Рецепты от шефа

Чернушки жареные рецепт – подскажите подскажите как варить и че делать с грибами свинушки и чернушки рецепты искок их вариь

Содержание

Как приготовить жареные чернушки — Что мы едим

Комментарии пользователей

Грибоведы РФ TV
28.09.2017 – 18:42

Грибные справочники-определители пишут специалисты из разных стран. Во всех известных нам грибных справочниках и грибных энциклопедиях Свинушка тонкая отнесена к ядовитым грибам. В нормативных документах Роспотребнадзора Свинушка тонкая отнесена к ядовитым. Вы можете указать грибной справочник, где Свинушка тонкая съедобна? Укажите эту книгу. Мы будем Вам благодарны. О чём идет наш разговор? Гипотеза или факт? Медицинская практика – это факт неоспоримый. Можно долго спорить о механизмах влияния на здоровье и о разных факторах, но люди в это время теряют здоровье, а иногда и жизнь. Ваше недоумение против знания большого количества учёных и врачей. Чтение научных исследований – это занятие очень не простое. Если Вам это интересно, то вот 1. 2. 3.

Александр Терещенко хантер рег
01.10.2017 – 15:53

Патриот России Незнаю мы тоже всю жизнь их едим и всё отлично

Александр Терещенко хантер рег
03.10.2017 – 08:25

Грибоведы РФ TV Всю жизнь едим свинушки и нет проблем

Любовь Лавлинская
05.10.2017 – 12:00

Грибоведы РФ TV всю жизнь с детства свинушки лопаю и детям давала. Слава богу 70 лет уже прожила и здоровье пока что есть, за грибочками ещё сходить. У нас в Приморском крае белый и красный груздь есть, а чёрного нет, хотя я собирала его не раз, в западных регионах.

Danil Danilov
07.10.2017 – 05:20

иза радиацыи они все скоро неседобными будут гриб

Грибоведы РФ TV
09.10.2017 – 08:38

В 1983 году Был введён запрет на закупку Свинушки. Решения принимались ещё в Советском Союзе.

ЯРИЛО РА
30.09.2017 – 20:57

Даже слепой отличит свинуху от груздя!

Грибоведы РФ TV
02.10.2017 – 17:25

Люди разные бывают. Рассказываем, опираясь на собственный опыт. Постоянно приходится объяснять новичкам очевидные вещи.

вика кун
02.10.2017 – 07:38

Видео назЫвается Она убивает постепенно. А мы и не торопимся, хоть сто лет

Грибоведы РФ TV
05.10.2017 – 00:18

Мы об этом и говорим.

вика кун
06.10.2017 – 23:01

Свинушка долгое время считалась съедобным грибом. Исследования показали, что периодическое употребление ее в пищу разрушает кровяные клетки – лейкоциты. Также возникает почечная недостаточность, приводящая к летальному исходу.

вика кун
09.10.2017 – 21:46

Свинушка долгое время считалась съедобным грибом. Исследования показали, что периодическое употребление ее в пищу разрушает кровяные клетки – лейкоциты. Также возникает почечная недостаточность, приводящая к летальному исходу. в интернете нашла

Грибоведы РФ TV
10.10.2017 – 23:17

Наша задача – предупредить, а Вы уже сами решаете и рискуете своим здоровьем и здоровьем своих близких.

Татьяна Данилова
04.10.2017 – 11:09

У НАС ОНИ КОБЫЛКИ НАЗЫВАЮТСЯ ЧЕРВЯКИ ИХ ЕДЯТ.ЗНАЧИТ И НАМ МОЖНО

Александр Gegrby
05.10.2017 – 12:46

Сосисками отравиться можно быстрее, чем свинушкой.

Аддикция тупости
08.10.2017 – 01:54

Александр Gegrby с сосисками все хорошо, они по ГОСТу сделаны

Леонид Лакизо
08.10.2017 – 07:53

Когда то этим грибам не откуда было в себя впитывать яд, сейчас экология засорена и эти грибы впитывает яды в себя чтобы уроды которые засоряют землю их ели и травились.

Грибоведы РФ TV
10.10.2017 – 18:47

Если бы всё было так просто.

старший брат TV l
09.10.2017 – 10:03

синулька мамин.

рыбалка в знаковых местах
10.10.2017 – 14:42

я думаю как началось промышленное производство грибов сразу пошли справочники а что раньше говорили масло вредно слепнут а от мяса стареют так что еште на здоровье.

Lena Ellis
12.10.2017 – 13:53

Да, мы свинушки собирали и ели много.

Александр Ка
14.10.2017 – 21:00

Хорош 3.14здеть! Всю жизнь собираем свинухи и коровники. До сих пор жив, шестой десяток доживаю. А отравиться можно и молоком. Специалисты, пля!

Alexej Alexeevich
16.10.2017 – 04:31

С детства едим свинушки и все были здоровы начали жрать колбасу химическую с сердельками всё изменилось

Тарас Бульба
17.10.2017 – 14:04

Чёрный груздь-чернушка,прекраснейший гриб для засолки в бочках и маринования! Очень редко бывают червивые,вкус потрясающий! Кушаешь его,а он хрустит на зубах!

Дмитрий Жуков
19.10.2017 – 18:03

Грибоведы РФ TV первый раз в жизни слышу что свинухи ядовиты. всю жизнь ели. гриб конечно не белый, но очень вкусный и не брюзнет, как подберезовик.

Семен Сурин Природа Походы Хобби
21.10.2017 – 06:44

полезно, спасибо

Cosmos Grabovskiy
22.10.2017 – 08:25

Здравия! То, что вы обозвали ядовитой свинушкой – в деревнях называют – пердёны. Мы такие вёдрами собираем и едим. Очень вкусный гриб. Не знаю,где у него яд. МОЖЕТ ВЫ И ПРАВЫ! В справочниках тоже пишут – ядовитый

Dmitrij Shitov
23.10.2017 – 20:00

А я думал, что в этом ролике разговор пойдёт именно о яде в груздях и наверное в не отварных его остаётся больше. вот тема для разговора!

Dmitrij Shitov
26.10.2017 – 12:20

Да, хорошо бы разобраться с чёрным груздем. Конечно мы его собираем и едим, но все- таки.

Грибоведы РФ TV
27.10.2017 – 13:58

И до этой темы доберёмся. Пока информации мало. Известно только, что мутаген некаторин очень неустойчивое соединение и быстро разрушается в кислой среде. Будем копать.

Night Game
25.10.2017 – 21:13

Свинушки люди ели с незапамятных времен. Нет ни одного документально зарегистрированного случая смерти от употребления свинушек. Любой гриб в какой-то степени ядовит и радиоактивен. Желудки у всех разные, кто-то правильно приготовить не может, кто-то от лисички или белого гриба отравиться и диареей замучается, а кто-то мухоморы ест и только за ушами трещит. Люди употреблявшие свинухи живут и сейчас и им по 70-80 лет и бодрячком еще картошку на участках сажают и копают так что за их производительностью здоровые люди угнаться не могут. Я лично шампиньонами отравился, хоть их переваривали и долго. А, если какой-то там вучоны у г моченый пил водку, спирт, пиво, вино, самогон целый день.закусил свинухами и внезапно ими отравился, то делайте выводы сами верить этим ученым или нет.

Night Game
27.10.2017 – 03:12

Все с вами ясно. Никаких документальных подтверждений и обоснований, вы не можете предоставить. Действительно, разговор закончен. П.С: И я такой же простой ник без лица, как и вы.

Грибоведы РФ TV
28.10.2017 – 20:37

У себя на канале мы можем давать любые ссылки, только Вы по эти ссылкам никуда не попадёте, модераторы медицинских журналов закрывают доступ. Глупо доказывать общеизвестные вещи простому нику без лица. Разговор закончен.

Night Game
30.10.2017 – 12:02

что за глупость вы говорите,. модераторы закрывают доступ. ? Вы в курсе, что ссылку можно разделить и она станет простым текстом? И в тюбе модерирование каналов производится, в основном, ботами тюба, простыми программками работающими на принципе шаблона? Если в курсе, то это просто отговорка с вашей стороны. Про платные доступы и подписки – в основном, это просто обман и заработок на лохах!

Грибоведы РФ TV
01.11.2017 – 00:28

Информация в специализированных медицинских журналах. Там или платная подписка или авторизованный доступ. Мы давали ссылки, но модераторы закрывают доступ. Лучше укажите хоть один авторитетный справочник, где Свинушка тонкая признаётся безопасным грибом.

Night Game
02.11.2017 – 04:16

ссылки на свидетельства смерти с официальной причиной смерти, пожалуйста.

Валентина Задворкина
27.10.2017 – 09:42

С чего вы взяли, что это свинуха, у свинухи корень, как хвостик у свиньи, и когда их варишь, запах у них соответствующий, и от этого название. Это матрёшка, или как тут называют в других районах – коровяк. А матрёшку отварил, пожарил и ешь, правильно, если собирать их в зоне где ракеты или радиация. Один военный рассказывал, что грибы вырастали с ведро, и грибники, за забор лезли, чтобы нарвать, но нам приказывали их скашивать, а потом складывали в кучи, обливали бензином и поджигали. В городских квартирах вымачивать плохо, на балконе бывает 30 градусов, всё равно за день скиснет, пока на работе, лучше отварить и посолить, но соли надо солить в 2 раза больше, чем солим суп, а то грибы соль впитают, и будет мало. Одна женщина говорит, что варит грибы 2 часа, да хоть 4 вари, если соли мало всё скиснет, появится балая плесень, вот ей и травятся. Меня так в гостях накормили, не хотели промывать, мол, самая вкуснятина, я чувствовала, но не хотела обижать хозяйку, но мой желудок не пропустил, а то бы полное отравление получила. В интернете есть СъедобныеИ не съедобные грибы, там всё описано. Приятной всем тихой охоты, и приятного аппетита.

Грибоведы РФ TV
30.10.2017 – 03:10

У грибов много региональных названий. Мы говорим о Свинушке тонкой – Paxillus involutus. У какого гриба хвостик как у свиньи? Можно ли указать латинское название грибов, которые Вы называете свинушками?

Alien Hazzard
29.10.2017 – 06:52

Надо быть полным олигофреном, чтобы перепутать свинушку с груздем. Это видео для альтернативно одаренной целевой аудитории?

Грибоведы РФ TV
31.10.2017 – 05:01

Нам это тоже кажется удивительным. Вы мало общаетесь с грибниками. Иногда о таких чудесах можно услышать!

Максим Кирьянов
30.10.2017 – 16:10

Хрена себе у вас там грибов!

biz-inv.ru

состав, полезные и вредные свойства, описание грибов чернушек

Чернушка или черный груздь – гриб с плотной, липкой шляпкой бурого, почти черного цвета, которая разрастаясь может достигать 30 см. Мякоть чернушки светлая, плотная, при изломе гриб выделяет млечный сок, имеющий специфический, смолистый запах и острый вкус, ножка короткая, длиной до 6 см.

Чернушка относится к группе пластинчатых грибов. 

Другие названия чернушки:

  • черныш;
  • чёрная дуплянка;
  • чёрные губы;
  • цыган;
  • варен;
  • свинорыл ;

Этот гриб относится к категории условно съедобных грибов. Их любят у нас, а за рубежом не употребляют, считая ядовитым.

Черные грузди собирают с конца июля до конца октября, преимущественно в березовых или смешанных лесах. Они растут семьями, поэтому на одном месте, если хорошенько присмотреться, можно собрать целое лукошко. Во время «тихой охоты» лучше выбрать молодые, небольшого размера экземпляры, так, как старые грибы чаще всего червивые.

Состав

Грибы чернушка почти 90 % состоят из воды, оставшиеся чуть больше 10% являются источником:

  • белка и аминокислот;
  • растительных жиров, не содержащих холестерина;
  • углеводов;
  • антиоксидантов;
  • бета-глюканов;
  • витаминов: В1, В2, В3, В6, В9, С, РР, D;
  • минералов: селен, калий;

Интересно! Содержание белков в чернушках превышает количество белков в говядине.

Полезные свойства

Употребление черных груздей оказывает положительный эффект на организм человека:

  1. стимулирует процессы обмена веществ;
  2. повышает иммунитет;
  3. активизирует работу мозга;
  4. способствует кроветворению и заживлению ран;
  5. улучшает пищеварительные процессы;
  6. подавляет развитие патогенной микрофлоры;
  7. минимизирует развитие сердечно-сосудистых заболеваний;
  8. поддерживает красоту и здоровье волос и кожи;
  9. защищает нервную систему, повышает стрессоустойчивость.

Благодаря значительному количеству биологически-активных веществ и низкому содержанию углеводов, чернушки рекомендуются в случаях:

  • заболевания сахарным диабетом;
  • диетического питания с целью снижения веса;
  • профилактики заболеваний почек и печени;
  • авитаминоза;
  • истощения, нервного срыва или депрессии;
  • планирования беременности

Вредные свойства

Чернушки, как и другие грибы, склонны к накоплению токсических веществ из окружающей среды, поэтому важный фактором при употреблении грибов, является экологическая безопасность территории их произрастания.

Важно!
Любые грибы, в том числе и чернушки, являются тяжелой пищей, поэтому не следует употреблять их слишком часто даже людям со здоровым пищеварительным трактом. Детям же и вовсе не следует их употреблять.

Грибы чернушки содержат некаторин – канцероген, который только частично разрушается в процессе термообработки, поэтому несоблюдение правил или нарушение рецептуры приготовления черных груздей может вызвать резкое или постепенное отравление организма.

Важно! В случае появления симптомов отравления, необходимо обратится за медицинской помощью! До прибытия врача, рекомендуется пить крепко заваренный чай, кофе или слегка подсоленную воду небольшими глотками.

Как использовать

Перед употребление, чернушки необходимо вымачивать 2-3 дня, время от времени меняя воду, чтобы улучшить вкус грибов и убрать горечь. После этого их можно отварить или обжарить.

Совет! Заправлять и жарить грибы чернушки лучше используя подсолнечное масло.

Отварные или обжаренные грибы используют для приготовления тушеных блюд, рагу, салатов, как начинку для пирогов. Их добавляют к блюдам из мяса, овощей и круп.

Чернушки предпочтительней использовать для засолки холодным или горячим способом, чем для маринования, так, как уксус нейтрализует их неповторимый аромат.

Важно! Черные грузди лучше солить без добавления душистой зелени, чтобы сохранить их приятный аромат. Зато можно добавить нарезанный лук.

Банки с солеными чернушками не закрывайте металлическими крышками, это способствует развитию бактерии ботулизма, лучше закрыть их простой, а сверху провощенной бумагой, туго завязать и поставить для хранения в холодильник.

Интересные факты

  1. Черные грузди, произрастая на солнечных полянках, способны накапливать витамин D.
  2. Джозеф Хейтман, занимающийся изучением грибов, выяснил, что некоторые виды грибов делятся на женские и мужские особи, способные к размножению только общими усилиями. Это говорит о том, что процессу эволюции подвержен и грибной мир.
  3. Видеть во сне грибы к беременности у женщин и предупреждение быть осторожным в личных отношениях мужчинам.

dom-eda.com

описание гриба, сбор, приготовление и соление

Чернушка (груздь черный) узнаваема по плотной и липкой шляпке, которая в диаметре достигает 30 см. Цвет шляпки бурый, ближе к черному, на ней слабо просматриваются окружности. Мякоть гриба белая, на изломе выделяется очень горький белый сок. Ножка к низу узкая, плотная, до 6 см, у старых грибов полая внутри.

Старые чернушки чаще всего червивые, поэтому у грибников спросом обычно пользуются молоденькие грибочки небольшого размера.

Черный груздь узнаваем по плотной липкой шляпке

Вернуться к содержанию

Неоспоримая польза

Долгое время бытовало мнение, что гриб чернушка абсолютно бесполезен. Ученые провели ряд исследований и сделали вывод о содержании большого количества микроэлементов в этих грибах. Среди них витамины РР, В1, В2, В6, В9, С, D и фолиевая кислота. Белка в черном грузде не многим меньше, чем в говядине, что приятно удивит сторонников вегетарианской кухни.

Конечно, питаясь только чернушкой, невозможно получить суточную дозу этих веществ, поэтому гриб может стать отличным дополнением к уже закрепленному рациону.

Что касается приверженцев диетического питания, то малая доля жира и сахара в этом продукте не оставит их равнодушными к блюдам из чернушки. Помимо всего прочего, считается, что чернушка отлично способствует заживлению ран, что делает ее просто незаменимым продуктом на столе каждого человека.

Вернуться к содержанию

Фото черных груздей или чернушек

Вернуться к содержанию

Произрастание

Чернушка растет практически во всех лесах, где встречаются березы. Начинает появляться в середине июля и встречается грибникам до самого ноября. Любит прятаться в траве, поэтому, чтобы собрать полное лукошко, нужно постараться. Растет большими семьями, и, если грибник нашел один гриб, ему стоит внимательно осмотреться в поисках остальных.

Иногда неопытные грибники чернушку путают с грибом свинушка. Это более мягкий гриб, а ножка его длиннее. Чернушка, в отличие от свинушки, жесткая и плотно прилегает к земле. Принято считать, что свинушка — гриб ядовитый, но к летальному исходу его употребление приводит редко.

Черный груздь часто растет большими семьями

Вернуться к содержанию

Приготовление

Если приготовить чернушку, как обычные грибы, то она потеряет свой вкус. Чтобы этого не произошло, ее нужно хорошо промыть и вымачивать несколько дней, периодически меняя воду. За это время горький сок из грибов выходит, они наполняются влагой и становятся гораздо приятнее на вкус. После вымачивания их можно варить или жарить, чтобы использовать для приготовления различных блюд.

Перед приготовлением черные грузди вымачивают несколько дней

Чернушку можно мариновать, однако уксус перебивает ее неповторимый аромат, который лучше всего проявляется в засоленном виде.

Вернуться к содержанию

Способы засолки

Солить чернушку можно двумя способами: горячим и холодным.

Перед тем, как солить грибы горячим способом, их заливают водой и доводят до кипения, отвар сливают. Далее заливают чистой водой, добавляют соль, специи по вкусу и проваривают около часа. Можно добавить лавровый лист, перец, укроп, гвоздику, чеснок и т.д. Когда грибы остынут, их перекладывают в стеклянную посуду, заливают рассолом и дают настояться в холодном месте. Через 5 дней чернушки готовы к употреблению в пищу.

Приготовление соленых чернушек холодным способом известно еще со времен Древней Руси. Такие грибы намного вкуснее и ароматнее, чем при горячем засоле. Они получаются хрустящими и горьковатыми на вкус.

Итак, как солить чернушки холодным способом? После вымачивания грибы помещают в глубокую посуду, пересыпая солью, накрывают чистой тканью, сверху кладут гнет и оставляют на 40 дней. Место хранения должно быть в меру прохладным и светлым. Через несколько дней лесные дары дают сок. Если жидкости недостаточно, можно добавить соленой воды. Не следует пугаться, если на ткани появится плесень, это абсолютно нормально. Ткань в таком случае промывают и возвращают на место. Самое сложное в этом рецепте — дождаться момента, когда можно уже их попробовать.

Именно в соленом виде проявляется польза чернушки. Ее рекомендуют употреблять в пищу для профилактики заболеваний печени и почек, при депрессиях и нервных срывах, при истощении организма для восстановления сил.

Рецептов, отвечающих на вопрос, как солить черный груздь, множество, и, какой бы из них вы ни выбрали, грибы получатся очень вкусными.

progrib.ru

солить и жарить +Фото и Видео

«Цыганенок», «чернушка» и даже «поганка» – все эти названия в простонародье принадлежат одному из самых известных продуктов-деликатесов в мировой кулинарии, любителю гурманов  – черному груздю.

Черные грузди – это грибы, представители семейства сыроежковых, неприметные для грибников и, по мнению некоторых профессиональных изданий, условно-ядовитые.

О том, как выглядит данный гриб, его отличиях от собратьев, методах поиска, а также о самых популярных рецептах приготовления черных груздей будет изложено в нашей статье.

Также Вы узнаете, возможно ли разводить этот грибной деликатес в домашних условиях!

Содержание статьи:

Общие сведения о Черном грузде

Происхождение

Черный груздь относится к роду млечниковых, семейству сыроежковых. В настоящее время известно порядка двадцати видов различных груздей, некоторые классифицированы как съедобные, другие условно-съедобные. Черный груздь в зарубежных каталогах часто относится к несъедобным грибам, в России же его давно и успешно считают одним из самых вкусных грибов для засолки и официально  классифицируют как условно-съедобный вид.

Состав груздей тоже стоит отдельного внимания. В первую очередь это достаточно калорийный продукт, который содержит большое количество белка, даже больше чем в мясе курицы. Гриб также богат витаминами группы В и, один из немногих продуктов растительного происхождения, в составе которого присутствует витамин D. Отсюда всеобщая любовь к этому продукту со стороны вегетарианцев и последователей здорового образа жизни.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ!  Грузди были популярны еще во времена Киевской Руси, о чем свидетельствуют некоторые летописные источники. Наши предки точно подметили, что данные гриб не растет поодиночке и называли его «грудой» или «кучей». И что удивительно, в  наши дни, его популярность не падает, к примеру, в Сибири его считаю самым полезным из всех видов.

Как же выглядит этот вкусный и полезный гриб?

Ножка – около шести-восьми сантиметров в высоту и двух-трех сантиметров в диаметре, шляпка  воронкообразная, чуть задранная вверх. Диаметр шляпки груздя около пятнадцати сантиметров. Цветовые оттенки шляпки встречаются в гамме от бурого до темно-оливкового цвета. Цвет в центре всегда темнее на несколько тонов от цвета краев шляпки гриба. В зависимости от среды обитания и типа леса, шляпки груздей могут иметь или не иметь клейкий налет, это зависит от уровня влажности леса.

Как отличить черный груздь от ложного груздя и от свинушки

К сожалению, черный груздь очень просто спутать с его ядовитыми собратьями – ложным груздем и свинушкой, которую в последние годы все чаще стали относить к ядовитым грибам, в связи со способностью накапливать тяжелые металлы.

Правила

В свинушке были обнаружены вредные вещества, которые попадая в организм человека, приводят к значительному снижению эритроцитов в крови, что может спровоцировать сильнейшую интоксикацию, вплоть до смертельного исхода. Опасность заключается в том, что проявления отравления могут наступить не сразу, а спустя несколько часов, а иногда и лет после употребления гриба!

ВАЖНО! Будьте внимательны собирая грибы! В последние годы появилась тенденция  мимикрии ядовитых видов грибов, которые становятся внешне все более похожими на съедобные грибы.  И такие случаи отравления «привычными нам грибами» становятся все более частыми!

Необходимо знать несколько простых нюансов, чтобы уметь отличать черный груздь от ядовитых «подражателей»:

  1. Черный груздь обычно всегда растет прямо.
  2. Низбегающие пластинки черного груздя прикреплены к его ножке равномерно
  3. Пластинки груздя всегда светлые

Внешность свинушки

Теперь рассмотрим более детально отличия груздя черного от свинушки и от ложного.

В лесу часто черные грузди растут рядом со свинушками и могут ввести в заблуждение неопытного грибника.  Есть детально рассмотреть оба гриба, то можно отметить, что свинушка имеет более крупную шляпку, до двадцати сантиметров в диаметре, против в среднем не более пятнадцати сантиметров шляпки груздя. Форма и оттенки шляпки  свинушки тоже немного иные – шляпка сначала выпуклая, а затем плоская, с завернутым внутрь краем. Цвет  – желто-коричневый, иногда с примесью оливкового.  Мякоть гриба светло-бурая, темнеет на разрезе. Пластинки легко отделаются от шляпки. Ножка до девяти сантиметров,  одного цвета со шляпкой, и, как правило, сдвинута вбок и сужена книзу.

Отличие черного груздя от ложного и ядовитого собрата

Шляпка диаметром от четырех до двенадцати сантиметров, плотная и мясистая, иногда с бугорком, который сначала подогнут по краю, а потом опускается. Чем старше ложный гриб, тем более «голая» его шляпка. Цвет колеблется от багряно-красноватого до грязно-розового с серым или коричневым  оттенком. Пластинки узкие, беловатые, с возрастом бежево-розовые или оранжево-охряные. Ножка плотная, со временем становится полая Мякоть  ложного гриба желтоватая с красноватым оттенком.

Где растет черный груздь, тонкости поиска и транспортировки

Сезон сбора черных груздей начинается в августе и длится до конца осени. «Среда обитания» – поляны и опушки в  сосново-березовых и смешанных лесах, иногда эти грибы можно также встретить на горных склонах и заброшенных проселочных дорогах.

Как говорилось ранее, черные грузди растут группами, поэтому если найти один гриб, то скорее всего, рядом притаилось целое «гнездо», но несмотря на достаточно крупные размеры, маскировка груздей в груде листьев сравнима с маскировкой хамелеона.

ИНТЕРЕСНО! Многие опытные «охотники» на черных груздей при их поиске полагаются на свой нюх,  уверяя, что данному роду грибов присущ специфическая смесь запахов грибов, фруктов и специй перца, что позволяет достаточно точно определить их местоположение.

Собирать грузди лучше после мелкого дождя и среднего размера, так они будут дольше храниться и уменьшается риск, что грибы перезрели и червивы.

Срезать гриб надо аккуратно, не ломать и не вырывать с корнем, чтобы не повредить грибницу. Ножку следует срезать у самой земли.

Грузди относятся к роду млечниковых и структура их ткани хрупкая и ломкая, поэтому складывать грибы надо так, чтобы между ними сохранялось пространство. Если грузди положить плотно, они наверняка повредятся.

Можно ли вырастить черные грузди в домашних условиях?

Многим гурманам хотелось бы иметь возможность выращивать черные грузди промышленно или хотя бы у себя на даче и теоретически это возможно. Но практически слишком проблематично.

Груздь растет в тесном симбиозе с деревом, его  грибницы  располагаются в его корнях. Кроме того, грузди «прирастают» к определенным породам деревьев, поэтому выращивать их в домашних условиях очень затруднительно.

Блюда из черных груздей

Подготовка черных груздей перед засолом

Черные грузди – это очень вкусно и существует множество рецептов их приготовления. Однако все они занимают очень много времени. И начать нужно с обязательных подготовительных мероприятий.

Грибы  необходимо очень  тщательно вымыть, так как обычно на них много земли и песка, которые способны изрядно испортить вкус любого блюда.

Крупные грибы лучше порезать на несколько частей, чтобы при длительном замачивание полностью устранить горечь. Мелкие грибы можно не резать.

В составе груздей есть млечный сок, поэтому они  должны вымачиваться в слегка подсоленной воде на протяжении трое суток. Воду необходимо менять, каждые шесть-семь часов. Посуда для вымачивания подойдет любая, кроме оцинкованной и алюминиевой. Емкость с грибами следует держать в прохладном месте.

Засолка черных груздей холодным и горячим способом

Существуют два основных способа засолки черные груздей: холодный и горячий.

  • Соление холодным способом – длительная процедура, но к ней кулинары прибегают чаще, так как считается, что вкус груздей при холодной засолке более  уникальный, смолистый.
  • Засолка горячим способом значительно проще и меньше по времени, но вкус грибов не столь яркий.

Остановимся на каждом из этих рецептов приготовления черных груздей более подробно.

Холодная засолка

Нам понадобятся из расчета на 1 литр:

  • – черные  грузди 1,5 кг;
  • – соль каменная – 3-4 ст. л.;
  • – лист смородины или вишни – 5-6 шт.;
  • – лист хрена – 5 шт.;
  • – лавровый лист – 5-6 шт.;
  • –  укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
  • – чеснок – 2-3 зубчика;
  • – перец черный – 1-2 ч. л.;
  • – перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Первоначально грузди необходимо подготовить к засолке так, как было сказано выше в статье. Через три дня достаем грибы. Каждый груздь натирают солью и  укладывают слоями в кастрюлю, попеременно чередуя с нарезанным пластинками хреном и чесноком. Выложенные слои накрывают марлей, сверху выкладывают листья смородины или вишни и листья хрена. Устанавливаю гнет  и месяц выдерживают в прохладном месте. Важно отслеживать, чтобы грузди не заплесневели и регулярно подливать рассол. Спустя месяц грибы закручивают в простерилизованные банки.

Горячая засолка – минимум времени и усилий

Ингредиенты для засолки из расчета на 1 литр:

  • – черные  грузди 1,5 кг;
  • – соль каменная – 3-4 ст. л.;
  • – лист смородины или вишни – 5-6 шт.;
  • – лист хрена – 5 шт.;
  • – лавровый лист – 5-6 шт.;
  • –  укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
  • – чеснок – 2-3 зубчика;
  • – перец черный – 1-2 ч. л.;
  • – перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Вымачиваем грибы не менее трех суток.  Достаем. Помещаем в кастрюлю, добавляем воды, чтобы грибы свободно плавали и варим их на среднем огне. Как закипит, выжидаем 20-30 минут.

В другой кастрюле готовим рассол. Смешиваем 1 литр воды, 2 ст.л. соли и ставим на огонь. После того как закипит, добавляем все остальные, кроме чеснока, пряности.

Вареные грибы из первой кастрюли перекладываем в кипящий рассол. Варим в течение 30 минут.  Выключаем и даем остыть. Затем добавляем чеснок, перемешиваем и убираем в прохладное место под груз на 10-15 дней. Через две недели наши соленые хрустящие грузди абсолютно готовы к употреблению.

Маринование черных груздей

Самым популярным методом маринования является маринование в рассоле с чесноком, уксусом, перцем и лавровым листом, некоторые кулинары добавляют еще  гвоздику.

Процесс простой:

  1. Вымачиваем грибы не менее трех суток. Перекладываем в кастрюлю и доводим на огне до кипения Кипеть грузди должны не менее 10 минут. В процессе варки регулярно надо снимать пену с грибов. Через 10 минут откидываем на сити и промываем под проточной водой.
  2. Готовим рассол из расчета на 1 кг груздей.  Ингредиенты  (вода 1 литр, 2 ст.л. соли, лавровый лист, хрен, перец) смешиваем, доводим до кипения и варим в течение 15 минут.
  3. Выкладываем на дно простерилизованных банок чеснок, укроп, листья смородины, затем сверху не плотно кладем грибы, заливаем маринадом и добавляем 1 ч.л. 9% уксуса на 1 банку.
  4. Закрываем крышками, накрываем теплым одеялом и даем полностью остыть. Хранить маринованные  черные грузди лучше в прохладном, темном месте.

Жареные черные грузди

Как правильно пожарить гриб деликатес?

Жарка черных груздей не столь популярна как их засолка, но также имеет право на существование. Для этого способа приготовления черных груздей, лучше всего использовать только шляпки.

Вымачиваем грибы трое суток. Дважды отвариваем в кипящей воде по 5 минут, воду меняем каждый раз.

Откидываем грибы на дуршлаг и даем им остыть и стечь лишней воде. Затем мелко нарезаем и тушим под крышкой в сковороде без добавления масла на протяжении 10 минут.

Сок, который выделился в процессе тушения, необходимо слить, добавить в сковороду растительное масло, чеснок и петрушку и обжарить грузди до золотистой корочки.

Приятного аппетита!

 

ТОП проверенных дачных магазинов в РФ- Выбирай, покупай!
  • sad-i-ogorod.ru– «Сад и Огород» – Сады России это интернет магазин семян и саженцев.
  • abekker.ru– “Беккер” популярный магазин саженцев, семян, луковиц, доставка по всей России!


idachniki.ru

Черный груздь – фото и описание, как солить на зиму разными способами

Из всех грибов, произрастающих в окрестных березовых рощах, более всего мне нравится черный груздь. Не белые, не подберезовики, не хрусткие летние подгруздки, не классический октябрьский груздь, а именно чернушки. Возможно, это потому, что собирать его, в основном ленятся, то есть улов всегда отличный. Но не менее ценны и его отличные вкусовые характеристики — если знать, как приготовить в зиму черные грузди, то идеальной закуской до самой весны вы обеспечены!

Как и белый летний подгруздок, этот млечник семейства сыроежковых любит прятаться в высокой траве возле берез или просто в сырой земле. Также эти грибы встречаются в ельниках. Там их собирать ещё проще, из-за отсутствия травяного покрова грибы заметны как на ладони.

Есть один секрет, почему этот красавец с оливково-коричневой шляпкой на ножке столь приятен истинным ценителям кулинарных изысков. Собирать его, часто называемого цыганом, чернышом или черной дуплянкой, следует маленьким, только что выглянувшим из почвы. Если же размер млечника в диаметре больше 10 сантиметров, то лучше не трогать такой экземпляр — вкус будет совсем не тот. Да и всевозможные черви к тому времени начинают обрабатывать изнутри его живописное тело.

На самом деле этот сыроежковый красавчик вряд ли составит конкуренцию осеннему груздю, который замечательно идет в засолку и выдерживает, при правильной засолке, не один год. Тем не менее, спрос на него достаточно велик, и в первую очередь среди тех, кто ценит в рецепте оригинальность и новизну.

Что же представляет собой млечник? У него округло-воронковидная толстенькая шляпка, в первые несколько часов он покрыт слизью. Ножка тоже толстая, гладкая, чуть более светлая, чем обрамляющий ее «зонтик». Через несколько дней верх гриба становится плоским, а ножка – полой. Чернушка имеет плотную «паутину» внутренних пластинок, которые становятся темными при деформации. На месте среза видны капельки млечного сока, за что это растение получило одно из своих названий.

Вкусовые качества и пищевые характеристики

Несмотря на то, что чернушка относится к категории лишь условно съедобных, это обстоятельство ни в коем случае не должно отпугивать истинных гурманов. Ее, как и подружку-волнушку, следует вначале долго замачивать, а затем вываривать, чтобы удалить горький «лесной» привкус.

Дуплянка – ровесница лета, любит березы, и начинает активно бугрить почву с середины июля и по конец сентября. Она солнцелюбива, обожает основательные дожди, после которых растет в изобилии. Компания из 3-4, а то и больше таких грибов – привычная картина.

Соленые и маринованные чернушки малого «калибра» — услада для души и тела, в них масса белка, а калорийность при этом минимальна — в свежем виде не более 20 ккал! Являются тяжелой пищей, что налагает ряд противопоказаний на гастритчиков и других слабых желудком потребителей.

После похода в лес рекомендуется весь улов поместить в широкий эмалированный таз с теплой водой и тщательно промыть ножки и «зонтики». Затем наступает очередь холодной воды, в ней надо вымачивать «цыган» не менее 3 суток, периодически сливая горькую жидкость и наполняя емкость снова. После этого, для полной ликвидации горечи, полученное сырье желательно основательно прокипятить.

Как правильно выбрать грибы на засолку

Прежде всего, не следует жадничать. Поэтому от старых и крупных (более 10 сантиметров в диаметре) экземпляров лучше избавиться еще в лесу. Кроме того, старые черныши, как и остальные его сородичи, опасны для здоровья, могут быть даже ядовиты — ими несложно отравиться. Поэтому следует придерживаться правил:

  • выбирать рекомендуется молоденьких сыроежковых красавчиков — «сопливых», озорно поблескивающих влажными «зонтиками»;
  • еще один верный способ определить, старый экземпляр вы держите в руке или только сегодня вылезший из земли: у старого «жабры» становятся темными, а затем и вся внутренняя часть шляпки темнеет, а молоденькие грибочки имеют белые или светло-кремовые пластинки, как на картинке.

Очень редко, но бывают случаи, когда мякотью чернушек лакомятся гусеницы или лесные черви. Если вы заметили на месте среза характерные следы от их крепких челюстей – это еще одно свидетельство, что ваш млечник не первой свежести.

Предварительная обработка

Перед приготовлением собранные грибы необходимо очистить от мусора и вымочить.

Правильная чистка

Наиболее эффективной считается чистка, которая начинается сразу после похода в лес. Весь «урожай» чернушек необходимо поместить в максимально большую емкость, чтобы им было там просторно.

Заливаем водой и оставляем на полчаса отмокать. После этого, вооружившись зубной щеткой и ножом, можно приступать к делу. Первым инструментом удаляем мусор с внутренних пластинок шляпки, вторым – подрезаем поврежденные и поеденные червями, потемневшие места. Если ваши экземпляры зрелые, то верхнюю кожицу рекомендуется аккуратно удалить.

Наиболее простой способ максимально облегчить себе работу – разместить в широком тазу всех чернушек шляпками вверх. Тогда песок с пластинок останется на дне, а мусор со шляпок поднимается вверх.

Некоторые советуют сразу замачивать грибы на ночь, а уже утром, слив самую горькую воду, приступать к чистке. Предварительно, чтобы весь «улов» оказался под водой, целесообразно использовать гнет в виде дощечек. Есть мнение, что в таз будет неплохо насыпать соли, для дезинфекции и чтобы избавиться от червей. Еще через день рекомендуется пройтись ножом по излишне потемневшим местам. Идеально чистое сырье для засолки имеет ярко выраженный фиолетовый оттенок, которое теперь готово к дальнейшим действиям.

Сколько дней замачивать

Наиболее часто встречающийся вариант – 4 суток. Однако есть мнения, что, дескать, одного дня достаточно, а затем можно всю подготовленную и очищенную массу прокипятить. Но в этом случае жесткая термическая обработка может погубить весь грибной аромат. С другой стороны, при выварке грибов можно будет гарантировано избавиться от горького привкуса. В любом случае, каждый раз необходимо заменять использованную воду чистой. К тому же не всегда варка допустима как предварительный этап в готовке — некоторые рецепты подразумевают применение только сырых грибов.

Общие советы:

  • сырье готовится от 3 до 5 дней, пока не приобретет характерный фиолетовый оттенок; все это время происходит вымачивание, вода — холодная, подсоленная – систематически меняется;
  • если после этого гриб все еще горьковат на вкус, не волнуйтесь, горечь пропадет по окончании сроков засолки;
  • необходимо беречь грибную массу от закисания.

Общие советы по заготовке черных груздей

Существуют два метода, при которых заготавливаются чернушки:

  • по отдельности, ножки и шляпки;
  • целиком (это тот вариант, когда собираются маленькие, самые вкусные и питательные грибочки).

Разумеется, каждая хозяйка права по-своему.

Опытные хозяйки рекомендуют ни в коем случае не использовать йодированную соль.

Бочковой вариант

Многие успешно практикуют метод, доставшийся нам от наших предков – в бочке. Млечники отлично подходят под такой формат. Для этого, засоленные и уложенные в тару, чернушки накрываются тканью, а затем, сверху, в виде гнета, помещается продезинфицированный круг. В случае, если гнет легкий, необходимо утяжелить его грузом, который также должен быть продезинфицирован.

Преимущества бочкового варианта заключаются в возможности систематического добавления каждой вновь собранной партии грибов, пока емкость окончательно не будет заполнена. 7 недель – и урожай готов к подаче на стол.

Баночный метод

Наиболее часто используется способ, при котором весь урожай распределяется по стеклянным банкам. Здесь гнетом могут служить продезинфицированные специальные палочки.

Если на ткани или гнете появилась плесень, необходимо прокипятить их. При отсутствии рассола (обычно появляется в течение первых пяти дней) следует утяжелить гнет. Считается, что чернушке при этом методе достаточно 5 недель, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.

Рецепты

Если лисички идеально подходят для жарки, белые для сушки, то грузди — лучшие для засолки. Хрустящие пикантные грибочки дополнят любое застолье. Методов приготовления немало, я поделюсь самыми простыми и доступными.

Классический холодный способ маринования

Этот способ использовали, пожалуй, ещё наши бабушки

На каждый килограмм грибов потребуется:
  • 50 г соли
  • семена укропа (зонтики)
  • листовой хрен (по вкусу)
  • несколько зубчиков чеснока (без фанатизма).
Пошаговый сценарий такой:
  1. Удаляем ножки и замачиваем сырье на ночь.
  2. После этого обновляем воду, каждый литр подсаливаем (10 г) и добавляем лимонную кислоту (2 г).
  3. Через 12 часов повторяем процедуру, за 3-4 суток ваши красавчики должны быть готовы к дальнейшим действиям.
  4. Если нет специальной бочки, можно использовать любую кастрюлю, начиная от 10-литровой вместимости, внизу которой насыпается соль и укладываются резаный чеснок, укроп, хрен и другие пряности.
  5. Промытое и просушенное сырье укладываем слоями, по 6 см каждый.
  6. Заполненная груздями емкость снова посыпается пряностями, накрывается тканью, и сверху помещается гнет.
  7. По истечении 2-3 дней (в помещении выдерживается комнатная температура) ваш урожай должен дать сок и осесть, если этого не произошло, надо утяжелить гнет и дождаться-таки сока.
  8. Емкость помещается на 40-50 дней в более прохладное место, идеально — подпол. Также можно хранить в холодильнике или на осеннем холодном балконе.
  9. Периодически делайте осмотр. Если на поверхности появилась плесень, необходимо аккуратно снять гнет и ткань. И промыть ткань с гнетом проточной водой. Снова поместить на грибы.

Дожидаемся окончания засолки и приступаем к дегустации.

Мой способ

Этим рецептом поделилась одна моя знакомая. И теперь я готовлю только так. Здесь все предыдущие советы будут проиллюстрированы фотографиями.

Ингредиенты на 1 кг чернушек:

Информация о рецепте

  • Кухня:Русская
  • Тип блюда:Грибы соленые
  • Способ приготовления:Соление
  • 1 стакан воды
  • 1 столовая ложка соли
  • семена укропа (или зонтики)
  • листовой хрен — 2 штуки
  • листья вишни и черной смородины — по 5 штук
  • 2 зубчика чеснока
  • черный и душистый перец горошком по вкусу
  • 2 гвоздички.
Соление:

Горячий баночный метод

Маринованные чернушки такие же аппетитные, как и их ближайшие родственники волнушки. Горячий способ предполагает особый порядок действий.

Ингредиенты из расчета одного килограмма чернушек:
  • соль — 2 ст. л.
  • укроп верхушками
  • вишневый лист
  • хрен листовой
  • черный перец горошинами.
Приготовление:
  1. Прошедшие предварительное замачивание (3-4 суток) грибы отвариваются в соленой воде (10 г на литр).
  2. Необходимо дать им остыть на дуршлаге, а затем промыть проточной струей.
  3. На донышко каждой банки укладываются смородиновый лист, листовой хрен, порезанный чеснок, зонтики укропа, соль.
  4. Грибочки укладываются ножками вверх, слоями по 6 см, а сверху вновь солятся и приправляются пряностями.
  5. Отдельно готовится рассол, в который кладется перец горошком, а потом жидкость доводится до кипения и разливается по банкам.
  6. Банки стерилизуются в течение получаса и закрываются крышкой.

После пятинедельного маринования продукт готов.

Приготовление в листьях капусты

Специфический аромат соленым черным груздям придаст капуста. Делать будем, исходя из расчета 5 килограммов сырья

Ингредиенты на 5 кг грибов:
  • листья капусты – 8 шт.
  • соль — 1 ст.
  • хрен — 1 корень
  • зонтики укропа — 20 шт.
  • вишневый и смородиновый лист — по 20 шт.
  • головка чеснока.
Приготовление:
  1. Перебранные и отмытые черныши на 3 часа помещаются в подсоленную воду (20 г на литр).
  2. Подготовленная масса еще раз промывается, после чего следует 5-часовое замачивание в чистой воде.
  3. Капуста, чеснок и хрен режутся кусочками и колечками.
  4. Пересыпая урожай приправами, укладываем слоями толщиной в два гриба.
  5. Накрываем получившуюся массу капустой, тканью и гнетом.
  6. Емкость ставится в помещение с обычной комнатной температурой, на время до полутора суток, в течение которого ее содержимое пару раз перемешивается.
  7. Раскладываем полученный продукт по банкам (необходимо выдерживать высокую плотность) и помещаем в холодильник.

Через 2 месяца лакомство готово.

Советы «на посошок»

Есть еще один секрет, который следует знать грибникам и кулинарам: чернушку часто путают с другим, похожим на него лесным обитателем – свинушкой. Маринованная, а также в жареном виде, свинушка чудо как хороша. Но по вкусовым качествам отличается от черныша, сок совсем другой и цветом гриб более коричневый, как на фото ниже.

Больше всего копий ломается по поводу длительности хранения. В частном доме холодный подпол – не проблема. В условиях обычной квартиры это может стать довольно актуальным делом. Холодильник не безразмерен, а затевать крупную засолку или маринование из-за пары банок конечного продукта нецелесообразно. Может выручить опыт кирпичных «хрущевок», где под подоконником специально делалась врезка довольно вместительного шкафчика. Стеновое пространство получается тоньше, и доступ холодной температуры лучше.

Еще очень актуальный нюанс относится к бочковому методу хранения. Необходимо хотя бы раз в неделю поднимать гнет и проверять, не завелась ли под тканью плесень. Если она есть, то подлежит немедленному удалению. Рекомендуется утяжелитель на доске изначально помешать в толстый непроницаемый целлофановый пакет.

Постепенно подходя к вопросу, как подавать угощение на стол, мы возвращаемся к заготовке. Если собирать наши чернушки маленькими, то и к столу они замечательно пойдут в целом, неразрезанном виде. Да и нанизать на вилку маленький, аппетитный грибочек, а затем целиком отправить его в рот – чистое удовольствие.

В остальных случаях готовые млечники разрезаются аккуратными продольными кусочками, заправляются растительным маслом и перемешиваются с нашинкованным репчатым луком. Вот и готова отличная закуска, которая вполне может быть представлена, как отдельное блюдо, так и ингредиент. В любом случае, попробовав соленых или маринованных груздочков, вы навсегда станете фанатом заготовки этих замечательных грибов.

Кстати, подать можно не только в чистом виде, а приготовив, например, простой салат, как на этом видео:

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Отличная статья 12

na-mangale.ru

Чернушка: идеальный гриб для засолки

Чернушку, или груздь черный (Lactarius necator), во многих зарубежных справочниках относят к несъедобным грибам. У нас в стране это один из самых собираемых грибов, которому в соленом виде нет равных.

Собираем

Чернушка относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Эти грибы встречаются в березовых, смешанных лесах, ельниках и парках с июля по октябрь. Обычно чернушки растут гнездами. Какое удовольствие собирать эти грибы, когда они «пошли»! Иногда даже приходится передвигаться на четвереньках, расковыривая палочкой или пальцем бугорки земли. Именно так и находятся крошечные, только что появившиеся на свет молодые грибочки. В соленом виде им равным нет. В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 — 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком. После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий. Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.

Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.

Засаливаем

Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало.

Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком.

Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки. Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию). Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить.

Горячая засолка

Начнем с самого простого способа, горячей засолки. Грибы доводят до кипения, после чего вынимают шумовкой. Воду, в которой осталась пена, сливают. Снова выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой. Добавляют каменную крупнозернистую соль в таком количестве, чтобы получился достаточно соленый раствор. Варят около часа, в конце варки добавляют лавровый лист, душистый перец и гвоздику. После остывания лавровый лист вынимают. Перекладывают грибы в стеклянную банку, подливают рассол из кастрюли. Можно добавить нарезанный укроп и чеснок. Ставят в прохладное место (в холодильник). Через 4 — 5 дней грибы готовы. К ним можно добавить измельченный чеснок. Вариантов этого рецепта много. При подготовке грибов к засолке я разрезаю их на части, только совсем маленькие грибочки кладу целиком. Есть любители грибов, которые засаливают чернушки целиком, даже самые крупные. Во всех случаях, получается вкусно.

Есть и другой вариант засолки чернушек горячим способом. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и выкладывают их в ведро или кастрюлю шляпками вниз. Пересыпают слои солью (2 — 3 столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накрывают их тканью, на которую кладут деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнет. Через 2 недели чернушки просаливаются и становятся очень вкусными.

Холодная засолка

Чернушки, засоленные холодным способом, самые вкусные. Хрустящие, со своеобразной горчинкой и очень сильным ароматом. Пишу, и слюнки текут. Солить грузди холодным способом лучше в эмалированном ведре (кастрюле, баке). Оцинкованные ведра использовать нельзя. Грибы выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпая каждый пласт солью (около 2,5 ст. ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) и пряностями (стебли и зонтики укропа, чеснок, душистый перец, гвоздика). Дно можно выложить листьями черной смородины или хрена. Чернушки хороши даже без всяких пряностей: только грибы и соль. Сверху чистая тряпочка, тарелка с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее емкость. Через несколько дней появится рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если жидкости мало, то нужно добавит соленой воды (0, 5 л воды — 1 ст. л. соли). Ткань время от времени промывают. Грибочки будут готовы через сорок дней.

В деревнях, где чернушки собирают в огромном количестве, их солят холодным способом в упрощенном варианте. Отмачивают в холодной колодезной воде 6 часов, укладывают рядами в бочонки (кадки) и добавляют укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов). Все прессуют гнетом, под которым лежит чистая ткань. При появлении плесени ткань меняют или стирают. Держат в прохладное место. Грибы едят уже через две — три недели. Солят чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

© “Подмосковье”, 2012-2018. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещены. Все права защищено.


Статьи по теме:

♦  Рубрика: Грибы.

www.podmoskovje.com

Как солить чернушки на зиму холодным и горячим способом, в банках: рецепты

В засоленном виде грузди, к которым относится и чернушка, именуемая часто черным груздем, получаются особенно вкусными, ароматными и хрустящими. Поэтому каждому грибнику не помешает знать, как солить чернушки на зиму. Делать это можно горячим или холодным способом, а также в банках. Однако во избежание неприятных сюрпризов нужно знать правила засолки черных груздей в домашних условиях.

Особенности засолки чернушек

Чернушки требуют особой подготовки к засолке. Если что-то сделать неправильно, заготовка будет испорчена, и исправить ничего будет уже нельзя.

  • Чернушка обладает шляпкой, напоминающей неглубокую воронку, к которой часто пристает много лесного сора: упавших листиков, травинок. Поэтому в первую очередь чернушки нужно хорошо почистить и вымыть. Шляпки будет удобно очищать зубной щеткой или жесткой стороной губки для мытья посуды.
  • Следующий немаловажный этап – вымачивание чернушек. Процесс этот длительный, занимает 3–4 дня, но тем не менее пропустить его нельзя. Впрочем, если есть намерение солить черные грузди горячим способом, то вымачивание можно сократить до двух суток. В период вымачивания воду следует менять по несколько раз в день. Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы избавиться от молочной кислоты, присутствующей в чернушках. Именно она придает им горький привкус.
  • Посуду для засолки чернушек можно выбирать не всякую. Подойдет деревянная, стеклянная или керамическая, эмалированная. Чаще всего солят чернушки или в кадушке, следуя народным традициям, или в ведре. Впрочем, если места для хранения засоленных грибов мало, то можно воспользоваться и банками, как это чаще всего и делают городские жители.

Какой способ засолки чернушек выбрать, зависит от личных предпочтений. При соблюдении рецептуры и вышеизложенных рекомендаций они все равно получатся вкусными.

Как солить чернушки холодным способом

Состав (на 10 л):

  • чернушки – 6 кг;
  • соль – 0,35 кг;
  • листья смородины – 20 шт.;
  • зонтики укропа – 7 шт.;
  • чеснок – 3 головки.

Способ приготовления:

  • Помойте и почистите чернушки, срезав ножки примерно наполовину или даже оставив только шляпки. Ножки все равно не пропадут – из них получается вкусная грибная закуска, по консистенции напоминающая овощную икру.
  • Залейте чернушки холодной водой и оставьте на 12 часов. Слейте воду, промойте грибы и снова залейте водой. Продолжайте вымачивать их, не забывая 2-3 раза в сутки менять воду, в течение 3–4 суток – чем больше, тем лучше, ведь при солении холодным способом чернушки не проходят термической обработки, и если в них останется много молочной кислоты, то вкус будут иметь не просто горьковатый, а по-настоящему горький.
  • На дно эмалированного ведра насыпьте 50 г соли, положите по зонтику укропа, несколько смородиновых листов (некоторые предпочитают полностью покрывать ими дно).
  • Шляпками вниз выложите в ведро 5-сантиметрый слой чернушек и посыпьте их солью, тонко порезанными пластинами чеснока, положите укроп.
  • Продолжайте выкладывать грибы, пересыпая каждый слой солью, чесноком и укропом. Количество чеснока и укропа можно уменьшить или увеличить, ориентируясь на свой вкус, а вот соли нужно брать по 2,5 столовой ложки на килограмм грибов, не больше и не меньше.
  • Выложив последний слой, накройте черные грузди тканью, сверху положите круг с дырочками или крышку от кастрюли чуть меньшего диаметра, чем используемое для засолки ведро. На крышку поставьте что-нибудь тяжелое.
  • Через 3 дня проверьте, как много появилось рассола. Он должен полностью покрывать грибы. Если рассола мало, то растворите в воде (пол-литра) столовую ложку соли и долейте к грибам, а вес груза увеличьте.
  • Уберите ведро с грибами на 40 дней в прохладное место. По истечении этого времени чернушки можно продегустировать.

При засолке чернушек используется много соли, поэтому прежде, чем подавать их к столу или добавлять в другие блюда, чернушки следует старательно промыть в проточной воде.

Как солить чернушки горячим способом

Состав (на 4 л):

  • чернушки – 6 кг;
  • соль – 0,3 кг;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • душистый перец – 10 шт.;
  • гвоздика – 5 шт.

Способ приготовления:

  • Помойте чернушки, срежьте у них ножки, оставив только шляпки. Вымачивайте в течение 2 суток в холодной воде, меняя ее трижды в сутки.
  • Залейте чернушки водой, доведите до кипения и кипятите 5 минут.
  • Слейте воду вместе с образовавшейся пеной, грибы помойте и залейте свежей водой.
  • Варите 45 минут, после чего добавьте в рассол гвоздику, перец и лавровый лист. Поварите еще 15 минут и выньте из кастрюли с помощью шумовки.
  • Выкладывайте в чистую кастрюлю или эмалированное ведро (можно использовать и банки) слоями, каждый слой пересыпая солью. На 1 кг грибов нужно брать 50 г соли.
  • Накройте грибы свернутой в несколько слоев марлей, положите на нее диск и прижмите грузом, убрав в прохладное место.

Такие грибы можно есть уже через три недели. Не забывайте их промывать, так как при их приготовлении использовалось немало соли. В прохладном месте засоленные горячим способом чернушки не испортятся до следующего грибного сезона.

Как солить чернушки в банках

Состав (на 3 л):

  • чернушки – 4,5 кг;
  • вода – 3,2 л;
  • соль – 0,2 кг;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • семена укропа – 5 г;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • душистый перец – 10 шт.;
  • черный перец – 5 шт.

Способ приготовления:

  • Переберите, помойте грибы, сложите их в таз и залейте прохладной водой, чтобы она полностью их покрывала.
  • Через 12 часов поменяйте воду. Повторите процедуру еще 2-3 раза с интервалом в 12 часов.
  • Промойте грибы еще раз и нарежьте одинаковыми кусочками. Совсем маленькие чернушки можно оставить целыми.
  • Поместите грибы в большую кастрюлю, залейте водой и дождитесь, когда она закипит. Поварите 5 минут, снимая пену.
  • Выньте чернушки, а воду вылейте. Грибы промойте и верните в кастрюлю, залейте их чистой водой в количестве 3 литров.
  • Поставьте на огонь и варите в течение часа, часто перемешивая, так как грибы будут опускаться на дно и могут пригореть.
  • За 15 минут до готовности всыпьте соль, положите специи и дольки чеснока и продолжайте варить, перемешивая. Соли нужно добавить 9 столовых ложек.
  • Снимите грибы с огня и подождите полчаса, чтобы они немного остыли. Извлеките из кастрюли лавровый лист.
  • Разложите грибы по банкам, старательно утрамбовывая их ложкой, чтобы оставить место для рассола.
  • Из 0,2 л воды и столовой ложки соли сварите рассол, подождав пару минут после закипания воды.
  • Залейте чернушки горячим рассолом.
  • В капроновых крышках проделайте ножом узкую щель или две, закройте этими крышками банки с грибами. Как только банки с грибами остынут, уберите их на зиму в холодильник.

Установки гнета засолка чернушек этим способом не требует, поэтому многие считают его самым простым.

Из солений чернушки являются одной из самых вкусных закусок, однако перед подачей к столу их следует «облагородить». Для этого тонкими пластинами следует порезать пару зубчиков чеснока, а луковицу нашинковать тонкими полукольцами. Добавив лук с чесноком в салатник с грибами, их следует заправить растительным маслом. В этом случае чернушки будут еще более вкусными и ароматными.


Фото:George Chernilevsky

onwomen.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о