Warning: session_start(): open(/var/www/www-root/data/mod-tmp/sess_2o0nqi8uftpu6cnp5v4va0k8a3, O_RDWR) failed: No space left on device (28) in /var/www/www-root/data/www/twilight-saga.ru/wp-content/plugins/wpdiscuz/class.WpdiscuzCore.php on line 59 Дичь в кулинарии – состав, виды, полезные свойства мяса дичи
Рецепты от шефа

Дичь в кулинарии – состав, виды, полезные свойства мяса дичи

состав, виды, полезные свойства мяса дичи

Дичь – мясо диких животных: млекопитающих и птиц, добываемых на охоте, отличается изысканным вкусом, меньшим содержанием жира.

В зависимости от региона, различают несколько видов дичи. Различные виды дичи имеют разную пищевую и энергетическую ценность мяса.

Блюда из дичи — настоящий гастрономический деликатес и обязательно присутствуют в меню дорогих ресторанов.

Виды

Пернатую дичь делят на группы, в зависимости от места обитания:

  • боровая или лесная: фазан, рябчик, глухарь, тетерев, куропатка белая;
  • горная: куропатка горная, индейки горная;
  • степная: куропатка серая, перепел, стрепет, дрофа;
  • водоплавающая: лысуха, гусь, утка;
  • болотная: бекас, дупель, кулик.

Пернатую дичь также разделяют на две категории по размеру:

  • крупная: гусь, глухарь, фазан, рябчик, тетерев, утка;
  • мелкая: вальдшнеп, бекас, перепел.

Интересно! Глухарь может достигать веса в 5 кг, гусь — 4 кг, утка, фазан и тетерев — около 1.
5 кг, куропатка — 500 г, рябчик и вальдшнеп — по 400 г, перепел и бекас — до 150 г.

Из млекопитающих животных в кулинарии особо популярны:

  • мясо дикого кабана;
  • оленина;
  • зайчатина;
  • мясо лося.

Состав

Мясо дичи — диетический, низкокалорийный продукт, содержащий:

  • белки;
  • жиры;
  • золу;
  • витамины: А, Н, Е, РР, группы В;
  • минералы: никель, цинк, хром, медь, железо, молибден, фтор, йод, кобальт, олово, сера, фосфор, магний, натрий, калий, кальций.

Важно! Дичь — полезный и безопасный продукт, лишенный искусственных добавок, гормонов, менее жирный, чем мясо домашних животных.

Полезные свойства

Употребление дичи положительно влияет на работу нервной системы, формирование мышечной и костной тканей.

Мясо легко усваивается, нормализует обмен веществ.

Благодаря диетическим свойствам дичи, блюда из нее рекомендуются тем, кто следит за своей фигурой.

Употребление мяса оленя является профилактическим средством против диабета, гипертонии, атеросклероза.

Зайчатина оказывает благотворное влияние на зрение, кожу и слизистые.

Важно! Ограничением к употреблению дичи является:

  • индивидуальная непереносимость продукта;
  • заболевания желчного пузыря;
  • подагра.

Как использовать

Дичь готовят также как и обычное мясо или птицу, ее:

  • варят;
  • жарят;
  • тушат;
  • запекают;
  • фаршируют.

Перед приготовлением дичи, ее обычно вымачивают в молоке или маринуют в вине или уксусе в течении 1-2 дней.

При жарке и запекании, чтобы мясо оставалось сочным, ее необходимо время от времени поливать жиром. Среднее время приготовления составляет около 1 ч.

Выбор способа приготовления зависит от вида:

  1. Бекаса лучше жарить или фаршировать фруктами, ягодами, грибами, орехами, гречневой кашей или капустой.
  2. Куропатку в русской кухне жарят, в немецкой — тушат с овощами, во французской из куропатки варят бульон и готовят мясное фрикасе, в итальянской ее мясо входит в рецепты салатов, начинки для пиццы и пирожков.
  3. Куропатка подходит для запекания и фарширования лесными ягодами или кислыми яблоками. В греческой кухне к блюдам из куропатки подают овощной салат, отварной рис, лимонно-оливковый соус или картофельное пюре.
  4. Перепелов обычно жарят и подают вместе с соусами, фруктами или овощами, особо изысканным вкусом отличается перепел, жареный на вертеле. Во Франции тушки перепелов фаршируют апельсинами или грибами, на Ближнем Востоке их используют для приготовления плова, в Италии из перепелов готовят супы и бульон.
  5. Рябчиков сначала варят в молоке, а затем используют для приготовления супов, салатов, рагу, тарталеток с мясом. Их запекают в глиняных горшочках, жарят на гриле, фаршируют.
  6. В европейской кухне из мяса тетерева готовят суп-пюре, бульон, он является праздничным блюдом на рождество. В охотничьей кухне их запекают в глиняной шубе, жарят на вертеле или варят в котле, с добавлением душистых трав и грибов.
  7. Мясо фазана не требует предварительного маринования, его тушат в собственном соку, фаршируют каштанами, грибами, яйцами с луком, готовят паштет.
    Закуски, приготовленные из мяса фазана, обязательно подаются в дорогих ресторанах к вину. Блюда из фазана очень популярны в грузинской, средиземноморской и ближневосточной кухне.

Любопытно! Филе рябчика входит в оригинальную рецептуру салата «Оливье», созданного Люсьеном Оливье.

Мясо диких животных: кабана, лося, зайца и оленя прекрасно сочетаются с чесноком, горчицей, черным или красным перцем, пряными травами, типа розмарин, чабрец, и ягодами — морошкой, брусникой, клюквой, можжевельником.

Из мяса диких животных готовят:

  • жаркое
  • шашлык
  • филе
  • фромаж
  • рагу
  • шницель
  • фаршированные котлеты
  • мясные рулеты
  • его также жарят и запекают.

Совет! При покупке пернатой дичи, отдавайте предпочтение молодой  птицес тонкой, гладкой кожей. Лучше выбирать ту, что была прострелена в крылья или ножки. Обратите внимание на брюшко дичи, отсутствие слизи, влаги, неприятного запаха, следов разложения.

Для хранения, дичь потрошат и ощипывают, солят и хранят в холодильнике в течении нескольких дней или в морозильной камере в течении месяца.

В народной медицине:

  • для лечения пневмонии и бронхита используют растопленный кабаний жир;
  • пепел сожженных клыков кабана смешанный печенью сурка используют для восстановления после переломов костей;
  • печень кабана применяется для лечения гепатита и цирроза печени.

Интересные факты

  1. В древней мифологии изображение куропатки символизировало дьявола, в наше время красную куропатку можно увидеть на этикетке шотландского виски с таким же названием.
  2. Кулики и фазаны — не только гастрономический деликатес, но и истребители вредных насекомых, например, кулик питается проволочником, а фазан — колорадским жуком.
  3. Существует особый вид комнатных перепелов, которые можно держать в городской квартире как канареек.
  4. Пара бекасов разделяют заботу о птенцах пополам. Обычно самка бекаса откладывает 4 яйца, после появления птенцов, двух забирает отец и двух выращивает мать. Пара больше не встречается.
  5. Живущие на побережье Северо-Ледовитого океана чукчи, готовят рилькын — питательную кашу из оленьей крови, с добавлением кусочков мяса, жира, муки.
  6. У народов Севера молодоженам на свадьбе подаются мозги оленя, стимулирующие сексуальную активность.
  7. В России зайчатину не употребляли в пищу вплоть до XIX века, так, как его мясо считалось непригодным к употреблению. А для кубинцев зайчатина — национальный мясной продукт.
  8. Согласно средневековым сонникам, есть во сне зайца — к большой удачи.
  9. В США и Швейцарии открыты музеи дичи. Швейцарский музей охоты и дичи, расположен в средневековом замке Ландсхут и наполнен экспонатами по истории охоты и охотничьими трофеями. Американский музей находится в штате Мэриленд, в нем собраны самая большая коллекция фигурок-приманок, используемых на охоте.

dom-eda.com

Дичь в кулинарии

Туши пернатой дичи часто используются в кулинарии. Это птица из лугов и болот, водоемов, лесная живность, которая ловится в летний период времени.

Кушанья на основе дикорастущей дичи в старину подавались только к торжественным мероприятиям, считались украшением праздничного стола. Интересно знать, что пернатая дичь подразделяется на несколько групп.

Мелкой живностью, использующейся в кулинарии, считаются воробьи, горные и серые куропатки. Крупную и среднюю группу составляют тетерева, глухари, фазаны и др. К лесной дичи, часто использующейся в кулинарии, относится дупель, куропатка, свиристелки, дикие голуби. Болотная же дичь преимущественно состоит из песочников, куликов, поручейников, чернозобиков. Полевые представители – это перепелки и сивки.

Возникает вопрос, как же правильно выбрать дичь для кулинарии? Ответ прост, в первую очередь стоит обращать внимание на молодых тушек, грудь которых должна быть целостной, допускается прострел ножки либо бедра. Добытая таким путем дичь среди охотников называется банкетной, она отличается белым и нежным мясом, словно мясо утки. Возраст же туши в кулинарии определяется тонкостью шкурки.

Разделка пернатой дичи требует определенных знаний. Приступая к потрошению птицы, следует изъять ее зоб, в котором обычно собирается зерно. Важно, чтобы при разделке не был поврежден желчный пузырь. Внутренности из птицы, согласно правилам кулинарии, вынимаются аккуратно, внутренний жир не должен быть затронут, внутренняя полость должна оставаться целостной. Вся дикая дичь не подлежит опаливанию, за исключением диких уток, пушок которых обрабатывается на открытом огне. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть изнутри, однако не мочить снаружи.

В кулинарии оговаривается определенное время, необходимое для приготовления определенного вида дичи. Например, духовые глухари приготовятся за полтора часа, в течение часа будет готов тетерев, а куропатка приготовится всего за 45 минут. Рябчики можно подавать к столу всего через 25 минут, а бекас и мясо перепела — по истечению 20 минут. Мелка дичь будет готова за 15 минут.

Мелкая и средняя дичь обычно готовится в собственном соку, а вот крупные туши обкладываются ломтиками тонко нарезанного сала. Пернатая дичь приготавливается различными способами. Охотники запекают добычу в сырой глине, предварительно ее выпотрошив. Вариантов приготовления такой пищи существует много, главное – найти свой козырь.

< Предыдущая   Следующая >

micro-cook.ru

фото мяса, приготовление и использование в рецептах блюд

Дичь – это птицы и млекопитающие, которые водятся в дикой природе. Добывают их путем охоты для получения не только мяса, а и других частей, к примеру, меха или пуха. Сейчас мы уделим внимание именно дикой птице. Дичь отличается от домашней птицы тем, что в ней не так много жира (см. фото). Среди пернатых выделяют бекаса, дикого петуха, рябчика, куропатку, дикую утку и др. Вы можете самостоятельно добыть их или купить в магазине.

Как выбрать и хранить?

Итоговый вкус блюда во многом зависит от того, какую дичь вы выберите. Сегодня можно найти цельные тушки или уже отдельные кусочки, также птица может быть свежей, мороженной или охлажденной. За покупкой лучше всего отправляться в специальный магазин. Есть несколько рекомендаций по выбору дичи:

  • Отдавать предпочтение стоит птице, которая была прострелена в ножки или крылья. Посмотрите на брюшную полость, так как именно с нее начинается процесс разложения.
  • Рекомендуется выбирать молодую дичь, которая имеет такие признаки: гладкую и тонкую кожицу, а также остроконечные перья. У такой птицы должна легко гнуться грудка.
  • Окрас должен быть равномерным. Если вы видите какие-то пятна, слизь или излишнюю влагу – это признаки порчи продукта.
  • Надавите на поверхность тушки, образовавшаяся ямка должна практически сразу восстановиться.

Хранить необходимо ощипанную и выпотрошенную дичь. Если тушку натереть солью или положить в герметичный пакет, то в холодильнике она будет оставаться свежей в течение нескольких дней. В морозильной камере дичь будет храниться свежей в течение месяца.

Полезные свойства

Полезные свойства дичи заключается в химическом составе, а также низкой калорийности, поэтому ее можно употреблять без опаски за свою фигуру.

Главное преимущество – это то, что дикая птица не содержит вредных веществ, так как в ее пищу не добавляют гормонов и т. п.

В ней содержится большое количество белка, который важен для нормального функционирования организма. В состав пернатой птицы входят витамины группы В, которые важны для обмена веществ и для нормальной работы нервной системы. Благодаря богатому витаминному и минеральному комплексу правильно приготовленное мясо положительно сказывается на деятельности всего организма.

Использование в кулинарии

Дичь широко используется в кулинарии: ее можно готовить подобно домашней птице. Ее поддают такой же термической обработке, то есть жарят, варят, тушат, готовят на гриле и т. п. Чаще всего дичь используют для приготовления первых и вторых блюд. Готовят из нее жаркое и другие мясные блюда. Из мяса можно приготовить фарш, который используется подобно другим вариантам этого продукта.

Как приготовить вкусную дичь?

Дичь представляет собой продукт питания, который требует соблюдения некоторых правил, чтобы блюдо получилось вкусным. Очень важно правильно разделать тушку. Сначала стоит вынуть зоб, в котором могут находиться камешки, зерна и т. п. Старайтесь, чтобы при разделывании не был задет желчный пузырь. Если это все-таки случилось, то несколько раз тщательно промойте тушку под проточной водой. Чтобы удалить оставшийся пух, птицу нужно обтереть мукой или же облить водкой и подпалить. Затем тушку необходимо хорошенько промыть и обтереть бумажным полотенцем. После этого на несколько часов ее стоит замочить в маринаде или оставить вымачиваться в воде или молоке. Теперь можно приступить непосредственно к приготовлению мяса.

Разберем подробно четыре основных варианта тепловой обработки.

Варка дичи. Этот вариант обработки считается самым распространенным. Время приготовления зависит от вида и жесткости мяса. Готовность определяет проколом кусочка, если выделился прозрачный сок, дичь готова. Если вы используете очень жесткое мясо, то добавьте в кастрюлю сок лимона из расчета на 1 л жидкости 1 ст. ложка. После варки птица получается безвкусной, поэтому ее рекомендуется поддавать не одной кулинарной обработке, к примеру, обжарить или потушить. Если ваша цель – получить бульон, то используйте мясо с костями.

Тушение дичи. Такой вариант помогает даже самое жесткое мясо сделать мягким. Идеальными пропорциями считается, когда на 1 кг мяса приходится 200 г жидкости. Готовить дичь стоит под крышкой. Для приготовления пернатой птицы понадобится около 40 минут. Для улучшения вкуса можно добавлять вино, сметану, бульон. Чтобы мясо получилось вкусным и сочным, перед тушением его стоит пару минут обжарить на раскаленном масле.

Обжарка дичи. В таком случае дополнительно стоит использовать масло или какой-то жир. Тушку можно обжаривать целиком, а также разделанную на части. Чтобы мясо получилось сочным, рекомендуется постоянно поливать его жиром, который образовывается в емкости. Соль необходимо добавлять в дичь до готовности. Чтобы проверить готовность, стоит проколоть тушку в толстых мясных местах. Светлая выделяемая жидкость свидетельствует о том, что блюдо готово.

Запекание дичи. Чтобы мясо осталось сочным, его рекомендуется сначала готовить при высокой температуре, до образования красивой корочки. Ставить мясо нужно уже в горячую духовку. Если вы запекаете целую тушку, то стоит разрезать грудинку и распластать ее. Заранее мясо можно обмазать каким-то соусом, сметаной, горчицей и т. п. Дичь можно запекать в фольге или тесте. Чтобы блюдо не подгорело, поставьте внизу духовки емкость с водой. Время приготовления в среднем составляет 1 ч.

Вред дичи и противопоказания

Вред дичь может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. Для некоторых людей, подобная пища является тяжелой, поэтому употреблять ее в больших количествах противопоказано.

xcook.info

Дичь — Кулинарный словарь

Дикие птицы и звери. Мясо пернатой дичи темнее и жестче мяса домашней, в нем больше белков и гораздо меньше жира, но оно гораздо ароматнее. В мясе пернатой дичи присутствует некая смолистая горчинка, которая нравится не всем. Дичь поступает в продажу в пере, замороженной и непотрошеной (кишечник удаляется). Самцы крупнее самок, но на вкус хуже. Отличить их можно по оперению: у самца оно ярче. Нельзя приобретать дичь с тусклым сероватым клювом, запавшими глазами, неприятным запахом. Тушки должны быть немятые.

Хорошо и вовремя замороженную дичь можно долго хранить. При этом полностью сохраняются ее питательные и вкусовые качества. Несвоевременность и недостаточность замораживания можно определить, постукивая тушкой о тушку. Если отчетливо слышен резкий звук, оперение на ножках цело и с трудом выдергивается, значит, птица заморожена правильно.

Пернатую дичь используют преимущественно для приготовления вторых блюд, реже — для прозрачного бульона и супа.

Дичь лучше всего жарить. Обжаривают ее обычно целыми тушками, а мелкую дичь (вальдшнепы, дупели, бекасы, перепела и др.) для придания ей более приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика. Глухарей, тетеревов, куропаток тушат.

Из филе крупной дичи (фазаны, куропатки, тетерева, глухари) к праздничному столу можно приготовить деликатесное блюдо тонкого вкуса — натуральные или фаршированные котлеты.

Крупную дичь также запекают под соусом.

К гарниру хорошо добавить брусничное варенье или моченую бруснику. Потроха дичи в пищу не используют никогда. Свежепойманную дичь, если нет возможности ее заморозить, потрошат и набивают крапивой, оборачивают в пропитанное уксусом полотенце. В кулинарии европейских стран свежую дичь тушат несколько дней на воздухе.

Диких зверей разделывают аналогично близким к ним домашним видам (кабана — как свинью, зайца — как кролика и т. д.). Чтобы мясо было более мягким, его следует подержать в прохладном месте несколько дней, замариновать.

www.kuharka.ru

Путеводитель по дичи и способам её приготовления


Дичь – общее название этой группы. Пернатых делят на типы, в зависимости от места обитания (лес, горы, степь, вода, болото), а также в зависимости от размера: на крупную (гусь, глухарь, фазан, рябчик, тетерев, утка) и мелкую (вальдшнеп, бекас, перепел) дичь. Из млекопитающих животных в кулинарии особо популярны мясо дикого кабана, оленина, зайчатина, мясо лося.  



При покупке мяса любой дичи постарайтесь узнать примерный возраст убитого животного и срок выдержки мяса после  разделки туши: чем моложе животное, тем мягче будет его мясо. С выдержкой мяса не всё так однозначно, но в любом случае мясо должно быть не парным, а выдержанным от двух-трёх дней до нескольких недель (это зависит от размера туши и вида мяса).





Для покупки стоит выбирать дичь, простреленную в голень или бедро, – она называется у охотников «банкетной». Если дичь попала на вашу кухню не через магазин, а прямиком с охоты – проверьте тушку на наличие дроби. Её нужно обязательно извлечь, чтобы позже случайно не проглотить  или не сломать себе зуб во время употребления.



Отметим, что приготовление дичи действительно требует определённых знаний, ведь мясо кабана, например, отличается от мяса свиньи  точно так же, как мясо фазана – от мяса домашней курицы. Поэтому назовём самые популярные виды дичи и обсудим базовые способы её приготовления.


Пернатые



Бекас


Небольшая птица, которая обитает на берегах различных водоёмов, на болотах и заливных лугах, –  очень популярный трофей.  Мясо бекаса вкусное,  сочное, волокнистое, но мягкое. Его  не рекомендуется обжигать (опаливать), чтобы не растопился тонкий подкожный слой жира – важный компонент вкуса этой птицы и залог успешного приготовления. Бекаса, как и других небольших птиц, чаще всего жарят. Небольшой размер птицы позволяет делать это в чаше мультиварки, например в модели Tefal RK812832, – так вы избежите разбрызгивания масла и сохраните мясо сочным.





Охотники потрошат птицу после обжарки, но, если вы купили уже потрошённую птицу, то её можно нафаршировать яблоками, лесными ягодами, гречневой кашей или капустой, а вот ароматные специи, лук, лавровый лист, чеснок использовать не рекомендуется –  сильные приправы заглушат вкус мяса. Приготовленного бекаса подают неразделанным, со свежими овощами и зеленью. 


Вальдшнеп



Красивое немецкое название скрывает под собой простого лесного кулика, перелётную птицу, ведущую ночной образ жизни. Она совсем небольшая по размеру (около 300 граммов). Традиционно вальдшнепов запекают:  тушку укладывают спинкой вниз (если птица нежирная, то её предварительно смазывают растопленным говяжьим или свиным салом), в процессе приготовления её обязательно поливают выделившимся соком и жиром. Позже, для того чтобы образовалась румяная корочка, почти готовую птицу смазывают сметаной и снова ставят в духовку или русскую печь. Вальдшнепа подают на стол, так же как и бекаса, целиком.


Куропатка  



Птица, внешне похожая на обыкновенную курицу, относится к семейству фазановых. Она очень популярна в национальных кухнях разных стран: в русской кухне её жарят, в немецкой – тушат с овощами, во французской из куропатки варят бульон и готовят мясное фрикасе, в итальянской её мясо входит в рецепты салатов, начинки пиццы и пирожков.





Размеры птицы позволяют её фаршировать, например, лесными ягодами или твёрдыми кислыми яблоками. Подают куропатку, разделанную на куски, с овощами, отварным рисом или картофельным пюре.


Перепел



Перепел  – небольшая птица, которая селится на открытой местности, в степи или на лугах. Королевская французская кухня, а за ней и вся буржуазная европейская кулинария отдавала предпочтение перепелу, запечённому на вертеле. Во Франции тушки перепелов фаршируют апельсинами или грибами, на Ближнем Востоке их используют для приготовления плова, в Италии из перепелов готовят супы и бульон. Вкус перепёлки очень «дружит» с розмарином – обязательно добавьте несколько веточек во время приготовления. Перед тем как поджарить или запечь птицу, смажьте её топлёным маслом или оберните кусочками ветчины – это нужно для того, чтобы мясо не высохло и не утратило сочность. Так как тушки у перепёлки совсем небольшие, на каждого едока стоит готовить как минимум две.


Рябчик



Тот самый рябчик, которого после революции продолжал есть буржуй, ценится за деликатесное белое мясо с горьковатым вкусом и ароматом смолы. Лучшим маринадом для этой птицы является …молоко, в котором рябчика варят на первом этапе приготовления, после чего птицу жарят, запекают, готовят из него суп, фаршируют, за

mvkus.mvideo.ru

дичь — Кулинарный словарь

Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Дичью называются блюда, приготовленные из разных видов лесных, полевых и водоплавающих птиц и животных. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц). Как правило, мясо диких животных более жесткое на вкус, чем мясо домашних животных, поэтому для приготовления требуется особый режим приготовления мяса, более длительные сроки маринования и подготовки к жарению.

Дикие утки тушеные. Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 — 10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.

Приготовление соуса. Спассеровать ложку муки в жире, развести пассеровку стаканами горячей воды и процеженным соусом, образовавшимся при тушении, и кипятить в течение 7 — 8 минут на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2 — 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты. Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.

Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 — 2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея, 2 — 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1,5 стакана горячей воды, 15 — 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 — 2 зерна гвоздики.

Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 — 3 ложки жира, 1,5 стакана горячей воды, 2 — 3 ложки взбитого кислого молока.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***


Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me

gufo.me

это… Значения слова. Особенности обработки мяса дичи

В современном урбанизированном мире большинство людей уже начали забывать, что такое дичь. Успешная охота (равно как и рыбалка) давно перестала быть залогом выживания. Для большинства молодежи, выросшей на интернетном воспитании, дичь – это вздор и лживые байки, рассказываемые человеком, к которому зачастую отношение довольно неприязненное. Следует, наверное, вспомнить, что же обозначает этот термин.

Значения слова «дичь»

Во времена его прямого применения слово носило в разных контекстах разную смысловую нагрузку.

  1. Основное значение – мелкие неодомашненные животные и птицы, могущие служить предметом охоты. Несколько позже к дичи начали относить и крупных зверей.
  2. Помимо того, дичь – это мясо добытых животных. Чаще всего – уже приготовленное и в большинстве своем считающееся деликатесом.
  3. И, наконец, дичь – это глухое, необжитое и неосвоенное место. В таком значении слово употреблялось гораздо реже, и в словарях оно помечено как разговорное.

Можно отметить главное, что объединяет все три значения – это именно дикость, неприрученность. Те же перепела, выращиваемые в птичьих хозяйствах, дичью уже не являются. И заповедники, регулярно осматриваемые егерями, тоже выпадают из этой категории.

Какая бывает дичь

По правилам современной охоты добыча делится на два вида:

  1. Мелкая дичь – это птица (как лесная, так и луговая или водоплавающая) и мелкий зверь (для большинства охотников – заяц, для таежников – еще и пушные животные).
  2. Крупная дичь – это кабаны, лоси, косули и т.д. Она доступна далеко не всем в связи со стремительным сокращением охотничьих угодий.

Если рассматривать дичь с точки зрения кулинарии, то рядовой городской жителей имеет шанс откушать разве что зайца, дикую утку, рябчиков и куропаток, и то только в хорошем ресторане.

Особенности приготовления дичи

Разница в образе жизни одомашненных животных и диких видов привела к кардинальным отличиям их мяса. У домашних животных оно более жирное, а мускулатура развита гораздо хуже. Мясо дичи, напротив, довольно жесткое, поскольку, спасаясь от хищника, жира особо не нагуляешь, а вот мышцы накачиваются быстро. Поэтому любую дичину обычно маринуют перед приготовлением.

Наиболее распространены маринады на основе вина или лимонного сока. Еще одним кулинарным действием, призванным смягчить мясо дичи, является его шпигование. Альтернативой ему является обертывание ломтей в полоски сала или бекона. Цельные тушки (обычно так готовится разнообразная дикая птица) чаще всего фаршируют – кашей, грибами, фруктами, квашеной капустой, ягодами. Этот прием тоже направлен на избавление от лишней жесткости.

fb.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Warning: Unknown: open(/var/www/www-root/data/mod-tmp/sess_2o0nqi8uftpu6cnp5v4va0k8a3, O_RDWR) failed: No space left on device (28) in Unknown on line 0 Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/www/www-root/data/mod-tmp) in Unknown on line 0