Рататуй это что: Рататуй | это... Что такое Рататуй?

Содержание

рататуй | это… Что такое рататуй?

рататуй

Блюдо провинциальной французской кухни, овощное рагу.

Бараньи отбивные с рататуем. Смешайте мелко нарезанный лук, толченый чеснок и лимонный сок. Положите бараньи отбивные. Маринуйте примерно 1 час. За это время переверните отбивные 1 раз. Между тем приготовьте рататуй. Для этого чистите овощи. Удалите из перца семена, нарежьте его полосками. Порежьте на кусочки тыкву и лук. В большой кастрюле нагрейте масло. Положите все овощи и быстро обжарьте, помешивая, на среднем огне. Добавьте помидоры вместе с соком, вино и толченый чеснок. Приправьте по вкусу. Накройте крышкой и прокипятите на слабом огне около 15 минут. Снимите крышку и поварите еще 5 минут. Выньте отбивные из маринада. Обсушите. Растопите маргарин в сковороде. Пожарьте отбивные 3 – 4 минуты с каждой стороны. Приправьте солью и перцем. Положите отбивные на теплое сервировочное блюдо и гарнируйте вареным рисом, лимонными дольками и рубленым луком-резанцом. Вокруг отбивных разложите рататуй.

8 бараньих отбивных, 2 ст. ложки маргарина, соль и молотый черный перец.

Маринад: 1 пучок лука-порея, 50 мл лимонного сока, 1 зубчик чеснока.

рататуй: 2 желтых или красных перца, 1 маленькая тыква, 1 небольшой баклажан, 1 головка лука-порея, 1 ст. ложка оливкового масла, 400 г консервированных помидоров, 100 мл сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, соль и перец.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

овощное рагу родом из Прованса, особенно характерно для кулинарных традиций Ниццы, но сегодня его можно обнаружить во всей юго-восточной Франции; распространен он и по всему миру. Слово французского происхождения, от глагола touiller – мешать, помешивать. Вначале значение «рататуй» было не слишком приятным, этим словом обозначали варево крайне неаппетитного вида. Ниццкий рататуй сегодня делают из лука, цуккини, баклажанов, сладкого перца и помидоров – все это готовят на медленном огне в оливковом масле с травами.

Рататуй подается в качестве гарнира к ростбифам, курице-соте, тушеной рыбе, омлетам и яйцам вкрутую. Пуристы настаивают, чтобы разные овощи готовились отдельно, потом бы смешивались и в таком виде доводились до финальной стадии, образуя наваристую консистенцию.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Рататуй

типичное провинциальное блюдо французской кухни. В переносном смысле означает “плохая еда”, “жратва”, но может переводится и как “рагу из баклажанов и овощей”.

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Рататуй: Рататуй – овощное блюдо, специальность Ниццы. Название этого вкусного блюда в переводе с просторечного языка звучит приблизительно как \’смешанная жратва\’ . Рататуй – превосходная холодная закуска и хорош еще и тем, что его можно приготовить заранее – когда он немного постоит, то становится еще вкуснее.

Рататуй: история, рецепт и советы шеф-повара

Путешествия

Готовить может каждый. И любое, даже банальное блюдо, станет кулинарным шедевром, если в него вложить душу — вот основная идея диснеевского мультфильма. А что может быть банальнее, чем рагу из овощей, которые в изобилии растут под солнцем Лангедока и Прованса. Его явно нельзя отнести к блюдам высокой кухни. Да и в самом звучании слова «рататуй» (ratatouille) французскому уху слышится скорее уничижение, чем изысканность.

Впервые, согласно «Историческому словарю французского языка», рататуй упоминается в 1778 году. По одной из версий, слово происходит от окситанского ratatolha (окситанский — это романский язык, на котором разговаривают на юге Франции) и обозначает способ приготовления, при котором разные ингредиенты перемешивают и тушат.

Долгое время «рататуй» был также синонимом плохой еды, несвежей мешанины. А производное от ratatouille — rata отчасти сродни русскому слову «бурда». Рата на французском армейском жаргоне называли любую тушеную смесь, например фасоль с картошкой или овощи с мясом и даже разогретые остатки пищи. В повести Оноре де Бальзака «Первые шаги в жизни» (1842) один из героев сообщает: «У меня слишком нежный желудок, чтобы переварить этот трактирный рататуй». В некоторых французских сказках ведьмы готовили рататуй из мышей и лягушек.

Готовить овощное рагу во Франции начали приблизительно в XVIII веке. Овощи, составляющие его основу, — сладкий перец, кабачок, помидор — появились в Европе благодаря колониальной торговле только в конце XVI века. По свидетельству кулинарного критика Гримо де ла Реньера, экзотические овощи попали в Лангедок и Прованс из Испании. А баклажан привезли из Африки арабы, скорее всего, он стал известен европейцам после XII века. Долгое время к ним относились как к декоративным растениям и не использовали в пищу. Только в конце XIX века словом «рататуй» стали называть знакомую нам тушеную овощную смесь. Считается, что рецепт ее предложил шеф-повар одного из отелей в Ницце, потому и классический рецепт называется рататуй нисуаз. Но почти наверняка за основу повар взял одно из блюд крестьянской кухни. Известность рататуй приобрел несколько десятилетий назад, когда представители новой французской кухни начали уделять больше внимания свежим овощам и сезонным продуктам.

ИНТЕРВЬЮ

Жан-Мишель Ардуэн-Атлан

Уроженец города Шатоден (Франция), главный шеф-повар гостиницы «Рэдиссон Ройал» (в 2014 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает с чем подавать рататуй

Как все-таки нужно нарезать овощи для рататуя — кубиками или кружками?

Зависит от предпочтений. Я режу мелкими кубиками и предварительно запекаю перец, так блюдо готовится быстрее и вкус получается нежнее. Главное — добавить маслины и выбрать хорошее оливковое масло.

Как правильно подавать блюдо?

Это решать вам. Рататуй обычно подают на гарнир, он лишь недавно стал самостоятельным блюдом. Он одинаково удачно дополняет рыбу, птицу и мясо. Можно подавать и со свежим багетом. Кстати, рататуй хорош как в горячем, так и в холодном виде. Да и хранится он несколько дней.

Каким соусом его можно дополнить?

Хорошо подходит писту, провансальский вариант итальянского песто: кедровые орешки, базилик, пармезан, оливковое масло. Соус добавляют в сотейник, перед тем как подать блюдо.

Когда во Франции традиционно готовят рататуй?

В любой день недели. В отличие от курицы с картошкой, которую традиция предписывает есть только по воскресеньям.

«Собратьев» рататуя готовят по всему Средиземноморью. В каждой стране, в зависимости от региона и некоторых ингредиентов, его называют по-разному. Испанцы — писто, баски — пиперад, каталонцы — самфайна, сицилийцы — капоната. Во французском регионе Лангедок-Руссильон из баклажанов и помидоров готовят блюдо под названием боэмьен, а в том же Провансе оно называется боэмьен де легюм.

Особенным провансальский рататуй делают местные травы: тимьян, сельдерей, розмарин, базилик, зеленый эстрагон и, конечно же, оливки. Ароматные травы, кроме базилика, связывают в пучок (букет гарни), чтобы легко извлечь из готового блюда. Тимьян и розмарин — сильные специи, их не оставляют надолго. А вот листья свежего базилика не подвергают тепловой обработке, их добавляют в конце, чтобы запах не улетучился.

Как правильно нарезать овощи — кубиками или кружочками, крупными или мелкими, — поклонники спорят, но эти споры напоминают конфликт «тупоконечников» и «остроконечников». Однако у каждого варианта свои преимущества. Крупные кубики быстрее нарезать, но готовить дольше, а значит, овощи потеряют вкус. Мелкая нарезка — дело кропотливое, зато приготовление займет меньше времени и вкус будет насыщеннее. Согласно правилам французской кухни, рататуй — блюдо сезонное. Если вам доведется побывать на юге Франции поздней весной или в разгар лета, посвятите один из вечеров тому, чтобы, устроившись на террасе ресторана, под пение соловьев попробовать рататуй с розовым вином. Это, по мнению многих местных поваров, и есть настоящий вкус Прованса.

РЕЦЕПТ

Время приготовления: 45 минут
На сколько персон: 4

3 луковицы
1 кабачок
4 перца разного цвета
1 баклажан
5 помидоров
100 г маслин нисуаз
Несколько веточек базилика

2–4 зубчика чеснока
Веточка сельдерея, веточка розмарина, тимьян, несколько веточек петрушки (связать кулинарной нитью в пучок)
2 стакана оливкового масла
Щепотка сахара
Соль, перец по вкусу

Нарезать лук, кабачок, перец и баклажаны кубиками. Лучше выбрать 1 зеленый, 1 красный и 2 желтых перца. В сотейнике на среднем огне обжарить перец на небольшом количестве оливкового масла минут 5–7, откинуть на дуршлаг. В том же сотейнике пассеровать лук. Когда он станет золотистого цвета, добавить измельченный чеснок и еще немного обжарить. Затем все выложить в дуршлаг, чтобы стекло масло.
Отдельно обжарить кабачки и баклажаны, постоянно помешивая. Посолить, поперчить. Как только овощи немного обжарятся, выложить в дуршлаг.
В кастрюлю с толстым дном налить оливкового масла, добавить бланшированные очищенные от шкурки томаты, нарезанные кубиками. Размять их деревянной ложкой. Добавить пучок зелени, сахар, соль, перец. Закрыть крышкой и готовить на медленном огне 10–15 минут до консистенции соуса.
Все овощи выложить в сотейник, добавить томаты с зеленью, готовить 10 минут при закрытой крышке на медленном огне. Извлечь букет гарни. Разрезать каждую маслину на 8 частей, добавить в готовое блюдо, украсить его базиликом.

_{Фотографии: Григорий Собченко}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, июль 2014}

Мария Шамфарова

Теги

еда
история

Традиционный французский рататуй – от шеф-повара

Перейти к рецепту

4,74 из 126 голосов

1 час 15 минут

Классический французский рататуй в провансальском стиле Рататуй

9 рецепт с баклажанами , цуккини, желтая тыква и сладкий перец, приготовленные на медленном огне в остром томатном соусе.

Это блюдо, которое можно приготовить из изобилия летнего огорода после похода на фермерский рынок или для быстрого гастрономического отдыха на юге Франции в любое время года!

” Это лучший рецепт рататуя, который я нашел! Нам он нравится! ”

СОДЕРЖАНИЕ – Щелкните значок, чтобы быстро найти нужную информацию!

Почему этот рецепт является хранителем:

Если когда-либо и существовало летнее блюдо, то им должен был стать классический французский рецепт рататуя. Это блюдо, которое я с нетерпением жду каждое лето, когда наш сад набирает обороты. Рататуй — отличный способ израсходовать садовые продукты, и на следующий день он будет еще вкуснее!

В некоторых вариантах овощи поэтапно пассеруют, подрумянивают или запекают на противнях, объединяют, а затем тушат на сковороде в духовке или на плите.

Я предпочитаю приготовление на плите, которое является традиционным методом, и варю на плите только короткое время, потому что овощи лучше сохраняют свою текстуру. Ведь это овощное рагу.

Рататуй требует некоторой обработки ножом, но все овощи нарезаются на кусочки размером ½ или 1 дюйм, что происходит намного быстрее, чем их измельчение или нарезка мелкими кубиками.

Еще одна причина, по которой Рататуй крут… он такой универсальный ! Наслаждайтесь им с коричневым рисом, лебедой, кускусом или с хрустящим, поджаренным или приготовленным на гриле французским хлебом. Его можно подавать горячим, комнатной температуры или даже холодным. Он веганский и не содержит глютена, поэтому он идеально подходит для всех!

Что такое Рататуй?

Рататуй — деревенское южно-французское овощное рагу из Ниццы, приготовленное из лучших летних овощей: баклажанов, болгарского перца, цуккини, тыквы, лука и помидоров. В некоторых вариантах овощи объединяют и готовят вместе в течение длительного периода времени, пока они практически не растают.

Традиционно оно считалось крестьянским блюдом, потому что его готовили из остатков овощей, иногда даже овощных отходов и в стиле “грубой нарезки” овощей. Его можно есть с другими недорогими продуктами, такими как рис, макароны или хлеб.

Блюдо, которое шеф-повар в Ratatouille , фильме Pixar 2007 года , подал ресторанному критику, на самом деле вовсе не Ratatouille, а овощной суп, в котором используются некоторые или все те же ингредиенты. Это блюдо укладывается слоями в запеканку и запекается. Опять же, традиционный Рататуй — это тушеное мясо.

Как приготовить традиционный рататуй:

Рататуй Ингредиенты:

Вот все, что вам нужно для приготовления этого рецепта, а также способы приготовления. Точное количество смотрите в карточке рецептов рататуя ниже.

Примечания к ингредиентам:

Баклажан: Баклажан — один из основных ингредиентов классического французского рататуя. Принято считать, что баклажаны всегда нужно солить перед приготовлением, чтобы убрать горечь. Тем не менее, баклажаны обычно имеют мягкую, но приятную горечь, так что это личное предпочтение. Только когда баклажан становится большим и без косточек, он приобретает ярко выраженный горький вкус. Для этого блюда я солю баклажаны, потому что при приготовлении они не впитывают столько масла. Извлечение жидкости из баклажана делает его менее губчатым, что приводит к меньшему поглощению масла. После слива и перед приготовлением промокните бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу и соль.
Болгарский перец: Используйте любой сладкий перец или их комбинацию: красный, желтый или оранжевый.
Белое сухое вино : Всегда используйте вино, которое вам нравится пить. Заменитель алкоголя: Если вы не хотите использовать алкоголь, используйте овощной бульон или даже воду. Добавьте 1-2 чайные ложки белого винного уксуса.
Измельченные помидоры: Используйте консервированные измельченные помидоры, целые помидоры, которые вы сами измельчите, или свежий томатный соус, такой как мой томатный соус в пармском стиле.
Приправы: Несмотря на то, что рататуй — это летняя свежесть, я использую сушеный орегано, потому что его аромат концентрированный и раскрывается по мере того, как тушеное мясо кипит. Свежие травы всегда лучше добавлять ближе к концу процесса приготовления, но я не хочу, чтобы свежий орегано и свежий базилик конкурировали друг с другом.

Пошаговые инструкции:

Соберите и отмерьте все ингредиенты. Французы называют это mise en place или «все на своих местах», что относится к настройке перед приготовлением.
Нарежьте кубиками баклажаны, положите их в дуршлаг и щедро посолите, добавив примерно чайную ложку соли.

Нарежьте оставшиеся овощи, пока стекает баклажан.

Обсушите баклажаны бумажным полотенцем. Нагрейте немного оливкового масла в жаровне на среднем огне, добавьте баклажаны, уменьшите огонь до среднего и подрумяньте баклажаны. Переложите его в миску.

Обновите масло, если необходимо, затем добавьте кабачки и кабачки. Готовьте, пока он не начнет подрумяниваться и немного размягчаться. Переложить в миску с баклажанами.

При необходимости обновите масло. Бросьте лук и готовьте, пока он не начнет смягчаться, затем добавьте болгарский перец. Готовьте это немного, пока оно не станет мягким, затем добавьте чеснок и перемешайте, пока он не станет ароматным.
Добавьте белое вино, доведите до кипения и дайте увариться 1-2 минуты.

Добавьте измельченные помидоры, лавровый лист, сушеный орегано и измельченные хлопья красного перца. №

Вернуть баклажаны, кабачки и кабачки в кастрюлю и варить на медленном огне 20–25 минут.

Приправить солью и перцем и добавить свежий базилик.
Восхитительно!
СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ: Приготовьте, как указано, до добавления свежего базилика. Охладите, затем поставьте в холодильник на 1-2 дня для лучшего качества. (Рататуй можно хранить в холодильнике в течение 4-5 дней в герметичном контейнере.) При необходимости добавьте ½ стакана воды, перемешайте и осторожно подогрейте на среднем или слабом огне. Добавьте свежий базилик, когда будете готовы к подаче.

Советы и рекомендации шеф-повара:

Баклажанам нужно около 20-30 минут, чтобы стечь в дуршлаге, так что сделайте это, прежде чем нарезать что-либо еще. За это время вы сможете подготовить оставшиеся овощи.
После того, как кабачки, баклажаны и цуккини подрумянятся, как можно быстрее достаньте их из жаровни. Если оставить в масле хотя бы на полминуты, оно впитает масло.
Растирайте между пальцами сушеные травы, такие как орегано, в этом блюде, когда вы посыпаете их в кастрюлю. Это помогает «разбудить» аромат сушеных трав и специй.

Часто задаваемые вопросы:

В чем разница между рататуем и капонатой?

Рататуй — блюдо французского региона Прованс, приготовленное из баклажанов, помидоров, лука, болгарского перца, цуккини, чеснока и зелени, тушенных в оливковом масле. Капоната имеет сицилийские корни и готовится из баклажанов, лука, помидоров, анчоусов, оливок, кедровых орешков, каперсов и уксуса, приготовленных вместе в оливковом масле, часто содержащем что-то сладкое, например, изюм или немного сахара.

Нужно ли очищать баклажаны от кожуры?

Очищать баклажаны не обязательно, но я предпочитаю не очищать их, потому что темно-фиолетовая кожица содержит мощные антиоксиданты. Вот дополнительная информация о питании баклажанов от WebMD.

Можно ли использовать желтую луковицу вместо красной?

Да, абсолютно. Мне нравится использовать красный лук, потому что он добавляет визуальной привлекательности, а также он мягче и слаще, чем желтый лук, позволяя сиять тонкому аромату баклажанов, помидоров, цуккини и желтой тыквы.

Можно ли приготовить Рататуй заранее?

Классический французский рататуй — это отличное блюдо, которое можно приготовить заранее, а на следующий день оно станет еще вкуснее. Приготовьте рататуй по рецепту, добавив свежий базилик. Охладите, затем поставьте в холодильник на 1-2 дня для лучшего качества. При необходимости добавьте ½ стакана воды, перемешайте и осторожно подогрейте на среднем огне. Добавьте свежий базилик, когда будете готовы к подаче.

Какое мясо подходит к рататую?

Почти любой! Если вы хотите подать рататуй в качестве гарнира, я бы посоветовал просто приготовленную жареную или приготовленную на гриле курицу, рыбу, говядину или свинину.

С чем подавать рататуй:

Хрустящий хлеб!
Просто заправленный салат с маслом и уксусом или бальзамическим уксусом.
Оладьи из цуккини и рикотты
Белая фасоль Артишоковая паста с розмарином и морской солью Чипсы из лепешки
Суп-пюре из листьев сельдерея и зеленого лука
Суп-пюре из спаржи и лука-порея с карри
Шоколадный мусс из авокадо
Больше арийские рецепты, которые вы любовь!
Получите все мои вегетарианские и веганские рецепты по адресу: Вегетарианские и веганские рецепты – от кухни шеф-повара
Традиционный французский рецепт рататуя
4. 74 от 126 голосов
Автор: Carol | Из кухни шеф-повара
Этот прекрасный классический французский рататуй в провансальском стиле сочетает в себе все летние вегетарианские вкусности с баклажанами, цуккини, желтыми кабачками и сладким перцем, приготовленными на медленном огне в остром томатном соусе. Это блюдо, которое можно приготовить с изобилием летнего огорода, после похода на фермерский рынок или для быстрого кулинарного побега на юг Франции в любое время года!

Время подготовки 30 мин.
Время приготовления 45 мин.
Общее время 1 час 15 мин.
- ▢
  Поварской нож Wusthof
- ▢
  Дуршлаг
- ▢
  Разделочная доска
- ▢
  Жаровня
- ▢ 1 средний баклажан – нарезать кубиками по 901 дюйм. 1 чайная ложка соли – плюс еще для приправы
- ▢ ¼ стакана оливкового масла – или по мере необходимости, разделить
- ▢ 1 красная луковица среднего размера – нарезать кусочками ½ дюйма
- ▢ 2 красных или желтых болгарских перца – или их комбинация, нарезать кусочками ½ дюйма
- ▢ 2 средних цуккини, нарезанных на 1-дюймовые кусочки
- ▢ 2 средних желтых кабачка, нарезанных на 1-дюймовые кусочки
- ▢ 3 больших сливовых помидора, очищенных от семян и крупно нарезанных
- ▢ 4 зубчика чеснока, измельченных
- ▢ ½ стакана сухих белое вино
- ▢ 1 банка (15 унций) измельченных помидоров
- ▢ 1 лавровый лист
- ▢ 1 чайная ложка с горкой сушеного орегано
- ▢ ½ чайной ложки измельченных хлопьев красного перца
- ▢ свежемолотый черный перец – по вкусу
- ▢ ¼ стакана тонко нарезанного свежего базилика 6 9 90 90 909 0069
  Положить баклажаны в дуршлаг, посыпьте солью и дайте стечь в раковине или над миской, пока готовите остальные овощи.
- Обсушите баклажаны бумажным полотенцем.
- Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла на среднем огне в жаровне. Добавьте баклажаны, уменьшите огонь до среднего и готовьте 3-4 минуты или пока баклажаны не станут мягкими и не подрумянятся. Переложить в миску.
- Обновите масло по мере необходимости. Добавьте кабачки и тыкву и готовьте 3-4 минуты или пока они не станут мягкими и не подрумянятся. Переложить в миску с баклажанами.
- При необходимости обновите масло. Добавьте лук и готовьте 4-5 минут или пока лук не начнет размягчаться, при необходимости регулируя огонь, чтобы лук не подгорел.
- Добавьте красный сладкий перец и готовьте еще 3-4 минуты или пока он не начнет размягчаться.
- Добавьте нарезанные помидоры и чеснок и готовьте 1-2 минуты.
- Добавить вино, довести до кипения и варить 1-2 минуты.
- Добавьте измельченные помидоры, лавровый лист, орегано и измельченные хлопья красного перца.
- Вернуть баклажаны, цуккини и тыкву в кастрюлю, уменьшить огонь до среднего и варить 20-25 минут или пока овощи не станут мягкими.
- Приправить солью и перцем по вкусу. Удалить лавровый лист. Добавьте базилик.
Потрите сушеные травы между пальцами, чтобы «пробудить» аромат.
СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ: Приготовьте, как указано, до добавления свежего базилика. Охладите, затем поставьте в холодильник на 1-2 дня для лучшего качества. (Рататуй хранится в холодильнике 4-5 дней.) При необходимости добавьте ½ стакана воды, перемешайте и осторожно подогрейте на среднем или слабом огне. Добавьте свежий базилик, когда будете готовы к подаче.
МОРОЗИЛЬНАЯ КАМЕРА: приготовьте, как указано, охладите и храните в морозильной камере в герметичном контейнере или в отдельных контейнерах в течение 2–3 месяцев. Разморозьте в холодильнике и разогрейте на плите или в микроволновой печи.

Калорийность: 249 ккал | Углеводы: 23 г | Белок: 5 г | Жир: 15 г | Насыщенные жиры: 2 г | Полиненасыщенные жиры: 2 г | Мононенасыщенные жиры: 10 г | Натрий: 606 мг | Калий: 1098 мг | Волокно: 8 г | Сахар: 14 г | Витамин А: 2829 МЕ | Витамин С: 122 мг | Кальций: 72 мг | Железо: 2 мг
Это оценочные значения, полученные из базы данных о питании с использованием продуктов без торговых марок. Если у вас есть серьезные проблемы со здоровьем или вы соблюдаете определенную диету, проведите собственное исследование продуктов, которые вы используете.
Ты приготовил этот рецепт? Пожалуйста, оставьте комментарий, рейтинг или опубликуйте свое фото в Instagram и отметьте @fromachefskitchen.
Рататуй: история и происхождение французского блюда
Оно стало известным благодаря компьютерному анимационному фильму Pixar 2007 года, но рецепт прованского тушеного овоща имеет гораздо более древнее происхождение. Вот как появился знаменитый рататуй.
Рататуй и фильм Pixar
” Еда всегда найдет тех, кто любит готовить “. И вот Реми нашел вдохновение для этого бедного, но вкусного рецепта, удачная догадка. Маленький мышонок, главный герой фильма Pixar 2007 года, носит имя культового рецепта: рататуй . Культовое блюдо для всех, кто имеет отношение к кухне, от поваров до кулинарных критиков, а также для простых гурманов, которые находят в еде воспоминания и эмоции. Знаменита сцена приготовления рататуя, которую Реми выбрал, чтобы завоевать вкус несгибаемого гастрономического критика Антона Эго: скудное, простое блюдо, которое вызывает глубокие эмоции у внушающего страх знатока изысканной кухни, напоминая ему о его детстве. Это его прустовская мадлен, наполненная воспоминаниями, сочетание вкусов, которое возвращает его в прошлое: но какова реальная история, стоящая за этим блюдом?
Как и где появился рататуй
Популярный деревенский рецепт, рататуй — это летнее овощное рагу, приготовленное из кабачков, баклажанов, красного и желтого перца, помидоров и лука, к которому можно добавить другие овощи. Это фирменное блюдо возникло в Провансе, регионе на юго-востоке Франции, характеризующемся своей средиземноморской кухней, состоящей из ароматных трав и большого количества овощей; название происходит от французских слов rata , обозначающих рагу целыми кусками, и touiller , который относится к действию смешивания ингредиентов. Точнее, рецепт возник в восемнадцатом веке в сельской местности Прованса благодаря изобретательности фермеров, которым нужно было использовать весь урожай в конце сезона. И, прежде всего, они хотели вернуть достоинство перезревшим овощам, которые начали портиться, за счет медленного приготовления и интенсивного аромата.
Из Франции в Испанию
Хотя установлено, что блюдо возникло во Франции, некоторые историки кулинарии считают, что подобные рецепты уже существовали в Стране Басков и Каталонии, а со временем попали на юг Франции. Другая теория состоит в том, что рагу из смешанных овощей готовили уже во времена Римской империи, но вкус у них был совсем другой, так как помидоров и кабачков еще не было. Когда-то рататуй был полезным и сытным основным блюдом, а сегодня его подают как гарнир к мясу и рыбе, как вкусную закуску или как основное блюдо с рисом.
Рататуй появляется в ресторанах
Но как рататуй попал в рестораны? Впервые он появился в меню в 20-м веке, когда его готовили традиционным провансальским способом, используя только баклажаны, кабачки, перец, лук и помидоры, обогащенные типичными прованскими травами , сушеными средиземноморскими травами, которые являются характерной чертой многих местных рецептов: розмарин, орегано, базилик, тимьян, шалфей, майоран, фенхель, мята и чабер. Из крестьянского блюда, приготовленного из нескольких доступных ингредиентов, рататуй превратился в ресторанное блюдо, известное сегодня за пределами страны благодаря компьютерному анимационному фильму, который принес ему успех и вдохновил поваров всех уровней на приготовление его в самых оригинальных версиях. .
Как приготовить рататуй в стиле Pixar
Ухоженный, привлекательный рататуй из фильма сильно отличается от традиционной смеси нарезанных овощей, приготовленных в кастрюле. Многие говорят, что это была Элен Дарроз , предприимчивый шеф-повар, который обучался у Алена Дюкасса, который вдохновил блюдо Pixar, в то время как Луиджи Кремона , итальянский эксперт-дегустатор, также известный за границей, как говорят, внес свой вклад в имидж еды. критик Антон Эго. Но вернемся к рецепту: маленький повар Реми нарезает каждый овощ кружочками, а затем выкладывает их на противень, покрытый соусом из перца и помидоров, чередуя их по цвету. В результате получилась красочная и гармоничная композиция, хорошо поданная с небольшим количеством соуса на поверхности, помимо неизбежных ароматных трав, добавленных мышью только в конце. Сделать так, как в фильме, несложно, нужно лишь немного терпения при нарезке и внимание к чередованию цветов: перед тем как запекать все в духовке при 160/170° (320/340°F) около пятидесяти минут, лучше сымитировать Реми и накрыть овощи пергаментной бумагой, чтобы они не подгорели.
Микела Бекки
Больше от Gambero Rosso
X
X
Я разрешаю обработку моих личных данных для отправки коммерческих сообщений Совместными контролерами, указанными в политике конфиденциальности, независимо от того, принадлежат ли они к Классу Издательский дом Editori, за счет использования традиционных инструментов (телефон с оператором, бумажная связь) и автоматизированных (электронная почта, смс, ммс, факс, телефон без оператора, размещение в социальных сетях).

X
Я разрешаю обработку моих персональных данных для отправки коммерческих сообщений Совместными контролерами, указанными в политике конфиденциальности, принадлежащими или не принадлежащими издательству Class Editori Publishing House, с использованием традиционных инструментов (телефон с оператором, бумага коммуникации) и автоматизированные (электронная почта, смс, ммс, факс, телефон без оператора, размещение в социальных сетях).
X
Я разрешаю обработку моих персональных данных для связи или передачи третьим лицам совместными контролерами, указанными в политике конфиденциальности, принадлежащими или не принадлежащими издательству Class Editori, в маркетинговых целях третьими лицами, принадлежащими к следующему продукту секторы: сельское хозяйство, страхование, банки, торговля, образование, финансы, промышленность, туризм, мода, информационные технологии, юридическая/административная деятельность, маркетинг, средства массовой информации и коммуникации, государственное управление, недвижимость, здравоохранение.