Фото котлеты пожарские – 🍴 Котлеты пожарские классический рецепт с фото пошагово. Как приготовить пожарские котлеты из курицы на prosto-recept.com

finecooking.ru

Котлеты пожарские – классический рецепт с фото

Пожарские котлеты — русское национальное блюдо со своей историей и с особой рецептурой. И хотя аутентичный рецепт пожарских котлет утрачен, по сей день их продолжают готовить и подавать в ресторанах, а само блюдо считается национальным и известно далеко за пределами России.

Эксперты расходятся во мнениях, какие продукты должны входить в состав, какую использовать панировку и какой все-таки основной ингредиент классических пожарских котлет: курица, дичь или телятина? Но неоспоримой, истиной остается одно — настоящие пожарские котлеты должны быть сочными внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Характерной нежности и сочности удается достичь за счет добавления сливок и масла, а также длительного вымешивания фарша. А особая панировка не дает котлетам пересушиться, запечатывает внутри все мясные соки, которые надежно удерживаются под хрустящей оболочкой.

Как добиться нужного кулинарного эффекта, я сегодня расскажу, проиллюстрировав классический рецепт пожарских котлет пошаговыми фото. Пожарские котлеты, как и положено в классическом варианте, я приготовлю без яйца, со сливками и маслом, а еще с пассированным луком. Для панировки использую хлебные корочки, подмороженные и измельченные на терке. Но обо всем по порядку.

Ингредиенты

• куриная грудка 700 г
• белый хлеб 150 г
• 20% сливки 200 мл
• сливочное масло 70 г
• репчатый лук 1 шт.
• черный молотый перец 2 щеп.
• соль 1 ч. л.
• топленое или растительное масло для жарки

Как приготовить пожарские котлеты

1. С хлеба срезаю корки. Мякиш замачиваю в сливках жирностью 15-20 %. Если сливок нет, можете замочить хлеб в жирном деревенском молоке — получится ничуть не хуже, да и классический рецепт пожарских котлет вполне допускает такую замену. Корочки не выбрасываю, заворачиваю в пакет и отправляю в морозильную камеру. И отдельно замораживаю кусочек масла весом 50 грамм. Подмороженные корочки пойдут на приготовление панировки, а масло в последующем добавится в фарш (как это сделать, я опишу далее).
2. Куриное филе измельчаю в блендере до однородности. Конечно же, в оригинальном рецепте предлагается порубить мясо ножом. Но в современных условиях с задачей гораздо быстрее и эффективнее справляется блендер — всего за 10 секунд фарш получается однородным и без комочков. При желании вы можете мелко порубить филе при помощи острого ножа, на это уйдет больше времени, но результат будет отменный. Мясорубку использовать нежелательно, так как она не даст необходимой консистенции. И крайне не рекомендуется брать готовый магазинный фарш — в него часто добавляется куриная кожа, а ее не должно быть в настоящих пожарских котлетах.
3. Отдельно пассирую репчатый лук. Для этого очищаю среднюю луковицу и нарезаю ее кубиком, как можно мельче. Затем пассирую лук на сливочном масле (маленький кусочек весом примерно 20 г). Он должен стать мягким и прозрачным, но не подрумяниться!
4. Как только пассированный лук остынет, высыпаю его в фарш. Туда же отправляю размокший мякиш вместе со сливками, соль и перец. Теперь самый ответственный момент — вымешивание фарша. Котлетную массу нужно хорошенько вымесить руками, по аналогии с тестом. Фарш я разминаю, собираю комком, несколько раз ударяю о рабочую поверхность, повторяю процедуру 5-6 минут. «Котлетное тесто» будет липнуть к рукам, но в результате получится однородным и будет отлично держать форму без яйца.
5. Осталось добавить в фарш сливочное масло. Вынимаю из морозилки тот самый, заранее подмороженный кусочек масла и мелко рублю его ножом. Добавляю в фарш и быстро размешиваю, чтобы оно не успело растаять от тепла рук. Убираю миску с фаршем в холодильник на 30 минут, чтобы он еще немного «схватился» и стал пластичнее за счет застывания жира. Такой прием позволяет сохранить всю сочность курицы, поскольку масло не будет вытекать при жарке, а полностью пропитает собой все мясные волокна.
6. Пока фарш охлаждается, есть время на приготовление панировки. Вынимаю из камеры подмороженные хлебные корки. Измельчаю их крупной терке. В результате получатся своего рода хлопья — идеальная панировка для пожарских котлет.
7. Тем временем фарш уже охладился, а значит, самое время формировать котлеты. Смачиваю ложку в холодной воде, зачерпываю мясной фарш и выкладываю порцию сразу в панировку. Руками обваливаю заготовку, формирую котлеты стандартной формы. Работать нужно быстро, пока фарш не согрелся (миску можно ставить в холодильник, пока готовится очередная порция).
8. Заготовки нужно сразу же обжаривать на разогретой сковороде. В идеале котлеты по-пожарски готовятся на топленом масле. Я использую растительное масло. Обжариваю до румяности с обеих сторон.
9. Затем довожу до готовности в духовке — прогреваю котлеты на противне при 180 минут примерно 7-10 минут.

Корочка получается восхитительной, нежной, золотистой, хрустящей. Внутри котлеты невероятно сочные, вкусно пахнут сливочным маслом. Подавать их нужно сразу, пока горячие. В качестве гарнира подойдет картофель или гречневая каша, ну и конечно же, квашеная капуста и соленья.

Вот такие они, настоящие пожарские котлеты по классическому рецепту!

Классические пожарские котлеты – фото

Пожарские котлеты – правильные и вкусные рецепты

Содержание материала:

Хорошая пожарская котлета должна брызгать соком, источать сливочный аромат и обладать хрустящей золотистой корочкой. Поданная с гарниром из грибов и картофеля, она может смело считаться королевой русской кухни. Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет не так прост, как кажется: достаточно одной ошибки, чтобы блюдо потеряло привлекательность. Какова технология и как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях?

Пожарские котлеты — правильный классический рецепт

Нет ни одного человека, который бы отказался отведать лакомство, пришедшее по нраву даже русским царям. Пожарские котлеты называют кулинарной достопримечательностью России. Но, несмотря на славу, избитым блюдо называть никак нельзя. Во многом это связано с достаточно жесткой технологией приготовления: небольшое отклонение может изменить вкус блюда. Но освоить технологию можно, главное, первый раз сделать все по правилам, и дальше пойдет, как по маслу.

Для классического рецепта пожарских котлет потребуется:

• Мясо курицы – 800 г
• Сливки жирностью 20% — 250 мл
• Корка белого хлеба (лучше батона) – 200 г
• Крупная луковица – 400 г
• Сливочное масло – 200 г
• Растительное (подсолнечное) масло – 50 г
• Домашние панировочные сухари – 500 г
• Перец, соль по вкусу.

Далее начинается самое интересное. При приготовлении обсуждаемого блюда важно делать все поэтапно, не нарушая последовательности. И первое, что надо сделать – нарубить фарш из курицы. До сих пор ведутся споры: как лучше его готовить. Приготовить пожарские котлеты в домашних условиях можно и на скорую руку, промолов фарш в мясорубке, но самый качественный котлетный фарш получается из мяса, нарезанного до размера 2-3 мм.

Приступаем к готовке:

1. Хлебную корку вымачиваем в сливках.
2. Режем ножом сливочное масло на мелкие кубики (по 5 мм), убираем застывать в морозилку.
3. Лук мельчим до размера рисового зернышка и обжариваем на сливочном масле. Он должен растаять, стать прозрачным.
4. Смешиваем остывший лук, мясо, хлеб, соль.
5. Добавляем в фарш кубики масла.
6. Вымешиваем до пластичной однородной консистенции.
7. Убираем на полчаса в холодильник.
8. Формуем котлетки.
9. Накаляем сковородку.
10. Быстро обваливаем котлеты в сухарях и опускаем по одной на сковородку.
11. Обжариваем на сильном огне до корочки, быстро переворачивая.
12. Разогреваем духовку до 200 градусов.
13. Доводим котлеты до готовности в течение 15 минут.

Котлеты нельзя пересушивать – иначе вкус становится другим. Едят их в горячем виде с картофельным пюре, зеленью, белым хлебом.

Хитрость технологии! Котлетки нельзя делать большими, иначе они не прожарятся. Лепите их овальной формы чуть меньше ладони. Руки при этом лучше постоянно смачивать теплой водой, смывая с них излишки фарша и сухариков. Для этого поставьте рядом с фаршем емкость с теплой водой и время от времени быстро мойки ладони. Процесс пойдет быстро, а масло не успеет растаять.

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

Пожарские котлеты были изобретены в середине 19 века владельцами небольшого трактира из Торжка Дарьей Пожарской и ее мужем. Существует легенда, будто к ним на обед заехал император, и заказал котлеты из телятины. Поскольку телятины в тот момент не оказалось, трактирщики рискнули угостить императора блюдом из курицы. И тот остался в восторге! С тех пор трактир Пожарских процветал: каждый считал своим долгом отведать вкусных котлет в Торжке, так что вскоре блюдо прославилось на всю Россию.

Чем дореволюционный рецепт отличался от современного?

• Дарья Пожарская никогда не добавляла в фарш лук.
• Куриные яйца также не входили в число обязательных ингредиентов.
• Фарш готовился исключительно методом рубки.
• Специи в то время были дорогими, и котлеты ими не приправляли.
• Мякиш никогда не отжимали, но хлеб брали только качественный – плотный и без пустот.

В остальном же древний рецепт куриных пожарских котлет сохранился без изменений.

Любопытно! Хотите знать, с чем любили есть котлеты гости трактира Пожарских? Оказывается, самым популярным был соус аля-бешамель с белыми грибами. Его измельчали до состояния пюре и поливали им котлеты сверху.

Простые и вкусные пожарские котлеты с сыром

Сырная начинка, конечно, не вписывается в традиционный рецепт, зато делает котлеты еще вкуснее. В этой вариации можно добавить в фарш чеснок, который очень хорошо сочетается с сыром и добавляет пикантности.

Как приготовить такие котлеты? Делаем все точно также, как в базовом рецепте. Хорошо вымешиваем фарш, но без масла. Начиняем наши «колобки» сыром любого сорта, хотя лучше брать полутвердый сыр с остринкой или дорблю с голубой плесенью.

Пожарские котлеты обваливаем в сухарях, обжариваем, выкладываем на противень и запекаем 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Есть блюдо нужно горячим, наслаждаясь расплавленным сыром.

Нежные котлеты из свинины

Несмотря на то, что классический рецепт рекомендует использовать только курицу, опытные повара не оставляют попыток разнообразить рецепт. Они смешивают мясо разной жирности, берут несколько сортов, а некоторые пришли к выводу, что лучше свинины ничего придумать нельзя: именно она придает особую нежность, сочность пожарским котлетам.

Секрет блюда – в особом способе приготовления фарша. Перед тем, как его нарезать на кусочки, свинину отбивают так, чтобы пласты мяса просвечивались, а тонкостью напоминали писчую бумагу. Для этого повара оборачивают кусочки в пищевую пленку, с силой отбивая кулинарным молотком. Больше всего для этих целей подходит свиное филе или кусочки шейки.

Готовый фарш вымешивают, добавляя ингредиенты по базовой рецептуре. Котлеты точно также начиняют маслом, обжаривают и доводят до готовности в духовке.

С телятиной и шпиком

Кулинарные историки утверждают, что в легендарном трактире блюдо готовили из телятины и лишь по чистой случайности котлеты прославились как куриные. Думаем, что версия имеет право на существование. Тем более, что телятина, как мясо нежное и диетичное, подходит больше детям и людям с заболеваниями желудка. Пропорции выдерживайте такие же, как в базовом рецепте, но вместо сливочного масла используйте шпик без чеснока.

Итак, вымачиваем хлеб в сливках, режем шпик крохотными кубиками и замораживаем его в холодильнике. Телятину рубим на мелкие «горошинки», смешиваем все с салом и хлебом. Теперь важно тщательно вымешать фарш, слепить аккуратные котлетки и обвалять их в домашних панировочных сухарях. Обжарим их до золотистой корочки в сливочном масле, а потом доведем до готовности в духовке. Шпик за это время должен расплавиться, придав каждому кусочку необыкновенную сочность. Подаем котлеты с любым гарниром.

Вкусный рецепт: классический рецепт котлет из фарша

Пожарские котлеты от Юлии Высоцкой

Кулинарная фея Юлия Высоцкая придает традиционным котлеткам свой колорит. Она призывает не отказываться от любимых специй и добавляет в фарш смесь перцев, которые часто хвалит за универсальность и неподражаемый аромат.

Отличие рецепта еще и в том, что вместе с мясом она пробивает в блендере картофель, сваренный до полуготовности. Это, по ее мнению, делает блюдо более сытным и привлекательным для детей. А еще она предпочитает доводить готовность на водяной бане: пропаренный фарш становится диетическим и удивительно сочный.

Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона

Илья Лазерсон известный своим «брутальным» подходом к кулинарии, использует в пожарских котлетках только куриные грудки, а жирность повышает за счет сливок 20%, которые щедро льет в хлеб во время замачивания. При этом хлеб он рекомендует брать тостовый как самый «клейкий» и подходящий для мясного фарша.

Сухари он выпекает сам, используя тонко нарезанные пластины батона, а потом обваливает в них котлеты, придавая форму ежиков. Лишь слегка Лазерсон обжаривает блюдо на сковородке — основной процесс приготовления происходит в духовом шкафу. Лучший гарнир, по мнению мастера, картофельное пюре и густой соус из шампиньонов.

В целом же, все повара стремятся придерживаться классики жанра – мясная основа, панировочные сухари, мелко нарезанные кубики масла. Вот три кита настоящих «пожарских» котлет. Попробуйте приготовить их самостоятельно, и вы откроете для себя новый вкус, познакомитесь с исконно русским блюдом.

attuale.ru

Пожарские котлеты – пошаговый рецепт с фото

Меню для гурманов.
Такое блюдо, вошедшее не только в поваренные книги, но и в историю литературы, и приготовить приятно.

Шаг 1

Для панировочных сухарей хлеб нарезать тонкой соломкой (верхнюю корочку можно срезать или оставить). Ссыпать все на противень и поставить в не очень горячую духовку. Подержать там до тех пор, пока соломка не подсохнет и не образуется сверху корочка. Готовые сухарики должны быть сухими и хрупкими.

Шаг 2

Для фарша сначала замочить в молоке белый хлеб (корочку с него нужно срезать).

Шаг 3

Мякоть курицы пропустить через мясорубку, соединить с хлебом и снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш положить соль, перец, тщательно перемешать, выбить.

Шаг 4

Влажными руками разделить фарш на шарики примерно по 70 г.

Шаг 5

Заложить кусочек масла или жира курицы внутрь каждого шарика – в этом-то главная особенность пожарских котлет. Они станут нежнее и мягче.

Шаг 6

Обвалять шарики в подготовленных белых сухарях, нарезанных соломкой.

Шаг 7

Потом ножом аккуратно шарикам придать форму котлет, делая один конец острым, другой округлым.

Шаг 8

Жарить котлеты на разогретом топленом масле сначала с одной стороны примерно 3-4 минуты.

Шаг 9

Когда одна сторона зарумянится, котлетки перевернуть и поставить на 10-15 минут в духовку, разогретую до 180-190 градусов.

Шаг 10

Готовые котлеты сразу же подать к столу, укладывая на тарелке «в цепочку», острыми концами друг на дружку. Приятного аппетита.

boilbroil.ru

Пожарские котлеты – как приготовить по правильным и вкусным рецептам с фото в домашних условиях

Это удивительное блюдо было создано поварами в середине 19 века и с тех пор завоевало популярность во всем мире. Котлета пожарская готовится из рубленого куриного мяса, приправляется сливочным маслом, специями и запекается в сухариках. В наши дни блюдо можно приготовить в домашних условиях, в соответствии со знаменитым рецептом.

История возникновения пожарских котлет

Есть несколько легенд, рассказывающих об истории возникновения пожарских котлет. Самая знаменитая из них связана с трактирщицей Дарьей Пожарской, которая под Торжком открыла гостиницу. Однажды там остановился император и попросил приготовить телячьи котлеты. Телятины на кухне не оказалось, ее заменили курицей, сделали подобие котлетки и украсили телячьей косточкой.

Императору очень понравилось блюдо, и тогда повар сознался в подмене мяса. Царь не расстроился, а, напротив, велел включить этот рецепт в состав придворного меню. Блюдо оказалось таким удачным, что стало знаменитым на всю Россию – его ели князи и простые люди. Даже Пушкин советовал своим друзьям насладиться этими котлетами, которые стоили не слишком дорого, но стали шедевром русской гастрономии.

Как приготовить пожарские котлеты

Чтобы правильно приготовить пожарские котлеты, нужно сперва подготовить все необходимые продукты. Понадобится куриное мясо с ножки и грудка, фаршем их заменять нельзя. Рубить продукты нужно вручную, с помощью очень острого ножа, до однородной, мягкой консистенции. В состав помимо курицы, входят сливки жирностью от 20%, белый хлеб для сухариков, репчатый лук, сливочное масло и специи. Котлеты пожарские отличаются от классических тем, что в них отсутствует яйцо в процессе замешивания фарша.

Приготовление пожарских котлет начинается с измельчения мяса. Для этого лучше всего взять острый тяжелый нож и мелко порубить курицу, но при нехватке времени допускается перекрутить курицу через мясорубку или пробить блендером. Лук измельчается, жарится на масле до прозрачности, смешивается с замоченным в сливках хлебом без корок. Часть масла замораживают, натирают на крупной терке, вводят в фарш. Для панировки используется хлебная стружка, а жарятся котлеты на смеси масел до румяной корочки. После этого их отправляют в духовку, чтобы довести до готовности.

Рецепт Пожарских котлет

Начинающему повару обязательно пригодится рецепт пожарских котлет с пошаговым фото, чтобы ничего не пропустить. Блюдо идеально подходит для угощения друзей, подается на обед или ужин с гарниром из гречневой каши, свежих овощей или разносолов. Можно также приготовить классические котлеты, разнообразить фарш добавлением сыра, специй и грибов. Но перед тем, как экспериментировать с рецептурой, стоит попробовать сделать котлетки по классическому рецепту.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 190 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет предполагает точное соблюдение пропорций и компонентов. На 800 грамм курицы требуется стакан сливок и 400 грамм лука. Готовятся котлеты по-пожарски с сухариками из белого хлеба (для панировки), что придает блюду аппетитную, хрустящую корочку. Рецептура включает сливки – лучше купить с жирностью от 20%. При отсутствии этого компонента, сливки можно заменить натуральным молоком.

Ингредиенты:

• куриная грудка – 400 г;
• мясо с куриных ножек – 400 г;
• белый хлеб (мякиш) – 150 г;
• хлебные корки – 200 г;
• лук – 400 г;
• сливочное масло – 200 грамм;
• оливковое масло – столовая ложка.

Способ приготовления:

1. Часть масла оставьте для жарки, остальное – порубите кубиками, охладите в морозилке.
2. Обжарьте до мягкости и прозрачности нашинкованный лук, остудите.
3. Курицу порубите, смешайте с луком, вымоченным в сливках хлебом (отжимать его не нужно). Вымесите массу руками, добавьте замороженное масло.
4. Быстро размешайте, чтобы масло не растаяло, уберите миску с массой в холодильник на полчаса.
5. Натрите хлебные корки, сформируйте аккуратные котлеты, запанируйте в крошке.
6. Используйте два вида масел, обжарьте котлетки до румяной корочки на среднем огне.
7. Переложите на противень, готовьте в духовке при 180 градусах около 15 минут.

Дореволюционный рецепт пожарских котлет

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 178 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Дореволюционный, исторический рецепт пожарских котлет не всегда включал курицу, вместо нее брали телятину или рябчиков. Дичь современные повара вряд ли найдут в свободной продаже, поэтому можно попробовать приготовить угощение по кулинарному рецепту (от 1907 года) из телячьей мякоти. Изысканное вкусное блюдо готовится по такому же принципу, что и предыдущее, но не включает этап запекания в духовке, а только жарится на сковороде.

Ингредиенты:

• телятина – 450 г;
• молоко – стакан;
• лук – 1 шт.;
• булка – ломтик;
• сливочное масло – 100 г;
• мускатный орех – щепотка;
• сухари – 100 г.

Способ приготовления:

1. Мясо помойте, снимите пленки, удалите жилы, прокрутите дважды через мясорубку.
2. Булку залейте молоком, смешайте с фаршем.
3. Туда же положите обжаренный до мягкости лук, приправьте специями, солью, перцем.
4. Влейте немного молока для сочности.
5. Сформируйте красивые котлеты, обваляйте в сухарях, жарьте до румяной корочки.

Пожарские котлеты от Лазерсона

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 157 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

Пожарские котлеты от Лазерсона содержат в составе грибы, которые придают диетическому блюду новый вкус и насыщенный аромат. Идеально подходят белые или лисички, но по желанию их допускается заменить шампиньонами или другими лесными видами. Идеально сочетаются с готовыми котлетками рассыпчатая гречневая каша по-купечески, квашеная капуста или картофельное пюре.

Ингредиенты:

• куриная грудка – 400 г;
• батон – 2 ломтика;
• тостовый хлеб – 2 кусочка;
• молоко – 50 мл;
• сливки – 50 мл;
• растительное масло – 20 мл;
• лук – 1 шт.;
• шампиньоны – 100 г;
• мука – 20 г.

Способ приготовления:

1. С батона срежьте корки, мякиш нарежьте кубиками, подсушите в духовке.
2. Курицу измельчайте ножом или блендером, смешивайте с замоченным в смеси молока и сливок хлебом, жареными грибами, луком, мукой.
3. Посолите, слепите котлетки.
4. Обваляйте в сухарях, полученных после измельчения сухого батона, обжарьте до золотистой корочки.
5. Выложите на противень, прикройте фольгой, поставьте блюдо в духовку. Разогрейте до 180 градусов, томите 15 минут.

Рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 188 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Простой рецепт пожарских котлет от Юлии Высоцкой относится к оригинальным версиям знаменитого блюда. К классической рецептуре кулинар добавила аппетитную сырную начинку и острый пряный чеснок. Фарш делается из твердого или плавленого сыра, по желанию в него добавляют сушеную либо свежую зелень, паприку. Подавать блюдо лучше горячим, пока сыр расплавлен. Угощение хорошо сочетается с печеным картофелем и овощным салатом.

Ингредиенты:

• черствый белый хлеб – 200 г;
• молоко – половина стакана;
• курица – полкило;
• чеснок – 2 зубчика;
• сухари – 100 г;
• сыр – 150 г;
• топленое масло – 20 г.

Способ приготовления:

1. Замочите хлеб, очищенный от корок, в молоке, превратите в однородную массу.
2. Филе пропустите через мясорубку, перемешайте с размокшим хлебом, измельченным чесноком.
3. Вымесите мясной фарш, разделите на порции, сформируйте лепешки.
4. По центру каждой выложите ломтики сыра, залепите края.
5. Жарьте до румяной корочки, переложите на противень.
6. Запекайте при 180 градусах 15 минут.

Котлеты по-пожарски – секреты приготовления

Чтобы у вас получились отличные, идеальные котлеты по-пожарски, стоит прислушаться к советам опытных профессионалов:

1. С куриного мяса обязательно нужно снять кожу, срезать все кости. Лучше взять бедра и нежное филе.
2. Сливочное масло для блюда должно быть высокого качества, нельзя заменять продукт маргарином или спредом.
3. Хлеб нужен особый – плотный, белый, с мелкими порами – батон нарезной. Не подойдет багет, чиабатта, ржаной и подобные им виды.
4. Вместо панировки можно взять мелко накрошенный соленый крекер.
5. Если блюдо делается из телятины или говядины, для сочности рекомендуют добавить немного шпика.

Видео: пожарские котлеты от бабушки Эммы

Эксперт в областях

sovets.net

Пожарские котлеты рецепт с фото

Пожарские котлеты — одно из тех русских национальных блюд, исходный рецепт которого теряется в глубине веков, а история создания представляет собой коллекцию красивых мифов — выбирай на свой вкус. Наверное, именно «историческое» любопытство и движет нами, когда мы решаемся приготовить «что-то эдакое». Между тем пожарские котлеты — простое и понятное блюдо. Котлета. В ее составе куриное мясо, белый хлеб и сливки. Хотя… не совсем, или совсем не… Всё же это «эдакое» блюдо — в нем совершенно особенная панировка и очень много кулинарной затейливости.

Аутентичный рецепт пожарских котлет (если он вообще есть) смотрите ЗДЕСЬ. Разночтения касаются состава продуктов. Но главное в рецепте не они, а нежнейшее мясо и хрустящая оболочка. Именно их создание и есть кулинарная цель хозяйки — и с этим согласны все эксперты.

Рецепт пожарских котлет — пошаговый мастер-класс

Выход: 10 котлет. Время приготовления 40 минут + охлаждение (минут 30-40).

Ингредиенты для рецепта

• куриное мясо (филе, грудка) — 500 грамм
• свежий хлебный мякиш — 60 грамм
• сливки 20% жирности — 300-400 грамм
• белый перец, соль, мускатный орех — по вкусу
• панировочные сухари
• яйцо — 1
• растительное масло для жарки

Как приготовить пожарские котлеты

В миску налейте сливки и положите хлеб, чтобы размок. И займитесь фаршем.



Фарш для пожарских котлет. Измельчите куриное мясо. Нужно добиться максимально гладкого, без каких либо вкраплений, нежного фарша. Превратить мясо в фарш можно несколькими способами.
Если вы хорошо владеете ножом, то изрубите его (хорошо рубится тяжелым ножом подмороженное мясо).
Если этот метод не подходит, используйте мясорубку с очень мелкой решеткой и прокручивание 2-3 раза.



Последний и самый простой, а возможно, и лучший метод — использовать блендер, который превратит мясо буквально в пасту с отличной однородной текстурой. Обязательно проверьте потом, не остались ли кусочки, они не должны быть больше сырого зернышка гречки.

Добавьте в фарш сливки с распустившимся в них мякишем. Если опасаетесь, что, вылив всю эту жидкость, получите жидкую массу, можете добавлять понемногу. Но в том, что мясо впитает в себя всё без остатка, можете не сомневаться.

Потом хорошенько все перемешиваем, буквально взбиваем. И получаем плотный, похожий на крем фарш.
Перчим и солим, добавляем мускатный орех и снова тщательно перемешиваем. В этом перемешивании заключена главная интрига рецепта пожарских котлет.



ИНТРИГА. Делать котлеты из такого фарша — процесс для терпеливых и старательных. Дело в том, что мясной фарш надо как следует вымесить. Примерно так, как мы это делаем с тестом, да не так. Цель — идеально однородная текстура. Поэтому пинайте, щипайте, катайте и делайте с фаршем все, что хотите, ровно до того момента, как поймете, что можно лепить. Тогда немедленно прекратите манипуляции и поставьте миску в морозилку, чтобы ваша заготовка подмерзла, и с ней можно было работать дальше. Минут 30-40 в холодном месте будет достаточно.

Подготовьте панировку: насыпьте в тарелку сухарную крошку (панировочные сухари), в другой перемешайте яйцо.

Если хотите панировать в свежих хлебных крошках, то делаются они так. Сначала кусок хлеба держится в холодильнике (до одного часа), а потом аккуратно, при помощи терки, освобождается от своей корки.
Крошки тогда получаются хлопьями, большими и красивыми. Трудно сказать почему, но такая панировка всегда вкуснее.



Сформируйте котлеты. Форма не влияет на вкус, поэтому делайте так, как вам больше нравится.
Вылепив, обваляйте мясные заготовки в сухарях — холодный липкий фарш отлично покроется крошкой.
Не забывайте смачивать руки горячей водой. И старайтесь лепить быстро, чтобы фарш не согрелся.

Я использовала яйцо, поэтому у меня тут как раз заплыв в него. Обмакиваем. Щедро.

И снова в сухари.

Готовка на огне. Процесс готовки уже сформированных котлет состоит из 2 частей: сначала их надо обжарить на сковороде с растительным маслом на сильном огне, чтобы образовалась красивая корочка-панцирь, а затем довести до готовности внутреннюю начинку, фарш, в духовке.

Обжариваем котлеты буквально несколько минут и сразу выкладываем на противень (можно на фольгу).

Ставим в духовку на 10 минут с включенной конвекцией (если есть такая возможность) при температуре 170-180 градусов.
Или в обычном режиме при той же или чуть меньше t.

Подаем сразу с огня.
А на гарнир, конечно же, картошечка, а еще соленые грибы и запотевшая стопочка.

Об «аутентичном рецепте» пожарских котлет

Говорят, что в аутентичном рецепте (да есть ли он?!) не использовалось яйцо (я использую) и лук, а курочка бралась самая жирненькая и на убой откормленная: для котлет соединяли мясо грудки и ножек. Если это вообще была только курица, что не факт.

В современных редакциях пожарских котлет по-разному обращаются с маслом. Якобы предки использовали только топленое, что логично. Но сегодня достаточно и хорошего качества сливочного. Кроме того, в рецептах можно встретить рекомендацию мешать сливочное масло с оливковым или жарить котлеты исключительно на растительном. Что согласитесь, больше подойдет для приверженцев здорового питания.

Историки кулинарии спорят и о том, что использовалось: молоко, сливки или сметана. И во что панировали: в свежую крошку или сухую.

Можно встретить и рецептурный элемент а ля котлеты по-киевски — добавление маленьких кусочков из рубленного холодного сливочного масла непосредственно в куриный фарш. Но это дело вкуса, и вряд ли имеет отношение к историческому рецепту.

Конечно, никаких специй не было и в помине (сегодня же без них никуда).

И еще немного из истории пожарских котлет

Уже само название котлет интригует. Каким боком князь Пожарский (если это, конечно, его фамилию носят котлеты) к котлетам? Есть несколько версий, почему котлеты так называются, но наибольшее распространение получили две.

Первая гласит примерно следующее. Князь Пожарский приказал своему повару приготовить котлеты из телятины, которые он так любил, а повар так искусно делал. Тем более, что и повод был — приехал в гости Великий Московский князь. Повар ответил, что телятина, увы, еще вчера закончилась. Пригрозив повару сделать из него самого котлету, если их не будет на столе к назначенному времени, князь занялся своими княжескими делами. А повар… а повар увидел пробегающую мимо курицу, и его осенило.

Вторая легенда чуть менее красива. В ней речь идет о городе Торжке и неких Пожарских, проживавших в нем и содержавших трактир. Кстати, то, что Пожарские в своем трактире готовили изумительные котлеты, — сущая правда. Сам Пушкин советовал Соболевскому отобедать на досуге в Торжке и отведать у Пожарских жареных котлет (А.С. Пушкин «Из письма к Соболевскому»).

Легенды, конечно, замечательные, но факт, что достоверного рецепта не сохранилось. И это же даёт нашей фантазии волю: приготовив свой вариант пожарских котлет, мы не услышим, что сделали совсем не те, которыми наслаждался Пушкин. Значит, будем экспериментировать.

Еще пара рецептов пожарских котлет в вашу коллекцию.

Пожарские котлеты со сливочным маслом

Ингредиенты к рецепту

• куриное мясо филе — 650 грамм
• молоко — 200 мл
• мякиш белого хлеба — 100 грамм
• сливочное масло — 50 грамм
• соль
• панировочные сухари
• яйцо — 1
• растительное масло для жарки

Как приготовить

Хлеб залейте молоком, пусть раскиснет. Мясо превратите в фарш, пропустив через мясорубку.
Смешайте вместе фарш, молоко, мягкое масло и хлеб. Посолите по вкусу. И снова пропустите через мясорубку. А затем хорошенько отбейте (набираете немного фарша в руку и резко шлёпаете его назад в миску — делайте это предельно аккуратно).

Когда масса станет пластичной, сформируйте котлеты, каждую из которых обваляйте в сухарях, потом обмакните в яйцо и снова обваляйте.

Жарьте на разогретой сковороде до румяной корочки. Затем отправьте в духовку минут на 10.

Пожарские котлеты из курицы и телятины

Получается очень интересный вкус мясного ассорти.

Ингредиенты к рецепту

• телятина — 400 грамм
• куриное мясо — 400 грамм
• лук — 400 грамм
• сливки 20% жирности — 200 мл
• мякиш белого хлеба — 150 грамм
• масло сливочное — 150 грамм
• соль, перец
• панировочные сухари
• топленое масло для жарки

Как приготовить

Мякиш положите в мисочку и залейте молоком.

Лук порежьте мелко. В сковороду положите немного сливочного масла и потомите в нём лук. Но не доводите его до золотистого цвета! Просто размягчите и сделайте прозрачным, этого достаточно.

Приготовьте фарш, пропустив через мясорубку куриное мясо и телятину, хлеб и остывший лук. Посолите и поперчите, хорошенько выбейте мясную массу. Уберите ее на полчаса в холодильник.

Охлажденное сливочное масло втолките в фарш, перемешайте и поставьте снова в холодильник на полчаса.
Сформируйте котлеты, обваляв каждую в панировке. Обжарьте на топленом масле до золотистой корочки. Затем доведите до готовности в духовке (t — 200 градусов, время — минут 7).

volshebnaya-eda.ru

Пошаговый фото-рецепт: Пожарские котлеты

Пожарские котлеты

Основное отличие пожарских котлет это входящее в состав сливочное масло. Именно оно делает эти котлеты по-настоящему сочными и ароматными. Корочка у этих котлеток делается из мякиша батона, благодаря ей весь сок остается внутри.

Ингредиенты:

· Куриное филе – 1 кг.

· Лук репчатый – 200 кг.

· Батон – 1шт.

· Сливки – 150 г.

· Масло сливочное – 180 г.

· Масло растительное – 50 г.

· Соль, перец

Способ приготовления:

1) Лук нарезаем, можно даже крупно, все равно его потом еще перекручивать. На сковороду кладем 50 грамм сливочного масла и обжариваем на нем лук. Лук жарим до полуготовности, жарить до золотистой корочки не стоит.

2) Батон обрезаем от корочки. Большая часть батона у нас пойдет на панировку, около 2/3. Оставшуюся часть батона нарезаем на кусочки и складываем в тарелку. Заливаем батон холодными сливками и оставляем минут на 10.

3) Теперь переходим к куриному филе, нам понадобится 1 килограмм мяса. Мясо моем и нарезаем на кусочки. Размер их зависит от вашей мясорубки.

4) Перекручиваем мясо в фарш.

5) Далее отправляем в мясорубку обжаренный лук и размягченный батон.

7) В готовый фарш добавляем натертое на терке сливочное масло, его необходимо заранее положить в холодильник.  Готовый фарш отправляем в морозилку, минут на 20. Это мы делаем для того что бы мягкий и липкий фарш стал более плотным, из него будет проще формировать котлетки.

8) Оставшийся батон нарезаем на небольшие кубики. Старайтесь найти оптимальный размер кубиков, так что бы и батон не крошился и кубики не были сильно большими.

9) Достаем фарш из холодильника и формируем котлетки. Делать это удобнее всего влажными руками, так фарш не будет прилипать к рукам. Обваливаем каждую котлету в кубиках батона.

10) Обжариваем котлеты с 2 сторон на сковороде. Котлеты именно обжариваем, а не жарим до готовности.

11) Обжаренные котлеты складываем в жаропрочную форму и отправляем их в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем котлеты в течении 15-20 минут. Важно не передержать котлеты в духовке, так они станут сухими.

​

www.anews.com