Сыры твердые в домашних условиях: Как сделать твердый сыр в домашних условиях: подробный рецепт

Как сделать твердый сыр в домашних условиях: подробный рецепт

Опубликовано: 18 ноября 2021, 19:46

Твердый сыр: Pixabay

Домашний сыр из цельного молока обладает массой достоинств. Концентрация полезных веществ в таком продукте почти в 10 раз превышает их содержание в молоке. Белки и питательные вещества, которые содержатся в сыре, усваиваются практически на 99%. Воспользуйтесь простым рецептом и приготовьте твердый сыр на собственной кухне.

Подписывайтесь на Еда NUR.КZ в Facebook и Vkontakte, чтобы не пропустить новые рецепты!

Ученые полагают, что сыр появился в промежутке между 8000 и 7000 годами до нашей эры. Убедительных доказательств, где именно начали делать сыр, нет.

Сыроделием занимались в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке, в Сахаре. В сырах хорошо разбирались древние греки, о чем свидетельствует трактат Аристотеля с описанием процессов свертывания молока и техники приготовления сыра. У древних римлян этот продукт был неотъемлемой частью рациона и высоко ценился. Сейчас сыр — один из самых популярных продуктов в мире. Его производят в разных странах мира, среди которых лидерами стала Франция, Германия, Италия, США.

Описание

• Кухня: Европейская
• Категория: Закуска
• Время подготовки: 5 минут
• Время готовки: 15 минут
• Калорийность на порцию: 250 ккал

Ингредиенты

Порции

2

• Творог 400 г
• Молоко 400 г
• 72% cливочное масло 15 г
• Соль 0. 5 Ч. л.
• Пищевая сода 0.5 Ч. л.

Приготовление

• 1. Смешайте творог и молоко

  Смешайте творог и молоко: YouTube/Alina FooDee

  Чтобы сыр получился, важно подготовить натуральные молочные продукты без добавок. Возьмите плотный творог жирностью 5%. Сполосните кастрюлю холодной водой, чтобы молоко не пригорало. Положите в емкость творог и залейте молоком.

• 2. Нагрейте молочные продукты

  Нагрейте молочные продукты: YouTube/Alina FooDee

  Кастрюлю с молоком и творогом поставьте на огонь. Прогревайте помешивая, пока не начнет отделяться желтая сыворотка. Спустя 3–4 минуты творог под воздействием молочной кислоты начнет собираться в ком и тянуться. Так поймете, натуральный творог или нет. Ненатуральный продукт растворится в молоке, и получится однородная масса.

• 3. Смешайте творог с остальными ингредиентами

  Добавьте к творогу соль и соду: YouTube/Alina FooDee

  Слейте через сито всю образовавшуюся сыворотку, дайте постоять несколько минут, чтобы из творога стекла жидкость. Переложите его в кастрюльку, добавьте соль и одну треть чайной ложки соды, перемешайте. Сода вступит в реакцию с молочной кислотой, которая содержится в молочном продукте, и творог начнет плавиться. Если этого не происходит, то добавьте еще немного соды, но не больше половины чайной ложки.

• 4. Начните плавить творог

  Расплавьте творог: YouTube/Alina FooDee

  Творог с содой и солью установите на огонь и начните плавить, постоянно помешивая. Можно плавить сыр на водяной бане, чтобы масса не пристала ко дну емкости. Прогревайте, пока творог не станет однородным, липким и тягучим. Снимите с огня, добавьте сливочное масло (можете положить больше, тогда жирность сыра возрастет), хорошенько перемешайте.

• 5. Переложите творог в формочку

  Творог в формочке: YouTube/Alina FooDee

  Подготовьте небольшую форму для сыра (размер подберите по размеру творожного кома), смажьте ее сливочным маслом. Выложите в нее мягкую сырную массу. Накройте пищевой пленкой, оставьте при комнатной температуре остывать. Когда масса полностью затвердеет, пройдитесь по краям лопаточкой, чтобы сыр отстал от стенок емкости, достаньте готовый сыр. Можно есть сразу или хранить в холодильнике, как обычный твердый сыр.

• Видео с рецептом

  Рецепт твердого сыра: YouTube/Alina FooDee

Автор: Наталья Иващенко

Твердый сыр в домашних условиях

1. Рецепты
2. Разное
3. Закуски и бутерброды
4. Твердый сыр в домашних условиях

• Нам понадобится:
• молоко – 1 л
• творог – 1 кг
• масло сливочное – 100 гр
• яйцо куриное – 1 шт
• сода – 1 ч. л
• соль – 1 ч.л

Вкусный и полезный сыр «Домашний» из молока и творога. Очень прост в приготовлении, натуральный и очень нежный.

Пошаговое описание рецепта

• Показать в виде больших фотографий с описанием

Шаг 1

1

1. Для приготовления домашнего твердого сыра продукты лучше купить на рынке. Если будите покупать в магазине, то используйте молоко жирность не ниже 3% и творог жирностью не ниже 9%. Берем толстостенную кастрюлю, выливаем в нее литр молока, ставим на плиту и доводим до кипения. После закипания молока, делаем минимальный нагрев, добавляем в молоко творог и варим на минимальном огне 5 минут. Берем кастрюлю, ставим дуршлаг, застилаем двойным слоем марли и откидываем творог на дуршлаг.

Шаг 2

2

2. Даем сыворотке полностью стечь, в дальнейшем мы ее использовать не будем, но из сыворотки можно будет приготовить вкусные блинчики, а с творогом, проваренным в молоке будем работать дальше. На сковороде растопим сливочное масло, добавим соду и соль и хорошо перемешаем. Добавляем творог и варим на медленном огне непрерывно помешивая в течение 5 минут. Выключаем нагрев и даем массе немного остыть. Куриное яйцо разобьем в миску и взобьем вилкой. Яйцо вливаем в теплую сырную массу и быстро перемешиваем.

Шаг 3

3

3. Отправляем сырную массу в форму (я использовала стеклянный салатник), даем остыть и помещаем в холодильник на 4 – 5 часов, после чего сыр готов к употреблению. Вкусный, домашний, натуральный сыр готов! Более подробный рецепт приготовления смотрите на видео. Приятного аппетита!

Видеорецепт «Твердый сыр в домашних условиях»

Категория рецепта: Разное » Закуски и бутерброды

Теги: сыр, домашний сыр, твердый сыр, закуски и бутерброды

Похожие рецепты

Корзинки с курицей и картофелем Плавленый сыр на сковороде Домашний сыр Домашний сыр брынза Адыгейский сыр Куриные рулетики в необычном кляре Домашний сыр с зеленью Твёрдый домашний сыр Сыр домашний из творога. Готовим в мультиварке Домашний сыр, как адыгейский Домашний плавленый сыр Куриные колбаски с сыром (домашние сосиски)

Другие рецепты в категории «Закуски и бутерброды»

Маринованные вешенки быстрого приготовления Карпаччо из свеклы с рукколой Лаваш с яйцом и сыром Креветки с чесноком Яйца, фаршированные авокадо Домашняя жареная колбаса Маринованные шампиньоны с брюссельской капустой Томаты черри с карамелью и кунжутом Овощная паста из свеклы Фаршированные шампиньоны на гриле Крылышки баффало Салат-закуска с репчатым луком и яйцами

• Рецепты для мультиварок

• Вегетарианские рецепты

• Здоровое питание

• Рецепты для детей

• Рецепты постных блюд

• Блюда из тыквы

• Выпечка и сладости из яблок

• Рецепты салатов

• Первые блюда

• Вторые блюда

• Национальные блюда

• Выпечка

• Торты и пирожные

• Десерты и сладости

• Напитки

• Заготовки, соленья, варенья

• Соусы

• Разное

Разное / Закуски и бутерброды

Твердые сыры в домашних условиях плюс 2 рецепта мягких сыров

Сыр. Это делает наши макароны с сыром, пиццу и многие другие блюда просто восхитительными. Кому не нравится его сливочный, успокаивающий вкус и текстура? Ну, есть несколько человек, которые этого не делают, но я не совсем их понимаю, поскольку считаю сыр одной из основных групп продуктов питания.

На самом деле, сыр — один из наших древнейших продуктов. Самый ранний из когда-либо обнаруженных консервированных сыров был найден в пустыне Такла-Макан в Синьцзяне, Китай, в 1615 году до нашей эры. Это 3600 лет назад, и было задокументировано, что люди в доисторические времена делали сыр более 8000 лет назад. Вау, сыр уже давно стал частью нашей жизни!

Разнообразие сыров практически безгранично, но все сыры изготавливаются из одного и того же основного продукта: молока. Тем не менее, существует широкий спектр вкусов и текстур. Возможно, в том и заключается красота сыра, что один сырой ингредиент дает такой разнообразный ассортимент сыров.

Существует множество переменных, влияющих на различные типы сыра. Типы вкуса, кожура, интенсивность, регионы, где он производится, и методы выдержки — все это играет роль.

Двадцать процентов окончательного аромата сыра зависит от используемого молока, а молоко различается по вкусу в зависимости от того, чем кормят животных, их породу и от того, пастеризовано молоко или нет. Лучшие производители сыра обращают особое внимание на то, чтобы молоко, которое они используют, было получено от коров правильной породы и чтобы их кормили правильной пищей. Остальные 80 процентов ароматов обусловлены используемым рецептом, а также методами старения и созревания.

Различные типы сыра определяются фактически используемым процессом производства сыра. Рецепт, степень подкисления молока, количество сычужного фермента, используемого для сгущения творога, количество вытягиваемой влаги и добавляемые дополнительные плесневые грибы и бактерии являются определяющими факторами.

Несмотря на то, что изготовление сыра является древним ремеслом, на самом деле это довольно простой процесс, который каждый может выполнить дома. Домашний сыр часто полезнее, потому что домашний повар может позаботиться о том, чтобы его молоко не содержало пестицидов, гормонов и антибиотиков. Домашний сыр может содержать больше белка, кальция и витаминов, чем купленный в магазине, опять же из-за качества продукта, который вы используете. Хорошо знать, что в нем есть, а домашнее почти всегда свежее, чем то, что стояло на полках магазинов.

Основные компоненты домашнего сыроварения

Основной принцип производства всех натуральных сыров заключается в коагуляции или свертывании молока, чтобы оно превратилось в белок и жиры (в совокупности известные как творог) и сыворотку (состоящую в основном из воды). Как мы все знаем, молоко свернется естественным образом.

Хотя рецепты сыров различаются, существуют основные процессы, которым следуют при производстве сыра. Эти шесть важных этапов включают подкисление, коагуляцию, отделение творога и сыворотки, соление, формование и созревание.

Есть два вида сыров, наиболее знакомых домашним поварам: твердый и мягкий. Твердые сыры — это созревшие или выдержанные сыры, изготовленные путем коагуляции молочных белков ферментами (сычужными ферментами) и культуральными кислотами. Затем они созревают под действием бактерий или плесени. Мягкие сыры — это незрелые сыры, такие как творог и сливочный сыр, которые производятся путем коагуляции молочных белков или казеина кислотой. Вот как сделать три разных сыра дома.

Твердые сыры в домашних условиях

Существуют буквально тысячи твердых сыров, и у каждого сорта есть свой собственный рецепт с определенными ингредиентами. Однако основной процесс одинаков для всех.

Начните со свежего молока , чем свежее, тем лучше. Медленно подогрейте молоко.

Подкислите молоко , добавив в молоко белый уксус или лимонную кислоту, чтобы получить нужную кислотность. Это называется прямым подкислением и используется в таких сырах, как рикотта и маскарпоне. Другой способ подкисления — добавление культур или живых бактерий. Учитывая время, тепло и отсутствие бактерий-конкурентов, эти культуры съедают лактозу в молоке, превращая ее в молочную кислоту.

Добавьте коагулянт , представляющий собой фермент, который связывает белки в молоке. Наиболее распространенным коагулянтом является сычужный фермент, который бывает трех видов. «Традиционный» сычужный фермент — это фермент, обнаруженный в четвертом желудке неотлученного от груди теленка. Это побочный продукт телятины, поэтому на самом деле ни один телят не убивают только из-за этого фермента. «Бактериальный» сычужный фермент, иногда называемый «растительным», производится из рекомбинантных бактерий, ДНК из клеток желудка телят. «Микробный» сычужный фермент происходит от грибка, поэтому иногда используется плесень. Когда используется термин «коагулянт», он относится к растительным коагулянтам, таким как сок инжира или расторопши.

Смешайте коагулянт с жидким молоком и дождитесь образования геля. После того, как сычужный фермент подействует на белок молока, молоко превратится в жидкий гель. Чтобы проверить готовность геля, слегка нажмите на него рукой, чтобы увидеть, не останется ли на нем вмятины.

С помощью сырной арфы, ножа или венчика нарежьте творог на более мелкие кусочки из гигантской «капли». Размер кусочков влияет на количество влаги в готовом сыре; чем мельче кусочки, тем суше и стареет сыр, и наоборот.

Перемешивайте творог на медленном огне в течение следующих нескольких минут. Во время этой фазы в твороге продолжает образовываться кислота, и творог высыхает при перемешивании. Чем больше смесь готовится и перемешивается, тем суше будет сыр.

Промывка, Следующий процесс, при котором часть сыворотки удаляется из чана и заменяется водой. В результате получается более мягкий, сладкий и эластичный сыр.

Сгусток слить, отделить от сыворотки. Откиньте их на дуршлаг в раковине и разомните, работая быстро, чтобы сохранить тепло. Это побуждает их снова смешиваться, образуя гладкое колесо. Слишком долгое ожидание этого процесса приводит к тому, что творог остывает, а сыр крошится.

Посолить и выдержать сыр. Соль можно добавлять до или после прессования творога в барабане. Если твердый сыр соленый, правильно подкисленный и имеет влагу внутри, твердый сыр можно состарить во что-то более сложное или съесть сразу.

Домашний творог

Это свежий сырный творог, который не подвергается выдержке и производится путем слива сыра, а не его прессования. Первоначально он получил свое название, потому что его обычно делали в коттеджах из молока, оставшегося после приготовления масла. Требуется всего три ингредиента, и он хорошо подходит для домашнего приготовления.

Начните с нагрева одного галлона цельного молока, которое не подвергалось ультрапастеризации, до 190*F, постоянно помешивая.

Снимите с огня и добавьте ¾ стакана белого уксуса. Дайте настояться 30 минут, затем перелейте в дуршлаг, выстланный марлей, в раковине, обязательно сохранив сыворотку, потому что она богата белком и может использоваться в суповых бульонах.

Возьмитесь за углы марли, подержите ее под проточной водой, разомните и отожмите, пока она не остынет. Переложить в миску, разломать на творожную массу и посолить по вкусу. Вот и все, у вас есть творог!

Плавленый сыр

Нагрейте 4 чашки цельного молока, пока не закипит. Уменьшите огонь до среднего и добавьте 2-3 столовые ложки белого уксуса или настоящего выжатого лимонного сока по одной столовой ложке за раз (лимонный сок дает меньше творога, чем уксус).

Готовьте, пока смесь не свернется и не расслоится. На дне будет зеленая жидкость, а сверху – густой творог. Перелейте в миску, застеленную марлей, и дайте настояться 15 минут. Затем поместите творог в кухонный комбайн и измельчите, пока он не станет гладким и кремообразным. На этом этапе вы можете добавить травы, специи или что-нибудь еще в домашний сливочный сыр.

Нет ничего лучше сыра, и ничто не сравнится с натуральным сыром, приготовленным своими руками. Более того, есть так много вариантов, чтобы попробовать, что вам никогда не придется делать один и тот же дважды!

---

Лоис Хоффман — внештатный писатель и фотограф, освещающая сельскую жизнь, с более чем 20-летним опытом работы в журналах «Успешное сельское хозяйство», «Сельское хозяйство» и «Жизнь на ферме и ранчо». Она живет на хобби-ферме площадью 37 акров в Пенсильвании. Прочитайте все постов Лоис GRIT здесь.

---

 

Все блогеры сообщества GRIT согласились следовать нашим правилам ведения блогов и несут ответственность за точность своих сообщений.

Фермерский сыр | Рецепты сыроварни

Рецепт приготовления сыра на ферме (или на ферме)

Я готовлю этот сыр на своей плите объемом 3-5 галлонов в соответствии с идеей кухонного сыра. Фотографии, показанные ниже, относятся к партии объемом 4 галлона, но письменный рецепт рассчитан на 2 галлона молока и дает около 2 фунтов сыра.

Ингредиенты, формы, гири и т. д. рассчитаны на 2-галлонную партию. Однако этот рецепт можно увеличить пропорционально объему молока, с которым вы хотите работать.

Этот рецепт настолько прост, что я могу даже сказать, что это должен быть один из первых сыров твердой выдержки, который должен производить начинающий производитель сыра.

Подкисление и подогрев молока

Начните с нагревания молока до 88°F (32°C). Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы нагреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.

Если вы решите использовать аннато для окраски сыра, конечный цвет будет довольно субъективным, поэтому от 2 до 8 мл на этот объем молока вы получите от бледно-золотого до темно-красного оранжевого цвета. Это можно добавить, когда вы нагреваете молоко, обязательно хорошо перемешивая его.

Во все пастеризованное молоко и молоко, хранящееся в холодильнике, следует добавлять 1/4–1/2 чайной ложки хлорида кальция для восполнения утраченного полезного кальция. Это можно добавить, когда вы нагреваете молоко, обязательно хорошо перемешивая его.

Когда температура молока достигнет 88°F, можно добавить культуру.

Примечание: Иногда я обнаруживаю, что всей упаковки может быть многовато для 2 галлонов, поэтому попробуйте добавить только 3/4 упаковки, если у вас проблемы с кисловатым вкусом сыра и рассыпчатостью.

Чтобы предотвратить слипание порошка и его слипание в комки, посыпьте порошком поверхность молока и подождите около 2 минут, чтобы порошок регидратировался, прежде чем размешивать его. 60 минут.

Коагулят с сычужным ферментом

Добавьте примерно 1/2 чайной ложки или 2,5 мл жидкого сычужного фермента одинарной концентрации.

Молоко теперь должно постоять 30 минут, пока культура работает, а сычужный фермент коагулирует творог.

Молоко начнет густеть примерно через 8-10 минут. В книге Эле миссис Кирби рассказывает о старомодном трюке, позволяющем увидеть это утолщение; кусок чистой зубочистки падает на поверхность, и когда он становится мертвым, молоко начинает свою последнюю стадию коагуляции. Умножив это на 3,5, вы получите 30-минутную коагуляцию, необходимую для этого сыра.

Тепловая масса этого молока должна поддерживать его тепло в течение этого периода. Ничего страшного, если температура за это время упадет на несколько градусов.

Разрежьте творог и освободите сыворотку

Когда коагуляция завершена, пора срезать творог и выпустить сыворотку. Вы можете легко увидеть качество вашей коагуляции, вставив лезвие ножа под углом в творог, а затем подняв прямо вверх. Если края чистые, а сыворотка не слишком прозрачная и не мутная, у вас хороший творог для нарезки.

Теперь необходимо нарезать творог на кусочки размером от 3/8 до 5/8 дюйма, используя нож для вертикальных надрезов и ложку или половник для горизонтальных надрезов. Творог может быть неравномерным по размеру, но постарайтесь нарезать его как можно лучше. После нарезки творог необходимо медленно, но неуклонно перемешивать при исходной температуре в течение примерно 5-10 минут. Это приведет к выделению некоторого количества сыворотки, что позволит творогу свободно перемещаться. Поверхность также начнет немного уплотняться.

Когда творог выделяет сыворотку, поверхность уплотняется. Большой кусок творога (который держится на фото выше) показывает, как формируется и высыхает внешняя оболочка. Однако, когда творог вскрывается, он очень мягкий, влажный и нежный внутри. Вот почему нам требуется очень много времени, чтобы высушить творог на следующем этапе. Если кожица станет слишком твердой и толстой, как при слишком быстром нагревании или слишком быстром перемешивании, будет трудно высушить внутреннюю часть творога. Это приведет к попаданию влажного творога в форму и проблемам со старением.

Приготовить творог

Теперь пора приступить к сушке творога. Это будет сделано путем медленного повышения температуры до 102°F. В начале необходимо медленно увеличивать температуру примерно на 2-3°F каждые 5 минут. Общее время приготовления составит 30-45 минут.

Как только творог прогреется, его следует размешать в сыворотке ровно настолько, чтобы он оставался разделенным и подвижным. Бактерии все еще развивают необходимую кислотность, и в этот период творог будет высыхать. Это следует делать еще 1-1,5 часа в зависимости от желаемой сухости сыра. В течение этого времени перемешивания с 15-минутными интервалами дайте творогу осесть на несколько минут, но не позволяйте творогу слипаться, затем удалите примерно пинту или две сыворотки перед повторным перемешиванием.

Такое перемешивание творога с сывороткой даст им доступ к сыворотке, богатой лактозой, для дальнейшего развития кислоты, а также облегчит перемещение творога.

Готовый творог должен хорошо прожариться и должен быть проверен на предмет удаления достаточного количества влаги. Сломанный творог должен быть твердым на всем протяжении, а творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами.

По достижении этой точки творог может осесть под сывороткой

Удаление сыворотки и солевого творога

Сухой творог теперь можно переложить в дуршлаг, выстланный муслином с маслом. Им нужно дать стечь в течение 30 минут, и осторожное перемешивание гарантирует, что сыворотка стечет.

В момент окончательного слива сыворотки творог достигает окончательного уровня влажности и кислотности, и его следует немедленно посолить, чтобы остановить действие бактерий. В зависимости от конечного веса творога (примерно 2 фунта) необходимо добавить около 2 % соли. Это должно быть около 0,62 унции или около 3 чайных ложек соли. Добавьте это в два приема и дайте ему раствориться между дозами, прежде чем переходить к заполнению форм.

Сформировать творог

После того, как творог осушается и солится, он готов к формованию. Подготовьте форму и ткань, продезинфицируйте ее, затем застелите форму тканью и перенесите творог, сильно нажимая рукой, чтобы плотно упаковать творог.

Для прессования я использую пресс для твердого сыра, но можно сделать и простой рычажный пресс (иногда известный как голландский пресс). Иллюстрация выше представляет собой простую схему из брошюры 1934 года «Приготовление американского сыра на ферме». Это хорошее руководство для подражания.

Нажмите на творог

Теперь для жима мы должны начать с очень легкого веса и постепенно увеличивать вес жима до умеренного уровня:

• 60 минут при 10 фунтах
• 3 часа при 25 фунтах
• 18 часов при 50 фунтах, перевернув один раз на полпути и вернув пресс

Скорость отделения сыворотки вначале представляет собой тонкую струйку, постепенно уменьшающуюся до устойчивых капель выделяемой сыворотки. Это хорошая скорость удаления сыворотки во время прессования, которая будет замедляться еще больше по мере высвобождения остаточной свободной влаги. Вы должны увидеть, как сыворотка очень медленно вытекает из формы. Когда это прекратится, вы можете немного увеличить вес. Сыр следует вынимать из-под пресса, разворачивать, переворачивать, снова заворачивать и снова помещать в пресс через указанные выше интервалы, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. При каждом повороте вы будете замечать, что поверхность сыра становится более гладкой и он опускается ниже в форму.

1. Сыр должен начать собираться после первого или второго цикла прессования, но вы все равно можете заметить некоторые промежутки и отверстия между сырной массой
2. К концу третьего цикла (50 фунтов) он должен хорошо закрепиться, как показано выше.
3. Если вы все еще видите некоторые отверстия на поверхности из-за сухого творога, увеличьте вес пресса до 75 фунтов и прессуйте до тех пор, пока сыр не сформирует плотную поверхность без отверстий, как на фотографиях ниже:

Окончательная подготовка и старение

Сыру следует дать высохнуть в течение примерно 1-5 дней (это зависит от условий в помещении).