Сыр пармезан – Всё про пармезан. Рецепты с пармезаном
Сыр пармезан – знаменитый итальянский очень твёрдый сыр. В Италии его называют Пармиджано-Реджано, так как его родина – это провинции Парма и Реджо-Эмилия. В 1955 году Пармиджано-Реджано получил сертификат АОС (Контроль подлинности происхождения), следовательно, сыр пармезан, произведённый в других регионах, не может носить такое же название. Однако это не мешает американским, китайским, литовским, украинским, белорусским и российским производителям выпускать пармезан, не имеющий ничего общего со своим итальянским оригиналом. В чём же отличие настоящего итальянского пармезана и почему его так ценят во всём мире? Попробуем разобраться вместе с KEDEM.RU
История сыра пармезан
Пармезан имеет очень древние корни. Уже в XIII веке он был практически таким же, как сегодня, а это означает, что начало его истории уходит в глубину веков и там теряется. К сожалению, точных данных о его изобретателях и ранних названиях не сохранилось. По легенде, твёрдый сыр, подходящий для длительного хранения и для питания в дороге во время долгого паломничества, готовили монахи-бенедиктинцы. Первое упоминание о сыре под названием пармезан встречается в «Декамероне» Боккаччо: автор рассказывает о большой горе из пармезана, на которой живут люди, питающиеся только макаронами и равиоли, которые они варят и бросают на землю, в пармезановую пыль.
Пармезан очень любил Казанова, но считал его родиной не Парму, а город Лоди в Ломбардии. Здесь нет противоречий – в Ломбардии тоже делается супертвёрдый сыр под названием грана падано. Пармезан был единственной пищей Мольера в старости, а в романе «Остров сокровищ» этот сыр был главным желанием пирата, оставленного на острове. В России XVIII-XIX в.в. пармезан не был редкостью, его любили есть, как в Италии – с горячими макаронами. Известно, что Н.В. Гоголь так любил пармезан с макаронами, что просил повара научить его готовить это блюдо. В Италии настоящий пармезан до сих пор считается твёрдой валютой: несколько итальянских банков дают крестьянам ссуды под залог свежеприготовленного пармезана – лучшего свидетельства ценности этого продукта и быть не может.
Изготовление сыра пармезан
Настоящий Пармиджано-Реджано или итальянский пармезан готовят только из свежего молока и закваски. В огромных медных чанах молоко утренней дойки смешивают с вершками чуть отстоявшегося молока вечерней дойки, добавляют сыворотку и нагревают до 35ºС. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют свернуться. Сырный сгусток быстро измельчают на кусочки размером с рисовое зерно, собирают в плотную ткань и помещают в круглые формы. Первоначальный вес сгустка, из которого получится круг пармезана, составляет 45 кг, вес готового сыра уменьшается до 38 кг. Сыворотка, отжатая из сыра, тоже идёт в дело: ей откармливают свиней, чтобы получить знаменитую Пармскую ветчину.
При помощи пресса и плотного ремня, которым обвязывают сгустки, на будущем сыре отпечатывают дату изготовления и название завода и помещают сыр в насыщенный соляной раствор на 20-25 дней. Насытившиеся солью круги сыра кладут на деревянные полки в комнаты, где поддерживается постоянный климат. Здесь пармезан выдерживается 12 месяцев. Каждые 7 дней круги сыра протирают и переворачивают. Созревшие сыры проходят обязательную проверку: опытный инспектор стучит по каждому сыру серебряным молоточком и по звуку определяет внутренние дефекты: пустоты и трещины. Такие сыры получают особую маркировку, предупреждающую покупателей о не самом лучшем качестве продукта. Сыры, успешно прошедшие проверку качества, маркируются логотипом контролирующей организации Consorzio Parmigiano-Reggiano.
Большая часть пармезана после созревания поступает в продажу под названием Parmigiano Reggiano fresco – молодой сыр. Его едят просто так, на аперитив или десерт, с вином и фруктами. Немного сыра сыроварни оставляют для дальнейшего дозревания. Через 18-24 месяца выдержки сыр относится к категории Parmigiano Reggiano vecchio, а через 3 года имеет право называться Parmigiano Reggiano stravecchio – состаренный сыр. Из-за твёрдости его уже невозможно есть просто так, можно только тереть на тёрке. Через 10 лет выдержки с соблюдением технологии пармезан превращается в настоящий деликатес и во много раз вырастает в цене.
Та как Пармиджано-Реджано производится с весны до осени и только из свежего молока, его вкус зависит от питания коров. Летние сыры из молока коров на вольном выпасе получаются более насыщенными и ароматными, чем осенние, для производства которых коров подкармливали сеном.
Использование пармезана
Качественный пармезан имеет сложный остро-солёный вкус с оттенками орехов и фруктов. Вкус пармезана натолкнул учёных на идею так называемого умами или пятого вкуса – вкуса белковых веществ, который воспринимается человеком не так, как близкий ему солёный вкус. Кроме пармезана вкус умами имеют соевый соус, грецкие орехи, брокколи, помидоры, некоторые грибы и мясо.
Сыр пармезан отличается не только своим вкусом, но и консистенцией. Благодаря высокой плотности его можно натереть очень тонко, воздушной стружкой тоньше бумаги. Под воздействием высокой температуры пармезан равномерно плавится, быстро покрывается золотистой корочкой при выпечке и красиво застывает. Благодаря всем этим качествам пармезан пригодится в приготовлении множества салатов и горячих блюд.
В Италии без пармезана не обходятся пицца и паста. Пармезан – важный ингредиент ризотто и многих итальянских супов. Он придаёт аромат и незабываемый вкус тесту, а начинку пирогов делает густой и очень вкусной. Несколько движений кусочком пармезана по мелкой тёрке над салатом, горячими тостами или запеченными овощами превращают простые продукты в изысканные. Молодой не очень твёрдый пармезан, который можно есть без использования тёрки, эффектно выглядит в сырной тарелке в окружении 2-3 видов других сыров и орехов, груш, инжира, помидоров, фенхеля, ветчины, зелени.
Польза пармезана
О питательной ценности и пользе пармезана для здоровья говорит то, что этот сыр входит в рацион космонавтов на МКС. Многие поколения итальянцев, которым с раннего возраста дают грызть корочки этого сыра, отличаются крепкими зубами и стройной фигурой. В пармезане больше трети белков (35%), при этом жирность его невысока – около 25-32% жира в расчете на сухое вещество. Из-за высокой плотности в пармезане больше микроэлементов, чем в других сырах. Всего 80-90 г пармезана покроют суточную потребность взрослого человека в кальции и фосфоре. Как и в любом натуральном сыре, в пармезане много витаминов. Особенно он богат витаминами А, В2, В12, также в нём присутствуют витамины D, E и K. Интересная особенность: в сыре пармезан высоко содержание глутамата – аминокислоты-нейромедиатора, активизирующей процессы обучения и запоминания.
Рецепты с пармезаном
Закуска из запечённого перца
Ингредиенты:
4 шт. болгарских перцев,
1 зубчик чеснока,
1 ст.л. панировочных сухарей,
3-4 ст.л. пармезана,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Целые перцы слегка смажьте маслом, положите на застеленный бумагой противень и запеките в духовке на среднем жаре, пока кожица не начнёт лопаться. Положите перцы в целлофановый пакет и остудите – так легче будет снять с них кожицу. Очищенные перцы порежьте полосками. В сковороде раскалите масло, обжарьте тонко нарезанный чеснок, добавьте полоски перца и тушите на среднем огне 15-20 минут. Посолите, поперчите, посыпьте сухарями, перемешайте. Выложите перцы на тарелку, сразу же щедро посыпьте тёртым пармезаном.
Сырные палочки гриссини
Ингредиенты:
450 г пшеничной муки,
250 мл воды,
2 ч.л. гранулированных дрожжей,
3 ст.л. оливкового масла,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. соли,
150 г пармезана.
Приготовление:
Залейте дрожжи тёплой водой, добавьте сахар, оставьте на несколько минут. Когда дрожжи оживут, всыпьте просеянную муку, добавьте соль и масло, замесите тесто, накройте плотной салфеткой и оставьте в тёплом месте, пока оно не вырастет в два раза. Половину пармезана натрите на мелкой тёрке, вторую половину нарежьте маленькими кубиками. Вмешайте весь сыр в тесто и снова оставьте подниматься.
Разогрейте духовку до 200ºС. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, разомните тесто руками и отрежьте или отщипните от него небольшие кусочки. Раскатайте кусочки теста в тонкие жгуты размером с карандаш, выложите на застеленный бумагой противень на небольшом расстоянии друг от друга и оставьте еще на 15 минут для расстойки, после чего поставьте в духовку на 20 минут. Сырные палочки гриссини можно есть как тёплыми, так и холодными.
Деревенский пирог с курицей и сыром
Ингредиенты:
500 г готового слоёного теста,
1 стакан отварного риса,
50 г пармезана,
100 г любого твёрдого сыра,
200 мл сливок,
100 мл куриного бульона,
2 яйца,
зелень, паприка, соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Мясо курицы мелко нарежьте, смешайте с варёным рисом и тёртым сыром, добавьте свежую зелень, соль, перец, паприку, перемешайте. На листе пекарской бумаги расстелите листы теста внахлёст, чтобы получился квадрат в 2 раза больше будущего пирога. По центру выложите начинку, формируя из неё квадратную горку. Пармезан натрите на крупной тёрке и выложите тонкой полосой по периметру теста. Закатайте края теста рулетом до самой начинки, плотно сожмите углы. Перенесите пирог на противень прямо с бумагой. Залейте начинку сливками и бульоном, сверху вылейте взбитые яйца. Выпекайте в разогретой до 180ºС духовке до золотистого цвета теста – 30-35 минут. Готовый пирог остудите и нарежьте зубчатым ножом для хлеба.
Конфеты из пармезана
Ингредиенты:
100 г зрелого пармезана,
100 г шоколада с высоким содержанием какао.
Приготовление:
Пармезан разломайте на небольшие кусочки размером с миндальный орех. Шоколад растопите на водяной бане. Окунайте сыр в шоколад и выкладывайте на промасленную бумагу для застывания. Подавайте с шампанским.
А еще из сыра пармезан можно приготовить кружевные сырные корзиночки для оригинальной подачи салатов и закусок. Для этого натрите 100 г пармезана на мелкой тёрке и разделите на 6 частей. На листе пекарской бумаги нарисуйте круг диаметром 7-8 см и насыпьте в него одну часть сыра. Поместите бумагу с сыром в духовку или микроволновку, чтобы растопить, слегка остудите и положите сырный круг бумагой кверху на перевернутый стакан или чашку. Снимите бумагу, аккуратно разровняйте складки сыра на стакане, оставьте до полного остывания. Проделайте то же самое с остальными частями сыра. Готовые корзинки можно несколько дней хранить в холодильнике в закрытом контейнере. Перед подачей заполните сырные корзинки салатами или холодными закусками.
Настоящий итальянский сыр пармезан – дорогое удовольствие, которое к тому же сложно найти в продаже в российских магазинах. В горячих блюдах его можно заменить литовскими или алтайскими твёрдыми сырами, а для использования целым куском в сырной тарелке или в салатах достойную замену найти сложнее. Для этих целей можно порекомендовать лишь грана падано – не настолько дорогой итальянский сыр.
Ольга Бородина
kedem.ru
Пармезан, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!
Категория
молочные продукты
Рецепты
814 рецептов
Настоящий итальянский сыр пармезан готовят из молока трех разных надоев и особой закваски. Затем в состав пармезана добавляют сыжучный фермент и оставляют сворачиваться. Получившийся сгусток измельчают, оборачивают в плотную ткань и помещают в круглую форму. Вызревать такой сыр может до 36 месяцев. Благодаря этому формируются особые свойства сыра пармезан. Он приобретает насыщенный желтый цвет и ломкую зернистую структуру. Чтобы красиво его нарезать, используют специальный нож для пармезана с острым концом и закругленной ручкой.
Сладковатый запах пармезана с легкими фруктовыми нотками ни с чем не спутаешь. Обладая достаточно высокой пищевой ценностью, пармезан никак не влияет на уровень холестерина, а содержащиеся в нем питательные вещества легко усваиваются. Жирность пармезана в среднем составляет 25–28%, что значительно меньше, по сравнению с другими сырами.
Чем полезен пармезан? Прежде всего, натуральным белком и незаменимыми аминокислотами. Поэтому его можно употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам. В больших количествах содержится в пармезане кальций. Так что маленьким детям его тоже можно давать без опасений. Разумеется, если у них нет переносимости молочных компонентов. В остальном польза пармезана не вызывает сомнений.
Существуют три вида пармезана. Молодой мягкий сыр (12–18 мес.) хорошо сочетается с фруктами. Более зрелые сорта (18–24 мес.) используются для приготовления пасты и супов. Самый «старый» и сухой сыр пармезан (24–36 мес.) употребляют в тертом виде или посыпают им пиццу. Любителям ярких вкусов понравится соленый пармезан.
Чтобы продлить срок годности пармезана, его лучше всего обернуть в восковую или пергаментную бумагу. При температуре 6–8°C он сохраняет вкусовые качества в течение полугода. А вот натертый сыр лучше употребить в течение 7 дней.
www.edimdoma.ru
Сухой Тертый Сыр Пармезан Калории и Пищевая Ценность
|
Недавно Употребленные Продукты: |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.
www.fatsecret.ru
состав, польза и вред, виды пармезана
Пармезан или пармиджано — это твердый италийский сыр с коровьего молока. Он отличается своей зернистой структурой и ломкостью. На родине его называют «пармиджано реджано», а термин «пармезан» применяют для его подделок.
Изготовление
Пармезан изготавливают в регионе Эмилия-Романья. Для получения 1 кг сыра используют 16 л молока. Уникальность приготовления в том, что используют только свежее молоко и с частично собранными сливками. Это делается вручную.
Интересно, что для получения молока с тем химическим составом и свойствами, которые нужны для получения качественного сыра, коровы питают лишь определенным видом трав.
Период созревания пармезана не менее 12 мес. Он может храниться, созревая, до 10 лет. При этом стает более твердый и зернистым. Благодаря таким свойствам, Вы не сможете его ровно порезать обычным ножом. Поэтому его ломают кусочками специальным ножом.
Кусочки не будут ровными и одинаковой формы, поскольку, из-за такой структуры сыр ломается. Некоторые утверждают, что правила приготовления пармиджано не меняют вот уже 9 столетий.
Состав и калорийность
Пармезан содержит жиры, углеводы, белки, воду, золу, микро-, макроэлементы, витамины, а также, фолиевую кислоту. В процентном соотношении продукт состоит: белки — 55,17%, жиры — 39,86%, углеводы 4,97%. В 100 г. сыра: белки — 35,75 г, вода — 29,16 г., жиры — 25,83 г., углеводы — 3,22 г., неорганические вещества — 6,04 г., сахар — 0,8 г.
Виды
Пармезан делят на 3 вида. Их выделяют по качеству продукта:
- Prima stagionaytura — это сыр с небольшими, легкими дефектами, которые ухудшают вкусовое качество.
- Extra — это сыр с хорошими показателями вкуса, его возраст должен составлять от 18 мес.
- Export — этот сыр обозначают, как отборный, его возраст должен составлять не менее 18 мес.
Также, пармезан классифицируют по термину созревания:
- Parmigiano reggiano fresco — Этот сыр подают как легкая закуска с фруктами. Молодой сыр 12-18 мес. выдержки.
- Parmigiano reggiano vecchio — Его используют во вторых блюдах, а также, в горячих закусках. Созревание 18-24 мес.
- Parmigiano reggiano stravecchio — Используют в приготовлении пиццы и для выделения вкусовых качеств блюд. Старый сыр 24-36 мес. созревания.
Польза
Пармиджано имеет легкий фруктовый аромат и прекрасные вкусовые качества. Он без осложнений принимается организмом. В его состав входят жизненно необходимые минеральные элементы: Ca, Mg, P, Fe, K, Zn, Se, Mn, Na, Cu.
Также, пармезан является источником натурального белка и необходимых для организма аминокислот: Триптофан, Лизин, Лейцин, Треотин, Аргинин, Валин, Аспарагиновую и гуаниновую кислоты и др. Важность и польза сыра является в наличии в нем многих витаминов: K, A, D, D3, D19, E, B6, B12 и др.
Вред
Пармезан вреден при переедании, поскольку он может произвести к мигреням. Также, сыр имеет в своем составе большое количество натрия, поэтому его не рекомендуют тем, у кого повышенное давление. Уникальность сыра состоит в том, что он не вызывает аллергической реакции у людей с непереносимостью лактозы.
Применение
Пармезан используют в приготовлении многих блюд. Для некоторых из них он просто незаменим. Его можно использовать как посыпку к салатам, как главный ингредиент пиццы или ризотто, как дополнительный компонент, который делает вкус блюд насыщенным, например супах.
Пармезан сочетается с запеченными овощными и мясными блюдами. И, конечно же, его используют как нарезку и оформление блюд.
Более популярное применение пармезана в сочетание с фруктами и орехами. Идеально комбинирует с красным сухим вином. Интересный секрет: после использования пармезана, его корочку можно использовать для супа. Добавьте ее уже на финише приготовления. Пусть поварится 5 мин. Вы удивитесь новым оттенкам вкуса.
Хранение
В холодном помещении (холодильнике) сыр может храниться довольно долго. Но пармезан очень быстро может менять свой аромат на тот, который его окружает. К примеру, колбасы или рыбы. Это влияет на ухудшение его вкуса. Это необходимо учитывать при хранение сыра.
Как выбирать
На что нужно обращать внимание при покупке:
- Лучше не покупать в упаковках. Идеальный вариант — нарезание при Вас. Таким образом, Вы получите свежий и ароматный продукт, который еще не успел отдать эти свойства.
- Если нет возможности выполнить первый пункт, тогда Вам помогут надписи на упаковке. Важно обращать внимание на аббревиатуры. Так, D.O.P., что расшифровывается как Denominazione d’Origine Protetta, обозначает гарантию качества. Если Вам откалывают от цельной головки, обратите внимание на трафаретную маркировку «PARMIGIANO-REGGIANO». Рядом с ней увидите серийный номер, год и место изготовления, и эмблему с надписью «CONSORZIO TUTELA». Если на этой эмблеме увидите горизонтальные линии, значит в этом продукте есть дефекты. Также, на эмблеме Вы можете увидеть маркировку: EXTRA или EXPORT. Первая обозначает, что сыр созревал более 18 мес. и имеет хорошие показатели вкуса. Вторая — выдержка более 18 месяцев и имеет высшую оценку.
- Вид сыра может много рассказать. Так, пармезан должен быть твердым и плотным, имеет корочку, которая отличается золотисто-желтым окрасом, в то время, когда сам сыр имеет цвет топленого молока. Структура сыра: зернистая, рассыпчатая, имеет кристаллы аминокислот, так званные «сырные дырки» не допускаются в данном виде сыра.
- При возможности, попробуйте на вкус и аромат. У молодого сыра будет выделяться вкус молока, а в послевкусие проявится черта трав и цветов. Сыр второго сорта будет плотнее. Его аромат — сильнее. И будет иметь приятный легкий вкус топленного молока с послевкусием ароматных трав. И старый сыр совсем отличается от молодого. Он имеет остроту в аромате и довольно необычный вкус, в котором отдаленно слышны специи и фрукты.
dom-eda.com
Все о сыре пармезан – калорийность, свойства, применение
В нашем кулинарном словаре, так же как и в кулинарном арсенале рецептов, появились новые продукты, о которых мы ничего не знали ранее. Одним из таких продуктов является сыр пармезан, который впервые был изготовлен вблизи города Парма, откуда и произошло его название. Сейчас этот вид твердого молочного продукта изготовляют не только близ Пармы, но и в других итальянских провинциях: Мантуя, Реджо-Эмилия, Болонья и Модена.
Сыр пармезан Parmigiano-Reggiano начали готовить очень давно. Нуждаясь в продукте, который бы мог долгое время не портиться, люди методом проб и ошибок изобрели это кулинарное чудо. Впоследствии, сыр начал путешествовать по планете, меняя состав, сроки хранения и условия производства, но не свое название. И за пределами Италии любой сыр твердого сорта стали называть пармезаном. Кстати, именно долгий срок хранения является главным козырем этого продукта.
Существуют три типа сыра пармезан. Свежий – «Fresco» (12-18 месяцев), старый – «Vecchio» (18-24 месяца) и очень старый – «Stravecchio» (24-36 месяцев). На самом деле, это молочный продукт долгого созревания. Выглядит, как ломкий, чешуйчато-зернистый, плотный и сухой сыр.
к содержанию ↑Полезные свойства пармезана
Пармиджано реджано богат многими витаминами – А, В, D, и Е и минералами – кальцием и натрием, селеном и фосфором, микроэлементами. Обладая высокой питательной ценностью, он также является источником натурального белка и аминокислот.
Parmigiano-Reggiano содержит в себе очень важные кислоты: изовалерьяновую и бутириловую. Первая — обладает успокаивающим действием, вторая — останавливает в толстой кишке рост раковых клеток.
К сожалению, данный сыр имеет и свои недостатки. Глутамат и соли, содержащиеся в нем – провоцируют мигрени. Соли нагружают почки, сосуды, сердце, а также способствуют развитию отеков и гипертонии. Недостатков можно избежать, если придерживаться здоровой нормы потребления.
к содержанию ↑Использование пармезана в кулинарии
Применение популярнейшего в кулинарии сырного продукта разнообразно. Гурманы Италии едят его небольшими кусочками, запивая вином. Он – желанный гость на различных алкогольных дегустациях, где является сопроводителем красных и белых вин.
Пармиджано трудно нарезать обычным ножом. По правилам, его стоит отламывать небольшими кусочками. Но поскольку этот сырный вид очень твердый, делать это нужно с помощью специального «пармезанового» ножичка с острым концом.
Этот молочный продукт используют и в тертом виде, посыпая им все виды паст и овощных салатов, ризотто и горячих мясных блюд. Некоторые виды пицц просто недопустимы без его использования в рецептуре.
Parmigiano-Reggiano панируют рыбу, мясо и добавляют в соусы. Хрустящая корочка “a la parmesane” – гордость многих итальянских хозяек.
к содержанию ↑Калорийность сыра пармезан
В 100 г сыра сорта «Пармезан» содержится около 392 ккал.
Этот сыр самый нежирный из всех твердых желтых сортов, поэтому иногда его используют в диетах. Он содержит белки и жир, но, вместе с тем, почти не содержит холестерина.
Как выбрать
На упаковке этого сырного сорта должна быть надпись: «Parmigiano-Reggiano» и буквы D.O.P. – говорящие нам о том, что это «продукт, контролируемый по происхождению». Скорее всего, все остальные «пармезаны» поддельны.
Сыр пармезан в домашних условиях — хранение
Пармиджано должен храниться в холодильнике (нижняя полка или дверца) не более полугода. Купив сыр, обязательно вытащите его из упаковки, которая, скорее, всего, будет пластмассовой. Пластик разрушает полезные ферменты продукта. Не слишком туго заверните его в пергаментную или восковую бумагу. А эту упаковку, в свою очередь, оберните фольгой. Вот такой многослойный пакет и кладите в место, где температура не будет превышать 6 градусов. Сверху напишите срок годности или дату покупки, чтобы лучше ориентироваться.
А вот тертый пармиджано храните в холоде не больше недели!
tvoi-povarenok.ru
Сыр “Пармезан” | Полезные свойства продуктов | Гениальная кулинария
Пармезан — Пармиджано Реджано ( Parmigiano Reggiano) — знаменитый во всём мире твёрдый итальянский сыр. Он получил своё имя от названия местности где его готовят.
Сыр, который может называться Пармезаном, делают всего лишь в некоторых провинциях региона Эмилия-Романья: Реджо-Эмилия, Парма, а также в регионе Ломбардия, в Мантуе ( только на правом берегу реки По) и Болонье ( только на левом берегу реки Reno), в Модена. Другой сыр, приготовленный не в этой местности, не может быть назван пармезаном. Это название защищено законом и регулируется специальными правилами.
Сыр, который готовится в соседних областях, называется «Grana Padano«.
Производство пармезана каждый год начинается весной, в начале апреля и заканчивается глубокой осенью, в ноябре. Сыр производимый в другое время года, имеет в названии дополнительную приставку «Vernengo«. Один килограмм сыра получается примерно из шестнадцати литров молока.
Пармезан начали готовить почти тысячу лет тому назад. Вероятно, что рецепт этого оригинального сыра придумали монахи-бенедиктинцы. Им был нужен сорт сыра, который можно было бы хранить как можно дольше. И именно то, что этот сорт сыра хранится долго, делает его очень популярным во всём мире.
Для сыра используется только молоко коров, которые родились и были выращны в небольшой части Италии. Этих коров кормят только травой с местных лугов или сеном, которое было приготовлено там же. Никакие пищевые добавки не применяются.
При приготовления сыра смешивают частично обезжиренное молоко вечернего удоя, с цельным утренним. Эту смесь нагревают до 31-35 градусов и потом вводят закваску, которую готовят из желудочного сока теленка. Образуется сырный сгусток. Его разрезают на очень маленькие кусочки и доводят температуру до 54-56 градусов. После того как выделится сыворотка, её удаляют. Сыр варят около часа и оставляют на 6-7 часов в ткани, а потом перекладывают в деревянные формы, крепко сжимают сверху и снизу. Внутри этих форм есть мелкие выпуклости, как иголочки. Благодаря им на всей боковой поверхности готовой головки сыра наносятся надписи «parmigiano reggiano». В этих формах сыр держат несколько дней. Потом его раскладывают на полки, где он и созревает — минимум двенадцать месяцев. Наиболее вкусным и ценным считается сыр, который созревал дольше, от 24 до 36 месяцев.
Пармезан обычно едят маленькими кусочками, запивая вином. Тот сыр, который трут на тёрке и посыпают пасту, имеет более длительную выдержку и он более твёрдый. Пармезан — полностью натуральный сыр, в нём нет искусственных добавок.
Пармезан имеет пикантный, насыщенный, глубокий сливочный вкус и аромат. Его также используют в салатах, при изготовлении пиццы, и во многих других блюдах. Структура сыра чешуйчатая, ломкая, его не режут обычным ножом, а как бы отламывают кусочки специальными короткими ножами.
100 грамм Пармезана может заменить по своим питательным свойствам и составу 185 граммам говядины. Содержание холестерина в Пармезане, по сравнению с другими сырами, очень низкое, поэтому он прекрасно подходит для различных диет. Пармезан легко переваривается, но лучше не кушать его на ночь.
- Сыр является источником полноценных белков и незаменимых аминокислот.
- В нём также есть витамины А, В2, B6, D
- А ещё сыр богат минералами, такими как: кальций, фосфор, цинк.
Хранить сыр нужно в холодильнике, завёрнутым в дышащую ткань. В хранящемся таким образом сыре никогда не появится плесень. Хранить его можно бесконечно долго, он будет становиться всё твёрже и твёрже. Такой, почти каменный сыр, отлично подходит для натирания.
Пармезан — Король Всех Сыров
ru.geniuscook.com
Пармезан — WomanWiki – женская энциклопедия
Пармезан (Parmigiano Reggiano) – разновидность твердого сыра, который изготавливают из коровьего молока.
Особенности
У пармезана солоноватый вкус и острый аромат.
Пармезан – нежирный сыр – всего 32% жира в сухом веществе.
Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе).
Срок созревания длится до 10 и более лет, но все же чаще 3-4 года. Сыр не теряет своих вкусовых качеств, но становится настолько твердым, что расколоть его можно только молотком. В зависимости от выдержки сыр обозначают как fresco (свежий) — до 1,5 лет, vecchio (старый — от 1,5 до 2 лет) и stravecchio (очень старый) – старше двух лет. С годами сыр теряет какую-то часть веса и становится тверже.
Пармезан режут, а точнее, отковыривают, специальным маленьким ножом, который имеет заостренный кончик.
Пармезан практически всегда употребляется в тертом виде – им заправляют разные блюда (например, салаты), посыпают почти все разновидности пасты и ризотто, добавляют в панировку рыбы или мяса.
История
Родина пармезана – Италия, где изготавливают ряд разновидностей пармезана, различающихся по форме, размеру и даже рецептуре. Первый пармезан был произведен недалеко от Пармы (отсюда и его название). Уже в 1364 году в этом городе активно торговали пармезаном, о чем сохранились исторические сведения.
Стандарты качества
Сыроделы, контролирующие качество сыра, оценивают продукт специальным молоточком. По звуку они определяют, годен ли сыр, нет ли в нем пустоты. Если консистенция нарушена, сыр пускают на «брак» – сыр трут и продают расфасованным.
Справедливости ради надо отметить, что свеженатертый пармезан по вкусу значительно лучше тертого сыра в упаковке.
Следует отметить, что элитные твердые сыры пармезан и грана лидирует по масштабам выпуска среди других сыров.
Рецепты от кулинарного портала Povarenok.ru
Фокачча из заварного теста «Три сыра»
Ингредиенты
- Мука — 350 г
- Сыр твердый (лучше смешать разные виды, например, пармезан, гауда, ламбер, неплохо добавить и какой-нибудь копченый) — 300 г
- Яйцо — 4 шт.
- Маргарин или сливочное масло — 125 г
- Вода — 300 мл
Приготовление
Воду вскипятить, распустить в ней маргарин или масло, немного посолить. Снять с огня, всыпать часть муки, перемешать (можно миксером). Постепенно добавить остальную муку. Затем подождать 5 минут и по одному ввести яйца. Сыр нарезать маленькими кубиками.
Приготовленный сыр разделить на три части. Две сразу добавить в тесто и перемешать. Вылить тесто на противень (смазывать не нужно), равномерно распределить по нему тесто. Оставшийся сыр посыпать сверху на тесто.
Разогреть духовку до 200 градусов, поставить туда противень с тестом. Выпекать 20 минут, затем уменьшить огонь до 180 градусов и выпекать еще минут 15. Наконец, сделать огонь максимальным и запекать ещe 5 минут (пока не образуется корочка).
Фокаччу вынуть, немного остудить и порезать на куски. Фокаччу, которую не съедите за первый «присест», перед подачей лучше разогревать. В теплом виде она намного вкуснее. Приятного аппетита!
Спагетти «Карбонара»
Ингредиенты
- Панчетта (свиная грудинка) или шпик — 80 г
- Спагетти — 70 г
- Сыр пармезан — 40 г
- Яйцо (желток) — 1 шт
- Сливки (33%) — 150 мл
- Масло оливковое — 10 мл
- Сухое белое вино — 30 мл
- Перец черный молотый (по вкусу)
- Соль (по вкус)
Приготовление
Панчетту или шпик обжарить на оливковом масле, залить белым вином, выпарить. Приготовить соус: смешать желток яйца, сливки и сыр пармезан. Спагетти варить в подсоленной воде около 10 минут, а затем 1 минуту в соусе. Выложить спагетти к панчетте, перемешать, залить соусом и проварить 1 минуту.
Ссылки
womanwiki.ru
