Как обжарить – Как жарить на сковороде. Сколько жарить. На каком огне и на каком масле жарить на сковороде и в мультиварке. Как жарить и тушить продукты и вкусные блюда.

Что такое пассерование?

Жертвой пассерования чаще всего становятся овощи. А суть самого процесса заключается в обжаривании необходимого количества продукта в большем количестве масла, чем при обжаривании. Целью является не получение корочки как при жарении, а размягчение продукта. Причем чаще всего овощи очень мелко нарезают, чтоб потом протереть до однородной массы, при добавлении в суп пюре. Тоже самое делают и с мукой. Для супов и гарниров пассеруют морковь и репчатый лук , нарезанные мелкой соломкой. Для начинки в пироги иногда еще и фарш. Из посуды для пассерования выбирают кастрюли с низкими бортами или сковородки, наоборот, с высокими, обширно применяют сотейники. Надеюсь Вам стало понятно что такое пассерование и чем оно отличается от обычной жарки.

Соль и специи добавляйте в соответствии со своими вкусами, либо по рецепту. Вот в принципе и все что нужно знать, чтоб правильно жарить. Для новичков этого должно быть достаточно, еще к жарению относят гриль и жарение во фритюре. Оставайтесь с нами, будем учиться готовить.

foodkrot.ru

Как правильно жарить продукты: все самые главные секреты

Сколько бы диетологи ни рассуждали о вреде жареных продуктов, иногда хочется побаловать себя котлетами с румяной корочкой или жареными овощами с ореховым привкусом, который можно получить, только приготовив их на сливочном масле. Но далеко не все умеют правильно жарить и даже не задумываются о таких нюансах, как подходящая сковорода или оптимальная температура для жарки.

Итак, начнем с самых основ. Под жаркой понимается термическая обработка продуктов, при которой проводником тепла является масло или жир. О том, какое масло лучше использовать, мы поговорим чуть позже, а пока приступим к выбору сковороды. 

Идеальная сковорода для жарки

Вынуждены вас разочаровать, но универсальной сковороды не существует. Для жарки мяса больше подходит одна, а для овощей — другая. Причем у каждой хозяйки, да и у шеф-поваров тоже, есть свои индивидуальные предпочтения. Чугунная или медная, стальная или с антипригарным покрытием — выбор только за вами. Но какой бы сковороде вы ни отдали предпочтение, она должна обладать тремя основными параметрами.

В первую очередь — это толстое дно. Благодаря ему тепло будет лучше и равномернее распределяться, а значит, все продукты прожарятся одинаково хорошо. Немаловажную роль играет и площадь сковороды. Она должна быть такой, чтобы продукты при жарке не соприкасались. И третий важный параметр — это удобная ручка, которая не должна нагреваться или скользить у вас в руке. 

Газовая, индукционная или электрическая плита

К сожалению, не всегда есть возможность выбрать плиту, но важно учитывать ее особенности при жарке продуктов. Профессионалы предпочитают газовые плиты, так как сковорода на них быстрее нагревается и есть возможность лучше контролировать температуру, что очень помогает в процессе готовки.

Практически не уступают им индукционные плиты, хотя для работы с ними требуется некоторая сноровка. А вот электрические плиты — это, пожалуй, не самый удачный вариант для жарки. Они долго, а иногда и недостаточно равномерно нагреваются, в результате чего практически невозможно получить румяную корочку, не пересушив продукт внутри. 

Правильное масло для жарки

Выбирая масло для жарки, мы наиболее сильно подвержены модным течениям в кулинарии. Еще совсем недавно многие хозяйки отказались от растительного масла в пользу оливкового, а спустя некоторое время узнали о том, что оно для жарки не подходит. Сейчас наиболее популярным становится кокосовое масло, но не все готовы к тому, чтобы использовать его регулярно.

Профессиональные повара разработали свой секрет идеального масла для жарки. Как ни удивительно, но это смесь оливкового и сливочного масла в равной пропорции. Такое сочетание обеспечивает продуктам наиболее насыщенный вкус и помогает им не пригорать во время жарки. А если вас все еще пугают разговоры о канцерогенах, которые якобы появляются при жарке в масле, то обратите особое внимание на следующий пункт нашего обзора. 

Нужная температура для жарки

Новичкам, возможно, будет немного сложно разобраться, но мы постараемся максимально доступно описать 3 основные температурные точки, о которых важно помнить, чтобы получить по-настоящему вкусный жареный продукт с заветной корочкой.

Температура кипения воды. Как известно, она составляет 100 градусов Цельсия. Вам необязательно стоять с кухонным термометром, достаточно просто капнуть несколько капель воды в масло. Если они мгновенно не испарятся, значит, масло еще недостаточно горячее. Выложив продукт в не слишком разогретое масло, вы будете его не жарить, а тушить в смеси масла и выделяющихся из продукта соков.

Температура реакции Майара. Французский ученый, интересовавшийся происхождением вкуса готовой пищи, определил, что только нагрев масло до температуры в 140-160 градусов Цельсия, вы получите ту самую золотистую корочку. Это связано с определенной химической реакцией между аминокислотами и сахарами, которая начинается в этом температурном диапазоне.

Температура кипения масла. Если масло дымится, значит в нем начали происходить структурные изменения и образовываться канцерогенные вещества. Для каждого вида масла эта температура отличается, но жарить на дымящемся масле не рекомендуется. 

Продолжая разговор об идеальной температуре масла для жарки, уточняем, что правильнее добавлять масло в уже разогретую сковороду, но тут важно не упустить момент. Если сковорода будет слишком сильно нагрета, то масло может сразу закипеть. Тем, кто сомневается в своих кулинарных силах, мы советуем нагревать масло вместе со сковородой и, приобретя опыт, пробовать уже более правильный вариант.

Еще один важный нюанс. Температура масла падает, как только вы выкладываете в него продукт, причем чем холоднее этот продукт, тем ощутимее такой температурный перепад. Для того чтобы этого избежать, старайтесь достать продукт, который собираетесь жарить, минут за 30, а лучше — за час до начала готовки. 

Еще несколько секретов жарки

Итак, нам осталось прояснить еще несколько важных вопросов. Прежде всего, жарьте продукты так, чтобы они не соприкасались на сковороде. Если в процессе жарки продукты прилипли к сковороде, не пытайтесь ничего делать, просто продолжайте жарить. Как только появится корочка, продукт сам отлепится.

Однако существуют продукты, которые гарантировано прилипают к сковороде, например, рыба с ее нежной кожей. Для того чтобы этого избежать, вырежьте из пергамента круг по диаметру сковороды и жарьте рыбу на нем. Только не забудьте капнуть немного масла.

Кстати, о масле. Если масло все-таки закипело, не жарьте на нем пищу. Просто слейте его в раковину, протрите сковороду бумажным полотенцем и начните все заново. И не стоит верить тому, что в сковороде с антипригарным покрытием можно жарить совсем без масла, потому что это не так. Благодаря этому покрытию, вы можете использовать меньшее его количество, но если не добавлять масло совсем, то ваша сковорода очень быстро испортится. 

kitchenmag.ru

ОБЖАРИТЬ – это… Что такое ОБЖАРИТЬ?

dic.academic.ru

Как жарить мясо на сковороде

Миллионы вариативных рецептов жареного мяса переполняют интернет. Правильно приготовленное блюдо на основе жареного мяса – поистине божественное наслаждение.

Сколько жарить мясо по времени? На какой сковороде приготовить мясо? Как долго жарить мясо без масла? Неполный перечень вопросов, на которые вы найдете ответы в данной статье. 

Как правильно жарить мясо на сковороде

Как правильно и вкусно прожарить мясо без потерь драгоценного времени  и отсутствия дорогостоящего инвентаря?

Для создания поистине вкусного, сочного, в меру калорийного блюда, обжаривать мясо необходимо до 10 минут на сковороде с толстым, антипригарным дном. 

Основная задача – выбор сковороды. Для создания превосходного мясного блюда используют исключительно инвентарь с тефлоновым покрытием. Герметичность и контроль – неотъемлемые составляющие при работе с мясом.

Отличной альтернативой традиционной сковороде является кухонная помощница мультиварка. За счет встроенных функций, работать с современным оборудованием  сплошное удовольствие, а результат превышает все ожидания.

Благодаря инновационной технике, приготовить превосходную свинину, изысканную говядину или насладиться кусочком нежной курочки, сможет даже неопытная хозяюшка.

Как жарить мясо на сковороде кусочками 

Жареная свинина кусочками на сковороде «English Roast pork»

Фаворитом английских аристократов принято считать жареную свинину, приготовленную небольшими кусочками на сковороде, в тандеме с клубнями молодого картофеля. Национальный рецепт из рук английского шеф-повара непременно оценят заядлые гурманы, любители изысканной, авторской кухни.

Состав продукта

• Свиная вырезка – 700 г
• Лук репчатый – 3,4 шт.
• Соевый соус – 1,5 ст. л.
• Соль – по вкусу
• перец – 2 щепотки
• масло оливковое – 3 ст.л.
• Имбирь, тимьян, кинза – по вкусу
• Мед – 1 ст. л.
• Зерна французской горчицы – 2 ст.л.
• Зелень – для оформления

Пошаговая инструкция

1. Свиную вырезку вымыть, высушить бумажным полотенцем. От общего куска отрезать 6 отбивных толщиной 2-3 см.
2. Каждый слайс разрезать на ровные полоски, затем порубить кубиками. Совет: для работы с мясом используйте исключительно острый, высококачественный инструмент. Обвалочный нож, топор-тесак, Butcher knife – неполный перечень хороших вариантов для работы с мясом.
3. В глубокую емкость отправить мясо, приправить специями, травами, немного присолить. Тимьян – основной компонент в составе специй, его количество должно преобладать на фоне других приправ.
4. Лук очистить, нарезать произвольно, отправить к мясу.
5. Все составляющие залить соевым соусом, добавить мед, горчицу, перемешать, обтянуть пищевой пленкой, отправить на 30 минут в фул камеру.
6. Масло разогреть в тефлоновой сковороде, обжарить кусочки замаринованного мяса на умеренном огне. Перемешать, обжарить с другой стороны.
7. Огонь убавить до минимума, продолжить готовку 10-12 минут, периодически перемешивая мясные кубики кулинарной лопаткой. Enjoy your mea! Жареное мясо кусочками по английской рецептуре – готово.

Жареное мясо с луком на сковороде

Выбор мяса – один из важнейших этапов. Для данного рецепта характерно свежая свиная грудка, обязательно без пленок.

Ингредиенты

• Свиная грудинка – 700 г
• Сало – 100 г
• Лук репчатый красный – 230 г
• Шалфей – по вкусу
• Растительное нерафинированное масло – для обжарки
• Мясная приправа с натуральными компонентами – 2 ст.л.
• Чеснок – 4 зубчика

Пошаговая инструкция

1. Свиное сало промыть от соли, просушить бумажной салфеткой, нарубить мелкими кубиками толщиной 2-3 см.
2. Обжарить шпик на растительном масле, непрерывно перемешивать. Жарить до 5 минут.
3. Свинину оформить красивыми, ровными стейками толщиной 4-5 см.
4. В каждый кусок отбивной части вдавить шалфей.
5. В глубокой емкости соединить все приправы.
6. Обвалять каждый кусочек в специях, количество соли свести к минимуму.
7. Стейки обжарить на сковороде с двух сторон на сильном огне до появления румяности.
8. После обжарки мясо переложить в отдельную, ранее подготовленную посуду.
9. Лук нашинковать крупными, в меру толстыми кольцами.
10. После завершения процесса обжарки все стейки уложить в сковороду, засыпать луком, добавить специи, накрыть крышкой.
11. Томить свинину 20 минут на медленном огне.
12. Готовое блюдо подавать на листьях свежего салата в сочетании с домашними солениями, сезонными салатами. 

Как жарить мясо без масла на сковороде 

Для сторонников канцерогенов, ценителей здоровой пищи и правильного питания,  это блюдо непременно станет незаменимым в кулинарном арсенале.

Ароматная свинина с розмарином и тимьяном на сковороде

Ингредиенты

• Свиные стейки – 2 шт., 400 г
• ветки розмарина
• Чеснок – 3 зубчика
• Соль – щепотка
• Перец душистый – 2 г

Пошаговая инструкция

1. Мясо вымыть, просушить.
2. Каждый стейк отбить, используя пищевую пленку и кухонный молоток.
3. Розмарин разделить на части, добавить нарезанный дольками чеснок.
4. Сковороду накалить, чтобы мясо прожарилось до образования корочки, а середина пропеклась до полуготовности.
5. Обжарить часть розмарина с чесноком не более 2 минут.
6. Сверху выложить мясной стейк, прикрыть оставшейся смесью, поперчить, добавить поваренную соль.
7. После появления первых ароматов и признаков румяности, с помощью лопатки перевернуть мясо на другую сторону, поперчить, посолить. Важно готовить на сильном огне не закрывая крышкой. Готовое мясо получается сочным, нежным, хорошо прожаренным!

Как жарить мясо на сковороде гриль

Любители побаловаться мясом на мангале однозначно запишут этот рецепт и поспешат осуществить его на практике. Благодаря грилю, продукты сохраняют вкус, цвет, не содержат масла. Яркие, уникальные блюда получаются в итоговом результате, а затраты минимальные!

Свинина-гриль «Delicious meal»

Ингредиенты

• Свиной ошеек – 900 г
• Горчица – 3 ст.л.
• Чеснок – 4-5 зуб.
• Соус терияки – 1 ст.л.
• Прованские травы, специи – по вкусу
• Мякоть лайма – по вкусу

Приготовление

1. Свинину нарезать тонкими ломтиками шириной 1 см.
2. В глубокой прозрачной емкости соединить: чеснок, цедру лайма, ассорти перцев, соус терияки, соль, горчицу, травы по вкусу.
3. Перемешать все компоненты до однородной консистенции, щедро натереть мясо с двух сторон.
4. Оставить свинину для маринования на 10 минут при комнатной температуре, накрыть пленкой.
5. С помощью кулинарной, силиконовой кисти смазать сковороду гриль маслом, в идеале распылить масло – спрей.
6. Установить максимальную температуру, блюдо готовится на сильном огне.
7. Как только сковорода начинает дымиться, уложить мясо.
8. Обжарить 3-4 минуты каждую сторону.
9. Сделать надрез острым ножом, проверить готовность. Если мясо слегка розоватое, необходимо перевернуть мясо и повторить процесс на среднем огне. Гриль обеспечивает хорошую прожарку, сохраняя сок, аромат, питательные микроэлементы.

Кулинарные секреты

«Как долго жарится мясо кусочками?»- спросите вы. Продолжительность приготовления мяса напрямую зависит от предварительной обработки. Маринование ускоряет обжарку. Благодаря предварительному маринованию в специях, травах, приправах и овощах, мясо получается сочным, нежным, тающим во рту.

Хорошее настроение, кулинарные навыки, пошаговая инструкция – залог успешного результата готового шедевра.

wkus-no.ru

Как быстро жарить говядину?

Быстрая говядина – это тонкие отбивные, либо мясо, жаренное мелкими кусочками (иногда после предварительного маринования). Быстрым мясом многие считают и толстые стейки (по-старому – бифштексы), но их изготовление требует более высокой квалификации от кулинара и обязательной предварительной подготовки продукта.

Как быстро пожарить тонкую отбивную?

Тонкая отбивная — самая простая «быстрая говядина». Блюдо требовательно к качеству исходного сырья: из неправильных частей туши получится жесткой. Кулинарные пособия говорят, что подходит для этого «вырезка», «тонкий край» и «оковалок». Опыт потребителей, однако, показывает, что этими словами продавцы могут называть что угодно. Более надежным (по крайней мере, в белорусской торговле) термином является «длиннейшая мышца»: она как правило оказывается мягкой после быстрой прожарки.

Впрочем, выбор мяса для тонкой отбивной все же не так критичен, как для стейка: хорошо отбить при должных стараниях можно любой кусок, если в нем нет большого количества жил.

Мясо нарезают кусками толщиной в 1-2 см и отбивают специальным молотком. Если молотком для мяса вы не обзавелись, можно использовать картофельную мялку или даже обратную сторону большого ножика. В результате этой процедуры площадь отбивной увеличивается раза в два, а толщина уменьшается до 2-3 миллиметров. Знатоки рекомендуют отбивать мясо, накрыв пищевой пленкой во избежание брызг и образования отверстий в куске – но это на любителя, ведь  процедура замедляет процесс и угрожает попаданем фрагментов пластика в отбивную. А небольшая дырочка вкус отбивной не портит.

Пока мясо отбивается, нужно разогреть сковороду с небольшим количеством растительного масла (некоторые обходятся и без него). Сковорода должна быть действительно горячей (если с маслом, то уже начинать дымиться). Отбивную солят и кладут на сковороду подсоленной стороной: соль способствует вытеканию мясного сока, но скорость прожарки не дает этому произойти. Внешнюю сторону посыпают солью уже на сковороде. Через полминуты мясо нужно перевернуть, чтобы обжарилась и вторая сторона. Затем огонь можно убавить (или переставить сковороду на менее горячую конфорку электроплиты) и жарить еще около двух минут с каждой стороны. За это время отбивная должна прожариться полностью – впрочем, небольшое количество крови ее не испортит. Определить, что сырой крови внутри мяса уже нет, можно, проткнув отбивную ножичком: из полностью прожаренной будет вытекать прозрачный мясной сок.

Некоторым такой процесс кажется слишком простым, и они его усложняют, используя льезон (т.е. яйцо с солью и специями, иногда с добавлением воды или молока), муку, панировочные сухари. Во все это отбивную обмакивают перед жаркой. Варианты: только в льезон, в льезон, а затем в муку или сухари, либо в муку, затем в льезон, затем в сухари. Но все эти процедуры не являются обязательными.

Как пожарить стейк

Стейк, или бифштекс – жареный кусок мяса толщиной от 2,5 до 4 см. Требования к выбору мяса – те же (только строгие), что и для тонкой отбивной. А дальше все сложнее. Мясо перед готовкой рекомендуется обязательно выдержать при комнатной температуре не менее часа. Некоторые, запуская процесс «созревания» бифштекса, обмазывают его различными специями, солью и растительным маслом, но этот шаг встречается далеко не во всех инструкциях.

Жарят стейки на сковороде-гриль, на гриле либо просто на сковороде (в последнем случае бифштекс удобнее после предварительного обжаривания довести до готовности в духовке). Задача, требующая некоторого мастерства от повара – не дать мясу сильно обгореть, потерять сок или остаться сырым. Для этого по крайней мере первые полторы минуты с каждой стороны мясо обжаривается на раскаленной сковороде (нужный срок его выдерживают, не переворачивая, при этом выделяется большое количество дыма), а затем доводится до готовности (еще по 2- 7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки) с уменьшенным нагревом, либо в нагретой до 200 градусов духовке.

Большинство авторов инструкций уверено, что бифштекс должен оставаться с кровью – полностью прожаренный в любом случае будет более жестким.

Как жарить мясо кусочками

Мелкими кусочками можно пожарить практически любое мясо, даже с большим количеством соединительной ткани. Его нарезают поперек волокон на кусочки весом по 5-10 граммов, до полусантиметра в одном из измерений. Если мясо очень жесткое, его можно на несколько часов замариновать в лимонном соке или в кефире, или в томате, или переложить тонкими ломтиками киви (в последнем случае достаточно 15-минутной выдержки в маринаде). Далее в сковороде с толстым дном разогревают растительное масло, при желании – обжаривают в нем специи, затем солят мясо и кладут его на сковородку в момент, когда масло начинает кипеть при соприкосновении с любым продуктом. Обжаривают мелко нарезанное мясо минут пять, время от времени переворачивая.

Альтернативный вариант – обжарив на сковороде с маслом специи, приготовить соус (или добавить к специям готовый покупной), а затем 5-7 минут тушить в нем то же мелко нарезанное мясо.

Далее мясо можно перемешать с макаронами, либо потушить еще минут пять на той же сковороде, дополнив пакетом замороженных овощей, или, если соуса на сковородке еще нет, приготовить этот соус, чтобы подать мясо с любым гарниром (простейший вариант подливы – обжарить вместе с мясом столовую ложку муки, добавить воды, а затем сметаны или томата).

smartkitchen.by

Как правильно жарить на сковороде? Рекомендации как жарить на сковороде

Многие задаются вопросом, как правильно жарить на сковороде, и какую же посуду лучше всего выбрать для данного способа тепловой обработки. Попробуем разобраться.

Что касается сковороды

Все зависит от того, какое блюдо вы планируете приготовить, да и на каком покрытии вы привыкли работать. Поэтому однозначно ответить невозможно, но есть несколько общих рекомендаций:

1. Выбирайте сковороду с толстым либо двойным дном. Таким образом, продукты будут поддаваться тепловой обработке более равномерно.
2. В посуду с антипригарным покрытием, несмотря, ни на какие рекомендации, все-таки лучше добавлять небольшое количество жира. Так ваша кухонная утварь проживет дольше, да и у вас не будет риска попадания отшелушившегося покрытия в пищу. Без жира антипригарное покрытие очень быстро начинает облущиваться.

Относительно разогрева

1. Сковороду необходимо разогревать до нужной температуры. Желаемую степень накаливания очень легко определить. Для этого на разогретую сковороду вылейте чайную ложку воды, если жидкость образовала один шар, то нужная температура достигнута. Немного уменьшите огонь, вытрите оставшуюся жидкость с поверхности посуды. Добавьте необходимое количество растительного масла или любого другого жира. Подождите секунд 20-30. За это время масло прогреется, а жир растает. И теперь выкладывайте продукт на сковороду. Если масло начало дымиться и темнеть, то поверхность перегрета. В данном случае жир лучше слить, посуду помыть и повторить процедуру накаливания заново. При  недостаточном нагревании вы рискуете не поджарить продукт до хрустящей корочки, а просто потушить его в собственном соку.
2. Лучше всего жарить на открытом огне, поскольку газ легко регулировать, можно уменьшать и увеличивать интенсивность нагрева. Индуктивные печи тоже  быстро остывают и нагреваются, но для них нужна специальная посуда. Менее всего для данной процедуры подходит электроплитка. Она очень долго нагревается и остывает.

Еще важный момент: если необходимо пожарить большое количество продуктов, то лучше всего разделить их на небольшие порции. Подготовленные полуфабрикаты рекомендуют выкладывать на раскаленную поверхность таким образом, чтобы между ними было расстояние. В этом случае, выделяемые соки будут свободно испаряться, и у продукта образуется румяная хрустящая корочка.

Если вам кажется, что блюдо прилипло к поверхности сковороды, не спешите нервничать, подождите некоторое время, вскоре образуется корочка, и вы с легкостью сможете перевернуть продукт. Не допускайте, чтобы на жарочной поверхности что-то начало дымиться, рискуете испортить результат.

Вот, в общем, такие простые рекомендации помогут правильно жарить продукты. Ничего сложного нет, надо просто немного потренироваться.

cafe-poisk.ru