Татарская кухня | Татары
Татарская кухня – одна из самых полезных и вкуснейших кухонь на основе идеально сбалансированных за свою многотысячелетнюю историю мясных, молочных, мучных и овощных продуктов с максимально натуральным вкусом. Большинством традиционных татарских блюд можно смело кормить даже маленьких детей, так как татарские блюда при приготовлении не нуждаются в аллергенных специях и усилителях вкуса.
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Поволжские татары произошли от тюркоязычных племён, которые расселились на территории Евразии. Исторические события хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Ма териальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен. Кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, а сделали её более разнообразной. Так в татарской кухне укоренились катык, бал-май, кабартма, чак-чак, эчпочмак, пельмен, чай, плов, пахлава.
Существенное влияние на формирование национальной кухни оказали политические условия и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни.
В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.
Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление.
Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук (юа). Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны.
Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идёт в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот.
Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, её употребляли в варёном, солёном и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет и говядина.
Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.
Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).
Интересна и разнообразна татарская национальная кухня. Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго.
По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения — сладкий чак-чак, баурсак, кош-теле, талкыш-калява, шербет, липовый мёд, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный человек — неполноценный», — считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: «Кунак ашы — кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное».
Гостеприимство считалось одной из главных добродетелей ещё у булгар. В полной мере это проявилось во время приёма посольства багдадского халифа, прибывшего по просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию ислама в Волжской Булгарии. Ещё в пути сыновья и братья царя встретили гостей хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный приём в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся яства в своё жилище.
Особые нормы и правила на принятия пищи налагала религия ислам. По исламским канонам – шариату запрещалось употреблять нехаляльные продукты – мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — они считались священными.
В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29—30 дней пост- Уразу — полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в повседневной жизни.
Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. «Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его, теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает…» — говорил пророк Муххамад.
Согласно исламской этике (адаб), любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: «Бисмиллах арра хман аррахим» («Во имя Аллаха милосердного и милостивого»), заканчивалась еда также молитвой.
Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них — это невоспитанность. В умеренной еде большая польза — будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью.»
Основу питания составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были — плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его друзей.
Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток — катык, который шёл на приготовление сюзьмы — татарского творога. Другая разновидность творога — еремчек, корт.
Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во-первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные.
Во-вторых, распространёнными у татар являются мучные печеные изделия — бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В-третьих, наличие «Чайного стола — души семьи», как говорят татары, подчёркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай — непременный атрибут встречи гостя. Наиболее широко распространённым напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности.
Восхвалялся чай и в народных татарских баитах-сказаниях:
В этом мире у Аллаха много разных вкусных яств,
Не сравниться им, однако, с чаем, главным из лекарств.
Столько ценных и целебных свойств не сыщешь у других:
В сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.
К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, пахлава, кoш-теле, чак-чак, баурсак, талкыш-калява. С чаем охотно пили мёд. Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребёнка — пюре-альба, свадебное лакомство — бал-май.
Шербет — сладкий фруктово-медовый напиток — употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые, выпив ширбет, клали на поднос ей деньги в подарок.
Казанская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печёные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печёные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные.
В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счёт овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха). В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подаётся хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запечённый в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начинённую рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).
Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса.
К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путём засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка (каклаган каз, каклаган урдэк или тозлы каз, тозлы урдэк) считаются лакомством. Деликатесное блюдо татар. Зимой мясо хранят в замороженном виде.
Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные.
Их едят в варёном, жареном и печёном виде.
Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и так далее. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало, иногда конское, яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить.
Обращает на себя внимание разнообразие как по форме, так и по назначению изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и так далее.
Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого теста. К ним прежде всего относится хлеб икмэк ипи эпэй – каравай). Без хлеба не проходит ни один обед – обычный или праздничный, он считается священной пищей.
В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется много различных изделий. Наиболее широко распространённым видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испечённую на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испечённую в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного ржаного теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного. Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки -кыймак, ко вторым — блины из различных видов муки: овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной.
Кыймак и подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его ещё называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начинённую пшенной кашей. С конца XIX века кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним печённым блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса – баранины, говядины, гусятины, утятины и тому подобное с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усечённого конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги с различной начинкой.
Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи.
В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Распространённым изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приёмах.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош-теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю.
Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Из таких оригинальных блюд баурсак (небольшие в отличие от других тюркских аналогов рыхлые отдельные медовые шарики-пончики) и чак-чак (плотные медовые кусочки теста в медовом сиропе) являются обязательным свадебным угощением, а последний также является самым распространённым сладким подарком-сувениром из Татарстана. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, приносит в дом мужа молодая, а также её родители, и он является особо почётным угощением на свадьбах. Ещё более оригинальным и уникальным татарским блюдом являются кош-теле (воздушное мелкое полупеченье-полупончики, как правило, несладкие сами, но обсыпанные сахарной пудрой) и талкыш-кэлэвэ (более плотные чем сахарная вата и более рыхлые чем турецкое пишмание сладкие опилки в форме небольшого перевёрнутого стаканчика-стопочки).
Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топлёное, сало -баранье, коровье, реже конское и гусиное, из растительных — подсолнечное, реже оливковое и горчичное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.
Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путём разбавления катыка холодной водой. Татары издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из кураги.
Традиционным в кухне татар является чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX века лишь ритуальное значение.
Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.
Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Её отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом существенно отличает от печей других народов.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нём также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт -красный творог, а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.
Обжаривание мяса в жирах для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками и измельчали лишь перед едой. Иногда отварное или полуотварное мясо или дичь, разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка – обжаривание целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.
Блюда над открытым огнём готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.
Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды для выпечки бялишей и губадии.
Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков.
В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины ёмкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды, кваса, айрана, бузы пользовались долблёными из клёна или берёзы ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварёшками.
Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетённые из соломы чашки.
Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.
Катык заквашивали и переносили в клёпаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мёд, нередко и топлёное масло.
Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные, реже чугунные или медные ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушёной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать в деревнях большие и тяжёлые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподёрки, состоящие из двух массивных деревянных кругов -жерновов.
С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая в том числе эмалированная, фаянсовая и стеклянная посуда.
Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд.
В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано. Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек чтобы не остывал. Низкие маленькие чашечки, с закруглённым дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.
В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приёмов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор кастрюль, различных сковородок и другой посуды.
Тем не менее, продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.
Питание татар, сохраняя в основном традиции татарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, рыбные блюда, морепродукты, вошли в быт грибы, томаты и солёности. Чаще стали употребляться в пищу ранее овощи и считавшиеся экзотическими фрукты.
Сейчас на обеденном столе татарской семьи в городах наряду с национальными татарскими блюдами можно увидеть весь ассортимент продукции мировой интернациональной кухни. Хранительницей традиционных блюд татарской кухни осталась сельская местность. Татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди других народов.
что попробовать в Казани из национальной кухни?
Казань – столица республики Татарстан, город с многовековой историей и широким национальным колоритом. Татарские блюда издревле славились своими традициями и этническими особенностями. Народы этой земли прошли через множество войн, завоеваний, культурных смешиваний и заимствований, из этого складывалась национальная татарская кухня.
Так что же нужно попробовать путешественнику, который приехал в Казань впервые?
Содержание:
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Выпечка
Солянка по-татарски:
Знаменитое русское блюдо в татарском варианте готовится несколько иначе, чем мы привыкли. В ингредиенты добавляется чернослив, соленые огурцы и томатное пюре. Рецепт чем-то напоминал бы харчо, если бы не необычное добавление сухофруктов. В качестве соуса подается сметана или лимон, их можно миксовать. Делается татарская солянка на бараньей вырезке или почках. Вкус получается сочным, кисловатым и острым.
Где можно попробовать солянку по-татарски:
Сеть кафе «Бильяр» (ул. Бутлерова, 31; ул. Островского, 61; ул. Проспект Победы, 50а) – кафе предлагает самые различные блюда национальной татарской кухни, татарский колорит также передает оформление кафе.
Татарский суп с кониной
Конское мясо – национальное блюдо Татарстана. Мы не привыкли к такому, однако, местные жители уверяют, конское мясо – настоящий деликатес. Кусочки конины варятся в обычной соленой воде, заправляются простыми овощами (лук, морковь, зелень) и пряностями, иногда в традиционный татарский суп добавляется горох, но при желании можно обойтись и без него.
Где можно попробовать татарский суп с кониной:
Ресторан «Катык» (пр. Фатыха Амирхана, 31Б) – ресторан национальной кухни, название с татарского обозначает традиционный кисломолочный продукт, которым иногда запивают конину.
Токмач с катыком
Токмач – суп из лапши и овощей. Некоторые считают, что для традиционного супа лапшу нужно готовить дома самостоятельно, другие же добавляют покупную. Разница только в ваших личных предпочтениях. В кипящий и процеженный от мяса бульон добавляется лапша и нарезанные тонкими слоями овощи. Готовое мясо подается на отдельной посуде, заправляется свежеприготовленным супом. Можно подавать вместе с катыком.
Где можно попробовать токмач: Ресторан «Катык» (пр. Фатыха Амирхана, 31Б) – кстати, в меню ресторана указано, что «токмач должна уметь готовить каждая хозяйка!».
Плов по-казански
Плов – национальное блюдо многих народов, но в Казани его делают по-особенному. С курагой, урюмом, черносливом и изюмом, что делает его вкус кисло-сладким. Рис варят долго, пока комочки не растают рядом с нежными кусочками мяса, которое задолго до основного приготовления томят на сковородке в масле. Казанский плов нельзя перемешивать, его перекладывают из посуды в посуду. Нет острых специй, кроме черного перца и соли. Основой приготовления служит мясной бульон, из-за чего блюдо получается наваристым и сытным.
Где можно попробовать плов по-казански:
Чайхона P.Love (ул. Рихарда Зорге, 66) – здесь вы сможете найти самые разнообразные и необычные рецепты плова, местные жители любят и хвалят кухню заведения, а большие порции не оставят равнодушными ваш кошелек и сердце.
Мясо по-татарски
Баранина тушится с картошкой, луком, огурцами и томатами (или томатной пастой), это придает вкусу кислинку, пикантность и остроту. Продукты можно нарезать как слайсами, так и кубиками.
Вкус получается нежным, но при этом мясо остается сочным и мягким. Еще одна особенность национальной татарской кухни – долгая варка мяса, тушение.
Где можно попробовать мясо по-татарски:
Ресторан «Татарская усадьба» (ул. Шигабутдина Марджани, 8) – огромный ресторанно-гостиничный комплекс с народными мотивами. Подают традиционную татарскую кухню.
Бешбармак
Самое известное блюдо татарской кухни. Бешбармак раньше готовился только по случаю важных торжеств или приезду дорогих гостей. Но в современном мире вы можете быть дорогим гостем в каждом ресторане и попробовать сочное мясо без особого случая. Бешбармак готовится из баранины, моркови, лука, муки, яиц и приправ. Из теста делается лапша в виде ромбиков, мясо и лук варится, а затем укладывается на широкое блюдо. Бульон с зеленью подается отдельно.
Где можно попробовать бешбармак:
Дом татарской кулинарии (ул. Баумана 31/12) – где же еще попробовать национальное татарское блюдо, как не в ресторане, который посвящен традиционной татарской еде!
Эчпочмак с бульоном
Кому-то бабушка пекла в детстве горячие пирожки с картошкой, а кому-то – эчпочмак.
Это традиционное татарское блюдо из пресного теста с начинкой. Выпекается в треугольной форме. Главная особенность блюда состоит в том, что начинка кладется в тесто сырой, и они выпекаются вместе. Внутрь «пирамидки» также заливается бульон, подается с ним же.
Где можно попробовать эчпочмак:
Ресторан «Пашмир» (ул. Хади Такташ, д. 30) – несмотря на то, что «Пашмир» – ресторан восточной кухни, здесь есть отдельное меню национальных татарских блюд.
Фотография @kazan_guide
Чак-чак
Любимая восточная сладость давно стала национальным татарским блюдом. Его готовят из жареного пшеничного теста, политого сладкой сахарной массой на основе меда. Едят только застывшим. Иногда добавляют сухофрукты и другие душе угодные добавки. Особенность татарского чак-чака в том, что тесто для его приготовления делают более пышным и толстым.
Где можно поесть чак-чак: Чак-чак в Казани можно приобрести в любом магазине с развесными сладостями. Можно сходить как на рынок, так и в местные гастрономы.
Что такое винный камень?
Вы когда-нибудь читали список ингредиентов торта или безе с ангельской едой и задавались вопросом: «Что такое винный камень?» Ты не один. Таинственный порошок продается со специями, но используется в различных рецептах выпечки, а не из-за его вкуса.
Крем из зубного камня (также известный под своим химическим названием битартрат калия) представляет собой мелкий белый порошок, который используется как для приготовления пищи, так и для уборки. Он имеет тенденцию появляться в рецептах выпечки, особенно если речь идет о взбитых яичных белках, но у него есть ряд других применений. Вот все, что вам нужно знать о кладовой.
Татарский крем
Обычное применение: Стабилизация взбитых яичных белков или взбитых сливок, предотвращение кристаллизации сахара, разрыхлитель для выпечки домашнего приготовления, очистка
Срок годности: Неопределенный при хранении в прохладном, сухом месте
Заменители: Уксус, лимонный сок
Что нужно знать о винном камне
Винный камень — это белый порошок, который можно найти в проходе для выпечки, который обычно используется для стабилизации взбитых яичных белков в безе и пирожных, а также для придания печенью «Сникердудл» характерного вкуса и текстуры.
Он сделан из винной кислоты, побочного продукта процесса виноделия. Когда виноградный сок настаивается и бродит, битартрат калия выпадает в осадок и образует кристаллы внутри бочек, которые затем можно собирать и перерабатывать для приготовления винного камня.
Винный камень имеет слегка острый кисловатый вкус, но обычно его не используют в достаточно больших количествах, чтобы повлиять на вкус блюд. Хотя вы найдете винный камень в банках и банках для специй в отделе для выпечки, он также появляется в чистящих растворах. Смешайте его с белым уксусом, чтобы получилась паста, которая придаст блеск нержавеющей стали, меди, латуни и фарфору.
Где купить
Винный камень обычно упаковывают в банки и банки для специй в проходе для выпечки, часто смешивая со специями. Вы найдете его в крупных продуктовых магазинах, а также в интернет-магазинах.
Подойдет любая марка винного камня, так как между ними нет заметной разницы. Большинство домашних поваров считают, что маленькой баночки вполне достаточно, поскольку рецепты, как правило, требуют щепотку или две.
Если у вас есть проект по очистке и вы ищете больше, чем обычная банка на три-пять унций, иногда вы можете найти крем от зубного камня в мусорных баках. Вы также можете заказать большие контейнеры с винным камнем онлайн.
Как хранить
Винный камень следует хранить так же, как и специи — в герметичной таре в сухом прохладном месте. Если вы приобрели порошок в банке с завинчивающейся крышкой или в металлической банке, подойдет и оригинальный контейнер. Убедитесь, что вы полностью закрываете контейнер после каждого использования. Если вы купили винный камень в мусорном ведре, перелейте его в банку с завинчивающейся крышкой или аналогичную емкость.
Идеально подойдет темная кладовая или ящик для специй подальше от плиты. При хранении в прохладном сухом месте винный камень может храниться неограниченное время.
Как готовить с винным камнем
Крем из зубного камня обычно используется в качестве подстраховки для взбитых яичных белков. Сами по себе яичные белки ненадежно удерживают карманы с воздухом, угрожая дестабилизировать и сдуть воздух в любую минуту. Добавление щепотки винного камня во время взбивания яиц помогает укрепить пузырьки и сохранить их красивыми и стабильными. Его часто используют в безе, независимо от того, кладут ли это безе на пирог, превращают в печенье или запекают в воздушном пироге, таком как Павлова.
Крем из зубного камня также помогает сохранить пирог с ангельской едой и аналогичные пирожные, которые получаются из яиц, пушистыми и хорошо поднявшимися.
Точно так же щепотка винного камня также может помочь стабилизировать взбитые сливки, чтобы они дольше хранились. С другой стороны, винный камень препятствует образованию кристаллов сахара и может пригодиться при кипячении сахара для приготовления карамели или конфет. Иногда пекари добавляют щепотку, чтобы предотвратить образование кристаллов, что дает более гладкий результат.
Крем из зубного камня также можно использовать для активации пищевой соды, разрыхляющей выпечку.
Фактически, некоторые разрыхлители изготавливаются с использованием винного камня. Чтобы приготовить разрыхлитель, смешайте винный камень и пищевую соду в соотношении 2:1 (например, 1 чайная ложка винного камня + 1/2 чайной ложки пищевой соды).
Рецепты с использованием винного камня
Винный камень чаще всего встречается в рецептах выпечки, особенно в рецептах, в которых используются взбитые яичные белки. Вы также найдете его в печенье Snickerdoodle, придающем угощениям их фирменный вкус и мягкую текстуру.
- Лимонный пирог с безе
- Шоколад Павлова
- Морозные батончики Snickerdoodle
- Летние персики с запеченным безе
- Торт «Еда ангела»
- Семиминутная глазурь
Заменители зубного камня
Если у вас нет под рукой крема от зубного камня и вам нужно быстрое решение, есть несколько заменителей с использованием ингредиентов из кладовой, которые хорошо работают.
Поскольку винный камень используется несколькими способами, какой из них вы выберете, будет зависеть от области применения. Найдите подходящую замену винному камню для своего рецепта здесь.
Top the Tater® Легендарное блюдо Среднего Запада
Легендарное погружение Среднего Запада
Есть веская причина, по которой культовый сметанный соус северных земель называется Top The Tater. А может и нет. Кто знает. В любом случае, это очень вкусно, и это главное.
ЛЕГЕНДА О КАРТОШКЕ
Насладитесь вкусом
Настоящая сметана, искусно смешанная со смелыми приправами, чтобы порадовать ваши вкусовые рецепторы. Откройте для себя аппетитные вкусы Top The Tater.
Исследуйте провалы
Рецепты
Ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых рецептов и сделайте их еще лучше с Top The Tater. У вас есть собственный рецепт, которым вы хотели бы поделиться? Отправьте сюда!
Любимые рецепты фанатов
Где купить
Найдите Top The Tater рядом с вами (при условии, что вы живете на Верхнем Среднем Западе).
Татер Локатор
Татерграм
Смотрите больше в Instagram: @TopTheTater
Самый короткий день в году, но для Татер еще есть время. #ЗимнееСолнцестояние
Сезон. ???? @эллисонмоб
Отметьте друга, чтобы напомнить ему забрать Zesty Buffalo Top The Tater. Время перекусить
Приезжайте в Миннесоту на Top The Tater. Останься, потому что метель
Некоторые говорят уродливые… мы говорим легендарные. Top The Tater “Уродливые” рождественские свитера вернулись! Время делать покупки.
Ссылка в био
Этот продуктовый магазин перед Днем Благодарения
Wings ️Chips ️Top The Tater ️️️Мы официально готовы к игровому дню. За кого ты болеешь
Есть футбол, который можно посмотреть, и картошку, чтобы окунуться. Жизнь хороша
Сколько способов насладиться Top the Tater? Вы говорите нам. Первые 100 человек, которые представят свой творческий и вкусный способ использования Top The Tater в рецепте, получат бесплатную шляпу в придачу! Материалы должны быть сделаны по ссылке в нашей биографии или на topthetater.com/
