Рецепты от шефа

Соус из сливок бешамель – Соус Бешамель — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить соус Бешамель.

Содержание

Соус бешамель на сливках | Как приготовить на Webpudding.ru

Классический бешамель входит в число пяти основных французских соусов. Считается, что родился он случайно, когда один из поваров добавил немного сливок в белый соус «велюте» («паризьен»). С тех пор уже много веков бешамель пользуется большой популярностью во всем мире. Соус очень простой в приготовлении, а главное отлично подходит к мясным и рыбным горячим блюдам, к спагетти, лазанье и жульену. Его используют для заправки низкокалорийных салатов и в приготовлении супов, особенно крем-супов и пюре.

Базовый рецепт соуса бешамель можно изменять или дополнять. К примеру, в Бельгии в него часто включают мускатный орех, а во Франции любят класть лавровый лист и мелкорубленный репчатый лук. Но технология приготовления соуса неизменна. Сначала готовится масляно-мучная основа, а затем в нее вводятся сливки, молоко или бульон.

Ингредиенты

  • сливочное масло 50 г
  • пшеничная мука 1 ст. л. без верха
  • 10 % сливки 170 мл
  • соль 1 щеп.
  • смесь молотых перцев 1 щеп.

Как приготовить соус бешамель на сливках

Используем бешамель в качестве соуса или для приготовления более сложных блюд. Например, его можно подать к спагетти, присыпав сверху смесью итальянских трав и молотого перца.

Если соус не будет использоваться сразу же после приготовления, его следует хранить в холодильнике в закрытой стеклянной таре. Сверху его можно залить тонким слоем растопленного сливочного масла, который продлит срок хранения соуса бешамель до 3 дней.

webpudding.ru

Соус бешамель со сливками: как его приготовить

Бешамель – королевский соус. Придумали его повара при дворе Людовика XIV, а усовершенствовал и разнообразил рецептуру основатель французской высокой кухни Франсуа Ла Варен. В переводе с французского название означает «белый соус». Это базовый соус для приготовления множества блюд, он служит как загуститель для них. Основные его компоненты – сливочное масло и мука, которые разводятся молоком. Но настоящие гурманы особо ценят этот соус, приготовленный со сливками.

В те времена городские хозяйки опасались покупать молоко у торговцев – им вполне могли продать некачественный продукт, поэтому соусы на основе молока или сливок считались чем-то очень изысканным, были доступны только высшей знати. В революционные годы во Франции рецепт чуть было не потерялся, ведь королевские повара хранили его только в своей памяти, а возмущенный народ не особо жаловал королевский двор и придворных.

Готовим соус дома

Приготовление соуса достаточно простое, оно не вызовет затруднений. Надо сказать, что соус бешамель со сливками отличается от приготовленного на молоке своим изысканным и утонченным вкусом, он намного более калорийный.

В этот базовый соус можно добавить разные ингредиенты, и каждый раз он получится немного другим. Его можно даже сделать острым, если добавить чеснок, или сладковатым. К сожалению, история не сохранила имени того повара, кому пришло в голову приготовить этот соус со сливками – ведь именно сливочный вкус придал соусу настоящий французский шарм, сделал его еще более популярным.

Ингредиенты на 0,5 литра соуса

  • сливки – 500 мл
  • сливочное масло – 150 г
  • мука – 40 г, это примерно две столовые ложки без верха
  • соль – половинка ч. ложки
  • перец – щепотка, но лучше взять белый
  • мускатный орех – щепотка

Соус считается среднекалорийным: на 100 граммов приходится, в зависимости от жирности сливок, от 170 до 200 килокалорий, 5 граммов белков, 15 граммов углеводов, 20 граммов жиров.

Советы
  • Для придания более насыщенного вкуса, в соус при приготовлении нужно добавить 3-4 ложки крепкого мясного или куриного бульона. Если бешамель будет использоваться для рыбных блюд, это может быть и крепкий рыбный бульон.
  • Сливки желательно брать более жирные, тогда соус получится вкуснее.
  • Масло надо брать 78-82% жирности. Менее 70% – это, скорее всего, обыкновенный спред, в нем много воды, он только испортит соус. И конечно же, нельзя готовить бешамель на растительном масле.

Приготовление

 

  1. Масло растопить на очень слабом огне. Для этого удобно взять кастрюлю с толстым дном – в ней масло не пригорит. Следите, чтобы масло не начало кипеть, из-за этого оно станет горьким и испортит вкус всего блюда.
  2. Добавьте сразу всю муку, непрерывно перемешивая, чтобы не образовались комочки, варите, пока он не станет тестообразным. Муку лучше добавлять просеянную. Чтобы соус был нежнее, муку иногда смешивают с небольшим количеством крахмала – примерно чайную ложку без верха на 50 граммов муки. Уловите тот момент, когда мука полностью растворится в масле и станет слегка золотистой.
  3. Снимите с плиты, понемногу добавляйте, перемешивая, сливки. Следите, чтобы соус оставался однородным. Чтобы сливки равномерно расходились, нагрейте их примерно до 35-40 градусов. По консистенции соус должен быть похож на густую сметану.
  4. Добавьте мускатный орех. Гораздо ароматнее будет, если добавить свеженатертый орех, чем готовую приправу из пакетика.
  5. Добавьте соль и перец.
  6. Потомите соус еще примерно пять минут на плите.

Совет

Если вам нужно, чтобы бешамель был более жидким, при приготовлении добавьте меньше муки.

Соус готов.

Теперь с ним можно готовить различные блюда. Он отлично подходит в качестве подливки к мясу и рыбе, с ним получается вкусной лазанья.

Соус хорошо сохраняется на протяжении нескольких дней. Но чтобы увеличить срок его хранения, неиспользованную часть перелейте в банку, а сверху аккуратно залейте небольшим количеством растопленного сливочного масла. В холодильнике он хорошо сохраняется примерно 2-3 дня.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

edimsup.ru

Соус Бешамель Веб Шеф

.

Французская кухня славится своими соусами. Считается, что самый популярный из них – соус Бешамель – появился совершенно случайно, когда в обычный белый соус Велюте повар решил для разнообразия добавить сливки. Получился простой, но универсальный соус, который с тех пор и по сей день пользуется, пожалуй, самой широкой известностью во всем мире. Он хорош тем, что подходит к любым горячим блюдам, может использоваться как заправка для салатов, супов-пюре. При запекании соус Бешамель образует красивую золотистую корочку, поэтому его очень часто используют при приготовлении лазаньи, жюльенов и различных запеканок. Его легко готовить и легко придавать каждый раз новый вкус, меняя и добавляя ингредиенты – лавровый лист, мускатный орех, сыр, лук и т.д.

Соус Бешамель

Не пытайтесь найти единственно верный рецепт соуса Бешамель, их существует множество, но правила приготовления и обязательные компоненты везде одинаковы. Основой соуса Бешамель является основа из муки и масла, связывающая соус и придающая ему нужную густоту. Во Франции она называется коротким словом «ру». Стандартные пропорции для ру – 1 ст.л. с горкой муки и 100 г сливочного масла.  Также обязательной составляющей этого соуса является бульон, который может использоваться в самых разных количествах (иногда – буквально несколько ложек) в зависимости от того, что вы используете в качестве молочной составляющей – обычное молоко, жирные сливки или сметану.

Все остальные ингредиенты не считаются обязательными и могут добавляться на ваш вкус. Например, французы любят соус Бешамель с мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, а бельгийцы обязательно добавляют в него молотый мускатный орех.

Предлагаем вам два классических рецепта соуса Бешамель: на основе сливок и молока.

Соус Бешамель со сливками

Растопите в глубокой сковороде или сотейнике 100 г сливочного масла, всыпьте в него 1 ст.л. муки и быстро перемешайте лопаткой, разбивая комочки. Не допускайте обжаривания муки, она должна лишь немного распуститься. Когда на поверхности муки появится пена, влейте в посуду 3-4 ст.л. крепкого бульона и снова размешайте. Не прекращая помешивать, влейте в сотейник тонкой струйкой 250 мл холодных жирных сливок, посолите и добавьте специи. Помешивая, доведите соус до кипения, а затем на слабом огне – до нужной консистенции. Густеет соус быстро, не пропустите момент.

Соус Бешамель с луком и молоком

В этом упрощенном варианте рецепта не используется бульон, но вы можете заменить им часть молока.

Растопите 100 г сливочного масла и обжарьте в нем мелко нарезанную головку репчатого лука до чуть золотистого цвета. Затем, как и в предыдущем рецепте, всыпьте 1 ст.л. муки, размешайте, чтобы не осталось комочков, и прогрейте 30-40 секунд. Влейте 250 мл молока (так же – тонкой струйкой и при непрерывном помешивании), посолите, добавьте на кончике ножа молотый белый или черный перец и прокипятите одну минуту, не переставая помешивать.

Соус Бешамель можно готовить непосредственно перед подачей блюда или заранее. В последнем случае его переливают в банку, сверху аккуратно заливают небольшим количеством растопленного масла, которое не даст соусу подсохнуть, закрывают плотной крышкой и хранят в холодильнике несколько дней.

Светлана Некрасова   специально для webchef.ru

webchef.ru

Рецепт соуса бешамель с подробными фото

Приветствую всех читателей моего блога doma-edim.ru.

Соус бешамель — это очень популярный соус европейской кухни. До сих пор точно не известно, кто является автором этого соуса. Название у него французское, но итальянцы оспаривают их авторство, утверждая, что такой соус у них был давным-давно, а французы взяли рецепт и дали ему свое имя.

Соус бешамель стал таким популярным, что вскоре появился и в России. Добавляя разные приправы и специи в этот соус, можно получить совсем другой вкус. Например, во Франции любят добавлять мелко порезанный лук и лавровый лист, но чаще всего в него добавляют мускатный орех.

Статья, особенно с фотографиями вышла большая, поэтому решила сделать содержание, чтобы легко можно было перейти к нужному именно вам месту.

1.Продукты, необходимые для приготовления соуса бешамель классического с молоком и сливками
2.Соус бешамель рецепт.
3.Соус бешамель с сыром.
4.Соус бешамель со сметаной.
5.Соус бешамель для лазаньи.

 

Продукты, необходимые для приготовления соуса бешамель классического с молоком и сливками:

  • 3 стакана молока
  • 4 ст. л. сливочного масла
  • 3 ст. л. муки
  • 1/3 стакана сливок
  • соль, перец
  • мускатный орех

 

Соус бешамель рецепт

Рецепт приготовления соуса бешамель очень прост. В сотейнике или сковороде растопить сливочное масло на медленном огне.

Добавляем муку.

Хорошо перемешать, чтобы не было комочков.

Постоянно помешивая, пожарить муку 2-3 мин, пока она не потемнеет. Снять с огня.

Добавляем молоко по чуть-чуть. Сразу все перемешиваем, растираем до однородности.

Все сразу молоко выливать нельзя, иначе соус будет с комочками. Налили немного молока,растерли, еще налили.

И только когда соус станет уже жидким, тогда можно вылить оставшееся молоко. Это очень важный момент. Не торопитесь.

Полученную смесь ставим на огонь. Варим при постоянном помешивании  7-10 минут до загустения.

Снимаем соус с огня. Добавляем сливки. Все перемешиваем.

Добавляем соль, перец, мускатный орех. Все еще раз перемешиваем. Охлаждаем. Соус готов.

 

Соус бешамель с сыром

 

Соус бешамель с сыром я не готовлю для приготовления лазаньи. Ведь там и так присутствует сыр. Поэтому соус бешамель с сыром вам пригодится, если вы решите запечь мясо или овощи, кроме того паста под эти соусом просто божественна.

Готовится соус бешамель с сыром также, как и соус бешамель классический с молоком и сливками.

Когда мы поварили соус вместе с молоком до загустения добавляем в него 50 г сыра. Мне нравится использовать пармезан.  Когда сыр полностью растворится, снимаем с огня. Сливки не добавляем. Солим, перчим, добавляем мускатный орех по желанию.

 

 

Соус бешамель со сметаной

1 десертную ложку сливочного масла растопить, добавить 1 столовую ложку муки. Перемешать, прогреть на огне пару минут. Снять с огня, постепенно добавить 200 г сметаны. Хорошо перемешать. При постоянном помешивании варить до загустения.

Приготовление соуса бешамель со сметаной почти не отличается от приготовления соуса бешамель классического. Поэтому я советую посмотреть внимательно  начало статьи, где подробно описывается этот процесс.  Такой соус отличается немного другим вкусом, ноя думаю, что он вам понравится.

 

 

Соус бешамель для лазаньи


Для лазаньи можно использовать любой из перечисленных соусов. Но т. к. при ее приготовлении используется сыр, то обычно используют классический соус бешамель с молоком и сливками или соус бешамель со сметаной. Конечно, если вы просто обожаете сыр, и считаете, что чем его больше, тем лучше, то тогда ваш выбор — соус бешамель с сыром.

Соус бешамель для лазаньи можно приготовить заранее. Обычно готовится соус средней густоты.

Я, надеюсь, что вы приготовили соус вместе со мной. Завтра я планирую приготовить лазанью классическую.  Так что заходите. Возможно. вы захотите приготовить пиццу с сосисками и помидорами. Соус бешамель можно использовать при приготовлении супа-пюре, например суп-пюре с цветной капустой.



data-ad-client=»ca-pub-2222735681559230″
data-ad-slot=»4525633106″>

Приятного аппетита!

Пишите в комментариях, мне очень интересно ваше мнение.

Лилия Жаркова.

Соус бешамель обязательно нужно уметь приготовить. Благодаря моим подробным фото это очень просто.

doma-edim.ru

Соус бешамель классический: рецепт с нюансами

Содержание:

Белый соус, который больше известен под названием «бешамель», уже давно обрел известность во многих странах мира. История его возникновения покрыта тайной. Согласно одной из версий, знаменитый рецепт обязан своим изобретением некоему Пьеру де ла Варрену — повару короля Франции. Тот назвал его в честь гофмейстера Его Величества, господина Луи де Бешамеля, оказавшего неоценимую помощь в издании книги, которая легла в основу французской кулинарной школы. Правдива эта история или нет, но о соусе бешамель впервые узнали в 1600 году, и, наряду с майонезом, он считается самым старым из тех, которые широко используются до сих пор.

Как правило, бешамель служит отличным дополнением к овощам. Его добавляют и к мясным блюдам. Без белого соуса трудно представить себе классические яйца-пашот или любимую многими лазанью. Даже обычная брокколи, запеченная в духовке, приобретет изысканность, если в рецепт добавить бешамель. Не стоит думать, что приготовление белого соуса — это целый ритуал настоящего гуру кулинарного искусства. Безусловно, кое-какие тонкости освоить придется, но по большей части все очень просто. Важно лишь четко соблюдать указанные пропорции.

Классический рецепт соуса бешамель

Этот рецепт французского белого соуса по праву можно назвать старой доброй классикой. Правда, до оригинала ему далеко, но что поделать, если ритм жизни заставляет искать новые подходы к старинным блюдам и интерпретировать их к современным реалиям. Вот и рецепт, по которому в далекие времена Короля-Солнца готовили бешамель, претерпел ряд изменений. В первую очередь это касается времени приготовления, которое значительно сократилось. Но нежный деликатный вкус остался прежним. Итак, вот как выглядит классический рецепт по-новому.

Ингредиенты:

  • масло сливочное — 2 столовых ложки
  • мука пшеничная — 2 столовых ложки
  • молоко — 2 стакана
  • соль — по вкусу
  • перец молотый белый — по вкусу
  • мускатный орех — по вкусу

Способ приготовления:

Возьмите сковородку с высокими бортиками, в ней вы и будете делать соус. Для начала разогрейте выбранную посуду на огне, добавьте в нее сливочное масло и растопите. После добавьте муку. Хорошенько все перемешайте, чтобы масса была как можно более однородной. Следите за тем, чтобы не появился коричневый оттенок — слабый он будет или насыщенный, значения не имеет. Это означает одно — мука зажарилась, и процесс придется начинать заново.

Если все получилось с первого раза, то можно постепенно вводить холодное молоко. Делайте это медленно, постоянно помешивая содержимое сковороды и препятствуя образованию комков. Когда все молоко плавно переместилось к остальным ингредиентам, продолжайте варить соус до однородного состояния. Добавьте соль и специи, ориентируясь на собственный вкус. Держите на медленном огне еще 5 минут, до получения консистенции средней густоты.

Если вы знаете заранее, что вам необходимо сделать менее текучий бешамель, то вместо указанных 2 столовых ложек муки и сливочного масла нужно взять 3. И, соответственно, если хотите использовать более жидкий соус, тогда количество указанных ингредиентов на 2 стакана молока сократите до 1 столовой ложки. Только при соблюдении этих рекомендаций вам удастся приготовить настоящий бешамель классический.

Вернуться к содержанию

Бешамель со сливками

Если вы хотите получить более насыщенный вкус, тогда лучше приготовить французский белый соус на основе сливок. Описанный ниже рецепт, в принципе, тоже можно назвать классическим вариантом. Кстати, он предусматривает добавление небольшого количества концентрированного мясного бульона, почти как в старину. Соус получится довольно густым. С ним можно запекать овощи, подавать мясные и рыбные блюда. Получится очень вкусно и сочно!

Ингредиенты:

  • масло сливочное — 100 граммов
  • мука пшеничная — 1 столовая ложка с горкой
  • концентрированный мясной бульон (нежирный) — 4 столовых ложки
  • сливки 20% жирности — 250 миллилитров
  • соль — 1/3 чайной ложки
  • перец молотый (лучше белый) — по вкусу
  • мускатный орех — по вкусу

Способ приготовления:

Возьмите сотейник или глубокую сковородку и поставьте на слабый огонь. Положите в посуду сливочное масло и растопите его. Осторожно, непрерывно помешивая, всыпьте муку. Следите за тем, чтобы она полностью соединилась с маслом, не образовав при этом комочков. Ни в коем случае не пережаривайте муку, это испортит весь вкус столь деликатного соуса.

Постарайтесь уловить тот момент, когда мука разойдется в сливочном масле и покроется пеной. Цвет не должен сильно измениться, ему нужно лишь слегка пожелтеть. Если он стал светло-коричневым, все придется начинать сначала. А если вы спохватились вовремя, тогда добавьте в сковороду очередной ингредиент — холодный мясной бульон. Тщательно все перемешайте и одновременно тонкой струйкой начинайте вливать охлажденные сливки.

Теперь можно солить и приправлять ваш будущий соус. Попробуйте на вкус и, если он вам нравится, тогда доведите бешамель до кипения. Если вы все сделали правильно, то соус практически сразу приобретет густую консистенцию. Еще раз тщательно перемешайте смесь, добиваясь максимальной однородности. Вот и все, белый соус готов к дальнейшему использованию.

Если вам нужно израсходовать лишь какую-то его часть, то оставшуюся перелейте в стеклянную банку или другую емкость с плотной крышкой. Растопите небольшой кусочек сливочного масла и аккуратно полейте им поверхность соуса. Это позволит ему не засыхать. В холодильнике готовый бешамель может находиться в течение 2-3 дней без ущерба для своих вкусовых и качественных характеристик.

Вернуться к содержанию

Бешамель по-домашнему со сметаной

Этот рецепт классическим назвать нельзя, но он имеет право на существование, так как вкус соуса довольно приятный и насыщенный. Такой бешамель может быстро приготовить любая хозяйка и подать к мясному горячему блюду на ужин. Хорошо сочетается он и со всеми любимыми спагетти. Поэтому если в вашем холодильнике есть сметана, то почему бы не поэкспериментировать и не дополнить вполне привычное блюдо небольшим французским акцентом?

Ингредиенты:

  • масло сливочное — 100 граммов
  • мука пшеничная — 1 столовая ложка
  • мясной бульон — 250 граммов
  • сметана (25% жирности) — 2 столовых ложки
  • соль и специи по вкусу

Способ приготовления:

Возьмите глубокую сковородку и поставьте на огонь. Положите в нее сливочное масло, растопите. Теперь добавьте муку и слегка обжарьте. Когда она приобретет красивый золотистый оттенок, небольшими порциями влейте холодный мясной бульон. Все время тщательно помешивайте содержимое сковородки, чтобы не образовывались комочки. Когда весь бульон плавно перейдет к муке и маслу, введите сметану. Снова все тщательнейшим образом перемешайте, дождитесь кипения, приправьте по вкусу.

Не торопитесь снимать сметанный бешамель с плиты. Ему необходимо прокипеть порядка минуты, пока консистенция не начнет приобретать нужную густоту. Не забывайте постоянно помешивать соус. Делать это лучше всего при помощи деревянной лопатки или ложки. Если использовать утварь из других материалов, то бешамель может приобрести неприятный металлический привкус. Готовый соус остудите и дополните им ваше основное блюдо. Если вы не израсходовали весь бешамель, то его остатки можно хранить в холодильнике в течение 2 дней.

Относительно густоты белого соуса ведется много споров. Кто-то утверждает, что регулировать ее лучше с помощью большего или меньшего добавления муки. Но профессионалы рекомендуют поступать иначе. Если вы планируете использовать бешамель в качестве подливки, тогда снимайте его с огня, как только он начинает густеть. Если же планируете запекать под ним мясо или овощи, тогда лучше подержать на огне подольше, минут 40. В общем, регулировать консистенцию соуса лучше прогреванием, а если вы хотите делать это с помощью изменения количества основных ингредиентов, коими являются сливочное масло и мука, то соблюдайте правильные пропорции. В противном случае результат может сильно разочаровать.

Вернуться к содержанию

Бешамель на курином бульоне

Такой рецепт белого соуса немного отличается от классического. Прежде всего тем, что он предусматривает сочетание двух видов масел — подсолнечного и сливочного. Но это вовсе не портит вкус блюда, даже наоборот, придает ему особую глубину. Свою роль играет и куриный бульон, который, в сочетании с молоком, делает бешамель насыщенным и богатым. Попробуйте залить таким соусом простейший набор овощей и приготовить в духовке рагу с французским акцентом. Вам наверняка понравится наш рецепт!

Ингредиенты:

  • масло сливочное — 25 граммов
  • масло подсолнечное — 2 столовых ложки
  • мука пшеничная — 2 столовых ложки
  • молоко — 450 миллилитров
  • куриный бульон — 450 миллилитров
  • соль — по вкусу
  • перец белый молотый — по вкусу

Способ приготовления:

Как и во всех других случаях, начать нужно с нагревания сотейника на огне. В него положите сливочное масло; как только оно растопится, добавьте подсолнечное. Затем потихоньку всыпайте муку, одновременно помешивая, чтобы она не превратилась в комки. Когда консистенция станет однородной, начинайте постепенно добавлять молоко, помешивать не переставайте, чтобы масса стала однородной.

И вот здесь нужно обязательно учесть один важный момент. Состоит он в том, чтобы в нужное время приправить белый соус. Профессионалы не рекомендуют всыпать специи в горячее молоко или бульон. Гораздо лучше сделать это раньше, до того, как оно нагрелось. Так специи более полно раскроют свои ароматические характеристики и сделают блюдо более богатым и насыщенным по вкусу.

Когда все молоко оказалось в сковороде, аккуратно влейте куриный бульон, посолите, поперчите по вкусу и доведите до кипения содержимое сковородки. Варить французский соус нужно еще минут 7. Не забывайте его помешивать. Как только бешамель приобретет необходимую консистенцию, снимите его с огня. Используйте готовый соус по собственному усмотрению, а оставшуюся часть поместите в холодильник, переложив в емкость с плотной крышкой. Хранить бешамель можно в течение трех дней.

Вернуться к содержанию

Бешамель с томатами

Все хозяйки используют специальную подливку, в которой тушатся голубцы. Как известно, она готовится из сметаны и томатной пасты. А если залить голубцы чем-то иным, гораздо более нежным и сливочным? Блюдо только выиграет от такого эксперимента. Но классический бешамель здесь не подойдет, ведь вкус томатной пасты, которой там нет, очень подходит голубцам, поскольку отлично гармонирует с мясной начинкой. Но если в классический рецепт добавить помидоры, то получится еще один интересный вариант популярного французского соуса.

Ингредиенты:

  • масло сливочное — 50 граммов
  • масло подсолнечное — 2 столовых ложки
  • мука пшеничная — 2 столовых ложки
  • молоко — 750 миллилитров
  • помидоры спелые — 2 штуки
  • соль — по вкусу
  • перец белый молотый — по вкусу

Способ приготовления:

В глубокой сковородке, поставленной на слабый огонь, растопите сливочное масло и соедините его с подсолнечным. Добавьте муку, всыпая ее постепенно небольшими порциями и тщательно размешивая. Постепенно вводите молоко, лучше вливать его тонкой струйкой. В результате ваших действий должна получиться однородная жидкая смесь. Пока молоко еще достаточно не прогрелось, добавьте в него перец и посолите.

Приправленный бешамель доведите до кипения и продолжайте варить на медленном огне еще минут 8. Следите за консистенцией и, как только соус станет густым, снимите его с огня, избегая пригорания. Пока блюдо немного остынет, займитесь приготовлением томатного пюре. Но для начала снимите с помидоров кожицу, окунув овощи на несколько секунд в кипяток. Разрежьте каждый томат на 4 части и удалите все семена. Теперь натрите кусочки помидоров на самой мелкой терке.

В отдельную емкость положите несколько ложек соуса и 2 ложки домашнего томатного пюре. Тщательно все смешайте и добавьте в оставшийся бешамель. Вот и все, французский соус с помидорами готов. Цвет его покажется вам чуть более выраженным, а вкус приобретет новые интересные нотки. Обязательно попробуйте приготовить такой бешамель, он послужит прекрасным дополнением к блюдам из мяса и капусты.

Вернуться к содержанию

Бешамель с яичными желтками

Этот рецепт соуса отличается от прочих наличием дополнительного компонента — яичных желтков. Если вы планируете запекать овощи, рыбу или мясо и использовать для этих целей бешамель, лучше приготовить его именно так, как указано ниже. Именно добавление яичных желтков позволяет получить аппетитную румяную корочку, которая всегда украшает любое блюдо, запекаемое в духовом шкафу.

Ингредиенты:

  • яйца (желтки) — 2 штуки
  • масло сливочное — 75 граммов
  • мука пшеничная — 2 столовых ложки
  • молоко — 750 миллилитров
  • соль — по вкусу
  • перец белый молотый — по вкусу

Способ приготовления:

В глубокой сковородке среднего диаметра растопите сливочное масло. Огонь делайте слабым, иначе оно начнет гореть. Затем медленно введите муку, тщательно ее размешивая, чтобы потом не думать, как удалить комки. Когда масса приобретет однородную консистенцию, понемногу добавьте молоко, посолите и поперчите. Доведите соус до кипения и продолжайте варить в течение 5-8 минут, не переставая помешивать. Когда бешамель станет густым, снимите его с огня.

Отделите желтки от белков. Делайте это очень тщательно, иначе рискуете нарушить однородную консистенцию, свойственную этому французскому соусу. Дело в том, что яичный белок может свернуться и превратиться в неаппетитные хлопья. Желтки положите в глубокую тарелку и слегка взбейте. Теперь добавьте к ним несколько ложек соуса и очень тщательно размешайте. По достижении массой однородного состояния постепенно влейте ее в емкость, где находится остальной бешамель. Добейтесь полной однородности, и соус готов. Поскольку этот рецепт предусматривает наличие желтков, обратите внимание на качество используемых яиц.

Вернуться к содержанию

Пикантный бешамель с каперсами

Этот рецепт непременно понравится кулинарным экспериментаторам, так как соединяет в блюдах разные вкусы, например, нежный молочный с остротой каперсов. Бешамель в этом случае приобретает некоторую пикантность, отличающую его от более деликатных аналогов. Его вкус становится очень необычным и насыщенным за счет добавления рыбного бульона. Если хотите приготовить нечто оригинальное, обязательно воспользуйтесь рецептом, описанным ниже.

Ингредиенты:

  • яйца (желтки) — 2 штуки
  • масло сливочное — 50 граммов
  • масло подсолнечное — 2 столовых ложки
  • молоко — 375 миллилитров
  • мука пшеничная — 2 столовых ложки
  • бульон рыбный — 375 миллилитров
  • каперсы — 2 столовых ложки
  • соль, перец — по желанию

Способ приготовления:

Как обычно, начинать следует с выбора правильной посуды. Это может быть глубокая сковородка или сотейник. Поставьте его на слабый огонь и растопите сливочное масло, затем добавьте к нему подсолнечное. Постепенно начинайте вводить муку, стараясь воспрепятствовать образованию комков. Затем медленно влейте молоко. Следите за тем, чтобы масса получалась однородной. Для этого постоянно помешивайте соус, то ускоряя, то снижая интенсивность движений лопаткой. Слегка посолите и поперчите, но не переусердствуйте со специями, так как каперсы, добавляемые в конце, также отличаются остротой.

Теперь добавьте бульон и доведите будущий бешамель до кипения. Постоянно помешивая, варите его на протяжении 8 минут. Как только белый соус загустеет, уберите сотейник с огня. Отделите желтки от белков и сделайте это как можно более аккуратно. Возьмите глубокую миску, положите в нее желтки и немного взбейте. Теперь добавьте пару-тройку ложек соуса и хорошо размешайте. По достижении массой однородного состояния добавьте ее в сотейник, где остывает основной бешамель. Следите за тем, чтобы компоненты соединились правильно, тщательно их размешивая. Каперсы мелко нарежьте и положите в готовый соус. Подавать лучше с рыбными блюдами или со спагетти и морепродуктами.

Вернуться к содержанию

Бешамель с луком

Этот рецепт французского белого соуса отлично подойдет для любителей протертых супов. Он прекрасно оттенит их нежный вкус своей исключительной деликатностью. Вообще, бешамель, в основе которого лежит мясной бульон, лучше подавать к блюдам из свинины, говядины и птицы. Если использовался рыбный бульон, то и сочетать такой соус следует с форелью, семгой, тунцом и так далее. А вот молочный бешамель отлично подходит для супов, каннеллони, лазаньи и спагетти с овощами.

Ингредиенты:

  • масло сливочное — 4 столовых ложки
  • молоко — 3 стакана
  • мука пшеничная — 0,3 стакана
  • лук репчатый — 1 штука
  • лавровый лист — 1 штука
  • соль, перец — по вкусу

Способ приготовления:

Для начала нарежьте лук как можно мельче. Переложите его в кастрюлю, добавьте лавровый лист, долейте молоко и вскипятите. В течение 15 минут смесь должна настояться. Затем пропустите ее через марлю или мелкое сито. В глубокой сковороде, поставленной на слабый огонь, растопите сливочное масло. Постоянно помешивая во избежание комков, всыпьте муку. Она должна обрести слабый золотистый оттенок. Как только это произошло, медленной струйкой влейте настоявшееся молоко. Все хорошо размешайте, добавьте соль и перец.

Соус доведите до кипения, деревянной лопаткой добиваясь однородности и препятствуя пригоранию. Затем уменьшите огонь и варите примерно минут 40. Когда бешамель станет густым, снимите его с огня и процедите. Это очень хороший способ удалить все комки, если они все же появились. Другим вариантом достичь однородного состояния является перемешивание в блендере, но при этом может нарушиться структура соуса.

Вернуться к содержанию

Бешамель с сыром Пармезан

Любимый многими сырный соус тоже можно считать одной из вариаций на тему «Бешамель». Он прекрасно сочетается с мучными блюдами, например, со спагетти. Сыр добавляет новые нотки в нежный сливочный вкус белого соуса и делает его более насыщенным. Этот рецепт включает в себя и бульон, который может быть как мясным, так и овощным. Вам лишь остается выбрать тот вариант, который кажется более интересным.

Ингредиенты:

  • масло сливочное — 30 граммов
  • молоко — 150 миллилитров
  • мука пшеничная — 1 столовая ложка
  • сыр Пармезан — 100 граммов
  • бульон (овощной или куриный) — 150 миллилитров
  • соль, перец молотый — по вкусу

Способ приготовления:

Возьмите сотейник среднего диаметра и растопите в нем 30 граммов сливочного масла. Небольшими порциями, постоянно помешивая, введите муку и прогрейте примерно минуту, пока она не станет чуть-чуть золотистой. Снимите сковороду с огня. В отдельных кастрюлях немного подогрейте молоко и бульон. Сыр мелко натрите. Теперь можно приступать к их смешиванию с мукой и маслом. Сначала не спеша влейте молоко, затем — бульон. Не забывайте постоянно помешивать деревянной лопаткой или ложкой.

Как только у вас получилась однородная масса, верните сотейник на огонь и дайте содержимому закипеть. Варите еще на протяжении 3 минут. Соус должен слегка загустеть. Добавьте в него натертый сыр, тщательно мешайте его до тех пор, пока он полностью не растворится. Продолжайте варить еще пару минут. Если сырный бешамель получился очень густым, добавьте немного горячего бульона или молока. В конце необходимо посолить и поперчить. Если хотите, то можете добавить чуть-чуть мускатного ореха. Это только подчеркнет вкус нежного соуса.

Вернуться к содержанию

Бешамель с белыми грибами

Французская кухня широко использует в своих национальных блюдах такую составляющую, как грибы. Надо сказать, что приготовленные на их основе соусы мало кого могут оставить равнодушными. Поэтому, если у вас есть немного сушеных белых грибов, обязательно воспользуйтесь возможностью приготовить ароматнейший бешамель на их основе. Получится очень вкусно и оригинально! Описанный ниже рецепт рассчитан на порцию для большой компании, поэтому сможет украсить любой праздничный стол.

Ингредиенты:

  • молоко — 1 литр
  • масло сливочное — 100 граммов + 1 столовая ложка
  • мука пшеничная — 100 граммов
  • чеснок — 1 зубок
  • лук репчатый — 1/4 штуки
  • белые сушеные грибы — горсть
  • соль, перец молотый — по вкусу
  • мускатный орех — по вкусу

Способ приготовления:

Сушеные грибы замочите в воде на 2 часа и отварите до готовности. Мелко порежьте лук, порубите чеснок. В сковороде растопите столовую ложку сливочного масла, выложите в нее грибы и луково-чесночную нарезку. Обжарьте все до готового состояния в течение 15 минут на среднем огне, посолите, поперчите и остудите. Переложите грибы в блендер и измельчите. Если хотите, чтобы консистенция будущего соуса была менее однородной, тогда лучше воспользоваться мясорубкой.

Теперь нужно приготовить классический бешамель. В глубокой сковороде растопите сливочное масло и слегка обжарьте в нем муку. Затем добавьте молоко и тщательно все размешайте, чтобы не было комков. Приправьте специями по вкусу, доведите до кипения и готовьте до необходимой густоты около 5 минут. После добавьте грибную смесь и оставьте на огне еще на 3 минуты. В конце положите немного мускатного ореха. Такой соус отлично дополнит блюда из риса, картофеля и макарон.

В заключение хотелось бы обратить внимание на некоторые тонкости, которые необходимо учитывать в процессе приготовления соуса бешамель, независимо от того, какой рецепт вы выбираете. В первую очередь старайтесь не перебарщивать со специями, ведь они должны только оттенять и подчеркивать сливочный вкус, а не перебивать его. Если вы планируете использовать бешамель для тушения, то его консистенцию лучше сделать более жидкой.

Быстрый рецепт, которым пользуются современные повара, предусматривает варку соуса после его закипания в течение 5-8 минут. В классическом варианте, утратившем былую популярность, оговаривается другое время — не менее 40 минут. Все дело в том, что мука, которая прогревается более 10 минут, приобретает вкус знакомого многим клейстера. Но он исчезнет, если белый соус продолжать варить по классическому рецепту — около часа. Поэтому, если вы вдруг пропустили нужное время, не расстраивайтесь. Просто готовьте бешамель дольше.

Как понять, удался ли вам этот знаменитый французский соус? Как правило, идеальный бешамель обладает светлым кремовым оттенком, имеет однородную структуру и среднюю по густоте консистенцию, напоминающую жидкое пюре. А вкус его должен дарить настоящее сливочное наслаждение. Если у вас все получилось именно так, значит, старинный французский рецепт белого соуса раскрыл перед вами все свои секреты и тайны.

jlady.ru

Соус бешамель, классический рецепт соуса бешамель, секреты, советы, ошибки

Оглавление:

Что такое бешамель?
Немного истории
Базовый рецепт соуса «Бешамель»
Белый соус с пряностями
Бешамель без молока
Томатный бешамель
Белый соус в микроволновке
Ошибки, советы, тонкости
Где и как использовать — 10 идей

Что такое бешамель?

Вы наверняка слышали про пятерку базовых соусов французской кухни? Их еще называют «материнскими» соусами или же «великими». Они составляют основу кулинарной традиции Франции, их можно встретить в огромном количестве рецептов, на них строится масштабное и всемирно известное «здание» французской кухни.

Пожалуй, стоя в одном ряду с велюте, эспаньоль, голладским и томатным соусами, бешамель все же на полступни вылезает вперед – может, потому что он более известен? Или потому, что он особенно нежен и универсален и подходит к огромному количеству блюд? Или же секрет его популярности в особой ауре, которая создана вокруг соуса «Бешамель» — ауре изысканности и элегантности? Как бы там ни было, но именно этот рецепт является главным из пяти частей, формирующих «костяк» французской кулинарии.

Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Согласитесь, нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру и начать поражать гостей, не выучив предварительно основы и теорию. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа. Давайте разбираться.

Условно соус «Бешамель» можно разделить на две части: рублон или ру (франц. roux – красный) и молоко (сливки).

Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.

Количество молока, добавляемого в соус, тоже может существенно отличаться в различных вариантах. В зависимости от того, соус какой густоты вам нужно получить, понадобится чуть больше или чуть меньше жидкости. Общее правило такое: для жидкого соуса бешамель добавляют 120-180 г ру на 1 литр молока, для густого — 300 г ру на 1 л молока (густой, «как клейстер», бешамель является основой, например, суфле). Легко запомнить такое соотношение (для соуса средней густоты): части ру = 1 к 1, молоко = в 5 раз больше суммы частей ру. Так, если вы берете по 50 г масла и муки, то молока влейте 500 мл.

Базовый, классический соус бешамель минималистичен — это молоко, мука, сливочное масло, соль и перец. Такой соус является основой для приготовления других соусов или частью блюд — лазаньи, мусака, блюд со шпинатом, сложносочиненных паст. Но чаще всего молоко для приготовления соуса «Бешамель» предварительно ароматизируется – травами, кореньями, специями. Цель — придать нейтральным блюдам более выразительный вкус, той же запеченной рыбе или ломтику куриного филе. Для этого в холодное молоко выкладывают необходимый набор природных ароматизаторов (мускат, розмарин, тимьян, орегано, майоран, чабрец, укроп, лук, чеснок, кориандр, тмин, корень пастернака или петрушки), а затем медленно доводят до кипения – считается, что только так ароматы трав и корений раскрываются лучше всего. После закипания огонь выключается, кастрюля накрывается крышкой и оставляется на 2-3 часа для настаивания. Спустя указанное время молоко нужно процедить через марлю или мелкое сито и уже после этого использовать для приготовления соуса.

Из истории соуса

В общем-то, история проста, как мир: говорят, знаменитый соус придумал Луи Бешамель, мажордом Людовика XIV — короля, обеспечившего своей стране расцвет абсолютной монархии. Увы, никакой интриги, занимательных поворотов событий и тайных хитросплетений, несмотря на то, что сама эпоха характеризовалась обилием тайн и секретов. Впрочем, одна «изюминка» в громкой, но короткой эпопее под названием «Бешамель» присутствует: историки сильно сомневаются, что изобретение рецепта принадлежит лично управляющему делами короля, одноименному господину Бешамелю. Вероятнее всего, соус был впервые приготовлен кем-то из придворных поваров, а вот ушлый мажордом, почувствовав, как можно заслужить благосклонность короля, быстренько приписал изобретение собственной персоне.

Впервые знаменитый «белый соус» упоминается в Le Cuisinier François в 1651 году – книгу написал придворный повар Людовика XIV Франсуа Пьер де Ла Фареннэ, именно он и оставил письменное указание на новомодный соус. После этого кулинарное пособие переиздавалось много-много десятков раз (только в последующие 75 лет – не менее 30 раз!), популярность соуса продолжала расти.

Точного рецепта в книге не было, однако, есть основания утверждать, что до наших дней бешамель добежал практически без изменений: все та же пшеничная мука, все то же качественное сливочное масло, все то же молоко.

Классический рецепт соуса «Бешамель»

Чтобы начать экспериментировать и творить, нужно научиться реализовывать базовый рецепт соуса. На самом деле сложного ничего нет, немного практики – и у вас все получится!

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока жирностью 2,5%;
соль, молотый белый перец.

Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.

Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком. На соединение муки и масла у вас уйдет 1-2 минуты — за это время смесь слегка вспенится.

Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложке-две) начните вводить холодное (!) молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь —  минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты. Введите меньшую часть молока — граммов 100-150. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте постоянно перемешивать!

Готовый соус посолите и поперчите.

Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.

Белый соус с мускатным орехом

Такой соус — с пряностями — известен даже лучше, чем классический вариант. Принцип приготовления и пропорции ингредиентов те же, только молока может уйти больше, так как мы будем его варить. Какие пряности используют чаще всего? Мускатный орех, а также лавровый лист, гвоздику, молотые перцы. Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
600 г молока;
соль, мускатный орех, специи и травы по вкусу.

Приготовьте ру, как описано выше. Дайте ему остыть.

Травы и специи разотрите в ступке, сложите в тканевый мешочек и отправьте в холодное молоко. Доведите до кипения, затем поварите минут 10-15. Выбросьте мешочек с пряностями (если его не было, обязательно процедите молоко через сито). Долейте горячего молока до 500 мл, если оно сильно уварилось.

В горячее молоко выложите холодное ру. Перемешайте. Если молоко успело остыть, поставьте его на плиту, но не доводите до кипения — нам нужно горячее молоко, каким оно бывает перед тем, как вскипеть.

Взбивайте ру венчиком, пока соус не станет однородным.

Посмотрите этот чудесный ролик, на котором Гордон Рамзи в своей неподражаемой манере готовит соус бешамель с сыром. Понимать по-английски не обязательно, можете даже выключить звук — вы все поймете и без него.

Веганский бешамель

Если по каким-то причинам временно или постоянно вы не можете употреблять в пищу продукты животного происхождения (диета, пост, вегетарианство), не проблема: можно приготовить соус «Бешамель» без молока! Читайте внимательно, это очень вкусно.

Ингредиенты:
200 г орехов кешью;
350 мл воды;
60 г муки;
2 ст. л. оливкового масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Сырые кешью залейте кипятком и оставьте на 4-5 минут, после чего воду вылейте, орехи выложите в чашу блендера и снова залейте чистой водой – на этот раз холодной, добавьте 300 мл. Включите блендер, доведите массу до полной однородности, постепенно влейте оставшиеся 50 мл воды, при необходимости разбавьте полученное ореховое молоко чуть большим количеством жидкости.

Муку смешайте с оливковым маслом, слегка поджарьте в сотейнике. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте ореховое молоко, размешайте до полной однородности. Варите на минимальном огне до загустения. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех. При необходимости полученный соус можно процедить через мелкое сито.

Томатный соус «Бешамель»

Очень нестандартная комбинация, такой себе антибелый соус, но все же это бешамель, пусть и не в совсем привычной «одежке». Пробовать – непременно! Соус прекрасен для пасты, сэндвичей, запеченного в духовке картофеля.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока;
1 ст. л. томатного пюре;
соль, перец по вкусу.

Сливочное масло растираем с мукой, массу выкладываем на сковороду с толстым дном или в сотейник и, помешивая, слегка обжариваем до легкого золотистого цвета (подробности см выше, в базовом рецепте). Тонкой струйкой порционно вливаем молоко – буквально по 50 мл. После каждой «дозы» мучную массу вымешиваем до полной однородности. Постепенно вводим все молоко. В конце добавляем соль, перец, специи и томатное пюре. Размешиваем, соус готов.

Мусака с сырным бешамель

Как приготовить «Бешамель» в микроволновке

Разумеется, этот рецепт далек от классики – его и близко нельзя назвать каноничным. Однако, он может здорово выручить тех, кто хочет готовить, но предпочитает делать это с минимальными затратами времени и сил.

Ингредиенты:
50 г муки;
50 г сливочного масла;
600 мл молока;
соль, мускатный орех и другие специи по вкусу.

Растопленное сливочное масло перетираем с мукой, миску помещаем в микроволновку на 1,5 минуты при максимальной мощности.

Достаем, тонкой струйкой вливаем все молоко, постоянно помешивая. Нужна однородная масса. Возвращаем миску обратно в микроволновую печь на 4,5-5 минут, мощность максимальная. Периодически ставим процесс приготовления на паузу и размешиваем содержимое миски. В конце добавляем соль, мускатный орех, как следует смешиваем и процеживаем через мелкое сито.

Если вам нужен более густой соус, увеличьте время приготовления до 6 минут.

Макароны под бешамель

10 советов, как приготовить соус вкусно

  1. Используйте правильную посуду — толстостенную кастрюлю с антипригарным покрытием и одной ручкой. Растирайте и размешивайте деревянной лопаточкой и удобным венчиком.
  1. Главный секрет однородного, гладкого, без комков, бешамель — температура частей соуса. Их контрастная, диаметрально противоположная температура: если ру горячее, молоко следует вливать холодное, и наоборот: горячее молоко должно взаимодействовать с холодным ру. Допустимо, если то и другое теплое, остальные варианты, кроме перечисленных, — путь к разочарованию. Но если все же соус получился комковатым и совершенно не пригодным к употреблению, возьмите в руки блендер и как следует пройдитесь им по полученной массе.

  1. Время приготовления соуса после закипания 5-7 минут. В учебниках по французской кулинарии вы найдете следующую рекомендацию: «Варите соус не больше 10 и не меньше 40 минут, так как за 10 минут не успеет развиться вкус сырой муки, а за 40-60 минут у соуса пропадет вкус сырой муки». Такой вот научно доказанный факт. Классический бешамель по всем правилам варят около часа. Коротко, быстро, меньше 10 минут готовят бешамель дома.
  1. Не перестарайтесь с обжариванием муки – она должна лишь слегка позолотиться, приобрести кремовый оттенок и едва уловимый ореховый запах. Если мука основательно потемнеет, соус будет горчить, к тому же он потеряет свой цвет — все-таки вы готовите белый соус. Цвет соуса – нежно светло-бежевый, светло-кремовый, без выраженных коричневых или желтых ноток.

Креветки в соусе бешамель

  1. Не стремитесь ускорить то, что априори должно готовиться медленно. Огонь под сковородкой должен быть минимальным, средним он станет только на заключительном этапе, когда вы вольете в кастрюлю все молоко. Пригоревший соус – не самая лучшая альтернатива сэкономленному времени.
  1. Классический компонент соуса «Бешамель» — молоко. Сметана и прочие кисломолочные «товарищи» неминуемо свернутся, это не вариант. Однако, можно брать сливки, при этом стоит иметь в виду, что сливки – тоже не самые простые ребята, они так же могут выкинуть финт ушами и свернуться в самый неподходящий момент. По этой причине многие повара разбавляют их бульоном – овощным или мясным.
  1. Бешамель прекрасен своей тягучей, нежной консистенцией и сливочным послевкусием. Никто не запрещает использовать специи при его приготовлении, однако, имейте в виду, что ведущим обязан остаться именно сливочный аромат, все остальное должно скромненько стоять в сторонке и лишь оттенять основную идею соуса.

Сырное суфле-бешамель

  1. Соус можно приготовить жидкий, а можно очень густой — зависит от дальнейших целей. «Правильная» консистенция универсального домашнего бешамель позволит массе равномерно стекать с ложки, слегка обволакивая ее остатками. Ни в коем случае готовый продукт не должен падать густым комком, равно как и не должен стремительно плюхаться жидким невнятным нечто. Слишком густой соус разбавьте молоком, а затем разогрейте. Слишком жидкий загустите специально приготовленным для этого ру, а затем проварите еще минуту.
  1. Если вы подаете бешамель к столу как сопровождение к тем или иным приготовленным блюдам (а не используете в качестве компонента рецепта), подавать его нужно в горячем виде – остывая, соус будет покрываться корочкой, что совершенно не допустимо. Посему – подача в разогретом виде, использование – безотлагательное. Ну, или почти безотлагательное.
  1. Если вы приготовили многовато соуса, остатки можно безболезненно хранить в холодильнике до 3-х дней. Не забудьте как следует прикрыть пищевой пленкой или перелить соус в герметично закрывающийся контейнер.

С чем использовать соус «Бешамель»? 10 доступных идей:

  1. Лазанья. Классика. Разумеется, встречаются рецепты приготовления лазаньи и без соуса «Бешамель», но все же основной и наиболее популярный рецепт подразумевает его использование, многие совершенно серьезно считают, что лазанья без бешамеля – это как борщ без свеклы.

Лазанья с фаршем

  1. Паста. Бешамель – один из самых популярных соусов, которые подаются к спагетти, пенне, тальятелле и прочей пасте. Сливочный аромат и обволакивающая структура превращают любые макаронные изделия практически в шедевр.

Грибной соус бешамель

  1. Запеканки, тарты и пироги. Если начинка, которую вы запланировали положить в пирог, кажется вам суховатой, немного бешамеля не просто спасет ситуацию – преобразит ее до невероятных результатов! Отварная рыба, обжаренный фарш, пресные овощи – все будет прекрасным и вкусным в компании с этим соусом.
  1. Блинчики. Если смешать грибы, обжаренный лук, отварное куриное филе, немного тертого сыра и бешамель, можно приготовить потрясающую начинку для блинчиков. Сформируйте из них «мешочки», перевяжите перышком зеленого лука – у вас готова изысканная закуска.

  1. Запеченная рыба. Выложите в форму для запекания любую нейтральную на вкус рыбу (осетрина, судак, треска, хек, пангасиус), залейте ее соусом «Бешамель», смешанным со слегка обжаренными грибами и сыром, запеките до готовности. Просто, элегантно, вкусно.
  1. Запеченные в духовке или приготовленные на пару овощи – цветная капуста, картофель, корневой сельдерей, брокколи, тыква и другие. «Бешамель» придаст сдержанным на вкус и зачастую довольно пресным овощам интересную вкусовую нотку. Немного тертого пармезана – и нереально полезный, вкусный и ароматный ужин готов.
  1. Спаржа. Классика жанра. Спаржа и бешамель созданы друг для друга! Вкус изысканный, нежный, очень деликатный и «чистый».

  1. Яйца. Приготовленные в духовке под соусом «Бешамель», они станут настоящим праздником вкуса! Добавьте в формочки немного тушеного шпината – и получите знаменитые яйца по-флорентийски.
  1. Бутерброды. Долой вредный майонез, попробуйте приправлять компоненты сэндвичей и бургеров классическим «белым» соусом. Кстати, отличный повод научиться готовить «Крок Месье» — этот сэндвич невозможен без знаменитого бешамеля.
  1. Жульены. Да-да, приправьте курицу, грибы и сыр классическим соусом «Бешамель» и получите восхитительное в своей идеальности блюдо.

Сегодня уже не столь важно то, кто первым придумал готовить молочный соус на основе муки и масла, не важно то, какие специи можно добавлять в молоко и какую пропорцию выбрать, чтобы сделать идеальный с точки зрения того или иного человека соус «Бешамель». Важно другое: на основе классического рецепта повара без устали придумывают новые и новые рецепты. Кто знает, может, совсем скоро мы услышим что-то необычное и от вас? Дерзайте и не бойтесь, многие замечательные открытия были сделаны именно дилетантами.

volshebnaya-eda.ru

Соус «Бешамель» рецепт классический | Foodkrot.ru

Привет, foodkrot.ru! Однажды мы затронули тему приготовления соусов в домашних условиях. И даже немного коснулись базового рецепта белого соуса, на основе муки и масла. Настало время разобрать его подробней, уточнить некоторые нюансы и тонкости, которые не меняют состав, но могут повлиять на конечный результат (или не могут).

Соус бешамель рецепт классический (базовый)

Для приготовления нам понадобится минимальный набор продуктов:

— масло сливочное — 50 г;
— мука — 50 г. ~2-3 ст.л.;
— молоко — 1.5-2,5 стакана;
— соль, перец.

Версию, приготовленную с бульоном, чаще называют белым соусом.
Масло с мукой берут в весовой пропорции 1:1.

Густота определяется целью приготовления белого соуса запекать в духовке нужен жидкий, для подачи с мясом овощами и пастой более густой. Хотя тут вам никто не хозяин.

Жирность молочной составляющей тоже влияет на бешамель, чем жирней, тем гуще.Если оставить количество молока равное двум стаканам, то отрегулировать густоту можно мукой. Например, столовая ложка – жидкий бешамель, 3 ст.л. — густой. Но все же лучше это делать жидкостью.

Классический рецепт, как можно догадаться из числа ингредиентов заключается в том чтоб приготовить масляно-мучную заправку соуса т ввести в неё молоко.

1. Для чего в сотейнике или любой удобной сковороде (желательно с высокими стенками) на среднем огне растапливаем сливочное масло.

Как только оно вспенилось, добавьте 2-3 ст.л. пшеничной муки и тщательно перемешайте, с помощью венчика или вилки (можно и лопаткой растереть), чтоб смесь не стала сплошным комком.

Примечание: Допускается предварительно обжарить муку на сухой сковороде и когда она слегка потемнеет добавить в растопленное масло. Привести смесь к однообразной форме.

Появляется лёгкий ореховый запах, маслянисто-мучная смесь приобретает золотистый оттенок (от желтоватого до кремового). Самое главное не пережарить муку, об этом вам поведает коричневый оттенок заправки, не стоит до этого доводить.

2. Как только заправка бешамеля начнёт закипать (обычно это занимает 2-4 минуты), появляется пенка можно добавить молоко.

Классический рецепт соуса подразумевает 2 стакана (500мл) +/- 0.5 в зависимости от требуемой густоты. Но доливать его лучше понемногу, в несколько этапов, так вы лучше справитесь с комочками, и соус приобретет нежную консистенцию.

Допускается убрать сотейник с огня, пока не разделаетесь с комками.

3. Когда основа соуса станет более жидкой, влейте остатки молока. И постоянно помешивая, доведите до кипения на медленном огне. На этом этапе слегка посолите бешамель и приправьте специями.

Существует вариант, когда до кипения доводят на сильном огне, а до загустения варят на медленном. Но это мало что меняет, лишь труднее следить за пригоранием и чаще нужно помешивать.

4. А вот по времени кипячения существуют разногласия. Раз они существуют, значит оба способа хороши.
Варить 7-10 минут до загустения (модный современный метод). Или же делать это «чуть» дольше 40 — 60 минут (проверенный классический способ). Делается это во избежание привкуса сырой муки в готовом соусе.

Можно пробовать бешамель после 5 минут кипения каждые 1-2 мин., чтоб поймать тот вкус, который придётся вам по душе.

В загустевающий бешамель вводят добавки и специи, если это запланировано вашим рецептом.

5. Готовый соус пропускают через сито (если вас не устраивает консистенция) разбавляют до необходимой густоты небольшим количеством жирных сливок или добавляют кусочек масла.

Тонкая плёнка масла защищает белый соус от подсыхания. После чего он хранится 2-3 дня в холодильнике, при необходимости подогревается.

Следует избегать пригорания соуса, помешивайте ложкой, старайтесь следить за тем, чтобы он отстал от стенок и дна.

Возможен вариант настоять молоко на травах, специях и луке, а также разогреть весь этот коктейль в микроволновке или кастрюле. После чего в горячем молоке растворяется остывшая заправка из масла и муки.

Соединять рекомендуют горячее с холодным, заправку и жидкую часть. Если одно нагрето, второе должно быть остывшим. Возможно это миф, опровергнуть или подтвердить его пока не было возможности.

Видеорецепт с просторов Youtube:

Как можно приготовить бешамель

Очень часто можно встретить различные вариации приготовления бешамеля в домашних условиях. В названии упоминается основной ингредиент, которым кулинары пытаются разнообразить базовый рецепт. Мы рассмотрели самые популярные из них. Вкусовые добавки по большей части вводят в конце варки.

Масло оливковое заменяет обычное сливочное в объеме 50-75 мл

Жидкая часть бешамеля заменяется 1 к 1му на кокосовое молоко (десертный вариант) либо соевое (например, вегетарианское исполнение).

Если вы на днях сварили бульон и хотите его использовать для соусов, то не будет проблемой заменить им часть молока (чаще всего половину). Причём любой из видов

Со сливками 10-20% 1 стакан, зачастую разбавляют нежирным бульоном (3-4 ст.л.), но в этом случае бешамель получается очень густой. В зависимости от желаемого количества сливок в составе, можно так же добавлять их в конце приготовления в соус, приготовленный на бульоне или молоке.

Со сметаной готовят соусы в соотношениях 1 ст.л. на стакан бульона, 50 на 50, или полном замещении жидкой части сметаной, но соус в таком случае получается очень насыщенным по густоте. Готовят так же, вводят в состав на этапе добавления специй. Вскипятить и процедить.
В малых количествах сливки и сметану добавляют, чтобы осветлить соус. Чем они жирней, тем больше вероятность образования хлопьев при длительном кипячении, что некритично в тушении или запекании блюд.

Вино (белое и красное) добавляют от нескольких ложек до 200гр (пол стакана) стакана в закипающий бешамель.

А что если взять кукурузную муку или гречневую? Безумие конечно, но надо будет попробовать.

Мускатный орех, карри, тимьян, и прочие специи добавляют примерно 1/4 чайной ложки.
томатная паста, пюре (самодельное тоже сойдёт, предварительно можно минут 3-5 потушить томаты в масле ) вводится перед кипячением бешамеля.

С яичными желтками 1-2 шт. Взбивается со сливками или небольшим количеством жидкой составляющей (частью бульона, например, 1-2 ст.л.) после чего вливается в горячий соус, незадолго до окончания приготовления и вся смесь слегка прогревается.

С сыром натертым на мелкой терке 50-60 гр., растворенном в горячем соусе.

Репчатый лук предварительно обжарить, сварить или запечь в духовке до мягкого состояния, после чего превратить в пюре с помощью блендера или протирания.

Грибы следует так же обжарить и измельчить, поварить до мягкости.

Лимонный сок 0.5-1 столовая ложка (щепотка лимонной кислоты) если это конечный рецепт соуса. Для запекания или в качестве основы для более сложных соусов сок можно не добавлять.

Хрен 1-2 столовые ложки, натирается на терке. Добавляем в горячий соус и при слабом кипении варим минут 10-15.

Чеснок 2-3 зубчика превращаем в подобие пасты, дополняем с ее помощью заправку, кипятим.

Укроп, базилик, эстрагон, майоран, петрушка, огуречная трава и прочую зелень следует мелко порезать, тушить с маслом, помешивая, как превратится в кашицу (минут 10) — протереть при помощи сита. Либо обдать кипятком и растереть с подтаявшим маслом, добавить в горячий бешамель.

Все ингредиенты, добавленные в состав классического рецепта, без проблем приводятся к однородному состоянию блендером или же протиранием через мелкоячеистое сито. Возможно, после этого понадобится немного прогреть соус.

Обязательно попробуйте приготовить соус «Бешамель», рецепт доступный и надеюсь очень понятный.

Следует помнить, что белый соус лишь один из основных, т.е. где-то в мире существует ещё целая палитра вкусов! А это значит, что впереди у нас ещё куча работы.

foodkrot.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о