебе!!

Этот рецепт хорош, если вы ищете что-то быстрое и очень простое.Возможно, ему не нужен весь лук, но у него хороший вкус. Думаю, в следующий раз, когда я покрою всю верхнюю часть таторными шариками … это как бы поможет выровнять мягкость. Я, вероятно, сделаю это снова, если мне не хватит времени и ингредиентов.

Поволжская татарская кухня – Узнать больше о татарском народе

Кухня волжских татар тесно связана с кухней волжских булгар, а также находилась под влиянием других этнических групп, проживающих в том же регионе, что и поволжские татары, таких как русские, марийцы, удмурты и узбеки.

Пять основных категорий татарской кухни:

• Горячие супы
• Основные блюда, которые обычно включают мясо, зерно и корнеплоды
• Выпечка с пикантной начинкой
• Блюда из теста (например, блюда из лапши)
• Сладкие изделия, в том числе выпечка

История

Поволжские татары поселились в регионе, где мясо двух разных сред – северный лес и южная степь – и эти два места обитания сыграли важную роль в формировании кухни.Традиционный дом волжских татар – это место, где текут две более крупные реки – Волга и Кама – и это способствовало развитию торговли, привозившей продукты издалека.

Если мы вернемся в историю, то увидим, что волжские татары для выживания в значительной степени полагались на свой скот и зерновые. Что касается мяса, то говядина, баранина и конина исторически были важны для поволжских татар и до сих пор присутствуют во многих основных блюдах. (Конину обычно готовят путем запекания и запекания.) Фермы также выращивали домашнюю птицу, в основном кур, уток и гусей. Яйца входят во многие рецепты поволжских татар, и их готовят по-разному, в том числе варят, запекают, жарят и включают в тесто для лапши.

Крупный рогатый скот держали не только для мяса, но и для молока, которое превращали в молочные продукты, такие как сметана и творог.

Выращивание овощей было менее распространено, чем выращивание зерновых, но выращивались корнеплоды, такие как репа, свекла, морковь, лук и хрен.Также существует традиционное выращивание капусты и огурцов, но только в небольших количествах. С конца 19 века картофель приобрел большое значение.

Примеры важных зерновых: рожь, просо, гречка, овес

В садах, созданных на правом берегу Волги, были выращены такие фрукты и ягоды, как яблоко, вишня, малина и смородина. В северных лесах можно добывать дикую пищу, такую ​​как грецкие орехи, лук-порей и коровий парнсип.

Пчелиных ульев содержали для производства меда.

Сегодня

Сегодня современная жизнь по-разному повлияла на поволжскую татарскую кухню, часто в виде добавления новых ингредиентов к традиционным блюдам. Например, сегодня едят грибы и соленые огурцы, особенно среди городских волжских татар. Кроме того, рыба стала более обычным явлением, чем раньше, что немного странно, если учесть, насколько близко волжские татары всегда были к рекам Волге и Каме.

Торговля с тропическими регионами привела к появлению экзотических продуктов, таких как киви, манго и бананы.

Волжские татарские супы

Супы делятся на подкатегории в зависимости от типа бульона. Бульон, известный как şulpa , может быть приготовлен из говядины, птицы, рыбы, овощей и т. Д.

Супы часто содержат злаки, домашнюю лапшу, корнеплоды и / или овощи и, как правило, подаются либо с мясными шариками, либо с булочками с начинкой.

На праздники принято подавать прозрачный суп вместе с пельменями с мясной начинкой, известными как pilmän .Суп делается вкуснее с добавлением укропа или другой зелени.

Основные блюда

Основные блюда обычно готовятся из мяса, зерна и (с конца 19 века) картофеля.

Вот несколько примеров:

Bäliş

Белиш – это блюдо, в котором куски жирного мяса сочетаются с пшеном, полбой или рисом и запекаются в кувшине. Говядина, баранина и гусь – вот лишь несколько примеров широко используемых видов мяса. Утиные внутренности – еще один традиционный выбор.

Tutırma

Смешайте мелко нарезанную печень с пшеном или рисом и поместите в хорошо очищенный кишечник.

Tutırğan tawıq

Курица фаршируется яйцами в молоке. Это блюдо обычно готовят только для особых торжеств.

Bişbarmaq

Это блюдо, где подают отварное мясо с лапшой. Его различные версии существуют у большинства тюркских народов, населяющих Среднюю Азию и Россию, и считается, что он был частью тюркской кухни еще в эпоху кочевников.

Пока мясо варится, вы готовите тесто для лапши из муки, воды, яиц и соли. Дайте тесту постоять не менее 40 минут, прежде чем раскатать его и нарезать тонкой лапшой. Вынуть мясо из бульона и нарезать небольшими кусочками. Влейте лапшу в бульон и варите 5-10 минут.

На поднос уложены отварные булочки и мелко нарезанное отварное мясо. Луковый соус, содержащий лук, мясной бульон и перец, является популярной добавкой для придания аромата.Смешайте все вместе перед подачей на стол.

Бишбармак иногда подают с кази , особенно во время праздников. Кази – это разновидность колбасы, которую делают, помещая конину внутрь кишечника.

Pilaw

Плов – это гибкое блюдо из риса индийского происхождения, которое давно вошло в состав татарской кухни Поволжья. Он доступен во многих различных вариантах, отражающих местные предпочтения, экономичность и доступность. Это популярное блюдо на больших собраниях, так как его легко приготовить для толпы.

Многие другие кухни по всему миру содержат, по сути, то же самое блюдо, часто под названием плов или подобное.

Хлеб

Из бездрожжевого теста традиционно делают не только лепешки, но и печенье и булочки. Булочки имеют сладкую или соленую начинку.

Хлеб из дрожжевого теста – стандартный гарнир к блюдам. Традиционно хлеб готовили из ржи. Пшеничный хлеб предназначалась для богатых или для особых случаев.

Сладости печеные

Поволжская татарская кухня – это много разных сладостей, которые традиционно подаются к чаю.

Примеры:

Имя	Информация
çäkçäk	Шарики из сладкого теста, образующие холмик, пропитанные медом. Эта выпечка распространена у тюркских народов.
çelpek	Блинчики, обжаренные во фритюре
законов	Пельмени жареные с изюмом
паштет	Сладкий пирог. Джем или сухофрукты – это обычные начинки.
Катлама	Запеченный рулет с начинкой. Существует множество различных начинок, таких как начинки из коровьего молока, орехов, мака и кунжута. Qort производится из слитого кисломолочного молока.
qoş tele	Квадраты или ромбики из бездрожжевого теста, обжаренные во фритюре. Название означает «птичий язык».

Напитки

Горячий крепкий чай – очень важный напиток среди татар Поволжья, и хозяин обязательно угостит гостей чаем.Чай обычно подают с молоком, иногда с медом. Чайные чашки маленькие и низкие.

Äyrän – напиток, приготовленный путем разбавления кислого молока холодной водой.

Quas – напиток, который попал на кухню волжских татар через контакты с этническими русскими. Его делают из ржаной муки и солода.

До начала 20 века şirbät использовались только как церемониальный напиток. На свадьбах «шербет невесты» подавали в доме жениха.Напиток готовится из меда. Сегодня его пьют даже вне церемоний.

Божественно вкусный «Азу по-татарски»

Представляем вам рецепт классического «Азу по-татарски». Секрет его происхождения происходит из древней Персии. Это блюдо готовится из овощей и мяса. Кстати, вы можете взять любое понравившееся мясо. – Конь, баранина или говядина – решать вам.

Единственный продукт, который нельзя использовать для приготовления «Азу по-татарски», – это свинина.В нашем рецепте мы будем использовать говядину.

Список необходимых товаров:

• масло подсолнечное – 3 ст.
• томатная паста – 1,5 ст.
• душистый горошек – на свой вкус;
• филе говядины – 750 гр;
• соль – на свой вкус;
• помидоров (среднего размера) – 4 шт;
• лавровый лист – 2-3 шт .;
• огурцы маринованные – 3 штуки;
• лук репчатый (средний) – 1 шт.

Приступить к приготовлению

1. Начинаем приготовление с филе.Он хорошо промывается в проточной воде и отмирает бумажным полотенцем или салфеткой. Затем нарежьте говядину небольшими прямоугольными кусочками.
2. Ставим сковороду на плиту и наливаем на нее подсолнечное масло (2 столовые ложки) и включаем огонь. Как только масло хорошо нагреется, выложить на сковороду нарезанное мясо и немного его обжарить. Выкладываем обжаренное мясо в кастрюлю.
3. Очищаем и чистим лук. После этого нарезать тонкими пластинами. Установите сковороду на плиту и налейте на нее подсолнечное масло (1 столовая ложка).Включаем огонь. В горячее масло нужно отправить нарезанный лук и тщательно его обжарить. Подготовленный лук отправляем в сотейник, к мясу. Влейте в него воду, чтобы она покрыла лук с мясом.
4. Сейчас забираем помидоры. Ставим их на 3-4 минуты в кипяток. После этого вынимаем их и снимаем кожицу. Помидоры нарезаем квадратиками. Помещаем нарезанные помидоры к остальным продуктам в глубокую сотейник. Перец и соль по вкусу.
5. Закройте глубокий сотейник крышкой и поставьте на плиту. Включите небольшой огонь и тушите блюдо 40 минут.
6. Маринованные огурцы нарезать небольшими кусочками. Добавьте к огурцам томатную пасту и хорошо перемешайте. Таким же образом выложите смесь в сотейник для глубокого тушения. Добавить 2 – 3 лавровых листа и накрыть крышкой, тушить 20-25 минут.

На наш взгляд, это блюдо прекрасно сочетается с жареным картофелем или рисом. Кстати, несколько секретов приготовления идеального жареного картофеля можно узнать на нашем сайте.

Нажмите «Нравится» и получайте только лучшие публикации на Facebook ↓

Конина в кулинарных традициях татарской диаспоры мишар в восточном регионе Балтийского моря: культурно-исторические аспекты | Journal of Ethnic Foods

Деревенские традиции, религия и забой лошадей

«Хорошая» добыча животного зависит от культуры и имеет разные правила, кодексы и идеологии, а также практические и материальные вопросы [25]. Мишарские татары – традиционно мусульмане-сунниты.Строгие приверженцы ислама считают религию препятствием для употребления в пищу свинины или мяса, не являющегося халяль , но татары мишар не обязательно соблюдают мусульманские ограничения, и даже свиней можно найти на заднем дворе их деревенских домов. Однако столетие назад бойня, по возможности, проводилась в соответствии с мусульманскими традициями. Мишарские татары обычно не использовали слово «халяль» (еда, разрешенная исламским законодательством) несколько десятилетий назад, и до недавнего времени не существовало конкретной отрасли производства продуктов питания, связанной с религией.Сегодня новые иммигранты-мусульмане сделали доступным халяль мяса, но татары по-прежнему остаются к нему равнодушными [26, 27]. В России, Финляндии, Эстонии и Латвии рынок халяль превратился в особый рынок мясных продуктов, обслуживающий самые разные этнические и религиозные группы [28].

Среди казанских татар восточнее Волги потребление конины не так распространено, как среди мишар. Татарские горожане и крестьяне в девятнадцатом веке предпочитали овец и редко ели говядину или конину, за исключением таких торжеств, как бракосочетание [20].Праздничные блюда в Казани, столице Татарстана, до сих пор включают рубленую и приготовленную баранину и немного конины, а также птиц, таких как гуси, на свадьбу [16]. Раньше символизм был очень важен: в окрестностях Казани татарские крестьяне готовили на свадьбу блюдо из конины ( бумбар или тутма ), очищая кишечник, наполняя его кашей и подавая внутренности, символизирующие будущую беременность невесты [ 20]. Сегодня продукты из конины можно легко найти в Казани и других городах Татарстана (например, в сети гипермаркетов « Бахетле » большой ассортимент блюд из конины).Также практически в любом магазине халяльной продукции в России можно найти хотя бы сушеную конскую колбасу [29,30,31].

Урбанизация: бойни Санкт-Петербурга

В девятнадцатом веке в результате демографического роста, растущей нехватки земли и политических изменений, ограничивающих занятия, татары-мишерцы из Нижнего Новгорода и соседних Тамбовской и Рязанской областей начали торговлю в близлежащих городах и вскоре также в столице Российской Империи Санкт-Петербурге. Татары и мусульмане из других частей империи уже присутствовали в метрополии с момента ее основания в 1703 году.Лошадь была важным ингредиентом крестьянской татарской кухни мишар, и обеспечение кониной растущего городского татарского населения стало проблемой и новой рыночной нишей. Татарские купцы быстро заметили потребность в конине и открыли бойни в Санкт-Петербурге и некоторых других городах, таких как Таллинн в Эстонии [32, 33] (рис. 2).

Рис. 2

Татарские мальчики с жеребятами-самцами. Фотография сделана из центра кумыс (ферментированное кобылье молоко) за рекой Св.Георгиевское кладбище в столице Российской Империи Санкт-Петербурге. Снимок сделан в первой половине ХХ века. Ферментированное кобылье молоко на протяжении веков высоко ценилось татарами и некоторыми народами Центральной Азии. Кобыл и жеребят разделяют, чтобы можно было доить. Мальчики, возможно, настроены охранять жеребят, но они также играют с ними. Ренат Беккин, частное собрание

В Санкт-Петербурге конные бойни обычно располагались в южной части города или вокруг нее.Одно из первых заведений располагалось на Крестовском острове. До середины XIX века здесь забивали лошадей в соответствии с мусульманским ритуалом [34]. На рубеже веков название «Татарский остров» по-прежнему использовалось местными жителями и дачниками. Бойни можно было найти и возле конных ярмарок. Напротив Воскресенского Новодевичьего монастыря находилась Конная площадь ( Конная площадь, ), где по воскресеньям, средам и пятницам проводились конные ярмарки и скачки.Лошадей продавали на убой в этих местах до начала двадцатого века [35]. Еще одна ярмарка проходила на Обводном канале, и наиболее заметными покупателями были татары, специализирующиеся на убое (русские , конебойцы, ) [36].

Забой лошадей стал прибыльным бизнесом в Санкт-Петербурге [35]. Жалобы на нарушение санитарных норм, гнилое, зараженное и вонючее мясо или продажу туши лошади в зоологический сад заставляли городские власти неоднократно, но без особого успеха, пытаться закрыть принадлежащие татарским бойням или передать их новым владельцам. [34].Когда бизнес процветал, заинтересовались и другие предприниматели. Среди них были и русские, которым сначала было отказано со ссылкой на опыт татар в забое лошадей . Власти наконец решили ужесточить санитарный контроль, и в июле 1892 года на углу Альбуминной улицы (с 1965 года улица Красуцкого) и Забалканского проспекта (ныне Московский) была открыта городская конная бойня. Оборудованная по современным технологиям, она была спроектирована обеспечить потребителей конины безопасными и качественными продуктами.Эта конная бойня продолжала обслуживать клиентов до конца 1920-х годов [35] (рис. 3).

Рис. 3

Готовится рубленая конина для колбас. В селе Петряксы Нижегородской области татарская семья готовит содержимое для колбас. Традиционная вяленая конская колбаса казы до сих пор очень популярна в татарских деревнях мишар в России. В деревенской обстановке сосиски делают члены семьи с помощью соседей и друзей.Городские татары и диаспора в Санкт-Петербурге и других крупных городах покупают сосиски в мясных магазинах. Те, у кого есть родственники или дом в деревне, также могут приобрести или приготовить домашние колбаски. Фото Эльвиры Умарова 2020

Забой лошадей диаспоры в Финляндии, Эстонии и Латвии

Лошади в Финляндии погибли в девятнадцатом веке от старости, плохого ухода или слишком большого количества работы. Их держали до тех пор, пока они не могли больше выполнять свои обязанности. Иногда жеребят убивали, если хозяева не могли их выдержать, но конину обычно не употребляли.Поедание лошади или снятие шкуры с лошади считалось грехом для финнов. Мертвые лошади были похоронены в целости и сохранности, и был вызван местный кожевник, чтобы убить лошадь. И он, и мертвую лошадь считались нечистыми. В урбанизированной Финляндии двадцатого века защитники животных считали продажу старых, травмированных или больных лошадей жестокой практикой, а забой лошадей все еще оставался весьма спорным. Во время Второй мировой войны солдаты иногда ели конину, но не добровольно, и мужчины избегали есть своих лошадей. После войны конина стала более популярной, и были открыты бойни, но многие, особенно крестьяне, все еще считали гиппофагию неэтичной [37].В финской кулинарной книге 1939 года есть только один рецепт конины, но в более поздних кулинарных книгах он встречается редко. Лошади в Финляндии сегодня в основном домашние животные [38].

Особых татарских бойней в Финляндии не было, но лошадей забивали дома татары из диаспоры. Письменные источники отсутствуют, но в интервью [39] пожилой татарин Н. рассказывает о забое в 1950-х годах в Ярвенпяя, к северу от Хельсинки. Ранней весной, когда снег еще лежал на земле, обычно закалывали лошадь возле дома.Дети могли присутствовать, и они очень любили конские сосиски, поэтому мероприятие не показалось им страшным. Однако, когда по улице текла конская кровь, некоторым детям было стыдно перед своими финскими друзьями, которые могли отреагировать негативно. В работе по приготовлению лошади к пище участвовали все татарские семьи. Пожилой сосед проводил бойню с помощью мужчин, но также женщины и дети работали вместе, чтобы приготовить мясо и различные части лошади для еды [39] (рис.4).

Рис. 4

Производство конской колбасы в Хельсинки, Финляндия. Взрослые и дети вместе наполняют мясом промытые кишечники лошади и проделывают в колбасах небольшие отверстия с помощью палочек, чтобы выпустить воздух. Мишарская татарская диаспора в Финляндии более века сохраняет свои пищевые традиции. Колбаски из конины считаются деликатесом, но они также являются результатом совместных усилий. Взрослые передают традиционные знания и навыки приготовления татарских блюд, вовлекая всех в процесс приготовления.Дети наблюдают и пробуют свои силы на каждом этапе приготовления колбасы. Мясо необходимо нарезать до подходящего размера и плотно заполнить кишечник, что требует тренировки и опыта. Photo Fazile Nasretdin 1986

В то время как эстонцы предпочитали свинину, татары, поселившиеся в новом независимом государстве Эстония после Первой мировой войны, продолжали есть конину. Раненых лошадей продавали татарам на заклание. Мясо делили между членами татарской общины, в том числе и беднейшими.Из конины делали колбасы, которые зимой можно было хранить на чердаке [32]. В Риге, Латвия, до Второй мировой войны один татарин покупал лошадей и забивал их для татарской общины. Большинство латышей не трогали конину, но другие мусульмане, вероятно, в основном татары, покупали мясо в пищу [5].

Культурная адаптация: рестораны в Санкт-Петербурге

В Санкт-Петербурге конину можно было купить в татарских мясных лавках. У каждого совладельца конной бойни близ села Купчино была, например, своя мясная лавка [35].Многие магазины располагались в районе Пяти углов (Пятый угол), в квартале Санкт-Петербурга с густонаселенным татарским населением. Конину подавали также в особых татарских трактирах (русские кухмистерские ). По данным журнала Наша еда ( Наша пища, ) в 1893 году таких трактиров или закусочных в городе было две. Один из них так описал русский писатель:

Столовую в Щербаковском переулке посещают в основном татары – халатников [торговцы], извозчики, татарские разносчики, продающие либо ситцевые шали, либо казанское мыло.Заведение не имеет вывески, но это знают все татары. На самом деле татарская забегаловка в Щербаковском переулке очень грязная. Вы входите в маленькую комнату, где столы покрыты нечистыми скатертями: об этих столах и скатертях словами Щедрина можно было сказать, что они выглядели так, будто «там сидел ребенок». Слева – еще одна комната, предназначенная для прекрасных представительниц монгольского племени – черноглазых татарок. Не снимая платков с головы, татарки сидят на своей половине места, отделенные от мужчин.Никто не может войти туда. Из татарской кухни подаются следующие блюда: 1. пельмени с кониной на бульоне; В бульоне готовят 25 пельменей, что составляет одну порцию; 2. салма , это не что иное, как наши [русские] пельмени в бульоне; 3. Лапша в бульоне [34] ..

Во время гражданской войны и голода в Петрограде (переименованном из Санкт-Петербурга в Ленинград) в 1918–1920 годах конину употребляли не только татары, но и все население города.Были съедены даже самоубийцы лошадей. В годы новой экономической политики (НЭП; 1921–1929) татары снова начали открывать конины. Торговля лошадьми, забитыми в соответствии с мусульманскими традициями, росла, но в 1930-х годах, когда политика снова изменилась, она пришла в упадок. После Второй мировой войны конину можно было покупать на колхозных рынках в Ленинграде или неофициально через контакты [35].

В Москве конину продавали как до, так и после 1917 года, она считалась «чистым» мясом, что разрешено мусульманами.Татары в Москве могли покупать конину и колбасы на прилавках и на рынках [39]. Однако Москва – это отдельная тема, поскольку татары-мишарцы, перебравшиеся в восточную часть региона Балтийского моря, выбрали Санкт-Петербург в качестве ориентира.

Традиционная татарская еда в современном контексте

Традиционная татарская кухня мишар включает в себя такие злаки, как пшеница и гречка, картофель, молочные продукты, мясо и овощи [40, 41]. Сегодня многие городские татары считают эту деревенскую еду слишком тяжелой, но в сельской местности к югу от Волги традиционные блюда по-прежнему готовятся ежедневно.В татарской кулинарной книге 1987 года содержится около десятка рецептов конины. Помимо нескольких колбас, представлены рецепты конских супов, запеканок и жареного конского жира [42]. В Интернете великое множество татарских рецептов конины [41] (рис. 5).

Рис. 5

Свежеприготовленные колбаски из конины в селе Петряксы Нижегородской области. Для сосисок самое главное – хранить их в подходящем месте. В первую ночь после приготовления только что заполненные мясом кишечники оставляют на кухне, откуда стекает лишняя жидкость.Затем конские колбаски хранятся на чердаке, где они высыхают и постепенно приобретают нужную консистенцию, цвет, запах и вкус. Обычно их подвешивают к потолку, чтобы было достаточно воздуха. Колбасам нужно несколько месяцев, чтобы они высохли и созрели, прежде чем их можно будет есть. Если к концу мая сосиски не будут готовы, ночь на кухне при комнатной температуре ускорит процесс. После созревания сосиски можно хранить в газете в морозильной камере. Фото Эльвиры Умарова 2020

Традиционные рецепты конины – это, например, соленое мясо, айгыз ( ойгоз ) из ребер и аргамак , кусок варено-копченого жеребенка (без кости) и толстый кишечник, вывернутый наизнанку и жареные с жиром. Казы или колбаса остается основным блюдом, приготовленным из конины, возможно потому, что она всегда была дешевле других продуктов. Колбасы также легче готовить, консервировать и распространять за пределами деревни, а технология производства может учитывать различные вкусовые предпочтения потребителей. Казы можно подавать вареным, сушеным, сырокопченным, варено-копченым. Среди мишарских татар Нижегородской губернии более принято производить казы в сушеном и копченом виде [40, 42, 43].

Экономика: использование всей лошади

В Финляндии деревенские традиции, принесенные в татарскую диаспору мишар из пары поселений Сергачского района к югу от Нижнего Новгорода, продолжались несколько десятилетий назад. Конину ели вареной, соленой и вяленой, по словам пожилого Мишар-татарина Н., который каждую весну участвовал в приготовлении, и до сих пор иногда готовит колбаски из покупной конины [39]. Мясо более низкого качества готовили в котле в тот же или на следующий день после убоя.Желудок лошади был тщательно очищен и обжарен с луком для получения жирного блюда, а другие внутренние органы, такие как печень, также использовались в пищу. Некоторые части лошади, особенно более жевательные, были измельчены и приготовлены. Части кости можно было использовать для супов, но это было не так вкусно, как другие блюда из конины. Суп из конины не считался «изысканной едой», а был повседневным блюдом, которое нельзя было предлагать гостям (рис. 6).

Рис. 6

Сосиски из конины, казы , необходимо сушить в прохладном месте, где воздух свободно движется.Их традиционно готовили зимой или ранней весной, когда снег еще лежал на земле. Мужчины убивали, а женщины и дети готовили мясо, кости, внутренности и другие части лошади для различных блюд. Женщины сохранили знания о том, как готовить и готовить конину, но мужчины также участвовали в работе по приготовлению колбас. Среди мишарских татар гендерное разделение труда можно было игнорировать при необходимости. Женщины и мужчины также едят конину вместе, а не по отдельности, как, например, у казахов.Фото Эльвиры Умарова 2020, село Петряксы, Нижегородская область

Жарили и ели с хлебом качественный стейк. Однако мясо готовили в основном для колбас, которые считались самым важным продуктом из конины. Если в мясе было много жира, жир срезали и не клали в колбасу, а нарезали небольшими кусочками, солили, а затем растапливали. Если куски мяса прилипали к жиру, их жарили с луком, и блюдо называлось sızık. Куски жира стали мягче масла и стали желтыми, как мед, и их ели с темным ржаным хлебом.Жир также использовался для жарки peremech ( pärämäç или pärämäts , традиционная татарская выпечка с мясом), но запах был настолько сильным, что даже соседи знали, что в сковороду положили конский жир [39, 41, 44] (рис. 7).

Рис. 7

Популярным блюдом и важным для татарской идентичности мишар является блюдо pärämäç , также произносимое как peremech или pärämäts. Это тесто с начинкой из фарша, нарезанного лука, небольшого количества соли и черного перца.Тесто раскатывают на плоские диски радиусом 10–15 см. Добавляют несколько ложек мясной смеси и разглаживают. Затем край диска аккуратно загибается, оставляя небольшое круглое отверстие. Круглая выпечка « перемех » жарится на сковороде или запекается в духовке. По желанию, peremech готовится с картофелем в качестве немясного или более легкого варианта. Photo Fazile Nasretdin 1995

Кишки для изготовления колбас промыли в нескольких наборах воды и вывернули наизнанку.Дети точили деревянные палочки на концах колбас, на которые они будут развешиваться. В мясо добавляли соль и немного сахара, а после 1950-х годов иногда еще и чеснок. Чистый кишечник разрезали на более короткие части и плотно наполнили мясом. Кишечник протыкали палками, проделывая небольшие отверстия для выпуска воздуха. Мужчины окончательно надавили кишки скалкой и связали концы вместе. Колбаски висят всю ночь, капая на кухню.После этого их перенесли на чердак, где они несколько месяцев сушили на прохладном зимнем и ранневесеннем воздухе [39,40,41].

Поздней весной, в Финляндии обычно в конце мая, колбасы созревали и были готовы к употреблению. Семья регулярно приходила проверять их. В домах с дырочками для чердаков бабушка или дедушка каждый день присылали детей проверять состояние колбас, что увеличивало их ожидания. Поверхность должна быть полностью сухой, а колбаса твердой.Если колбаса выглядела немного сырой, ее выносили на кухню и при комнатной температуре она «созревала». Сосиски из конины ели с ржаным хлебом, своего рода солеными пончиками или злаками. Сосиски могли долго храниться в морозилке и обычно заворачивались в газету. Однако колбасы и конина были настолько популярны в домашнем хозяйстве, что колбасы никогда не оставались до следующего года [39] (рис. 8).

Рис. 8

Изготовление конской колбасы на кухне квартиры, Хельсинки, Финляндия.Дети с раннего возраста активно участвуют в работе, наполняя кишечник мясом и делая палочки для концов колбасок. Палочки используются для проделывания отверстий в сосисках для выпуска воздуха, а также для фиксации концов, на которые свешиваются сосиски. Способы изготовления колбасы у татарской диаспоры в Финляндии во многом остались такими же, как и в исконных деревнях Поволжья. Однако сегодня у них есть доступ к современному кухонному оборудованию, которое облегчает и ускоряет процесс приготовления.Photo Fazile Nasretdin 1986

Общение: делимся едой и работой

Продукты и продукты из конины распространяются среди татар Мишар в Поволжье, по крайней мере, на протяжении последних нескольких столетий. В диаспорских общинах конина тоже связана с делением. В деревнях семьи собирались вместе для убоя и приготовления пищи, а также для употребления в пищу. Татарская община в Ярвенпяя, Финляндия, каждый год совместно забивала лошадь и делала колбасы и другие блюда из конины [39].Все из небольшой и сплоченной группы помогли с бойней и получили кусок лошади. Некоторые семьи делали только несколько сосисок, а другие – несколько, в зависимости от размера семьи и знания ранее потребленных количеств. Было изготовлено несколько десятков сосисок для семьи опрошенного Н., которая помимо родителей и детей состояла еще из бабушек и дедушек [39].

В отличие от некоторых других тюркских народов, таких как казахи, мишарские татары не разделяют женщин и мужчин при потреблении конины.Гендерные правила и роли поколений среди татар существуют, но могут быть отменены в зависимости от ситуации. Традиционно после убоя мужчины обычно ухаживали за шкурой, а женщины чистили и готовили различные части лошади. Мясо выложили на крытый кухонный стол для приготовления колбас. Особенно охотно помогали бабушки, они смеялись, рассказывали истории и анекдоты, делая процесс приготовления колбасы увлекательным и приятным мероприятием. Когда дети подрастали, они участвовали в разрезании мяса на полоски и удалении связок.Молодые люди постепенно включались во взрослую деятельность, когда они становились подростками. Таким образом, каждый член общины прошел тщательную подготовку по различным аспектам приготовления конины и мог передать свои знания и навыки следующим поколениям.

После 1960-х годов конину все чаще покупали на бойнях, и традиция домашнего убоя исчезла. В Хельсинки, столице Финляндии, большая община татар-мишар, скорее всего, была вынуждена покупать конину у мясников или у татар в небольших городах, так как в городе нет записей о татарском забое лошадей.Домашний убой также был бы невозможен из-за городской среды (большинство татар мишар жили в центре города) и более строгого контроля. Сегодня татарская община Ярвенпяя иногда все еще вместе готовит колбаски из конины на кухне мечети, но мясо покупается в магазине. Сейчас мяса используется меньше, потому что диетические концепции и привычки изменились и модернизировались, а татарская кухня диаспоры адаптировалась к доступности продуктов в финских магазинах. Колбасы по-прежнему являются частью традиции Мишар и вызывают счастливые эмоции и воспоминания, но потребление мяса уменьшилось, а использование овощей увеличилось по сравнению с предыдущими поколениями.На татарское меню в Финляндии большое влияние оказали новые ингредиенты, методы приготовления и соображения здоровья, а традиционные блюда в настоящее время в основном ограничиваются праздниками и гостями [39] (рис. 9).

Рис. 9

Сушка свежих конских колбас на чердаке в селе Петряксы Нижегородской области. В деревянных деревенских домах чердак используется для сушки колбас и хранения продуктов. В Поволжье климат очень холодный и сухой зимой, прохладный весной и жаркий летом.На чердаке прохладно до мая – июня, что делает весну подходящим периодом для приготовления колбас. В диаспоре и особенно в городских домах в Санкт-Петербурге или Финляндии, Эстонии и Латвии хранить колбасы сложнее. Например, Санкт-Петербург и Хельсинки расположены на берегу моря, и уровень влажности может быть высоким.