Рецепты от шефа

Виды макаронных изделий итальянских – Виды итальянских макарон

Виды итальянских макарон

Макаронные изделия (чаще просто макароны) — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta), видимо, от поздн. лат. pasta «тесто» (возможно, восходит к греч. παστη «мучная подливка») — однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Классификация макаронных изделий

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

  • группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
  • группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
  • группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности

макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:

  • oni — большие
  • ette или etti — маленькие
  • ini — мелкие.

По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

  • Длинные макаронные изделия
  • Короткие макаронные изделия
  • Макароны для запекания
  • Фигурные макароны
  • Тесто с начинкой

Длинные макаронные изделия

  • Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
  • Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
  • Вермишель (итал. ‘Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
  • Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
  • Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
  • Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
  • Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
  • Букатини (итал. Bucatini).
  • Тальятелле
    (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
  • Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
  • Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
  • Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
  • Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

  • Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
  • Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
  • Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
  • Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
  • Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
  • Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
  • Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания

  • Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
  • Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов

  • Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
  • Stelline — стеллине — звёздочки.
  • Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
  • Филини — тонкие короткие нити.
  • «буквы».

 

Фигурные макароны

  • Farfalle — фарфалле — бабочки.
  • Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
  • Conchiglie
    — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
  • Конкильетте — более мелкие ракушки.
  • Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
  • Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
  • Казеречче — рожки.
  • Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
  • Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.


Тесто с начинкой

  • Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
  • Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
  • Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
  • Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
  • Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Пищевая и энергетическая ценность

В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых — 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных — 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 351 ккал.
В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:
В тарелке макарон:                        Дневная норма:

Килокалории 297                                 2000
Белки 10,2г                                              75г
Жиры 1,3г                                                  67г
Насыщенные жиры 0,3г                    22г
Углеводы 61,4г                                      275г
Сахар 0,9г                                                 30г
Диетическая клетчатка 2,5г         30г
Натрий 2мг                                              2,4мг

Блюда из макарон

Макаронник
Макароны по-флотски
Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
Спагетти со спаржей и ветчиной
Каннеллони по-тоскански
Средиземноморские макароны с базиликом
Мясная лазанья с баклажаном
Тальятелле с копченым лососем
Спагетти с соусом болоньезе
Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
Паста запеченная с моцареллой
Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
Паста — тальятелле с грибами
Паста c брокколи и спаржей
Паста с летними овощами и травами
Салат с лапшой, креветками и имбирем
Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
Спагетти с соусом из оливок и каперсов
Спагетти с креветками
Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
Фузилли с травами и помидорами
Рамен.

Источник информации:

Википедия  — http://ru.wikipedia.org/

Макаронные изделия — статья из Большой советской энциклопедии.

lubimye-recepty.com

Виды макаронов – Италия по-русски

Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов.

Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду.

Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят.

Именно для этого мы отобрали и описали 30 самых популярных видов пасты.

Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в нашу табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.

ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ

НазваниеФормаВ каком виде используетсяКак подавать

Capellini (капеллини)

Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "Волосы ангела".Употребляются только горячимиС легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами

Vermicelli (вермишель)

Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает "маленькие червячки".Употребляются горячими, иногда холоднымиС легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами

Linguine (лингвини)

Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как "маленькие язычки"Горячими, иногда холоднымиДостаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара

Spaghetti (спагетти)

Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как "маленькие веревки".Только горячимиС томатными соусами или в запеканках

Fettuccine (фетуччине)

Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине.Только горячимиС густыми соусами, особенно хороши со сливочными

Lasagna (лазанья)

Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием.Только горячимиИх укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают

КУДРЯВЫЕ И ИЗВИЛИСТЫЕ МАКАРОНЫ

Rotini (спиральки)

Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагеттиГорячими или холоднымиС очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах

Fusille (фузилли)

Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: коротки и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкиеГорячими или холоднымиОчень много применений - подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате

Pappardelle (яичная лапша)

Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде.ГорячимиВ запеченных блюдах, с густыми соусами

Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша)

Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Эмилья-Романья.ГорячимиВ запеканках, супах, строганов

ПОЛЫЕ МАКАРОНЫ

Ditalini (диталини)

Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток".Горячими или холоднымиВ супах или макаронных салатах

Elbow macaroni (рожки)

Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheeseГорячими или холоднымиВ запеченных блюдах или в макаронных салатах

Perciatelli (печутелле - длинные macaroni)

Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагеттиГорячимиИспользуйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами

Ziti (дзити)

Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti.Горячими или холоднымиЗапеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами

Penne (пенне)

Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое названиеГорячимиВ супах, запеченными, с любыми соусами

Rigatoni (ригатони)

Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздкамиГорячимиС различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы

Cannelloni (каннеллони)

Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник".ГорячимиИх фаршируют, обычно мясными начинками и запекают под соусом

Manicotti (маникотти)

Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньейГорячимиПодаются фаршированными мясными или сырными начинками

МАКАРОНЫ ДРУГИХ ФОРМ

Alphabets (алфавит)

В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макаронГорячимиВ супах

Anelli (анелли)

Маленькие колечкиГорячимиВ супах

Farfalle (бантики)

Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского, как "бабочки"ГорячимиВ супах с крупой, например, с гречкой, и в других блюдах

Conchiglie (ракушки)

Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название означает "раковина моллюска". Бывает разных размеров.Горячими или холоднымиВ супах, запеченные и в макаронных салатах

Conchiglioni

Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно.ГорячимиИх фаршируют (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината)

Orzo (орзо)

И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится, как "перловка".ГорячимиКак гарнир, в супах и овощных салатах

Radiatore

С желобками и бороздками, как радиаторГорячими или холоднымиС густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых

Ruote

В форме колес от повозкиГорячимиВ супах, гуляшах, салатах и густых соусах

Pasta colorata (цветные макароны)

Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны или pasta all'uovo), шпинат (зеленые макароны или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны или pasta viola), морковь (красные макароны или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны или pasta nera), трюфели (трюфельные макароны или pasta al tartufo) и чили.Горячими или холоднымиЗависит от формы

МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ

Agnolotti (ангелотти)

Маленькие, в форме полумесяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром)ГорячимиС различными соусами

Gnocchi (ньокки)

С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатомГорячимиКак гарнир и как основное блюдо, подают обычно с томатными соусами, но подойдет и любой другой

Tortellini (тортеллинни)

Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавляюти цвета и ароматаГорячимиОтваренными с различными густыми соусами или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем, и пармезаном

Ravioli (равиоли)

Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка"ГорячимиЗапеченными; отваренными просто или в супе; их подают с различными соусами

italia-ru.com

Виды макарон и их названия

Виды макарон и их названия. Существует огромное количество видов макарон. Давайте разбираться. Паста из твердых сортов более крепкая, не превращается в клейкую массу. Яичная паста более нежная и часто используется для приготовления в духовке (лазанья, каннеллони). В Италии различные типы пасты имеют названия, соответствующие их форме и размеру. Окончание в названии указывает на размер изделия: oni — большие;  ette или etti  — маленькие, ini — мелкие.
Длинные макаронные изделия

Баветте (Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
Капеллини (Capellini; capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы» (1,2 мм — 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» или «Волосы венеры»
Вермишель (Vermicelli ; verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
Спагетти (Spaghetti; spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти
Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
Маккерончини (Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
Букатини (Bucatini).

Тальятелле (Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
Феттуччине (Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
Мафальдине (Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
Лингуине (Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
Паппарделле (Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы
Короткие и фигурные макаронные изделия

Фузилли (Fusilli) — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
Джирандоле (Girandole) — считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
Пенне (Penne) — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.Пипе ригате (Pipe rigate) — некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
Тортильони (Tortiglioni) — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
Маккерони (Maccheroni) — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
Челлентани (Cellentani) — спиралеобразные трубочки.
Фарфалле (Farfalle) — бабочки.
Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
Конкилье (Conchiglie) — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
Конкильетте — более мелкие ракушки.
Conchiglioni — большие ракушки.
Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
Казеречче — рожки.
Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
Макароны для запекания
Каннеллони (Cannelloni ) — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
Лазанья (Lasagne) — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать
Мелкие макароны для супов
Анелли (Anelli ) — миниатюрные колечки для супов.
Стеллине (Stelline) — звёздочки.
Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
Филини — тонкие короткие нити.«Буквы»
Тесто с начинкой Равиолли— аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Информация взята с сайта http://ru.wikipedia.org/

 Если Вам понравилась запись Виды макарон и их названия, то Вы можете поделиться им со своими друзьями в социальных сетях. С нетерпением жду отзывы и комментарии. Большое Вам спасибо!

lakomka.club

Виды итальянских макарон | 4vkusa.ru

 

Макаронные изделия (чаще просто макароны) — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста(итал. Pasta), видимо, от поздн. лат. pasta «тесто» (возможно, восходит к греч. παστη «мучная подливка») — однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

 Классификация макаронных изделий 

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

  • группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
  • группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
  • группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:

  • oni — большие
  • ette или etti — маленькие
  • ini — мелкие.

По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

  • Длинные макаронные изделия
  • Короткие макаронные изделия
  • Макароны для запекания
  • Фигурные макароны
  • Тесто с начинкой

Длинные макаронные изделия

  • Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
  • Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
  • Вермишель (итал. 'Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
  • Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
  • Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
  • Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
  • Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
  • Букатини (итал. Bucatini).
  • Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
  • Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
  • Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
  • Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
  • Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

  • Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
  • Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
  • Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
  • Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
  • Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
  • Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
  • Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания

  • Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
  • Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов

  • Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
  • Stelline — стеллине — звёздочки.
  • Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
  • Филини — тонкие короткие нити.
  • «буквы».

 

Фигурные макароны

  • Farfalle — фарфалле — бабочки.
  • Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
  • Conchiglie — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
  • Конкильетте — более мелкие ракушки.
  • Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
  • Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
  • Казеречче — рожки.
  • Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
  • Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.


Тесто с начинкой

  • Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
  • Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
  • Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
  • Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
  • Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.
Пищевая и энергетическая ценность

В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых — 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных — 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 351 ккал.
В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:
В тарелке макарон:                        Дневная норма:

Килокалории 297                                 2000
Белки 10,2г                                            75 г
Жиры 1,3г                                              67 г
Насыщенные жиры 0,3г                            22 г
Углеводы 61,4г                                      275 г
Сахар 0,9г                                                30 г
Диетическая клетчатка 2,5г                      30 г
Натрий 2мг                                              2,4 мг

Блюда из макарон

Макаронник
Макароны по-флотски
Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
Спагетти со спаржей и ветчиной
Каннеллони по-тоскански
Средиземноморские макароны с базиликом
Мясная лазанья с баклажаном
Тальятелле с копченым лососем
Спагетти с соусом болоньезе
Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
Паста запеченная с моцареллой
Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
Паста — тальятелле с грибами
Паста c брокколи и спаржей
Паста с летними овощами и травами
Салат с лапшой, креветками и имбирем
Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
Спагетти с соусом из оливок и каперсов
Спагетти с креветками
Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
Фузилли с травами и помидорами
Рамен.

Источники информации:

Википедия  - http://ru.wikipedia.org/ Макаронные изделия — статья из Большой советской энциклопедии.

http://lubimye-recepty.com/vidy-italyanskix-makaron/

4vkusa.ru

Виды итальянских макаронных изделий | sovety-idei.ru

Макаронные изделия на нашем столе появляются не менее двух раз в неделю, либо в виде полноценного блюда или как добавка в супе. В мировой кухне есть множество видов макаронных изделий. Рассмотрим виды итальянских макарон.

Виды итальянских макаронных изделий

Мафальде mafalde и паста Лазаньетте и lasagnette одни и те же макаронные изделия, имеющие плоскую форму с краями слегка закрученными. Ширина макарон примерно 1,8 см. Их подают с соусом в замеченном виде.

Маникотти – толстые макаронные трубочки, которые разрезаны по прямой линии и под углом. Паста — это гофрированной формы, к ней готовят разные начинки с сыром, овощами, мясом, запеченные в духовом шкафу.

Ньокки на итальянском gnocchi представляют собой по форме клецки, в состав которых входят сыр, яйца, картофель, масло и мука. Бывает несколько вариантов приготовления с дополнительными ингредиентами. Ньокки – это самостоятельно мучное блюдо, к которому разнообразные соусы. Обычные клецки готовят размером 20 мм, а маленькие – ньоккети 10 мм.

Усики, пенне или перья (mostaccioli и penne) – коротенькие, толстые макаронные изделия похожие на перья. Они порезаны на кусочки под острым углом. Бывают гофрированные макароны. Подача состоит из пасты пенне и соусов, таких как болоньезе или песто, густой консистенции.

Макаронные изделия orzo (орцо) имеют маленький размер, выглядят как зерна. Их изготавливают для салатов, супов и пилава.
Ушки или ореккьетте (orechiette) с итальянского переводятся, как маленькие уши. Эти пластины на ощупь гладкие, овальные с закрученными краями, размером 120 мм. К ним подают соусы, сделанные из овощей с маслом и иные густые соусы. Ушки добавляют и в супы.

Каппеллини с итальянского переводится, как волос, и по виду напоминает крепкие тонкие цилиндрической формы макароны, похожие на спагетти, диаметр которых 1,3 мм. Тонкие capelli d`angelo называются волосы ангела. Подача этой пасты заключается с добавлением овощей и морепродуктов. Также их подают с жидким соусом, сливочным и подсолнеченым маслом, помидорами. Часто добавляют в супы.

Зити (ziti) трубчатые макароны в длину не более 5 см. Бывают гофрированные зити, их подают запеченными с густым свежеприготовленным соусом.

Равиоли agnolotti Аньолотти с начинкой из творога, грибов, рыбы, овощей и мяса. Начинка кладется тонким слоем. Равиоли могут быть в форме полукруга, круга и прямоугольные. Популярны особенно Пьемонте, которые варят в бульоне. Подают их с растопленным сливочным маслом, тертым сыром или с хлебной крошкой поджаренной с сыром.

Анелли – макароны в форм колечек. Зачастую варят в супе в курином бульоне или готовят с морепродуктами.

Статья прочитана 562 раз(a).

sovety-idei.ru

Виды итальянских макарон

ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ

 

Название

Форма

В каком виде используется

Как подавать

Capellini (капеллини)

Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "Волосы ангела".

Употребляются только горячими

С легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами

Vermicelli (вермишель)

Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает "маленькие червячки".

Употребляются горячими, иногда холодными

С легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами 

Linguine (лингвини)

Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как "маленькие язычки"

Горячими, иногда холодными

Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара.

Spaghetti (спагетти)

Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как "маленькие веревки".

Только горячими

С томатными соусами или в запеканках

Fettuccine (фетуччине)

Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине.

Только горячими

С густыми соусами, особенно хороши со сливочными

Lasagna (лазанья)

Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием

Только горячими

Их укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают

 

КУДРЯВЫЕ И ИЗВИЛИСТЫЕ МАКАРОНЫ

 

Rotini (спиральки)

Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти

Горячими или холодными

С очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах 

Fusille (фузилли)

Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: короткие и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие

Горячими или холодными

Очень много применений - подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате 

Pappardelle (яичная лапша)

Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде.

Горячими

В запеченных блюдах, с густыми соусами 

Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша)

Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Emilia-Romagna.

Горячими

В запеканках, супах, строганов 

 

ПОЛЫЕ МАКАРОНЫ

 

Ditalini (диталини)

Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток".

Горячими или холодными

В супах или макаронных салатах 

Elbow macaroni (рожки)

Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese

Горячими или холодными

В запеченных блюдах или в макаронных салатах 

Perciatelli (печутелле - длинные macaroni)

Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти

Горячими

Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами

Ziti

Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti.

Горячими или холодными

Запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами

Penne (пенне)

Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название

Горячими

В супах, запеченными, с любыми соусами 

Rigatoni (ригатони)

Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками

 

С различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы

Cannelloni (каннеллони)

Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник".

Горячими

Их фаршируют, обычно мясными начинками и запекают под соусом

Manicotti (маникотти)

Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей

Горячими

Подаются фаршированными мясными или сырными начинками. 

 

МАКАРОНЫ ДРУГИХ ФОРМ

 

Alphabets (алфавит)

В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон

Горячими

В супах 

Anelli (анелли)

Маленькие колечки

Горячими

В супах 

Farfalle (Bow Tie Pasta) (бантики)

Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского, как "бабочки"

Горячими

В супах с крупой, например, с гречкой, и в других блюдах 

Conchiglie

Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название означает "раковина моллюска". Бывает разных размеров.

Горячими или холодными

В супах, запеченные и в макаронных салатах 

Conchiglioni

Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно.

Горячими

Их фаршируют (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината) 

Orzo (орзо)

И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится, как "перловка".

Горячими

Как гарнир, в супах и овощных салатах 

Radiatore

С желобками и бороздками, как радиатор

Горячими, могут подаваться и холодными

С густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых

Ruote

В форме колес от повозки

Горячими

В супах, гуляшах, салатах и густых соусах

 

МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ

 

Agnolotti (ангелотти)

Маленькие, в форме полу-месяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром)

Горячими

С различными соусами 

Gnocchi (ньокки)

С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом

Горячими

Как гарнир и как основное блюдо, подают обычно с томатными соусами, но подойдет и любой другой

Tortellini тортеллинни)

Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавляюти цвета и аромата.

 

Горячими

Отваренными с различными густыми соусами или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем, и пармезаном 

Ravioli (равиоли)

Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка"

Только горячими

Запеченными; отваренными просто или в супе; их подают с различными соусами 

 

 

 

 

 

 

 

 

www.novostioede.ru

Виды итальянских макарон, соответствия в советских макаронных изделиях

Будь я эвенком преклонных годов
Или укуренным раста.
Итальянский бы выучил только за то
  Что есть у них разная ПАСТА!

виды итальянских макарон (паста), инфографика

В этом обзоре:
1. Виды итальянской пасты и советские макаронные изделия

2. Классификация макаронных изделий. Гликемический индекс каш и круп в сравнении с изделиями из теста

1. Виды итальянской пасты и советские макаронные изделия

Макаронные изделия (чаще просто макароны) — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta), видимо, от поздн. лат. pasta «тесто» (возможно, восходит к греч. παστη «мучная подливка») — однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки, затирка. В советской бакалее известно множество макаронных изделий с явным происхождением от итальянских прототипов: макароны, рожки, ушки, ракушки, колечки, звездочки, лапша круглая и плоская, вермишель длинная и короткая, мелкая затирка «артек». В кооперативные времена вместе с портативными макаронными машинами появились «шурупы«, бабочки (варенички) и другие фигурные изделия из сушеного теста.

2. Классификация макаронных изделий. Гликемический индекс каш и круп в сравнении с изделиями из теста

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):
•группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
•группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
•группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс (ГИ).
ГИ означает, насколько быстро употребляемый продукт усваивается организмом. При этом после расщепления образуется глюкоза, что также учитывается при исчислении ГИ. Если продукт усваивается быстро, то и ГИ выше, и наоборот. Максимальный уровень индекса равен 100, все остальное отталкивается от данного показателя. Если употреблять продукты, ГИ которых имеет высокое значение, в крови начинает повышаться уровень сахара, организм вырабатывает инсулин, который борется с изменениями состава крови и подавляет возможность выброса глюкозы.

  • Итак ГИ это показатель способности продукта преобразовываться в глюкозу в крови. Что касается злаков и круп, то у них достаточно низкий гликемический индекс по сравнению с другими продуктами. Это бывает очень важно при составлении меню для диет либо для больных, например, сахарным диабетом. Однако не все каши обладают низким ГИ. Стоит также отметить , что чем мельче крупа, тем выше ее ГИ.
  • Гликемический индекс гречки составляет примерно 50-60 единиц, что считается показателем среднего уровня. Гречневую кашу рекомендуется принимать в пищу диабетикам, так как она контролирует уровень холестерина и сахара в крови. Кроме этого в гречке содержаться необходимые аминокислоты, витамины, питательные белки, антиоксиданты. Из-за низкого ГИ гречка входит в состав многих диет для похудения.
  • Рисовая каша и плов, паэлья. Далеко не каждый в курсе, что рис бывает не только белый, но и бурый, и оба вида успешно применяются в кулинарии. И, между прочим, бурый рис намного полезнее, чем белый. Также его ГИ меньше, чем у собрата, поэтому такой рис лучше усваивается организмом. Так, обычно гликемический индекс белого риса 65 единиц, что больше, чем бурого единиц на 20. Бурый рис ГИ 45 полезнее и лучше усваивается, так как на нем остается шелуха, в которой содержится намного больше нужных веществ, чем в шлифованном.
  • Гликемический индекс пшенной крупы 40 — 60 единиц, он зависит от интенсивности ее варки . Впрочем, это относится и к другим крупам. Чем гуще сварена каша, тем выше ее ГИ. Пшенную кашу хорошо употреблять в пищу тем, кто хочет похудеть, так как она препятствует отложению жира. Пшенная каша богата калием, который незаменим для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В ней находятся важные для роста молодого организма вещества, поэтому пшенной кашей следует кормить подрастающих детей.
  • Сама по себе перловая крупа имеет очень низкий гликемический индекс: 20 — 30 единиц. Сваренная на воде, она не далеко уходит от этих показателей. В таком случае она не разжигает аппетит. Если же сварить перловку на молоке — ГИ сразу подскакивает до 60 — 70 единиц. Перловая каша хорошо подходит для диет. Еще одно достоинство этой крупы — выработка лизина, который способствует разглаживанию морщин и поддержанию упругости кожи. Также перловая крупа богата фосфором, витаминами А, В, D, Е и некоторыми микроэлементами.
  • Гликемический индекс кукурузной каши 70 и выше единиц, а также других изделий на кукурузной основе довольно высок, поэтому не для всех она полезна и безопасна. Стоит учесть, что при термической или химической обработке ГИ кукурузных продуктов (хлопья, воздушная кукуруза) значительно возрастает. Однако, все-таки есть ей чем похвастаться: высокое содержание витаминов А и В, а также железа, магния, цинка и др. Кукурузные изделия полезны для пожилых. Осторожными с этим продуктом должны быть диабетики.
  • Гликемический индекс овсяных хлопьев геркулес55 единиц. Он может похвастаться низким ГИ. Геркулес входит в состав многих диет для похудания. Этот продукт считается очень полезным, в нем содержится масса полезных веществ, витаминов, аминокислот. Геркулес даже способствует выработке сератонина. В составе геркулесовой каши находится сложный углевод, который регулирует уровень сахара в крови.
  • Гликемический индекс мюсли 80 единиц. Мюсли — это смесь из чаще всего овсяных хлопьев и различных сухофруктов, орехов и семечек. И в сравнении с геркулесом, ГИ здесь значительно выше. Это связано с содержанием сахара в сухофруктах. Помимо того, часто хлопья делают глазированными, что и влияет на повышение калорийности продукта.
  • Мучные изделия имеют гликемический индекс от 70 до 95 единиц, к ним относятся: хлеб из белой муки и подобная сладкая выпечка, изделия из пшеничной муки, хлебцы, блины, сырники, рис, мюсли.
  • В сравнении с ними другие продукты, которые содержат муку (пельмени, пирожки, макароны), имеют показатели примерно в два раза ниже, и входят в группу со средним ГИ, около 40, то есть для диетического питания макаронные изделия значительно полезнее, чем хлеб и выпечка.
  • Самый низкий показатель имеют грибы, ягоды (черника, малина, смородина, клюква, брусника), фрукты (персик, яблоко, груша) и сухофрукты. Их гликемический индекс равен от 15 до 40 единиц.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al denteна зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:
•oni — большие
•ette или etti — маленькие
•ini — мелкие.

По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:
•Длинные макаронные изделия
•Короткие макаронные изделия
•Макароны для запекания
•Фигурные макароны
•Тесто с начинкой

Длинные макаронные изделия
•Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
•Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
•Вермишель (итал. ‘Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
•Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
•Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
•Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
•Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
•Букатини (итал. Bucatini).
•Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
•Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
•Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
•Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
•Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия
•Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
•Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
•Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
•Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
•Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
•Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
•Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания
•Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
•Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов
•Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
•Stelline — стеллине — звёздочки.
•Ореккьете — мелкие изделия по форме как ушки.
•Филини — тонкие короткие нити.
•«буквы».

Фигурные макароны
•Farfalle — фарфалле — бабочки.
•Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
•Conchiglie — конкилье — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate) ракушки.
•Конкильетте — более мелкие ракушки.
•Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
•Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
•Казеречче — рожки.
•Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
•Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.

Тесто с начинкой
•Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
•Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
•Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
•Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
•Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

kraevedenie.net

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о