Тесто резиновое: Как приготовить резиновое тесто? | Bonapeti.ru

Почему тесто как резина – Кухмистер

Главная » Кулинария

На чтение 7 мин Просмотров 4к. Опубликовано 11.07.2021

Содержание

1. Ответы:
2. Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:
3. Что следует предпринять, если тесто не бродит?
4. Подготовка продуктов и замес
5. Брожение теста
6. Подготовка изделий к выпеканию
7. Выпекание

Рейтинг: +1

Кристина Андреева

26 марта 2018 года2205 ответов

Ответы:

Кристина, а что вы называете резиновым? Оно для вас жесткое на вкус? Тугое и тяжело его раскатывать? Или при раскатывании оно будто норовит опять стянуться?
Я когда-то нашла разъяснение по третьему варианту в блоге Ирины Кутовой, привожу его дословно.

“Такое бывает при сильно развитой клейковине.
Нужно разорвать глютеновые связи.
Для этого нужно или добавить в тесто масло или водки или заварить часть теста.

Масло можно вводить в тесто на любом этапе замеса. Правда вмешивать его – дело весьма утомительное. После вмешивания масла тесто станет жидковатым и в него нужно будет добавить еще муки”.
Я ложку-две масла всегда добавляю сразу при замесе. Выверенная пропорция жидкости и муки для пресного теста 1:3. Но это еще и сильно зависит от качества и влажности муки, тут уж вы только сами определитесь в собственном опыте, но за ориентир возьмите эти цифры.
Я часто делаю тесто на запас и морожу его. Так вот, где-то я видела замечание Тони sibir77 , что, оказывается, это очень хороший прием для улучшения текстуры теста, она специально морозит тесто после замеса. А мое личное наблюдение состоит в том, что после холодильника тесто тоже тем лучше, чем дольше там полежит, вплоть до 3-х суток, дольше сырое тесто хранить не рекомендуется.
Рецепт частично заварного теста на сайте есть, если нужно, я приведу ссылку. Еще мне очень нравится для улучшения текстуры добавлять в тесто немного манки (в идеале семолины).

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

• Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
• Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
• Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
• Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
• Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
• Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
• Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
• Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
• Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

• Охлажденное ниже 10 градусов тесто
  надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
• Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
• Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
• Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

• Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
• Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
• При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
• Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

• Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место
  . В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
• Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
• Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
• Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
• Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
• Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

• Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
• Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
• Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте
  .
• Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
• Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
• Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание

• Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
• Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
• Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются
  при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
• Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М. ,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Обычно, пирог получается резиновым, когда 1.Забывают положить разыхлитель. 2.Соду недостаточно погасили. Лучше всего, на мой взгляд, соду гасить в кефире, тогда, кефир всё сделает за вас. А тесто будет пышным и красивым. 3.Может быть потому, что вы пирог рано достали из духовки т.е. недопекли немного.

Если Вы готовили пирог с добавлением кисломолочного продукта, то мой Вам совет, не гасите в нем соду, а размешивайте ее с мукой. При длительном замешивании теста пузырьки воздуха исчезают и тесто становится резиновым. А если соду смешивать с мукой такого не происходит. Я даже оладьи так делаю- соду добавляю не в кефир, а в муку. И еще, когда готовите тесто со сметаной или кефиром, тесто нужно замешивать быстро, чтобы оно не было затянутым.

Как сделать тесто на пирожки как бы ‘резиновое’

Как сделать тесто на …

10 сентября 2010, 22:53

16 ответов

Последний — 12 сентября 2022, 18:44 Перейти

11 сентября 2010, 07:34

#1

11 сентября 2010, 12:30

#2

11 сентября 2010, 13:24

#3

11 сентября 2010, 19:25

#4

11 сентября 2010, 20:23

#5

11 сентября 2010, 22:35

#6

12 сентября 2010, 12:56

#7

13 сентября 2010, 23:35

#8

Оксана

Так ну я так и делаю, вода соль мука и дрожжи сафмомент , а оно как назло пышное, белое, и никак не резиновое.

🙁 уже и муку разную брала, и низкосортную, и белую и хлебопекарную, не то.

16 сентября 2010, 06:03

#9

21 мая 2014, 16:19

#10

31 мая 2018, 17:00

#11

24 июля 2020, 12:48

#12

08 апреля 2022, 18:17

#13

Оксана

Так ну я так и делаю, вода соль мука и дрожжи сафмомент , а оно как назло пышное, белое, и никак не резиновое. 🙁 уже и муку разную брала, и низкосортную, и белую и хлебопекарную, не то.

06 июня 2022, 23:43

#14

0,5 л теплой воды, можно молока.
2 ст.л сахара
1 ч.л. соли
2 ст.л подсолнечного масла
50 гр свежих дрожжей
муки сколько возьмет (не очень крутое, не дубовое чтобы было).
Замесить, положить в целлофановый пакет и на 1 час в холодильник. Через час можно жарить беляши, пирожки и т.п.
А бывает на всю ночь кладу,от этого ничего не меняется.

03 сентября 2022, 08:31

#15

Оксана

Так ну я так и делаю, вода соль мука и дрожжи сафмомент , а оно как назло пышное, белое, и никак не резиновое. 🙁 уже и муку разную брала, и низкосортную, и белую и хлебопекарную, не то.

12 сентября 2022, 18:44

#16

Гость

Весь секрет в клейковине,найдите в интернете,как получить клейковину из муки.Именно она даёт эффект резиновых пирожков .Это белок в муке.Сейчас практически его очень мало в муке.А уже из полученных комочков замешивайте тесто. Вот тогда получится

Новые темы за месяц:

• А вы пробовали это блюдо?

  5 ответов

• Еда на отдыхе

  10 ответов

• Подкиньте, пожалуйста вкусную идею

  29 ответов

• Посоветуйте кофе от Якобс вкусный и не очень крепкий чтоб был

  8 ответов

• Зачем люди придумали смешивать огурцы с помидорами?

  25 ответов

• Вы делаете бургеры дома?

  15 ответов

• Чебуреки быстрого приготвления

  8 ответов

• Что можно приготовить, на такое количество и в каких порциях?

  12 ответов

• Посоветуйте рецепт печенья

  6 ответов

• Торт с сыром чиз и сливками.

  Подскажи,как на вкус?

  2 ответа

Популярные темы за месяц:

• Обед на работу

  117 ответов

• Яйца к Пасхе

  86 ответов

• Вы готовите такое?

  67 ответов

• Как правильно жарить магазинную курицу?

  50 ответов

• Подкиньте, пожалуйста вкусную идею

  29 ответов

• Подскажите удобные бутики

  28 ответов

• Зачем люди придумали смешивать огурцы с помидорами?

  25 ответов

• Вкусный ужин. У кого что на ужин?

  24 ответа

• Сливаете ли вы первый бульон, при варке супа?

  24 ответа

• Перловка : хорошие рецепты

  23 ответа

Следующая тема

• Рецепты дешевых блюд

  132 ответа

Предыдущая тема

• А вы едите гречку?

  75 ответов

Пицца-акробатика

Что такое пицца-акробатика?

Акробатика пиццы (иногда также называемая фристайл пиццы ) – это искусство, которое было основано творческими поварами пиццы примерно в 1980 году. Целью является бросание теста для пиццы. Повара пиццы подбрасывают тесто в воздух и позволяют ему летать и вращаться вокруг них, в то время как тесто растягивается под действием центробежной силы.

Повара пиццы во всем мире постоянно совершенствуют это искусство и сегодня оно часто используется для привлечения внимания клиентов. Их впечатляет не только само искусство, но и реальный результат. Если вы хотите привлечь больше клиентов в свой ресторан, то эта дисциплина является одним из основных и простых способов сделать это. Вы просто должны освоить, как подбросьте тесто и клиенты потянутся к вам со всех сторон. В начале вы можете заказать силиконовую пиццу , чтобы сэкономить много испорченного теста. Вы также можете заниматься дома, в парке или во время отпуска. Зачем дорогой курс, если можно всему научиться, не выходя из собственного дома? Благодаря акробатике с пиццей работа начинает вас развлекать, и вы получаете гораздо большую цену. №

 

Тесто для спиннинга Classic 33 см

• Прядильное тесто – Цвет теста

  € 30,00 Подробности

• Spinning Dough + видеокурс по бросанию пиццы

  32,00 € Подробности

• Тесто + пакет + видеокурс по бросанию пиццы

  40,00 € Подробности

• Прядильное тесто – итальянский флаг

  € 35,00 Подробности

• Флаг Украины – ограниченная серия

  30,00 € Подробности

• Прядильное тесто – красное

  31,00 € Подробности

• Прядильное тесто – зеленое

  31,00 € Подробности

• MP4 – видеокурс по бросанию пиццы

  € 2,50 Подробности

• Прядильное тесто – синее

  € 31,00 Подробности

• Тесто для спиннинга – черное

  31,00 € Подробности

• Сумка – черная

  14,00 € Подробности
• Распродажа! 9Сумка 0002 — оранжевая € 13,00 € 9,00 Подробности

• Прядильное тесто – фиолетовое

  31,00 € Подробности

• Прядильное тесто — Эксклюзивное золото

  € 32,00 Подробности

• Прядильное тесто – желтое

  31,00 € Подробности

• Прядильное тесто – розовое

  31,00 € Подробности

• Прядильное тесто – апельсин

  € 31,00 Подробности

• Прядильное тесто – французский флаг

  € 35,00 Подробности

• Кнопка

  € 0,50 Подробности

Тесто для закручивания большое, 40 см

• Большой 40 см, Флаг

  € 50,00 В корзину

• Большой 40 см, зеленый

  41,00 € В корзину

• Большой 40 см, красный

  41,00 € В корзину

• Большой 40 см, цвет теста

  41,00 € В корзину

• Большой 40 см, черный

  41,00 € В корзину

• Сумка черная 41 см

  16,00 € В корзину

• Grande 40 см, золото

  43,00 € В корзину

Тесто для закручивания огромное 50 см

• Большой 50 см, красный

  50,00 € В корзину

• Огромный 50 см, зеленый

  € 50,00 В корзину

• Огромный 50 см, цвет теста

  50,00 € В корзину

• Огромный итальянский флаг 50 см

  € 55,00 В корзину

Тесто для детей 28 см

• Цвет теста 28 см

  17,00 € В корзину

• Оранжевый 28 см

  17,00 € В корзину

• Красный 28 см

  17,00 € В корзину

• Limone 28 м

  € 17,00 В корзину

• Фиолетовый 28 см

  17,00 € В корзину

• Синий 28 см

  17,00 € В корзину

• Розовый 28 см

  17,00 € В корзину

• Зеленый 28 см

  17,00 € В корзину

• Золото 28 см

  € 17,00 В корзину

Детская резиновая печать Макс и Мориц в тесте (160502) – MAKIstamps

5,60 € – 6,50 €

Inkl. MwSt.

плюс доставка

Срок поставки: немедленно доступен

Известный немецкий иллюстратор и писатель Вильгельм Буш более 150 лет назад придумал иллюстрированные истории о двух непослушных мальчиках по имени Макс и Мориц. Хотя некоторые из его рисунков и рассказов явно уже не соответствуют современным стандартам, мастерство иллюстратора по-прежнему нас завораживает.

Штамп Max and Moritz изготовлен из высококачественной красной резины с глубоким травлением.

Примерный размер резинового штампа 6,1 x 3,2 см / 2,3″ x 1,4″.

Если вам нравится стиль этой марки, вы можете увидеть все наши текущие резиновые штампы Wilhelm Busch ЗДЕСЬ

Артикул: 160502 Категории: Классический немецкий Вильгельм Буш, Хэллоуин и сказки Теги: штамп для торта, детский штамп, детская книга, штамп Макса Морица, негодяй, резиновый штамп Рождество, резиновый штамп, резиновый штамп, резиновый торт, резиновый штамп дети, резиновый штамп сказка, резиновый штамп Вдова Болте, резиновый штамп Вильгельм Буш , штамп детский, резиновый штамп, немонтированный резиновый штамп, винтаж, Вильгельм Буш резиновый штамп

• Описание
• Дополнительная информация

Описание

Штамп Max and Moritz изготовлен из высококачественной красной резины с глубоким травлением.