Рецепты от шефа

Варено копченая колбаса рецепт – Домашняя копченая колбаса – ароматно и натурально. Как сделать домашнюю копченую колбасу – секреты приготовления и рецепты — Женское мнение

Содержание

Варено-копченые колбасы: секрет домашнего производства

Иногда так хочется порадовать всю семью и приготовить для них что-нибудь аппетитное и вкусненькое. Например, варено копченые колбасы. Но как это сделать в домашних условиях? И какой выбрать рецепт? Давайте попробуем разобраться.


Способ № 1

Чтобы изготовить такие колбасы вам понадобится коптильня — это обязательный атрибут. Потому что сначала колбаски проходят процедуру копчения, а уж затем отвариваются. Итак, рецепт № 1:

на килограмм свинины:

  • сало — 0,6 кг;
  • сахар — 0,6 гр.;
  • соль — 30 гр.

На килограмм говядины:

  • сахар — 1 гр.;
  • соль — 25 гр.

Сначала вам нужно будет промыть говяжье мясо, нарезать кусочками и измельчить при помощи мясорубки. Затем следует в полученный фарш высыпать необходимое количество сахара и соли (старайтесь придерживаться точных пропорций). Перемешиваете фарш, закрываете емкость пищевой пленкой (или крышкой) и ставите в холодильник на 6 часов.

Пока говяжий фарш ждет своей очереди в холодильнике, займитесь свининкой. Для этого нарежьте свиное мясо и сало (очень мелко), добавьте сахар и соль. Перемешайте и отставьте в сторону.

Когда говяжий фарш настоится (через 6 часов), смешайте его с нарезанным салом и свининой. Все перемешайте, масса должна получиться однородной. Начинка для колбас готова. Теперь вам нужно наполнить кишки фаршем, перевязать концы будущих колбасок и проколоть кишку в нескольких местах.

Отправьте полученные заготовки в коптильню не более чем на 2 часа (копчение должно быть горячим). Колбасы следует вынимать из коптильни, когда они приобретут насыщенный коричнево-красный цвет. Потом колбаски нужно отваривать в течение часа. После «кипящей ванны», домашняя колбаса отправляется на 10 минут в холодную воду. Вот и весь рецепт.

Способ № 2

Этот вариант более легкий, если вы не привыкли томиться в ожидании, то попробуйте приготовить такой вид колбас, используя следующий рецепт:

  • тазобедренная часть говядины — 700 гр.;
  • свиная лопатка — 700 гр.;
  • шпик (возьмите без шкурки) — 300 гр.;
  • обычная соль — 40 гр.;
  • молотый перец ( черный) — 1 либо 1,5 ст.л;
  • мускатный орех (молотый) — 1 ч.л.

Сначала промойте свиное и говяжье мясо, а также шпик. После этого все нарежьте и прокрутите в мясорубке. Полученный фарш посыпьте приправками и перемешайте до однородности.

Смело можете наполнять фаршем кишки и отправлять заготовки в коптильню на час. Затем сварите колбасы и выложите их на блюдо, чтобы остыли.

Способ № 3

Если у вас нет коптильни, и вы не собираетесь приобретать ее в ближайшем будущем, то этот рецепт вам подойдет. Для изготовления вам понадобится:

  • говяжье мясо — 1 кг;
  • свиное мясо (с четвертью жира) — 3 кг;
  • нитритная соль (можно использовать каменную) — 60 гр.;
  • обычная (поваренная) соль — 20 гр.;
  • сахар — 1 ст.л;
  • чеснок (гранулированный) — 0,5 ст.л;
  • тмин, кориандр или любую смесь из специй — 1 ст.л;
  • ледяная вода — 100 мл.

Для начала промойте мясо. Затем прокрутите его через мясорубку. Смешайте все приправки и посыпьте ими фарш. Начните перемешивать фарш, добавляя в него воду. Консистенция должна стать липкой. После этого, накройте фарш пленкой и уберите на 24 часа в холодильник.

Приготовьте оболочку для колбасы заранее. Достаньте фарш и заправьте им заготовки из кишок. Старайтесь не допускать попадания воздуха, а если уж так получилось, проткните воздушный пузырь зубочисткой (или иглой). Только не увлекайтесь. Готовые колбасные батоны положите в холодильник на всю ночь.

Утром равномерно выложите колбасу на решетку в духовке (желательно в одну колбасу воткнуть датчик температуры) и придерживайтесь температурного режима.

  • 50˚С — в первый час;
  • 60˚С — во второй час;
  • 70˚С — третий час;
  • 80˚С — четвертый час.

Когда внутренняя температура изделий приблизится к отметке 70˚С, то можно вынимать все колбаски. Затем их следует охладить в воде, вытереть и убрать в холодильник на 9 часов.

Как видите, способ приготовления почти одинаковый в всех случаях. Единственное что меняется это пропорции и специи. Также, вы можете поэкспериментировать, изменяя рецепт и добавлять те приправы, которые вам нравятся.

Рецепт подготовки оболочки для колбас

Перед началом приготовления фарша, вам нужно будет подготовить натуральную оболочку. С чего начать? Первый шаг — это выбор кишки. Лучше использовать оболочку из тонкого свиного кишечника. Положите свиной кишечник в кастрюлю так, чтобы он немного свисал, и поставьте под него таз.

Теперь вам нужно отжать содержимое кишки. Начинайте это делать от желудка, спускаясь рукой вниз по кишке. Другой рукой снимайте жир с выжатой кишки, постепенно опуская ее в таз с водой. Промойте оболочку в тазу с водой (или в ведре).

Затем вам нужно будет убрать слизь с кишок. Для удобства можете взять тупой нож.

Тяните кишку на себя и проводите по ней ножом в противоположном направлении. Если у вас нет возможности использовать тонкий кишечник — не беда. Чтобы обработать кишки толстого кишечника, их нужно сначала нарезать на куски, размером, не более 60-ти см. Вы сможете вывернуть их наизнанку, и как следует промыть и вычистить содержимое.

Храните будущую оболочку в емкости с отверстиями, чтобы стекала жидкость. Иначе все испортится. А перед наполнением кишки фаршем, ее следует положить в воду.

«Колбасные витамины» и их свойства

Варено копченые колбасы, изготовленные вами в домашних условиях намного полезнее покупных. Так как рецепт, предусматривает наличие натуральных ингредиентов и колбаски становятся не только вкусными, но и полезными. Какие же витамины они содержат?

  • витамин В1;
  • витамин В2;
  • витамин В3;

Витами В1 — это «уборщик» всего организма. Он стоит на страже нервной системы и расщепляет ядовитые кислоты. Этот витамин, с помощью ферментов, помогает расщеплять углеводы.

Витами В2 — улучшает зрение, способствует выработке гемоглобина, с его помощью улучшается мозговая деятельность и лучше усваивается железо. Также он помогает организму при сжигании сахара и улучшает обменные процессы.

Витами В3 — его содержится больше всего в колбасе домашнего приготовления. Он улучшает работу ЖКТ (желудочно-кишечного тракта), снижает холестерин, способствует расширению сосудов и улучшению циркуляции крови.

Помимо этого, она содержит множество микроэлементов. Таких как железо, фтор, магний, йод, кальций, фосфор.

Как можно использовать варено-копченые колбасы в кулинарии?

Такие колбасы можно кушать как самостоятельный продукт, так и создавать из них кулинарные шедевры. Закуски на шпажках, открытые и закрытые бутерброды, даже салаты — вашу фантазию в этом случае никто не смеет ограничивать. Из-за того, что колбаса имеет очень пикантный и необычный вкус — она сможет внести разнообразие практически в любое блюдо. А если вы захотите приготовить пиццу, то копчено-вареные колбасы домашнего приготовления станут идеальной альтернативой покупной колбасе. Кстати, если вы сделаете копчено-вареную колбасу, то она сможет храниться в холодильнике более недели.

Кому может нанести вред варено-копченая колбаса?

Не стоит поддаваться соблазну и кушать колбасу, если у вас индивидуальная непереносимость, задействованных в приготовлении продуктов. Так же не следует сильно увлекаться колбаской, ведь она очень калорийная (в одной палке не более 360 ккал). Эти колбасы содержат в своем составе много соли, что может привести к отекам, если сильно на нее «налегать».

Варено копченые колбасы, которые вы сможете сделать в условиях дома, очень вкусны и содержат много витаминов. Поэтому получайте удовольствие от приготовления и употребления.

okopchenii.ru

Домашняя варено-копченая колбаса / Едальня

От автора: «Предлагаю рецепт домашней колбасы, рецепт может каждый поменять под себя.»
Нужно взять свинины жирностью 15-20%, провернуть ее через мясорубку с решеткой, у которой дырки не меньше сантиметра диаметром, добавить туда 1.7% от веса мяса соли, нитритной соли по-инструкции, воды 20%, фосфата сколько положено, отбить этот фарш, набить в кишку и отварить до тех пор пока температура внутри не станет 65С.

С этого и начнем:
Свиная шея 2.5 кг
свиная грудинка без костей и кожи 1 кг
соль 60 г
сахар 25 г
нитритная соль 10.5 г
майоран 3.5 г
гранулированный чеснок 3.5 г
черный перец молотый 20 г
вода холодная 500 мл
Фосфат я исключил, и вовсе не потому, что вредный он, а просто хотелось мне чтоб колбаска поплотнее была, ибо чувствую я опытным своим чутьем фосфаты в колбасных изделиях. А вот нитритную соль пришлось оставить, она колбасный вкус делает, цвет красиво-розовый сохраняет, и не денешься от нее никуда.
Воды количество я слегка уменьшил, так как не уверен был, что без фосфатов не вытекут излишки Н2О из продукта. Добавил я сахар, так как обычная колбаса мне соленой кажется, а сахар соленость эту маскирует слегка. Ну и специй всяких добавил для аромата.
И дальше я тоже процесс немного усложнил. Мясо я все порезал кубиками сантиметра по 4.
Всыпал туда соль, нитритную соль, сахар, специи, влил воду холодную и месил это все пока вся вода в мясо не впиталась.

После этого, я крышкой это все накрыл и в холодильник убрал на ночь.
На другой день я провернул мясо в фарш.
На малой скорости в течении минуты, отбил в тестомесе
Отбитый фарш я набил в свиные кишки при помощи моего “мощного” агрегата, в просторечии шприца для набивки колбас.

Набитые колбасы я убрал в холодильник еще на ночь, чтоб перелопаченный фарш в них улежался и склеился получше.


А после этого я уже я бросил всю колбасу в кастрюлю с кипятком и крышкой закрыл. Там их держал примерно час без огня. Как раз колбаса до 65С и согрелась даже немного выше, но это не страшно, главное, что не больше 70С.
Вытащил, положил колбасу на решетку, чтоб обсохла.
Убрал в холодильник и остудил. И вот уже холодную колбасу я решил подкоптить немного. Тем более, что не так давно прибыл ко мне веселый пепелац от Weber – коптильня Smokey Mountain.
Этакая бочка с круглой крышкой. Внутри ее решетка для углей, чаша для воды на полпути от угле до решеток на которые мясо-колбасы-птицу-рыбу кладут. Ну и в дне да крышки отверстия с заслонками для регулировки тяги-температуры. Сбоку дверца, чтоб если что углей подбросить.

Так как мне высокой температуры вообще не надо было, я стакан стартер на две трети углями наполнил, угли у меня были понтовые из кокосовой скорлупы. Я под стартер натолкал мятой бумаги, которую и поджег.
От бумаги уголь загорелся быстро.
Я угли высыпал, на них положил завернутые в фольгу опилки. По инструкции надо чурочки класть, но у меня их в запасе не оказалось, а пилить уже было некогда.
Опилки в фольге сразу же задымили славно, я вставил чашу для воды, налил в нее 2 литра холодной из под крана жидкости, установил нижнюю решетку для мяса, выложил на нее колбаски, после этого поставил верхнюю решетку и на нее положил ту колбасу, что на нижнюю не поместилась. Крышкой коптильню закрыл. Заслонки прикрыл и снизу и сверху оставив маленькие щелочки. Температура быстро поднялась до 65С.
Дальше все это коптилось пару часов. Температура выше уже не поднялась, что меня несказанно обрадовало. Через 2 часа я колбаски из коптильни достал.
Они дымком пропитались и зазолотились, сделались красивенькими такими. Я их телефоном снял и в инстаграм выложил.
И тут же одну порезал и опробовал.
И ведь вкусно вышло. В меру солено, в меру копчено. Упруго и сочно, но сок не брызжет, и фосфатной однородности нету. Хорошая получилась колбаса.

edalnya.com

рецепты, хранение, калорийность и отличия

Приготовленная варено-копченая колбаса в домашних условиях включает только качественное мясо и добавки в виде специй, а материальные затраты намного меньше, чем при покупке готового продукта.

Нарезанная варено копчёная колбаса

Чем варено-копченая колбаса отличается от аналогичных сортов

В настоящее время процесс изготовления всех продуктов автоматизированный, в нем мясная продукция подразделяется на несколько видов.

Копчено-вареная

Цикл приготовления состоит из двух этапов. Первоначально колбасу коптят, а затем проваривают до полной готовности. Продукт содержит больше приправ и может состоять из меленьких кусочков мяса. Применяют добавки: муку, сало, крахмал, молоко или сою и сейтан.

Полукопченая

Такой вид изделия отличается от предыдущего варианта способом приготовления – сначала ее обжаривают, затем варят и только после коптят. Вкус готовой копчености ощущается меньше. Продукт обладает продолжительным сроком реализации. Но хранить его необходимо в особых условиях, с которыми можно ознакомиться в статье по ссылке.

Сырокопченая

Такой сорт мясных изделий не проходит термической обработки, а коптится холодным методом при температурном режиме до 25 градусов. Для мяса или фарша осуществляется процесс ферментации и дегидратации. Период созревания занимает много времени — до 1,5 месяца. За это время избыточная влага уходит, а мясо приобретает характерный запах и изумительный вкус.

Современные технологии позволяют производить продукт за меньший срок. Для этого используют пищевую добавку E575, специи, а также дрожжи, которые ускоряют ферментацию. Однако можно приготовить сырокопченку в домашних условия из натурального сырья без добавок. Рецепты изготовления сырокопченой колбасы можно найти в статье по ссылке.

Как выглядит сырокопченая колбаса

Копчение в домашних условиях

Мясо для коптильни следует хорошо просолить. Коптят слабым дымком, постепенно наращивая жар. При горячем методе огонь не должен разгораться сильно.

Для дыма применяют опилки лиственных пород деревьев. Ель или сосну не используют: они придают продукту горький привкус. Можно ароматизировать мятой и можжевеловыми веточками.

Горячее копчение проводят следующим образом: мясо подготавливают в соответствии с рецептом, загружают в виде колбасок в камеру коптильни. На дно размещают щепу с опилками, под мясо ставят поддон, чтобы жир не капал на щепу. Время копчения зависит от количества мяса и от рецепта.

Рецепты для самостоятельного приготовления

Свиная варено-копченая колбаса

Для рецепта приготовления свиной варено-копченой колбасы потребуется:

  • мясо свиное — 1 кг;
  • сало — 200 г;
  • соль — 10 г;
  • черный молотый перец и сахар — по 1 ч. л.

Процесс приготовления варено-копченой колбасы в домашних условиях:

  1. Половину мяса и сала порезать мелкими квадратиками, вторую — пропустить через мясорубку.
  2. Все перемешать, положить специи и поставить на 24 часа в холодильную установку.
  3. Кишки почистить и помыть в воде.
  4. Наполнить оболочку мясным фаршем с помощью насадки, разделяя на порции. Перевязать ниткой и отрезать друг от друга.
  5. Готовые колбаски подвесить на 24 часа, чтобы подвялились. После этого отправить в коптильную установку на 3 часа.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о