Рассол для грибов на 1 литр воды опята: Рассол для опят – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Маринованные опята рецепт на зиму с уксусом без стерилизации, пошаговые фото на ФотоРецепт.ru

Рецепт приготовления этих маринованных опят очень прост. А грибочки получаются отменно вкусными!

Ингредиенты:

• Опята (лучше маленькие, не переросшие)
• Масло растительное
• Уксусная кислота
• Чеснок
• Специи: соль, сахар, лавровый лист, гвоздика, душистый перец.

 

Как готовить маринованные опята

1. Свежие опята перебрать (большие от маленьких), тщательно почистить от мусора (особенно если вы собирали опята с земли). Кстати, травяные опята вкуснее тех, которые растут на пнях. У них более толстая ножка и их приятнее кушать.

 

 

 

 

 

2. Теперь опята нужно хорошенько промыть под холодной проточной водой. Особенно важно, чтобы не осталось земли на ножках грибов.

 

 

 

 

 

 

 

3. Выкладываем опята в кастрюлю, заливаем водой и добавляем соли (1 ст.л на 7-ми литровую кастрюлю). Варим опята на среднем огне 30-40 минут.

 

 

 

 

 

 

 

4. После, воду из кастрюли с грибами нужно слить, а опята промыть под проточной водой. Делается это для того, чтобы убрать из грибов все вредные вещества и лишний мусор. К тому же маринад, сваренный на «второй воде» получается более прозрачный.

 

 

 

 

 

 

5. Готовим маринад для опят: 1 литр воды + 1 ст.л сахара + 1 ст.л соли + 2 гвоздики + 1 лавровый лист + 3 горошины душистого перца.

Когда вода со специями закипит, добавляем уксус из расчета: 6-9 ст.л. 9% уксуса или 1 ст.л. 70% уксусной эссенции на 1 литр воды. Доводим до кипения.

В кипящий маринад закладываем вареные опята. И варим их в маринаде еще 5 минут.

 

 

 

 

Раскладываем опята по стерилизованным банкам, добавляем нарезанный чеснок (0,5-1 зубчика на банку), заливаем маринадом до верху и добавляем немного растительного масла ( 1-2 ч. л). Закрываем маринованные опята капроновыми крышками. Важно: закручивать грибы герметичными крышками нежелательно, если хотите избежать заражения ботулизмом. Хранить баночки с опятами в холодильнике.

Маринованные опята готовы

Приятного аппетита!

 

Самые известные и невероятно вкусные грибочки – опята, ещё и очень полезны для здоровья человека. Они, как природный и совершенно безопасный антибиотик, борются со всеми проявлениями инфекций и вирусов. А так же являются профилактическим средством от раковых заболеваний. Зв годы исследований, учёные установили, что опята – отличное средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, но только в умеренных количествах.

Опята помогают людям предотвратить или бороться с болезнями щитовидной железы, нормализовать и наладить её работу. Проблемы с кожей, такие, как экзема или псориаз, отлично лечатся, с помощью опят. Эти грибы насыщены витамином С, тиамином, поэтому отлично восстанавливают иммунитет, работу сосудов, уравновешивают нервную систему. При проблемах с почками, очень рекомендуется употреблять в еду (настои, блюда) опята.

Опята рекомендуются сидящим на диете, поскольку являются низкокалорийным продуктом. И если вы отправляетесь в лес, вы наврятли перепутаете эти небольшие грибочки, растущие семействами, с ядовитыми грибами (главное отличить от ложных опят, которые имеют более яркую бурую или рыжую окраску).

Сейчас обсуждают рецепт

НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

ФотоРецепт рекомендует!

Маринованные опята с пряностями рецепт – Русская кухня: Закуски. «Еда»

Маринованные опята с пряностями рецепт – Русская кухня: Закуски. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Le_griser

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

1 час 5 минут

1 час 5 минут

Автор рецепта

Автор: Le_griserПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Опята

по вкусу

Вода

1 л

Уксус 9%-ный

8 столовых ложек

Сахар

2 столовые ложки

Соль

1 столовая ложка

Лавровый лист

2 штуки

Черный душистый перец

7 штук

Гвоздика

4 штуки

Инструкция приготовления

1 час 5 минут

Распечатать

1Приготовить маринад: вскипятить 1 литр воды и добавить туда сахар, соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику и поварить 3 минуты, в конце добавить уксус.

ИнструментКастрюля для пасты

2В кипящий маринад положить грибы и варить 20 минут.

3Горячие опята вместе с маринадом разложить по стерилизованным банкам (так, чтобы жидкость покрывала грибы) и закатать. Если закрывать полиэтиленовой крышкой, то банку затем следует хранить исключительно в холодильнике.

4Опята тщательно помыть и поставить варить. Когда грибы закипят, добавить соль по вкусу. Кипятить 30 минут. После воду слить, а опята промыть.

популярные запросы:

Горячие закуски

Холодные закуски

Сырные закуски

Паштеты

Комментарии (7):

Мария Едемская17 сентября 2013

1

у меня тоже коричневые, не такие как на картике.и я сделала без гвоздики.

Le_griser17 сентября 2013

0

На картинку не обращайте внимание, фото лишь иллюстрация, не всегда соответствующая действительности

Le_griser17 сентября 2013

0

На картинку не обращайте внимание, фото лишь иллюстрация, не всегда соответствующая действительности

Наталья Днепровская25 августа 2014

0

получилось очень вкусно и цвет как на фото) Спасибо за отличный рецепт!

Виктория24 ноября 2015

0

очень много уксуса!!!!!! пришлось сливать маринад трижды ((((

Читайте также:

5 рецептов быстрых пирогов

Простое тесто и сочные начинки из курицы, капусты, моркови и варенья

Кулинарные техники, которым учат в Школе «Еды»

Какими базовыми навыками нужно овладеть, чтобы все всегда получалось

спецпроекты

Похожие рецепты

Печень кролика с зирой

Автор: Анастасия Губачева

4 порции

40 минут

02:49

Баклажан вок с томатами и греческим сыром

Автор: Polaris

2 порции

20 минут

02:49

Баклажан на гриле с томатами и греческим сыром

Автор: Polaris

1 порция

20 минут

Цветная капуста с соусом мисо и карамельным пореем

Автор: Еда

4 порции

50 минут

Скоблянка

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

1 час 20 минут

Пряженые яйца

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

30 минут

Редька с жареным луком

Автор: Матильда Огурцова

1 порция

20 минут

Фалафель (жареные шарики из нута)

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Кускус с карри и фасолью

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

7 минут

Запеченный камамбер с сухариками

Автор: Еда

4 порции

20 минут

Закуска из бекона с сыром

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 минут

Шашлычки из шампиньонов в духовке

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

20 минут

Соленые дикие грибы в рассоле Рецепт — собиратель

Когда я начал читать о традиционных способах консервирования грибов по всему миру, одним из первых, с которыми я столкнулся, были соленые дикие грибы, старый резерв, используемый во многих местах, но прежде всего Восточная Европа.

Это не так популярно в Америке, но одна поездка на рынок с восточноевропейской собственностью или клиентской базой покажет вам множество банок с солеными грибами в рассоле, от белых грибов до груздей, миксов, шампиньонов – всех видов. вещей. Если вы находитесь в городах-побратимах, Райский рынок в Мейпл-Гроув является хорошим примером, если вы хотите убедиться в этом сами.

Я и раньше готовил соленые грибы, но моя первая попытка была неудачной, и, если вы пробовали этот метод сами, у вас мог быть подобный опыт. Я взяла несколько ящиков свежих вешенок, щедро посыпала их солью и зеленью по какому-то случайному рецепту в интернете, придавила грузом и поставила в холодильник.

Через несколько недель я попробовал готовый продукт, и они быстро и бесшумно отправились в ведро со свиньями, чтобы я мог скрыть свою неудачу и потраченный впустую продукт от остального персонала. Это было ужасно, если вы когда-нибудь пробовали что-то настолько соленое, что вода из-под крана становится сладкой, вы поймете, о чем я.

Lactarius thyinos составил немало моих соленых грибов. Это хорошее средство от молочных шапок.

Если вы уже пробовали делать соленые грибы и ненавидели их, вероятно, это не ваша вина или вина грибов, если уж на то пошло. Оглядываясь назад, я знаю, что теперь, десять лет спустя, я мог бы спасти свой эксперимент с вешенками, ополоснув или погрузив их в воду пару раз, как вы могли бы с квашеной капустой, но это еще одно знание, которое приходит с опытом и зависит от немного на личный вкус.

Меня все еще мучил вопрос: если соленые грибы такие неприятные на вкус, почему они широко известны и упоминаются людьми из Восточной Европы, которых я знаю, и продаются на коммерческой основе? ( Короткая версия заключается в том, что это хороший способ сохранить текстуру свежих грибов, как и в случае с консервированными грибами и маринованными огурцами, только без кислоты ).

Lactarius indigo добился эффекта радуги.

Ключ: Измерение количества соли

Настоящая проблема, как мне кажется, заключается в том, что в рецептах соленых грибов, по крайней мере, в тех, что я вижу, обычно не используется точное количество соли. Кроме того, есть тонкое различие между солением грибов (9).0013 то, что я бы назвал сухим солением ) и консервирование их в рассоле.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, такие фразы, как «использовать горсть» или «посыпать солью каждый слой», могут интерпретироваться совершенно по-разному от человека к человеку, и неудачи на любом конце спектра могут привести либо к опасным, либо к близким последствиям. несъедобные результаты из-за слишком малого или пересола соответственно.

Маловероятно, что кто-то может недосолить соленые грибы, но эй, я видел, как люди делали странные вещи на протяжении многих лет, и я сам много чего испортил. В любом случае, измеряйте соль в рассоле, а не полагайтесь на естественное содержание воды в грибах (который сильно варьируется ) и использование точного процента, как я рекомендую здесь, устраняет любые догадки в конечном продукте.

Из соленых грибов, вымоченных и нарезанных, получаются отличные вареники с капустой, картофелем и сыром.

Сколько соли безопасно?

Когда я делала свои соленые вешенки, ой, скажем, десять лет назад, я понятия не имела, сколько соли нужно добавить, вернее, сколько соли нужно для чего-то, чтобы оно долго хранилось в кладовке вместе с другими консервированные продукты. Короче говоря, наиболее хорошо задокументированный ответ – это полностью насыщенный рассол или что-то очень близкое к нему, полностью насыщенный, здесь просто имеется в виду вода, насыщенная солью до тех пор, пока она не выдержит.

Есть небольшое пространство для маневра, с порогом около 20-26%, или 20-26 граммов соли на каждые сто граммов воды. Я рекомендую для начала концентрацию рассола 20%, включая лимонную кислоту или лимон в качестве дополнительного консерванта.

Кстати, за 2 года, что я играл с этим рецептом, я сделал несколько банок с 15% соляным раствором, и хотя более низкая соленость была хорошей, и я все еще жив, я хотел бы увидеть некоторые примеры из практики. , журналистские статьи или аналогичные ссылки конкретно о более низких диапазонах соли, поскольку они относятся к грибам, прежде чем я порекомендую уменьшить соленость другим.

Кулинария

Что делать с солеными грибами? Восточные европейцы, как говорят, едят их в чистом виде, холодными, с водкой или алкоголем, и, хотя я ценю аскетическую чистоту, для меня это немного жестковато.

Так как они очень соленые, я предпочитаю использовать их там, где их приправу можно разбавить и разгладить. В Интернете есть много идей, на которые можно посмотреть ( погуглить на русском, полезно ), и, насколько я вижу, они часто входят в состав холодных зимних салатов и добавляются в супы, последний из которых я попробовал первым.

Вероятно, лучшая идея пришла от моего друга Мэтью Норманселла ( , который также подал мне идею сгладить детали в этом посте ) добавить их, промытых и нарезанных, в вареники с каким-то мягким сыром. и/или капустная начинка.

Что бы вы ни делали, я считаю очень полезным замочить и промыть их, пока я не почувствую, что они готовы к чему-то добавленному.

Если у кого-то есть восточноевропейское образование или кто знает другие традиционные рецепты с использованием соленых грибов, свяжитесь с нами, чтобы я мог добавить их сюда.

Осторожно: очень соленый

Соленые грибы соленые. Очень соленые, поэтому их следует промыть или замочить, прежде чем добавлять в блюдо. При этом я знаю немало людей, которые регулярно готовят грибы именно так и получают от них удовольствие, и известный повар-охотник за грибами Чад Хаятт был одним из них, который сказал мне, что это один из его любимых методов приготовления пищи. сохраняя горячие и пряные молочные шапки, ополаскивая их после приготовления, прежде чем превратить их в пюре в хумус.

Я получил несколько сообщений от людей, утверждающих, что “в моей стране грибы никогда так не солят!” или «Ваше соотношение соли неправильное/слишком большое». Вот в чем дело. Давным-давно люди, консервирующие грибы таким образом, не измеряли бы количество соли, так что, по крайней мере, здесь есть шаблон, который гарантирует, что люди знают, что то, что они едят, безопасно.

Индиго-молочные шапочки, ежики, лисички, Lactarius thyinos, все маленькие пуговицы здесь для моей любимой баночки.

Подробнее

Вегетарианские или веганские рецепты грибов

Распечатать Рецепт

4.41 от 5 голосов

Соленые лесные грибы в рассоле

Базовый, устойчивый к хранению рецепт соленых лесных грибов в рассоле. Получается 1 литровая банка.

Время подготовки 30 мин.

Время приготовления 5 мин.

Общее время 35 мин. 002 Порций: 10 порций

Калорийность: 19 ккал

Автор: Алан Берго

• 1-квартовая банка

• 800 граммов (не более 2 фунтов) лесных грибов, особенно груздей и других твердых грибов, таких как лисички
• 350 граммов воды или по мере необходимости, чтобы заполнить банку
• 70 г кошерной соли
• 1 большой зубчик чеснока
• 1 сушеный лавровый лист
• 1 сушеный острый перец чили, например тайский или аналогичный (по желанию)
• 1 чайная ложка черного перца горошком
• 1-2 веточки свежего розмарина, тимьяна или чабера
• ⅛ чайной ложки лимонной кислоты в качестве консерванта или капля лимонного сока

• Бланшируйте грибы в неприправленной быстро кипящей воде до полной готовности и увядания, около 4-5 минут. Достаньте грибы, слейте воду и остудите. Сохраните жидкость для бланширования грибов для приготовления супа или заморозьте для других целей и т. д.

• Положите горячие грибы в литровую банку с широким горлышком.

• Тем временем доведите оставшиеся ингредиенты до кипения. Выберите ароматизаторы и заполните банку с грибами, затем залейте кипящей жидкостью грибы и заполните банку, чтобы полностью покрыть грибы, покачивая палочкой для еды или другой посудой, чтобы удалить воздушные карманы.

• Плотно закрутите крышку, затем переверните банку вверх дном, чтобы закрыть. Поочередно обработать банку на водяной бане в течение 15 минут.

• Пока они образуют герметичную упаковку, соленые грибы стабильны при хранении, но после вскрытия их следует хранить в холодильнике.

• Чтобы использовать грибы, замочите или промойте их (обычно мне достаточно 20-30 минут замачивания) перед использованием.

• Поскольку они все равно будут немного солеными, мне нравятся их начинки, соусы и места, где их можно смешивать с другими продуктами, способными впитывать соль. Вы не будете жарить их, как свежие, но, промытые и заправленные небольшим количеством масла, они станут достойной закуской и предметом разговора с холодными спиртными напитками, салями, сыром, оливками и т. д.

Заметка о травах
Свежие травы (на фото розмарин) не обязательны, но они придают отличный вкус оставшимся грибам. Какие бы травы вы ни добавляли, немного проходит долгий путь. Розмарин, тимьян и чабер — это то, с чего я бы порекомендовал начать, и они придают готовому продукту аромат, напоминающий вяленые оливки.

Порция: 14 грамм | Калорийность: 19 ккал | Углеводы: 3 г | Белок: 3 г | Жир: 0,3 г | Насыщенные жиры: 0,05 г | Полиненасыщенные жиры: 0,1 г | Мононенасыщенные жиры: 0,003 г | Натрий: 2719мг | Калий: 262 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 3 МЕ | Витамин С: 2 мг | Кальций: 8 мг | Железо: 0,5 мг

Рецепт ферментированных грибов — маринованные грибы с солью по-польски

Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Фото Холли А. Хейзер

Если вы думаете, что ферментированные грибы звучат неаппетитно, подумайте еще раз. Прогуляйтесь со мной минутку…

Каждый раз, когда я беру новичка на грибную охоту, мы натыкаемся на различные почти съедобные грибы, особенно на представителей семейства сыроежек. — Это съедобно? они спрашивают. Ну… русские их, я бы сказал, обычно солят, а потом маринуют. Даже знаменитые «рвотные» сыроежки этим методом можно сделать съедобными, скажу я.

«Ну, так они хороши?» Тогда мне пришлось признать, что, ну, на самом деле я никогда этого не делал.

Теперь у меня есть. Оказывается, ферментированные грибы — популярный способ их консервирования во всем славянском мире, но я всегда относился к этому с некоторым подозрением по неясным причинам, в основном из-за боязни листерий или теплолетучих микотоксинов, которые не спасет соление. денатурация.

Небольшое исследование показало, что действительно было несколько отравлений, связанных с русским способом засолки грибов. Даже мой коллега Шандор Кац в своей мегакрутой книге Искусство ферментации  колеблется, когда пишет о лактоферментированных грибах.

Поскольку исследованию ферментации грибов посвящено так мало исследований, я бы рекомендовал проводить осторожные эксперименты.

Не совсем громкое одобрение от обычно восторженного Каца.

О рецепте русских соленых грибов я узнал еще до того, как прочитал книгу Каца, и на самом деле он его цитирует: Это из книги Анны Волох Искусство русской кухни . Я начала с этого рецепта.

Но какие грибы использовать? Не хотелось начинать с сыроежек. Но мне не пришлось. Как оказалось, есть еще один гриб, который ценится за этот метод выше всех остальных: Lactarius deliciosus , рыжик.

Photo by Holly A. Heyser

В основном я нахожу этот гриб после того, как он состарился до степени противности. Когда они стареют или покрываются синяками, этот гриб окрашивается в зеленый цвет. Блех. Но свежие и молодые, они солнечного, приветливого оранжевого цвета с красивыми концентрическими кольцами на шляпках. Однако съеденные как обычные грибы, купленные в магазине, рыжики довольно разочаровывают: они зернистые и не очень вкусные. Может быть, они станут лучше, если их посолить?

Фото Холли А. Хейзер

Итак, однажды, придя домой с примерно фунтом красивых молочных шапочек, я приготовила рецепт Волоха. Вы в основном солите грибы с чесноком и другими специями, затем кладете на них тарелку и утяжеляете. При этом грибы раздавливаются, и это в сочетании с солью вытягивает из них воду и образует рассол. Затем они ферментируются в течение недели или двух, прежде чем их съесть.

Я сделал это, но первое, что я заметил, это то, что грибы стали грязно-коричневыми.

Я все еще относилась к ним с подозрением, так что на всякий случай вскипятила рассол и залила кипящим рассолом грибы. Они так и остались лежать у меня в холодильнике несъеденными. Несколько дней спустя я купил еще одну книгу, Польская кулинария наследия .

Листая его, я заметил, что там тоже есть рецепт соленых грибов, grzyby kwaszone . В отличие от русской версии, здесь нужно сначала отварить грибы в течение нескольких минут. Ага! Это казалось куда более разумным.

Так что я пошел и купил еще несколько молочных капсул. На этот раз, когда я их варил, их красивый оранжевый цвет сохранялся! Я ферментировал их так же, как и русские, но после того, как они были готовы, они сохранили свой цвет. Не знаю, то ли цвет, то ли кипение вызвало у меня желание съесть эти грибы, но мне вдруг стало легче.

Фото Холли А. Хейсер

Соленые грибы славяне обычно едят с хлебом и водкой. Я знаю, это должно вас шокировать, но действительно водку иногда пьют. Так что я взял хороший ржаной хлеб и налил себе рюмку водки. Вот…

Вау! В то время как зернистая текстура обжаренных рыжиков неприятна, после засолки и ферментации текстура становится мясистой и приятной. Вы определенно можете попробовать чеснок и можжевельник, но грибы были солеными.

Действительно чертовски соленый. Волох говорит, что их часто замачивают в пресной воде на несколько минут, прежде чем съесть, и я понимаю, почему.

Этот рецепт определенно стоит попробовать, особенно если вы соедините грибы с хорошим черным хлебом и пивом, водкой или акавитом.

На здоровье!

• ▢ 3–4 фунта свежих грибов, очищенных и без стеблей
• ▢ Кошерная или маринованная соль
• ▢ 6–10 ягод можжевельника, измельченных (по желанию)
• ▢ 1 чайная ложка сушеного укропа, или 2 столовые ложки свежего
• ▢ 1 чайная ложка семян тмина
• ▢ 2 чайные ложки молотого черного перца
• ▢ 2 раздавленных зубчика чеснока

• Грибы отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Слейте воду и дайте им остыть в один слой на бумажном или кухонном полотенце.

• Смешайте все травы и специи в небольшой миске. Положите тонкий слой маринада или кошерной соли на дно кувшина или другого нереакционноспособного контейнера, затем положите слой грибов. Посыпать некоторыми травами и специями. Добавьте еще немного соли. Продолжайте выкладывать таким образом, пока не соберете все грибы в кастрюле. Завершите еще одним слоем соли.

• Поместите чистую тарелку или другую поверхность на грибы и придавите их. Я использую литровую банку Мейсона, наполненную водой. Оставить в темном прохладном месте (в холодильнике нет необходимости) на 4 дня. После первого дня проверьте, погружены ли грибы в собственный рассол. Если нет, вскипятите 1 пинту воды с 2 столовыми ложками кошерной соли и дайте остыть. Залить грибы и продолжить брожение.

• Через 4 дня переместите грибы, рассол и специи в чистые банки Мейсона и поставьте в холодильник. Они будут храниться несколько месяцев.

Обратите внимание, что время приготовления не включает время брожения.

Калорийность: 33 ккал | Углеводы: 6 г | Белок: 4 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 8 мг | Калий: 615 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин С: 1 мг | Кальций: 29 мг | Железо: 1 мг

Информация о пищевой ценности рассчитывается автоматически, поэтому ее следует использовать только в качестве приблизительного значения.

Пробовали этот рецепт? Отметьте меня сегодня! Упомяните @huntgathercook или тег #hankshaw!

Классифицируется как:
Закуски и закуски, восточноевропейские, рекомендуемые, собирательство, грибы, рецепты консервации, рецепт

Паста, ризотто, ньокки

Ризотто с чесноком и пармезаном

Ризотто с чесноком и пармезаном должен быть первым рецептом, который вы узнаете, когда захотите приготовить ризотто: это просто, нет труднодоступных ингредиентов, а результат вызовет у вас желание чтобы повторять эту итальянскую классику снова и снова.

Американские рецепты

Зеленый куриный суп с чили

Рецепт зеленого куриного супа с чили в юго-западном стиле, с жареным зеленым чили Хэтч, белой фасолью, зеленью и наваристым бульоном.

Мексиканский

Кальдо де пескадо

Рецепт кальдо де пескадо, мексиканского рыбного супа. Это очень простой деревенский суп, приготовленный из свежей рыбы, бульона и овощей.