Лучшие начинки для пирогов / Как и из чего готовить – статья из рубрики “Как готовить” на Food.ru
Какими бывают начинки
Общее правило такое: для маленьких пирожков в качестве начинки часто используют уже приготовленные овощи или фарш; в большой пирог, который запекают в духовке, кладут сырые продукты. Например:
рыбу с луком, предварительно убирают кости и чешую;
картофель с нарезанным кольцами луком;
рубленую капусту с зеленью;
отбитые куски свиного мяса;
куриную грудку, нарезанную кусочками.
Это вовсе не значит, что в большой пирог нельзя положить обжаренную капусту или яблоки, томленые в сливочном масле с карамелью. Да и сырой фарш можно обнаружить в тех же чебуреках или беляшах.
Общий смысл таков: начинка в большом пироге даст сок и за время термообработки приготовится в нем, да и нарезать те же яблоки или картофель можно крупными кусками — они пропекутся до мягкости. А для маленьких пирожков требуется измельчать овощи до состояния пюре, тушить или обжаривать продукты до того, как они станут начинкой.
Ниже — несколько хороших советов о том, как приготовить дрожжевое тесто для пирогов в домашних условиях:
Сладкая начинка: карамель, ягоды, фрукты
Самыми популярными начинками для десертных пирогов или пирожков становятся ягоды или яблоки, фрукты, карамель, повидло или варенье.
Пироги могут быть закрытыми или открытыми на французский манер, их можно сделать из любого вида теста.
В начинку из очень сочных ягод обычно добавляют немного крахмала, чтобы сок, который будет выделяться при запекании или обжаривании пирожков во фритюре, не вытекал.
Яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы обычно моют, удаляют косточки и нарезают нужным образом — смотрите рецепт, чтобы понять, как именно их измельчать.
Предварительно их иногда вымачивают в ароматном маринаде из крепкого алкоголя, обжаривают и тушат в сливочном масле, смешивают с орехами или рисом, чтобы получить более интересную и вкусную начинку для пирога.
Вот один из хороших рецептов с фото, где в качестве начинки используется вишневый джем:
Обычная карамель из сахара со сливками, в том числе растительными, или топленый шоколад тоже могут быть начинкой для выпечки.
Соленая начинка: мясной фарш, мясо, рыба, овощи
Фарш из одного или нескольких видов мяса для начинки покупают готовый или делают самостоятельно. Если лук нарезать ножом, он проявится в начинке ярче — выпечка будет сочной. Помните, что это не всем нравится, особенно если пирог будут есть дети.
Если хочется замаскировать лук, лучше прокрутить его через мясорубку, натереть на терке или измельчить в блендере. Начинка в готовом пироге в этом случае будет немного посуше.
В фарш иногда добавляют сырой или вареный картофель, например, с картофельным пюре фарш можно выкладывать послойно в пирог, как в запеканку; обжаренные грибы, тыкву, баклажаны или кабачки, рубленую зелень, вареный рис или гречку.
В этом рецепте с фото в начинку для пирога, помимо картошки, положили грибы: получилось классическое сочетание вкусов:
Рыбу лучше взять жирных сортов — в ней, как правило, меньше костей, так что проще и быстрее чистить, а в начинке она вкуснее.
Если рыба не слишком жирная, в пирог или в каждый из пирожков можно добавить немного сливочного масла, так выпечка получится особенно вкусной, сочной и нежной.
Если хотите быть уверены, что в рыбе не осталось костей, ее можно тоже предварительно измельчить любым удобным способом. Получившийся фарш используйте в качестве самостоятельной начинки или смешайте с рисом или картофельным пюре.
Творог можно использовать в любом виде
Творог — универсальный вариант начинки в большой открытый или закрытый пирог или маленькие печеные или жареные пирожки. Он может быть сладким или соленым, его смешивают с разными видами сыра или овощами.
Творог великолепно сочетается с ягодами или фруктами, изюмом или курагой (их следует предварительно вымыть и замочить). Его можно просто смешать с небольшим количеством сахара и специями — ванилином, корицей.
Что можно сделать?
Приготовить традиционные начинки для пирога или пирожков, чтобы понять, с каким видом теста и продуктами вам комфортнее работать. Постепенно можно пробовать интересные сочетания, смешивать начинки между собой или изобретать собственные.
Читайте также
5 простых рецептов шарлотки с яблоками.
И видеоинструкцииiЧто нужно знать о тесте для пирогов. Гид для начинающих и профи
10 простых рецептов выпечки с творогом. Сладкой и не очень
Начинки для пирогов – Рецепты начинок для пирогов. Вкусные начинки для пирогов
Красна изба не углами, а красна пирогами.
Народная поговорка
Пироги изначально были кушаньем праздничным, даже название происходит от слова «пир». Со временем пироги стали обычным делом: их брали с собой на работу и в дорогу. И сейчас, когда фаст-фуд заполонил собою всё и вся, нет ничего лучше, чем мамин домашний пирожок. И в школу детёнышу перекус, и на работу можно взять. Хороший пирог – это не только воздушное мягкое тесто, но и вкусная начинка. Неудачно приготовленные начинки для пирогов могут испортить всю затею, если окажутся слишком сухими или слишком жидкими. Есть несколько правил приготовления отличных вкуснейших начинок для пирогов и пирожков, но вначале – немного о принципах приготовления основы, самих пирогов.
• Тесто для пирогов и пирожков должно быть «живым», то есть кислым, дрожжевым, заквасочным или приготовленным на сметане, простокваше, сыворотке, браге или пиве. Правда, и слоёное, и пресное тесто неплохо смотрятся в пирожках.
• В тесто для пирогов с растительной и рыбной начинкой добавляют растительное масло, для пирогов с мясом – говяжий почечный жир, для кулебяк и пирогов с птицей – сливочное и топлёное масло.
• В тесто для несладких пирогов кладут меньше яиц и масла, замешивая достаточно крутое тесто, чтобы получились пироги с большим количеством начинки и тонкой суховатой корочкой.
• Тесто для сладких пирогов более сдобное, пышное и толстое, так как сладкая начинка имеет свойство разъедать тесто.
• Тесто обязательно должно подняться не менее двух раз, причём каждый раз его тщательно обминают и вымешивают.
Это нужно для лучшей пропекаемости и хорошего вкуса, а также для устранения кисловатого привкуса дрожжей.• Для того чтобы нижний пласт теста хорошо поднялся и пропёкся, тесто для закрытого пирога надо разделить на две неравные части, причём большую часть положить вниз, разместить на ней начинку и закрыть меньшей частью.
• Для курников и кулебяк, в которых используется 2-3 вида начинок, важно, чтобы нижний слой теста не промок, поэтому начинки в эти пироги укладывают слоями, перекладывая их тонкими блинчиками. При этом желательно на «дно» пирога уложить более сухую начинку из каши, а сверху – начинку из рыбы или мяса.
• Все виды начинок кладут в пироги в варёном или жареном виде, предварительно остуженными. Исключение составляет только начинка из сырой рыбы, при этом время выпечки увеличивается примерно в два раза.
• Пироги бывают открытыми, закрытыми и полузакрытыми (решётчатыми). Начинка из мяса, рыбы, птицы, грибов, яиц, риса и лука обычно используется в закрытых пирогах.
• Начинку рекомендуется немного пересаливать – это делается для того, чтобы готовые пироги не казались пресными.
• В начинку для сладких пирогов хорошо добавлять немного крахмала, чтобы она не расползалась и не вытекала.
Начинки для пирогов могут быть самыми разными. Традиционные начинки для русских пирогов обычно готовятся из одного продукта. Это может быть любая каша, мясо, грибы, рыба, варенье или фрукты. Современные хозяюшки любят готовить сложносочинённые начинки, чтобы было не только вкусно, но и полезно, и питательно, и так, чтобы всех удивить. Несколько рецептов вкусных начинок мы предлагаем вашему вниманию.
Начинка из варёной говядины. Мясо отварить до полуготовности и нарезать кусочками, как для гуляша. Ни в коем случае не пропускайте варёное мясо для начинки через мясорубку, это сделает начинку сухой, а тесто под нею, наоборот, сырым и непропечённым.
Начинка из фарша. Пропустить мясо через мясорубку, смешать с поджаренным репчатым луком, поджарить на сковороде, посолить. Заправить перцем, зеленью петрушки, добавить нарезанные крутые яйца. В такую начинку обязательно нужно добавить какой-нибудь соус, сливки или крепкий бульон, чтобы она не пересохла. Эта начинка хороша для пирожков и блинчиков.
Начинка из курицы и сыра
Начинка из курицы с картофелем, консервированным горошком и кукурузой. Очищенный картофель сварить в подсоленной воде и размять. Курицу отварить, отделить мясо от костей, мелко нарубить.
Сладкий перец очистить, мелко нарубить, зелень промыть и также мелко нарезать. Смешать кусочки курицы, зелень, перец, картошку, добавить горошек и кукурузу, посолить, если надо, добавить перец и сырое яйцо, хорошо перемешать.
Начинки из рыбы могут быть самыми разнообразными: из свежей, варёной, солёной, консервированной рыбы, с рисом, луком, яйцами – вариантов множество.
Начинка из сельди с орехами. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Сваренное вкрутую яйцо очистить. Пропустить через мясорубку филе солёной сельди, яблоко, грецкие орехи, яйцо и обжаренный лук. Заправить фарш сливками и тщательно перемешать. Эту начинку можно использовать и для приготовления блинчиков.
Начинка из горбуши. Свежую рыбу очистить от костей, промыть и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Зелень промыть и мелко нарубить. Смешать рыбный фарш с зеленью и луком, добавить сырое яйцо, соль и перец, хорошо перемешать.
Эта начинка хороша как для пирожков, так и для пельменей.
Начинка из сёмги. Подготовленную слабосолёную рыбу нарезать тонкими ломтиками. В блендере взбить плавленый сыр, сметану, лимонный сок, измельчённый укроп. Выкладывать начинку слоями – сначала крем из плавленого сыра, сверху ломтики рыбы. Можно использовать лосось. Такая начинка идеально подходит для блинчатого пирога.
Начинка из рыбы и риса. Филе любой рыбы нарезать кусочками, положить в кастрюлю и припустить с небольшим количеством воды и растительного масла. Готовую рыбу измельчить, смешать с отварным рассыпчатым рисом, добавить немного белого соуса, посолить, поперчить, добавить измельчённую зелень. Хорошо перемешать.
Начинка из жареной рыбы. Жареное рыбное филе размять толкушкой, смешать с луком, перцем и солью, добавить зелень.
Начинка из сырой рыбы. Рыбу нарезать на мелкие кусочки, смешать с изрубленным луком, перцем, солью, добавить сырое яйцо и хорошенько размять деревянной толкушкой.
Слой этой начинки не должен быть больше 0,5 см.
Начинка из целой сырой рыбы (камбалы). Снять филе с плоской рыбы целиком, положить, не разрезая, в пирог, посыпать солью, перцем. Сверху можно положить жареный или сырой репчатый лук.
Начинка из красной солёной рыбы. Рыбу нарезать тонкими пластинками и уложить в пирог поверх начинки из гречневой или рисовой каши либо между двумя слоями начинки. Не жалейте приправ!
Крупяные начинки для русских пирогов должны быть рассыпчатыми и с большим содержанием масла, чтобы пирожки не были сухими. Рис и пшено можно сварить на молоке. В начинку из гречневой каши добавляют жареный лук, крутые яйца, грибы. В рисовую начинку можно добавить жареный лук, крутое яйцо и грибы, если начинка не сладкая, или изюм, курагу, сахар, сырое яйцо – для сладких пирожков. К начинке из пшённой каши добавляют творог и тыкву.
Очень вкусными и сытными получаются пироги с грибами.
Начинка из солёных грибов. Солёные грибы мелко изрубить, добавить свежий рубленый репчатый лук и растительное масло.
Начинка из сушёных грибов
Начинка из шампиньонов с сыром и сладким перцем. Грибы очистить, промыть, нарезать и обжарить до полуготовности в масле, посолить, остудить. Сыр и яблоко нарезать мелкими кусочками, перец очистить и нарезать тонкой соломкой. Всё смешать. Такая начинка подойдёт и для приготовления блинчиков.
Начинка из свежих белых грибов. Свежие белые грибы промыть, бланшировать в течение 5 минут, нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Смешать с обжаренным репчатым луком, добавить ложку муки, тщательно перемешать, влить немного воды и прогреть, постоянно помешивая, до кипения. Посолить, поперчить.
Начинки из овощей и фруктов могут быть самыми разными, всё ограничивается только вашей фантазией и вкусом.
Начинка из капусты. Можно готовить пироги со свежей, тушёной, квашеной капустой – по сезону и по желанию.
Начинка из щавеля. С этой начинкой можно приготовить восхитительные пирожки с кисло-сладкой начинкой. Свежий щавель промыть, перебрать, мелко изрубить и пересыпать сахаром по вкусу. Тщательно растереть. Чтобы начинка не расползалась, в неё можно добавить немного крахмала.
Начинка из сушёной черёмухи. Смолоть сушёную черёмуху в кофемолке в муку, сварить в небольшом количестве кипятка так, чтобы получилась густая тестообразная масса, добавить в неё сахар или мёд.
Начинка из кураги.
Курагу перебрать, промыть, залить кипятком, немного проварить. Откинуть на сито, остудить, мелко нарезать, смешать с сахаром.
Начинка из мака. Мак хорошо промыть, всыпать в кипящую воду, проварить в течение 3-5 минут. Затем мак подсушить, истолочь в ступке или пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить сахар или мёд, сырое яйцо и перемешать.
Начинка из моркови с изюмом. Морковь нашинковать, потушить в молоке. Откинуть на сито. Добавить изюм. Можно добавить крутые мелко рубленные яйца и соль, тогда начинка будет несладкой.
Начинка из сухофруктов. Любые сухофрукты хорошо промыть, залить небольшим количеством кипятка и распарить. Нарезать мелко, добавить сахар, мёд или патоку, немного молотой корицы и гвоздики, немного проварить с 1 ст.л. белого вина, остудить. Можно смешать с небольшим количеством рассыпчатого риса.
Начинка из варенья. Для начинки можно использовать любое варенье. Оно должно быть хорошо сваренным, густым, с густым вязким сиропом.
Пироги с вареньем делают чаще решётчатыми, добавляют пряности: в косточковое – бадьян, в яблочное – корицу.
Начинка из сырых яблок. Для этой начинки берут яблоки кислых и кисло-сладких сортов. Яблоки очищают от кожицы и семечек, режут плоскими дольками, пересыпают сахарной пудрой и корицей и дают постоять 15-20 минут. Эта начинка хороша для пирогов из слоёного теста.
Пирожки с сыром можно готовить из любого сорта сыра, но с брынзой они получаются, пожалуй, вкуснее всего. Для этого брынзу измельчают, смешивают со сливочным маслом и мелко нерезаным зелёным луком.
Как видите, народная поговорка «В пирог всё завернёшь» появилась не напрасно. Начинки для пирогов можно приготовить практически из любого продукта. Ваша фантазия и любовь могут из обычного, в общем-то, блюда сотворить чудесное угощение, полезное и вкусное. А ваши домочадцы будут рады взять с собой в школу или на работу не привычный бутерброд, а вкусный, сытный мамин пирожок.
Лариса Шуфтайкина
типов кругов: 8 кругов, которые вы должны знать
Включая круговую диаграмму, которая не имеет ничего общего с математикой.
Опубликовано 16 сентября 2019 г.
В чем разница между пирогом с кремом и пирогом с заварным кремом? Что делает галету разновидностью пирога? Если вы хотите поэкспериментировать с разными вкусами и начинками для пирогов, важно хорошо знать их.
Выберите свою любимую категорию или попробуйте приготовить каждый вид пирога из нашего списка, чтобы пополнить свою коллекцию рецептов пирогов.
Подпишитесь на рассылку
Заметки с Test KitchenНаши любимые советы и рецепты, которыми пользуются более 2 миллионов подписчиков!
Слева направо: пирог с вишней и фундуком (фруктовый пирог с двойной корочкой), пирог с шоколадным кремом (кремовый пирог) и пирог с лавандовым крем-брюле (заварной пирог).1. Фруктовый пирог на двойном тесте
Это пироги, которые вы печете после похода в сад летом или осенью. В этих типичных американских пирогах маслянистые, слоеные верхние и нижние корочки заключают в себе горы всевозможных сладких начинок для пирогов и идеально тушеных фруктов.
Поскольку верхняя корочка защищает начинку, для сочных фруктов обычно требуется загуститель, такой как молотая тапиока или кукурузный крахмал, чтобы они не были слишком жидкими.
Самые традиционные коржи имеют нарезанные отверстия для отвода влаги, хотя некоторые фруктовые начинки, такие как вишня и персик, требуют большего испарения и часто имеют решетчатую корочку. Верх коржа можно смазать яичной смесью и, при желании, посыпать сахаром. Фруктовые пироги готовятся целых 4 часа, так что не нарезайте их слишком быстро. Если вы хотите теплый кусочек пирога с мороженым, вы всегда можете подогреть отдельные кусочки.
Некоторые из наших любимых рецептов фруктовых пирогов с двойной корочкой:
- Орегонский ежевичный пирог
- Клубничный пирог с ревенем
- Черничный пирог
180 Надежные техники и рецепты
Идеальный пирог
Испеките красивые версии классических хлебобулочных изделий и любимых французских кондитерских, а также множество причудливых современных пирогов и пирогов всех видов.
2. Пирог с кремом
Пироги с кремом наполнены заварным кремом — прохладным, сливочным, волнистым заварным кремом, который полностью готовится на плите, а затем намазывается на полностью испеченную корочку для пирога, прежде чем все это отправляется в холодильник для охлаждения. Эти пироги в стиле закусочных часто украшают взбитыми сливками.
3. Пирог с заварным кремом
Пироги с заварным кремом имеют начинку, загущенную яйцом, которая немного тверже, чем заварной крем. Смесь яиц, молочных продуктов и сахара выпекается до образования единой корочки. После охлаждения заварной крем представляет собой сливочную, слегка яичную начинку, которая сливается с корочкой. Пирог с заварным кремом готов, когда центр все еще слегка колеблется (обычно 165 градусов – это сладкая точка для готовности). У переваренных пирогов с заварным кремом может быть резиновая зернистая начинка. Иногда мы готовим заварной крем в кастрюле, прежде чем добавлять его в пирог, чтобы дать ему преимущество; это гарантирует, что он пропечется быстро, поэтому края заварного крема не переварятся до того, как центр застынет.
Заварной крем можно наполнить практически любым ароматом, какой только можно придумать.
4. Пирог с безе
Эти пироги имеют высокий шлейф из взбитых яичных белков, который украшает начинку, как пушистое сладкое облако. Безе, которое мы взбиваем в миксере, а затем быстро выпекаем на пироге до коричневого цвета, обычно украшает пирог с заварным кремом или творогом (но мы также взбивали безе со вкусом бузины для пирога с капским крыжовником в рецепт на Идеальный пирог ). Взбивание безе до тех пор, пока оно не достигнет жестких пиков, гарантирует, что оно не растекается, а крепление безе к краю корочки предотвращает его отрыв от стенок во время жарки.
Некоторые из наших любимых рецептов пирогов с безе:
- Лимонный пирог с безе
- Пирог с банановым пудингом
5.
Тарт Тарт — это элегантная подкатегория пирогов. Тесто, которое обычно выпекают в рифленой сковороде с короткими стенками, не слоеное, как корочка для пирога; вместо этого он сладкий и имеет закрытый мякиш, напоминающий песочное печенье. Начинка для тарталеток часто кремовая и богатая, и ее можно запекать с оболочкой для тарта, как в лимонном тарталетке; добавляется после пирога со свежими фруктами; а иногда и с фруктами, как во французском яблочном пироге.
Некоторые из наших любимых рецептов пирогов:
- Богатый шоколадный пирог
- Бретонский пирог Сабле с клюквенным творогом
- Ореховый пирог без глютена
6. Галетте
Это пирожное представляет собой пирог (с открытой лицевой стороной), но оно также похоже на пирог, поскольку имеет слоеную корочку и обычно содержит фруктовую начинку, которая готовится во время выпечки. Он сделан в произвольной форме (поэтому мы используем термины «тарт в произвольной форме» и «галет» как синонимы) на противне, поэтому его легко собрать.
Поскольку центр открыт, фрукты в таких тарталетках по существу поджариваются, а их сок обычно сгущается без помощи дополнительного загустителя.
Некоторые из наших любимых рецептов галет:
- Яблочный галет
- Клубничный галет с засахаренным базиликом и бальзамиком
- Галетт из нектарина и малины
7. Шифоновый пирог
Шифоновый пирог имеет старомодное очарование. Его начинка намного легче, чем пироги с кремом или заварным кремом, почти пенистая, но все же сытная. Мусс поддерживается заварным кремом, меренгой, желатином или их комбинацией. Это пироги из холодильника с начинкой без выпечки (по большей части), которые хранятся в холодильнике.
Некоторые из наших любимых рецептов шифонового пирога:
- Шифоновый пирог с тыквой и ромом
- Лимонно-шифоновый пирог
- Пирог с кузнечиком
8.
Пирог с мороженым Этот пирог говорит сам за себя и очень вкусный. Мороженое (или сорбет, или мороженое) размягчают, возможно, в сочетании с добавками и намазывают на предварительно выпеченную корочку из печенья для пломбира с мороженым в виде нарезки.
Некоторые из наших любимых рецептов пирогов с мороженым:
- Пирог с печеньем и сливками
- Кокосово-малиновый пирог с мороженым
Краткая история пирога
Они простые, они американские и приходят на День Благодарения, все оставляют для них место. Но пироги, которые мы знаем сегодня, являются довольно недавним дополнением к истории, которая восходит к тому времени, когда у человечества было тесто, чтобы испечь корку, и что-то, что можно было положить внутрь. В средневековой Англии их называли пирогами, и вместо того, чтобы быть преимущественно сладкими, их чаще всего начиняли мясом — говядиной, бараниной, дикой уткой, сороковидным голубем — приправленным перцем, смородиной или финиками.
Историки прослеживают первоначальное происхождение пирога от греков, которые, как считается, были создателями кондитерских оболочек, которые они делали, смешивая воду и муку. Богатые римляне использовали в своих пирогах много разных видов мяса — даже мидии и другие виды морепродуктов. Мясные пироги также часто входили в состав римских десертных блюд, или secundae mensea. Катон Младший записал популярность этого сладкого блюда и похожего на чизкейк блюда под названием «Плацента» в своем трактате «О сельском хозяйстве».
В отличие от школьных театральных постановок в Соединенных Штатах, на первом праздновании Дня Благодарения в 1621 году не было современного пирога — тыквенного, орехового или другого. Паломники привезли с собой в колонии мясные рецепты в английском стиле. . Хотя тыквенный пирог, который впервые упоминается в поваренной книге в 1675 году, был приготовлен из британских пряных и вареных тыкв, он не был популярен в Америке до начала 1800-х годов. Историки не знают всех блюд, которые пилигримы подавали на первый праздник Дня Благодарения, но первичные документы указывают на то, что пилигримы готовили из дичи и оленины — и вполне вероятно, что часть этого мяса в какой-то момент оказалась между листами теста.
Колонисты готовили много пирогов: из-за их хрустящей верхушки пироги служили средством сохранения пищи и часто использовались для сохранения свежести начинки в зимние месяцы. И безвкусных пирогов они тоже не пекли: документы показывают, что пилигримы использовали сухофрукты, корицу, перец и мускатный орех для приправы своего мяса. Далее, по мере того как колонии расширялись, роль пирога как средства демонстрации местных ингредиентов становилась все более значимой, и вместе с ним появилось множество новых сладких пирогов. Поваренная книга от 1796 перечислены только три вида сладких пирогов; в поваренной книге, написанной в конце 1800-х годов, было 8 разновидностей сладких пирогов; а к 1947 году Современная энциклопедия кулинарии насчитывала 65 различных разновидностей сладких пирогов.
Как говорится, мало что может быть более американским, чем яблочный пирог, но, как и большая часть американской традиции пирогов, оригинальные рецепты яблочных пирогов пришли из Англии. Эти дореволюционные прототипы были сделаны из несладких яблок и заключены в несъедобную оболочку.