Маскарпоне вкус какой – маскапроне или филадельфия? – разница между филадельфией и маскарпоне – запись пользователя Элеонора СК (FansyMama) в сообществе Кондитерская в категории ВОПРОСЫ кондитеров

Сыр маскарпоне

Маскарпоне – это обязательный компонент популярного в Европе итальянского десерта тирамису. Но его нежный, сладковато-маслянистый вкус делает возможным более универсальное использование на кухне. Приготовленный из сливок сыр маскарпоне – отличная база для многих блюд, однако не стоит им злоупотреблять из-за относительно высокой калорийности. Мы расскажем вам, что такое маскарпоне, каков он на вкус, посоветуем правильно его выбрать и расскажем, что из него приготовить.

Читайте так же о пользе сыра с плесенью.

Сыр маскарпоне – история, свойства, выбор и применение

Родина маскарпоне, как и многих других сырных деликатесов, – это солнечная Италия. Его история, по всей вероятности, началась в XVI веке в северном регионе Италии – Ломбардии. И по сей день, здесь производятся лучшие продукты этого сорта, который в этой местности поэтично называют молочным цветком. Идея маскарпоне родилась случайно. Сыроделы искали способы использовать «отходы», образовавшиеся в процессе производства пармезана. Выяснилось, что в результате реакции с бактериями молочной кислоты из них можно получить отличный сливочный деликатес.

Много веков тому назад в Ломбардии сыр маскарпоне производили только в осенне-зимнем сезоне и продавали в полотняных мешочках. На его уникальный вкус влияли сливки из молока, полученного от коров, которые питались специальной смесью трав и цветов. Сегодня современные технологии позволяют делать маскарпоне круглый год, а сыр производится не только в Ломбардии, но и во всем мире. Сливки, полученные после центрифугирования свежего молока, нагревают до температуры 85-90 градусов, а потом обогащают коагулирующими и заквашивающими веществами. В течение следующего часа отделяется сыворотка, а сам сыр созревает очень быстро. Благодаря непрерывному центрифугированию маскарпоне приобретает однородную кремовую консистенцию.

Калорийный, но …

База маскарпоне, то есть сливки, делает сыр довольно калорийным деликатесом: 100 грамм продукта содержит около 400 ккал. Поэтому его стоит употреблять в меру, ведь злоупотребление подобными «энергетическими бомбами» способно привести к избыточному весу и ожирению, а следовательно – ко многим заболеваниям (например, сахарному диабету) и проблемам со стороны сердечно-сосудистой системы.

Однако стоит помнить, что маскарпоне, равно как и многие другие молочно-сливочные деликатесы, поставляют в организм кроме калорий много ценных микроэлементов. Прежде всего, это кальций, который положительно влияет на кости и зубы, мышечную систему и сердце. Особенно это должны принять во внимание женщины старше 50 лет, у которых в организме снижается уровень минерала, кости становятся все более слабыми, следствием чего часто бывает остеопороз. Сделанный из сливок сыр маскарпоне – это также богатый источник насыщенных жирных кислот, которые обеспечивают организм энергией в концентрированной форме, играют неоценимую роль в транспортировке растворимых в них витаминов А, D, Е и К. Из некоторых исследований следует, что они также могут сыграть свою роль в замедлении роста опухолевых клеток.

Как выбрать хороший маскарпоне

Хорошего качества сыр должен выглядеть как густой крем «бархатистой» консистенции, бело-желтого цвета. В его вкусе мы должны обнаружить нотки сладости, но в то же время и сливочно-маслянистый вкус и аромат. Нужно помнить, что этот сыр мгновенно поглощает посторонние запахи, поэтому в холодильнике он должен лежать плотно закрытым. Также продукт проявляет склонность к быстрому окислению, поэтому лучше использовать его сразу после вскрытия упаковки.

Что можно приготовить из сыра маскарпоне

Идей использования маскарпоне много. Наиболее популярная – это легендарный десерт тирамису, в котором сыр является обязательным элементом наряду с продолговатыми бисквитами, яйцами, крепким кофе или ликером Амаретто (в другой версии – вином Марсала). Итальянцы сделали очень многое, чтобы убедить мир в том, что этот деликатес имеет очень давнюю историю. Однако, вероятнее всего, он был придуман только в 60 годах ХХ века в лаборатории кондитерской г. Авеллино. Как бы там ни было, не вызывает сомнений то обстоятельство, что приготовить настоящий тирамису без маскарпоне просто невозможно.

Этот сыр также стоит использовать для приготовления других сладких лакомств: фруктового мороженого, крема для тортов (особенно безе), чизкейков, начинки для блинов.

Маскарпоне также подходит для «сухих» блюд. Его можно использовать как заменитель сливочного масла и намазывать им хлеб. Он обогатит вкус запеканки, заменит сметану в супах или соусах для макарон (хорошо сочетается с брокколи или копченым лососем). Используется как начинка для пирогов, (например, тыквенного), вареников. Любители сыров непременно должны попробовать знаменитую итальянскую закуску Torta di Gorgonzola. Знаменитый сыр с плесенью просто нарезают кружочками и перекладывают слоями охлажденного маскарпоне.

Разместил: Миловица [offline]
Дата: 22.06.2015 / 14:38
Комментариев нет..

namenu.ru

что это за продукт, фото, из чего делается, какой вкус? Чем заменить маскарпоне в домашних условиях?

Краткое содержание статьи:

 

Не каждый пробовал маскарпоне, что это вообще такое знают лишь те, кто действительно увлекается кулинарией. И даже просто попробовав приготовить какое-то блюдо, в рецепте можно наткнуться на непонятные ингредиенты. Сейчас-то все проще, объяснения можно найти на любом тематическом ресурсе, но что если требуемый продукт в вашем городе попросту не продается? Или его цена заставляет искать альтернативные пути решения проблемы.

 

 

Учимся готовить

Готовить самостоятельно гораздо дешевле и интересней, чем покупать готовые полуфабрикаты:

• Себестоимость продуктов ничтожно мала, если речь не идет о каких-то деликатесах.
• Процесс приготовления полностью контролируется.
• Состав подаваемого блюда полностью известен.
• Готовка отнимает гораздо меньше времени, чем может показаться на первый взгляд.

Никаких сложностей в процессе приготовления пищи нет, надо просто почитать рекомендации и несколько раз попробовать. Первая попытка не всегда бывает успешной, это касается всех сфер жизни. Главное – не сдаваться даже после нескольких неудач.

Со временем становится понятно, что именно делалось не так:

1. Когда стоит прикрутить газ и продолжить готовить на медленном огне.
2. Как долго стоит взбивать и смешивать ингредиенты.
3. Сколько по времени необходимо жарить, варить или тушить.
4. В какой момент лучше всего добавлять специи.

Это тот случай, когда все решает опыт и метод проб и ошибок. Без «синяков» не обойтись, но кто вспомнит о десятке испорченных блюд, после сотни съедобных и вкусных?

 

Как делают настоящий итальянский сыр?

Маскарпоне – это одна из разновидностей сыра. Для его изготовления:

• Берутся жирные сливки, не менее 33%.
• Подогреваются на водной бане, добавляется винная кислота.
• Жидкое содержимое сцеживается.
• «Сухой остаток» помещают в мешок из ткани и подвешивают на всю ночь.

Чтобы не тратить время на приготовление этого сыра можно просто купить его в ближайшем магазине. Если он там окажется, конечно же.

Если обратить внимание на вкус и внешний вид товара можно сразу начать подозревать неладное – больше на какую-то творожную массу похоже. Но не стоит паниковать, именно так все и должно быть.

Маскарпоне используется в качестве десерта, как составная часть более изысканного блюда. Так что оценивать вкусовые качества лучше уже после осуществления задуманного и приготовления блюда.

В наших краях особую популярность сыр не приобрел. Зачем переплачивать, когда можно взять творожную массу и сливки? Немного усилий и результат практически такой же, вот правда похвастаться деликатесом уже не получится.

 

Маскарпоне: вкус

Все, кто пробовал этот сыр, в один голос говорят о «сливочном вкусе». Из сравнений лучше всего подойдут:

1. Подтаявшее масло.
2. Обыкновенный йогурт.
3. Творог со сметаной.

Не все у нас гурманы и не каждый может распознать все тонкости вкуса маскарпоне. Но уловить пару моментов не так уж сложно:

• Масса по вкусу совсем не напоминает сыр.
• Не соленая.
• Имеет что-то общее с кисломолочной продукцией.

Не стоит ожидать каких-то фантастических вкусовых качеств, этот продукт гарантированно не попадет в десятку самого вкусного, что вы когда-либо пробовали в своей жизни.

Низкокалорийное масло – такое сравнение будет наиболее уместным.

Маскарпоне одновременно не будет ни соленым, ни сладким. Потому что сбродившие сливки не дадут ни одного из этих вкусов, а других добавок, судя по рецептам, как бы и нет.

Если человек никогда не пробовал эту разновидность сыра, под его видом можно подать один из «заменителей» (описанных ниже), разницы, скорее всего, никто не почувствует.

 

Чем заменить сыр маскарпоне?

Если срочно необходимо приготовить блюдо и в рецепте есть маскарпоне, проще всего навестить супермаркет и приобрести этот сыр. Но если на полке не окажется желанного товара, придется искать

альтернативу.

При наличии времени можно приготовить самостоятельно, по указанному рецепту. Если же время – непозволительная роскошь, тогда:

• Возьмите обычную сметану, чем выше уровень жирности, тем лучше.
• Добавьте сахар или специи, в зависимости от желаемого результата.
• Используйте по назначению.

Вместо сметаны подойдет творог со сливками:

1. Смешайте в посуде.
2. Пропустите через сепаратор.
3. Подавайте на стол.

Необходимо получить своеобразную творожную массу, отделив жидкую часть. Такими вариантами подмены вы не обманете тех, кто уже когда-то пробовал настоящий маскарпоне. А вот если добавлять в блюдо – разницу почувствует только настоящий гурман, и то – не факт.

Более сложный вариант приготовления замены включает в себя жирные сливки, твердый сыр и сливочное масло. Опять-таки – смешать до однородной массы и отделить жидкую часть. Выбранный сыр может придать специфический вкус готовой массе, этому вопросу необходимо уделить особое внимание.

Маскарпоне – это не какой-то уникальный продукт, производимый по специальной технологии в итальянских подвалах. Процедура изготовления известна всем и находится в общем доступе, домашний сыр будет ничем не хуже, а может и лучше покупного варианта. Во всяком случае, будет понятно, из чего он изготовлен.

 

Маскарпоне – с чем его едят?

Как ни странно, данный сыр можно мазать на хлеб:

• Является прекрасным заменителем маслу.
• Подойдет тем, кто старается сбросить вес.
• Содержит значительно меньше калорий, чем сливочное масло.

Но было бы странно ограничиться только этим вариантом применения:

1. Вместе с ягодами и фруктами этот продукт подойдет в качестве десерта.
2. Из маскарпоне получается прекрасный соус.
3. Входит в состав тирамису и творожных запеканок.
4. Ликеры и шоколад придадут сыру особый вкус.

Чаще всего этот продукт применяется в кондитерском деле. Но опять-таки, в наших краях с этим продуктом работают не так уж часто, поэтому действительно интересные варианты применения встретить сложно. И это не должно останавливать начинающих кондитеров на пути кулинарных экспериментов.

 

Кисломолочный продукт

Маскарпоне представляет собой разновидность сыра, приготовленного из сливок. Этот кисломолочный продукт впервые появился на свет в Италии, отсюда и такое экзотическое название.

Изначально сыр изготавливался по такой схеме:

• Сливки отстаивают в молоке в течение 10-12 часов.
• Полученную массу перекладывают в полотняные мешки.
• Через те же 12 часов вся «лишняя» жидкость уходит и остается только готовый продукт.

Сегодня чаще используют только сливки и лимонную кислоту, чтобы ускорить и несколько упростить весь процесс. Полученный сыр можно:

1. Использовать для приготовления тирамису и запеканок.
2. Подавать в качестве десерта с фруктами, шоколадом или ликерами.
3. Намазать на хлеб.
4. Применять в виде соуса.

Все это классические варианты, но можно попробовать и что-то новое, все зависит от фантазии. На вкус маскарпоне больше всего похож на подтаявшее сливочное масло, йогурт или творожную массу. На самом деле, ничего из ряда вон выходящего, но ощущается приятно.

Если вы когда-нибудь пробовали маскарпоне, что это такое объяснить довольно просто. Достаточно сравнить с обыкновенной творожной массой и все вопросы исчезнут. Стоит ли переплачивать за такой десерт, когда под рукой всегда есть аналоги – слишком сложный вопрос.

 

Видеоурок: делаем маскарпоне в домашних условиях

В этом ролике повар Ирина Леонидова покажет, как готовится домашний сыр маскарпоне, из каких ингредиентов, простой способ приготовления:

1-kak.ru

Блюда с маскарпоне обладают изысканным неповторимым вкусом

Маскарпоне – всемирно известный итальянский сыр, чаще всего используемый в приготовлении десертов. Его производят из жирных сливок и винной кислоты. Впервые он был приготовлен примерно 4 века назад в регионе Ломбардия, с тех пор его популярность только растет.

У маскарпоне немного кисловатый, мягкий, сливочный вкус и нежная однородная консистенция. Самое известное блюдо с сыром маскарпоне – тирамису. Сыр часто используют для приготовления крема для тортов, пирожных, также из него получаются отличные желе, муссы и даже мороженое.

Помимо сладких блюд его иногда добавляют в закуски и вторые блюда, он замечательно сочетается с овощами и морепродуктами.

Десерты

Говоря о рецептах десертов с сыром маскарпоне, нельзя не рассказать о тирамису. Тирамису представляет собой многослойный десерт, состоящий из сыра, печенья савоярди, яиц, кофе и сахара. Иногда к основным ингредиентам добавляют коньяк, ром или шоколадный ликер.

Готовится этот великолепный десерт совсем просто. Необходимо взять 250 г маскарпоне, 50 г сахара, 2 яйца, 22 штуки печенья савоярди, 175 миллилитров кофе эспрессо, 1,5 столовые ложки коньяка (по желанию).

Для начала необходимо сварить кофе, можно просто залить его кипятком. Желтки отделить от белков и взбить их с половиной порции сахара. Добавить к желткам маскарпоне и перемешать. Белки взбить миксером, чтобы масса получилась пышной можно всыпать к ним немного соли.

Затем добавить к белкам сахар и взбивать, пока не образуются устойчивые пики. Смешать белки с сыром и желтками, крем для тирамису готов. По этому рецепту крем из сыра маскарпоне получается невероятно нежным и вкусным.

Далее необходимо вылить холодный кофе в миску, добавить к нему по желанию коньяк. Очень быстро обмакивать печенье савоярди с обеих сторон в полученной смеси. Мокрое печенье выкладывать на дно формы.

Выложить на слой печенья толстый слой крема, затем снова слой печенья и слой крема. Поставить готовое блюдо в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на всю ночь. Сверху готовое пирожное можно посыпать какао.

Тирамису по классическому рецепту приготовить не всегда возможно, так как такой сыр довольно дорогой продукт. Поэтому многих интересует, на что можно заменить сыр маскарпоне. Чаще всего в качестве заменителя предлагают творог, его можно использовать отдельно или хорошо перемешав со сливками.

Второй вариант предпочтительнее, так как крем из творога и сливок получается нежнее. Можно также приготовить этот вид сыра в домашних условиях, потребуются только жирные сливки и лимонный сок.

Помимо тирамису существуют и другие десертные блюда с маскарпоне.

Очень вкусный и легкий чизкейк получается из следующих ингредиентов:

• молоко – 300 г;
• сливочное масло – 120 г;
• маршмеллоу – 400 г;
• лимонный сок – 4 чайные ложки;
• какао-порошок – 3 чайные ложки;
• песочное печенье – 350 г;
• сливочный сыр маскарпоне – 300 г.

Сначала нужно измельчить печенье, можно воспользоваться блендером, мясорубкой или кухонным комбайном. Масло следует растопить на водяной бане или в микроволновке. Перемешать печенье и какао.

Добавить к ним масло и перемешать. Выложить полученную смесь в форму, хорошо утрамбовать и поставить в холодильник на 20-30 минут. В это время можно приготовить крем.

Далее необходимо выложить в миску сыр и маршмеллоу, поместить все в микроволновку на 2 минуты, мощность выбрать 800. Чтобы смесь плавилась проще, рекомендуется плавить ингредиенты в два подхода.

Затем в полученной массе нужно добавить молоко, перемешать и влить лимонный сок. Вылить крем на заготовку из печенья. Дать ему немного застыть и можно украсить ягодным сиропом или фруктами. Поставить готовый чизкейк в холодильник на ночь.

С сыром можно готовить самые разные десерты: торты, пирожные, желе, чизкейки, мороженое и т.д. Рецептов тортов с сыром маскарпоне огромное количество, одним из самых простых и интересных является рецепт следующего торта.

Для него понадобится: 200 г сливочного масла, 300 г сахара, 5 яиц, 200 г черного шоколада с содержанием какао от 70%, 400 г сыра, 150 г муки.

Шоколад и сливочное масло нужно растопить на водяной бане. 3 яйца взбить с 200 г сахара, добавить к ним муку и остывшую смесь из шоколада и масла, перемешать до однородности. Начинка для торта готовится из маскарпоне, оставшихся яиц и сахара.

Все эти ингредиенты надо хорошо взбить миксером. Затем большую часть теста необходимо вылить в форму для запекания, смазанную маслом, далее вылить начинку и сверху оставшееся тесто. Выпекать в духовке полчаса при 180 градусах.

Вторые блюда и закуски с сыром

Маскарпоне отлично себя зарекомендовал не только в составе десертов, но и вторые блюда с ним получаются восхитительными. Раз уж родиной сливочного сыра маскарпоне является Италия, неудивительно, что с ним готовят лазанью.

Для приготовления лазаньи с сыром понадобятся: 100 миллилитров сливок 23%, 250 г маскарпоне, 250 г сыра рикотта, 3 столовых ложки орехов пинии или кедровых, столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки пармезана, 2 больших пучка базилика (листья), зубчик чеснока, 500 г листов для лазаньи, соль.

Орехи и чеснок положить в ступку, посыпать солью и растолочь до образования грубой пасты. Наполнить ступку со смесью листьями базилика до краев и растереть базилик с орехами, добавить еще базилик, растереть, продолжать, пока не закончится базилик.

Переложить смесь в миску и добавить к ней 2 столовые ложки маскарпоне, хорошенько взбить вилкой, добавить остальную часть сыра и взбить, пока масса не станет однородной.

Сливки взбивать венчиком и понемногу добавлять рикотту, добавить чуть-чуть соли. Листы лазаньи сварить по инструкции на упаковке, обсушить. Можно заменить листы лазаньи тонким лавашом.

Форму для выпекания смазать растопленным маслом, выложить листы, намазать их кремом из базилика, сверху положить листы, намазать их кремом из рикотты, снова листы, базиликовый крем, листы, сливочный крем и т.д.

Последний слой должен быть смазан базиликовым кремом и посыпан пармезаном. Уложенную лазанью нужно выпекать при 200 градусах, примерно 10 минут, пока не расплавится пармезан. Готовое блюдо подать к столу украшенным базиликом.

Лазанья – довольно сложное в исполнении блюдо, занимающее много времени. Чтобы распробовать сыр, не обязательно так напрягаться, есть более простые рецепты. К примеру, можно приготовить закуску из креветок, тоже очень вкусную.

Для такой закуски понадобятся следующие ингредиенты: 400 г свежих креветок, 250 г маскарпоне, 1 корень петрушки, 125 миллилитров сливок жирностью 20%, небольшой пучок петрушки, белый перец, 4 ломтика лимона, соль, перец.

Корень петрушки порезать на 4 части, положить его в кастрюлю с водой, добавить туда лимон, соль и перец. Отварить в этой воде креветки в течение нескольких минут. После того как креветки остынут, удалить головы и очистить.

Зелень петрушки и очищенные креветки посыпать белым перцем, посолить и измельчить в кухонном комбайне.

Сыр со сливками хорошенько взбить, добавить к ним креветочную массу, продолжить взбивать, пока не получится мусс.

Готовое блюдо выложить на тарталетки и украсить зеленью. Перед подачей лучше подержать тарталетки в холодильнике.

Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь великолепными блюдами с маскарпоне!

Понравилась
статья?

Вам понравилась статья?

Рейтинг из

ДаНет

Спасибо за голос

mjusli.ru

рецепты с маскарпоне, чем заменить маскарпоне и домашний маскарпоне

Нежный сливочный сыр маскарпоне появился несколько веков назад в Италии. Тогда его преимущественно намазывали на хлеб или лепешки и с аппетитом поедали вкусные бутерброды.

Несколько позже начали использовать маскарпоне для десертов. Такие блюда зачастую готовились для королевского двора и богатых вельмож.

Сегодня сыр маскарпоне купить можно довольно легко, хотя стоит он не так уж и дешево. Именно ввиду последнего факта предприимчивые домохозяйки научились заменять сыр маскарпоне другими продуктами и даже готовить его самостоятельно.

Что такое сыр маскарпоне?

Нежнейший сыр — это мягкая кремообразная масса, имеющая сладковатый привкус.

По своей текстуре маскарпоне несколько напоминает густую деревенскую сметану или мягкий взбитый творог. Иногда также говорят о сходстве этого сыра с мягким сливочным маслом.

Описать вкус маскарпоне практически невозможно. Тем не менее многие пытаются сравнить его с теми же маслом или сметаной либо сладкими сырками.

Чем полезен сыр маскарпоне?

Как ни парадоксально, но маскарпоне относится именно к тем продуктам, которые не только вкусны, а еще и полезны.

Будучи производным от натурального молока, маскарпоне содержит не только полноценные белки с незаменимыми аминокислотами, но и целый ряд необходимых человеческому организму микроэлементов и некоторые витамины.

Находящиеся в маскарпоне полезные вещества способны бороться с раздражительностью и депрессией, активировать процессы кроветворения и в определенной степени стимулировать иммунитет.

Разумеется, что в каждой бочке меда должна быть и своя, пусть небольшая, ложка дегтя. Вкусный и нежный сыр можно есть далеко не всем.

Само собой, что если человек страдает врожденной непереносимостью молока (например, лактазной недостаточностью), то от маскарпоне придется воздержаться.

Не стоит готовить десерт с маскарпоне для маленького лакомки: детям младше 2-3 лет этот продукт противопоказан.

Учитывая довольно высокую жирность и калорийность продукта, его не нужно употреблять людям с лишним весом, болезнями пищеварительной системы и повышенным давлением. Не рекомендуется этот вид сливочного сыра и тем, кто страдает атеросклерозом.

Чем можно заменить маскарпоне?

Фантазии хозяек, который хотят приготовить тирамису или другой десерт с маскарпоне можно просто позавидовать. Многие из них не идут протореным путем в ближайший супермаркет, а готовят сливочный сыр сами или заменяют его другими продуктами.

Чаще всего в качестве заменителя маскарпоне используется обычная сметана. Правда, и тут есть свои хитрости. К примеру, если сметана жидковата, ее подвешивают на ночь в простом полотняном мешочке и уже к утру получают подобный сливочному сыру продукт. Разумеется, что сметана должна быть натуральной, а еще лучше — настоящей деревенской.

Ту же самую сметану можно взбить с небольшим количеством протертого творога или творожной массы.

Перетертый творог можно использовать и в качестве основного ингредиента, добавив немного все той же сметаны или густых сливок. Все вместе нужно хорошо взбить.

Еще более простой вариант — это использование обычных десертных сырков. Правда такой эрзац-маскарпоне подойдет только для сладких блюд.

Как приготовить домашний маскарпоне?

Сделать лакомство своими руками намного проще, чем кажется. Более того, все необходимые продукты купить можно в любом магазине.

В любом случае для этого понадобятся сливки. Для быстрого маскарпоне их берут жирностью порядка 20-30%. Если же сыр готовится «длинным» методом, то сливки берут свежеснятые, жирные.

Обычные сливки из магазина прогревают на водяной бане или небольшом огне, добавляют практически кислоту — лимонный сок или немного уксуса, хорошо перемешивают и быстро охлаждают. Полученную густую смесь остается только отцедить, и можно готовить торт с маскарпоне или любое другое блюдо.

Если в наличии есть свежие деревенские сливки, то их нужно смешать с цельным молоком и убрать на ночь в прохладное место. К утру смесь загустеет и ее нужно будет опять-таки отцедить в полотне или сложенной в несколько раз марле.

Разумеется, что гурманы могут почувствовать разницу между домашним маскарпоне и настоящим итальянским сливочным сыром. Но большинство обычных людей на это даже не обратят внимание, а просто будут наслаждаться мягким изысканным вкусом.

Факты о маскарпоне на видео

nogivteple.ru

Какой сыр – не совсем сыр? Уникальный маскарпоне | Еда и кулинария

«Не сырные» технологии изготовления

Такой изысканный и утонченный деликатес могли сотворить только на родине самых нежных сыров — в Италии. История его происхождения, к слову, связана с другим не менее знаменитым молочным продуктом. По сути, маскарпоне готовится из того, что не пошло на производство пармезана. Ведь его основой являются сливки, снимаемые с отстоянного молока перед изготовлением из него твердого сыра. Фото: Depositphotos

Благодаря такой нежной и лакомой основе, как сливки, маскарпоне и обладает всеми качествами, которые так разительно выделяют его из ряда сыров. Для классического сливочно-творожного сыра, изготавливаемого на его исторической родине, в итальянском регионе Ломбардия, используется молоко буйволиц (впрочем, его успешно подменяет привычное нам коровье молоко). К слову, за примерно четыре столетия существования исторический рецепт маскарпоне, вполне возможно, видоизменился, так что досконально верных правил его изготовления нет.

Также своему вкусу и необычайно мягкой консистенции данный сливочный продукт обязан отсутствию в рецептуре его изготовления всевозможных заквасок и ферментов (которые традиционны для приготовления разных видов сыра). Потому-то маскарпоне и является сыром, так сказать, условно. В отсутствие сычужных ферментов/заквасок сливки для приготовления такого необычного сырного лакомства (снятые с молока и подогретые) заквашиваются кислотой, преимущественно лимонной или уксусной.

Лучший друг кофе и «дамских пальчиков»

Текстура получаемого сыра похожа на нечто среднее между густой сметаной, взбитыми сливками и масляным кремом, при этом она гладкая, незернистая, весьма аппетитного вида. Цвет маскарпоне также не отдает желтизной, присущей большинству сыров, напротив, он варьируется от белоснежного до нежно-кремового. Аромат же этого сыра — чистый, свежий, молочный. Словом, маскарпоне ассоциируется исключительно с нежностью. Приготовление тирамису
Фото: Depositphotos

А вот вкус данного сыра настолько утончен, что оценить его по достоинству в первозданном виде способен далеко не каждый. У него нет ярко-выраженных вкусовых нот, он скорее нейтрален. При этом у сыра высокая жирность, потому маскарпоне нечасто выступает в качестве самостоятельного блюда/продукта питания.

Зато он идеально «вписался» в такой изысканный десерт, как тирамису. Оттененный ароматом и вкусом крепкого кофе, а также дополненный тающей текстурой бисквитного печенья савоярди (оно же «дамские пальчики»), маскарпоне в этом блюде раскрывается как нельзя лучше.

Но хорош маскарпоне не только в десертных блюдах, его можно смело сочетать с некоторыми овощами, фруктами, определенной рыбой, с острыми и пикантными специями. Фото: Depositphotos

«Бочка меда с ложкой дегтя»

Ну и конечно, нельзя не упомянуть о полезных качествах сыра маскарпоне, которые, наряду с его вкусом, консистенцией и технологией изготовления, выгодно выделяют его среди прочих сыров. А все опять-таки благодаря неиспользованию ферментов, консервантов и минимальному сроку изготовления, при котором сохраняется большинство полезных качеств исходных ингредиентов. В маскарпоне немало калия, кальция и витамина А, что ставит его в ряд продуктов-лидеров для профилактики нарушений работы опорно-двигательного аппарата.

Но не стоит забывать и об «обратной стороне медали» сыра маскарпоне. Его высокая жирность (вплоть до 50%) является причиной исключить его из рациона лиц, страдающих гипертонией и повышенным уровнем холестерина.

shkolazhizni.ru

Маскарпоне: все о сыре. Видео

Маскарпоне: лучше, чем хорошее

По одной из версий, возникновением названия сыр маскарпоне обязан своему «собрату» из классификационной группы свежих сыров: mascarpia – так называли один из сортов рикотты. Однако есть другая история, утверждающая, что основанием для названия послужила известная испанская фраза «más que bueno», которую можно перевести как «лучше, чем хорошее». И этот кремообразный нежнейший сыр действительно таков!

Бытует мнение, что сливки для производства маскарпоне делают из молока коров, вскормленных исключительно свежей травой и изумительными по красоте цветами. За счет этого и сыр имеет непревзойденный вкус – «свежий и восхитительный»

Те, кто попробовал маскарпоне впервые, бывают уверены, что такой сыр можно приготовить только по сложнейшей технологии с тщательно выверенной выдержкой и созреванием в особых, деликатных условиях. И бывают сражены наповал, когда узнают настоящий рецепт приготовления, который оказывается прост, как все гениальное. Едва ли не в произвольной пропорции смешиваются жирные непастеризованные сливки и высококачественное молоко, смесь помещается на 12 часов в холодное место для загустения, после чего перекладывается в мешки из парусины, которые оставляют на сутки для того, чтобы стекла лишняя жидкость. Вот, собственно, и все. Остается лишь расфасовать готовый сыр и отправить в продажу.

Учитывая повышенный спрос на маскарпоне, итальянские сыроделы изобрели экспресс-способ производства нежного сыра. Сливки самой высокой жирности, полученные из молока коровы или буйволицы, нагревают до 90оС. Для ускорения свертываемости добавляют винный уксус или лимонный сок. Свежий сыр отделяют от сыворотки, но не отжимают, подобно другим сортам, и не выдерживают (т.е. он не проходит процедуру созревания). Вот здесь-то и кроется причина, по которой иногда маскарпоне называют «сыр, который и не сыр». Ведь при его производстве для свертывания не применяются молочнокислые культуры и ферменты, так что название «сыр» применимо к нему с большой натяжкой.

Впрочем, это ровным счетом ничего не меняет – маскарпоне остается одним из самых любимых мягких и нежных сыров. Именно сыров, а не творожных продуктов.

Полезные свойства сыра маскарпоне

Излишне говорить о пользе маскарпоне, как, кстати, и о пользе других сортов сыра и кисломолочных продуктов вообще. Все эти продукты питания богаты аминокислотами, необходимыми для нормальной работы системы пищеварения. Маскарпоне содержит такие ценные макро- и микроэлементы, как:- кальций;- фосфор;- калий;- магний;- железо;- фтор и др.

Кроме того, маскарпоне богат витаминами A, С, D, H, K, РР и группы B, а значит, весьма полезен для работы сердечно-сосудистой и центральной нервной системы, для укрепления костей, зубов и суставов, мышц и связок, улучшения состояния кожи и волос. Регулярное употребление маскарпоне способствует уменьшению суставных и мышечных болей, является хорошим профилактическим средством артрита и артроза.

Присутствие в сыре маскарпоне антиоксидантов помогает организму противостоять агрессивному воздействию внешней среды (это происходит на клеточном уровне). Эти же вещества активно участвуют в процессах образования крови и повышают иммунитет. Регулярное употребление маскарпоне полезно в борьбе со стрессами, бессонницей, перепадами настроения, беспричинной раздражительностью и депрессивными состояниями, т.к. аминокислота триптофан, содержащаяся в нем, оказывает успокаивающее действие на нервную систему.

Приготовление сыра маскарпоне в домашних условиях

Сделать сыр маскарпоне дома очень просто. Вам потребуется всего 2 ингредиента:- сливки 20% жирности – 1 литр;- сок лимонный – 3 ст.л.

Нагрейте сливки до 80–90оС (не допускайте закипания), добавьте лимонный сок, убавьте огонь до самого тихого и потомите 10–15 минут. В глубокой миске разложите марлю, сложенную в 4–6 слоев, откиньте на нее свернувшиеся сливки, завяжите уголки марли узелком и подвесьте на ночь на крючок над раковиной или над этой же миской (другой вариант: положите марлевый мешок в дуршлаг, помещенный в кастрюлю таким образом, чтобы стекала лишняя жидкость).

Сыворотку можете просто выпить (очень полезно для ЖКТ) или использовать для замешивания теста на блины, а также в косметических целях – умываться ею, делать тонизирующие маски на лицо и шею. Это очень ценный продукт

Готовый сыр маскарпоне можете использовать в качестве основного ингредиента при приготовлении знаменитого итальянского многослойного десерта тирамису, вместо сливочного масла для бутербродов, а также в простых десертах в сочетании со свежими ягодами или тертым темным шоколадом. Если маскарпоне слегка развести свежими сливками или йогуртом и хорошенько перемешать, он вполне подойдет в качестве заправки для овощных и фруктовых салатов.

Предосторожности и противопоказания

Маскарпоне достаточно калориен – 400–450 ккал на 100 г продукта, поэтому, несмотря на его изумительный вкус, увлекаться им не стоит, особенно детям до 2 лет и людям, следящим за своей фигурой. С осторожностью следует подходить к употреблению маскарпоне тем, кто страдает повышенным давлением, повышенным уровнем холестерина в крови, хроническим холециститом, гепатитом и заболеваниями почек.

Сыр маскарпоне – это скоропортящееся блюдо, рекомендуется использовать и употреблять сразу после приготовления. Если вы купите сыр в магазине в вакуумной упаковке, можете хранить его при низких температурах несколько дней. Вскрытая упаковка не должна храниться даже в холодильнике дольше 3 суток.

www.wday.ru

описание сыра с фото, рецепт его приготовления дома

Сыр маскарпоне впервые появился на территории Италии. Рецепт приготовления этого продукта достаточно простой: жирные сливки кладут к молоку высоко качества, хорошенько размешивают и ставят в холодное место на полдня. За счет этого масса приобретает густую консистенцию. Далее ее перекладывают в специальные мешки, чтобы удалить всю лишнюю жидкость, а после выдерживают в течение дня. Все, продукт готов к фасовке и употреблению.

 

Сыр маскарпоне имеет кремообразную консистенцию, которая обладает нежным вкусом с ощутимым сливочным послевкусием. Чаще всего этого продукт окрашен в белый цвет, хотя он может приобретать и бежевые оттенки (см. фото).

 

Выбор и хранение

 

При выборе сыра маскарпоне первое, что нужно сделать – посмотреть на внешний вид продукта. Цвет должен быть белым, а консистенция однородной и кремообразной. Стоит обратить внимание и на жирность сухого вещества, она должна быть не меньше 80%.

 

Сыр маскарпоне относится к продуктам, которые теряют свою свежесть достаточно быстро. Лучше всего продукт хранится в вакуумной упаковке в холодильнике на полке возле морозильной камеры. Если вы окрыли упаковку, то свежесть сыр маскарпоне будет сохранять в течение 3-х дней. 

 

Полезные свойства

 

Польза сыра маскарпоне обусловлена богатым составом минералов и витаминов. Есть в этом продукте и антиоксиданты, которые способствуют на клеточном уровне противостоянию перед действием негативных внешних факторов. Кроме этого, они участвуют в кроветворении и укрепляют иммунитет. Входит в состав сыра маскарпоне и триптофан – незаменимая для организма аминокислота, которая помогает более быстро и эффективно справиться со стрессом, усталостью, бессонницей, а также нормализовать нервную систему в целом.

 

В состав этого продукта входит кальций, который укрепляет зубы, ногти и кости. Есть в этом сыре и витамин А, который положительно сказывается на состоянии зрения. Входит в маскарпоне витамины группы В, которые нормализуют деятельность нервной системы и обмен веществ.

 

Использование в кулинарии

 

Сыр маскарпоне употребляют в качестве самостоятельного продукта, но чаще всего его используют для изготовления разнообразных кремов и соусов. Кроме этого, входит этот продукт в рецепты многочисленных десертов, к примеру, среди них выделяется всеми любимый «тирамису». Используют сыр маскарпоне в равиоли, а также в качестве начинки для блинов и разнообразной выпечки. В общем, этот продукт является универсальным, так как он сочетается, как со сладкими, так и с солеными продуктами.  

 

Рецепт приготовления в домашних условиях

 

Если вы не доверяете качеству сыра маскарпоне, который продается в магазине, то его можно сделать дома, к тому же процесс достаточно простой. 

 

Для изготовления этого продукта возьмите литр сливок, жирность которых не должна быть меньше 33%. Их нужно подогреть на водяной бане до 85 градусов. Затем к ним добавьте 2 ст. ложки сока лимона и в течение 10 минут подогревайте периодически помешивая. Когда сливки начнут густеть, их стоит снять с огня и остудить. Крышка при этом должна быть закрытой. Затем нужно на дуршлаг положить марлю и вылить все содержимое. Сформируйте из марли мешок и подвесьте его на 12 часов, чтобы удалить всю ненужную жидкость.

 

Полученный сыр маскарпоне нужно хранить в закрытой посуде в холодильнике.

 

Чем можно заменить?

 

Когда нет возможности купить или же сделать сыр маскарпоне его можно заменить. Прекрасной альтернативой является сметана с высокой жирностью. Для приготовления десерта используйте этот кисломолочный продукт с сахаром. Если же вам нужна замена не для сладких блюд, то добавьте в сметану специи или зелень.

 

Кроме этого сыр маскарпоне можно заменить массой, в состав которой входят сливки, творог, масло сливочное и молоко.

 

Вред сыра маскарпоне и противопоказания

 

Вред сыр маскарпоне может принести людям с индивидуальной непереносимостью данного продукта. Из-за значительной жирности ограничить потребление или же отказаться вообще от этого продукта стоит при ожирении и гипертонии. Не рекомендуется есть этот сыр людям с увеличенным уровнем холестерина, а также в период обострения гепатита и других заболеваний ЖКТ. Не стоит употреблять большое количество сыра маскарпоне, так как он может негативно сказаться на деятельности сердечнососудистой системы, поджелудочной железы и печени. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с атеросклерозом.

 

xcook.info