Драники — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Дра́ники, дра́нки (белор. дранікі, укр. деруни) — картофельные оладьи, блюдо европейской кухни. Широко распространено в Европе, прежде всего – в восточноевропейской кухне. Считается, что картофельные оладьи под названием “драники” (от слова “драть” – т.е. тереть, обдирать слоями на тёрке) наиболее распространены в Беларуси и являются неотъемлемым атрибутом белорусской кухни[1]. На самом деле картофельные блины или оладьи можно встретить практически везде, где в пищу употребляется картофель – от Латинской Америки до Северной Европы. Поэтому данное блюдо популярно также в украинской, русской и еврейской кухнях.
Драники готовят из натёртого картофеля с добавлением соли и яиц. Также добавляется мука – для связывания крахмала. По вкусу могут добавляться другие ингредиенты – например, лук, чеснок. Полученное тесто перемешивают и жарят на сковороде на свином жиру или растительном масле. Драники традиционно подают горячими со сметаной, сливочным маслом, уздором (топленое свиное сало) или мачанкой. Остывшие драники резко теряют вкусовые качества, поэтому уже через несколько часов их можно, в лучшем случае, использовать как ингредиент других блюд, но не как самостоятельное блюдо. Считается, что лучшие драники – это пожаренные прямо перед подачей на стол или подаваемые прямо со сковороды на тарелку. Также практикуется томление драников в различной посуде (например, в глиняных горшках при наличии печи). В СССР широкое распространение получило приготовление драников с начинкой из фарша по примеру голубцов.
История
Первое упоминание драников относится к 1830 году (у Яна Шытлера) и появились они под влиянием немецкой кухни (Kartoffelpuffer). Этому блюду есть и другие названия:
Potato pancakes.jpg
Белорусские дранікі
Kartoffelpuffer.jpg
Немецкие Kartoffelpuffer
Bramboracky.jpg
Чешские брамбораки (bramboráky)
Roesti.jpg
Швейцарские Rösti
Latkes frying.JPG
Американские латкес
Tatertots.png
Американские Хашбраун (Hash brown)[3]
См. также
Напишите отзыв о статье “Драники”
Примечания
- ↑ [starbel.narod.ru/kuhnia.htm Похлебкин В. В., Белорусская национальная кухня.]
- ↑ Алтынцев А. В. Чувство любви в понимании евреев-ашкенази Удмуртии и Татарстана / Наука Удмуртии — 2013. № 4. — С. 130
- ↑ [lenta.ru/articles/2016/04/17/howtobeenglish/ хашбраун] в Английский завтрак
Отрывок, характеризующий Драники
– Да вон на конце, к большому, как ты не видишь! Это наш дом, – говорил Ростов, – ведь это наш дом! Денисов! Денисов! Сейчас приедем.– Дмитрий, – обратился Ростов к лакею на облучке. – Ведь это у нас огонь?
– Так точно с и у папеньки в кабинете светится.
– Еще не ложились? А? как ты думаешь? Смотри же не забудь, тотчас достань мне новую венгерку, – прибавил Ростов, ощупывая новые усы. – Ну же пошел, – кричал он ямщику. – Да проснись же, Вася, – обращался он к Денисову, который опять опустил голову. – Да ну же, пошел, три целковых на водку, пошел! – закричал Ростов, когда уже сани были за три дома от подъезда. Ему казалось, что лошади не двигаются. Наконец сани взяли вправо к подъезду; над головой своей Ростов увидал знакомый карниз с отбитой штукатуркой, крыльцо, тротуарный столб. Он на ходу выскочил из саней и побежал в сени. Дом также стоял неподвижно, нерадушно, как будто ему дела не было до того, кто приехал в него. В сенях никого не было. «Боже мой! все ли благополучно?» подумал Ростов, с замиранием сердца останавливаясь на минуту и тотчас пускаясь бежать дальше по сеням и знакомым, покривившимся ступеням. Всё та же дверная ручка замка, за нечистоту которой сердилась графиня, также слабо отворялась. В передней горела одна сальная свеча.
Старик Михайла спал на ларе. Прокофий, выездной лакей, тот, который был так силен, что за задок поднимал карету, сидел и вязал из покромок лапти. Он взглянул на отворившуюся дверь, и равнодушное, сонное выражение его вдруг преобразилось в восторженно испуганное.
– Батюшки, светы! Граф молодой! – вскрикнул он, узнав молодого барина. – Что ж это? Голубчик мой! – И Прокофий, трясясь от волненья, бросился к двери в гостиную, вероятно для того, чтобы объявить, но видно опять раздумал, вернулся назад и припал к плечу молодого барина.
– Здоровы? – спросил Ростов, выдергивая у него свою руку.
– Слава Богу! Всё слава Богу! сейчас только покушали! Дай на себя посмотреть, ваше сиятельство!
– Всё совсем благополучно?
– Слава Богу, слава Богу!
– А я то, не знал… Николушка… друг мой!
– Вот он… наш то… Друг мой, Коля… Переменился! Нет свечей! Чаю!
– Да меня то поцелуй!
– Душенька… а меня то.
Соня, Наташа, Петя, Анна Михайловна, Вера, старый граф, обнимали его; и люди и горничные, наполнив комнаты, приговаривали и ахали.
wiki-org.ru
Драники чье национальное блюдо — драники это чье национальное блюдо литовское или белорусское — 22 ответа
Драник это
В разделе Вторые блюда на вопрос драники это чье национальное блюдо литовское или белорусское заданный автором ИРИНА ШИПИЛО ГНЕННАЯ лучший ответ это Дра́ники (белор. дранікі) — картофельные оладьи, блюдо белорусской кухни, популярное также в украинской, русской, восточноевропейской и еврейской кухнях. Традиционно драники подаются горячими со сметаной или чесночным соусом.
Первое упоминание драников относится к 1830 (у Яна Шытлера) и появились они под влиянием немецкой кухни. Этому блюду есть и другие названия: в разных областях России — какорки; Украина — деруны, тертюхи, кремзлыки; Польша — тартюхи; Израиль — латкес; 
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: драники это чье национальное блюдо литовское или белорусское
Ответ от Sarah[активный]
belorusskoe
Ответ от Морось[гуру]
Белорусское. У литовцев- цепелины
Ответ от Пособничество[гуру]
Белорусское
Ответ от Невролог[гуру]
драники-национальное блюдо белорусской кухни, их еще называют колдуны.
Ответ от MOON[гуру]
Драники (белор. дранікі) — картофельные оладьи, блюдо белорусской кухни100%.
Ответ от Oxana R[гуру]
белорусское
Ответ от Лари[гуру]
В Белорусии – драники, а в Литве – цепелины
Ответ от Мария Полякова[гуру]
Белорусское блюдо.
Ответ от Homa[гуру]
БЕЛОРУССКОЕ!! ! 🙂
А колдуны, которые упоминались выше, разновидность драников – у них мясная начинка внутри.
Ответ от 2 ответа[гуру]
Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Картофельные оладьи на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Картофельные оладьи
Ответить на вопрос:
22oa.ru
Драники Википедия
Картофельные оладьи (также дра́ники, белор. дранікі, укр. деруни) — популярное блюдо европейской кухни.
Картофельные оладьи под названием «драники» (от слова «драть» — то есть тереть, обдирать слоями на тёрке) являются неотъемлемым атрибутом белорусской кухни[1]. Данное блюдо популярно также в украинской, русской, польской[2] и еврейской кухнях. Картофельные блины и оладьи можно встретить практически везде, где в пищу употребляется картофель — от Латинской Америки до Северной Европы.
Изготовление
Драники готовят из натёртого или давленного сырого картофеля с добавлением соли и яиц. Также добавляется мука — для связывания крахмала. По вкусу могут добавляться другие ингредиенты — например, лук, чеснок. Полученное тесто перемешивают и жарят на сковороде на свином жиру или растительном масле.
Драники традиционно подают горячими со сметаной, сливочным маслом, уздором (топлёное свиное сало) или мачанкой.
Остывшие драники резко теряют вкусовые качества, поэтому уже через несколько часов их можно, в лучшем случае, использовать как ингредиент других блюд, но не как самостоятельное блюдо. Считается, что лучшие драники — это пожаренные прямо перед подачей на стол или подаваемые прямо со сковороды на тарелку.
Также практикуется томление драников в различной посуде (например, в глиняных горшках при наличии печи). В СССР широкое распространение получило приготовление драников с начинкой из фарша по примеру голубцов.
История
Первое упоминание драников относится к 1830 году (у Яна Шытлера) и появились они под влиянием немецкой кухни (Kartoffelpuffer).
В других странах
Этому блюду есть и другие названия:
Галерея
Белорусские дранікі
Украинские деруни
Немецкие Kartoffelpuffer
Чешские брамбораки (bramboráky)
Швейцарские Rösti
Еврейские латкес
Американские Хашбраун (Hash brown)[4]
См. также
Примечания
wikiredia.ru
Драники Википедия
Картофельные оладьи (также дра́ники, белор. дранікі, укр. деруни) — популярное блюдо европейской кухни.
Картофельные оладьи под названием «драники» (от слова «драть» — то есть тереть, обдирать слоями на тёрке) являются неотъемлемым атрибутом белорусской кухни[1]. Данное блюдо популярно также в украинской, русской, польской
Изготовление[ | ]
Драники готовят из натёртого или давленного сырого картофеля с добавлением соли и яиц. Также добавляется мука — для связывания крахмала. По вкусу могут добавляться другие ингредиенты — например, лук, чеснок. Полученное тесто перемешивают и жарят на сковороде на свином жиру или растительном масле.
Драники традиционно подают горячими со сметаной, сливочным маслом, уздором (топлёное свиное сало) или мачанкой.
Остывшие драники резко теряют вкусовые качества, поэтому уже через несколько часов их можно, в лучшем случае, использовать как ингредиент других блюд, но не как самостоятельное блюдо. Считается, что лучшие драники — это пожаренные прямо перед подачей на стол или подаваемые прямо со сковороды на тарелку.
Также практикуется томление драников в различной посуде (например, в глиняных горшках при наличии печи). В
ru-wiki.ru
Драники – это… Что такое Драники?
ДраникиДра́ники, дра́нки (белор. дранікі, укр. деруни) — картофельные оладьи, блюдо белорусской кухни[1], популярное также в украинской, русской, восточноевропейской и еврейской кухнях. Традиционно драники подаются горячими со сметаной, сливочным маслом, уздором (топленое свиное сало) или мачанкой.
История
Первое упоминание драников относится к 1830 году (у Яна Шытлера) и появились они под влиянием немецкой кухни. Этому блюду есть и другие названия:
Рецепт приготовления
Очищенный картофель трётся на колючей тёрке иногда вместе с луковицей, добавляются куриные яйца (из расчета одно яйцо на пять средних картофелин), соль и иногда немного муки, полученное тесто перемешивается и выпекается на свином жиру или растительном масле на чугунной сковороде. Подаются со сметаной, шкварками, сливочным маслом, уздором, мачанкой.
Белорусские дранікі
Немецкие Kartoffelpuffer
Чешские брамбораки (bramboráki)
Швейцарские Rösti
Американские латкес
Американские Хашбраун (Hash brown)
См. также
Примечания
| В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 13 мая 2011. |
dic.academic.ru
Драники чье национальное. Что такое драники?
Драники – популярное и любимое блюдо из картофеля. Принадлежит к белорусской кухне. Как выяснилось, картофельные блины присутствуют во многих кухнях мира (русской, украинской, американской, шведской, польской и др.) Впервые драники из картофеля появились в Европе в 19 веке. Затем через Польшу рецепт попал в Россию. В Украине драники называются деруны.
Основной ингредиент столь знаменитых блинов обычная картошка, которая натирается на самой мелкой терке (или «дранке» как говорили в старину, отсюда и название). Конечно, современным хозяйкам гораздо проще готовить такой продукт, если есть специальная кухонная техника, которая измельчит картофель в два счета. Полученная кашица отжимается от лишней жидкости, драники не должны быть водянистыми. Добавляется яйцо и немного муки (много муки не следует добавлять, иначе драники будут жесткими и не вкусными). Завершающим этапом является добавление репчатого лука, также натертого на мелкой терке. Интересно, что с количеством лука переборщить невозможно. Чем больше лука, тем вкуснее получатся драники. Некоторые хозяйки добавляют еще различные приправы. Но считается, что добавление приправ промышленного производства только испортит вкус. Можно добавить лишь немного мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.
Подготовленную массу сразу нужно начинать жарить, чтобы она не начала темнеть. Если тесто все же потемнело, выручить сможет немного лимонного сока, молока или вареного картофеля. Готовятся драники на раскаленной чугунной сковороде, на большом огне и в большом количестве масла. А следовательно диетическим данное блюдо не назовешь, скорее наоборот. Обжариваются драники до хрустящей румяной корочки.
Кроме традиционных драников бывают также драники с грибами, с сыром, с фаршем и т. д. Технология будет одинаковая для всех видов, отличаться будет только начинка. Картофельная масса готовиться точно так же, как и для обычных драников. После выкладывания лепешки на сковороду выкладывается выбранная начинка и сверху закрывается еще одной лепешкой. Такие драники важно хорошо пропечь. Поэтому рекомендуется переворачивать несколько раз в процессе приготовления, а также можно накрыть крышкой и потушить некоторое время на маленьком огне. Еще вкуснее получится, если почти готовые драники отправить на некоторое время в разогретую духовку, добавив обжаренный лук. Драники, томленые в русской печи, имели ни с чем несравнимый вкус.
Подаются драники на стол обязательно горячими (по мере остывания драники быстро утрачивают свои вкусовые качества) и с большим количеством сметаны. По старинным рецептам к драникам еще подавались шкварки.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Не секрет, что родина картофеля – Южная Америка, где еще четырнадцать тысяч лет назад индейцы не только употребляли его в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевленным существом. В Европе же об этом растении узнали лишь в 1553 году, когда был опубликован труд Педро Сьеса де Леона “Хроника Перу”, в котором он дал его первое описание, а также правильный способ приготовления и хранения. Он же, по возвращении из Перу в 1551 году, и завез картофель в Испанию, откуда тот распространился в Италию, Бельгию, Германию, Нидерланды, Францию, Великобританию и другие европейские страны. И хотя изначально картофелем засаживали клумбы, украшали парадные мундиры и дамские шляпки, делали с ним что угодно, но только не ели, – со временем европейцы все же оценили его прекрасные вкусовые и питательные качества.
На территории современной Белоруссии растение стали выращивать с 17 века. Местные почвы, как оказалось, идеально подошли для этого, и в итоге картофель настолько прижился, что не просто стал одним из основных продуктов питания белорусов, но даже получил здесь свое название – “бульба”. И до сих пор Белоруссия традиционно лидирует по производству картофеля на душу населения, что неудивительно, ведь современный белорус потребляет около 174 килограммов картофеля в год (примерно полкилограмма в день)! Невольно задумываешься, чем же они питались до открытия Америки..?
Лишь в 1830 году знаменитым польским кулинаром Яном Шытлером в книге “Кухар добра навучаны” был впервые опубликован рецепт драников. В этом кулинарном издании автор описал оладьи из картофеля, рецепт которых он позаимствовал из немецкой кухни. Книга эта стала очень популярна, ее огромное количество раз переиздавали, а рецепт полюбился многим европейским народам. Но именно белорусские драники считаются наиболее удачным воплощением этого блюда, ведь богатый крахмалом картофель, выращиваемый на этих землях, подходит для него как нельзя лучше.
Ян Шытлер
Название “драники” (белор. дранiкi) берет свое начало из старорусского языка и происходит оно от слова “драть”, то есть тереть. Ведь их готовят из сырого картофеля, который еще до появления тёрки “драли” на заостренной доске. Традиционно драники ели на завтрак, а в деревнях существовала интересная традиция: перед тем, как отведать это блюдо, полагалось всухомятку съесть корочку черного хлеба. Приготовить “правильные” белорусские драники совсем несложно, важно только помнить, что картофель должен быть особенным – выращенным на благодатной земле Белоруссии.
Возьмем:
● 6 картофелин;
● соль;
● свиной жир для жарки.
Картофель очистить, помыть и натереть на колючей терке. Добавить соль, перемешать, можно слегка отжать сок и жарить на чугунной сковороде.
Но, как и любое другое популярное блюдо, драники славятся огромным разнообразием рецептов. От дома к дому, от хозяйки к хозяйке изменяются не только входящие в состав блюда ингредиенты, но и сам способ приготовления. Так, одни предпочитают натирать картофель на мелкой дерущей терке, другие же считают, что терка должна быть непременно крупная (кстати, если вам предстоит побывать в Белоруссии, не забудьте купить там специальную терку для драников). Кто-то добавляет лук или кефир, чтобы тертый картофель не потемнел, некоторые после обжаривания томят драники в печи или духовке.
Даже сама картофельная масса может быть приготовлена тремя разными способами. Выделяют массу таркованную (натертый картофель используется вместе с выделившимся соком), клинкованную (лишний сок сцеживается) и вареную (готовят драники из истолченного отварного картофеля). Традиционно для приготовления драников используют таркованную массу, но в современной белорусской кухне встречаются рецепты, в которых используются все три варианта приготовления картофельной массы, иногда они комбинируются между собой, позволяя добиваться все новых оттенков вкуса.
Ну и, конечно же, дополнительные ингредиенты не ограничиваются только луком и кефиром. В современных рецептах в драники добавляют соду, дрожжи, муку, творог, яйца, мясной или рыбный фарш, бекон, куриную грудку или печень, сардельки, майонез, грибы, тыкву, чеснок, сыр, вареную морковь, пастернак, сельдерей и даже мак. Однако приправляют картофельную массу только солью и черным перцем, чтобы не нарушать естественного вкуса.
Сразу после приготовления драники имеют неповторимый вкус и аромат, поэтому так важно употребить их до того, как они остынут, иначе свои кулинарные свойства драники потеряют, а при повторном разогреве блюдо не получится таким, как в первый раз. Ну а подавать их принято с домашней сметаной, уздором (топленым свиным салом), шкварками (небольшими, сильно зажаренными кусочками сала) или протертыми ягодами (особенно хороша клюква).
Можно подать к драникам и традиционную белорусскую мачанку. Готовят ее обычно из различных мясных обрезков: копченых, соленых, ветчины, колбасы, сала… Поэтом
lllit.ru
Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 1. История
Авторский текстKatalin ©
Последний король польский и великий князь литовский Станислав Август Понятовский очень любил картошку, об этом знают все серьёзные исследователи польской кухни. Правда, поляки, которые занимаются другими делами, в т.ч. блогеры, иногда нет-нет, да бросят зерно сомнения, вопрошая, “а может это был топинамбур?” Топинамбур в старых поваренных польских книгах был и описан, и нарисован: назывался он “bulwa”. Потом это слово в некоторых регионах стало названием картофеля.
Bulbe, Bulb (от латинск. búlbus) – значит “луковица”, садоводы многих стран до сих пор так называют луковицы цветов и растений семейства Луковые (лук, чеснок; русск. “луковица”, белорус. “цыбуля”, польск. “cebula”).
Этымалагічны слоўнік беларускай мовы. Мінск, 1978. Т.1.
Впервые картофель появился в Польше в период правления короля Яна III Собеского (польск.Jan III Sobieski; 1629-1696). Король этот славен тем, что с его помощью и под его командованием “коалиция христианских держав нанесла сокрушительное поражение туркам 12 сентября 1683 года на Каленберге, под Веной, навсегда остановив продвижение Османской империи в глубь Европы” (подробнее см. Википедию). Говорят, что именно из этого “путешествия”, король и привёз домой картофель (вроде ему кто-то его подарил).
Как мы помним, овощ этот с трудом приживался в Европе (подробнее см. статью “Рождественский огурец. Ч. 5. Раз картошка, два картошка…”). Причём, в разные государства он проникал и разными путями. Несмотря на то, что картофель был в чести при дворе Станислава Августа Понятовского, распространялся он по его державе так же медленно, как и везде, и получил общественное признание в Польше только ко 2-й половине 19 в.
При дворе Станислава Августа Понятовского (1732 – 1798, его последние годы жизни были связаны с Россией) кухмистром был Paul Tremo (Piotr Paweł Tremo, 1733- 1810). Родился он в Берлине и сопровождал Понятовского даже в России, а позже вернулся в Варшаву. Пауля Тремо называли “первым кухмистром Европы”. И вот уже у него в помощниках числился Ян Шитлер (Jan Szyttler; 1763-1850).
Любой повар — как тогда, так и сейчас — стремится чем-то выделиться, всегда хочет отступить от традиций и устоев и взять пример с кого-нибудь другого, приготовив что-нибудь необычное, нетрадиционное. Вот и тогда “старомодные” традиционные блюда польской кухни пытались разбавить французскими, практикуя новый подход к питанию и приглашая иностранных поваров. Видимо, такой подход очень вдохновил Шитлера, и он, в 1820 г переехав в Вильню (современный Вильнюс), занялся составлением и изданием поваренных книг. И надо сказать, что в этом деле он преуспел: его перу принадлежит несколько кулинарных сборников. Одним из них является “Kucharz dobrze usposobiony” (первое издание вышло в 1830 году). На русский язык название этой книги можно перевести примерно как “Повар хорошо обученный”.
Обложка одного из современных изданий. Фото из польского интернет-магазина.
“Эксперты” белорусской кухни, как они сами себя называют, утверждают, что в этой книге Шитлер не просто дал рецепт драников, но и отметил, что позаимствовал его из немецкой кухни. И ещё говорят, что именно поэтому 1830 год можно считать годом первого упоминания данного “белорусского блюда”. Причём, белорусские специалисты в разных интервью постоянно путаются сами и путают других. Так, в одной статье прямо говорится, что в этой книге есть “рецепт драников”, в другой статье говорят, что Шитлер дал рецепт блюда под названием “тартюхи” (?), в третьих — что это были “картофельные оладьи”. Белорусскоязычная Википедия говорит, что в этой книге был дан рецепт под названием “blinki kartoflane”. Последняя версия выглядит правдоподобнее всего, потому что в книге Шитлера картофель так и называется: “kartofel” (от франц. “tartfole”- “ta kartofla” -“kartofel”).
Я взяла скан книги “Kucharz dobrze usposobiony” в официальных польских электронных библиотеках. Эта книга не раз переиздавалась, и даже сейчас в Польше можно приобрести современные бумажные издания. Так вот, в тексте именно 1830 года…
…я пока не нашла описание блюда, похожего на драники в их “классическом” виде. И даже “картофельных оладий” пока не встретила. В оглавлении, среди основных блюд, их точно нет. Сейчас я начинаю изучать тексты на каждой странице (книга состоит из 2-х томов): возможно, что-то подобное могло подаваться “na garnitur”, т. е. на гарнир к другому блюду. Жаль, что современные “эксперты” не раскрывают пароли и явки, давая хотя бы знать, в каком именно контексте Шитлер упомянул это блюдо и как оно тогда называлось на самом деле. Может быть, в какой-то современной белорусской статье, о которой я тоже не знаю, об этом и сказано, но лично у меня больше никаких данных нет.
У Шитлера, в издании 1830 года, есть “Paszteciki z kartofel krokiet”, которые подаются к супу. Есть упоминания о жареной картошке, которая подаётся на гарнир к мясным блюдам. Есть картофель, фаршированный мясом. Есть несколько разъяснений по работе с вареным картофелем — это я всё нашла. А вот “драники”, “картофельные блины / оладьи” или тем более “тартюхи”…честно сказать, я даже не знаю, какими буквами современного польского языка записать последнее слово: в польских словарях его нет. И уж тем более я не знаю, откуда идёт мнение, что это именно польское слово (?) А ведь сейчас с сайта на сайт кочуют “правдоподобные” данные о том, что “первое упоминание драников относится к 1830 году, что их рецепт находится в книге Шитлера “Kucharz dobrze usposobiony”, и что Шитлер был чуть ли не самым главным и единственным придворным поваром (т.е. ни слова о Тремо)”. Будем искать.
Страница 41 из тома 1 названной книги Шитлера. В данном рецепте используется отварной картофель, который перетирается через сито.
Слово “драники”, которое есть и в русском языке, происходит от глагола “драть” (от праславянского “дерѫ, дьрати”, от которого также произошли ст.-слав. “дерѫ, дьрати”, укр. деру́, де́рти” и белор. “дранiкi”) (М.Фасмер. “Этимологический словарь русского языка”).
“Тартюхи, тертюхи, тарчаники” — так называются картофельные оладьи в некоторых регионах Украины. Это блюдо известно там и как “деруны” (укр.”деруни”), а также имеет ещё несколько региональных названий.
В этимологических словарях украинского языка есть очень хорошие объяснения происхождения слов с корнем “тар-, тер-“. В данном случае “тертюхи” происходит от слова не “драть”, а “тЕрти” (т.е. рус. “тереть”; в белорусском языке пишется как “церцi” – ударение на первый слог). Отсюда же рус. “тёрка”.
Етимологічний словник української мови. К, 1983. Т. 5.
Книги Шитлера являлись образцом для подражания для авторов первых кулинарных книг по литвинской (белорусской) кухне. В 1848 году Анна Цюндевицкая (Ганна Цюндзявiцкая / Anna Ciundziewicka) выпустила канигу “Лiтоўская гаспадыня” (“Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów”). Эта книга больше посвящена ведению хозяйства, быту, сохранению продуктов, содержанию домашних животных и т.п.
В 1854 году Винцента Завадская (Вiнцэнта Завадская / Wincenta Zawadzka) под псевдонимом W.A.L.Z издала чисто кулинарную книгу “Kucharka Litewska” (“Лiтоўская кухарка”). Эта книга похожа на книгу Шитлера, только добавлено больше “женских” рецептов: всевозможная выпечка, торты, разные десерты, напитки, в т.ч. заморские названия и т.п. Очевидно, автор собрала все эти рецепты из книг, которые были изданы ранее (“Ее заслуга в том, что она добросовестно собрала из тогдашних книг все доступные рецепты”, – слова белорусского литературоведа Адама Мальдиса).
Обе книги были изданы на польском языке, блюдо под названием “дранiкi”(“тартюхи” или как-то ещё) в этих книгах не встречается, но есть несколько других блюд из картофеля. Книги эти я неоднократно листала на разных языках, а “Лiтоўская гаспадыня” есть в бумажном варианте в моей семейной библиотеке.
Рецепт из книги “Kucharka Litewska”.
Те же современные “эксперты” белорусской кухни говорят, что, мол, книга Шитлера несколько раз переиздавалась, поэтому рецепт “драников” и распространился по Беларуси (?) Наверное, так и было. Особенно в деревнях, среди бедных и неграмотных людей, у которых даже не было нормальных приспособлений, чтобы стереть сырую картошку. Зато были большие семьи и много работы дома, в поле и в огороде. А приготовить драники на всю семью, в печке — это совсем не быстрое занятие!
К слову сказать, осталось не так много примеров собственно белорусской художественной и публицистической литературы, которая издавалась в 19 веке. Самый крупный белорусский писатель того времени Винцент Дунин-Марцинкевич был известен больше как автор пьес (кстати, его произведения помогал публиковать издатель Завадский, супруг Винценты Завадской). В 1860-70 гг на территории Польши и Беларуси были волнения, манифестации, да и вообще 19 век в Европе, как мы помним – это сплошные восстания. Поэтому в ходу были печатные листовки, газеты и произведения на политическую тему, в т.ч. анонимные.
Те же книги Завадской и Цюндевицкой были на некоторое время утеряны для белорусской культуры, они были переизданы на современном белорусском языке буквально недавно: “Лiтоўскую гаспадыню” издали в 1993 г (по изданию 1858 г), а “Лiтоўскую кухарку”…всего лишь 2 года назад (переиздали не только на белорусском, но и на русском языке, хотя существовал её дореволюционный перевод на русский язык). К тому же, в каждом случае вставал вопрос об авторстве этих кулинарных сборников. Интересно, что всё это время оригинальные издания 19 века спокойно лежали в польских архивах, а с популяризацией электронных библиотек в к.20-н.21 вв были оцифрованы.
Для сравнения: первая польская поваренная книга “Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” Станислава Чернецкого (Stanisław Czerniecki) была издана в 1682 г.
Что я ещё могу сказать по поводу проникновения драников на территорию современной Беларуси: дело тёмное 🙂 Я обязательно прочитаю книгу Шитлера полностью, но позже. Если найду что-то интересное — сразу сообщу! Официальная и наиболее распространённая версия всё же такая: драники (картофельные блины) пришли из немецкой кухни через еврейскую.
А вообще белорусы очень ревностно относятся к драникам 🙂 Например, не позволяют называть их картофельными оладьями, хотя в том же современном польском языке они называются “placki ziemniaczane”. Рецепты именно под такими названиями точно встречаются в польских кулинарных книгах первой половины 20-го века. В украинском языке, кстати, тоже встречается название “картопляні пля́цки”.
В разных регионах Германии это блюдо тоже называют по-разному: Kartoffelpuffer, Puffer, Reibekuchen, Reibeplätzchen, Reiberdatschi. В Австрии, например, есть название Erdäpfelpuffer.
Уличная рождественская торговля в Мюнхене. Драники. Декабрь 2014.
Извиняюсь за качество фото – оно моё, только снято на бегу. За дымом не так просто было рассмотреть, что именно там жарится 🙂
Мне нравится определение драников в белорускоязычной Википедии: “драники — белорусское название интернационального блюда”. Коротко и ясно. И не надо никому ничего доказывать, кто был первым, а кто последним. Теория коллективного бессознательного в действии 🙂
Что касается бульбы…очень рекомендую тем, кто может понимать белорусский язык, посмотреть несколько замечательных художественных короткометражек по истории белорусской кухни из проекта Алексея Раковича. Насколько мне известно, всего вышло 4 фильма.
Гісторыя беларускае страўні. Фiльм 3.Бульбяныя прысмакі (19 минут)
См. далее “Белорусская кухня. Дранiкi. Ч.2. Про тёрку” и Ч. 3. Рецепты и технологии приготовления.
paprika-andlife.livejournal.com
