Баклажаны рецепты заморозки – три варианта заготовки
Распечатайте статьюВсем, кто любит баклажаны, советую хоть немного запасать их на зиму в заморозке. Зимой не все имеют возможность купить этот вкусный овощ в свежем виде, а иногда так хочется приготовить вкусные рулетики из баклажана с чесночком или добавить баклажаны в овощное рагу для разнообразия. А фаршированные баклажаны — это просто необыкновенная вкуснятина — баклажаны «лодочки» или баклажаны с мясом и овощами.
Мы очень любим также зимний салат из баклажанов, который я тоже обязательно заготавливаю на зиму. Сегодня хочу рассказать и показать, как правильно заморозить баклажаны на зиму — 3 варианта — жареные пластины, бланшированные резаные баклажаны и целые для фаршировки.
Заморозка баклажанов в домашних условиях предполагает их предварительную тепловую обработку. Если заморозить свежие баклажаны, то после разморозки они будут водянистыми и невкусными.
Баклажаны на зиму заморозка рецепты
Рецепт 1 — жареные пластины баклажана
Нарезаю целые баклажаны на пластины толщиной примерно 3-4 мм.
Обжариваю с двух сторон на растительном масле. Масло при этом не наливаю на сковороду, так как баклажаны очень впитывают в себя жир, а просто смазываю дно сковородки кулинарной кисточкой в масле. Выкладываю порцию баклажана и смазываю сами баклажаны сверху. Затем переворачиваю.
После обжаривания баклажаны нужно полностью остудить.
Для заморозки баклажанов я использую пищевую пленку и контейнеры с крышками. Но можно использовать только пищевую пленку или полиэтиленовые мешочки. Это на Ваше усмотрение.
Дно контейнера застилаю пищевой пленкой, оставляя достаточно длинные края с двух сторон, чтобы затем можно было накрыть слой выложенных баклажанов. На одну такую порцию я выкладываю примерно 25-30 жареных пластин баклажана. Этого достаточно для того, чтобы приготовить порцию рулетиков из баклажанов зимой.
На первый упакованный слой снова стелю пищевую пленку точно также с длинными краями. Выкладываю следующую порцию. Так заполняю весь контейнер. Закрываю крышкой и ставлю в морозилку.
Зимой достаю одну порцию жареных баклажанов из контейнера, перекладываю в холодильник и оставляю на несколько часов или на ночь. На следующий день готовлю рулетики с начинкой.
Рецепт 2 — баклажаны для овощного рагу
Нарезаю баклажаны крупным кубиком. Выкладываю в дуршлаг или сито и бланширую в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты. !!! Так как баклажаны всплывают, необходимо погружать их в воду с помощью ложки или шумовкой.
Бланшированные баклажаны выкладываю в большой дуршлаг или сито, накрываю тарелкой и ставлю небольшой груз. Это необходимо, чтобы удалить лишнюю воду. Оставляю до полного остывания.
Для заморозки беру контейнеры поменьше — один контейнер на одну порцию. Заполняю не плотно контейнер бланшированными баклажанами, закрываю крышками и в морозилку. Размораживаю также — ночь в холодильнике.
Рецепт 3 — целые баклажаны
Для этой заморозки беру небольшие баклажаны. Каждый баклажан накалываю в нескольких местах зубочисткой (можно ножом или вилкой), чтобы они не лопнули при нагревании в духовке. Раскладываю на решетке, которую ставлю на противень. Отправляю в нагретую до 190 градусов духовку на 30-40 минут.
Готовые баклажаны мягкие и их легко проткнуть спичкой или зубочисткой. Немного остужаю баклажаны, затем отрезаю хвостик и надрезаю «карман».
Надрезанные баклажаны выкладываю в большой дуршлаг или сито разрезом вниз. Накрываю тарелкой и ставлю небольшой груз, чтобы удалить лишнюю жидкость. Оставляю до полного остывания.
Контейнеры беру подходящие по размеру, чтобы уложить баклажаны поперек контейнера. Так же, как и в первом рецепте, застилаю пищевой пленкой, чтобы свисали края. Выкладываю баклажаны в один ряд, накрываю пленкой. И формирую следующий слой-порцию.
Разморозка также — ночь в холодильнике. Такие баклажаны я фарширую целыми или делаю фаршированные «лодочки».
Понравились рецепты? Оцените, пожалуйста, звездочками в начале статьи перед заголовком. Для меня очень важна обратная связь. Заранее благодарю. С уважением, Антонина. С любовью для Вас ♥
© 2017, Антонина. Все права защищены.
kulinaria-prazdniki-budni.ru
полезные свойства и интересные рецепты из баклажанов
Баклажан (синенький) – это уникальный овощ, с которым дачные хозяйки не устают экспериментировать.И это совсем не случайно — по количеству блюд, которые из него можно приготовить, он, пожалуй, не уступит никакому другому продукту с огородной грядки. В Индии уже давно баклажан считают королём среди овощей. У нас он пока уступает трон картофелю, но поэтическую оду Юрий Савичев ему уже посвятил:
«О баклажан! Ты в масляной улыбке
Среди закусок в роли первой скрипки»
На дворе август, баклажаны вовсю поспевают, и самое время поговорить о том, что можно приготовить из них, как заготовить их на зиму. Но для начала — небольшой перечень важных премудростей переработки баклажанового урожая.
Маленькие секреты большого овоща
- Полностью созревшие и перезревшие баклажаны употреблять в пищу не только нежелательно, но даже вредно: они содержат достаточно много соланина и могут вызвать отравление. Поэтому, как и огурцы, баклажаны употребляют в пищу недозрелыми.
- Наиболее полезны тушёные или запечённые баклажаны
- Лучше всего баклажан в блюдах сочетается с бараниной, сметаной, йогуртом, помидорами, сыром, а также с базиликом, кориандром и тмином
- Кожицу баклажана перед готовкой чаще всего снимают. Между тем, она очень полезна, поэтому использовать лучше всего молодые плоды с тонкой оболочкой, тогда и не придётся от неё избавляться
- Баклажаны «вбирают» много масла при жарке. Избежать этого позволит 10-минутное «купание» нарезанных ломтиков в холодной воде
- Свежие плоды не рекомендуют долго хранить в холодильнике
- Баклажан оказывает мочегонное действие
Что можно приготовить из баклажанов
Этот плод тем и интересен, что его можно солить и мариновать, сушить и замораживать, печь, варить и жарить, готовить диетические и самые «убойные» по остроте блюда.Закуски из баклажанов
Всегда являются украшением стола. Это небезызвестные «Тёщин язык», «Павлиний хвост», рулетики и многие другие холодные закуски. Недозрелые баклажаны обжаривают на подсолнечном масле или запекают в духовке, предварительно нарезав поперечными или продольными ломтиками. А потом начиняют их сыром, творогом, яйцами, морковью, грецкими орехами, смешивают с помидорами, зеленью, сладким перцем или заправляют йогуртом, сметаной, майонезом или маринадом. Рецептов закусок из баклажанов — великое множество, но и поле для экспериментов всё ещё необозримо
Как быстро приготовить вкусное блюдо «Баклажаны под грибы», показано в этом видео
Фаршированные баклажаны
Пользуются большой популярностью. Для начинок используют овощи, всевозможные крупы, грибы и мясо. Чаще всего всю мякоть баклажана аккуратно выбирают и полностью заполняют начинкой образовавшееся пространство, но вполне возможен и «ленивый» метод фаршировки: в продольный разрез просто вкладывается заготовленная начинка — и блюдо готово.
Салаты
Отлично подходят баклажаны для приготовления салатов. Чаще всего для этого овощ обжаривают. Остальные ингридиенты подбираются по вкусу — это, как правило, помидоры, сладкий и острый перец, маслины, фасоль, сладкий лук и, конечно, зелень (обращаем ваше внимание: этот перечень далеко не полон — вкусы границ не имеют). Для заправки салатов используют лимонный сок или йогурт, оливковое масло или майонез, уксус или специально приготовленные из зелени и специй смеси.
Замороженные баклажаны
Очень удобная форма заготовки баклажанов на зиму. Предварительно запеченные в духовке и замороженные, они зимой станут палочкой-выручалочкой для хозяйки: такой полуфабрикат прекрасно подойдет для приготовления запеканок, рагу или для вкуснейшего овощного гарнира.Об этом подробно рассказывает и показывает Елена Конева в ролике с нашего видеоканала 7Дач:
Запечённые баклажаны
Необыкновенно вкусны. Запекают их с мясным фаршем и луком, с сыром и помидорами, с сыром и чесноком, с пармезаном и моцареллой и ещё с множеством разных продуктов. А если запечь баклажан с кабачком, помидорами, болгарским перцем, зеленью и специями, получится знаменитый Рататуй.Как запечь баклажаны с сыром и помидорами, можно увидеть в следующем видео
Солёные баклажаны
Как и солёные огурчики, признаются знатной закуской. Засолку можно провести как мокрым, так и сухим способом. Процесс засолки чрезвычайно прост: достаточно в надрезанные продольно баклажаны, переложенные зеленью укропа и эстрагона, добавить хрен и чеснок, базилик, корицу и гвоздику и залить рассолом. Через 1-1.5 месяца солёные баклажаны готовы. Сухая засолка и того проще — баклажаны просто пересыпают солью и специями и ставят под гнёт. Солёные баклажаны можно и закатать на зиму..Икра
Очень популярна икра из баклажанов, получившая благодаря фильму «Иван Васильевич меняет профессию» мировую славу как «Икра заморская». Рецептов ее приготовления множество; основные её составляющие — баклажаны, томаты, лук репчатый, морковь и специи. С одним из таких рецептов вы можете ознакомиться в статье «Икра „заморская“, баклажанная»
Заготовки на зиму из баклажанов
Ну и конечно, все описанные яства дачники активно запасают на зиму, чтобы весь год не расставаться с любимым овощем. На зиму, под крышку идут и маринованные, и жареные баклажаны, солёные, квашеные и тушёные, фаршированные овощами, в салатах и икре. А еще баклажаны с успехом замораживают в свежем, варёном, в печёном или жареном виде.
В следующем видео Елена Баженова расскажет, как можно законсервировать жареные баклажаны с помидорами
В последние годы замораживать баклажаны на зиму стали всё чаще. Можно это делать совсем просто — нарезать кубиками и упаковать в пакеты. Но всё же в заморозке гораздо вкуснее баклажаны-полуфабрикаты. Для этого, собственно, многого-то и не надо: запечь прямо с кожурой и плодоножкой в духовке, на мангале или вообще на костре на любой металлической пластине, очистить от кожицы и дать стечь горькому соку. Подготовленные таким образом баклажаны прекрасно сохраняются в морозильнике и зимой после разморозки замечательно сохраняют свои вкусовые качества. При отсутствии духовки можно отварить неочищенные баклажаны в крепком солёном растворе, очистить от кожуры и дать стечь соку. Получается ничуть не хуже, а мякоть даже светлее.
Другим рецептом заморозки баклажанов на зиму делится Любовь Крюк в следующем видео
Хозяйкам на заметку
- Желающим похудеть: баклажаны — находка, они низкокалорийны (всего 24 ккал на 100 г) и содержат большое количество клетчатки
- Сок неспелого баклажана считается отличным средством для лечения гнойниковых заболеваний кожи. И, если у дачника под рукой нет зелёнки или йода, этот сок с успехом их заменит
- Наличие пектина в плодах стимулирует пищеварение и не позволяет задерживаться желчи. При длительном употреблении баклажанов значительно понижается уровень холестерина в крови.
- Курильщики, употребляющие в пищу баклажаны, легче переносят никотиновое голодание при отказе от курения. Это объясняется наличием в плодах витамина РР
- И вообще — в плодах баклажанов природа собрала все необходимые нашему организму микроэлементы
О баклажанах можно говорить бесконечно. Как и пробовать всё новые и новые блюда из этого замечательного овоща.
Наши дачники уже поделились интереснейшими рецептами из баклажанов:
Обязательно загляните на эти странички, не пожалеете!
Наверное, у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт из баклажанов? Будем рады, если вы поделитесь им с нами. Потому что самое время!
7dach.ru
Учимся готовить фаршированные баклажаны
Мало кто знает, что на самом деле баклажан является ягодой, завезенной к нам из Индии. Плоды имеют продолговатую длину и иссиня-черный цвет, отчего их прозвали «синенькими». Вкус у баклажана своеобразный, но стоит заметить, что при правильном приготовлении, можно получить удивительные по вкусу и разнообразные блюда, которые можно готовить не только для повседневной еды, но и праздничного стола.
Во многом это объясняется хорошей сочетаемостью данного продукта с мясом и практически всеми овощами. Особенно удачно будут смотреться на столе фаршированные баклажаны, рецептов которых огромное множество, и на некоторых из них хотелось бы обратить внимание.
Стоит заметить, что приготовление баклажанов не занимает много времени, а в результате может получиться нежное на вкус и оригинальное блюдо. В зависимости от традиций кухни, можно использовать самые различные ингредиенты.
Прежде чем приступить к приготовлеиню блюда, сами плоды необходимо подготовить. Для этого их моют и сушат. Разрезают баклажаны в зависимости от того, как будут готовить. Можно разрезать его на две половинки, а можно использовать целиком, срезав верхушку и удалив внутренности. Перед тем как готовить фаршированные баклажаны, сами плоды стоит запечь в духовке до полуготовности.
Среди начинок можно выделить самую распространенную – из говядины, помидоров и лука. Ингредиенты смешиваются (мясо в виде фарша, овощи кубиками) и начиняются в баклажан. Такая начинка сама по себе сочная, но при желании можно добавить еще и немного майонеза, а сверху посыпать натертым сыром. Этот рецепт можно использовать как закуску, а можно как самостоятельное второе блюдо. Говядину вполне успешно заменяет курица или свинина.
В зимнее время удобно использовать для приготовления такой закуски замороженные баклажаны. Их можно купить или заготовить самостоятельно. В последнем случае мытые и слегка обсушенные плоды разрезаются на половинки, кружочки или другие формы, необходимые впоследствии при готовке, и закладываются в морозильную камеру в полиэтилене или другой удобной таре.
Еще одной оригинальной начинкой для приготовления фаршированных баклажанов будет рис с овощами. Предварительно сваренный рис необходимо соединить с измельченными помидорами, морковью и зеленью. Начиненные этой смесью баклажаны помещаются в духовку на полчаса – и прекрасная закуска для праздничного стола готова. Также дополнительно можно использовать для начинки ветчину, грибы и даже креветки.
Другой способ сохранить баклажаны для употребления в еду зимой – консервирование. Очень популярны квашеные фаршированные баклажаны. Для этого спелые плоды надрезают около ножки, варят 40 минут до готовности, а затем начиняют овощным фаршем. Для начинки можно взять морковь, лук, чеснок, зелень. Не стоит бояться экспериментировать, следует помнить, что благодаря экспромту рождаются чудесные кулинарные шедевры, поэтому, если по вкусу другие овощи (к примеру, капуста), то можно взять их.
Фарш также стоит обжарить до полуготовности, посолить по вкусу (около двух столовых ложек на один килограмм), после чего начинить им баклажаны. Затем готовые плоды кладутся плотно в банку и оставляются на несколько дней при комнатной температуре. Через неделю данное блюдо уже можно употреблять в пищу, сбрызнув растительным маслом.
Таким образом, фаршированные баклажаны можно готовить не только по строгим рецептам, но и давать волю фантазии. Этот плод удачно сочетается по вкусу не только с овощами, но и мясом, сыром, орехами и другими продуктами. Готовое блюдо можно заправить майонезом или сбрызнуть лимонным соком, подавать со сметанным соусом. Итогом может стать не только отличный гарнир, но и вкусное самостоятельное блюдо.
fb.ru
Замораживание овощей. Дыни, Арбузы, Тыква, Кабачки, Огурцы, Баклажаны, Помидоры, Перец.
Овощи замораживают только свежие, здоровые и зрелые. Перед замораживанием их сортируют, очищают, моют, охлаждают и упаковывают в тару. Овощи замораживают в сухом виде или с заливками – 2%-ным раствором поваренной соли и др. Овощи, замороженные с заливками, лучше сохраняются, но использование их в домашних условиях несколько сложнее, чем замороженных без заливок, поэтому они пользуются меньшим спросом.
Дыни по питательности и вкусовым качествам являются ценным продуктом и употребляются на десерт, а также для приготовления мороженого, цукатов, коктейлей, салатов и т. п.
Поступающие на замораживание дыни должны быть свежими, целыми, здоровыми, в съедобной стадии зрелости. Дыни диаметром менее 12 см не замораживают.
Перед замораживанием дыни сортируют, моют, разрезают на половинки, очищают от кожицы, семян и мезги, разрезают на ломтики толщиной 5-8 см или кубики 2×2х2 см и быстро укладывают в тару.
Без сахара дыни замораживают целыми плодами или половинками, очищенными от мезги и семян, но с кожицей, завернутыми в лакированный целлофан или другую влагонепроницаемую пленку, а также кусочками или ломтиками в картонных парафинированных коробках, выстланных внутри пленками. В 50%-ном сахарном сиропе дыни замораживают ломтиками, очищенными от кожицы, кусочками 3×5 см или кубиками размером граней 2-3 см. Резать и очищать дыни от кожицы рекомендуется в резиновых перчатках.
Уложенные в стеклянные или металлические банки ломтики или кусочки дыни должны быть полностью покрыты сахарным сиропом. На 55% плодов требуется 45% сахарного 50%-ного сиропа.
Хорошие результаты получают при замораживании ломтиков дыни, пересыпанных сахарной пудрой или сахарным песком в картонных коробках емкостью 0,5- 1,0 кг, выложенных лакированным целлофаном.
Мускатные и медовые сорта дынь для придания им лучшего вкуса замораживают иногда вместе с персиками, малиной и земляникой.
Замораживать рекомендуется дыни сортов: Колхозница, Гуляби, Крымка, Персидская, Канталупы, Чард-жоуская и др. Целыми замораживают дыни Колхозница и Гуляби. Дыни содержат в среднем 90% воды, 7-17% Сахаров, 1,1% других углеводов, 0,7% белков, 1,2 мг% каротина, 5-20 мг% витамина С.
Арбузы замораживают в съедобной стадии зрелости, свежие, здоровые, целые, с плотной ярко-красной сладкой мякотью, массой в среднем около 4 кг.
Поступившие на замораживание арбузы после сортировки и мойки очищают от корки, несъедобной части и семян, нарезают ломтиками, укладывают в стеклянные или металлические банки емкостью до 1 кг или в трехлитровые стеклянные баллоны, заливают охлажденным 50%-ным сахарным сиропом, укупоривают иод вакуумом металлическими крышками и направляют на быстрое замораживание.
По данным Киевского холодильника № 1, замороженные таким способом арбузы, даже после 9 месяцев хранения при -18° С, имеют хорошие вкус и аромат.
В замороженных арбузах содержится сухих веществ (плоды и сироп) по рефрактометру не менее 25%. Арбузы столовых сортов содержат 10% сухих веществ, в том числе: 6-7% Сахаров (преимущественно фруктозы), 0,6% азотистых веществ, 0,1% клетчатки, 0,2% кислот, 0,4% минеральных веществ, 0,05 мг% каротина, 0,05 мг% витамина В1, 0,07 мг% витамина В2 и 7 мг% витамина С.
Замораживать рекомендуется следующие сорта: Любимец хутора Пятигорска, Мелитопольский 142 и 143, Крымский победитель и др.
Тыкву замораживают в целом виде или очищенную от кожицы и семян, нарезанную ломтиками или кусочками после бланширования в кипящей воде 1,5-2,0 мин. Бланшированные и охлажденные ломтики или кусочки тыквы укладывают в тару и направляют на замораживание. Тыкву в целом виде завертывают в лакированный целлофан или полиэтилен и после замораживания укладывают в картонные или деревянные ящики емкостью до 20 кг.
Для замораживания пригодны тыквы сорта: Медовая, Мозолеевская и др. Свежая тыква содержит 92,25% воды, 5,22% сахара, 0,37% азотистых веществ, 0,70% клетчатки и 0,44% золы, а также 3-15 мг% витамина С и 1-12 мг% каротина.
Замороженная тыква может быть использована как полуфабрикат для приготовления мороженого, пшенной или рисовой каши, пудинга с яблоками, супов и в жареном виде.
Кабачки замораживают в зрелом виде без бланширования. Поступающие на замораживание плоды должны быть чистыми, целыми, здоровыми, зеленоватой окраски, правильной формы, с плодоножкой не более 1,5 см. Размер кабачков по наибольшему диаметру Не должен превышать 7 см. В кабачках не должно быть мякоти с пустотами и недоразвитыми семенами.
После мойки и удаления влаги их завертывают в лакированный целлофан, замораживают россыпью в скороморозильных аппаратах и укладывают в картонные или деревянные ящики, выстланные влагонепроницаемым материалом.
Кабачки содержат 6,0-6,5% сухих веществ, в том числе: 3,0-3,5% инвертного сахара и до 0,1% кислот, а также 8-13 мг% витамина С. Замороженные кабачки могут быть использованы для приготовления различных блюд (жареные, фаршированные и др.).
Для замораживания пригодны сорта: Греческий и Грибовский.
Огурцы сорта Спортинг-зистинг и другие, имеющие плотную мякоть и небольшое количество недоразвитых семян, можно замораживать без бланширования, целыми, завернутыми в лакированный целлофан или полиэтилен.
Быстрозамороженные огурцы зимой и весной используют как свежие для приготовления салатов.
Баклажаны замораживают бланшированными и небланшированными, целыми, обернутыми в лакированный целлофан или полиэтилен.
Баклажаны, поступающие на замораживание, должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми и без повреждений. При разрезе плодов в семенных гнездах не должно быть пустот. Диаметр плодов не должен быть более 15-20 см, длина плодоножки – не более 1,0 см. Перед замораживанием удаляют плодоножки и моют плоды.
Для удаления горечи и подготовки к кулинарной обработке баклажаны бланшируют в кипящем 4%-ном растворе поваренной соли 2-3 мин, затем быстро их охлаждают в проточной холодной воде, удаляют влагу, отжимая плоды на прессах, обертывают в лакированный целлофан или укладывают в картонные коробки с прокладками и направляют на замораживание в скороморозильных аппаратах.
Можно замораживать баклажаны, фаршированные смесью овощей. Для этого на мытых и очищенных от кожицы плодах делают надрез, вынимают сердцевину и начиняют овощным фаршем, завертывают в целлофан или укладывают в картонные коробки и направляют на замораживание.
Фарш приготовляют из обжаренных корнеплодов, лука, мелкоизмельченной зелени и поваренной соли примерно в следующем соотношении:
Компоненты фарша | Количество, % |
Морковь обжаренная | 78 |
Белые коренья обжаренные | 8 |
Мука обжаренная | 11 |
Зелень измельченная | 1 |
Соль поваренная | 2 |
Итого | 100 |
Примечание: В состав зелени входит 50% петрушки, 25% укропа и 25% сельдерея; в состав белых кореньев – 50% пастернака, 25% петрушки и 25% сельдерея.
Замороженные баклажаны используют для приготовления икры, сотэ и других кулинарных изделий. Они содержат 7-9% сухих веществ, в том числе: 3-4% Сахаров, 0,2% кислот (по яблочной), 0,5% золы и около 15 мг% витамина С.
Для замораживания пригодны баклажаны, не имеющие горечи, с нежной кожицей фиолетовой окраски и с небольшим количеством семян. Горьковатый вкус баклажан зависит от содержания в них небольшого количества соланина.
Недозрелые баклажаны не обладают способностью дозревать в лежке.
Для замораживания рекомендуются сорта: Цилиндрический, Болгарский, Шахтер, Турецкие демьянки, Длинный фиолетовый, Майкопский, Черная красавица, Ереванский, Консервный 10, Скороспелый, Пурпуровый.
Помидоры, поступающие на замораживание, должны быть целыми, однородными по размеру и окраске, красного или желтого цвета, зрелые, неповрежденные.
Поступающие на замораживание томаты сортируют, моют, вторично сортируют на конвейере, отбирая поврежденные и недозрелые плоды, которые обычно используют для приготовления пюре.
Применение заливки из раствора поваренной соли при замораживании томатов малоэффективно. Хорошие результаты получают при замораживании томатов целыми, залитыми томатным соком.
Быстрозамороженные мелкоплодные томаты используют для приготовления салатов и других блюд. Крупноплодные томаты можно замораживать для последующего использования при приготовлении первых и вторых блюд.
Для замораживания более пригодны томаты сортов: Малютка, Гумберт, Золотистый, Рыбка 52 и другие мелкоплодные мясистые.
В томатах содержится 6-8% сухих веществ (в том числе 3-4% Сахаров), 0,25-0,5% кислот (по яблочной), 20-50 мг% витамина С, 50-70 мг% витамина Р и 1,3-2 мг% каротина.
Томатный сок, обработанный нагреванием при 88-100° С, хорошо сохраняется в замороженном виде и имеет лучшие вкус и аромат, чем консервированный томатный сок.
Перец стручковый сладкий замораживают в состоянии технической зрелости (полностью сформированные плоды однородной окраски).
Доброкачественный свежий перец замораживают без бланширования и бланшированный. Вкусовые качества, консистенция и внешний вид, питательная ценность небланшированного перца несколько выше, чем бланшированного. При замораживании его после сортировки моют, удаляют влагу, завертывают в лакированный целлофан или другую пленку по нескольку штук либо укладывают в картонные коробки и направляют на замораживание.
Перец моют в барабанных, душевых или в вентиляторных моечных машинах. Можно замораживать перец без кожицы, которую удаляют путем погружения его на 20-40 сек (в зависимости от качества сырья) в растительное масло, нагретое до 220-230° С, или обработкой кипящим 8%-ным раствором каустической соды в течение 10-30 сек. После обработки маслом или содой плоды немедленно промывают под сильными струями холодной воды до полного удаления масла или щелочи.
Полное удаление щелочи обычно проверяют 1%-ным спиртовым раствором фенолфталеина, при наличии щелочи он дает желто-красное окрашивание.
Остатки кожицы удаляют вручную ножами. После очистки от кожицы и мякоти перец нарезают кусочками или половинками (вдоль), укладывают в картонные коробки и сразу же направляют на замораживание. С кожицей, после удаления семенного гнезда стручки вставляют один в другой по 10-12 шт., завертывают в соответствующую пленку и быстро замораживают.
Сладкий перец содержит 7-8% сухих веществ (в том числе 4-5% Сахаров), 1-2% клетчатки, около 1,5% азотистых веществ, около 0,1% кислот, 0,5% золы, 1,6 мг% каротина и 100-400 мг% витамина С.
Для замораживания рекомендуются толстостенные перцы (предназначенные для фарширования должны иметь толщину стенок не менее 2 мм). Наиболее пригодны сладкие перцы с мясистыми стручками красного, желтого и зеленого цвета, имеющие форму усеченного конуса, пирамиды или параллелепипеда, следующих сортов: Болгарский 079, Болгарский 070, Красный, Адыгейский, Армянский круглый и др.
По качественным показателям быстрозамороженный перец должен соответствовать следующим требованиям: плоды должны быть однородной формы и окраски, без плодоножек и сердцевины.
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не должен быть менее 4 см. Перцы, замороженные вместе с плодоножкой, используются для промышленной переработки и изготовления кулинарных изделий.
www.comodity.ru
Как готовят итальянские фаршированные баклажаны
Недавно я обещала показать, как готовят фаршированные баклажаны в Южной Италии. Не грех одновременно поддержать традиционный Баклажановый ФМ , который уже пятый год проводит Марина magdacook .
Возможность заснять процесс приготовления фаршированных баклажанов мне выпала в связи с подготовкой небольшого праздника в южноитальянском городке, где я уже много лет провожу лето. О празднике был написан пост, в комментах к которому читатели выразили пожелание узнать подробнее о фаршированных баклажанах.
Несколько лет назад я уже ставила пост с похожим рецептом фаршированных баклажанов, в обсуждении которого всплыли интересные факты о том, что в магрибской кухне существует блюдо с очень похожим названием. Это закономерно, судя по тому, что баклажаны пришли на территорию Европы с арабской культурой.
Кухня Южной Италии, которая долгое время находилась под владычеством Бурбонов, сохранила множество элементов магрибской кухни, укоренившейся сначала в испанской. Фаршированные баклажаны, обжаренные во фритюре, один из них.
На всей территории Южной Италии, в том числе и на Сицилии, фаршированные баклажаны готовят по похожим рецептам, но локальные кухни вносят свои маленькие особенности в виде дополнительных ингредиентов или изменений техники приготовления.
Мне предстояло заснять те особенности, которые характерны для этого блюда в городке Торре Орсайя (Torre Orsaia).
Итак, можно было бы начать совсем по-пушкински про «три девицы…»
Три местные кулинарки объединились на летней кухне, чтобы приготовить для предстоящего праздника пару-тройку сотен фаршированных баклажанов.
Подобные совместные приготовления для местных женщин обыденны, т.к. они часто помогают друг другу с обработкой большого количества овощей во время их сезона. Фаршированные баклажаны заготовляют на зиму.
Когда я прибежала рано утром, процесс уже начался. Женщины активно освобождали баклажаны от мякоти. Первое, что мне бросилось в глаза, они были вооружены для этого специальными приспособлениями.
Если бы я сама раньше не пробовала заниматься этим нудным делом, вряд ли бы кулинарки обратили мое внимание на инструмент, которым они пользовались, настолько он был для них привычен.
Обычная стальная ложка, сплющенная с боков.
Форма получившегося инструмента рассчитана под размер стандартного длинного баклажана, который используют для фаршировки.
Покрутив пару раз ложкой внутри баклажана, скорее, баклажан на ложке!, при помощи нее легко вынимается отделившаяся мякоть.
Толщина стенок баклажана остается ровно такой, чтобы во время фритюра начинка успела достаточно прожариться, а овощная оболочка не развалиться.
Хочется остановиться немного на достоинствах подобной баклажановой формы.
Обычно можно видеть фаршированные баклажаны, разрезанные вдоль в виде лодочек. Жаренные во фритюре, они слишком пропитываются маслом, что сказывается на их вкусе. Помещенные потом в какой-либо соус, чаще всего помидорный, теряют форму.
Баклажаны, начинка в которых оказывается внутри плода, максимально защищают ее от фритюрного масла, что значительно снижает калорийность блюда.
Возвращаясь к ложке, спешу сообщить, что придумала этот инструмент синьора Кончетта более пятидесяти лет назад. Видимо, однажды, ей очень надоело выковыривать мякоть из баклажанов при помощи ножа.
С полной ответственностью могу свидетельствовать, что моего терпения для выковыривания мякоти при помощи ножа хватит на десяток баклажанов, не больше!
С волшебной ложкой синьоры Кончетты, возможно, и я решилась бы на подвиг фаршировки пары-тройки сотен баклажанов.
От взгляда опытных кулинаров, возможно, не ускользнул факт, что баклажаны на вид очень упругие. Естетственно предположить, что только у очень свежих баклажанов можно так легко отделить мякоть. Вялые баклажаны для фаршировки уже не годятся.
Слишком длинные разрезают на части, а также отрезают части плодов с какими-то дефектами на поверхности или в мякоти.
Подготовленные плоды бросают в воду, чтобы оставшаяся мякоть не темнела. Хочу обратить на сей факт внимание в плане существующей дискуссии насчет т.называемой горечи баклажанов, которую якобы нужно удалять при помощи соли и воды.
Современные сорта баклажанов, длинных ли, округлых ли, фиолетовых или полосатых, давно отселекционированы на минимальное содержание соланина, вызывающего горечь. Те баклажаны, у которых действительно наблюдается повышенное содержание соланина, заметно горчат и после всех манипуляций с солью и водой. Поэтому реально можно советовать обработку баклажанов солью, когда необходимо удалить из них лишнюю вегетативную жидкость.
Баклажановая мякоть измельчается и …
..обжаривается на масле до готовности, т.к. потом будет использована в составе начинки. Мякоть обязательно присаливается.
Как готовится начинка для фаршировки.
Основой начинки является замоченный хлеб. Хлеб перед замачиванием должен быть обязательно!!! черствым.
Замоченный хлеб хорошо отжимается. Отжатый хлеб должен хорошо крошиться, а не слипаться в общий комок.
Подобную консистенцию хлеба для начинки я уже описывала, когда шла речь о рулетах их свиной кожи.
К хлебной основе добавляется резанная петрушка,…
…изюм, который предварительно не замачивается, т.к. ему для набухания хватит жидкости, содержащейся в хлебе.
И тертый выдержанный козий сыр.
В посте, посвященном гастрономическому празднику, для которого и готовились эти баклажаны, я уже общалась к вопросу о том, что вкус подобной начинки базируется на двух ингредиентах: козьем сыре и изюме. Гармоническое сочетание соленого и сладкого, порой сложное для восприятия людей, не продегустировавших его однажды в блюде.
Совсем необязательно, что подобное сочетание понравится каждому. И в Южной Италии существуют кулинары, которые в подобную начинку изюм не кладут. А, например, используют в ней чеснок.
В данном случае я полностью согласилась с женщинами, что чеснок в начинке опошляет вкус сыра в сочетании с изюмом.
Готовая баклажановая мякоть добавляется к начинке остывшей, т.к…
..после нее в смесь вводятся яйца в качестве связующего элемента.
Начинка готова!
Перед фаршировкой баклажанов нужно дать воде стечь с них, поэтому баклажаны из таза, где они находились в воде, перекладывают в дуршлаки.
Только затем приступают к фаршированию.
Лишь предварительно проводят маленькую, но чрезвычайно важную операцию: делают один или два надреза, через которые потом сможет выходить пар, образующийся внутри баклажана во время жарки его во фритюре. В противном случае под давлением пара начинка будет вывалиться прямо в масло.
Используя подобный метод надрезания, баклажан можно полностью заполнять начинкой, не беспокоясь о том, что начинке, дескать, нужно оставлять место для роста)))
Последний пассаж перед тем, как опустить баклажан в горячее масло: баклажан со стороны начинки смачивается яичным белком. Белок в горячем масле быстро сворачивается и плотно закупоривает начинку.
Зарумянившийся цвет пленки из яичного белка говорит о том, что время жарки баклажана во фритюре вполне достаточное.
Обжаренные баклажаны выкладываются на абсорбирующую масло бумагу, в качестве которой используют бумажные пакеты для хлеба.
Основная часть приготовления блюда из фаршированных баклажанов на этом заканчивается.
В таком виде баклажаны могут быть заморожены в алюминиевых формах. Когда нужно, достаточно разморозить баклажаны и…
…потушить в помидорном соусе.
Получившимся из-под баклажанов соусом чудесно заправляется паста для первого блюда, а баклажаны подаются на второе.
Обычно одновременно с ними используются те самые рулеты из свиной кожи, о которых уже шла речь ранее.
P.S. В комментах к посту о рулетах, которые тушились в помидорном соусе, было высказано неодобрение использованию для этого кастрюли из алюминия.
Хотелось бы информировать тех, кто сомневается в возможности использования алюминиевой кастрюли для помидорного соуса, что существующими в ЕС правилами, имеющими соответствующие правовые реквизиты, в профессиональной сфере подобные кастрюли разрешены для контакта с продуктами (помидоры в качестве ограничения не указаны), не превышающим 24 часа при любой температуре.
Для тех самых алюминиевых формочек работает правило, что контакт продуктов в них при замораживании может быть продолжительным.
Источник
kontinentusa.com
Маринованные фаршированные баклажаны – фото рецепт пошагового приготовления
Для начала необходимо выбрать качественные баклажаны. При покупке в первую очередь нужно обращать внимание на их внешний вид. На овощах ни в коем случае не должны быть коричневые пятна и другие изъяны. Также синенькие не должны быть слишком мягкими и тем более скользкими. Такие баклажаны лучше сразу оставить в магазине. Спелые баклажаны обычно внешне кажутся легче, поэтому при выборе обязательно берите овощи в руки. Обращайте внимание на наличие плодоножки. Если у баклажанов ее нет, значит, от таких овощей следует категорически отказаться, потому что плодоножку отделяют прямо в магазине, чтобы скрыть возраст синеньких. Ну и, в каком бы проверенном месте вы ни купили баклажаны, дома их все равно очень тщательно промойте.
Когда синенькие будут промыты, сделайте на них глубокий продольный надрез так, как показано на фото ниже. У вас должен получиться своего рода кармашек в баклажанах, который и будет в дальнейшем начиняться овощами со специями.
Далее закипятите в емкости воду и пробланшируйте надрезанные баклажаны в течение пяти минут. Затем овощи выложите на край раковины с отверстиями для слива. Поверх синеньких положите разделочную доску, а на нее поставьте полную пятилитровую баклажку в качестве груза. Оставьте овощи в таком положении на следующие тридцать минут. Это необходимо затем, чтобы из баклажанов вышла вся жидкость.
Тем временем подготовьте остальные овощи. Репчатый лук очистите от шелухи, нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте на сковороде до размягчения.
Морковь хорошо промойте, отделите верхний слой и измельчите длинной соломкой. Для ускорения процесса нашинковать морковь можно на специальной терке.
Болгарский перец сполосните водой, поделите пополам и отделите семена с белой мякотью. Затем овощи нарежьте полукольцами или кусочками. От лука порея отделите белую часть и измельчите ее полосками.
Далее возьмите длинные сочные перья зеленого лука, подержите их под краном и порубите небольшими колечками. Белую часть лука тоже можно использовать.
Зелень петрушки и укропа сполосните под краном и измельчите. Сильно мелко измельчать ингредиенты не нужно.
К слегка обжаренному репчатому луку добавьте зерна кориандра. По желанию этот ингредиент можно использовать в свежемолотом виде.
Вслед за кориандром отправьте в сковороду нашинкованную морковь, после чего все вместе немного обжарьте. При необходимости подлейте к овощам еще немного растительного масла.
Пока лук и морковь будут обжариваться, подготовьте чеснок. Очистите его от шелухи, разберите на зубчики и нарежьте тонкими пластинками.
К обжаренным ингредиентам добавьте полукольца болгарского перца и полоски лука порея.
Затем овощную смесь присыпьте молотым кориандром и дополните измельченным чесноком.
Далее в сковороду с овощами отправьте зеленый лук, петрушку и укроп.
Тщательно перемешайте полученную начинку для баклажанов и сразу же выключите огонь. Обязательно попробуйте овощи на вкус. При необходимости добавьте недостающие ингредиенты.
Готовой овощной массой начините ранее подготовленные баклажаны. Обратите внимание! Чем больше вы поместите в овощи начинки, тем вкуснее и сочнее будет будущая баклажанная закуска.
Начиненные синенькие сложите в ту емкость, в которой они будут в дальнейшем мариноваться.
Теперь сварите маринад. Для этого закипятите в отдельной кастрюле воду, добавьте в нее соль, черный и душистый перец, а также листья лавра, уксус и сахарный песок. Прокипятите жидкость со специями на протяжении трех минут.
Готовым маринадом заполните емкость с фаршированными баклажанами так, чтобы овощи прямо плавали в жидкости.
Чтобы синенькие в процессе маринования не всплывали, придавите их плоской тарелкой, а при необходимости установите груз. В таком виде закуска должна простоять при комнатной температуре двое суток. После этого ее нужно будет переместить в прохладное место на неделю, а уже спустя это время баклажаны можно будет пробовать.
Если синенькие заготавливать на зиму, то их сразу нужно расфасовать по стерильным банкам и закатать крышками. До остывания заготовки нужно подержать при комнатной температуре, а когда остынут, перенести в погреб для дальнейшего хранения.
На этом все приготволения завершены. Маринованные фаршированные баклажаны очень вкусны даже после консервирования, так что зимой эта закуска вас точно порадует.
Приятного аппетита!
nazimu.info
Вкусные квашеные баклажаны, фаршированные овощами
Сегодня на очереди еще одно нежно любимое мной осеннее блюдо – квашеные баклажаны, фаршированные овощами.
Блюдо это привлекает, прежде всего, вкусом, – вот нравится и все тут . Кроме того, острота и приятная кислинка достигаются без единой капли уксуса, – работают полезные молочно-кислые бактерии, – натуральный «самоквас». Кстати, по этому же принципу готовится и знаменитая турша
В начинке доминирует морковь, а в «группе поддержки» у нее может быть лук, а также различные белые коренья – сельдерей, петрушка или пастернак. Здесь уже выбор за вами, можно добавлять из этого набора все, что любите или имеете в наличии.
Есть много рецептов квашеных фаршированных баклажанов, чтобы закрывать на зиму. Но они требуют длительной стерилизации, капризны в хранении, по крайней мере, у меня «взрывались» пару раз. Я оставила попытки достичь совершенства в этом деле, но нашла альтернативный выход – морозильная камера, точнее, хранение подготовленных к фаршировке и заквашиванию баклажанов в морозилке.
Продавцы на одесском Привозе, кажется, торгуют этой вкусностью круглый год. Я поинтересовалась, как им это удается и узнала, что консервируют они только баклажаны, без начинки, а начинку готовят зимой свежую? по мере надобности. Но обо всем этом, чуть позже, а пока – готовим осеннюю закуску – квашеные баклажаны, фаршированные овощами.
Я не люблю, когда это блюдо сильно перекисает, поэтому всегда готовлю его небольшими порциями.
Квашеные баклажаны, продукты
- баклажаны – 1 кг
- морковь – 3-4 шт.
- лук — 2-3 шт.
- белые коренья – 100 г
- паприка – 1 дес.ложка
- черный перец – 1 ч.л.
- горький перец -1 шт.
- чеснок – 1 головка
- соль для варки баклажанов – 2 ст. ложки на 2 л воды , для рассола – 3 ст. ложки на 1 литр воды
- зелень петрушки и сельдерея – несколько стебельков для «обвязки» фаршированных баклажанов.
Как приготовить квашеные баклажаны, фаршированные овощами?
Начнем с того, что баклажаны нужно отварить. На 2 л воды добавляем 2 ст. ложки соли, у баклажанов делаем по бокам два сквозных прокола и опускаем в кипяток. Здесь главное, чтобы в итоге , они не хрустели, но и не переварились. Обычно, маленькие и узкие баклажанчики варятся – 5-6 минут, экземпляры покрупнее и потолще, соответственно, дольше – 10-11 минут. Готовность определяем вилкой, если она свободно прокалывает кожицу, баклажаны можно доставать из кастрюли.
Теперь необходимо отжать горечь и ненужную жидкость. Для этого несколько часов прессуем баклажаны на плоской наклонной поверхности под грузом.
Лишняя жидкость и горечь стекают. Баклажаны становятся более сухими, имеют немного сплюснутую форму.
Разрезаем их вдоль где-то на 3/4 длины, в виде книги или блокнота.
Вот теперь они готовы для фаршировки. Кстати, на этом можно остановиться, если хотите приготовить фаршированные баклажаны на зиму, точнее заготовку для них. В этом случае, баклажаны нужно плотно упаковать в фольгу или пищевую пленку и отправить в морозилку. Зимой, после размораживания, можете сделать за 1,5 суток свежеприготовленные квашеные баклажаны с овощной начинкой. Благо, морковь, лук и белые коренья зимой не в дефиците.
Если же вы хотите полакомиться этим блюдом не зимой, а прямо сейчас, продолжаем готовить дальше.
Морковку и белые коренья трем на крупной терке, лук нарезаем мелкими кубиками.
Овощи тушим по отдельности на растительном масле.
Охлаждаем, смешиваем, немного солим и добавляем паприку и черный молотый перец.
Каждый баклажан натираем измельченным чесноком с внутренней стороны разреза.
Укладываем начинку. В небольшие баклажаны ее достаточно в количестве 1,5-2 полных столовых ложек, в более крупные -3-4 ст. ложки.
Соединяем края баклажанов и «перевязываем» их зеленью петрушки и сельдерея.
Если это проблематично, то используем обычные нитки для шитья, обматывая ими фаршированные баклажаны по диаметру, по всей длине.
На дно посуды, в которой будем квасить баклажаны, укладываем зонтики укроп и кусочки лаврового листа. Затем плотно складываем баклажаны слоями, и посыпаем натертым чесноком и колечками горького перца.
Аккуратно, по стенке кастрюли заливаем все охлажденным рассолом – на 1 л воды 3 ст. ложки соли. Жидкость должна полностью покрывать наши фаршированные баклажаны. Можно накрыть их чистой тарелкой, на которую осторожно установить небольшой груз.
Выдерживаем их сутки при комнатной температуре, а затем перемещаем в прохладное место. Готовы квашеные баклажаны после 12 часов пребывания в холодильнике, т.е. через 1,5 суток от начала приготовления, далее их нужно вынуть из рассола (он довольно соленый), уложить плотно в емкость для хранения и полить небольшим количеством растительного масла. Если оставлять в рассоле, то вкус изменится не в лучшую сторону… Поэтому и делаю небольшими порциями, на 3-4 дня.
Так, как рассол достаточно соленый, после нахождения в холодильнике.
А вот еще один, “облегченный” вариант этого рецепта. Открыла для себя недавно, но пользуюсь постоянно. Прпробуйте:
Для разнообразия же советую приготовить лечо (несколько рецептов на любой вкус и все проверены ) или легкую аджику с яблоками, ее очень любят детки, попробуйте!
Как всегда, напоминаю, для тех, кто еще не успел – подписывайтесь на обновления блога.
Еще по теме:
Спасибо за то, что поделились этой статьей в социальных сетях:
Spasibo vam za receprt, a voda Rassol kotoruyu dobovlyaem xolodnaya ili tyoplaya?
Вода должна быть комнатной температуры
почему получились очень солёные? . сделала все по рецепту
Мария, причины чрезмерной солености могут быть такие: 1. не очень хорошо отжали баклажаны после варки 2. – баклажаны были перезрелые и содержали мало влаги 3 – использовали соль мелкого помола 4 – если случайно пересолили начинку (у меня так раз было, с тех пор начинку не солю. 5- долго заквашивали, например, при пониженной температуре. Тогда процесс молочнокислого брожения замедляется, получается выраженный соленый вкус без кислинки
Мария, вы не заливайте баклажаны рассолом,когда вы баклажаны укладываете под гнет, там достаточно подсол. масла и немного воды, жидкость не вся с баклажан уходит. Баклажаны можно не натирать чесноком, а добавить чеснок в фарш и немножко сахара. 3 дня при ком. тем. баклажаны готовы. Попробуйте.
Спасибо огромное! Все сделала по вашему рецепту, получиллись настоящие “синенькие” с привоза!
Очень рада, Женя, что Вам понравилось, рецепт и, правда, хорош и проверен
Спасибо большое! Очень подробно Вы описали. А как такие баклажаны можно заготовить на зиму?
Татьяна, на зиму я обычно баклажаны отвариваю, как указано в этом рецепте, затем отжимаю воду и замораживаю. Зимой баклажаны размораживаю, готовлю овощи для фарша – делаю пассеровку из моркови, лука и белых кореньев. А дальше все по рецепту: фаршируем, заквашиваем и дегустируем. Пробуйти и удачи Вам
очень вкусно. по мне не хватает кислоты. на последнем этапе я сбрызнула уксусом, а затем слегка полила прокалённым раст. маслом. спасибо за рецент
Никогда так не готовила, всегда на зиму синенькие делала. Обязательно приготовлю по вашему рецепту. Спасибо за подробные советы.
Никогда не пробовала квашенные баклажаны, надо попробовать пока зима не наступила.
Квашенные баклажаны не пробовала делать, рецепт очень подробный, можно повторить. Спасибо!
Попробуйте, это очень вкусно, я зимой их готовлю из заранее отваренных и замороженных баклажанов, а начинка – не проблема . А потом, поливаю душистым подсолнечным маслом… И под картошечку,- мечта
Прекрасный рецепт, у нас на столе идет как основное блюдо. Я б сказала даже – убегает”)
Только что опробовала. Все как по рецепту. Готовила, а слюнки капали, а тут еще и комменты такие вкусные. Но придется подождать. Дам комментарий.
Спасибо за рецепт! Получилось очень-очень вкусно!
Сделала всё по рецепту, жалкоЮ что слила рассол, получились обсолютно не проквашенные баклажаны. Не могу сказать, что прям не вкусно, вкус остро-солёный, но без кислоты. Вобщем вкус не тот, что на “Привозе”
Видимо, баклажаны не проквасились – или температура была низкая, или квасились баклажаны недостаточно долго. Нужно в процессе приготовления пробовать на вкус до достижения небоходимой кислотности
Мне по душе простые рецепты, вот завтра своим и “скуховарю”, займет мало времени вижу. Спасибки!
povar-kulinar.ru
