Рецепт квашеной капусты бочковой: Капуста квашеная классическая, пошаговый рецепт на 0 ккал, фото, ингредиенты

Квашение капусты в домашних условиях

Как квасить капусту в домашних условиях? Чаще таким вопросом могут задаться молодые хозяйки, у которых в семье капусту не квасили. Ничего страшного, сейчас есть интернет, где можно найти информацию: как приготовить квашеную капусту. Вот и я решила поделиться рецептом хрустящей квашеной капусты.

Этот рецепт я выкладываю задним числом, т.е. спустя довольно продолжительное время после того как процесс был отснят на фотоаппарат. Мы на тот момент жили на съемной квартире, уже приобрели свою в долевое строительство и ждали сдачи дома. При этом, конечно, переживали, чтобы дом был побыстрее сдан, т.к. жить и платить за съем — всегда накладно. Еще контейнер с нашими вещами уже приехал в Воронеж. Представьте себе: жить в окружении большого количества коробок и каких-то упаковок с вещами. Да и денег на тот момент на жизнь было мало, дочка потеряла высокооплачиваемую работу.

А за съемную квартиру нужно платить, и за коммуналку тоже, еще на что-то жить, и собака большая(ротвейлер) кушать хочет и не понимает, что денег мало. В общем, период был тяжелый, но мы старались не унывать. Перешли на недорогие продукты и блюда. Квашу капусту я и так каждый год. В общем, раньше не получалось заснять процесс квашения капусты, мы решили с дочкой сфотографировать. Даже если не получится сразу выложить на сайт, пусть пока фотографии лежат в загашнике, когда у дочки будет время ими заняться и выложить рецепт на сайт.

Руки дошли у нас спустя пару лет. Итак переходим к тому, как получить квашеную капусту в кастрюле.

Ингредиенты:

• капуста
• морковь
• соль
• сахарный песок
• лавровый лист

Итак, разбираем кочан на листья, удаляем толстую часть у листа.

Складываем вместе несколько листьев и тонко шинкуем капусту.

Перекладываем нарезанную капусту в миску. Чистим и споласкиваем морковь

Теперь добавляем сахарный песок и соль, равномерно распределяя по поверхности.

Классические пропорции: 2,5 кг соли на 100 кг капусты, 3 кг на 100 кг капусты, 30г. лаврового листа на 100 кг капусты. Сведем все в одну таблицу:

пропорции
капуста	100 кг
морковь	3 кг
соль	2,5 кг
лавровый лист	30 г

Далее перемешиваем и мнем руками капусту с солью и сахаром

Переходим к моркови, натираем ее на крупной терке.

Еще раз руками перемешиваем и мнем соленую капусту с морковью, чтобы капуста дала сок

Уже видно, что капуста начинает окрашиваться в желто-оранжевый цвет.

Теперь перекладываем всю капусту в большую кастрюлю, добавляем несколько листьев лаврушки, обязательно ополосните их водой.

Процесс повторяем, готовим следующую полную миску с капустой. И перекладываем вторую часть капусты в кастрюлю

Не забывайте сливать в кастрюлю из миски образовавшийся капустный сок.

После выкладывания каждой части капусты с морковью их надо утрамбовать руками.

Когда вы нарежете всю капусту, останется только положить гнет. Я кладу на капусту тарелку, а сверху гнет. Поверх все накрывается марлей от пыли.

Итак, теперь капуста должна находиться при комнатной температуре 18-20 градусов в течение 7 дней. Каждый день нужно снять марлю, гнет, и проткнуть капусту до дна деревянной острой палкой, чтобы вышли газы. В эти 7 дней капуста источает не очень приятный запах и пенится. Когда рассол становится прозрачным, пена сходит, значит капуста готова и ее можно убирать в холодное место. Следите, чтобы капуста всегда была покрыта своим рассолом. Иначе верхний слой начнет портиться и его нужно будет удалить с поверхности.

Самый простой способ съесть такую капусту — это квашеная капуста с луком и маслом. Еще можно приготовить крестьянский салат, мы его дома так называем.

Я согласен(а) с Политика конфиденциальности, и даю свое согласие на обработку персональных данных.

Рецепт Квашеная капуста – Русская кухня

 

Квашеная капуста – традиционное блюдо русской кухни. Квашеная капуста представляет собой ценнейший продукт, употребляя который люди получали необходимые витамины и пищу для полезных бактерий еще много веков назад. Квашеную капусту традиционно готовят осенью, в октябре, ноябре и в декабре. Именно такая капуста, срезанная уже после первых заморозков, идеально подходит для приготовления квашеной капусты. Кочан правильной капусты должен быть светлого цвета, почти белым, такая капуста будет очень сочной и сладковатой на вкус. Именно эта сладость нужна для правильного приготовления квашеной капусты. Капуста квасится за счет молочнокислых бактерий, которые живут на поверхности капусты и сбраживают сахара из капустного сока. Обычно этот процесс занимает от 2-3 до 5-7 дней в зависимости от времени года и окружающей температуры. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс заквашивания. Любопытно, что процесс ферментации капусты идет независимо от добавления соли, соль нужна лишь для того, чтобы квашеная капуста дольше хранилась.

Традиционно в русской кухне квашеную капусту готовили в деревянных бочках. При этом есть множество разных рецептов квашеной капусты. Самый популярный рецепт квашеной капусты предполагает, что тонко нашинкованная капуста смешивается с тертой морковью, пересыпается солью и укладывается в бочки. Таким образом капуста ферментируется, и через несколько дней получается квашеная капуста. Также к капусте перед закваской иногда добавляют кислые ягоды (клюкву или бруснику), яблоки или острый перец. Это добавляет квашеной капусте новые вкусы. Другой популярный рецепт квашеной капусты, популярный в наши дни – квашеная капуста в банке. В этом случае нашинкованную капусту заливают охлажденным рассолом и оставляют на несколько дней сбраживаться. В рассоле можно приготовить и квашеную капусту целыми кочанами. В этом случае с небольших кочанов счищают верхний листья, вырезают кочерыжку и помещают кочаны в бочку с охлажденным рассолом на несколько дней.

Ниже мы приводим традиционный рецепт классической квашеной капусты и рецепт квашеной капусты в банке. И тот, и другой вариант легко можно приготовить дома. На свое усмотрение вы можете добавить к капусте дольки кислых яблок, кислые ягоды или острый перец. Это придаст вашей квашеной капусте дополнительный интересный вкус. Хранить готовую квашеную капусту лучше в прохладном месте, например, в холодильнике и в погребе. В таком виде она легко проживет всю зиму. При подаче к квашеной капусте лучше всего добавить тонко нарезанный репчатый лук или мелко нарезанный зеленый лук и заправить растительным маслом.

Рецепт № 1 – Квашеная капуста классическая.

Ингредиенты – Квашеная капуста классическая:

• Капуста – 2 кг,
• морковь – 200-300 гр,
• сахар – 2 ч. ложки,
• соль – 2 ст. ложки.

Рецепт – Квашеная капуста классическая:

1. Капусту очистить от верхних листьев и разрезать на части, удалив кочерыжку.
2. Тонко нашинковать капусту и переложить ее в глубокую миску или кастрюлю.
3. Добавить соль, сахар и как следует перемешать.
4. Морковь тщательно вымыть, натереть на крупной терке и добавить в миску к капусте.
5. Как следует побить и помять капусту по всей поверхности кулаком, чтобы она дала сок.
6. Придавить капусту небольшой плоской тарелкой и поставить сверху гнёт, например, трехлитровую банку с водой. Оставить в теплом месте. Примерно через два дня вокруг тарелки должны образоваться пузырьки воздуха, это указывает на то, что процесс брожения идет.
7. Спустя три дня убрать гнёт и тарелку, затем при помощи деревянной шпажки в нескольких местах проткнуть капусту насквозь и оставить на два часа «подышать».
8. Затем снова накрыть тарелкой, поставить гнёт и оставить еще примерно на 8-12 часов.
9. Спустя это время квашеная капуста должна быть готова. Квашеная капуста должна быть достаточно соленой, хрустящей и без характерной для свежей капусты горчинки.
10. Готовую квашеную капусту переложить в герметичный контейнер или банку и хранить в течение нескольких месяцев в прохладном месте.
11. Подавать квашеную капусту, добавив тонкие колечки лука и заправив растительным маслом.

Рецепт № 2 – Квашеная капуста в банке.

По этому рецепту квашеная капуста готовится чуть быстрее, и получается очень вкусной, хрустящей, со сбалансированным слегка соленым вкусом.

Ингредиенты – Квашеная капуста в банке:

• Капуста – 2 кг,
• морковь – 350 гр,
• соль – 2 ст. ложки,
• сахар – 1 ст. ложка,
• черный перец горошком – 5-6 шт.,
• душистый перец горошком – 2-3 шт.,
• вода – около 1,5 литров.

Рецепт – Квашеная капуста в банке:

1. В кастрюлю налить 1,5 литра воды, добавить соль, сахар и черный перец. По желанию можно также добавить лавровый лист или семена укропа.
2. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, чтобы сахар и соль растворились в воде, выключить огонь и оставить полученный рассол остывать.
3. Капусту вымыть и очистить от верхних листьев. Затем разрезать на четыре части, удалив кочерыжку.
4. Каждую часть мелко нашинковать в глубокую миску.
5. Морковь тщательно вымыть и натереть на крупной терке.
6. Смешать тертую морковь с нашинкованной капустой и немного помять руками.
7. Очень плотно уложить капусту в трехлитровую банку, сильно приминая ее руками.
8. За это время рассол должен остыть до комнатной температуры. Перелить его в банку так, чтобы уровень воды был чуть выше уровня капусты. Если приготовленного рассола не хватит, можно долить чистой холодной воды.
9. Поставить банку с капустой в глубокую емкость и убрать в теплое место примерно на три-четыре дня. Уже на следующий день начнется процесс брожения, уровень воды поднимется выше, а затем она начнет переливаться через край банки. При этом на поверхности воды будут активно образовываться пузыри воздуха. Пару раз в день нужно протыкать капусту в банке при помощи деревянной шпажки, чтобы лучше выходили пузырьки.
10.  Готовую квашеную капусту можно хранить в этой же банке, слив немного рассола. На хранение квашеную капусту нужно убирать в прохладное место.
11. Для подачи квашеную капусту вынуть из рассола, переложить в миску, добавить тонко нарезанный лук, заправить растительным маслом и украсить зеленью. Такая квашеная капуста получается очень сочной, вкусной и хрустящей.

Видеорецепт – Квашеная капуста:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт квашеной капусты. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Карточка рецепта

Что такое тмин?

Семена тмина, которые часто добавляют в шкафы для специй, на самом деле являются сушеными плодами тмина. Тем не менее, в кулинарном мире их обычно называют семечками. Если вы когда-нибудь ели ржаной хлеб, вы, несомненно, пробовали семена тмина.

Целиком и молотым

Хотя часто используются целые семена, иногда вам может понадобиться придать характерный вкус тмина без хруста целых семян. В этом случае можно использовать молотый тмин. Молотая версия более эффективна, поэтому, если в рецепте требуется одна чайная ложка цельного тмина, вы можете заменить ее на скудные 3/4 чайной ложки молотой версии.

Мишель Арнольд / Getty Images

SynchR / Getty Images

Eyecon / Getty Images

Eyecon / Getty Images

Каков он на вкус?

Семена тмина очень ароматны и имеют характерный мягкий анисовый привкус, который придает многим блюдам приятную нотку лакрицы. Их вкус землистый, с оттенком цитрусовых и перца.

Готовим с тмином

Семена тмина часто используются в выпечке. Семена, содержащиеся в большинстве видов ржаного и содового хлеба, представляют собой тмин, и они являются традиционным ингредиентом британского торта с семенами. Семена тмина также используются для придания аромата карри, супам, колбасам, овощам и даже ликерам, таким как скандинавский спиртной аквавит. Иногда их также используют для маринования и засолки. Семена тмина хорошо сочетаются с чесноком, свининой и капустой. Способы использования семян тмина включают:

• Добавляйте семена тмина в картофельный салат или капустный салат.
• Добавьте щепотку в любой томатный соус или суп.
• Посыпать жареный картофель или сладкий картофель.
• Смешать с сырным соусом.
• Посыпьте печеные яблоки, чтобы усилить вкус.
• Добавляйте в песочное печенье или ирландское печенье с содовой.
• Используйте для ароматизации гуляша из говядины или тушеной колбасы.
• Добавляйте в любой рецепт, в который входит капуста.
• Используйте с жарким из свинины или свиными отбивными.

Помимо семян, листья тмина иногда используют как приправу, как в свежем, так и в сушеном виде, добавляя их в салаты, супы и тушеные блюда, как петрушку. Корень иногда также едят как овощ, похожий на корень сельдерея.

Как поджарить семена тмина

Поджаренные семена тмина являются ароматным дополнением к буханкам хлеба и салатам, но землистый вкус фенхеля и аниса остается мягким, пока семена не будут приготовлены или обжарены всухую. Чтобы поджарить семена тмина, поставьте небольшую сухую сковороду на средний огонь и добавьте семена. Готовьте две-три минуты или пока семена не станут ароматными. Снимите с огня и дайте семенам остыть. Затем добавьте их в свою любимую выпечку.

Рецепты с тмином

Во всех следующих рецептах используется цельный тмин.

• Рецепт ржаного хлеба
• Рецепт краснокочанной капусты с ароматом тмина
• Рецепт свиных стейков и квашеной капусты

Замена

Тмин можно заменить и использовать в качестве заменителя ряда специй, которые также относятся к семейству Apiaceae , включая семена аниса, семена сельдерея, семена укропа, семена фенхеля, семена кориандра и цельный тмин. Вкусы не будут абсолютно одинаковыми, но каждый из них обеспечит уникальный и отличительный вкус, не будучи полностью непохожим. И семена аниса, и семена фенхеля дадут ту же ноту лакрицы, что и тмин.

Где купить тмин

Целый и молотый тмин продаются в продуктовых магазинах в отделе специй. Листья тмина и корень тмина встречаются гораздо реже. Сушеные листья иногда можно купить в интернет-магазинах или в специализированных магазинах трав. Корень иногда можно найти на фермерских рынках. Но как для листьев, так и для корня лучше всего выращивать собственные растения тмина.

Хранение

Лучший способ хранения тмина, как целого, так и молотого, — хранить его в герметичных контейнерах в прохладном, сухом месте. Целый тмин можно хранить в холодильнике, если вы действительно хотите продлить его срок годности. Но по большей части, пока вы держите свои специи подальше от солнечного света и тепла вашей плиты, а также держите их закрытыми в герметичных стеклянных банках, вы будете делать все возможное, чтобы сохранить их свежими. Целый тмин хранится намного дольше, чем молотый, поэтому, если вы хотите использовать его в молотом виде, лучше всего измельчить или растолочь семена самостоятельно.

Чем отличаются тмин и тмин?

Как приготовить квашеную капусту в кастрюле

Перейти к рецепту

Этот рецепт как приготовить квашеную капусту в кастрюле достаточно прост для начинающих и дает самую вкусную домашнюю квашеную капусту! Эта богатая пробиотиками приправа идеально подходит для хранения в течение осенних и зимних месяцев и состоит из всего двух ингредиентов: капусты и соли.

Ферментирую уже более 10 лет, и, оглядываясь назад, трудно поверить, что это было так давно. Мои первые набеги на ферментацию были полны успехов, неудач и множества вопросов.

К счастью, как и все навыки, вы развиваете их со временем. Вы начинаете задаваться вопросом, надеетесь и молитесь, чтобы ваша квашеная капуста получилась после взвешивания, измерения и одержимости ею в течение нескольких недель. 10 лет спустя собираешь вещи на кухне с закрытыми глазами, не задумываясь о том, получится или нет – обязательно получится, а если нет, то получится в следующий раз.

Я говорю это, чтобы подбодрить вас в том, что успех брожения придет к вам, даже если вам будет казаться, что нужно взобраться на крутую гору. Хотя взвешивание капусты и соли поначалу кажется непреодолимым подвигом, со временем это станет второй натурой, и вы сможете наслаждаться плодами своего труда.

Я делюсь этим рецептом/методом приготовления квашеной капусты в кастрюле, потому что считаю, что это простой и понятный способ научиться готовить квашеную капусту самостоятельно. Несмотря на то, что для этого требуется специальное оборудование (кувшин для брожения, который является капиталовложением), новичкам полезно освоить этот новый навык. Если вы не готовы инвестировать в кувшин, посмотрите мой рецепт ферментированной красной капусты. В этом используется стеклянная банка, и его можно приготовить как из красной капусты, так и из стандартной зеленой капусты.

Причины приготовить собственную квашеную капусту

1. Это дешевле – Лактоферментированная квашеная капуста, купленная в магазине, очень удобна, но намного дороже, чем готовить ее самостоятельно! Фактически, по цене одной крошечной баночки вы могли бы получить галлоны домашней квашеной капусты.
2. Вы можете контролировать качество используемых ингредиентов — это означает, что вы можете делать выбор, основываясь на своих личных предпочтениях (например, органическая/местная капуста и нерафинированная соль).
3. Содержит полезные бактерии для кишечника. Хотя его можно найти в купленных в магазине брендах (например, Wildbrine), это очень редко, так как большинство из них обрабатывается для хранения на полках.
4. Отличный способ использовать капусту, выращенную в домашних условиях или купленную на фермерском рынке, путем ее сохранения и усиления питательных веществ.

Ингредиенты

• Капуста: Ищите свежую капусту хорошего качества, которая выделяет воду при протыкании ногтем (если возможно). Выбирайте органическую капусту, когда она доступна, но не беспокойтесь, если вам нужно купить обычную.
• Соль: Выберите нерафинированную соль (я использую настоящую соль Redmond), розоватого цвета и неодированную.
• Вода: Если ваша капуста не дает достаточного количества рассола после засолки, вам нужно добавить немного воды или подготовленного рассола. Он должен быть питьевого качества и не содержать хлора.

Оснащение:

• Цифровые весы: С ними легко взвешивать капусту и соль. Это также важно, если вы планируете погрузиться в мир закваски. Основы Amazon делают модель стоимостью менее 10 долларов.
• Чаша для брожения: Существует множество видов чанов для брожения (см. ниже). Я использую это и мне понравился результат!
• Грузы для брожения: Если вы покупаете кувшин для брожения, он, скорее всего, будет поставляться с грузами для брожения, подходящими для отверстия. Если вы используете старый кувшин с крышкой, возможно, вам придется купить его самостоятельно. Я рекомендую эти стеклянные крышки с ручками (я использую их во многих своих проектах с каменными банками).

Различные типы горшков для брожения

• Черепок с водяным затвором: Это стиль, который я использовал, и я предпочитаю его, потому что он обеспечивает очень плотное уплотнение И блокирует свет. Он также поставляется с индивидуальными весами ферментации, которые увеличивают ваши шансы на успешное брожение.
• Классический керамогранит: Они либо открытые, поставляются с керамической крышкой ИЛИ (в редких случаях) поставляются с дополнительным оборудованием для ферментации, таким как грузы и более надежная крышка. Это классический кувшин для брожения, который вы часто видите в антикварных магазинах, хотя есть много современных копий.
• Стеклянный сосуд: Они также запечатаны водой, но они прозрачны. Это отлично подходит для того, чтобы увидеть, что происходит внутри кувшина, но лично я предпочитаю вкус квашеной капусты, ферментированной в темноте.

Как приготовить квашеную капусту в кастрюле

Замачивание гирь для брожения

Если ваш кувшин поставлялся с неглазурованными гирьками, вам придется быстро замочить их в теплой воде. Просто заполните чашу примерно наполовину и осторожно погрузите грузы. Дайте им пропитаться, пока вы готовите капусту, или за несколько часов, если хотите.

Если ваши гири глазированные или стеклянные, этот шаг не требуется. Просто убедитесь, что они чистые, сухие и готовы к работе!

Подготовка капусты

Если ваша капуста органическая, вы можете использовать любые внешние листья для приготовления квашеной капусты. Если нет, убедитесь, что вы удалили первые 1-2 слоя внешних листьев. Я лично делаю это — органическое или нет — так как я считаю, что внешние листья могут иметь немного горьковатый вкус.

После удаления внешних листьев разрежьте капусту пополам и удалите сердцевину с каждой стороны, вырезав вокруг нее треугольник. Выбросьте, дайте цыплятам или компостируйте.

Затем острым ножом нарежьте капусту очень тонкими ломтиками (около 1/8–1/4 дюйма). Вы можете использовать терку или кухонный комбайн, но я рекомендую метод нарезки. Это дает хрустящую, твердую капусту, которая быстро бродит. Мелко нашинкованная капуста склонна к слишком быстрому брожению (особенно в жару) и может быть немного кашеобразной. Для достижения наилучших результатов я рекомендую действовать по старинке!

Добавление соли

После того, как вся капуста будет шинкована, положите ее в миску, достаточно большую для ее размера (или в несколько мисок среднего размера).

Посыпьте капусту необходимым количеством соли (2-3% по весу или 4%, если ваша капуста старая) и помассируйте соль руками, t концом деревянной ложки или Краут-фунт.

После того, как соль впитается, дайте капусте отдохнуть от 30 минут до часа, чтобы удалить как можно больше жидкости – это создаст рассол, необходимый для ферментации.

Сколько соли мне нужно использовать?

Минимальное количество соли, которое вы можете использовать для успешной ферментации, составляет около 2% (можно немного уменьшить, если у вас есть закваска). Для начинающих и для этого рецепта я рекомендую использовать 3% или даже 4% соли. Это рассчитывается с помощью простого уравнения:

Вес в граммах x 2% = необходимое количество соли в граммах  ИЛИ вес в граммах x 3% = необходимое количество соли в граммах.

Если ваша капуста находится на «сухой» стороне , вам нужно будет добавить немного воды или рассола в ферментацию. Вы поймете, что они сухие, если из них не будет просачиваться вода, когда вы проткнете внешние листья ногтем.

Я люблю добавлять воду в квашеную капусту (это немного проще, чем смешивать рассол), поэтому я рекомендую ориентироваться на соленость 3% (или даже 4%, если капуста хранилась в холодильнике). Это дает вам некоторый запас и не разбавляет фермент ниже 2% при добавлении воды.

Если у вас нет весов, вы можете использовать 1 1/2–2 чайные ложки соли на каждый 1 фунт капусты. Меньшее число даст примерно 2% солености, а большее – примерно 3% солености. Если вы купили капусту, вы должны проверить вес в чеке.

Немного больше информации по этой теме есть в моем посте о ферментированной краснокочанной капусте, поэтому, если вы хотите узнать больше о расчете необходимой соли, обязательно ознакомьтесь с постом.

Приготовление квашеной капусты в кастрюле

После того, как капуста постоит не менее 30 минут, на дне чаши должна образоваться лужица жидкости – она действует как рассол для ферментации и будет держать капусту погруженной в воду. Если рассола недостаточно, нужно будет добавить воды или подготовленного рассола (об этом чуть позже).

Добавьте в кастрюлю несколько горстей капусты, плотно утрамбовывая ее после каждого слоя толкушкой для капусты. Это также поможет выпустить дополнительную жидкость, если она осталась в капусте.

Повторяйте до тех пор, пока вся капуста не будет упакована в кувшин (или она не достигнет примерно 2″ от верха), утрамбовывая ее по ходу дела.

Регулировка уровня рассола

Если ваша капуста была очень свежей и сочной, у вас может быть достаточно рассола, чтобы полностью покрыть капусту и оставить ее погруженной во время процесса брожения.

Чтобы проверить это, нажмите на еду, упакованную в кувшин, с помощью груза или конца каменной банки. Если жидкость поднимается до уровня не менее 1″, все готово! Если нет, вам нужно будет добавить немного воды или рассола.

• Мне нравится использовать воду, потому что это немного проще. Я предполагаю, что потребуется дополнительная жидкость, поэтому я использую 3% (или немного больше) соли по весу в начале процесса и добавляю только достаточного количества воды. Поскольку объем воды редко превышает 1/3 стакана или около того, я не беспокоюсь о слишком сильном разбавлении рассола.
• Если вы использовали 2% соли или вы новичок в ферментации, попробуйте вместо нее использовать рассол. Рассол достаточно легко приготовить, и вы можете использовать любые остатки для небольших проектов ферментации, таких как приготовление ферментированного халапеньо.
• Если вы хотите использовать рассол, просто смешайте 1 3/4 чайной ложки неочищенной соли с 1 стаканом воды комнатной температуры. Его можно использовать для заправки квашеной капусты, так как в ней будет достаточно жидкости, чтобы нашинкованная капуста всегда была погружена в воду.

Когда у вас будет достаточно жидкости, добавьте грузы для брожения и нажмите на них, чтобы протолкнуть капусту под рассол.

Добавление крышки к кувшину для брожения

Различные типы кувшинов имеют разные крышки. Большинство кувшинов имеют стандартную крышку без герметичного уплотнения. Это, как правило, совершенно нормально для квашеной капусты, но более плотное уплотнение, похоже, предотвращает любые проблемы с потенциальной плесенью и, конечно же, плодовыми мухами (которые обожают активно ферментирующие продукты).

Мой черепок использует водяной затвор. Это создает герметичное уплотнение, и мне очень понравились результаты. Моя квашеная капуста сохранила больше рассола, и она оставалась более хрустящей, чем при использовании стандартной банки для каменки и системы взвешивания (как я сделал для своей ферментированной красной квашеной капусты). Я также отчасти приписываю это тому, что она находилась в темной среде — именно так квашеная капуста традиционно готовится на протяжении тысячелетий.

Чтобы использовать гидрозатвор, налейте воду питьевого качества по краю кувшина (вы увидите горловину), а затем аккуратно опустите крышку сверху. Некоторое количество лишней воды выплеснется, если вы добавите слишком много, но ее можно легко очистить тканью.

Раз в несколько дней проверяйте гидрозатвор – со временем вода начнет испаряться, и вам придется долить еще немного. Воспользуйтесь этой возможностью, чтобы проверить свою квашеную капусту и при необходимости отрегулировать вес.

Ферментация: как долго и когда она проводится?

Квашеная капуста должна бродить в течение как минимум 2-6 недель, , но часто требуется гораздо больше времени в зависимости от множества факторов, включая:

• Размер сосуда для брожения
• Температура окружающей среды в доме
• Если использовалась закваска
• Время года
• Размер капусты

Очень важно ориентироваться на вкус и внешний вид квашеной капусты. В больших емкостях (например, кувшинах) время ферментации будет значительно увеличено. Вот почему традиционно квашеную капусту ферментировали в больших бочках в подвалах — медленное, непрерывное брожение увеличивало срок хранения и позволяло хранить ее без охлаждения.

Моему кувшину потребовалось около 6 недель в теплые месяцы лета, , но, вероятно, его могло бы хватить и на дольше, особенно в более прохладные месяцы. Более надежными индикаторами, чем время, являются признаки того, что ваше брожение прошло успешно, а затем вы сами определяете, когда квашеная капуста будет готова к перемещению в холодильник.

Признаки успешного брожения:

• Период образования пузырей с наибольшей активностью в течение первых 3-7 дней
• Приятный кисловатый запах
• Пониженная соленость
• Свежая текстура
• Приятный кисловатый вкус
• Отсутствие признаков плесени

Квашеная капуста в кувшине: перекладываем в банки 901 33

Когда квашеная капуста заквасится по вашему вкусу, с приятной кислинкой, пониженной соленостью и хрустящей текстурой можно перекладывать квашеную капусту в банки для хранения.

Упакуйте капусту в банки (я использовала банки на полгаллона и 750 мл), утрамбовывая каждый слой, чтобы капуста была плотно уложена. Разлейте или налейте немного рассола для квашеной капусты, чтобы покрыть каждую банку с квашеной капустой, заполняя примерно на 1/2 дюйма от верха банки. Я храню любой оставшийся рассол квашеной капусты, чтобы использовать его в качестве закваски для других ферментов (и моей следующей партии квашеной капусты).

Затем накройте банку пластиковой крышкой (металлические двухкомпонентные консервные крышки имеют тенденцию ржаветь и подвергаться коррозии при хранении ферментированных продуктов) и храните в холодильнике или в холодном помещении.

Хранение квашеной капусты

Ваша квашеная капуста будет храниться в течение длительного периода времени , от нескольких месяцев до года. Ферментированные продукты имеют длительный срок хранения, поэтому, если они хранятся достаточно холодно, чтобы замедлить (и/или остановить) ферментацию, и они не слишком часто подвергаются воздействию воздуха, они могут храниться очень долго.

Признаки порчи включают плесень, неприятный запах или слизистую консистенцию. Если вы заметили что-либо из этого, выбросьте квашеную капусту и начните новую партию.

Передовые методы ферментации

• Используйте чистые инструменты и оборудование  – Нет необходимости стерилизовать, но вы должны убедиться, что все инструменты и оборудование чистые. Это означает, что они были тщательно вымыты, высушены и проверены на предмет остатков мусора.
• Держите капусту погруженной в воду  – Единственный лучший совет, который я могу вам дать, это следить за тем, чтобы бродящая красная капуста была полностью погружена в воду. Кислород — враг ферментов. Рассол необходим для брожения овощей в бескислородной среде.
• Попробуй – брожение – это спектр, и его «готовность» полностью зависит от конкретных вкусов человека, который его создает. Не бойтесь пробовать квашеную капусту. Начните с 2-недельной отметки и продолжайте, пока вам не понравится вкус. Тогда вы готовы подготовить его к хранению в холодильнике и наслаждаться!
• Хранить вдали от других ферментов.  – Это скорее предупредительный шаг, но я слышал о перекрестном загрязнении других ферментов. Эта квашеная капуста готовится в кувшине с крышкой, поэтому она не должна  перекрестно загрязняться другими соседними ферментами. Я всегда говорю, что лучше перестраховаться, чем потом сожалеть. Держите другие ферменты (закваска, кимчи, чайный гриб, водный кефир и т. д.) на расстоянии не менее 4 футов.

Часто задаваемые вопросы о приготовлении квашеной капусты в кастрюле

Сколько времени квасить капусту в кувшине?

Если вы ферментируете квашеную капусту в большой кастрюле (например, в кувшине на 1–3 галлона), это займет немного больше времени, чем в керамической банке. Начните проверять свою квашеную капусту примерно через 2 недели, но обычно это занимает не менее 6 недель. Если ваша кухня находится на прохладной стороне, это может занять до 8-10 недель или всего 3-5 недель, если ваша кухня очень теплая.

Добавляете ли вы воду в капусту при квашении?

Если уровень жидкости недостаточен для того, чтобы удержать капусту под водой, возможно, потребуется добавить воды или рассола. Добавляйте воду только в том случае, если вы использовали больше, чем минимум 2% соли по весу, так как вы не хотите разбавлять соленость фермента. Вы также можете приготовить рассол, смешав 1 3/4 чайной ложки неочищенной соли с 1 стаканом воды комнатной температуры. Перемешайте до полного растворения и используйте для заправки квашеной капусты.

Как узнать, что моя домашняя квашеная капуста готова?

Вы поймете, что ваша домашняя квашеная капуста готова, когда она станет приятно кислой, соленой станет меньше, текстура станет мягкой (но останется в основном хрустящей) и будет иметь приятный кисловатый запах. Выбрасывайте, если есть какие-либо признаки плесени или птичьего запаха. Бросайте дольше, если желаемый вкус еще не достигнут.

Другие домашние рецепты ферментации

• Ферментированная краснокочанная капуста (квашеная капуста)
• Ферментированные халапеньо
• Консервированные лимоны
• Ферментированные яблоки
• Ферментированные черники

Ингредиенты

• 2 средних кочана капусты (примерно 2 кг или 4,4 фунта)
• 40-60 грамм нерафинированной соли (примерно 6-8 ½ чайных ложек)
• Вода

Инструкции

1. Взвесьте капусту, чтобы получить точный вес в граммах (2 кг = 2000 граммов). Умножьте общий вес на 2%, чтобы получить минимальную соль в граммах, и 3% для верхнего диапазона соли в граммах. Для 2000 граммов капусты (4,4 фунта) это будет равняться 40-60 граммам, но будет сильно варьироваться в зависимости от фактического веса вашей капусты.
2. Используйте верхний диапазон соли, если капуста сухая или вы новичок. Используйте более низкий диапазон, если вы используете заквасочную культуру и вам удобно бродить.
3. Удалите внешние листья капусты(ов) и разрежьте их пополам. Затем с помощью острого ножа удалите сердцевину из середины и выбросьте ее.
4. Нарежьте половинки капусты тонкими ломтиками толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма. Вы также можете использовать кухонный комбайн или терку, чтобы измельчить капусту, но, на мой взгляд, такая квашеная капуста слишком быстро бродит и имеет менее хрустящую текстуру
5. Добавьте нарезанную капусту в очень большую миску (или несколько мисок) и посыпьте необходимое количество соли по всей поверхности.
6. Аккуратно втирайте руками соль во все нашинкованные листья капусты. Затем используйте лопатку для капусты, чтобы начать «мять» капусту, помогая выпустить немного сока.
7. После того, как соль тщательно впитается в капусту, накройте ее крышкой или влажным кухонным полотенцем и дайте постоять от 30 минут до 1 часа. Это даст соли возможность подействовать и вытянуть жидкость из нашинкованной пурпурной капусты.
8. После того, как капуста отдохнет, проверьте количество образовавшейся жидкости. Если это всего несколько столовых ложек, вам нужно будет добавить воду или рассол, чтобы получить достаточное количество жидкости.
9. Добавьте несколько горстей капусты в кастрюлю, плотно утрамбовывая ее после каждого слоя толкушкой для капусты. Это также поможет выпустить дополнительную жидкость, если она осталась в капусте.
10. Повторяйте до тех пор, пока вся капуста не будет упакована в кувшин (или она не достигнет примерно 2 дюймов от верха), утрамбовывая ее по мере продвижения. Немного рассола должно подняться, чтобы покрыть капусту.
11. Если уровень жидкости недостаточен для того, чтобы погрузить капусту, либо добавьте небольшое количество воды (если вы используете 3% раствор соли и/или закваску), ИЛИ приготовьте рассол для ферментации (*см. ).
12. Налейте воду или рассол в кувшин ровно настолько, чтобы погрузить нашинкованную капусту.
13. Когда в кувшине будет достаточно жидкости, добавьте массу для брожения поверх капусты и придавите. Это удержит вашу капусту под рассолом, подняв уровень жидкости. Если у вас нет массы для брожения, проверьте примечания** для альтернативы.
14. Накройте кувшин крышкой, добавляя воду до края, если вы используете бродильный кувшин с водяным затвором.
15. Поместите квашеную капусту при комнатной температуре (около 68ºF или 20ºC) на кухне и ферментируйте в течение 4–8+ недель или до тех пор, пока не уменьшится пузырение и активность, а вкус и запах квашеной капусты не станут приятно кислыми.
16. Как только ваша квашеная капуста заквасится по вашему вкусу, вы можете отправить ее на хранение. Раскладываем по банкам, заливаем рассолом. Накройте банку крышкой и отправьте в холодильник или в холодильник.
17. Хранить в течение нескольких месяцев или до года, если качество хорошее. Признаки порчи включают плесень, неприятный запах или слизистую текстуру. Откажитесь, если что-то из этого испортилось, и начните новую партию.

Примечания

Использование стартера: Если у вас остался рассол для квашеной капусты от предыдущей партии, вы можете инокулировать квашеную капусту в кувшине примерно 1-2 столовыми ложками оставшегося рассола. Это увеличивает ваши шансы на успешное брожение и позволяет при желании использовать меньшую соленость.

*Рассол для брожения: Если вам нужно приготовить рассол для добавления в ферментированную краснокочанную капусту, смешайте 1 стакан воды комнатной температуры с 1 ¾ чайной ложки нерафинированной соли. Хорошо перемешайте и налейте ровно столько, чтобы покрыть и погрузить капусту.