Рецепты от шефа

Кыргызская кухня – Кыргызская национальная кухня » Информационный портал о Кыргызстане, новости Кыргызстана и туризма

Содержание

Чем любопытна кухня Киргизии?

Автор:
Галина Зимина |


Иностранцы в эту горную азиатскую страну едут не только за приключенческим туризмом и местными красотами, но и в надежде отведать что-нибудь необычное из древней кухни кочевников.

И действительно, киргизская кухня до сих пор сохраняет свое национальное своеобразие, а способы приготовления многих блюд не подвергались серьезным изменениям уже сотни лет. BiletyPlus.ru выяснил для вас, чем же может удивить гурманов местная кулинария.

Как и любая среднеазиатская кухня, киргизская основана на широком применении мяса, в основном баранины. Кроме того, она славится своими изделиями из молока и муки. Здесь достаточно заметна сезонность рациона: зимой преобладает мясо-мучная и мясо-зерновая пища, летом — молочно-растительная.

Мясные блюда

Киргизская кухня — это обилие мяса и блюд на его основе. Чаще всего здесь используют баранину, хотя совсем недавно «главным мясом» киргизов была высоко ценимая и сегодня конина. Кроме этого используют говядину, птицу, мясо дичи (косули, горного козла и барана), но не свинину — по религиозным соображениям.

Мясо подают с бульоном, с разнообразными подливами, с крупами и овощами, но чаще всего — с тестом (бешбармак, самса, гашнан, хошан, гошкийде, манты и др.).

Основной способ готовки мяса — варка, гораздо реже используют тушение или зажаривание на углях. Тяжелые мясные блюда употребляют в Киргизии преимущественно вечером.

Часть киргизских мясных блюд — это собственные изобретения, другая — заимствование у соседних народностей (плов, самса, суп шурпа, лагман, манты, шашлык).

Одним из самых известных и популярных кушаний является в стране бешбармак — отварная и мелкорубленая молодая говядина, подаваемая с крепким бульоном и домашней лапшой прямоугольной формы. Цельные крупные куски баранины на кости при этом раздаются сотрапезникам в иерархическом порядке, а самые лакомые куски (мозг и глаза) отдаются гостям. Разновидность бешбармака без лапши, но с большим количеством лука и айрана называется нарын.

Также из баранины любят готовить кульчетай, плов, лагман, куурдак.

Любимым же блюдом из конины в Киргизии считается вареная колбаса с жиром и специями — чучук, которую употребляют в охлажденном виде как самостоятельно, так и в составе других кушаний (например, посыпая ее кусочками бешбармак).

Дополнения и гарниры

Разумеется, одним мясом киргизская кухня не обходится. В качестве гарниров и дополнений к нему едят тут сезонные овощи, различные крупы, мучные изделия, яйца, консервированные продукты.

Для приготовления салатов и холодных закусок используют помидоры, редьку, сладкий перец, джусай, чеснок, лук, огурцы, капусту, морковь, зелень. Овощи едят в сыром или отварном виде, иногда тушат или засаливают, добавляют в густые супы. Чаще всего употребляют тыкву, особенно на юге страны: готовят как самостоятельное блюдо, примешивают к тесту, тушат с мясом.

Надо сказать, что овощной стол киргизов не всегда отличался таким разнообразием. Все это богатство появилось в связи с развитием земледелия и садоводства.

Из круп в супы добавляют рис, ячмень, пшено, горох, джугару. Интересным является употребление зерновых закисших супов-кашиц с айраном. Из заправок к первым и вторым блюдам добавляют растительное масло, кисломолочные продукты, соусы, уксус.

Дрожжевой хлеб и лепешки готовят либо в печи тандыре, либо на перевернутом казане на углях.

Молочные блюда

В стране — масса напитков на кисломолочной основе и местных разновидностей йогурта: кумыс из кобыльего молока, айран, чалап, жарма, каймак, максым.

Кроме напитков из молока делают творог и много творожных кислых и пресных сыров (курут, пышлак), которые едят в свежем виде, а некоторые заготавливают впрок и затем употребляют сушеным или растертым и разбавленным водой.

Сладости и напитки

Кроме вышеописанных кисломолочных, основным и любимейшим напитком в стране является чай, причем в отличие от соседнего Казахстана — прессованный зеленый байховый. Употребляют его традиционно в начале и в конце каждой трапезы, а пьют обычно из фарфоровых пиал, иногда сдабривая горячий напиток молоком и чуть-чуть присаливая.

Впрочем, существует здесь и еще одна традиция употребления чая. Атканчай — густая смесь чая, молока, масла, сметаны, муки и соли — пьется, когда нужно срочно восстановить силы.

Традиционным угощением к чаю служат мучные изделия, разнообразием которых киргизская кухня действительно может похвастаться. Это раньше на столах киргизов из сладостей были лишь привозные вяленые фрукты, да орехи, а также кристаллический виноградный сахар-новот. Сейчас тут можно отведать боорсоки (жаренные в масле нарезанные куски раскатанного теста), чоймо токоч (печенье типа хвороста), кёмёч (малюсенькие сдобные лепешки, печеные в золе), тонкие слоеные лепешки из дрожжевого теста, оладьи.

Кроме выпечки к чаю подают мед, свежие и сушеные фрукты, орехи, каймак, горячее молоко.

А еще одним интересным национальным напитком является бозо — своеобразная разновидность кваса из сусла на толченых зернах пшеницы.

В общем, учитывая разнообразие продуктов и рецептов и вошедшее в поговорки здешнее гостеприимство, голодными в Киргизии вы уж точно не останетесь. Поэтому, если вы раздумываете, куда бы слетать в Азию — смело выбирайте эту страну. А BiletyPlus.ru с удовольствием поможет подобрать отель с самыми выгодными условиями и забронировать авиабилеты до Бишкека или Оша.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи.

travel.biletyplus.ru

Национальная кухня Кыргызстана

Как известно, племена кыргызов с момента возникновения народности в XVI веке и вплоть до образования Кыргызстана,  были кочевниками. Отгонное скотоводство долгое время оставалось основным, да пожалуй, и единственным видом натурального хозяйства. Овцеводство, табунное коневодство и, в меньшей степени, разведение крупного рогатого скота – вот узкая специализация древних «фермеров», поэтому молоко и мясо — неизменные составляющие ежедневного рациона кыргызов.

До недавних пор конина оставалась излюбленным видом мясопродуктов, также широко употреблялось в пищу мясо овец, говядина, дичь: горные бараны, косули, козлы, реже птица и рыба.

Поражает разнообразием ассортимент молочных продуктов. Сразу нужно сказать, что в Кыргызстане в пищу употребляется не только коровье молоко, но и кобылье и даже верблюжье. А отсюда и многообразие изделий из молока. Это и айраны, и чал и знаменитый кумыс, а так же творог и разнообразные скороспелые творожные сыры, многие из которых твердые, и сюзьма, и кипяченые сливки – каймак.

Кыргызская кухня, также богата зерновыми, в пищу применяли пшеницу и горный ячмень, в меньшей степени джугару. Зерно, в основном шло на толокно, которое затем применялось для приготовления кислых супов-кашиц или напитков.

С развитием земледелия и садоводства в рацион кыргызов стали входить овощи и фрукты, однако они так и не смогли стать полноценными ингредиентами блюд национальной кухни, а в большинстве своем, употреблялись отдельно.

Вообще в кыргызской кухне, больше, чем в кухнях других народов была заметна смена сезонов, так летом предпочтение отдавалось молочно-растительной пище, а зимой мясо-зерновой.

Исторически так сложилось, что после исхода из Китая дунган, а затем и уйгуров, эти нации осели на территориях сопредельных государств, привнося свою этнокультуру, поэтому с конца XIX века в рацион кыргызов стали входить национальные уйгурские и дунганские блюда: манты, лагман, чучпара. Очень прижились позаимствованные у соседних таджиков и узбеков пловы и шашлыки, а с приходом в эти края русских, появились русские и украинские борщи.

Для приготовления разнообразных блюд стали широко использовать лук, огурцы, помидоры, джусай, чеснок, перец, морковь, капусту.

Оседлое хозяйствование и развитие торговых отношений принесли свои плоды, и очень скоро однотипный рацион кыргызов был пополнен картофелем, фруктами, медом, сахаром, кондитерскими изделиями, птицей и яйцами. В южных районах страны очень полюбилась тыква, которую добавляют в суп, манты, пельмени, оромо, подают как гарнир к мясу и едят отдельно, в виде каш.

Современная кыргызская кухня славится разнообразными мясными, молочными и мучными блюдами. Мясо, как и прежде, один из основных ингредиентов в национальной кулинарии, и как  много веков назад, варка – излюбленный метод его тепловой обработки.

Отдавая дань традициям, ни одно серьезное торжество не обходится без национального блюда кочевников – бешбармака, представляюещего собой вареное, мелкопорезанное мясо молодого барашка, смешанное с отваренной в том же бульоне домашней лапшой.

Особым деликатесом считается колбаса из конины с добавлением жира – чучук и мясное ассорти (карын, карта и отварная конина).

Огромное место в национальной кулинарии издавна занимают изделия из муки.

Особенно популярно старинное ритуальное угощение – боорсоки — жаренные в масле, сладкие кусочки раскатанного теста. Так же очень любимы алмалуу нан, каттама, тон мошо, слоеные лепешки, жареные лепёшки, блины, оладьи и прочее.

А как хороша кыргызская выпечка к чаю!

Чай самый популярный напиток в Средней Азии, и конечно кыргызы не могли остаться в стороне. Но, наверное, нигде в регионе нет стольких способов заваривания этого напитка, как здесь.

В Кыргызстане, излюбленными сортами являются черный байховый и зеленый чаи. Чай пью утром, в обед и вечером. В зависимости от ситуации его готовят с молоком или сливками. Истинно кыргызским является рецепт чаяактаган, который готовят с применением масла или бараньего жира, сметаны и соли.

Еще одним замечательным национальным напитком, по праву считается кумыс, приготовляемый из молока кобылиц взятого в определенный период и сквашенного определенным образом. Он является слабоалкогольным, отлично утоляет жажду и излечивает многие болезни. Также широко используют айран – «чалоп», на приготовление которого идет коровье молоко.

Из пшена готовят напиток «бозо», а для приготовления старинных напитков «джарма» и «максым» понадобится толокно из ячменя и пшеницы, все напитки являются слабоалкогольными и по своей консистенции напоминают пиво.

Рецепты наиболее популярных кыргызских блюд.

Шорпо.
Продукты:
Баранья грудинка – 220 гр., курдючное сало – 20 гр., картофель – 4-5 клубней, 1 средняя морковка, помидоры свежие – 2 шт., перец болгарский сладкий – 1 шт., лук репчатый – 1 большая головка, специи и зелень по вкусу, вода – 800 мл.
Мясо и сало нарезают кубиками и варят до полуготовности, затем добавляют овощи, нарезанные крупными дольками и доводят до готовности. …

Бешбармак.

Для бульона:
Баранина, любая часть – 400гр., лук репчатый – 1 головка, перец молотый черный – 0,5 гр.
Для теста:
Мука пшеничная – 100 гр., 1 яйцо, вода -50 гр.
Отварить баранину в течение 2 часов. Из муки, воды и яйца сделать крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшой 0,5х5 см и отварить в сваренном бульоне, предварительно вынув из него мясо. Вместе с лапшой …

Актаган чай.
Чай черный -2-3 гр., сливки или топленое молоко, соль-0, 5 гр.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике, добавляют туда сливки или молоко, солят и доводят все до кипения. Подают в пиалах.
Куурма чай.
Чай – 10 гр., молоко – 200 гр., сливки – 50 гр., мука пшеничная – 30 гр., вода – 300гр., соль – 1гр.
Заваривать чай в фарфоровом чайнике. Сначала ополоснуть чайник горячей водой, затем …

asia-travel.uz

Национальная киргизская кухня

Чтобы понять все прелести национальной киргизской кухни, прежде всего, необходимо познакомиться с местными жителями, их обычаями и традициями. Кыргызская республика — государство, расположенное в восточной части Средней Азии, граничит с Таджикистаном и Узбекистаном. Часто страну называют просто Киргизия, а коренных жителей именуют киргизами.

Киргизы (древнее название — тюрки) являются исторически кочевым народом. Основной территорией обитания была Центральная Азия и Южная Сибирь. Современные жители исповедуют ислам, по сей день сохраняются традиции, обычаи и развлечения своих предков. Конные игры и соревнования по единоборству — любимые массовые увеселения. Кочевники всегда должны отличаться хорошей физической подготовкой и умением мастерски держаться в седле.

Горячий тюрк никогда не будет ждать от любимой девушки согласие на женитьбу – он просто украдет ее, это является древней традицией. Статистика гласит, что каждый 5 брак заключается только после похищения невесты.

Особенности киргизской национальной кухни, традиционные блюда

Для кухни кочевого народа характерно обилие молочных и мясных продуктов, что совсем не удивительно, ведь национальная кулинария всегда учитывает образ жизни народа. В большинстве рецептов киргизской кухни для мясных горячих блюд используют баранину или говядину.

Бешбармак является традиционным блюдом кухни киргизов. По сути это мясной бульон с лапшой и небольшими кусочками отварного молодого барашка. Излюбленным гарниром у тюрков является плов или лагман. На особые торжества кулинары предпочитают готовить блюда, в основе которых используется конина. Например, «чукчук» — известная колбаса со специями и приправами из лошадиного мяса.

Особо трепетно киргизы относятся к изделиям из хлеба. Любой прием пищи должен сопровождаться печеными лепешками. Многие хозяйки любят готовить оладьи и блинчики, которые подаются к столу с фруктами. К каждому чаепитию предусмотрены различные мучные изделия.

Самса, пирожки гашнан и хошан, пожалуй, можно назвать основными киргизскими блюдами. Все они сочетают в себе любимые ингредиенты – муку и мясо.

Главным напитком Киргизии является чай, его полезные свойства оценили еще древние кочевники. В жаркое время года употребляют зеленый чай, получивший название «кек». К основным напиткам национальной киргизской кухни также можно отнести актаган, кумыс и бозо.

www.poedim.ru

Кухня Кыргызстана. Блюда и рецепты Киргизской кухни.


 


 


   Как известно, племена кыргызов с момента возникновения народности в XVI веке и вплоть до образования Кыргызстана, были кочевниками. Отгонное скотоводство долгое время оставалось основным, да пожалуй, и единственным видом натурального хозяйства. Овцеводство, табунное коневодство и, в меньшей степени, разведение крупного рогатого скота – вот узкая специализация древних «фермеров», поэтому молоко и мясо — неизменные составляющие ежедневного рациона киргизов.   Национальная кухня Кыргызстана — Кыргызская кухня, Национальная Кыргызская кухняДо недавних пор конина оставалась излюбленным видом мясопродуктов, также широко употреблялось в пищу мясо овец, говядина, дичь: горные бараны, косули, козлы, реже птица и рыба.


 

Рецепты Киргизской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.


 


Первые блюда:


 


Основные блюда:


 


Салаты:


 


Блюда из теста и десерты:


 


Национальные напитки:


 


  Поражает разнообразием ассортимент молочных продуктов. Сразу нужно сказать, что в Кыргызстане в пищу употребляется не только коровье молоко, но и кобылье и даже верблюжье. А отсюда и многообразие изделий из молока. Это и айраны, и чал и знаменитый кумыс, а так же творог и разнообразные скороспелые творожные сыры, многие из которых твердые, и сюзьма, и кипяченые сливки – каймак.


 


 


   Кыргызская кухня, также богата зерновыми, в пищу применяли пшеницу и горный ячмень, в меньшей степени джугару. Зерно, в основном шло на толокно, которое затем применялось для приготовления кислых супов-кашиц или напитков.


С развитием земледелия и садоводства в рацион кыргызов стали входить овощи и фрукты, однако они так и не смогли стать полноценными ингредиентами блюд национальной кухни, а в большинстве своем, употреблялись отдельно.


Вообще в кыргызской кухне, больше, чем в кухнях других народов была заметна смена сезонов, так летом предпочтение отдавалось молочно-растительной пище, а зимой мясо-зерновой.

   Исторически так сложилось, что после исхода из Китая дунган, а затем и уйгуров, эти нации осели на территориях сопредельных государств, привнося свою этнокультуру, поэтому с конца XIX века в рацион кыргызов стали входить национальные уйгурские и дунганские блюда: манты, лагман, чучпара. Очень прижились позаимствованные у соседних таджиков и узбеков пловы и шашлыки, а с приходом в эти края русских, появились русские и украинские борщи.


Для приготовления разнообразных блюд стали широко использовать лук, огурцы, помидоры, джусай, чеснок, перец, морковь, капусту.


   Оседлое хозяйствование и развитие торговых отношений принесли свои плоды, и очень скоро однотипный рацион кыргызов был пополнен картофелем, фруктами, медом, сахаром, кондитерскими изделиями, птицей и яйцами. В южных районах страны очень полюбилась тыква, которую добавляют в суп, манты, пельмени, оромо, подают как гарнир к мясу и едят отдельно, в виде каш.


  Современная кыргызская кухня славится разнообразными мясными, молочными и мучными блюдами. Мясо, как и прежде, один из основных ингредиентов в национальной кулинарии, и как  много веков назад, варка – излюбленный метод его тепловой обработки.


  Отдавая дань традициям, ни одно серьезное торжество не обходится без национального блюда кочевников – бешбармака, представляюещего собой вареное, мелкопорезанное мясо молодого барашка, смешанное с отваренной в том же бульоне домашней лапшой.


  Особым деликатесом считается колбаса из конины с добавлением жира – чучук и мясное ассорти (карын, карта и отварная конина).


  Огромное место в национальной кулинарии издавна занимают изделия из муки.


  Особенно популярно старинное ритуальное угощение – боорсоки — жаренные в масле, сладкие кусочки раскатанного теста. Так же очень любимы алмалуу нан, каттама, тон мошо, слоеные лепешки, жареные лепёшки, блины, оладьи и прочее.


  А как хороша кыргызская выпечка к чаю!


  Чай — самый популярный напиток в Средней Азии, и конечно кыргызы не могли остаться в стороне. Но, наверное, нигде в регионе нет стольких способов заваривания этого напитка, как здесь.


  В Кыргызстане, излюбленными сортами являются черный байховый и зеленый чаи. Чай пью утром, в обед и вечером. В зависимости от ситуации его готовят с молоком или сливками. Истинно кыргызским является рецепт чая — актаган, который готовят с применением масла или бараньего жира, сметаны и соли.


  Еще одним замечательным национальным напитком, по праву считается кумыс, приготовляемый из молока кобылиц взятого в определенный период и сквашенного определенным образом. Он является слабоалкогольным, отлично утоляет жажду и излечивает многие болезни. Также широко используют айран – «чалоп», на приготовление которого идет коровье молоко.


  Из пшена готовят напиток «бозо», а для приготовления старинных напитков «джарма» и «максым» понадобится толокно из ячменя и пшеницы, все напитки являются слабоалкогольными и по своей консистенции напоминают пиво.

www.world-card.ru

Киргизская (Кыргызская) национальная кухня

Кухня Кыргызстана (Киргизии), как и любая среднеазиатская кухня, основывается на широком применении мяса, в основном баранины. Из нее готовят любимый многими народами-соседями бешбармак и тонкое восточное блюдо кульчетай. А взаимопроникновение культур азиатских народов пополнило кулинарию Кыргызстана шурпой и лагманом.

Кыргызская кухня родственна казахской и унаследовала множество черт общего кочевого прошлого обоих народов. Большинство блюд кыргызской и казахской кухни полностью идентичный друг другу и очень похожи или даже совпадают по названию. Характерными чертами являются широчайшее использование риса и специй, причем почти исключительно употребляется вареное, а не жареное мясо, особое уважение местные повара испытывают к конине (некоторые блюда из конины очень популярны – например, чу-чук, который готовят из охлажденной конины и каленого жира), всевозможным блюдам из теста, кисломолочным продуктам и густым кашеподобным супам, овощам, в первую очередь редьке, репе и бобовым. В последнее время конину заменили говядина и баранина, появилось множество заимствованных рецептур, но киргизы до сих пор отдают предпочтение своим древним рецептам.

Баранину сегодня можно найти в традиционных шашлыках, плове (пилаф), манты (большие пельмени), многочисленных супах и бульонах, а также в десятках видов отварного мяса. Стоит попробовать мясной бульон «шорпо» с картофелем, луком и зеленью, «куурма-шорпо» — густой суп из предварительно обжаренного мяса и овощей, «туурама-шорпо» — бульон на мясных фрикадельках и бобовых, традиционных «туурагэен-эт» — бешбармак (густой бульон с лапшой и мелко накрошенной бараниной, бульон и мясо с лапшой подаются отдельно), «нарын» — бешбармак с айраном и луком вместо лапши, «лагман» — лапша и овощи с подливкой из мелко нарезанных и обжаренных кусочков мяса, «батта» — рис с такой же подливкой, как и для лангмана, блюдо из отварной печени и сала «куйрук-боор» с зеленью и овощами, «гошкийда» — печеные в тандыре лепешки с мясом и специями, «кюльчетай» — отварная баранина с зеленью, подаваемая на своеобразной лапше в виде больших квадратиков, рулетики из тушеной баранины «кабырга», бараньи колбаски «асип», колбаса из конины «чучук», сложное слоеное блюдо «ашлямфу» из омлета, холодца, лапши и зелени, отварные конские субпродукты «карта» и «карын», рис с мясной подливкой и зеленью – «гняфан», большие пельмени «хошан» и «боман-боза» (отличаются от манты большим количеством жира в фарше), «гошан» — своеобразные небольшие чебуреки, и всевозможные виды отварного мяса с различными гарнирами, зеленью и соусами. К мясу подают рис, лапшу, соусы на мясной основе, обязательно – лепешки, и, что очень важно для столь насыщенной жирами пищи – зелень и овощи.

К изделиям из теста в местной кулинарии отношение особое – здесь их буквально сотни видов, причем даже широко распространенные блюда в каждом районе готовят по-своему. Всегда на столе узбекские лепешки, которые при всей кажущейся своей простоте являются довольно сложными блюдами. Местный хлеб «нан» пекут в тандыре («тандыр-нан») или на открытом огне в обычных сковородах («комоч-нан»), пекут на углях («кемеч») или жарят в масле («боорсок»). Хороши также всевозможные изделия из теста – огромное количество видов «самсы» (пирожки различными начинками), фигурные булочки «санза», слоеные лепешки «гокай», «ютаза» или «женмомо» — особым образом приготовленное и отваренное тесто, «халвайтар» (своеобразный кисель из муки и сахара), обжаренные в масле кренделя «тан-мошо», жареные во фритюре фигурки из теста «кинкга» и множество других, не менее самобытных блюд.

Знаменитые восточные сладости, вроде халвы, чак-чака, пашмака, бахлавы и шербета, здесь дополняют сладкими шариками «кандолат», сладкой массой из яйца и сахара «куйма-кант», очень сладкими изделиями из сахара и кунжута «кунжут-кант», печеными яблоками с сахаром и желе «ширин-алма» и всевозможными печеными и засахаренными фруктами.

www.vostokcafe.com

О кыргызской кухне — Восточная кухня

Бывали ли Вы в Кыргызстане? Если нет, то милости просим, приезжайте. Кыргызстан — страна поднебесных гор и плодородных долин. Представьте себе, что Вы едете по одной из горных дорог на машине. Вокруг полудикая, первозданная красота. За каждым витком дороги возникают белые, будто подсахаренные вершины гор; внизу, повторяя изгибы дороги, грохочет пенистая река, зеленеют луга. На бирюзовом ковре высокогорных пастбищ виднеются табуны лошадей, отары овец, стада коров и яков, белеют юрты чабанов. Загляните в любую из них — даже не спрашивая, кто вы и зачем прибыли, Вас примут с самым искренним радушием. «Келиниз, тёргё ётюнуз» — «Входите, проходите на почетное место», — вот первые слова, которые Вы услышите от хозяев. Так у нас встречают любого гостя. Как только Вы сядете, кто-нибудь из домочадцев (обычно мальчики) польет Вам на руки родниковой воды. Когда-то гостям киргизских ханов угощение подавали на золотых и серебряных подносах.

Нежное, тающее во рту, мясо ягнят и жеребят, казы-карта, терпкий кумыс, чагырмак — водка из кумыса и другие яства в изобилии поглощались кочевой знатью и были недоступны простым людям. Много воды утекло с тех пор, канули в прошлое ханы, изменились люди и сама жизнь. Теперь нередко можно встретить чабана со средним и средне специальным образованием. В его юрте Вы увидите книги, справочники, транзистор и портативный телевизор. Но потчует он гостя по старинным народным традициям. На низеньком круглом столике накрывают дасторкон — белую скатерть. Угощение начинается с чаепития. На столе лепешки, боорсок, каттама и другие мучные изделия, масло, каймак, свежие и сушеные фрукты, сладости. После чая подают кумыс, сопровождаемый разнообразной закуской, среди которой выделяется чучук — колбаса из конского подбрюшного жира особого приготовления. На дасторконе расставлены различные блюда из мяса — вареные, жареные, печеные.

Затем гостя, потчуют традиционным бешбармаком. Бешбармак, если можно так сказать, — это целый комплекс блюд. Сначала гостям дают отведать жаш шорпо — крепкий бульон, приправленный горным луком, затем куйрук-боор — печень и курдючное сало, нарезанные небольшими ломтиками и заправленные специальным соусом, затем кабырга — ребра с толстым слоем мяса и сала. После этого каждому гостю подают устукан, причем каждый устукан имеет свое значение и распределяется в зависимости от возраста гостя, степени почетности и т. д. Наконец, на большом блюде подается сам бешбармак — мелко накрошенное мясо, смешанное с лапшой и заправленное луковым соусом.

В конце угощения гостям снова подают чай или другие горячие и прохладительные напитки…


«Киргизская кухня», Т. Борубаев

Советский писатель В. Лященко в своем очерке «Чабан» пишет: «Чабаны возят с собой муку и крупы, практически всегда имеют возможность есть свежее мясо. Фабрикой витаминов и аминокислот служит кумысная кобылица, без нее чабан с детишками в горы не пойдет. Алька — жена чабана — из кумыса готовит девять различных блюд, и некоторые из них (я…

В древней летописи, датируемой 618 г., имеются следующие сведения о киргизах: «Они горды и стойки. Сеют просо, ячмень, пшеницу и гималайский ячмень. Лошади плотны и рослы. Есть верблюды и коровы, но более коров и овец. Богатые землепашцы имеют их по несколько тысяч голов. Есть золото, железо, олово… Питаются мясом и кобыльим молоком». Сохранились записи одного…

Прием пищи у киргизов, как и у многих народов носит сезонный характер: осенью и зимой в рационе питания преобладают мясные и мучные блюда, а весной и летом — легкие овощные блюда, супы, молоко, кумыс, прохладительные напитки. Для заправки пищи наряду со столовой зеленью широко используется дикорастущая зелень: горные лук и чеснок, чабрец, мята, щавель и…

Различные обычаи и обряды сопровождают жизнь человека с его рождения и до самой смерти.  Так, например, одна группа обрядов была приурочена к различным моментам жизни ребенка: жентек той — угощение по поводу рождения ребенка, кыркын чыгаруу — угощение на сороковой день после рождения ребенка, бешик той — угощение по случаю первого укладывания ребенка в колыбель, тушоо…

www.besh-barmak.ru

Киргизская кухня, блюда, рецепты, история

 

История

Киргизская кухня — кухня киргизов (или кыргызов), составляющих национальное большинство Киргизии. Кухня во многом похожа на кухню своих соседей, особенно казахскую кухню.

В Киргизии проживает много разных национальностей, соответственно, современная киргизская кухня представляет собой смесь из различных кухонь. В более крупных городах, таких как Бишкек, Ош, Джалал-Абад и Каракол, можно найти различные национальные и международные кухни, включая уйгурскую, дунганскую, узбекскую и русскую кухни, представляющие крупнейшие меньшинства в стране.

Еще менее ста лет назад киргизы были почти полностью кочевыми. Хотя большинство киргизов сегодня живут в деревнях, их традиционные блюда по-прежнему отражают их кочевое прошлое.

В горных районах пастухи следовали за своими стадами через горы и долины, поэтому их рацион состоял из жирного мяса и хлеба с небольшим количеством специй. На юге Киргизии, где много узбеков, и вокруг Иссык-Куля, где есть дунганы и уйгуры, кухня имеет больше специй и других ингредиентов, таких как рис и лапша.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Поскольку киргизы — кочевой народ, они не занимались земледелием. Из пищи растительного происхождения употребляли, в основном, зерно, которое использовали для приготовления хлеба.

Мясо и рыба

Традиционная киргизская кухня вращается вокруг баранины, говядины и конины. Мясо в различных формах всегда было неотъемлемой частью киргизской кухни. Методы готовки и основные ингредиенты сформировались под сильным влиянием исторически кочевой жизни нации. Таким образом, многие методы приготовления пищи способствуют долгосрочному сохранению пищи.

Молочные продукты

Молоко и молочные продукты также составляют основу киргизской кухни.

Кумыз — слегка алкогольный напиток, полученный путем брожения кобыльего молока. Кумыз считается фирменным напитком евроазиатской кочевой культуры, он также потребляется в Казахстане и Монголии.

Специи

В горных местностях ели еду с небольшим количеством специй. На юге Киргизии и вокруг Иссык-Куля под влиянием узбекской, дунганской и уйгурской кухонь специи в еду добавляют в большем количестве.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб считается священным в киргизской культуре, а хороший хозяин всегда предлагает гостю хлеб, даже если гость зашел на несколько минут. Киргизы обычно едят хлеб с джемом, каймаком или маслом.

Каттама — традиционная для киргизской кухни хлебная лепешка, которую готовят из слоеного теста с луком. Каттама бывает как жареная с небольшим количеством масла на сковороде, так и запеченная.

Тандыр-нан — среднеазиатский круглый плоский хлеб, который готовят на углях в тандыре.

Боорсок (или баурсак) — жареные в большом количестве масла квадратные кусочки теста. Обычно их подают как угощение к праздничному столу и иногда едят, окуная в чай или мед.

Супы

Шорпо (или сорпо) — мясной суп, который может содержать морковь, картофель, лапшу и зелень. Шорпо варится везде в Кыргызстане, однако рецепт его приготовления может быть очень разным в зависимости от места. Например, в северных регионах Киргизии почти не кладут приправы в шорпо, и весь акцент делается на продолжительной варке мясного бульона. В южной части страны, напротив, добавляют большое количество ароматических специй и ингредиентов.

Ашлям Фу — холодный, острый суп, приготовленный из кислого пряного овощного бульона, с мясом и лапшой. Это блюдо распространено в Чуйской и Иссык-Кульской областях страны, но самым вкусным считается Ашлян-фу, который готовят в городе Каракол, где подается Ашлян-фу с небольшим количеством жареного теста с картофелем.

Главные блюда

Палоо — киргизский вариант плова. Он состоит из кусков мяса, обычно баранины или говядины (но иногда готовят из курицы), которые готовят в большом казане с обжаренной морковью, зубчиками чеснока и, конечно же, рисом.

Ширин палу — вегетарианская версия палу, в которой мясо заменено на сухофрукты, такие как чернослив, абрикосы, изюм.

Манты — являются еще одним популярным блюдом киргизской кухни, их готовят на пару с мясом и луком.

Оромо — еще один вид изделий из пельменного теста с начинкой из мелко разрезанного кусками мяса, жира, часто с добавлением  лука, моркови, картофеля или тыквы. Оромо готовят на пару в специальном многослойном горшке. В отличие от мантов, это не самое распространенное блюдо в нынешних киргизских ресторанах. Чаще оромо готовят сами, в домашних условиях.

Бешбармак — национальное блюдо в Киргизии, хотя оно также распространено в Казахстане и в Синьцзяне (где его называют нарин). Бешбармак готовят из конины (иногда баранины или говядины), которую варят в своем собственном бульоне в течение нескольких часов и подают с домашней лапшой, посыпанной петрушкой и кориандром. Бешбармак означает «пять пальцев», его так называют, вероятно, потому, что блюдо обычно едят руками. Бешбармак чаще всего подают во время больших застолий, чтобы отпраздновать рождение ребенка, юбилей либо на похороны или поминки. Если вместо конины используется баранина, на столе перед самым почетным гостем помещается отварная овечья голова, которую режут на кусочки и предлагают их окружающим другим гостям за столом.

Куурдак — одно из основных мясных блюд. В киргизской кухне, в отличие от казахской, куурдак готовят из мякоти баранины, обжаренной с луком. Куурдак из потрохов считается бюджетным вариантом, его не принято подавать гостям.

Самса — маленькие кармашки с мясом и овощами, завернутые в слоеное тесто, очень похожий на индийские самоса. В качестве начинки чаще всего используется баранина с жиром, но также их делают из курицы, сыра, капусты, говядины и даже тыквы. Их можно купить на большинстве базаров или на уличных ларьках в крупных городах.

Лагман — очень популярное блюдо из лапши. Оно состоит из толстой лапши, приготовленной путем вытягивания простейшего теста из муки и воды. Затем её готовят с мясом и овощами и подают в остром уксусном соусе. Лагман очень популярен в Кыргызстане, но считается дунганским или уйгурским национальным блюдом. Лагман в киргизской кухне подают как в виде второго блюда, так и в качестве супа.

Шашлык — жареное на шампурах на открытых углях мясо, которое предварительно маринуют в течение нескольких часов перед приготовлением. Шашлык обычно готовят из баранины, но в больших деревнях вы можете найти также курицу, говядину или даже рыбу возле озер.

Чучпара — маленькие пельмени с начинкой из мяса, которые отваривают в мясном бульоне.

Салаты и закуски

Казы — сыровяленная конская колбаса.

Чучук — среднеазиатская колбаса, приготовленная из конины. Используют чучук в сушеном, вареном или копченом виде.

Салат из баклажанов — так называют закуску, приготовленную их жареных в яичном кляре баклажанов, которые подают с помидорами и чесночным соусом.

Десерты

Очень популярны  домашние джемы из всех видов фруктов, которые обычно едят с чаем.

Напитки

Есть много напитков, которые могут быть описаны, как традиционные киргизские напитки.

Черный чай — очень популярный в Киргизии напиток.

Кек-чай — зеленый чай, который в киргизской кухне обычно пьют летом.

Максым — безалкогольный напиток, который очень популярен в Кыргызстане, особенно в летнее время. Это слегка газированный напиток, приготовленный путем брожения зерна. Максым традиционно производится в небольших количествах женщинами для семейного потребления. Однако этот напиток был введен в качестве коммерческого продукта в Бишкеке компанией «Шоро», после чего он стал широко доступен по всей Киргизии. Максым обычно изготавливается из солода, но и другие виды зерна могут быть использованы при его подготовке. Существуют различные методы и рецепты для приготовления Максым, которые различаются в зависимости от региона. Его получают путем кипячения солода или другого типа зерновых культур. После достижения определенного состояния готовности это вещество охлаждается и подвергается процессу ферментации, вызванной дрожжами. Максым обычно потребляется охлажденным.

Ярма — аналогичный напиток, полученный из зерновых. Он выполнен почти так же, как максым, за исключением того, что он не ферментируется, а смешивается с айраном, чтобы сделать его слегка газированным.

Чалап — еще один газированный напиток, сделанный из айрана. Иногда продается как Тан.

Алкоголь

Бозо — слабоалкогольный напиток, приготовленный из пшеницы.

Сервировка и этикет

Киргизы гордятся своим гостеприимством и никогда не оставят гостя голодным. Это гостеприимство часто распространяется на напитки. Несмотря на то, что это мусульманская страна, алкоголь можно легко найти, и порой ужин заканчивается тостами с распитием водки.

Готовое мясо киргизы обычно распределяют в зависимости от статуса. Различные кусочки мяса имеют разные значения, и важно дать самым старшим самые ценные кусочки. Самые молодые, напротив, часто получают менее желательные части мяса, такие как уши, которые им дают, чтобы научить их слушать своих старших.

Ужин с гостями обычно проходит в несколько этапов, сменяющих разные блюда. При этом во время каждой смены блюд самая молодая женщина в принимающей гостей семье предлагает всем чай. Если в семье есть кобыла, в чай добавляют молоко. Для первого приема пищи женщины подают несколько салатов и боорсок с домашними джемами и сухофруктами. Следующее блюдо — обычно бешбармак. Последним блюдом всегда является мясо зарезанного для гостей животного. Если семья достаточно богата, чтобы позволить себе это, они будут следить за тем, чтобы каждый получал большую часть мяса. Чем больше мяса получает каждый человек, тем более гостеприимными считаются хозяева. Важное значение имеет также качество мяса. Предпочтительные куски мяса включают голову и бедро, хотя кусочки жира также очень популярны. Часто эти куски мяса слишком велики для того, чтобы каждый мог съесть за один присест, поэтому после окончания ужина хозяева дают гостям пластиковые пакеты для каждого, чтобы упаковать оставшееся мясо вместе с оставшимся салатом и боорсоком.

Рецепты

Опубликовано: 22.08.2018

  Куурдак — старинное традиционное блюдо киргизской кухни, представляет собой жареные с луком куски мяса. В разных вариациях это блюдо также встречается в казахской, туркменской и узбекской кухнях. Куурдак используют как самостоятельное второе блюдо, так и как основу для приготовления других блюд. В зависимости от этого различают следующие виды: тондурма…

Read More

Опубликовано: 25.08.2018

  Каттама — традиционная киргизская лепешка из слоеного теста с начинкой из лука. Как правило, ее жарят на сковороде с небольшим количеством масла. Существуют также варианты, когда лепешки выпекаются в духовке. Ингредиенты — Каттама: мука — 500 гр, дрожжи быстрорастворимые — 1 ч. ложка, сливочное масло — 100 гр, теплая…

Read More

Опубликовано: 31.08.2018

  Шакарап или шакароб — популярный в узбекской и киргизской кухнях салат из очень тонко нарезанных помидоров и лука. Второе название салата — ачик-чучук. Обычно его едят с жирным пловом, чтобы помочь процессу пищеварения. Ингредиенты — Шакарап: спелые помидоры — 500 гр, лук репчатый — 100 гр, райхан (базилик) или…

Read More

Опубликовано: 28.09.2018

  Традиционный наан (Naan) — плоский хлеб, который на протяжении столетий являлся основным продуктом питания в Юго-Восточной и Центральной Азии. Он особенно популярен в Индии, Пакистане, Афганистане, Иране, Узбекистане и во всех окружающих регионах. Слово nān первоначально возникло в Иране, где оно является просто общим словом для любого вида хлеба,…

Read More

kitchen.727go.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о