Тесто для пельменей чтоб не разваривалось: Вкусное тесто для пельменей, чтобы не разваривалось

Содержание

Вкусное тесто для пельменей, чтобы не разваривалось

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!

Навигация по рецепту Ингредиенты Калорийность Шаги (6) Комментарии (0) Похожие рецепты

Ингредиенты

Введите значение

Мука пшеничная 3,5 – 4 гр. Вода 250 гр. Масло растительное 2 ст.л. Куркума 2 ч.

л. Яйцо 1 шт. Соль 1 щепотка

Процесс приготовления

Муку просеиваем через сито, так мы не только избавимся от ненужных примесей, но и значительно обогатим ее воздухом.

Добавляем в муку куркуму и размешиваем.

Воду кипятим и растворяем в ней щепотку соли.

Добавляем в муку яйцо, хорошо перемешиваем и вливаем кипяченую воду.

Сразу размешиваем тесто лопаткой, а когда оно немного остынет, посыпаем ладони мукой и вымешиваем тесто руками 5-7 мин.

Накрываем тесто целлофаном или полотенцем и даем остыть.

Приятного аппетита!

Витамины и минералы

Витамин A 4. 77%

Витамин В1 3.44%

Витамин В2 6.44%

Витамин В4 8.03%

Витамин В5 4.22%

Витамин В6 4.28%

Витамин В9 0.66%

Витамин В12 2.7%

Витамин С 0.04%

Витамин D 3.43%

Витамин E 34.29%

Биотин 6.34%

Витамин К 1.57%

Витамин РР 3%

Калий 3.74%

Кальций 2.58%

Кремний 0.11%

Магний 5.71%

Натрий 10.16%

Сера 6.05%

Фосфор 4.26%

Хлор 8.47%

Алюминий 0%

Железо 7. 13%

Йод 2.09%

Кобальт 16.16%

Литий 0%

Марганец 10.39%

Медь 2.79%

Никель 0.01%

Рубидий 0%

Селен 8.91%

Фтор 1.99%

Хром 1.29%

Цинк 1.88%

Бор 26.24%

Ванадий 3.83%

Молибден 3.56%

Витамин A 16.83%

Витамин В1 12.11%

Витамин В2 22.69%

Витамин В4 28.31%

Витамин В5 14.86%

Витамин В6 15.09%

Витамин В9 2.33%

Витамин В12 9.53%

Витамин С 0.15%

Витамин D 12. 1%

Витамин E 120.87%

Биотин 22.34%

Витамин К 5.53%

Витамин РР 10.57%

Калий 13.2%

Кальций 9.11%

Кремний 0.4%

Магний 20.14%

Натрий 35.81%

Сера 21.32%

Фосфор 15.03%

Хлор 29.86%

Алюминий 0%

Железо 25.13%

Йод 7.36%

Кобальт 56.98%

Литий 0%

Марганец 36.63%

Медь 9.84%

Никель 0.03%

Рубидий 0%

Селен 31.42%

Фтор 7.02%

Хром 4.

53%

Цинк 6.63%

Бор 92.5%

Ванадий 13.5%

Молибден 12.54%

Витамин A 4.21%

Витамин В1 3.03%

Витамин В2 5.67%

Витамин В4 7.08%

Витамин В5 3.71%

Витамин В6 3.77%

Витамин В9 0.58%

Витамин В12 2.38%

Витамин С 0.04%

Витамин D 3.03%

Витамин E 30.22%

Биотин 5.59%

Витамин К 1.38%

Витамин РР 2.64%

Калий 3.3%

Кальций 2.28%

Кремний 0.1%

Магний 5.04%

Натрий 8. 95%

Сера 5.33%

Фосфор 3.76%

Хлор 7.47%

Алюминий 0%

Железо 6.28%

Йод 1.84%

Кобальт 14.25%

Литий 0%

Марганец 9.16%

Медь 2.46%

Никель 0.01%

Рубидий 0%

Селен 7.86%

Фтор 1.76%

Хром 1.13%

Цинк 1.66%

Бор 23.13%

Ванадий 3.38%

Молибден 3.13%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	151. 5 мкг	900 мкг	4.8	4.2
Витамин В1	0.2 мг	1.5 мг	3.4	3
Витамин В2	0.4 мг	1.8 мг	6.4	5.7
Витамин В4	141.6 мг	500 мг	8	7.1
Витамин В5	0.7 мг	5 мг	4. 2	3.7
Витамин В6	0.3 мг	2 мг	4.3	3.8
Витамин В9	9.3 мкг	400 мкг	0.7	0.6
Витамин В12	0.3 мкг	3 мкг	2.7	2.4
Витамин С	0.1 мкг	90 мкг	0	0
Витамин D	1. 2 мкг	10 мкг	3.4	3
Витамин E	18.1 мг	15 мг	34.3	30.2
Биотин	11.2 мг	50 мг	6.3	5.6
Витамин К	6.6 мкг	120 мкг	1.6	1.4
Витамин РР	2.1 мг	20 мг	3	2. 6
Калий	329.9 мг	2500 мг	3.7	3.3
Кальций	91.1 мг	1000 мг	2.6	2.3
Кремний	0.1 мг	30 мг	0.1	0.1
Магний	80.6 мг	400 мг	5.7	5
Натрий	465. 5 мг	1300 мг	10.2	9
Сера	106.6 мг	500 мг	6	5.3
Фосфор	120.2 мг	800 мг	4.3	3.8
Хлор	686.8 мг	2300 мг	8.5	7.5
Алюминий	0	30 мкг	0	0
Железо	4. 5 мг	18 мг	7.1	6.3
Йод	11 мкг	150 мкг	2.1	1.8
Кобальт	5.7 мкг	10 мкг	16.2	14.2
Литий	0	70 мкг	0	0
Марганец	0.7 мкг	2 мкг	10. 4	9.2
Медь	98.4 мкг	1000 мкг	2.8	2.5
Никель	0.1 мкг	200 мкг	0	0
Рубидий	0	2 мкг	0	0
Селен	17.3 мкг	55 мкг	8.9	7. 9
Фтор	280.9 мкг	4000 мкг	2	1.8
Хром	2.3 мкг	50 мкг	1.3	1.1
Цинк	0.8 мг	12 мг	1.9	1.7
Бор	1.1 мкг	1.2 мкг	26.2	23.1
Ванадий	2. 7 мкг	20 мкг	3.8	3.4
Молибден	8.8 мкг	70 мкг	3.6	3.1

Добавить

Мнение

Отзывы Ошибка

Тесто для пельменей, все секреты приготовления идеального теста дома

Что прочесть в статье:

Можно ли заменить пшеничную муку на гречневую, кукурузную или пшеничную цельнозерновую в тесте для пельменей?
Что происходит с мукой, когда мы замешиваем тесто для пельменей?
Есть ли секрет, как приготовить идеальное тесто для пельменей?
Мука бывает разной влажности, как это учесть при готовке теста для пельменей?
А что с солью, какую роль она играет в тесте для пельменей?
Тесто для пельменей, сколько нужно воды, молока, яиц
Тесто для пельменей на воде с яйцом
Как правильно замешивать тесто для пельменей
3 суперрецепта теста для пельменей от Ольги Сюткиной
Заварное тесто для пельменей на кипятке
Тесто для пельменей на молоке
Тесто для пельменей на кефире
Приготовление теста для пельменей в хлебопечке

Всё начинается с правильно приготовленного теста для пельменей. Именно на этом многие спотыкаются, потерпев несколько раз неудачу. На самом деле не все так страшно, как кажется. Достаточно один раз почувствовать руками, какое оно, правильное тесто для пельменей. И самое главное – не бояться.

Тесто для пельменей начинается с муки

Для традиционных, самых обычных пельменей нужна самая обычная, универсальная пшеничная мука высшего сорта. Можно использовать муку 1 или 2 сорта, но пельмени получатся серого цвета и влагоемкость у муки будет другая, нужно менять рецептуру – увеличивать количество жидкости. Поэтому все рецепты рассчитаны на муку высшего сорта.

Можно ли заменить пшеничную муку на гречневую, кукурузную или пшеничную цельнозерновую в тесте для пельменей?

Отсутствие или малое содержание глютена не позволить замесить гладкое, эластичное тесто. Поэтому возможна замена только 30% пшеничной муки на альтернативную.

Что происходит с мукой, когда мы замешиваем тесто для пельменей?

В муке есть белки – их количество указано на упаковке. Два основных белка – глиадин и глютенин, соединяясь с жидкостью, дают тот самый глютен или клейковину. Глютен – это спирали из двух названных белков, которые создают каркас для теста, держат его, смоченная жидкостью мука становится тестом. Но муку недостаточно только смочить, чтобы образовалась клейковина. На тесто нужно воздействовать физически – долго вымешивать, растягивать, разминать. Это обычно мы и делаем при замесе теста на пельмени. Долго, утомительно, да и руки сейчас у большинства слабые. На этом этапе многие ломаются и сходят с дистанции, потерпев неудачу.

Есть ли секрет, как приготовить идеальное тесто для пельменей?

Есть! Можно получить без особых усилий получить отличный результат: эластичное тесто, на которое раньше мы потратили бы немало физических усилий. Время – вот ваш помощник! Нужно только замесить тесто до полного увлажнения муки, собрать в комок, завернуть плотно в пленку и оставить на час-полтора. С интервалом в 30-40 минут сделать две обминки. Вы удивитесь: тесто само по себе станет гладким и приятным в работе.

Потом останется только раскатать и вырезать кружочки или, кто любит, скатать колбаской и нарезать сначала шайбочки, а потом уже раскатать кружочки. Второй способ более экономный – не будет обрезков.

Мука бывает разной влажности, как это учесть при готовке теста для пельменей?

Да, погрешности, конечно, могут быть. И даже при самом точном расчете тесто может получаться чуть более влажным или сухим. Если получается слишком влажное, липкое – чуть прибавить муки при обминке и снова дать полежать.

Если слишком сухое – немного побрызгать поверхность водой из пульверизатора и сделать обминку.

При замешивании имейте в резерве пару столовых ложек муки для корректировки.

В момент приготовления пельменей тесто следует накрыть полотенцем и слегка сбрызнуть его водой. Или можно использовать пищевую пленку.

А что с солью, какую роль она играет в тесте для пельменей?

Соль – это вкус. Тесто должно быть вкусным. Норма соли для вкуса – 1,5-2% от веса теста.
Соль важна в процессе формирования клейковины. Поэтому тот, кто пренебрегает солью, в данном случае совершает ошибку.

Разобрались с мукой, вспомнили про соль?! Дальше идёт выбор жидких ингредиентов.

Готовим простое пельменное тесто – на воде и на воде с яйцом. Эти два способа приготовления теста считаются классическими рецептами приготовления пельменного теста

ВАЖНО! Тесто для пельменей должно быть примерно 45- 50% влажности. То есть на 100 г муки надо взять 45-50 мл жидкости – воды, молока, яиц. Это может быть только вода (холодная, минеральная, горячая), только молоко, вода и яйца, молоко и яйца. Еще в тесто для пельменей иногда добавляют растительное масло.

Если вы хотите приготовить тесто для пельменей на муке и воде без яиц – на 500 г муки нужно взять 250 мл воды.
Тесто для пельменей на минеральной воде без яиц – на 500 г муки 250 мл минеральной воды. Отличается тесто на обычной воде от теста на минеральной? По вкусу – ничем. Но тесто на минеральной воде быстрее станет готовым к работе. Пузырьки газа способствуют более быстрому развитию клейковины.

Тесто для пельменей на воде с яйцом

Плотность воды равна 1 г/мл, поэтому 1 мл воды равен 1 грамму. Сообщаю это, чтобы потом не запутаться. Для других жидкостей соотношение может быть иным.

Если вы делаете тесто из расчета до 500 г муки – вполне достаточно 1 яйца.
К примеру, у вас 500 г муки. Воды нужно было бы взять 250 мл воды. Но вы хотите положить еще и яйцо. Это будет дополнительная жидкость. Значит, нужно или добавить муки, или уменьшить количество воды. Правильно будет вес муки оставить неизменным, а уменьшить количество воды.
Нужно учитывать, что в яйцах только 70% от веса яйца – жидкость, а 30% – сухие вещества. То есть 50 г яйца не ровно 50 г воды. Кажется сложным? Давайте разберем на примере.
Среднее яйцо весит 55 г. В общем весе яйца только 70% – жидкость. Это составляет примерно 39 г. Такой точности нам не нужно, будем считать, что 40 г. Значит, эти 40 г мы должны вычесть из веса воды. И жидкости будет ровно 250 г – 210 г воды и 40 г жидкости яйца. И тогда мы получим влажность пельменного теста – 50%. Все идеально! Если хотите более крепкое тесто, рассчитайте на 45% влажности. За основу – количество муки.
Растительного масла обычно добавляется не очень много, поэтому сильного отличая по влажности не будет.

Если вы все хорошо усвоили, вам не составит труда рассчитать жидкость относительно муки, чтобы получить идеальное тесто для пельменей. И еще – вы сможете сами для себя решить про вес муки и количество жидкости, и сколько взять яиц. Заодно вспомните арифметику.

ВАЖНО! Сколько замесить теста относительно веса фарша? Вес теста должен быть ровно таким, как вес фарша. В одной хорошей пельмешке должно быть 50% фарша, 50% теста. Тогда она будет гармоничной по вкусу.

Для замешивания можно сделать лунку и влить в нее жидкость, в которой растворили соль и разболтали яйцо. Потом вилкой или лезвием ножа замешивать тесто. Когда вся мука будет смочена жидкостью, приступить к замешиванию руками.

Хороший способ – понемногу разбрызгивать жидкость на муку и смешивать вилкой или лезвием ножа. Постепенно добавлять воду. Будут образовываться сначала небольшие крошки, потом комочки покрупнее. На этом этапе приступить к замешиванию руками.

Как мы уже говорили, замешивать нужно только до того момента, когда мука будет полностью смочена жидкостью и соберется в комок. Потом будет работать время.

Заварное тесто для пельменей на кипятке

Заварное тесто для пельменей – хороший вариант для приготовления. Кто-то даже предпочитает его всем остальным. Клейковина развивается гораздо быстрее, а небольшое количество растительного масла позволяет тесту буквально с первых минут не липнуть к рукам. Но отлежку и обминку тесут делать все же рекомендуется.

1 яйцо
1 ст. л. растительного масла
500 г муки
10 г соли
200 мл горячей питьевой воды (примерно 80 °С)

Вилкой в чашке смешайте яйцо с маслом.
Просейте муку в миску, где будете замешивать тесто.
Влейте яйцо с маслом в муку и размешать до увлажнения. Должна получиться крошка.
Соль растворите в воде.
Влейте в муку горячую воду (80 °С) и замесите тесто сначала вилкой/лезвием ножа, затем руками.
Положите заварное тесто для пельменей в пищевой пакет или миску (затяните её пищевой плёнкой и накройте полотенцем) на час -полтора. Оставьте на столе. За это время два раза обомните тесто.

В качестве жидкости для пельменного теста можно использовать молоко. Но мне больше нравится смешивать молоко и воду в соотношении 50/50.

В целом, тесто для пельменей на молоке или кефире – на любителя. Плюсов или минусов у такого теста нет. На кефире получается более мягкое и нежное тесто. Нужно ли это для пельменей? Мне кажется, что тесто на кефире больше подходит для вареников.

Тесто для пельменей на молоке

500 г муки
100 мл молока
100 мл кипятка
10 г соли
1 яйцо

В миску, где будете замешивать тесто для пельменей, просейте муку.
В молоко влейте кипяток, добавьте соль, размешайте.
Добавьте к жидкости яйцо и размешайте.
Влейте молоко с водой и яйцом в муку и замесите тесто. Сначала вилкой/лезвием ножа, затем руками до полного увлажнения муки.
Положите тесто для пельменей на молоке в пищевой пакет или миску (затяните её пищевой плёнкой и накройте полотенцем) на час -полтора. Оставьте на столе. За это время два раза обомните тесто.

Тесто для пельменей на кефире

300 мл кефира
500 г муки
10 г соли

Кефир слегка подогрейте (до 30-35 °С) и растворите в нем соль.
Муку просейте в миску, где будете замешивать тесто.
Добавьте кефир с солью и замесите тесто. Сначала вилкой/лезвием ножа, затем руками до полного увлажнения муки.
Положите тесто для пельменей на молоке в пищевой пакет или миску (затяните её пищевой плёнкой и накройте полотенцем) на час -полтора. Оставьте на столе. За это время два раза обомните тесто.

Любой из рецептов пельменного теста (кроме заварного) можно приготовить в хлебопечке, если у нее есть режим «Пельмени».

Все ингредиенты по выбранному рецепту положите в хлебопечку и включите режим «Пельмени».
После замешивания оставьте тесто в хлебопечке на 1 час.
Достаньте, обомните 1 раз и приступайте к работе.

Любое тесто, о котором написано выше – универсальное. С ним можно приготовить пельмени с разными начинками: мясные, рыбные, овощные и даже фруктовые. Владимир Гиляровский, описывая «обед в стане Ермака Тимофеевича», упоминает, что в нем было только две перемены: первое-закуска и второе – «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на 12 обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и «фруктовые в розовом шампанском…».

При выборе можно ориентироваться на то, будете ли готовить пельмени с мясной начинкой или постные. В последнем варианте – тесто должно быть без молока и яиц.

Обычное тесто на горячей воде (烫面团) для пельменей и других продуктов

Тесто на горячей воде, также известное как заварное тесто, используется в Китае для изготовления легких и нежных оберток для пельменей. Однако этот универсальный метод приготовления теста можно применять и во многих других рецептах, как в китайской кухне, так и в других странах мира. Из одного и того же теста можно приготовить шкурки для пельменей, парату, мацу и различные лепешки с начинкой. Удивительно, как из смеси муки, воды и соли можно получить столько разнообразных и вкусных вещей!

Перейти к…

Я начинаю новый год с серии базовых техник, т.е. рецепты, которые легли в основу различных блюд. Я экспериментировал с этим тестом на горячей воде некоторое время и могу сказать, что это, несомненно, основополагающий рецепт. Я использовал его для приготовления гибких лепешек, восхитительно слоеных блинов с зеленым луком, мягкого и эластичного теста для вареников и многого другого.

Perogies
Tortillas
Bolani

Использование для приготовления теста на горячей воде

В китайской кухне тесто на горячей воде известно как tang miantuan (烫面团) и обычно используется для приготовления пельменей, приготовленных на пару и обжаренных на сковороде, из-за его нежной, нежной текстуры. Принимая во внимание, что тесто для холодной воды , также известное как leng miantuan (冷面团), предпочтительнее для вареных пельменей и вонтонов, потому что оно более крепкое и лучше держится в кипящей воде.

Помимо китайских пельменей ( jiaozi ), вы можете использовать тесто на горячей воде для приготовления:

Все виды других фаршированных пельменей, например, афганские ашак , корейские манду , японские гёза , польские 90 2 бууз 19 ушка , русский пельмени , среднеазиатские манты , восточноевропейские вареники или вареники , ближневосточные шаш барак и южноазиатские0019 момо
Болани , афганский хлеб с начинкой, напоминающий оборот, с начинкой из картофеля, тыквы и трав
Flammkuchen , открытая лепешка, похожая на пиццу, с начинкой, изобретенная в Эльзасе1,0 Франция 9000
Тортилья из муки , тонкая и гибкая мексиканская лепешка, используемая для приготовления буррито, тако, кесадильи и т. д.
Гёзлеме , турецкое блюдо, похожее на болани , с различными начинками, такими как шпинат, сыр и мясо
Laobing , chaobing и shaobing , три разновидности китайских блинов, которые либо жарят на сковороде, либо запекают, с начинкой или без нее, часто с кунжутными семечками
)
Блинчики с красной фасолью ( hongdou bing )
Блинчики с коричневым сахаром ( hongtang shaobing )
Средние дрожжи
Маца , испеченные еврейские лепешки, которые традиционно употребляют во время Песаха, могут быть мягкими или хрустящими ; похож на юго-восточный азиатский roti canai
Piadina , тонкая итальянская лепешка на сковороде, обычно сложенная поверх начинки, немного похожая на лаваш запекают в духовке и едят с вареньем
Кистиби , лепешка с картофельной начинкой, похожая на болани и гёзлеме, популярная в Поволжском регионе России
Роти чанай , ультраслоистая лепешка из Юго-Восточной Азии, похожая на паратху, обычно обмакивается в карри
Садж , похожий на маркук , но приготовленный на горячей круглой сковороде
Шумай , любимый димсам, родом из Китая, но популярный во многих других азиатских странах; в основном пельмени в форме цветка, приготовленные на пару
Torta de gazpacho , испанская лепешка с корнями из древней Иберии, традиционно подаваемая в горячем рагу

Рецепты этих и других рецептов я буду публиковать позже в этом блоге.

Украинские вареники
Наука о шпаренной муке
Шпаренная мука оказывает два основных воздействия на тесто:
Расщепляет и подавляет образование глютена: Горячая вода повреждает и частично денатурирует белки, такие как глютен и глиадин в муке. Поскольку эти поврежденные белки не могут эффективно образовывать глютеновые сети, это снижает прочность теста. Полученное тесто все еще немного растягивается, потому что все еще есть небольшое количество глютена, но оно определенно не такое жевательное и эластичное, как тесто, приготовленное на воде комнатной температуры. Если вы когда-нибудь пробовали раскатывать тесто только для того, чтобы оно снова сжималось, когда вы отпускали его, это потому, что оно имеет плотную, прочную глютеновую сеть. Тесто на горячей воде решит эту проблему. Раскатать тесто очень тонко будет гораздо проще, если вы сделаете это с помощью горячей воды.
Желатинизирует крахмал: Помимо белка, мука также содержит много крахмала. Добавление горячей воды превращает сухой крахмал в густое гелеобразное вещество, которое может поглощать гораздо больше воды, чем необожженный крахмал. (Это та же идея, что и при загущении соуса заправкой или кукурузным крахмалом.) Клейстеризованный крахмал способствует более мягкому и менее эластичному тесту. Кроме того, часть крахмала, состоящего из сложных углеводов, превращается в простые сахара при кипячении воды. В результате заварная мука имеет более сладкий вкус, чем не заваренная.
Тесто на горячей воде в сравнении с Танчжун, Юдане и ржаной заваркой
Принцип заварки муки в этом рецепте теста на горячей воде имеет сходство с:
Танчжун из Китая
90 0200 из 10021 Юдане 9 Сколла из Швеции
Подобные методы используются и в других странах Балтии и Скандинавии (в основном с ржаной мукой).
Однако эти методы используются для выпечки хлеба. Они предполагают обваривание только части всей муки в рецепте (обычно от 5 до 30%). Видишь ли, добавляя заварное тесто в Небольшие количества могут улучшить текстуру, вкус и срок годности хлеба, но если бы мы испекли хлеб из 100% ошпаренной муки, он получился бы довольно плоским и тягучим. Глютен и другие белки в хлебе будут слишком повреждены, чтобы поддерживать структуру хлеба.
Тесто на горячей воде, напротив, используется для приготовления продуктов, отличных от дрожжевого хлеба, таких как пресные лепешки (лепешки, болани, роти, паратха) и обертки из теста (пельмени, пирожки, манты). Для этих продуктов структура теста плоская, а консистенция нежная, но не очень эластичная. Основное отличие в том, что всего муки в рецепте заварено.
Афганские болани
Что вам понадобится
Требования к приготовлению теста на горячей воде очень просты. Ингредиентов всего три-четыре:
Начните с муки
Мука , безусловно, обязательна. Поскольку смысл теста на горячей воде заключается в том, что вам не нужно слишком много глютена, лучше всего подойдет универсальная мука .
Мука для выпечки и Мука для выпечки , которые содержат меньше белка, чем универсальные, также являются хорошим выбором для этого рецепта.
Мука для хлеба содержит более высокое содержание глютена, что делает тесто более эластичным, что противоречит цели приготовления по этому рецепту с использованием горячей воды. Не рекомендуется.
При тестировании этого рецепта я использовал только пшеничную муку. Я не знаю, как поведет себя безглютеновая мука , поскольку волшебство теста на горячей воде зависит от изменения взаимодействия между белками глютена и глиадина, обнаруженными в пшеничной муке, а также от конкретных свойств желатинизированного пшеничного крахмала; другие крахмалы могут вести себя неожиданно. Но вы можете попробовать с безглютеновой мукой и дайте мне знать, как это работает.
Роль соли
Соль добавляется для улучшения вкуса теста. Когда вы едите пельмени, вас может больше интересовать начинка, чем обертка, но обертка тоже важна! То же самое с лепешкой или лепешкой: вы можете подумать, что это просто средство доставки начинки ко рту, но сам хлеб тоже добавляет вкуса. Я дал отцу слепой тест на вкус лепешек, приготовленных из соленого и несоленого теста на горячей воде, и он сказал, что соленые на вкус намного лучше.
Преимущества горячей воды
Горячая вода является ключом к этому рецепту; в конце концов, это в названии. Я уже обсуждал науку об использовании горячей воды выше, но она сводится (каламбур) к двум преимуществам: Тесто, которое легче раскатывать: худой? Это потому, что белки в муке выстроились в прочную сеть с высокой эластичностью 9.0022 . Отлично подходит для упругого хлебного теста, но не так хорош для тонкой, как бумага, кожицы для пельменей или сильно ламинированных роти-чанай. Использование горячей воды препятствует образованию этой эластичной сети глютена, создавая податливое, податливое тесто, с которым не так сложно работать.
Готовый продукт с более нежной текстурой: Независимо от того, готовите ли вы пироги или оладьи с зеленым луком, вы не хотите, чтобы они были слишком жевательными . В отличие от хлеба, который нужно жевать, вы не хотите скрежетать кожистой паратхой или раздавливать буррито, заполняя дно, когда боретесь с особенно упругой лепешкой. Опять же, тесто на горячей воде имеет более низкую эластичность, чем обычное тесто, что делает конечный результат легким и нежным.
Масло не обязательно
Добавлять масло или нет, зависит от того, что вы хотите приготовить из теста.
Например, оболочки для пельменей производятся без масла. С другой стороны, обертки Perogy действительно содержат масло.
Некоторые лепешки, такие как tortilla , piadina и roti canai , замешивают в тесто масло.
Другие, такие как маркук , маца и torta de gazpacho готовятся из постного теста, т. е. масло они вообще не используют.
Третьи, такие как блинчики с зеленым луком и паратха , не содержат жира в самом тесте, но покрыты большим количеством масла для создания слоистых слоев.
Я прилагаю инструкции по приготовлению этого рецепта с маслом или без него. По сути, если вы добавляете масло, сначала быстро смешайте его с мукой и водой, а затем добавьте горячую воду. Помимо этого дополнительного шага, все остальное то же самое.
Растительное масло — универсальное масло по умолчанию для этого рецепта, и оно сослужит вам хорошую службу независимо от того, что вы в итоге приготовите из теста. Однако для некоторых рецептов имеет смысл заменить его другим жиром. Например, при приготовлении итальянских лепешек пьядина можно использовать оливковое масло . При приготовлении пельменей, вареников или вареников можно использовать веганское масло или маргарин . Вы поняли суть.
Пошаговый процесс
Сначала вскипятите воду в чайнике.
Тем временем смешайте муку с солью. Если вы используете масло, смешайте его с маслом (можно и с грубым добавлением).
Когда вода закипит, отмерьте 3/4 стакана (180 г). Аккуратно влейте его в мучную смесь, продолжая помешивать. Мы хотим попробовать покрыть всю муку горячей водой до того, как она остынет. (Если у вас есть стационарный миксер, просто дайте ему поработать в режиме теста, медленно вливая горячую воду.)
После того, как вся вода будет добавлена, продолжайте перемешивание (или дайте миксеру продолжить перемешивание) в течение минуты или двух, чтобы собрать все ингредиенты в мохнатый шар. Тесто должно быть достаточно прохладным, чтобы его можно было трогать через пару минут.
Замешивайте тесто в течение нескольких минут, пока оно не станет липким, слегка гладким шаром. Это должно занять не более пяти минут вручную или в миксере. Вам нужно, чтобы , а не , поверхность выглядела атласно-гладкой, как для теста для хлеба. Пока он однородный и нет невключенных полос муки, все в порядке.
Теперь накройте тесто и дайте ему отдохнуть не менее 30 минут, чтобы оно отдохнуло. Это гарантирует, что тесто будет очень мягким и податливым, когда мы с ним обращаемся. Вы готовы перейти к любому рецепту, для которого собираетесь использовать тесто с горячей водой!
Советы по приготовлению и хранению
Тесто на горячей воде можно приготовить за неделю до приготовления. Накройте его пищевой пленкой (она не расширится, поэтому плотно заверните) и храните в холодильнике. Мне нравится делать двойные или тройные партии материала, чтобы я мог брать из него кусочки в течение недели и раскатывать по требованию. Кто не любит оладьи с зеленым луком, только что приготовленные в середине недели?
Это тесто также можно заморозить, но после разморозки оно будет липким, и с ним будет сложнее работать. Посыпать большим количеством муки по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание.
Варианты теста
Вот несколько способов изменить основной рецепт:
Используйте цельнозерновую муку: Вы можете заменить цельнозерновую муку или муку из твердых сортов пшеницы вместо универсальной муки. Этот вид цельнозернового теста идеально подходит для южноазиатских чапати (он же роти 9).0022) и poli (он же holidge ). Он также отлично подходит для приготовления лепешек из цельнозерновой муки.
Добавление специй или трав: Если вы хотите пойти дальше, чем простая соль в тесто, попробуйте добавить специи или травы для другого вкуса. Например, моя мама научила меня добавлять небольшое количество молотого фенхеля в мои оладьи с зеленым луком, что действительно дополняет их вкус. Теперь вместо того, чтобы размазывать его по блину во время ламинирования, я просто добавляю порошок фенхеля, пока замешиваю тесто.
Используйте смешанные овощи вместо воды: Смешайте небольшое количество цветных овощей (шпинат, красный сладкий перец, морковь и фиолетовая капуста) с водой. Доведите смесь до кипения в кастрюле, затем отмерьте необходимое количество и добавьте к муке и соли. Это добавит цвет и немного вегетарианского вкуса вашему тесту.
Тако асада с соевыми завитками, приготовленные из цельнозерновой муки
Пурпурные клецки, приготовленные с вареным шалгамом (ферментированным соком репы)
Если вы приготовили этот рецепт с вариацией вкуса, пожалуйста, оставьте комментарий. Я хотел бы услышать об этом!
Карта рецептов
Тесто на горячей воде (для пельменей и др.)
5 из 4 голосов
Курс: Хлеб
Кухня: Китайская, Международная кухня
Время приготовления: 00003
Время приготовления: 000100
5 минут
Время отдыха: 30 минут
Общее время: 45 минут
Порции: 1 фунт теста
Калорийность: 953 ккал
Автор: Желе
Стоимость: $0,23
Из этого теста на горячей воде можно делать лепешки, обертки для пельменей/пероги, параты, оладьи с зеленым луком, роти и многое другое. (Включая версии с маслом и без масла.)
Рецепт для печати
Постная версия
2 стакана муки общего назначения 260 г
½ ч.л. мелкой соли или 3/4 ч.л. кошерной соли 3 г
Расширенная версия (см. Примечание 1)
2 стакана муки общего назначения 260 г
½ ч.л. мелкой соли или 3/4 ч.л. кошерной соли 3 г
2 ст.л. 008
Добавить муку , соль и масло (при приготовлении обогащенной версии) в чашу стационарного миксера, оснащенного либо крюком для теста, либо насадкой-лопаткой.
Включите миксер на скорости 2 (или на любой скорости, рекомендованной вашим миксером для замешивания теста). При работающем двигателе влейте горячую воду. Наливайте медленно и осторожно, оставаясь у краев чаши, чтобы избежать разбрызгивания при вращении миксера.
Дайте миксеру поработать в течение трех минут, время от времени останавливаясь, чтобы соскоблить кусочки, прилипшие ко дну или стенкам чаши.
Накройте и оставьте на 30 минут. Теперь тесто готово к использованию.
Ручной метод (ручное перемешивание)
Добавьте муку, соль и масло (только при приготовлении жирной версии) в термостойкую миску.
Медленно и осторожно налейте горячую воду в миску, перемешивая вилкой или лопаткой. Продолжайте месить, пока не сформируется лохматое тесто.
Месите тесто руками в течение нескольких минут, пока оно не станет достаточно гладким. (В отличие от теста для хлеба, оно не должно быть очень атласной гладкой текстуры.)
Накройте и дайте постоять 30 минут. Теперь тесто готово к использованию.
Калорийность: 953 ккал
Примечания к рецептам
Не знаете, приготовить постную или обогащенную версию этого теста? См. раздел «Масло является необязательным» для обсуждения того, когда использовать масло, а когда его пропустить. Если вы следуете рецепту на моем веб-сайте, я всегда буду указывать, какую версию использовать.
Вы приготовили этот рецепт? Пожалуйста, рассмотрите возможность оставить рейтинг ниже, чтобы сообщить мне, как вам понравилось.
Вы также можете сфотографироваться и отметить меня в Instagram @earthtoveg, я буду кричать о вас в своих историях!
Один фунт теста на горячей воде (постная версия) содержит 953 кал, стоит 0,23 доллара и выбрасывает в атмосферу 235 г CO2-экв. углерода.
Расчет для полного рецепта, как написано:
Не стесняйтесь обращаться ко мне за источниками информации о питательных веществах и выбросах углерода, представленных здесь. Обратите внимание, что я не диетолог, и рекомендации на этой странице приведены только в информационных целях.
Поделиться этой публикацией
Самодельные обертки для пельменей (Полное руководство по приготовлению пельменей, часть 1)
Перейти к рецепту
Сделать обертки для пельменей с нуля очень просто! В этом разделе моего окончательного руководства по пельменям вы научитесь с легкостью овладевать этим базовым навыком.
С приближением китайского Нового года (Праздник Весны, 春节) я решил создать серию постов о китайских пельменях, чтобы сказать СПАСИБО моим любимым читателям за еще один год поддержки. Этот исчерпывающий путеводитель будет охватывать все аспекты приготовления домашних пельменей, культового блюда китайской кухни. Сегодня мы начинаем путешествие с домашних оберток для пельменей (饺子皮).
Какую муку использовать?
Приступим к сути: какая мука нужна для китайских пельменей? Вопреки распространенному мнению, вам не нужно покупать муку китайского производства или муку с пометкой «мука для пельменей». Вы можете изготовить отличные обертки для пельменей, используя обычную муку, которая продается в вашем местном магазине.
Самая обычная универсальная мука прекрасно работает! Тем не менее, это хорошая идея, чтобы понять свою муку.
Лучше всего подходит мука со средним содержанием клейковины. С тестом легко работать. Приготовленные обертки нежны, но все же имеют приятную жевательную текстуру.
Уровень глютена различается в муке общего назначения, продаваемой в разных странах. Проверьте содержание белка на этикетке пищевой ценности (на 100 г муки).
10-11 г = идеально
12-14 г = более эластичный
менее 10 г = мягкий
Хорошей новостью является то, что вы можете изменить текстуру, если хотите.
Как сделать обертку мягче: добавьте немного кукурузного крахмала в муку или сделайте тесто на горячей воде вместо обычного теста на холодной воде (продолжайте читать, чтобы узнать, как это сделать).
Если вы предпочитаете более эластичную консистенцию: добавьте в тесто немного соли.
Найдите идеальное соотношение муки и воды
Для изготовления оберток вам понадобится достаточно мягкое тесто, которое легко раскатывается, но не настолько мягкое, чтобы прилипать.
Соотношение:
250 г / 2 стакана муки общего назначения
125-130 мл / 0,5 стакана воды
* Имейте в виду, что измерение стаканами менее точно.
Для меня это идеальное соотношение при использовании обычной британской муки (также известной как универсальная мука), которая имеет средний уровень глютена (10-11 г белка на 100 г муки). Если вы используете муку из другой страны, она может иметь другую водопоглощающую способность. Как правило, чем выше содержание белка, тем больше воды вам потребуется для достижения той же консистенции.
Возможно, вам придется немного потрудиться, чтобы найти собственное идеальное соотношение. Если вы новичок в домашних обертках для пельменей, я предлагаю вам впервые приготовить тесто вручную, а не полагаться на устройство для замешивания теста. Так вы сможете постоянно «чувствовать» готовность теста и добавлять муки или воды по мере необходимости.
Как сделать тесто вручную?
Я обычно смешиваю муку и воду в миске. Вы также можете сделать это прямо на плоской поверхности, присыпанной мукой. Добавляйте воду в муку постепенно. Аккуратно перемешайте палочками/лопаткой до тех пор, пока не исчезнет сыпучая мука. Затем смешайте и вымесите руками.
На этом этапе шарик теста должен быть средней твердости и иметь шероховатый вид. Оставьте его отдохнуть (накрытым) на 10-15 минут, затем замесите гладкий шар. Накройте и оставьте тесто во второй раз минимум на 30 минут. Процесс отдыха поможет смягчить тесто. Чем дольше он лежит, тем мягче становится. Если вы используете муку с высоким содержанием глютена, лучше оставить ее немного дольше. Китайский повар сказал бы, что готовое тесто должно быть «мягким, как мочка уха».
Еще два вида теста
То, что я описал, является наиболее часто используемым универсальным тестом для китайских пельменей. Если вы предпочитаете более податливое в работе и нежное при приготовлении тесто, я рекомендую еще два вида теста:
Тесто на горячей воде. Предположим, что общее количество требуемой воды составляет 300 мл. Во-первых, смешайте муку с 200 мл кипятка. Затем добавьте в смесь 100 мл воды комнатной температуры.
Полукрахмальное тесто. Замените около ¼ муки кукурузным крахмалом. Не забудьте просеять, чтобы смесь была однородной. Обертки из этого теста имеют прекрасный блестящий вид при приготовлении и нежные на вкус.
Эти два вида теста идеально подходят для приготовления пельменей на пару или во фритюре. Тем не менее, для вареных пельменей я бы посоветовал вам использовать обычное тесто.
* В некоторых кантонских пельменях димсам используются прозрачные обертки, полностью сделанные из крахмала. Пожалуйста, обратитесь к моему сообщению “ Харгоу: хрустальные клецки с креветками ( 虾饺 ) ” для рецепта обертки.
Как сформировать индивидуальную обертку?
А вот и самая пугающая часть: раскатывание теста в отдельные обертки по одному. Я признаю, что это трудоемкая работа, отнимающая много времени. Но когда вы наловчитесь, вы сможете сделать их довольно эффективно. Вот шаги (Пожалуйста, обратитесь к видео выше):
Сделайте петлю/веревку из теста.
Разрежьте его на равные части.
Сдавите каждый кусочек ладонью в небольшой диск.
С помощью скалки раскатайте его в тонкий диск.
В идеале обертки должны быть толще в середине и тоньше по краям. Чтобы края пельменей не были слишком толстыми после запечатывания. Для достижения хорошего результата при раскатывании теста требуется особая координация рук. Одна рука проводит скалкой наполовину по тесту, а затем откатывает обратно. Другая рука каждый раз немного поворачивает обертку круговыми движениями. Катись, крутись, крутись, крутись… (посмотрите, как это работает, в моем видео выше). Как только вы поймете правильный ритм, идеальные обертки могут быть изготовлены в кратчайшие сроки!
* Не забывайте посыпать мукой, если тесто прилипает. Накройте неиспользованное тесто, чтобы оно не высохло.
* Альтернативный способ: С помощью паста-машины раскатайте тесто в тонкий пласт. Затем вырежьте обертки ободком фужера или чем-то подобным.
Как хранить обертки?
Свежеприготовленные обертки для пельменей необходимо использовать немедленно. В противном случае они становятся сухими и им трудно придать форму. В китайских семьях приготовление пельменей обычно является семейным занятием, в котором участвуют все. Поэтому обертки всегда сразу используются теми, кто отвечает за сборку пельменей.
Если вы работаете в одиночку, не забудьте свернуть не более 10 оберток за раз и собрать их. Затем вернитесь к перекатыванию, чтобы произвести следующую партию. Не забудьте посыпать мукой, если хотите сложить обертки для пельменей.
Сделайте их заранее: Домашние обертки можно заморозить. Посыпать дополнительной мукой между каждой оберткой. Поместите их в герметичный пластиковый пакет (как можно больше выдавите воздух). Разморозьте в холодильнике и сразу используйте.
Используйте остатки: На моей кухне в Красном Доме тесто не пропадает даром. Я всегда использую оставшееся тесто для пельменей, чтобы приготовить Конг Ю Бинг (葱油饼, блинчик с зеленым луком). Даже на маленькую хватит, думаю оно того стоит.
Для изготовления примерно 30 оберток
▢ 250 г универсальной муки – около 2 чашек, плюс немного для присыпки
▢ 130 мл воды – ½ чашки+2 чайные ложки (см. примечание 1)
Добавить воду
9 в муку постепенно. Аккуратно перемешайте палочками/лопаткой до тех пор, пока не исчезнет сыпучая мука. Затем смешайте и вымесите руками. Оставить под крышкой на 10-15 минут, затем замесить гладкое тесто (см. примечание 2).
Накройте и снова оставьте тесто на 30-60 минут, пока оно не станет мягким (китайские повара сказали бы «мягким, как мочка уха»).
Сделайте петлю из теста, затем разделите его на четыре части. Скатайте одну часть (остальные накройте, чтобы они не высохли) в жгут, затем разрежьте на 7-8 равных частей.
Сдавите каждый кусочек ладонью в небольшой диск. Затем с помощью скалки раскатайте его в тонкий диск. Посыпать мукой, если тесто прилипает (пожалуйста, смотрите видео ниже).
Немедленно используйте свежие обертки. Если вы хотите заморозить их на потом, посыпьте дополнительной мукой между каждой оберткой. Сложите их стопкой, а затем поместите в герметичный пластиковый пакет (как можно больше выдавите воздух). Разморозьте в холодильнике и сразу используйте.

1. Имейте в виду, что измерение муки чашками менее точно, а соотношение муки и воды может варьироваться в зависимости от марки вашей муки.
2. Вы можете использовать настольный миксер с крюком для теста, чтобы выполнить шаг 1. Смешайте муку и воду на низкой скорости, пока не получится однородное тесто.
3. Тесто на горячей воде : Если вы предпочитаете менее упругую текстуру для жареных или приготовленных на пару пельменей, вы можете приготовить тесто на горячей воде. Замените ⅔ воды кипятком. Сначала смешать с мукой. Затем добавьте ⅓ часть воды комнатной температуры. Месите как обычно.
4. Полукрахмальное тесто : Это тесто также создает более нежную текстуру. Замените около ¼ муки кукурузным крахмалом. Не забудьте просеять, чтобы смесь была однородной. Делаем тесто как обычно.
Порция: 1 обертка | Калории: 29 ккал
Приготовили по этому рецепту? Покажите мне свое блюдо или задайте мне вопросы @red.house.spice
ПИТАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: Информация о пищевой ценности на этом веб-сайте предоставлена читателям в знак любезности. Следует считать оценки. Пожалуйста, используйте пищевую ценность вашего собственного бренда или предпочитаемый вами калькулятор пищевой ценности, чтобы дважды проверить наши оценки.