Мусс яблочный на манной крупе технологическая карта – ( ) –

Мусс яблочный на крупе манной (ТТК3735) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мусс яблочный на крупе манной

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс яблочный на крупе манной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда)

.  Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

			I и II			III
			БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
			О		О
	Яблоки		341	300	—	—
	Сахар		150	150	—	—
	Крупа манная		80	80	—	—
	Кислота лимонная		1,5	1,5	—	—
	Вода		750	750	—	—
	Выход		—	1000	—	—

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин.

Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологическая карта Мусс яблочный (на крупе манной)

Технологическая карта

Мусс яблочный (на крупе манной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 446

Апельсины или

мандарины

341

263

150*

150*

Сахар

140

140

Желатин

27

27

Лимонная кислота

1

1

Вода

805

805

Выход



1000

* масса сока

Технология приготовления.

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, в течение 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40 и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку, поливают соусом яблочным из расчета 20г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Технологическая карта

Соус яблочный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 418

Технология приготовления.

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей(без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин(в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром , добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Соус можно подавать без корицы.

infourok.ru

Яблочный мусс, пошаговые рецепты приготовления

Мусс представляет собой ярчайший пример изысканной французской кухни. Этот воздушный десерт состоит из основы (фруктового пюре, сока, кофе или какао, сметаны, сливок, вина и др.) и фиксатора, стабилизирующего пышное состояние блюда (куриные белки, агар-агар и желатин, манная крупа или крахмал).

Яблочный мусс состоит из трех главных ингредиентов: яблочного пюре, сока, варенья или повидла, сахара либо меда и сгущающей основы – манной крупы, желатина, белков.

Ниже предложены различные варианты яблочного мусса на любой вкус.

Классический яблочный мусс

Блюдо можно сделать как из свежего яблочного пюре, так и из яблочного сока.

Список ингредиентов:

• Яблоки свежие – 400 г.
• Сахар – 150 г.
• Лимонная кислота – щепотка или
• Лимонный сок – 20 мл.
• Желатин – 20 г.

Способ приготовления:

1. Очистить яблоки от кожуры и семян. Произвольно нарезать и пюрировать погружным блендером, добавив сахара и лимонной кислоты.
2. Полученную массу довести до кипения на малом огне. Проварить около 5-10 минут.
3. Дать отстояться и разделить горячую массу на пюре и яблочный сок.
4. В отлитом соке развести желатин и слегка все остудить.
5. Соединить вместе пюре и желирующий сок.
6. Постепенно взбить до образования пышной массы.
7. Разложить по порциям и оставить в холодном месте до остывания.
8. При подаче украсить по своему вкусу вареньем, свежими фруктами либо сливками.

Ленивый мусс из яблочного повидла

Очень-очень ленивый рецепт для самых нетерпеливых кулинаров. Обычно удается с первого раза.

Список ингредиентов:

• Яблочное повидло – 250-300 г.
• Манная крупа – 100-150 г.
• Вода – 400 мл.
• Сахар – 50-100 г.
• Ванильный сахар – 10 г.

Способ приготовления:

1. Залить манную крупу горячей водой, тщательно перемешать и варить на медленном огне до загустения в течение 5 минут.
2. В горячую кашу всыпать обычный и ароматизированный сахар, добавить повидло.
3. Взбивать двумя венчиками до получения пышной массы (должна увеличиться в полтора раза).
4. Разложить по креманкам и остудить в холодильнике.
5. При подаче украсить по своему вкусу вареньем, свежими фруктами либо сливками.

Яблочный мусс на манной крупе

В отличие от предыдущего рецепта, здесь блюдо готовится из свежий фруктов.

Список ингредиентов:

• Яблоки – 500 г.
• Сахар – 150 г.
• Манная крупа – 80-100 г.
• Лимонная кислота – щедрая щепотка.
• Вода – 400 мл.

Способ приготовления:

1. Выбрать из яблок только мякоть. Произвольно ее нарезать, засыпать сахаром и залить водой.
2. Варить на средней интенсивности огне до мягкости.
3. Отцедить мякоть яблок, а в отваре развести манную крупу и сварить плотную кашу.
4. В уже сваренную на яблочном отваре кашу положить протертую в пюре мякоть и лимонную кислоту.
5. Всю массу остудить до комнатной температуры и взбить венчиками до увеличения массы в полтора-два раза.
6. Разложить по порционным формам и остудить.
7. При подаче украсить по своему вкусу вареньем, свежими фруктами либо сливками.

Яблочный мусс на соке

Нежнейший мусс из смеси яблочного и апельсинового сока. Так как здесь нет плотной фруктовой основы, то желатина в блюдо нужно добавить чуть больше, чем обычно.

Список ингредиентов:

• Яблочный сок – 300 мл.
• Апельсиновый сок – 200 мл.
• Желатин – из расчета на 1 л.
• Сахар – 100-150 г.
• Сливки для декорации.

Способ приготовления:

1. Соединить вместе яблочный и апельсиновый соки, всыпать к ним сахар и медленно довести до кипения.
2. Затем снизить жар, чтобы соки перестали кипеть, и осторожно развести в горячей массе желатин. Процедить.
3. Сразу снять с плиты и остудить до комнатной температуры.
4. Взбить миксером до увеличения объема.
5. Разложить по формочкам и оставить до застывания.
6. При подаче украсить по своему вкусу свежими фруктами либо сливками.

Натуральный яблочный мусс

Яблочный мусс без использования каких-либо загустителей.

Список ингредиентов:

• Яблоки свежие – 500 г.
• Вода – 250 мл.
• Сахар – 150 г.

Способ приготовления:

1. Антоновку или другой сорт зрелых зернистых яблок очистить от жесткой кожуры и семян.
2. Произвольно их нарезать, залить стаканом воды и тушить под крышкой до мягкости.
3. Мягкие яблоки остудить и растереть в пюре.
4. Яблочную массу охладить, всыпать к ней сахар и взбить все до белого состояния.
5. Остудить в холодильнике и подать к столу.

opitanii.net

Яблочный мусс на манной крупе подробный рецепт с фото

Распечатайте статью

Часто готовлю различные фруктовые и ягодные муссы. Они не только очень вкусные, но и очень полезные. Например, клюквенный мусс — отличный источник витамина С. Он особенно полезен в зимнее время и весной. Яблочный мусс, рецепт которого расскажу Вам сегодня, можно готовить круглый год, но особенно он будет полезен осенью. В это время изобилие свежего урожая. Очень рекомендую готовить такие муссы деткам, которые не любят обычную манную кашу. Консистенция мусса получается такой, что манка абсолютно не чувствуется. Это такое воздушное, нежное и необыкновенно вкусное лакомство. И в то же время это сытная полноценная еда. Я отношу это блюдо к категории здорового питания. Готовьте и наслаждайтесь!

 

Состав:

• 1 кг очищенных яблок
• 150 г сахара
• 150 г манки
• 1 л воды

Мусс яблочный на манной крупе

Способ приготовления муссов на манке достаточно простой и имеет одинаковую схему. Различие только в количестве ингредиентов. Итак, готовлю мусс с яблочками.

Яблоки очищаю от кожуры, удаляю сердцевину с семенами. Выкладываю яблоки в кастрюлю. Заливаю в яблоки часть воды. Уровень воды должен быть до середины яблок.

Накрываю крышкой и ставлю на плиту. После закипания варю на среднем огне до мягкости. Яблочки должны почти развариться.

Когда яблоки уварились,  погружным блендером пюрирую яблоки в однородную массу.

Добавляю оставшуюся воду и сахар. Тщательно перемешиваю и довожу яблочную массу до кипения.

Как я уже писала, готовиться яблочный мусс с манкой и теперь пришло время ее добавить. Тонкой струйкой при постоянном помешивании засыпаю манку в яблочную смесь.

Варю яблочно-манную кашу до загустения примерно 5 минут. При этом ее нужно помешивать. Готовая каша получается достаточно густой, но не плотной за счет яблочного пюре.

Снимаю с плиты и оставляю немного остыть в кастрюле. Периодически помешиваю кашу, чтобы не подсыхала сверху.

Перекладываю яблочно-манную кашу в другую емкость и ставлю в кастрюлю большего размера или в тазик с ледяной водой. Остужаю до теплого состояния, также периодически помешивая.

Настало время заключительного этапа приготовления, и этот этап я люблю больше всего. Миксером взбиваю остывшую кашу в пышную массу. После этого и получится тот самый мусс, который нам нужен.

Каша увеличивается в объеме практически в два раза. Становится светлой и плотной по цвету. Получается необыкновенно вкусный, легкий и воздушный яблочно-манный мусс, который придется по вкусу как взрослым, так и деткам. Еще раз отмечу, что манка совершенно не определяется на вкус.

Можно раскладывать яблочный мусс в креманки с помощью кондитерского мешка или просто в тарелочки. Подавать можно с молоком или соком.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Понравился рецепт? Поделитесь в комментариях. Обратная связь очень важна для меня. С уважением, Антонина. ♥

 

 

© 2017, Антонина. Все права защищены.

Распечатайте статью

kulinaria-prazdniki-budni.ru

Яблочный мусс – пошаговое приготовление яблочного десерта

Яблочный мусс – легкий, нежный, воздушный и очень вкусный десерт, который, несомненно, понравится всем сладкоежкам. Попробуйте и убедитесь!

Самый доступный фрукт

Нас всю жизнь сопровождают яблоки. Это фрукты, которые доступны практически круглый год. Об их пользе говорить можно очень много. Говорят, что одно яблоко в день – это прекрасная профилактика многих заболеваний. Но, к сожалению, не все любят яблоки. И очень жаль, что среди нелюбителей этих замечательных фруктов есть дети.

Можно предполагать, что яблочный мусс придумали мамочки, чтобы накормить своих чад таким полезным фруктом. Тающий во рту десерт дети съедают в считанные минуты.

Секрет приготовления

Некоторые хозяйки в мусс добавляют желатин. Я предпочитаю добавлять манную крупу. В этом случае десерт получается с большей плотностью по консистенции. Да и форму он держит просто великолепно. К тому же такой мусс будет уместен в меню вегетарианцев.

Используем в блюдах

Яблочный мусс можно использовать не только как самостоятельное блюдо, но и в качестве прослоек к тортам. А фрукты-ягоды можно менять на свой вкус. Например, можно приготовить:

Ингредиенты для яблочного мусса

---

• Яблоки – 100 г
• Сахар – 1 ст. л.
• Вода очищенная – 200 мл
• Манная крупа – 2 ст. л.
• Кислота лимонная – 0,4 г

---

Как приготовить яблочный мусс

1. Яблоки тщательно моем, бумажным полотенцем убираем лишнюю воду. Далее срезаем шкурку, разрезаем пополам и вырезаем полностью сердцевину.

2. Затем подготовленные фрукты нарезаем мелкими кубиками.

3. В нарезанные яблоки наливаем очищенную воду и ставим кастрюлю на маленький огонек. Добавляем сахарный песок, помешивая, варим до мягкости яблок.

4. Далее яблочный отвар процеживаем, а сами яблоки перетираем через сито с помощью столовой ложки.

5. Манную крупу просеиваем через мелкое сито и добавляем в остывшую до комнатной температуры яблочную массу. В кастрюлю также отправляем и лимонную кислоту.

6. Затем кастрюлю с подготовленными ингредиентами помещаем на плиту и варим при постоянном помешивании венчиком до закипания. Огонь при этом лучше установить умеренный. Затем тут же (после закипания) снимаем с огня.

7. Когда смесь немного остынет (примерно до 30°С), переливаем ее в глубокий стакан или миску для взбивания блендером или миксером. Отправляем в холодильник примерно на 30 минут.

8. Охлажденную яблочную массу начинаем взбивать. Сначала взбиваем при малых оборотах, затем обороты постепенно доводим до максимума. У нас должна получиться однородная белая густая пенистая масса.

9. Мусс перекладываем в креманку или бокал.

10. Яблочный мусс готов! Украшаем его на свой вкус и подаем в качестве десерта, красивого и очень вкусного.

Приятного аппетита!

delo-vcusa.ru

Мусс яблочный (на крупе манной)

⇐ ПредыдущаяСтр 58 из 72Следующая ⇒

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки			—	—
Сахар			—	—
Крупа манная			—	—
Кислота лимонная	1,5	1,5	—	—
Вода			—	—
Выход	—		—	—

 

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 660.

 

 

Самбук яблочный или сливовый

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
или сливы
Сахар
Желатин
Яйца (белки)	2 шт.
Вода (для желатина)
Выход	—

 

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

 

Самбук абрикосовый

	БРУТТО	НЕТТО
Абрикосы
или курага
Вода (для желатина)
Или
Абрикосовое пюре (консервы)
Вода (для желатина)
Сахар
Желатин
Яйца (белки)	2 шт.
Кислота лимонная *
Выход	—

______________

^* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

 

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.

 

Творог в желе

Творог		30*
Молоко	7,4	7**
Сахар
Цедра лимонная
Масса творожная	—
Желе:
сок клюквенный
или сок красной смородины
Вода
Сахар
Желатин
вода (для желатина)
Масса желе	—
Выход

______________

^{*Масса протертого творога.}

^** Масса кипяченого охлажденного молока.

 

Творог протирают, добавляют кипяченое охлажденное молоко с растворенным в нем сахаром, соединяют с тертой цедрой лимона и массу тщательно перемешивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Из воды и сахара готовят сироп, добавляют набухший желатин, доводят до кипения, вводят сок, процеживают, охлаждают.

В формочку или креманку наливают часть желе, после застывания на него из кондитерского мешка выпускают творожную массу и заливают остальной частью желе, охлаждают.

При отпуске творог в желе вынимают из формочек, можно полить сиропом (20 г нетто на порцию).

 

 

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Масса вареных яблок	—		—		—
Виноград	10,4		10,4		10,4
Арбуз
Дыня					—	—
Сахар
Желатин	3,8	3,8
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Вода
Выход	—		—		—

 

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

 

 

Мусс морковный

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Молоко
Яблоки свежие
Изюм	20,4
Сахар
Орехи грецкие		5*
Кислота лимонная	0,1	0,1
Корица	0,1	0,1
Желатин
Вода (в том числе для замачивания желатина)
Выход	—

______________

^* Масса жареных орехов грецких.

 

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.

Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).

 

 

Мусс апельсиновый или мандариновый

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины		200*		150*
или мандарины		200*		150*
Сахар
Желатин
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—

______________

^* Масса сока.

 

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 661.

 

 

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	—	—	—	—
Пюре яблочное или абрикосовое (консервы)	—	—	200	200	—	—
Сахар	—	—
Крупа манная	—	—
Вода	—	—
Выход	—	—	—		—

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 667.

Черемуховый десерт

	БРУТТО	НЕТТО
Сметана
Рафинадная пудра
Черемуха сушеная
Ванилин	0,4	0,4
Желатин
Вода (для желатина)
Масса готового десерта	—
Мед	30,3
Печенье сухое
Выход	—

Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут во взбитую массу и еще раз взбивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.

Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем.

 

Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)

 

Яблоки
Или груши
Сметана
Сахар
Выход	—

 

Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.

Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.

Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов.

 

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

 

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

 

 

Крем из цитрусовых

	БРУТТО	НЕТТО
Мандарины
или апельсины		150*
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2 шт.
Желатин
Вода (для желатина)
Выход	—

______________

^* Масса сока.

 

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.

 

Крем из варенья

Варенье
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2 шт.
Желатин
Вода
Вода (для желатина)
Выход	—

 

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

 

 

Крем из джема или конфитюра

	БРУТТО	НЕТТО
Джем или конфитюр
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2 шт.
Желатин
Вода
Вода (для желатина)
Выход	—

 

Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 678.

 

Крем сметанный с курагой

Сметана (36%-ной жирности)
Сахар
Молоко		300*
Яйца	2шт.
Желатин
Курага		150**
Ванилин	0,1	0,1
Вода (для желатина)
Выход	—

______________

^* Масса кипяченого молока.

^** Масса вареной кураги.

 

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).

 

Рекомендуемые страницы:

lektsia.com

Технологическая карта Мусс яблочный (на крупе манной)

Технологическая карта
Мусс яблочный (на крупе манной)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 446
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Апельсины или
мандарины 341
263 150*
150*
Сахар 140 140
Желатин 27 27
Лимонная кислота 1 1
Вода 805 805
Выход 1000
* масса сока
Технология приготовления.
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, в течение 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40 ℃ и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку, поливают соусом яблочным из расчета 20г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Технологическая карта
Соус яблочный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 418
№ Продукты Масса, гБрутто Нетто
Яблоки свежие 256 225
Сахар 125 125
Крахмал картофельный 30 30
Корица молотая 1 1
Лимонная кислота 1 1
Вода 800 800
Выход 1000
Технология приготовления.
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей(без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин(в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром , добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Соус можно подавать без корицы.

Приложенные файлы

univerfiles.com