Рецепты от шефа

Фото торт опера – Торт Опера: 6 французских рецептов |

Торт "Опера" оригинальный - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Я спешу предложить вам подробный рассказ о том, как приготовить торт "Опера" оригинальный. Это потрясающее сочетание нежного бисквита, пралине, воздушного крема и глазури. Для праздничного стола это идеальная идея! Благодаря пошаговым фото, попробовать повторить его может даже начинающий кондитер.

Назначение: На праздничный стол / День рождения / Юбилей
Основной ингредиент: Орехи / Мука и тесто / Шоколад
Блюдо: Выпечка / Торты

1. Заварите кофе.

2. Добавьте сахар, перемешайте. Кофейный сироп готов.

3. При температуре 175 градусов подсушите орешки в духовке минут 10-12.

4. Для пасты пралине соедините сахар с водой.

5. Поставьте на огонь и доведите до кипения.

6. Уварите карамель до золотистого цвета, снимите с огня.

7. Выложите орешки на силиконовый коврик, залейте их горячей карамелью. Оставьте до остывания.

8. Когда карамель застыла, разломайте на кусочки и отправьте в чашу блендера. Измельчите.

9. Добавьте щепотку соли в процессе, получится вот такая паста пралине.

10. В глубокую чашу отправьте белки.

11. Взбейте до пышности.

12. Добавьте чуточку сахарной пудры, продолжая взбивать.

13. Измельчите в крошку миндаль, просейте вместе с сахарной пудрой.

14. В миндально-сахарную пудру вбейте яйца.

15. И взбивайте не менее 3 минут на средней скорости. Всыпьте просеянную муку.

16. Добавьте белки.

17. Противень застелите пергаментом и смажьте растопленным сливочным маслом. Вылейте аккуратно тесто.

18. Отправьте противень в разогретую до 200 градусов духовку минут на 7.

19. Подрумянившийся корж достаньте из духовки и остудите.

20. Теперь можно заняться кремом. В воде растворите кофе и какао. Тщательно перемешайте.

21. Взбейте 3 желтка в глубокой мисочке.

22. Соедините сахар и воду, поставьте на огонь и доведите до кипения. Сразу же снимите с огня.

23. Влейте в желтки горячий сироп.

24. И взбейте до однородности на средней скорости.

25. Продолжая взбивать, добавляйте сливочное масло. Для аромата добавьте щепотку ванилина.

26. Крем должен получиться однородным и воздушным.

27. Добавьте кофе с какао.

28. И перемешайте.

29. Соедините пасту пралине и 60 грамм растопленного шоколада. Перемешайте.

30. Корж разрежьте на 3 части. На одну выложите пасту пралине с шоколадом, распределите ее ровным слоем. Отправьте в холодильник на 15 минут.

31. Достаньте корж из холодильника, переверните его пастой вниз. Пропитайте хорошо кофейным сиропом.

32. Сверху выложите 1/3 крема, распределите ровным слоем. Продолжайте собирать тортик, каждый корж пропитывания кофейным сиропом и смажьте кремом.

33. Для приготовления глазури соедините сливочное масло и шоколад, растопите.

34. Распределите глазурь по торту. Вот такая красота получилась! Очень советую приготовить торт "Опера" в домашних условиях.

35. Приятного чаепития!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Торт Опера: рецепт с фото пошагово

Торт Опера — классический европейский десерт, который как и все лучшее не утрачивает актуальность со временем. Представляем вашему вниманию классический рецепт Фредерика Касселя, использующий тончайшие коржи из миндального бисквита, пропитанного нежнейшим ганашем из белого шоколада, прекрасно заменяющего масляный крем. Вкус торта Опера обязательно понравится вам, полностью оправдав все усилия и затраченное на его приготовление время.

Ингредиенты (на 10-12 порций):

Бисквит Джоконда,
Зеркальная шоколадная глазурь,

Ганаш из белого шоколада с кофе:

  • белый шоколад — 140 г,
  • сливки (33%) — 220 мл,
  • кофе (свежый) — 100 мл

Кремю из горького шоколада:

  • горький шоколад (70%) — 110 г,
  • сахар — 20 г,
  • яйца (желтки) — 2-3 шт. (45 г),
  • сливки (33%) — 110 мл,
  • молоко — 110 мл

Кофейный сироп:

  • кофе (свежый) — 265 мл,
  • сахар — 35 г

Для надписи и смазывания бисквитных коржей используйте черный шоколад — 60-70 г.

Рецепт приготовления

За 1-2 дня до приготовления торта опера стоит подготовить бисквит Джоконда и шоколадную зеркальную глазурь (см. рецепты приготовления по ссылкам выше). Это значительно облегчит процесс приготовления, поскольку данный торт имеет несколько этапов сборки, требуя немало времени.

Ганаш из белого шоколада с кофе

Сварив свежий кофе в пропорции 1 ч.л. кофе на 150 мл кипятка, настаиваем его на протяжении пяти минут. Настоявшийся кофе процеживаем через мелкое сито.

В абсолютно чистую емкость выкладываем кусочки белого шоколада (если вы не используете шоколадные капли, плитку шоколада нужно порубить на мелкие кусочки).

Растапливать шоколад можно на водяной бане или же в микроволновой печи. Удобнее это делать на плите, ведь шоколад стоит постоянно помешивать. Когда шоколад растопится, вливаем в него 1/3 часть подготовленного ранее кофе (кофе должен быть горячим) и размешиваем пластиковой спатулой (лопаткой) до гладкости. За 3 подхода, вливая по трети кофе, вводим его весь в шоколад, постоянно размешивая смесь до однородности.

Под конец вливаем в кофейно-шоколадную смесь сливки (охлажденные) и тщательно размешиваем. Ганаш из белого шоколада с кофе сперва будет жидковатым, но впоследствии он загустеет. Готовый ганаш следует перелить в форму, слоем в 1 см, затянуть «к телу» пищевой пленкой и поставить на несколько часов в холодильник. Ганаш тоже можно приготовить заранее (за день), перед сборкой торта.

Кремю из горького шоколада

По аналогии с белым шоколадом, растапливаем черный (горький) шоколад. Отдельно блендером взбиваем сахар (20 г) с яичными желтками до пышности.

В небольшой кастрюле соединяем сливки с молоком и сюда же вливаем желтки, взбитые с сахаром. Отправляем кастрюлю на плиту и доводим молочную смесь до температуры 82-84°C, постоянно помешивая спатулой. Температуру замеряйте пищевым термометром, но при его отсутствии можно проверить готовность крем, если на поверхности останется след, проведенный пальцем или ложкой.

В случае образования в крем комочков, его нужно процедить через сито. Вливаем 1/3 часть кремю в растопленный горький шоколад и перемешиваем до однородности. Продолжаем процедуру, пока за 3 приема весь яичный крем не будет смешан с шоколадом.

Кофейный сироп для пропитки бисквита

В приготовлении кофейного сиропа нет никакой сложности, ведь по существу это лишь крепкий кофе с сахаром. Завариваем кофе в пропорции 2 ч.л. кофе на 300 мл кипятка, настаиваем его на протяжении пяти минут, после чего процеживаем через мелкое сито. Для пропитки нам потребуется 265 мл кофейного сиропа, данное количество и смешиваем с 35 граммами сахарного песка.

Сборка торта

Для сборки торта Опера нам потребуется разъемная рамка или форма (19х28), дно и бока которой застилаем пищевой пленкой в 2-3 слоя. Важно как следует натянуть пленку и зафиксировать её по краям.

Первый корж миндального бисквита промазываем растопленным черным шоколадом, предназначенным для смазывания коржей (см. перечень ингредиентов). После этого убираем корж в холодильник на 10-15 минут.

Когда корж с шоколадом охладится, отправляем его на дно рамки шоколадом вниз, а сверху щедро пропитываем кофейным сиропом.

Ганаш из белого шоколада (хорошо охлажденный) взбиваем миксером на средней скорости до появления мягких пиков. Важно помнить, что чем холоднее ганаш, тем проще будет его взбить, при этом не стоит переусердствовать, взбивая до крепкой пены, тогда может получиться не ганаш, а масло. Консистенция мусса — самое то, что нужно взбитому ганашу.

Примерно 1/2 часть взбитого ганаша из белого шоколада выкладываем на первый корж, пропитанный сиропом. Равномерно распределяем его по поверхности коржа при помощи лопатки. Корж вместе с формой ставим на 10 минут в холодильник, давая ганашу возможность схватиться.

Достав форму из холодильника, выкладываем второй корж бисквита Джоконда, который также очень обильно пропитываем кофейным сиропом. Не жалейте сироп, тогда торт получится очень нежным. После пропитки равномерно распределяем по поверхности второго коржа оставшийся ганаш и снова убираем торт на 10-15 мин. на холод.

Уже по аналогии пропитываем сиропом третий корж, поверх которого распределяем кремю из горького шоколада. Постарайтесь распределить кремю по поверхности коржа максимально ровно, ведь от этого будет зависеть как ляжет зеркальная глазурь.

Теперь можно ставить торт на ночь в морозильную камеру. На следующий день достаем замороженный торт из морозилки и разогреваем ранее сделанную зеркальную глазурь из шоколада до 37°C (температуру важно выдержать).

Выливаем разогретую глазурь прямо поверх торта, распределяя её по всей поверхности с помощью приподнятия углов формы. Ждем 10-15 минут, пока глазурь схватится, после чего аккуратно снимаем рамку, при необходимости воспользовавшись острым ножом.

Если вы готовите торт в форме, то будет правильнее и проще перед глазировкой достать его из формы и поставить на решетку. Тогда бока торта тоже будут покрыты глазурью.

Покрытый глазурью торт Опера убираем на 5 часов в холодильник. Завершающим штрихом станет надпись (слово Опера или скрипичный ключ) на поверхности торта. Перед подачей убедитесь, что торт разморозился, сделать это можно с помощью зубочистки.

recepton.com

Торт "Опера". - Люблю готовить.

                 Испечь этот замечательный торт хотела очень давно. Но никак не могла решиться. Да и после мятной "Оперы", вкусом которой не впечатлилась, желания чуть убавилось. А недаво читая ленту, зашла к Алене, и гуляя по ее журналу, увидела очередной вариант "Оперы". Прочитав рецепт, да и такое описание Алены о его вкусе, что слюнки потекли, решила-  буду печь. На следующий день, потратив совсем немного времени, как-то незаметно, на одном дыхании, торт стоял в холодильнике. Оказалось, что ничего сложного в нем нет. Этот рецепт больше всего привлек меня отсутствием сливочного масла в кремах. И правда, он оказался настолько нежным, просто тающим во рту, что глаза сами закрываются от удовольствия, от вкушения этого кофейного чуда. Невозможно описать насколько вкусно! Нежнейша нежность! Особенно если учитывать, что я обожаю кофе, причем не столько за вкус, сколько за аромат. А аромата, да и вкуса здесь предостаточно.
                   Не обошлось без отсебятины. Поэтому рецепт даю, так как делала, а если кто соберется печь, зайдите к Алене, для надежности. Надеюсь автор рецепта меня простит за это. Почитав комментарии, что у некоторых девочек крем не взбился, решила чуть увеличить количество шоколада, так как не была уверена в своих сливках. Не смотря на то что они 35%, всегда взбиваются по-разному. И в следующий раз, когда буду печь, а буду обязательно, глазури сделаю половину порции, да и половину порции сиропа для пропитки, так как они у меня остались.  Из этого количества ингредиентов получается идеальный торт размером 18 см на 18 см. Просто идеальный! Когда залила глазурь, она покрыла форму до самого верха, а высота моей формы 5 см.
                    Из сложностей... тяжело отрезать ровный кусок, так как торт очень нежный. Поэтому нужен очень острый и тонкий  нож. Торт перед нарезкой должен быть хорошо охлажденным. Думаю, если подавать гостям и дабы не испортить настроение кривым куском, можно перед подачей поставить на 30 минут в морозилку. Вкус за это время не изменится, но кусочки будут ровными и аккуратными. И не забывайте перед каждым новым срезом насухо вытирать нож, а еще лучше опускать в стакан с горячей водой, вытирать и нарезать.
                    Ну и еще добавлю... на данный момент это один из самых запомнившихся и понравившихся тортов. Спасибо Алене за рецепт!

 

Состав:
1. Бисквит Джоконда с какао.
2. Ганаш с белым шоколадом.

3. Шоколадный крем.
4. Кофейный сироп.
5. Зеркальная глазурь.

Бисквит Джоконда с какао:
- 2 яйца,
- 3 белка,
- 65 г молотого очищенного миндаля,

- 65 г сахарной пудры,
- 25 г муки,
- 20 г какао-порошка,
- 25 г растопленного сливочного масла.

Ганаш с белым шоколадом:
- 100 мл эспрессо,
- 200 г белого шоколада,
- 220 мл сливок 35%.

Шоколадный крем:
- 110 г шоколада (70-75%), я использовала простой "Кофе с молоком" от "Россия".
- 2 желтка,
- 20 г сахара,
- 200 мл сливок 35%.

Кофейный сироп:
- 140 мл эспрессо,
- 10 г сахара,
- 1 ст л кофейного ликера.

Зеркальная глазурь:
- 6 г листовоо желатина,
- 50 мл воды,
- 85 г сахара,
- 37 г какао-порошка,
- 45 мл сливок 35%.

              Я сначала приготовила крем и ганаш, поэтому пишу последовательность так, как делала.
              Ганаш с белым шоколадом: приготовить эспрессо, остудить до комнатной температуры. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить по частям кофе, взбивая венчиком после каждой порции. Подмешать сливки до однородности. На данном этапе ганаш, как жидкая сметана. Поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пищевой пленкой.
              Шоколадный крем или cremeux: (как по мне тот же ганаш с темным шоколадом, да простят меня настоящие кондитеры). Алена использовала в рецепте желатин, я решила попробовать без него, с мыслями если не загустеет в холодильнике, добавлю. Взбить желтки с сахаром до густой светлой массы (10 минут). Смешать со сливками. Поставить на маленький огонь и варить до легкого загустения (82 градуса), как английский крем. Снять с огня и вылить в миску с кусочками шоколада. Размешать до однородности. Процедить через сито и поставить в холодильник на 2-3 часа, накрыв пленкой.
              Бисквит Джоконда с какао: духовку разогреть до 220 градусов. На бумаге начертиь 3 квадрата размером 18 см на 18 см. Слегка смазать сливочным маслом. У меня на один противень поместилось 2, а на второй 1. Приготовить кондитерский мешок без насадки. В отдельную миску просеять муку и какао, размешать венчиком. Растопить сливочное масло. Белки взбить до плотности с сахаром. Яйца смешать с сахарной пудрой и миндальной мукой, взбить до густой светлой массы, около 10 минут. Подмешать лопаточкой 1/4 часть взбитых белков, движениями сверху вниз. Осторожно подмешать сухие ингредиенты и оставшиеся белки. Так же аккуратно ввести масло. Чтоб коржи получились одинаковыми, я разделила тесто взвесив на три части. Каждую часть переложила в мешок и выдавила по чертежу, чуть заходя за границы. Выпекать около 6-8 минут. Снять с бумаги и остудить. Обрезать по размеру формы.
                Кофейный сироп: эспрессо смешать с сахаром до полного растворения, остудить, добавить ликер.
                Зеркальная глазурь: желатин замочить в холодной воде. Смешать воду, сахар, какао и сливки. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Охладить до 50 градусов. Добавить отжатый желатин. Пробить погружным блендером. Остудить. Рабочая температура 37 градусов.
                Сборка: Форму поставить на пекарскую бумагу, изнутри выложить бордюрной лентой. Достать охлажденный ганаш из холодильника. Взбить, начиная с небольшой скорости, переходя на самую большую, до острых пиков, как крем Шантильи. По времени это заняло у меня около 7-8 минут. Шоколадный крем так же взбить. Он взбился намного быстрее. По консистенции похож на слегка густую сметану. Очень сильно взбивать не надо, будет тяжело выравнивать. На дно формы положить 1 корж, пропитать хорошо сиропом. Сверху половину (лучше взвесить) белого ганаша. Накрыть вторым коржом, слегка придавить по периметру, тоже пропитать, покрыть второй частью ганаша. Снова корж, опять пропитка и шоколадный крем. Хорошо разровнять. Поставить в холодильник на 3-4 часа. Охлажденный торт залить глазурью и опять поставить в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей убрать форму и ленту.

               Расскажу как я его снимала... Сегодня целый день шел дождь, да еще с грозой, да еще и с радугой на закате. А в горах в это время, шел небольшой снег...Такие природные чудеса происходят у нас! Это и есть наш замечательный Северный Кавказ. Всегда непредсказуемый, всегда неповторимый, и за это любимый мной. Иногда суточная разница в температуре может составлять 20-25 градусов, и это не предел. Отвлеклась... Я ж о съемке... Было темно, катастрофически не хватало освещения, поэтому фото, особенно на белом фоне, а меня сейчас так и тянет на светлое, никак не получались, даже при громадной выдержке. Уже собралась забросить это дело, и оставить кусочек на завтра, но  в какой-то момент,  все прояснилось, дождь прекратился. Это длилось буквально 10 -15 минут, чего хватило сделать белее-менее приличных несколько кадров. Такое чувсвто, что кто-то решил поддержать меня.... Спасибо.... ))))

nimfeechka.livejournal.com

Торт опера от gaston lenôtre – рецепт с фото на Koolinar.ru

Для бисквита «Joconde» смелите при помощи блендера или кофемолки миндальные хлопья или очищенный миндаль в муку. Просейте миндальную муку и сахарную пудру через сито два раза.

Взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.

В другой емкости взбейте миндальную муку, сахарную пудру, пшеничную муку и яйца на средней скорости до однородной массы.

В миндальную массу осторожно введите взбитые белки, перемешивая их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Добавьте растопленное сливочное масло и осторожно перемешайте до однородности. Застелите два противня пергаментной бумагой. Бумагу смажьте сливочным маслом. Бисквитную массу равномерно распределите по поверхности бумаги тонким слоем (коржи не должны быть толстыми).

Выпекайте в предварительно нагретой до 220 С духовке до золотистого цвета. Готовые бисквиты охладите.

Для кофейно-масляного крема закипятите воду в маленькой емкости добавьте растворимый кофе и размешайте до полного растворения.

Взбейте при помощи миксера яйцо и яичный желток до белой пены.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар. Поставьте на огонь, и постоянно помешивая, доведите смесь до кипения. Смесь варите на среднем огне до стадии густой карамели, которую сразу же тонкой струйкой влейте в яичную смесь, продолжая взбивать на высокой скорости. Через минуту переведите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать ещё минут 5,пока смесь не станет густой, шелковистой и не достигнет комнатной температуры.

Мягкое сливочное масло разомните вилкой.

В яично-карамельную смесь, продолжая взбивать, добавьте ванильный экстракт, кофе и сливочное масло. Крем сначала расслоиться, но через несколько минут станет однородным. Готовый крем накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник. После охлаждения у меня крем опять расслоился, так что пришлось заново взбивать.

Для ганаша доведите до кипения сливки с молоком.

Разломайте шоколад на небольшие кусочки и сложите в миску. Залейте шоколад горячим молоком, и оставьте пока шоколад не станет мягким.

Размешайте при помощи шпателя до однородной массы. Мешать необходимо только в одну сторону, чтобы не образовывались пузырьки воздуха.

Шоколад немного охладите примерно до 60 С и добавьте мягкое сливочное масло. Хорошо размешайте до однородного состояния. Готовый крем накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник.

Для кофейного сиропа закипятите воду, добавьте сахарный песок и растворимый кофе. Готовьте до полного растворения кофе и сахара. Сироп охладите. Для моего торта сиропа оказалось маловато, поэтому в следующий раз буду готовить 1,5 порции, чтобы пропитать весь бисквит.

Для сборки торта готовые бисквитные коржи необходимо разделить на три части, для чего замеряйте общую длину коржей и разделите полученный результат на 3. Отмеряйте полученное расстояние сначала на первом корже, а затем на втором. Один корж у вас получиться из двух половинок, он пойдет во внутрь торта.

Первый бисквитный корж пропитайте кофейным сиропом. Выложите половину кофейно-масляного крема и равномерно распределите по поверхности торта.

Сверху положите две половинки второго коржа, который также пропитайте кофейным сиропом. Сверху равномерно нанесите ганаш.

Уложите третий корж, пропитайте его кофейным сиропом. Отставьте на пол часа в холодильник. На остывший бисквит выложите оставшийся кофейно-масляный крем.

При помощи шпателя распределите очень ровно крем по поверхности торта. Торт поставьте в холодильник на 1 час охладиться.

Пока торт охлаждается, приготовьте глазурь, для чего в маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, добавьте сахарный песок, хорошо размешайте. Массу доведите до кипения, добавьте какао и при помощи венчика хорошо размешайте, чтобы не было комочков. Снимите с огня.

Замочите желатин в воде. Когда он набухнет, растопите на паровой бане и введите в глазурь. Хорошо перемешайте.

Готовую глазурь охладите до 24 С и пропуская через мелкое сито вылейте на охлажденный торт, ни чем не помогая растекаться по поверхности. Торт уберите на ночь в холодильник. У готового торт обрежьте ровно края при помощи острого ножа опущенного на минуту в кипяток. Перед каждым новым срезом вытирайте нож. Украсьте поверхность торта символами музыки.

Готовый торт подавайте охлажденным.

Всем приятного аппетита!

www.koolinar.ru

Торт Опера - классический рецепт, фото, пошаговая инструкция от edadiets.ru

Торт "Опера" (французский: gâteau opéra, L'Opéra) - один из шедевров французской кухни. Он состоит из трех слоев миндального бисквита (известный как жоконд(Joconde) на французском языке), пропитанных кофейным сиропом, увенчанных сливочным кремом и кремом ганаш, ароматизированных ликером Grand Marnier и покрытых шоколадной глазурью.

Согласно изданию "Larousse Gastronomique", Opéra gâteau - это сложный миндальный бисквит, пропитанный кофейным сиропом, наполненный шоколадной начинкой и глазурью.

Торт Опера история классического рецепта

Торт стал популярным благодаря рекламе французского кондитерского дома "Dalloyau", однако его происхождение не совсем ясно. Один из создателей, претендующих на звание автора, создавшего торт в 1952 году в Ла-Мезон Далуайо, - Сириак Гавиллон (Cyriaque Gavillon), дедушка нынешнего со-президента дома Кристель Бернарде (Christelle Bernardé). Как следует из легенды, название торта придумала его жена, Андре Гавиллон( Andrée Gavillon), после посещения Оперы Гарнье(Opéra Garnier) в Париже.

Гастон Леноттр(Gaston Lenôtre) в свое время также заявил о том, что имел честь изобрести десерт в 1960 году, однако давнишняя реклама в Ле Голуа (Le Gaulois) в 1899 году уже предлагала ценителям французских пирожных gâteau opéra...

Мифический торт, созданный в середине XIX века, развивает свою современную рецептуру и шагает в ногу со временем: количество сахара в нем неуклонно снижается, а интенсивность вкуса создает уже не только обжаренный кофе, но и чистейший черный шоколад, полученный из высококачественного какао, выращенного в Венесуэле.

Став классикой французской выпечки и десертов, торт "Опера" обретает все новые и новые вариации...

А мы предлагаем рецепт классического торта "Опера", который так полюбился и парижанам, и гостям столицы Франции. Рецепт рассчитан на 8-10 порций, по времени приготовление займет 3 часа.

Торт Опера ингредиенты



Торт Опера рецепт

1. Первым делом следует собрать все ингредиенты для торта.

2. Приготовить заранее выпеченные и уже охлажденные миндальные бисквиты размером 33,5 см*33,5 см. С помощью специальной формы-шаблона вырезать из них 2 квадрата 20*20, из остатков слоя бисквита - по половинке квадрата, как показано на фото.

3. Из одного из цельных квадратов бисквита 20*20 будет нижний слой торта Опера. Снизу его должен покрывать слой черного шоколада, а сверху - пропитка из кофейного сиропа и сливочный крем.

4. Чтобы получить требуемое, следует с помощью кисточки намазать поверхность бисквита растопленным шоколадным кувертюром и положить бисквит в холодильник, чтобы шоколад застыл. Как только это произойдет, бисквит вынуть из холодильника и поверхностью с шоколадом положить на дно формы для сборки торта. Верх бисквита смазать кофейным сиропом, состоящим из крепкого кофе и ликера Куантро(или Grand Marnier).

5. Следующий этап - покрытие первого слоя бисквита сливочным кремом, ароматизированным кофейным сиропом. Толщина крема должна быть примерно 3-4 мм. Как только первый слой сливочного крема будет нанесен, следует сверху снова положить слой миндального бисквита, состоящего из двух кусочков - обрезков от каждого бисквита, оставшихся после вырезания верхнего и нижнего бисквитного слоя размерами 20*20 см.

6. Снова пропитать бисквит кофейным сиропом на основе ликера и снова нанести слой крема ганаш. С помощью шпателя ганаш разровнять, он должен быть без комков, совершенно однородным. Сверху на крем ганаш выложить третий слой бисквита, аккуратно прижать его сверху пальцами, чтобы торт стал более плотным. Верхний слой миндального бисквита тоже пропитать кофейным сиропом.

Толщина торта Опера после всех перечисленных манипуляций с кремами и бисквитами не должна превышать 3 см.

7. Последний этап - нанесение финального слоя сливочного крема на поверхность торта, толщина крема должна быть 3-4 мм. Крем разровнять с помощью шпателя, чтобы получилась ровная и гладкая поверхность.

8. Покрыть форму с практически готовым тортом Опера полиэтиленовой пленкой и положить его в холодильник минимум на 2 часа, чтобы крем застыл, а торт хорошо пропитался.

Если предстоит какой-то праздник, заготовку для торта Опера можно сделать за день до торжества.

9. Заключительный этап - глазирование торта. Заготовку следует вынуть из холодильника, где она была минимум 2 часа. Шоколадную глазурь приготовить из щоколадного кувертюра, который надо разогреть на водяной бане.

10. Нанести глассаж на поверхность торта, затем форму, в которой он собирался, снять, с помощью острого ножа обрезать края торта на толщину примерно 0,5 см, чтобы стала видна структура торта.

По желанию поверхность торта Опера можно украсить пластинками пищевого золота.

edadiets.ru

Торт "Опера" | рецепт пошагово, фото, отзывы

1. Готовим миндальные коржи. Соединить просеянную пшеничную муку, миндальную муку и сахарную пудру. Добавить 6 яиц и взбить миксером до однородности. Отдельно взбить миксером 6 белков с 30 г сахара до белых пиков.


2. Добавить взбитые белки и аккуратно перемешать лопаткой.


3. Добавить растопленный маргарин и перемешать лопаткой до однородной массы.


4. Половину теста равномерно вылить на противень, застеленный пергаментом, и выпекать в духовке 10 минут при температуре 200 градусов до румяности. Испечь 2 коржа. Остудить и снять пергамент.


5. Отрезать от двух коржей по прямоугольнику, чтобы сложив их получился третий корж.


6. Делаем кофейный сироп для пропитки коржей - соединить в кастрюльке 130 мл воды, 10 г растворимого кофе, 70 г сахара и довести до кипения. Остудить.


7. Готовим крем. В 30 мл горячей воды добавить 10 г растворимого кофе, перемешать и остудить.


8. Взбить миксером 1 яйцо с 1 желтком добела.


9. Варим карамель - соединить в кастрюльке 100 г сахара и 60 мл воды, довести до кипения и варить на среднем огне 10 минут, помешивая. Горячую карамель влить в яичную массу и взбивать на максимальной скорости миксера 1 минуту. Затем взбивать 3 минуты на средней скорости.


10. Добавить 200 г сливочного масла комнатной температуры и ванильный сахар, перемешать.


11. Влить остывший кофе и перемешать. Убрать крем в холодильник на 20 минут.


12. Делаем ганаш. Шоколад поломать на кусочки, положить в миску, влить горячие сливки (60мл) и молоко и оставить на 1 минуту. Затем перемешать лопаткой до однородности.


13. Добавить 60 г сливочного масла и хорошо вмешать масло в шоколадную массу. Убрать в холодильник на 10 минут.


14. Собираем торт: первый целый корж пропитать кофейным сиропом и смазать половиной крема.


15. Выложить второй корж из двух прямоугольников, пропитать сиропом и равномерно распределить ганаш.


16. Уложить третий целый корж и пропитать оставшимся кофейным сиропом.


17. Равномерно выложить оставшийся крем и разровнять лопаткой. Убрать в холодильник на 1 час.


18. Тем временем готовим зеркальную глазурь. Желатин залить водой (30мл) и оставить на 5 минут. Соединить 120 мл сливок, 150 мл воды, 180 г сахара и довести до кипения. Всыпать какао и перемешать.


19. Поставить шоколадную глазурь на водяную баню, добавить набухший желатин и мешать до полного растворения желатина. Остудить глазурь до комнатной температуры.


20. Нанести равномерным слоем глазурь на торт, процеживая ее через ситечко. Убрать в холодильник на ночь.


buljon.ru

Торт «Опера»

Изысканный торт с масляным кремом.

Классический французский торт «Опера», состоит из миндального бисквита, кофейного масляного крема, ганаша из темного шоколада и глазури на основе какао. Торт, скажу прямо, не самый простой, особенно, если сравнивать его с другими тортами на моем блоге. Но если сравнить его с другими французскими тортами, некоторые из которых состоят из 10-15 различных слоев, текстур и вкусов, то, торт Опера готовится не так уж сложно. По крайней мере, та вариация, которую я вам предлагаю. Я максимально упростила и адаптировала приготовление, насколько это возможно, и дала понятные пропорции, чтобы вы могли приготовить это французское чудо у себя дома. Торт очень вкусный - бисквит нежный, слегка упругий, с легким ореховым привкусом, крем с приятным мягким кофейным вкусом. Ганаш добавляет торту приятную горчинку шоколада, а глазурь делает внешний вид торта законченным, и в целом, получается просто роскошный результат!
Если у вас есть готовая миндальная мука, то это еще проще, если нет, ее можно приготовить самостоятельно из миндаля. Кофе я использовала обычный растворимый. Ну, а обо всем остальном, далее подробно в рецепте.
Торт получается размером примерно 30x18 см, и высотой 5-6 см.

Подготовим миндальную муку.
Миндаль залить кипятком на 5 минут, затем очистить от шкурок.

Подсушить миндаль в духовке при 80-100 градусах примерно 30-60 минут. Или оставить миндаль высохнуть естественным образом при комнатной температуре (1-2 суток). Этот шаг обязательный, так как влажный миндаль невозможно будет измельчить так, как нужно.

Измельчить миндаль в очень мелкую крупку при помощи измельчителя или кофемолки. Измельчать необходимо небольшими партиями, периодически встряхивая.

Просеять через мелкий дуршлаг, крупные частички вернуть в измельчитель и т.д.

Необходимо получить 150 г готовой миндальной муки мелкого помола.

Готовим бисквит.
Белки взбить с половиной сахара до устойчивых пиков.

В другую емкость положить миндальную муку, обычную муку, яйца и остальной сахар.

Тщательно все взбить до однородности.

Добавить частями взбитые белки, аккуратно вмешать их лопаткой снизу вверх, стараясь не осадить массу.

Добавить растопленное и охлажденное масло. Также аккуратно его вмешать снизу вверх.

Вылить массу на противень, застеленный пекарской бумагой. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать примерно 15-20 минут или до золотистости.

Готовый бисквит полностью остудить.

Подготовить пропитку.
Кофе залить горячей водой, добавить сахар, перемешать. Полностью остудить.

Готовим кофейный крем.
1 ст. л. кофе залить 1 ст. л. горячей воды. Тщательно размешать, чтобы кофе полностью растворилось, остудить.
В кастрюльку с толстым дном положить 70 г сахара, добавить 50 мл воды. Поставить на огонь, довести до кипения, варить сироп до температуры 110 градусов, или примерно 5 минут на среднем огне.

Пока варится сироп, желтки взбить миксером до пенистого состояния. Затем влить тонкой струйкой кипящий сироп в желтки, одновременно продолжая взбивать миксером. Тщательно взбивать массу пока она не станет однородной. Остудить.

Добавить частями мягкое сливочное масло и кофейный раствор, взбить до однородности.
Крем готов, поставить его в холодильник до надобности.

Готовим ганаш.
Шоколад поломать на кусочки, положить в емкость. Сливки нагреть до очень горячего состояния, залить шоколад.

Начать перемешивать, сначала масса покажется неоднородной. Продолжать активно перемешивать дальше, пока масса не станет полностью однородной, глянцевой и блестящей.
Добавить кусочки сливочного масла, перемешать до однородности.
Полностью остудить, и также поставить в холодильник до надобности.

Собираем торт.
Бисквит разрезать пополам на два коржа.

Пористую сторону первого коржа равномерно пропитать половиной заваренного кофе.

Поверх нанести половину кофейного крема, тщательно разровнять лопаткой.

На второй корж выложить весь ганаш, тщательно разровнять лопаткой (наносить на не пористую сторону).

Аккуратно перевернуть второй корж на первый корж (кофейный крем и ганаш окажутся вместе).
Равномерно пропитать второй корж оставшимся заваренным кофе.

Поверх выложить оставшийся кофейный крем.
Поставить в холодильник на время приготовления глазури.

Готовим глазурь.
Желатин замочить в воде, оставить на 10 минут (или на время, указанное на упаковке).
В кастрюльку с толстым дном положить сливки, сахар и какао. При перемешивании, довести смесь до кипения, варить минуту при небольшом кипении, до загустения.
Слегка остудить, затем добавить набухший желатин, тщательно размешать до его растворения.
Готовую глазурь полностью остудить. Это важно, если глазурь будет теплая или горячая, она может растопить кофейный крем.

Равномерно вылить глазурь на поверхность торта, ничем ее не размазывая и не разравнивая. Глазурь сама стечет, и получится идеальная глянцевая поверхность.
Поставить в холодильник, чтобы глазурь полностью застыла.

Белый или темный шоколад растопить (я растопила в микроволновке). Положить в маленький плотный пакетик, отрезать маленький уголок, сделать надпись на торте.
Торт можно подавать так.

Но, традиционно это торт подается с открытыми срезами, так он выглядит намного эффектнее. Для этого тонким острым горячим ножом аккуратно срезать примерно по сантиметру с каждого края, протирая нож после каждого среза.

По желанию, можно еще подписать, кому посвящена ваша Опера (я готовила на день рождения мужа 🙂

А вот и аппетитный кусочек.
Французский торт «Опера» обязательно порадует вас и ваших близких своим изысканным видом и вкусом!

kamelena.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о