Рецепты от шефа

Виды глазури – Глазурь для кексов — вкусное украшение кондитерских изделий. Технология приготовления и виды глазури для кексов

Виды кондитерской глазури — Кулинарный блог

Всем, кто любит кондитерские изделия, — а любят их, наверное, все, — глазурь на таких изделиях без сомнения значительно улучшает их вкус.

При изготовлении самых разных кондитерских изделий использую глазури, которые улучшают не только вкус, но и их потребительские характеристики. Кондитерская глазурь применяется при изготовлении конфет, различных тортов и рулетов. Пряники, различные пирожные и масса других изделий также не обходятся без этой сладкой оболочки. Чтобы изготовить глазурь, применяют разные продукты, отличающиеся их набором, которые должны входить в состав.

Виды глазури

В современном кондитерском производстве могут с успехом использоваться самые различные виды глазури, применяемые в виде внешнего и вкусового украшающего элемента. Самым распространенным из всех видов глазури является шоколадная глазурь, содержащая в своем составе какао, а также, конечно, масло какао. Молочный шоколад – это еще один распространенный и популярный ингредиент для изготовления глазури. В этом виде глазури тоже используется какао и маслопродукт какао, а также и молочные жиры. Еще один вид популярной глазури – так называемая белая глазурь. В составе этого вида много молока и молочного жира. Существует и так называемая кондитерская глазурь вида – «классическая». Готовят ее из сахара с добавлением какао продуктов.

Сахарная глазурь – это такой вид глазури, отличающаяся тем, что ее очень легко и быстро можно приготовить. Чаще всего изготавливают сахарную глазурь по той причине, что она очень простая, но при этом весьма эффективная. Домашние хозяйки с удовольствием приготавливают сахарную глазурь, чтобы украсить ею выпечку, а также различные хлебобулочные изделия. Сахарная глазурь имеет достаточную калорийность, которая может формироваться компонентами.

Глазурь является не только внешним и вкусовым украшением, но также способствует достаточно длительному сохранению всех вкусовых качеств кондитерским изделиям. Продукты, покрытые глазурью, долго не высыхают и остаются мягкими. Также наличие глазури на кондитерском изделии делает его значительно питательнее. Глазурь способная придавать любому кондитерскому изделию неподражаемый вкус и аромат.

cakeblog.su

Что такое глазурь или чем украсить выпечку

То, чем покрывают торты и пирожные, конфеты и бисквиты, куличи и пряники – все это называется глазурь. Она бывает очень разной, но неизменно украшает кондитерские изделия, как по внешнему виду, так и по вкусу. Собственно, она является кондитерским полуфабрикатом, без которого сложно представить некоторую выпечку. Она представляет собой сладкий сироп, в жидком или уже застывшем на поверхности изделия виде — такие изделия называют глазурованными. Глазурь – это не только вкусно, но и полезно! Благодаря ей, приготовленные вкусности остаются свежими не один день.

Какой бывает глазурь?

Видов глазури существует немало, вот основные из них:

  • Сахарная. Это самый простой вид, для ее получения достаточно смешать сахарную пудру с водой. Причем, сухое вещество, то есть пудра, должно составлять не менее 78% процентов смеси.
  • Кондитерская. Это вид чаще всего используют для покрытия кондитерских изделий промышленного производства. Она состоит из сахара, какао-продуктов и жира. Этим жиром заменяют какао-масло, а, соответственно, такая глазурь является наименее полезной. Но, к сожалению, сталкиваться именно с таким ее видом нам приходится чаще всего.
  • Ну и, пожалуй, самая популярная и распространенная глазурь – из шоколада. Ею покрывают конфеты и эклеры, пряники и бисквиты, печенья и кексы, и, конечно же, один из самых известных способов использования — шоколадная глазурь для торта. Только тот продукт, в состав которого входит не менее 25 процентов сухого остатка какао-продуктов может называться настоящей шоколадной глазурью. Причем, содержание какао-масла должно быть не менее 12 процентов. Делают ее не только из черного шоколада, глазурь из молочного и из белого шоколада не менее распространена. В ней приняты немного другие стандарты содержания сухих веществ, чем для черного. Глазурь из белого шоколада для торта – это оригинально и красиво, а потому советуем обратить на нее особое внимание.

Правила глазури

Для любого вида глазури существует ряд правил, при соблюдении которых она будет идеально ложиться на кондитерские изделия и не доставит проблем в работе. Во-первых, она должна быть правильной консистенции — не очень густой и не очень жидкой. Только тогда ее можно будет хорошо нанести на изделие, но при этом она не растечется по нему. Если глазурь вышла слишком густой, можно добавить в нее немного воды, причем горячей. Если же жидкой – немного сахарной пудры.

Второе правило касается сахарной пудры, которая используется для приготовления глазури. Она, во-первых, должна быть очень мелкой, а во-вторых – хорошенько просеянной, для того чтобы не сбиваться в комки. Лучше делать глазурь самостоятельно с помощью кофемолки, а не использовать готовую – тогда вы точно получите рассыпчатый, а не свалянный ингредиент.

Если вы используете в глазури сырые яйца (а такие рецепты часто встречаются), готовые изделия нужно подсушивать в духовке в целях безопасности. Для того, чтобы в яйцах погибли возможные паразиты, достаточно температуры в 80 С.

Рецепты шоколадной глазури

Рецептов глазури из шоколада существует море, все они отличаются не только нюансами приготовления, но и составом продуктов. Если вам интересно, как сделать глазурь из шоколада для торта или конфет, для пирожных или пряников: читайте и записывайте. Мы приведем вам несколько самых разных рецептов шоколадной глазури: из шоколада или какао-порошка, с добавками или без.  

  • Глазурь из шоколада и сливок. Для того чтобы приготовить ее, вам понадобится очевидный набор ингридиентов, который отражен в названии: сливки и шоколад. Глазурь эта готовится достаточно просто. Нужно взять 150 граммов черного шоколада и разломать его на кусочки. Затем поставьте кастрюльку на водяную баню, и поместите туда шоколад. Туда же влейте 125 мл сливок и помешивайте до тех пор, пока шоколад не растопится и масса не станет однородной. Вот и все, шоколадная глазурь из шоколада готова. Вам остается только остудить ее до правильной консистенции.
  • Глазурь из шоколада и масла. Она готовится в основном из черного, но глазурь из белого шоколада по такому рецепту также можно приготовить. Для нее вам понадобится 125 граммов шоколада, 50 граммов масла сливочного и 3 столовые ложки кулинарных сливок. Как приготовить глазурь из шоколада и масла? Проще простого: поместите все ингредиенты в один сотейник или ковш и поставьте на самый маленький огонь. Постоянно помешивая, растопите шоколад и доведите массу до однородного состояния. Затем дайте ей чуть остыть и наносите. Если вы сделали такую
    глазурь из шоколада для торта
    , будьте внимательны к консистенции – чтобы пока вы не закончите ее наносить, она не стала очень густой.
  • Глазурь из шоколада и молока с медом. Для этой глазури вам понадобится: 100 граммов шоколада, 4 чайные ложки меда, 4 столовые ложки сахарной пудры, 4 столовые ложки молока, 50 граммов масла сливочного. На водяной бане растопите шоколад, а затем добавьте туда молоко и пудру. Помешивайте, пока масса не станет однородной. После снятия с огня, добавьте масло и хорошенько перемешайте. И уже в самом конце добавьте мед. Такая шоколадная глазурь подойдет для торта из шоколада, для бисквита или печенья, да и для любого другого вида выпечки.
  • Глазурь из какао-порошка. Мы рассказали о том, как сделать глазурь из шоколада, но есть способ сделать условно «шоколадную» глазурь и без него. Для этого вам понадобится 5 столовых ложек какао, 1 стакан сахара и 125 мл воды. Воду смешайте с сахаром и варите на медленном огне сироп, а когда он начнет густеть, добавьте какао. Чуть остудите смесь и наносите на кондитерские изделия.

Как видите, приготовить украшение для ваших кулинарных шедевров совсем не сложно, а продуты, которые для этого используются, есть в каждом доме. Достаточно уделить этому немного времени, и ваш домашний торт станет самым настоящим кондитерским шедевром, а домашние пряники – произведением искусства.

 

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

chocolatery.net

Разные виды глазури - Вкусно каждый день...

Просто собрала в кучу. Для удобства.

Сахарная глазурь

250 г сахарной пудры
50 г сливочного масла
ваниль, вода

В огнеупорной посуде смешать сахарную пудру, сливочное масло, ваниль или любой другой ароматизатор, добавив воду до получения гладкой плотной пасты. Поставить в емкость со слабо кипящей водой и мешать, пока глазурь не станет гладкой и блестящей.

Виды сахарной глазури

• Лимонная глазурь.

К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку натертой лимонной цедры и 2 ст. ложки лимонного сока.

• Апельсиновая глазурь.

К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку натертой апельсиновой цедры и 2 ст. ложки апельсинового сока.

• Кофейная глазурь.

К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку сухого растворимого кофе и 2 ст. ложки воды.

Шоколадная глазурь.

К сахару и маслу добавить 1 ч. ложку какао-порошка и 2 ст. ложки горячего молока.

Советы
1. Для того, чтобы избежать комков при изготовлении глазури, перед приготовлением просейте сахарную пудру через сито.
2. Если глазурь застывает и становится липкой, нагрейте лопаточку или кулинарный шпатель в горячей воде. Если глазурь стала зернистой после добавления сахара, добавьте немного лимонного сока.
3. Чтобы сделать глазурь более жидкой, добавьте несколько капель молока или горячей воды.
4. Чтобы загустить масляную глазурь, поместите ее в холодильник или добавьте немного сливочного масла.

Глазурь из белков.

2 белка, ваниль или лимон (лимонная кислота), 200 г сахарной пудры.

Белки стирать с сахарной пудрой в миске до тех пор, пока не получится густая пышная масса. Приправить по вкусу лимонным соком, лимонной кислотой или ванилью. Полученной глазурью покрывать пряники, некоторые торты, наносить узоры на пирожные, мазурки, пироги.

Глазурь из белков к ванильным сухарям.

2 белка, 10 г картофельной муки, 150 г сахарной пудры.

Белки взбить, стереть с картофельной мукой и сахаром до образованиягустой пышной массы. Булку, выпеченную накануне, нарезать ломтями толщиной 1 см. Покрыть тонким слоем глазури, положить на лист, вставить в слабо нагретый духовой шкаф и подсушить.

Глазурь шоколадная.

2 белка, 60 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 30 г какао или ваниль.

Приготовить по рецепту "Глазурь из белков", прибавив к белкам, стертый с сахаром, ваниль, разогретый шоколад или какао, сваренное в 6 ложках воды. Полученной глазурью можно покрывать пряники, наносить узоры на мазурки, пироги, печенье.

Глазурь из сахарной пудры, стертая.

300 г сахарной пудры, 1 лимон, 2-3 ложки воды, 1-2 ложки рома, эссенция апельсинная, лимонная, ананасовая или другая.

Стереть сахарную пудру, прибавляя по каплям лимонный сок, эссенцию и воду в таком количестве, чтобы получилась масса соответствующей густоты, которой можно покрывать торты, всевозможные сорта пряников и т. п. При приготовлении глазури используются сиропы определенных степеней.

Сироп I степени.

Вскипятить сахар с водой. Использовать при приготовлении компотов и для пропитывания пластов торта.

Сироп II степени.

300 г сахара, 1/8 л воды, 1/2 ложки 6% уксуса.

Приготовить сироп из кипящей воды, сахара и уксуса. Готовый сироп должен тянуться, как нитка. Используется при приготовлении глазури и варенья.

Сироп III степени.

300 г сахара, 1/8 л воды, 1/2 ложки 6% уксуса.

Приготовить сироп, как указано выше. Варить до такой густоты, чтобы при проверке готовности образовались так называемые „перышки". Используется при взбивании яичных белков на пару, приготовлении нуги и помадок.

Сироп IV степени.

300 г сахара, 1/8 л воды 1/2 ложки 6% уксуса.

Приготовить, как указано выше. Капля сиропа, налитая в стакан с холодной водой, застывает и не разливается. Используется при приготовлении карамели.

Сироп V степени.

30 г сахара (карамель).

Сахар подрумянить на сковороде, влить 1/8 л кипящей воды, вскипятить, дать остыть, перелить в бутылку и использовать для подкрашивания масс, глазури, взбитых яичных белков и соусов.

Пунш

100-150 г сахара, 1/4 л воды, лимонная (или апельсинная) корка, 1 рюмка рома или ромовая эссенция.

Сахар вскипятить с водой, лимонной или апельсинной коркой. Охладить. Соединить с ромом. Использовать для пропитывания пластов торта и некоторых изделий из дрожжевого теста (например, бабок).

Глазурь вареная.

300 г сахара (песок или рафинад), 1/8 л воды, 1/2 ложки 6% уксуса.

Сахар залить горячей водой и варить под крышкой на сильном огне, часто помешивая, до тех пор, пока он не растворится. Затем влить уксус. Смоченной в воде кисточкой обмывать бока кастрюли, чтобы сахар не кристаллизировался. Приготовить сироп II степени.

Проверить готовность: если капля сиропа, стекая с ложки, оставляет за собой нитку, то сироп готов. Снять с огня, сбрызнуть сверху водой. Перелить в миску или же в той же кастрюле, накрыв крышкой, вставить в холодную воду и дать остыть до 60°С (сироп должен быть теплым). Стереть деревянной ложкой или лопаточкой, пока не начнет белеть и густеть.

Если густеет слишком быстро, влить 1—2 ложки горячей воды или лимонный сок, лимонную кислоту. Не прекращая растирать, удалять ножом глазурь с боков посуды. Полученную глазурь приправить по вкусу ромом или добавить сок лимона или лимонную кислоту, в зависимости от назначения. Можно подкрасить розовой пищевой краской, черным кофе, карамелью (в кремовый цвет) и т. п.

Такой же стертой глазурью покрываются пряники: после выпечки пряники надо охладить, положить в большую миску, полить теплой глазурью и осторожно перемешать руками. Затем мокрыми выложить на лист и вставить в теплый духовой шкаф или же оставить на 24 часа в теплом месте, чтобы пряники подсохли.

Пряники в глазурь

Такой же глазурью (разбавленной ромом, водой) покрывают пончики, причем следует каждый пончик взять вилкой или тонкой деревянной палочкой и обмакнуть в глазурь. После этого дать стечь глазури, уложить на специальной сетке или листе и обсушить. Кроме того, можно покрыть этой глазурью, смазывая кисточкой, штруцели с маком, мармеладом, сладкие пироги из дрожжевого теста, изделия из песочного теста с начинкой, пряники и пирожные.

Глазурь вареная, помадная.

300 г сахара (песок или рафинад), 1/8 л воды, 1/2 ложки 6% уксуса лимонный сок или лимонная кислота.

Сахар залить кипящей водой. Когда сахар растворится, влить уксус и сварить на сильном огне, накрыв крышкой, сироп III степени.
В процессе варки кисточкой, смоченной в воде, обмывать бока посуды, чтобы сахар не кристаллизировался. Проверить готовность сиропа: если капля сиропа оставляет за собой несколько ниток, образующих как бы „перышко", то сироп готов. Сбрызнуть его сверху холодной водой, охладить до 60° С, теплым растереть деревянной ложкой так, чтобы получилась белая гладкая масса.

Если сироп густеет слишком быстро, прибавить несколько капель горячей воды. Тщательно стертая глазурь должна быть такой же густой, как тесто для клецок. Можно разбавить ее до требуемой густоты, приправить по вкусу и покрыть торт.

Держать в плотно закрытой керамической или фарфоровой посуде, чтобы не высыхала. Из этой помадки можно приготовить помадный торт с прибавлением апельсинной, лимонной или ромовой эссенции. Если мы намереваемся покрыть ею торт, то следует развести ее до соответствующей густоты, заправить лимонным соком, крепким кофейным настоем и т. п. Можно подкрасить пищевыми красками в розовый, кремовый или зеленый цвета.

Глазурь помадная, лимонная или ванильная.

300 г сахара (песок или рафинад), 1/8 л воды 1/2 ложки 6% уксуса, 1 лимон, лимонная кислота или ваниль.

Приготовить по рецепту „Глазурь вареная, помадная", разбавить по вкусу лимонным соком или лимонной кислотой до требуемой густоты. Если глазурь слишком густа, влить немного воды. Вместо лимона можно при растирании глазури добавить ваниль.

Глазурь помадная, шоколадная I.

300 г сахара, 1/8 л воды, 1/2 ложки 6% уксуса ваниль, 60 г шоколада, 30 г какао.

Приготовить по рецепту "Глазурь вареная, помадная", прибавив при варке разогретый шоколад или какао, приготовленное с 3—4 ложками воды. Развести, прибавляя по каплям воду, до требуемой густоты.

Глазурь помадная, шоколадная II.

Приготовить по рецепту "Глазурь помадная, шоколадная I". Сварить помадку из сахара, уксуса и воды. Растирая, прибавить в густеющую массу разогретый шоколад или какао, сваренное в 3—4 ложках воды.

Глазурь помадная, кофейная.

300 г сахара (песок или рафинад), 1/8 л крепкого кофейного настоя (20 г кофе), 1/2 ложки 6% уксуса.

Приготовить по рецепту "Глазурь вареная, помадная", залить сахар 1/8 л крепкого кофе. Если надо, развести кофейным настоем.

Глазурь помадная, с ромом или мараскином.

Приготовить по рецепту "Глазурь помадная, лимонная", приправить по вкусу ромом хорошего сорта или ликером мараскином.

Глазурь шоколадная.

100-200 г шоколада, 50-100 г сливочного масла.

Шоколад и масло сбрызнуть слегка водой, разогреть на пару или вставить на несколько минут в слабо нагретый духовой шкаф, растереть, быстро залить торт, разровняв ножом.

Глазурь шоколадная

100-200 г шоколада, 20-40 г сливочного масла, 1/16 1/8 л сливок или воды.

Количество продуктов определяется в зависимости от величины торта. Разогретый шоколад, масло, сливки или воду размешать, проварить, все время помешивая, до "нитки". Горячей глазурью залить торт.

Глазурь из пены заварной, к пряникам.

300 г сахара, 1/8 л воды, 3 белка, 1/2 ложки 6% уксуса.

Из сахара, воды и уксуса сварить сироп III степени, взбить яичные белки, прибавляя тонкой струей горячий сироп, тщательно вымешать, взбить на пару.

В глазурь можно прибавить для вкуса мятную, апельсинную, лимонную, розовую эссенцию, можно подкрасить ее розовой пищевой краской или прибавить разогретый шоколад.

Цветная глазурь

Готовую глазурь можно разделить на две части, каждую часть заправить другой эссенцией и подкрасить. Смазывать пряники или покрывать большие пряники.

edemia.livejournal.com

Глазурь для украшения выпечки (7 видов)

Важно приготовить не только вкусное тесто, но и украсить готовую выпечку. Глазурь, которая не обсыпается, должна иметь однородную и густую консистенцию. После покрытия глазурью следует поставить изделие на несколько минут в духовку, чтобы глазурь стала более упругой. Важно не передержать, иначе глазурь может стать хрупкой. Попробуем разобраться, как сделать правильную глазурь, чтобы она не обсыпалась, была вкусной и красивой.

Глазурь с желатином

Один из рецептов глазури заключается в использовании желатина, который придаст массе густую и мягкую текстуру.


  • Сахар – 200 г.

  • Вода – 130 мл.

  • Желатин – 5 г.

К желатину следует добавить 30 мл воды. Оставить на полчаса, чтобы он набух.

Для приготовления сахарного сиропа следует смешать сахар и остальную воду, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. Постоянно перемешивать, чтобы сахар полностью растворился. Готовый сироп должен быть полностью прозрачным и напоминать по консистенции жидкий мед.

Добавить в сироп желатин. Перемешать, после чего несколько минут взбивать при помощи миксера. Готовая глазурь должна иметь белый цвет. Оставить глазурь, чтобы она остыла, после чего нанести на изделие. Делайте это быстро, иначе глазурь может застыть раньше времени.

Особенностью глазури с добавлением желатина является отсутствие хрупкости, поэтому она сохраняется и при разрезании. Чтобы придать глазури яркий цвет и аромат, можно добавить в нее натуральные красители.

Белковая нелипкая глазурь

Еще одним недостатком глазури является ее чрезмерная липкость. Для приготовления нелипкой и нехрупкой глазури можно использовать традиционный рецепт на основе белков. Его особенностью является использование пудры вместо сахара, а также добавление сока лимона.


  • Белок – 1 шт.

  • Сахарная пудра – 250 г.

  • Сок лимона – 15 мл.

Отделяем белок. Аккуратно перемешиваем его венчиком или вилкой. Постепенно добавляем сахарную пудру, продолжая перемешивать. Лучше приобрести магазинную пудру. Она имеет более мелкий помол, чем пудра домашнего приготовления, а также в ее состав входит крахмал.

После чего медленно добавляем лимонный сок. При помощи его количества можно регулировать густоту глазури. Тщательно взбиваем и украшаем глазурью выпечку. Делать это нужно сразу же после приготовления глазури, иначе она быстро застынет.

Глазурь на желтках

Традиционно глазурь готовится на основе яичных белков. Однако если вам нужна глазурь, не осыпающаяся, яркая и вкусная, обратите внимание на рецепт на основе яичных желтков.


  • Сахар – ½ стакана.

  • Сахарная пудра – ½ стакана.

  • Желтки – 2 шт.

  • Вода – 30 мл.

Для начала сахарную пудру необходимо взбить с желтками так, чтобы получилась густая и высокая пена.

После чего переходим к приготовлению сахарного сиропа. Для этого к сахару нужно добавить немного воды, перемешать, и растопить на маленьком огне. Сироп должен приобрести консистенцию жидкого меда. Дать немного остыть. Если ввести в сироп желтки сразу, то они могут свернуться. Когда сироп станет теплым, постепенно ввести желтки с пудрой.

Готовой смесью сразу же обмазать изделия. Такая глазурь очень быстро застывает, и растопить ее для повторного использования не получится.

Глазурь без использования яиц

Вкусную глазурь с приятным ароматом и вкусом цитруса можно получить и без использования белков. Это самый быстрый и удобный способ, который я использую чаще всего.


  • Сахарная пудра – 200 г.

  • Сок лимона – 20-30 мл.

Для приготовления данного вида глазури лучше использовать покупную сахарную пудру. Она полностью растворяется и не содержит крупинок сахара. В пудру следует постепенно вводить сок лимона и тщательно перемешивать. Количество используемого сока зависит от необходимого цвета глазури. Кому нравится более насыщенный окрас, тому следует влить минимальное количество сока.

Данную глазурь можно наносить специальной кисточкой или просто размазывать ложкой. Застывает глазурь моментально, и не требует дополнительного выпекания в духовке.
                     

Глазурь из белого шоколада

Глазурь без белого шоколада не обсыпается, если использовать для ее приготовления пористый шоколад.


  • Шоколад – 100 г.

  • Молоко – 30 мл.

Для начала плитку белого пористого шоколада следует поломать на кубики, и растопить на водяной бане. После чего постепенно добавляем в растопленный шоколад молоко. Его количество зависит от необходимой консистенции.

Готовую смесь необходимо наносить сразу же. Шоколадная глазурь получается достаточно липкой, а ее цвет не будет идеально белым. Однако к ее преимуществам относиться то, что она не крошится, к тому же она невероятно вкусная.

Идеально белая нехрупкая глазурь

Если вы хотите сделать идеально белую глазурь, которая не будет крошиться и ломаться, приготовить ее можно на основе сахара и уксуса. Данный рецепт потребует приложить усилия, но он того стоит.


  • Сахар – 8 ст. л.

  • Вода – 6 ст. л.

  • Уксус 3% — 1 ч. л.

Если вы используете обычный уксус, его необходимо развести водой до нужной концентрации. Сахар и воду следует смешать и проварить, чтобы получился густой сахарный сироп. После чего постепенно добавляем уксус.

Охладите полученную глазурь. Взбейте в густую пену. Для этого потребуется взбивать его на протяжении 10-15 минут. Готовую глазурь нанесите на изделия, пока она не застыла.

Шоколадная глазурь

Один из способов, как сделать глазурь для кулича, чтобы не обсыпалась, заключается в использовании шоколада. В таком случае можно использовать как белый, так и темный шоколад.


  • Шоколад – 50 г.

  • Сахарная пудра – 80 г.

  • Крахмал картофельный – ½ ч. л.

  • Какао – 2 ст. л.

  • Масло – 30 г.

  • Молоко – 4 ст. л.

Соединить пудру и молоко. Довести до кипения на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы пудра полностью растворилась.

Шоколад ломаем на куски и кладем к пудре. Добавляем сливочное масло. Еще раз доводим смесь до кипения, чтобы шоколад и масло растворились. Осталось только добавить какао-порошок и крахмал, и тщательно перемешать смесь.

Отставить глазурь с огня и дать ей немного остыть. Нанести при помощи специальной кисточки. Такая глазурь получается невероятно вкусной и красивой. Сверху можно посыпать ее шоколадной крошкой контрастного оттенка или цветной посыпкой.


                       

edemia.livejournal.com

О глазури и ее видах

Основные моменты и проблемы работы с глазурью.

Существуют специальные технологии, чтобы конечные продукты были блестящими, а также не высыхали в холодильнике при температуре +4 градусов С или в морозилке при температуре -18 градусов С. 

Температура использования глазури зависит от ее вида, от ингредиентов, из которых она состоит, а также от температуры торта.  

Виды глазури
Холодные глазури на основе пектина: готовят сироп из воды, фруктового пюре и сахаров, добавляют пектин, который придает устойчивость и прочность. 

Глазури на основе шоколада – состоят из жидкой части (молоко, сливки, вода, сахарный сироп), различных видов шоколада и сахаров (глюкозного сиропа, декстрозы, интвертного сахара, сахара, меда). Иногда используют загустители – желатин или пектин. 
 

Глазурь на какао порошке должна быть приготовлена при температуре >100С, в этом случае избавляемся от зернистости на вкус. Ингредиенты те же (жидкость, сахар), но приготовление другое. 
 

Карамельная глазурь готовится сначала карамель, добавляется жидкость (сливки, молоко, вода) и в конце добавляются загустители (крахмал, желатин, пектин). 

Ингредиенты

Сахара. 

Рекомендуется использовать мелкий обычный сахар, чтобы он легко растворялся при готовке. Сахара придают глазури сладость и продлевают срок хранения. Если фруктовое пюре содержит 10% сахара, в рецепте надо уменьшать количество сахара.  
Глюкозный сироп предотвращает кристаллизацию сахара. Количество глюкозного сиропа варьирует в зависимости от рецепта 10-40%. 
  
Рекомендуется использовать высокую DE (60) глюкозу, при этом глазурь будет мягкой при нарезании и не будет замораживаться.  

Декстроза менее сладкая, уменьшает еще больше замораживающие способности глазури. Она связывает свободную воду.  

Инвертный сахар, в отличие от декстрозы, более сладкий, придает более влажную текстуру глазури. Маленькая способность предотвращать замораживание. Все сахара гарантируют большее хранение, предотвращают образование плесени. 

Жидкости.

Часто используют просто воду, как растворитель для сахаров и разбухание гелеобразователей.  
Фруктовое пюре – особенно ананаса, папайи, инжира и киви содержат протеолитические ферменты, которые повреждают желатин и ингибируют желирующие функции желатина. 

Чтобы ингибировать эти ферменты, достаточно кусочки фруктов или пюре довести до кипения и прокипятить 3-5 минут, потом уже охладить и зажелировать. 

Шоколад и какао.

Для шоколадной глазури шоколад (белый, молочный, черный, джандуйя) готовится с жидкостью (сливки, молоко, вода) при высокой температуре 103-106 градуса С. Это помогает убить бактерии. 

Загустители. 

Чтобы получить необходимую структуру глазури, которая не будет течь, надо использовать нужный загуститель.  

Каждый вид пектина имеет свои определенные свойства. Доза может варьировать в зависимости от состава (0,3-0,5%). 

Многие пектины смешиваются с другими загустителями – каррагенанами, альгинатами, сахарами и модифицированными крахмалами.  
Картофельный крахмал используется для карамельной глазури, чтобы придать более плотную консистенцию карамели и желатину, но может использоваться и пектин. 

Окисляющие агенты.

Иногда необходимо в рецепте понизить pH, низнкий pH обеспечивает длительное хранение и заставляет работать определенные загустители.  

Некоторые пектины требуют присутствия лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, лимонного сока. Эти агенты также уменьшают сладость, окисление фруктовых пюре и помогают усилить вкус. 

Жиры.

Самый обычный пример –сливочное масло в кремовой глазури или растительные масла, которые придают текучесть и блеск.  

Проблемы и их причины.

Глазурь на пектине.
- Комочки пектина:пектин не смешался с сахаром и плохо растворился.  
- Очень мягкая и нестабильная глазурь: неподходящий пектин, недостаточное проваривание, недостаточное количество, внимательно читать pH, чтобы пектин лучше работал.  
- Очень густая глазурь: много пектина, неподходящий вид пектина, излишнее приготовления. 
Глазурь на основе какао.
- Очень мягкая: неподходящий пектин, недостаточное проваривание, недостаночное количество желатина/пектина.  
- Очень плотная: уменьшить конечную температуру приготовления, уменьшить количество желатина, увеличить количество жидкости.  
- Конечный вкус сгоревшего какао: недостаточное перемешивание при готовке  
- Выделяет воду при хранении в холодильнике: неподходящий холодильник, увеличить количество связывающих сахаров (декстроза, глюкозный сироп). 
- При замораживании становится матовой: образование на поверхности конденсата при открывании морозилки, недостаточно сахаров, загуститель не подходит для заморозки, образование пузырей в глазури и на поверхности. 
Карамельная глазурь.
- Горький вкус: сахар приготовлени при температуре выше 180 градусов С  
- Очень эластичная или жесткая: долгое проветривание после добавления жидкости, сильное выпаривание. 
Все виды глазури.
- Образование пузырей: сильное размешивание, плохой блендер.  
- При глазирование стекает с боков: образование конденсата на торте, очень теплая глазурь, недостаточное количество загустителей.

craftology.ru

Глазурь для торта - виды глазури. Как сделать глазурь в домашних условиях правильно и вкусно.

Одним из видов украшения десертов является глазурь. Не стоит пугаться названия, приготовить ее не так сложно даже дома. Используется она повсеместно, в том числе для украшения пряников, печенья, пирожных и тортов. Придает готовому блюду не только красивый и аппетитный вид, но и является прекрасным дополнением к общему вкусовому ансамблю.

Ведь в чем прелесть домашней выпечки? Конечно, в ее неповторимом вкусе и аромате коржей  и крема. Насквозь пропитанная любовью и заботой умелых рук, она, безусловно, является желанной гостей на любом будничном или праздничном столе. Но, также, неотъемлемой частью каждого десерта является его оригинальный и притягательный внешний вид. Не секрет, что зачасотую наши домашние покупаются не на кособокий бисквит домашнего производства, а на более яркие и красочные магазинные аналоги. Поэтому, знания про то, как сделать глазурь в домашних условиях правильно и вкусно очень пригодятся каждой хозяйке.
Домашняя глазурь обычно готовится из измельченных сахара, масла и какао, исходя из требуемых продуктов, существуют следующие виды глазури:
Сахарная

Шоколадная

Кондитерская

Молочная

Молочная шоколадная или молочно-шоколадная

Белая шоколадная

Как приготовить глазурь в домашних условиях должна знать каждая хозяйка, дабы в любой момент продемонстрировать свою искусность и вкусно накормить свою семью. Например, вкус свежеиспеченных пряников или рогаликов прекрасно дополнит сахарная глазурь. А шоколадная и вовсе будет уместна в любом десерте.
У каждой хозяйки хранятся свои уникальные рецепты глазури, проверенные временем. Но все же существует несколько правил, которых необходимо придерживаться.
Для создания качественного и вкусного продукта стоит воспользоваться измельченным сахаром или пудрой, так как при холодном способе готовки все ингредиенты придется растереть в ступке пестиком и сахар просто не сможет раствориться.
Шоколадные, молочные, сливочные глазури удобнее всего готовить на водяной бане, растирая в неметаллической посуде все компоненты до однородной массы. Готовый продукт должен иметь слегка густую консистенцию, что бы она стала немного реже – стоит прибавить всего несколько капель воды. Всегда можно слегка отступить от имеющегося рецепта и понадеяться на собственный вкус. Поэкспериментируйте с различными красителями или вкусовыми добавками.
Как сделать глазурь еще лучше? Следует ее протереть через мелкое сито, дабы не омрачить внешний вид готового изделия пузырьками или не протертыми бугорками. Не охлаждайте ее слишком сильно, максимум до 45 градусов, но и верхний край не выше 50 С.
Используйте сию «вкусняшку» сразу и не скупясь! Ведь глазурь для торта должна просто обволакивать готовый бисквит со всех сторон.
Используйте различные виды глазури для приготовления домашних десертов, и вот увидите, они станут не только красивее, но и привнесут новые нотки в привычную выпечку!

torter.ru

Глазурь (теория)

Существуют специальные технологии, чтобы конечные продукты были блестящими, а также не высыхали в холодильнике при 4С или в морозилке при -18С. Температура использования глазури зависит от ее вида, от ингредиентов, из которых она состоит,  а также от температуры торта.

Глазури делятся на:

-холодные глазури на основе пектина: готовят сироп из воды, фруктового пюре и сахаров, добавляют пектин, который придает устойчивость и прочность.

-глазури на основе шоколада – состоят из жидкой части (молоко, сливки, вода, сахарный сироп), различных видов шоколада и сахаров (глюкозного сиропа, декстрозы, интвертного сахара, сахара, меда). Иногда используют загустители – желатин или пектин.

-глазурь на какао порошке должна быть приготовлена при температуре >100С, в этом случае избавляемся от зернистости на вкус. Ингредиенты те же (жидкость, сахар), но приготовление другое.

-карамельная глазурь готовится сначала карамель, добавляется жидкость (сливки, молоко, вода) и в конце добавляются загустители (крахмал, желатин, пектин).



Рекомендуется использовать мелкий обычный сахар, чтобы он легко растворялся при готовке. Сахара придают глазури сладость и продлевают срок хранения, увеличивая уровень Brix. Если фруктовое пюре содержит 10% сахара, в рецепте надо уменьшать количество сахара.

Глюкозный сироп предотвращает кристаллизацию сахара. Количество глюкозного сиропа варьирует в зависимости от рецепта 10-40%.

Рекомендуется использовать высокую DE(60)глюкозу, при этом глазурь будет мягкой при нарезании и не будет замораживаться.

Декстроза менее сладкая, уменьшает еще больше замораживающие способности глазури. Она связывает свободную воду.

Инвертный сахар, в отличие от декстрозы, более сладкий, придает более влажную текстуру глазури. Маленькая способность предотвращать замораживание.

Все сахара гарантируют большее хранение, предотвращают образование плесени.


Часто используют просто воду, как растворитель для сахаров и разбухание гелеобразователей.

Фруктовое пюре – особенно ананаса, папайи, инжира и киви содержат протеолитические ферменты, которые повреждают желатин и ингибируют желирующие функции желатина. Чтобы ингибировать эти ферменты, достаточно кусочки фруктов или пюре довести до кипения и прокипятить 3-5 минут, потом уже охладить и зажелировать.


Шоколад и какао.

Для шоколадной глазури шоколад (белый, молочный, черный, джандуйя) готовится с жидкостью (сливки, молоко, вода) при высокой температуре 103-106С. Это помогает убить бактерии.

Чтобы получить необходимую структуру глазури, которая не будет течь, надо использовать нужный загуститель.

Каждый вид пектина имеет свои определенные свойства. Доза может варьировать в зависимости от состава (0.3-0.5%). Многие пектины смешиваются с другими загустителями – каррагенанами, альгинатами, сахарами и модифицированными крахмалами.

Картофельный крахмал используется для карамельной глазури, чтобы придать более плотную консистенцию карамели и желатину, но может использоваться и пектин.


Окисляющие агенты.

Иногда необходимо в рецепте понизить pH, низнкий pH обеспечивает длительное хранение и заставляет работать определенные загустители.

В случае с пектином (разные виды геля образуются при рН 3.3-3.6 т образуют 65Brix). Некоторые пектины требуют присутствия лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, лимонного сока. Эти агенты также уменьшают сладость, окисление фруктовых пюре и помогают усилить вкус.


Самый обычный пример –сливочное масло в кремовой глазури или растительные масла, которые придают текучесть и блеск.

Проблемы и причины образования неправильных глазурей 

Глазурь на пектине

eastflower.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о