Рецепт сыра сулугуни в домашних условиях из молока: Сыр сулугуни: рецепт приготовления от Шефмаркет

Сыр “Сулугуни”, пошаговый рецепт на 4320 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Маринованные огурцы на скорую руку

Юлия Высоцкая

22 марта 2012

Рецепт от юлии высоцкой

Икра из баклажанов

Идеально это блюдо готовить на гриле, а еще лучше — на мангале где-нибудь около речки. Очень вкусно подать к баранине или цыпленку.

Юлия Высоцкая

03 января 2010

Реклама

Реклама

Мария KMW

22 апреля 2011

Рецепт на:

12 персон

 

ОПИСАНИЕ

Этот сыр придумали в Грузии, а точнее в Мегрелии. Там готовят настоящий божественный слоеный сыр “Сулугуни”. Он бывает разный, молодой-мягкий, нежный, с капающим из него молоком, и зрелый, для гоми-твердый, соленый, золотисто-желтый. Настоящий сыр Сулугуни варится из молодого имеретинского сыра, который должен скрипеть на зубах. А если его положить в кипяток-он тянется нитями. Я предлагаю два варианта рецепта в одном. Так как имеретинского сыра у меня не найти, мы берем моцареллу и получаем не менее вкусный сыр…напоминающий нам сыр “Сулугуни” в домашних условиях. Начинаем готовить сыр за 2-3 дня до подачи.

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

1 кг молодого имеретинского сыра(в нашем случае сыр моцарелла)

3 литра молока(можно взять 2 литра жидкости, а так же смешать сыворотку и воду, или молоко с водой)

соль( у меня морская крупная)

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Нарезать сыр ломтями в 2 см.

Выложите в чашку.

Вскипятите жидкость(молоко или сыворотку) и снимите с огня.

Добавить наши ломтики сыра в молоко. Вымешивая сырную массу деревянной ложкой 7-10 минут, стараясь достичь пластичности и тягучести.

Выложить сырную массу на доску или сразу в круглую чашку(форму) посыпанную солью(по вкусу) и начать формировать сулугуни: наружные края лепешки заворачивать внутрь и снова расплющивать лепешку. Повторить эту процедуру несколько раз. Присыпать сверху готовый сыр солью.( В чашку попадет какое-то количество сыворотки после варки. Это правильно, в ней наш сыр может зреть две недели, если конечно “доживет”.)

Наш сыр готов! Его нужно охладить несколько часов, тогда он будет молодой и готовый к употреблению. Но вкуснее всего сулугуни через 2-3 дня.

Подавать сыр с зеленью. Приятного аппетита!

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(23)

Теги рецепта

домашние заготовкирецепты для пикникарецепты для пикникабабушкиныбабушкиныварить, тушитьзамораживать, охлаждать

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Рецепты несладких пирогов

Овсяное печенье

Ароматный согревающий чай

Мясное меню

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Сулугуни в домашних условиях рецепт с фото

Немного о путешествии в Грузию: въезд в город Телави

Вид на город Телави и Алазанскую долину.

Продукты для сыра: молоко, соль, закваска пепсин. Молоко нужно перелить в емкость и нагреть до 35 градусов. Добавить в него пепсин, размешать и убрать в теплое место на 1-1,5 часа для сворачивания.

Вот такая огромная ванна для молока, вмещает полторы тонны.

Через полтора часа вся масса сворачивается в плотные комки.

Их нужно собрать и откинуть на дуршлаг, чтобы сыворотка стекла. В домашних условиях можно использовать марлю. Сырную массу в этом случае оставляют в марле в подвешенном состоянии.

Процесс

Оставляем наш молодой сыр в дуршлагах еще на 3-6 часов для брожения, а также даем стечь остаткам сыворотки. Из которой в дальнейшем мы приготовим рассол для сулугуни и обезжиренный диетический творог Хачо. О твороге читайте далее!

Вот это уже и есть молодой сыр, который можно сразу кушать, немного посолив! в Грузии он часто называется “Имеретинским”, а в России – Адыгейский сыр, из которого далее производится Сулугуни.

Через несколько часов выброженную массу вынимаем из дуршлага

Отрезаем от него небольшой кусочек и делаем проверку на готовность к дальнейшей обработке.

Кусочек молодого сыра опускают в горячую воду на несколько минут – сыр должен легко растянуться, но не порваться. Если он рвется, то даем сыру постоять еще некоторое время.

… когда сыр стал эластичный в бочки наливается холодная вода…

Разрезаем сыр на крупные части, перекладываем в емкость и заливаем холодной водой., для того чтобы остановить процесс брожения. Оставляем на 20 минут сыр в воде.

Далее достаем сыр из воды, нарезаем его на небольшие кусочки. Лучше пластиком. Делаем контрольную проверку: снова опускаем кусочек сыра в горячую воду, температура не выше 65 градусов! Иначе сыр станет резиновым (сворачивание белка). Если он легко плавиться, то переходим к следующему этапу.

Нагреваем воду до 65 градусов (у телавских сыроваров вот такой чан для нагревания воды, работает от дровяного парогенератора. Ванна с молоком, так же нагревается паром).

Кусочки сыра перекладываем…

…в алюминиевую посуду и заливаем горячей водой, температура воды 65 градусов! Не более!!!.

Первую воду сливаем, и заливаем снова горячей водой.

Начинаем помешивать.

Последовательность.

Операцию с горячей водой повторить несколько раз, пока сыр не превратится в однородную массу и не станет эластичным. Готовую массу переложить в форму. Дать ей остыть. За это время Подготовить рассол.

Вот так выглядит ванна с рассолом. Пропорции: 20% соли от массы сыворотки.

И переложить головку сыра в рассол. Солить 12 часов! Вот и все, сулугуни готов!

Готовые головки сулугуни перекладывают вот в такие металлические боксы и убирают в холодильник.

Сыр сулугуни очень вкусен со свежей зеленью, горячим хлебом пури и запивать все нужно освежающим тархуном.

А вот так делают всеми любимую косичку к пиву – чечил: Горячий сулугуни перекладывают в воронку, подвешивают над ванной с рассолом и он под своей тяжестью льется вниз, образуя веревку.

Так же просаливаем, но уже поменьше времени.

Плетем вот такие косички и коптим в коптилке холодного копчения.

Диетический Творог Хачо, способ приготовления: Для творога мы будем использовать основную часть сыворотки (т.к. в ней еще осталось много белка) , полученную после сквашивания молока. Ее у нас останется много, примерно 6-7 литров, что даст нам получить примерно 300-400 грамм творога.

Нагреваем сыворотку до тех пор пока на поверхности не появиться пена….

Даем недолго по кипеть на слабом огне.

После кипения процеживаем через марлю. Оставшуюся сыворотку будем использовать для рассола.

творог хачо готов!

Сыр сулугуни

Домашний сулугуни – рецепт от души для любителей сыроварения. Как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях?

Если просто сказать, что сулугуни – это рассольный сыр типа сыра Моцарелла, Адыгейский или Чечил, то этого будет очень мало.

Это визитная карточка Западной Грузии, народ, умеющий воспевать красоту гор и виноградную лозу, шашлык из баранины и, конечно же, приготовленный с любовью, сыр сулугуни в домашних условиях.

Сами грузины не обращают внимания на научно обоснованное происхождение названия сыра, обозначающего сырье для его производства.

Со свойственной им поэтичностью и романтизмом они объясняют, что сулугуни является производным от двух слов, душа и сердце, и эти слова следует считать основными условиями изготовления сыра. Здесь не о чем спорить.

Сулугуни имеет настолько древнее происхождение, а процесс его приготовления настолько кропотлив, что только большая любовь к земле и труду, тепло человеческих рук смогли подарить людям изысканный, неповторимый аромат и пряный вкус сыра, от души и душа.

Поэтому, если будет соответствующий настрой, попробуем приготовить домашний сулугуни.

Рецептов сыра всего два: обычный, известный жителям солнечной Грузии уже много сотен лет – такой сыр часто можно увидеть в гастрономических отделах магазинов, и второй вид сыра, предназначенный для длительного хранения. срок хранения, а значит, копченые переработанные, можно купить и попробовать только на исторической родине.

Как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях – основные технологические принципы

Сулугуни имеет белую или кремовую, мягкую и слоистую консистенцию, сливочно-солоноватый вкус. Цветовые оттенки сыра зависят от качества молока — сырьё с высокой жирностью даёт кремовый оттенок. Жирность молока меняется в зависимости от содержания животных, их возраста и других физиологических факторов, сезонных изменений в рационе. Сырьем для сыра сулугуни служит коровье или буйволиное молоко. В силу географических особенностей животноводства предприятия, занимающиеся производством сыра сулугуни, используют в основном коровье молоко. Приготовление сыра состоит из двух основных этапов, каждый из которых, в свою очередь, также можно разделить на отдельные операции.

На первом этапе, фактически , получают свежий домашний сыр, типа Имеретинский, Сыр Здоровье и другие творожные сырки. Для этого молоко сквашивают, отделяют сыворотку, творожное зерно подвергают самопрессованию, выдерживают некоторое время в рассоле. Этот сыр уже очень свежий и вкусный натуральный продукт.

Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях полученную сырную головку подвергают дальнейшей механической обработке и плавлению, после чего получается совершенно другой вид сыра. Когда творог предварительно нарезают на мелкие фракции, он плавится и сыр становится пластичным. Его замешивают, как тесто, вытягивая и складывая слои, что позволяет получить слоистую текстуру.

Сулугуни, изготавливаемый в производстве, регламентируется не ГОСТом, а техническими условиями каждого отдельного предприятия. Это говорит о том, что единой технологии производства сулугуни не существует, и каждая компания пытается воссоздать рецепт сыра по-своему. На самом деле рецепт этого домашнего сулугуни всего один. Отличие сыра сулугуни в домашних условиях от изготовленного на заводе, согласно спецификации, состоит лишь в одном нюансе.

Домашний сулугуни производится из свежего цельного молока, минуя стадию пастеризации. Учитывая, что технология изготовления сыра предусматривает многократный нагрев сырного зерна и сырного теста до температуры выше 85°С в течение 10-15 минут, что позволяет защитить готовый продукт от присутствия нежелательных микроорганизмов в процессе созревания и хранения. сулугуни нет необходимости в предварительной пастеризации молока.

Но при производстве сулугуни производится из пастеризованного молока, как того требуют строгие санитарные нормы. Поэтому есть разница в рецептуре домашнего и промышленного способов приготовления сыра. Домашний сыр отличается особой натуральностью и простотой приготовления – сырное зерно для него получают естественным путем, без введения хлористого кальция и сычужного фермента, в отличие от промышленного способа изготовления сыра из пастеризованного молока. Для чего нужны соли кальция и ферменты? Если объяснить просто, то в процессе пастеризации теряется молоко, поэтому их добавляют искусственно. В этом вся разница между домашним и промышленным способом изготовления сулугуни.

Подробное описание первого и второго способов домашнего сулугуни – в рецептах ниже.

1. Сыр сулугуни в домашних условиях из цельного пастеризованного молока

Сырье:

• Молоко фермерское, натуральное, пастеризованное 12 л
• Кальция хлорид 1,2 мг
• Сычужный фермент 2,4 мг
• Соль

Оборудование и инструменты:

• Кастрюли 8 л, 15 л и 20 л
• Деревянные лопаты 2 шт.
• Круглый дуршлаг (или сито)
• Большая чаша для замеса сырного теста
• Длинный кухонный нож
• Разделочная доска
• Лоток для слива сыворотки
• Датчик температуры с таймером (если возможно)

Процедура приготовления:

1. Налейте молоко в кастрюлю (15 л) и перелейте его в большую кастрюлю, поставьте на прилагаемую плиту и частично наполните водой. Если нет специальной кастрюли для приготовления сыра, то очень выручит способ приготовления на водяной бане – при непосредственном контакте с огнем молоко или сыр могут подгореть. В большую кастрюлю при необходимости можно добавить горячую воду для поддержания необходимой температуры.
2. Подогреть молоко до 35-38оС. Если нет специального термометра, ориентироваться придется по собственным ощущениям – температура заквашивания молока должна быть несколько выше нормальной температуры тела человека. В такой ситуации лучше не перегреваться.
№
3. Налейте в мерные стаканчики по 50 мл теплой кипяченой воды и растворите в них по отдельности хлорид кальция и сычужный фермент. Для точности используйте медицинские шприцы. Недостаток, а также избыток этих компонентов скажется на качестве приготовления творога и теста в худшую сторону.
4. Содержимое мерных стаканчиков вылить в молоко и перемешивать 10-15 минут до образования молочного сгустка.
5. Не забывайте следить за температурой нагрева. Чтобы стабильно поддерживать ее на должном уровне, рядом с большой кастрюлей поставьте кастрюлю для нагрева воды и поддержания температуры, близкой к кипению. Подготовьте ковш, чтобы вылить остывшую воду и долить горячую.
6. Через 5-6 часов сгусток станет настолько плотным, что его можно будет переносить в подготовленные формочки, установленные на поддоне. Разложите творожную массу по формам шумовкой, чтобы не пришлось загромождать рабочее место большими поддонами. Переложите оставшуюся сыворотку в стерильные банки. Его можно использовать позже для других кулинарных или деловых целей.
7. Соединить формы сгустком, когда сыворотка немного стечет, а сыр уплотнится. Переверните одну из форм на другую и отложите в сторону. Их нужно будет время от времени переворачивать, чтобы сыр уплотнялся под собственным весом. Обе половинки должны «срастись», образуя сырную головку с закругленными боками, правильной цилиндрической формы. Для запечатывания творожно-сывороточных капель методом самопрессования достаточно 8 часов.
8. За это время сыр приобретет плотную консистенцию. Положите голову на разделочную доску и посыпьте поверхность солью. Завернуть сыр в пленку и поставить в холодильник на 2-3 дня для созревания.
9. Это один из сортов рассольных сырков, и он уже готов к употреблению. Но главная цель – приготовление сулугуни, а потому через два дня приступаем ко второму, заключительному этапу.
10. Положите творог на разделочную доску и нарежьте небольшими кубиками. Это нужно для того, чтобы при плавлении сыр равномерно раскатывался и превращался в пластичное тесто.
11. Налейте в таз горячую воду (85°С) и положите в нее нарезанные кусочки. Возьмите в обе руки деревянные лопатки и начните перемешивать сыр до того момента, пока кусочки не приобретут тянущуюся консистенцию. Лопатками собрать их в общую массу и вымесить до образования единого комка. Следите за температурой воды в тазу и постоянно ее меняйте, сливая остывшую и добавляя горячую из кастрюли, которая в это время должна стоять на плите, наготове.
12. Продолжайте замешивать сырное тесто, замешивая его в горячей воде в лепешку, а затем сразу же складывая ее, чтобы получилась многослойная текстура. Выложить готовое тесто в форму для созревания, установленную на подносе. Выдержать 2-3 часа в форме, в холодильнике.
13. В это время приготовьте рассол (20%). Для его приготовления можно использовать сыворотку или горячую воду, в которой замешивали сырное тесто. Положите сыр в рассол на сутки. Через 12 часов не забудьте перевернуть голову, чтобы сулугуни равномерно просолился.
14. После переложить голову в пакет или контейнер и хранить в холодном месте.

2. Сулугуни домашний – рецепт сыра из свежего молока

Сырье:

• Молоко свежее, цельное, не пастеризованное 10 л
• Соль
• Вода

Приготовление:

Весь порядок приготовления сулугуни подробно описан в рецепте №1. Отличие только в использовании сырья.

3. Сыр сулугуни в домашних условиях – рецепт жареного сулугуни

Продукция:

• Помидоры
• Кинза
• Сулугуни
• Укроп
• Сладкий лук, красный
• Растительное масло, соль и перец (для заправки)
• Петрушка

Подготовка:

Вымойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками лук и помидоры. Положить в форму для запекания. Посыпать рубленой зеленью и полить заправкой из молотого перца, соли и растительного масла. Сверху выложить слой натертого сулугуни. Ставим в духовку и запекаем до золотистого цвета.

4. Домашний сулугуни – рецепт грузинской кухни «Ачма»

Продукция:

• Вода 150 мл
• Яйца 3 +1 шт.
• Соль
• Масло сливочное (растопленное) 180 г
• Мука 0,8 кг
• Сулугуни 500 г

Способ приготовления:

Сыр руб. Яйца взбить (3 шт.), добавив воду и соль. Добавить смесь к просеянной муке, замесить тесто. Разделите его на семь частей, две из которых должны быть на 70-100 г больше. Скатать шарики и остудить. Поставьте кастрюлю с водой на плиту, добавьте соль и доведите до кипения. Пять небольших кусочков теста вынуть и раскатать круги диаметром 20 см. Из крупных кусков теста слепите круги диаметром 28 см. Застелите круглый противень смазанным маслом пергаментом. На дно выложить большой круг, смазать его маслом и посыпать тертым сулугуни. Края большого круга должны свисать сбоку. Небольшой кружок поместите в кипящую воду на полминуты, выньте шумовкой и сразу же положите поверх сырного слоя в форме. Смазать маслом и посыпать сыром. Опустите следующий маленький кружок в кипящую воду и повторите операцию. Выкладывая приготовленное тесто слоями, накройте изделие вторым большим кругом, защипните края, соединив их. Сверху тесто смазать яйцом и выпекать полчаса при 200-210°С. Готовую выпечку выложить на тарелку и разрезать.

5. Сыр сулугуни в домашних условиях – голубые баклажаны с помидорами и сыром

Продукция:

• Голубые баклажаны
• Сыр сулуг
• Чеснок
• Соль
• Смесь молотых перцев
• Соль
• Зелень для украшения
• Помидоры

Способ приготовления:

Подготовленные баклажаны разрезать вдоль пополам. Обжарить на растительном масле. Приготовьте смесь из чеснока, соли, рубленой зелени и соли и вотрите ее внутрь баклажана. Сверху выложить тонкие ломтики помидоров, посыпать тертым сыром. Овощи выложить на противень, смазанный жиром, и отправить на пятнадцать минут в разогретую духовку. Когда сыр подрумянится, выкладываем на блюдо, посыпанное зеленью.

6. Домашний сулугуни – рецепт салата

Ингредиенты:

• Сулугуни
• Вареное филе, курица
• Свежий огурец
• Базилик, петрушка

Для заправки:

• Виноградный уксус (или лимонный сок)
• Оливковое масло
• Специи, сахар и соль

Приготовление:

Все ингредиенты нарезать соломкой в ​​равных пропорциях. Перед подачей перемешать и полить заправкой по вкусу. Салат также можно приготовить с копченой курицей.

Сыр сулугуни в домашних условиях – полезные советы

• Для приготовления одного килограмма сулугуни требуется 10-12 литров натурального молока. Ошибка в объеме связана с качеством молока, которое объективно может содержать разное количество сухих веществ.
• Свежий сулугуни хранится в контейнере в холодильнике. Срок годности до 30 дней. Для более длительного хранения сыр копченый

Рецепт сыра сулугуни | Овечье молоко

Подобно моцарелле, оно очень популярно в Республике Грузия

Мы очень рады, что Мария Шуман из Cate Hill Orchard в Вермонте прислала нам этот рецепт. Мария побывала в Грузии в начале 2000-х, где влюбилась во все грузинское, особенно в сыр.

Прошлым летом, после того как она начала доить своих овец, она повсюду искала рецепт сулугуни (вяленого творожного сыра, который иногда маринуют и называют «рассольный сыр»).

Наконец, она написала компании в Новой Зеландии, которая делает это — ООО “Колхида”   Владельцы Нина и Марина Канделаки производят 2 вида – полутвердые и копченые. Они продают его в различных интернет-магазинах и на своем веб-сайте — http://www.colchischeese.com.

Нина прислала Марии подробный рецепт, который она адаптировала для использования с 13 галлонами молока (намного меньше, чем они обычно используют на одну партию). Кажется удивительным, что она нашла время, чтобы сделать это! Однако на данный момент мы достаточно знаем о честности и щедрости производителей сыра, чтобы ничему не удивляться.

Благодарим Нину за этот замечательный рецепт и благодарим Марию за то, что она прислала его нам.

Нина Канделаки из Colchis Ltd

На самом деле я не пробовал делать сулугуни из овечьего молока, поэтому я не знаю, будет ли это работать так же, как с коровьим молоком, как мы это делаем. (Я знаю, что козье молоко не так хорошо с точки зрения получения хорошего эластичного творога, поэтому я не уверен, будет ли то же самое с овечьим молоком… хотя люди в Грузии делают его из овечьего молока, так что оно должно будь в порядке)

Добавляем закваску:

В любом случае, мы используем закваску на пахте для нашего сыра, потому что она придает ему приятный кисловатый вкус, но вы, конечно, можете экспериментировать и с другими заквасками. Что мы делаем, так это инокулируем около 200 мл (3/4 стакана) молока (любого молока, оно не обязательно должно быть сырым или негомогенизированным) с примерно 20 мл (4 чайные ложки) пахты за ночь до приготовления сыра и оставляем его в теплом месте. например, в туалете с горячей водой или завернутые в одеяла возле обогревателя. В идеале прививаемое молоко не должно быть прямо из холодильника, но комнатной температуры вполне достаточно. Для приготовления закваски требуется около 8 часов.

Теперь предположим, что вы работаете с 50 л (13 галлонов) молока. Во-первых, вам нужно нагреть его до 37,5°C (100F), и как только эта температура будет достигнута, добавьте стартер. Сколько стартера вы добавите, зависит от того, какой тип сулугуни вы хотите — в основном, чем дольше вы хотите, чтобы он стекал (таким образом, получая довольно твердый творог и делая сыр более твердым), тем меньше стартера вы добавляете. Я думаю, что для вас это, вероятно, лучший способ, потому что мягкий сулугуни может быть очень сложным в приготовлении. Итак, на 50 л (13 галлонов) молока я бы добавил, может быть, 50-70 мл (1/4-1/3 чашки) закваски и размешал ее.

Я должен был упомянуть, что это хорошая идея, чтобы приготовить его в прохладной корзине или в каком-нибудь изолированном контейнере, потому что чем теплее хранится творог, тем тверже будет сыр. Также нужно подождать около часа, прежде чем добавлять сычужный фермент, а температура молока при добавлении должна быть не ниже 37С (99F) — и, конечно, чем меньше у вас молока, тем быстрее оно остывает. вниз, так что либо сделайте это в контейнере, который сохранит тепло, либо сделайте это на плите, чтобы вы могли снова нагреть молоко до 37 ° C (99F), когда нужно добавить сычужный фермент. Конечно, это делается для того, чтобы творог стал твердым. Если вы просто подождите час и добавите сычужный фермент, когда молоко остынет, у вас просто будет более кремовая текстура — так что, возможно, это то, что вам нужно. На самом деле нет неправильного ответа, поскольку вы, вероятно, знаете, что сулугуни бывает сотен различных сортов, потому что у каждого свой способ его приготовления. Это зависит только от вашего вкуса.

Добавление сычужного фермента:

Итак, сычужный фермент … Я думаю, это будет метод проб и ошибок, потому что я не могу назвать вам точное количество, не зная, насколько он сильный. Мы используем вегетарианский сычужный фермент (который, как правило, сильнее животного), и я использую концентрацию 0,4 мл (6 капель) на каждый 1 литр (1 кварту), поэтому на 50 л (13 галлонов) это будет 20 мл (4 чайные ложки). сычужного фермента. Я не уверен, где вы можете получить его в Штатах, но я думаю, если у нас в маленькой старой Новой Зеландии есть магазин сыра для любителей, который продает его, то я уверен, что вы, ребята, тоже будете! Хотя это может быть немного дороже. (Примечание: мы продаем все виды сычужного фермента включая органический растительный сычужный фермент и это недорого!) и помешиваешь ложкой, а потом очень быстро вливаешь в молоко, помешивая на ходу, а когда нальешь, еще раз помешаешь. Затем вы оставляете его для установки. То, как долго вы оставите его перед нарезкой, определяет, какой сыр вы получите: чем дольше вы оставите его ненарезанным, тем мягче будет сыр. Итак, если вы делаете твердый сыр, вам нужно очень мелко нарезать творог (настолько мелко, насколько это возможно), как только молоко схватится. Вы можете судить об этом, проводя тест на чистоту – в основном, вы вставляете палец и ломаете творог, и он должен… ну… быть чистым! Мне трудно объяснить, но взгляните на две картинки вверху этой страницы —
http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/clean_break/Problem_getting_a_clean_break.html

Разрезание творога:

После достижения чистого разлома вы разрезаете творог. Я рекомендую делать это с помощью взбивалки или венчика — просто вставьте его и перемешайте, пока весь творог не разобьется на кусочки примерно по 2-3 мл (1/10 дюйма). Они должны быть крошечными, вроде мякоти в апельсиновом соке. Затем вы оставляете его примерно на 20 минут, чтобы стечь.

Слив творога:

По истечении этого времени вы увидите, что творог весь осел на дно, а сверху осталась только сыворотка. Теперь нужно начать его сливать. Мы делаем это с помощью насосов, но вы можете просто взять кувшин и сито, вынуть из кувшина немного творога и сыворотки и вылить в раковину, чтобы сыворотка вылилась, а творог остался в сите (вы также можно сохранить сыворотку и сделать из нее рикотту), затем вернуть их к остальному творогу и повторять процесс, пока не останется как можно меньше сыворотки. Конечно, сыворотка будет продолжать выделяться в течение следующих нескольких часов, поэтому вам не нужно быть слишком тщательным, просто делайте это часто, каждые 20-30 минут или около того, и старайтесь получить как можно больше сыворотки.

Со временем вы заметите, что из творога выходит меньше сыворотки, творог становится более плотным и со временем начинает матировать. Вы на правильном пути, но старайтесь, чтобы они не спутывались (просто разбивайте их), чтобы они лучше стекали. В идеале температура в контейнере должна быть около 30-35°C (86-95F). Вы же не хотите, чтобы стало слишком холодно. На самом деле, до 37F (99F) это нормально, но не позволяйте ей нагреваться выше этой температуры, иначе бактерии могут погибнуть.

Растягивание творога:

Как только творог станет матовым или когда вы увидите, что сыворотки почти не образуется, вы должны начать проводить тесты на растяжение. Итак, вскипятите немного воды, выньте небольшой кусочек творога (примерно сантиметра два) и положите его в горячую воду. Примерно через 20-30 секунд достаньте его и попробуйте растянуть. Очень трудно сказать, какая степень растяжения является правильной, но в основном «тянется, но не слишком растягивается!» Просто нужно развить в себе чувство. В любом случае, как только он начнет растягиваться, вы готовы делать сыр. (Процесс должен был занять около 5-8 часов.)

Сейчас вам понадобится немного горячей воды, в идеале 75°C (167F), по крайней мере, не холоднее 65°C (149F). И многое из этого. Я не уверен, как лучше поступить в вашем случае (у нас есть чан и насосы)… но из 50 л (13 галлонов) получится около 5 кг (11 фунтов) сыра, и если вы хотите, чтобы они быть около килограмма каждый (2 фунта), то вам понадобится около десяти полных чайников горячей воды. Также вам понадобятся: 1. большая миска для воды и творога, а также сито или дуршлаг, желательно пластиковый дуршлаг. 2. Попробуйте растянуть творог на пластиковом обеде. 3. соль 4. толстые резиновые перчатки и, возможно, тканевые перчатки для ношения под ними.

Следующее, что вам нужно сделать, это разбить творог, если он слипся. Вам не нужны большие куски, потому что они не будут нагреваться, и вы хотите попытаться получить их в основном одинакового размера, чтобы они нагревались равномерно. Прежде чем вы начнете растягивать, рекомендуется залить творог небольшим количеством холодной воды, чтобы остановить процесс окисления, и просто оставить его в воде, пока вы не закончите. Если их становится довольно трудно выловить из воды, то вы определенно можете слить немного. На самом деле вам вообще не нужно этого делать, я обычно этого не делаю, но нам не требуется много времени, чтобы проглотить 50 л (13 галлонов) сыра из-за нашей установки, поэтому у нас не будет времени. к повышенной кислотности. Впрочем, теперь растяжка!

Выньте творог с помощью сита или дуршлага. Размер сыров зависит только от вас, но традиционно они поставляются в виде колес весом около 0,5–1 кг (1–2 фунта). У нас обычно около 600 граммов (1,3 фунта). Затем вы кладете творог в большую миску или ведро и заливаете его горячей водой. Соотношение творога и воды должно быть примерно 1 : 6. Ну, это, конечно, зависит от того, насколько горячая вода. Вы увидите, если вода недостаточно горячая или ее недостаточно, так как творог не будет тянуться.

Начало растяжения занимает от 40 секунд до минуты. Убедившись, что на вас надеты перчатки (тканевые перчатки внизу также для дополнительной защиты от горячей воды), опустите руку в миску, поднимите ее с творогом и проверьте, растягиваются ли они. Если это так, вы выливаете содержимое миски в дуршлаг, немного встряхиваете его, чтобы удалить лишнюю воду, а затем перекладываете его на поднос. Затем посолите его, а сколько соли вы используете, снова зависит от вас — на 500 грамм (1 фунт) я бы использовал, может быть, 2 чайные ложки. Затем вы начинаете месить его как тесто, и я не знаю, как лучше это объяснить… Я пытался посмотреть несколько видео о приготовлении моцареллы, но это не совсем тот же процесс.

По сути, вы сворачиваете творожную массу примерно 12–16 раз, а затем формируете шар, загибая края вниз. На самом деле это не обязательно должен быть шар, его просто нужно как-то свернуть, чтобы он был гладким сверху.

Формование сыра:

Затем вы кладете его в емкость с холодной водой, чтобы немного охладить его, чтобы он не оставался там больше минуты или двух. Традиционная форма сулугуни – круглая, но на самом деле не имеет значения, какой формы вы ее сделаете. Вам понадобится форма какая-то, вроде противня со съемным дном. По закону он должен быть бездонным, чтобы сыр мог стекать, но если он довольно твердый, избытка жидкости не будет, так что вы можете обойтись практически любой емкостью — даже обычной миской для супа, но тогда я рекомендую время от времени проверяешь и сливаешь жидкость, если она есть (даже с твердым сыром ее должно быть немного).

При использовании бездонной формы через пару часов сыр следует перевернуть, чтобы получить однородную текстуру сверху и снизу. Важно не оставлять его в воде, как моцареллу. Итак, вы оставляете его на ночь, и все готово! В идеале, вы должны держать его в прохладной комнате, но это нормально и при комнатной температуре, если она не слишком теплая.