Хычины с сыром – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Для приготовления нам понадобится кефир (в идеале — айран), мука, соль, сода, брынза, зелень укропа и петрушки, сливочное масло для смазывания лепёшек.
Из муки, кефира, соды и соли замешиваем некрутое тесто. Количество муки ориентировочное, возможно, понадобится больше. Тесто надо побросать и побить об стол, а затем дать отдохнуть, чтобы оно стало эластичным.
Зелень укропа и петрушки мелко шинкуем.
Добавляем к зелени мелко раскрошенную брынзу. Вилкой нужно размешать начинку так, чтобы совсем не встречались кусочки, способные порвать тесто, брынза должна раскрошиться до состояния зерна.
Скатываем тесто в колбаску, разрезаем на 6 частей. Разминаем каждый кусок теста в лепёшку, кладём начинки такое же количество, сколько было теста.
Собираем тесто над начинкой и защипываем.Приплющиваем узелок с начинкой и аккуратно по кругу, держа на весу, разминаем его снова в лепёшку.
Очень бережно раскатываем скалкой лепёшку с начинкой в тончайший блин. Толщина не более 0,5 см, диаметр около 20 см.
Поджариваем хычины на сухой сковороде. После разогревания сковороды огонь делаем умеренным.
Хычины не должны быть сильно зарумянены, по поверхности появляются небольшие коричневые подпалинки.
Снимаем хычин со сковороды на тарелку и смазываем растопленным сливочным маслом. Пока жарится следующий, хычин нужно накрыть фольгой или крышкой соответствующего размера.Смазанную маслом стопку хычинов накрываем фольгой и полотенцем, даём немного постоять, чтобы они стали мягкими и нежными.
Можно подать хычины целыми или разрезать всю стопку на части. К хычинам очень подойдет соус из сметаны с зеленью и чесноком.
Хычины классические рецепт | Рецепты Вкусных Блюд
Хычины классические рецепт
Хычины классические рецептХычины – очень популярное и очень вкусное блюдо карачаевцев и балкарцев. Это такие тонкие лепешки с начинкой внутри. Важно, чтобы начинки было столько же, сколько и теста, не меньше. Начинка может нескольких основных видов: картофель + сыр, мясная и картофель + зелень. Мясные хычины — это что-то похожее на чебуреки и беляши. Кушать хычины можно с айраном(кефир с зеленью присоленный) или с супом, бульоном. Очень рекомендую попробовать. Это настолько вкусно, не передать! Пальчики оближите. С приготовлением у вас не будет абсолютно никаких сложностей, рецепт — проще не бывает! Готовьте и радуйте родных.
Рецепт Хычины классические:
400 мл кефира (или простокваши) и пожирнее
Щепотка соли
1 ч. л. соды без горки
Около 2-2,5 стаканов муки
Начинка:
Сыр типа брынзы
Столько же картофеля отварного + зелень – все перемолоть через мясорубку, смешать.
Или мясо с луком + зелень
Приготовление:
1.Смешать кефир, соль и соду (не гасить!).
Хычины классические рецептПостепенно добавляем муку. Тесто должно быть как на пельмени, но мягче.
Важный совет: после замеса тесто желательно «выбить» об стол или скалкой в течении 5 минут. От этого тесто становится эластичным, послушным и не рвется. Оставить тесто «отдохнуть» на полчаса.
2.Сделать с теста колбаску, нарезать куски размером в среднее яблоко. Сформировать руками или раскачать лепешки толщиной не более 5 мм. Положить на середину начинку, защипнуть края, не забывая, что начинки не меньше теста.
А теперь самый интересный момент, Сплющиваем руками лепешку, а затем аккуратно, не спеша раскатываем скалкой в тонкий хычин по размеру не больше скородки.
Хычины с мясной начинкой всегда толще получаются, это нормально.
3.Выпекать хычины на абсолютно сухой сковородке на огне «меньше среднего» до золотистого цвета с обоих сторон. Иногда они вдуваются, просто ножечком проколоть. Это воздух остался при защипывании.
4.После выпекания смазать хычины с обоих сторон сливочным маслом и слаживать в стопочку как блины. Можно сложить хычины в мисочку, накрыть крышкой, станут еще мягче.
Хычины классические рецепт
Хычины классические очень вкусные и нежные готовы!
Приятного аппетита!
Загрузка…
загрузка…
duzhesmachno.ru
Хычины балкарские с картофелем и другие варианты начинок: мясо, сыр, творог
В живописных горных уголках Кабардино-Балкарии готовят несравненно вкусные лепешки хычины – с сыром и картофелем, мясом, творогом, фруктовыми и овощными начинками. Если вас заинтересовало это кавказское блюдо, милости просим на нашу гостеприимную кухню.
Хычины — это тонкие лепешки с начинкой, которые являются одним из вкуснейших представителей кавказских блюд. Распространены они в Кабардино-Балкарии (не путать с Болгарией, название которой звучит похоже), а также в Карачаево-Черкесии.
Если посчастливится побывать в этом удивительном крае, традиционные лепешки вы сможете отведать в практически любом питейном заведении Приэльбрусья, ведь полакомиться ими не прочь не только местные жители, но и туристы. Не одно застолье здесь немыслимо без этого аппетитного кушанья. Неповторимый вкус национальных пирогов был описан еще древнегреческими путешественниками, странствовавшими по Кавказу.
По обе стороны седых горных вершин получить от хозяев приглашение на хычины считается особой честью и высшей степенью гостеприимства. Приезжие нередко путают хычины с толстыми блинами или пирожками, но это совершенно иное, ни с чем несравнимое блюдо, пропитанное национальным колоритом. У горцев даже есть поговорка: «Для взрослого мужчины хватит две хычины». И действительно, лепешки настолько сытные, что наесться можно двумя-тремя штуками.
Немного истории
У кавказских народов издревле хычины считались культовым и обрядовым блюдом. Существовал ритуал в честь богов Апсаты и Тотура подавать плоские пироги с начинкой из мяса диких животных на празднике охотников. Подавались хычины и во время обрядов, проводимых с целью излечения от эпилепсии и других болезней, для подкрепления сил роженицы. Лепешкам отводилась роль оберега для младенца.
Их отождествляли с солнцем, излучающим тепло и дарящим сытность. Как только новорожденному исполнялся месяц от роду, балкарцы и карачаевцы устраивали ритуал «Угощение хычинами» (на местном языке — «Хычинюлешиу»). Ритуал проводили так: после того, как малыш уснет, по четырем сторонам его колыбели и в центре нее ставили теплые лепешки, а затем их съедали. Подразумевалось, что эта пища передаст малышу изобилие и тепло, будет оберегать его от нужды в дальнейшем.
Справка
Поначалу тесто было достаточно сложным – из смеси ячменной, ржаной, пшеничной и кукурузной муки. С течением времени тесто для хычинов стали делать преимущественно из пшеничной муки.Основными ингредиентами начинки обычно являются картофель, адыгейский сыр и зелень. Однако есть вариации, когда в качестве наполнителя выступает только картофель, а также творог, мясо либо субпродукты с луком, брынза с ботвой свеклы. Есть и сладкая версия, с добавлением тыквы, фруктов, ягод, сахара.
Истинные знатоки кавказских блюд смогут назвать не менее трех десятков видов начинки любимого лакомства. Пропорции ингредиентов начинки хозяйка может изменять на свой вкус.
Для приготовления аппетитных лепешек желательно раздобыть айран – кисломолочный продукт, употребляемый тюркскими и кавказскими народами. По внешнему виду, консистенции и вкусу айран напоминает наш кефир, поэтому, в крайнем случае, вы можете сделать хычины на кефире.
Это интересно
Хычины Балкарские отличаются от Карачаевских способом приготовления. В первом случае тесто раскатывается очень тонко, и печется на сухой сковороде, слегка присыпанной мукой. В древности балкарцы их пекли на углях. Тесто на карачаевские хычины раскатывается потолще, а лепешки жарятся на раскаленном масле (чаще курдючном). Тонкие, буквально просвечивающиеся балкарские лепешки, карачаевцы шутливо называют «Бумажные хычины».Для всех желающих освоить особенности приготовления балкарских лепешек предлагаем подробный рецепт. В моём случае для начинки лепешек был использован отварной картофель и зелень.
Справка
Рецепт хычин с картошкой появился в конце XIX века, и приобрел огромную популярность особенно в регионах Севера Кавказа.Однако, несмотря на превосходный вкус, именитым гостям и на большие торжества лепешки с картофельной начинкой подавать не принято.
Как приготовить балкарские хычины в домашних условиях
Ингредиенты:
Информация о рецепте
- Кухня:Кавказская
- Тип блюда:лепешки
- Способ приготовления:жарка на сковороде
- Порции:8
- 1 ч
для теста:
- айран — 1 стакан
- вода — 0,5 стакана
- пшеничная мука — 2,5-3 стакана
- пищевая сода — 0,5 ч.л.
- соль — 0,5 ч.л.
для начинки:
- картофель — 500 г
- зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
- соль — по вкусу
а также:
- 70-100 г сливочного масла для смазывания.
Готовим с начинкой из картофеля
Картофель нужно сварить в мундире, для этого кладем его в небольшую кастрюльку, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Отвариваем до готовности.
Пока картофель варится, займемся тестом. В глубокую миску вливаем айран и воду, добавляем соду, перемешиваем. Ждем 5 минут.
Через 5 минут, добавляем просеянную пшеничную муку и соль.
Замешиваем эластичное, тугое тесто.
Кладем тесто в простой полиэтиленовый мешок, или заворачиваем пищевой пленкой и убираем на 20 минут в холодильник.
К этому моменту картофель сварится. Вынимаем его из воды, остужаем, очищаем от кожуры. Затем натираем на крупной терке.
Зелень мелко шинкуем. Можно взять укроп, петрушку, кинзу и даже зелёный лук, главное побольше. Некоторые балкарские хозяйки в начинку кладут молодую крапиву, свежую мяту, щавель, черемшу.
Добавляем нарезанную зелень и соль к натертому картофелю.
Перемешиваем картофельную начинку.
Достаем из холодильника тесто, выкладываем на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой. Делим на несколько равных кусочков.
Каждый кусочек сначала скатываем в небольшой шар, а затем раскатываем в лепешку.
На середину каждой лепешки выкладываем столовую ложку подготовленной картофельной начинки.
Плотно защепляем края.
Получившийся шар раскатываем при помощи скалки в очень тонкую лепешку, сквозь тесто будет просвечивать начинка. Раскатывать нужно аккуратно, вдавливая тесто в начинку, а не тянуть, иначе хычины порвутся.
Обжариваем хычины на сухой сковороде без масла, с двух сторон до подрумянивания теста. Обычно на каждую сторону уходит по 3 минуты.
Совет
Желательно взять сковороду с антипригарным покрытием.Обыкновенную сковороду можете присыпать тонким слоем муки. Через время, когда мука сильно подрумянится, удалите ее и посыпьте сковороду новой мукой. Не дожидайтесь, пока мука подгорит. Иногда хычины на сковороде надуваются, как пузырь. Тогда их можно осторожно проколоть зубочисткой, чтобы выпустить горячий пар и уменьшить его давление.
Как говорят кавказские повара – «хороший хычин должен не только иметь красивую форму, но и таять во рту, не застревая в горле». Поэтому готовые хычины хорошо смазываем растопленным сливочным маслом. Это касается только балкарских хычин. А карачаевские сами по себе жирные, ведь их принято жарить на масле.
Подают хычины, складывая стопочкой, а иногда разрезая на 4 части крестом. Собственно отсюда и произошло название выпечки – «хыч», что в буквальном переводе означает «крест».
Важно!
На столе лепешки обязательно должны быть горячими! Часто на родине блюда к хычинамделают соус из сметаны, перца, чеснока, соли. Соленые варианты лепешек во время еды макают в супы, а также едят вприкуску с мясными и овощными гарнирами. Сладкие вариации употребляют с чаем, молоком, айраном. Приятного вам аппетита!
Тесто для хычинов и начинку можете приготовить заранее, а пожарить лепешки тогда, когда будет время и необходимость. Полуфабрикаты можно хранить в холодильнике в течение 2-3 дней.
Чтобы горячие лепёшки дольше не остывали и не подсыхали, положите их друг на друга в большую кастрюлю, накройте ее плотно крышкой и полотенцем.
Другие варианты теста
Тесто на балкарские хычины можно приготовить и другими способами. Например, его часто делают на простой или минеральной воде, на кефире, кислом или свежем молоке, молочной сыворотке, с добавлением майонеза и дрожжей.
Тесто на кефире
- кефир (простокваша) – 130 мл
- вода – 130 мл
- мука пшеничная (высшего или первого сорта) – 400 г (+ — 50 г)
- соль – 1 ч. л.
- сода – 0,5 ч. л.
Воду, кефир, соду, соль перемешиваем, постепенно вводим муку и замешиваем эластичное, не слишком тугое тесто. Соду уксусом гасить не над, она погасится кислотой кефира. Как вариант, вместо кефира для теста можно использовать классический йогурт без добавок.
Стандартное дрожжевое тесто для лепешек
- мука пшеничная (высшего или первого сорта) – 500 г
- вода или сыворотка – 1 стакан (250 мл)
- соль – 0,5 ст. л.
- сахар – 1 ст. л.
- масло подсолнечное (оливковое) – 4 ст. л.
- дрожжи сухие — 0,5 ст. л.
Смешиваем воду, масло, соль, сахар и дрожжи. Желательно, чтобы вода (сыворотка) была теплой (35-40 градусов). Добавляем горсть муки и перемешиваем. Оставляем опару в теплом месте на 30 минут. Далее в подошедшую опару постепенно добавляем муку и замешиваем тесто. Оно не должно липнуть к рукам, поэтому при необходимости муку досыпаем. Готовое тесто складываем в миску, накрываем полотенцем и отправляем в теплое место на полтора часа, чтобы подошло. Когда тесто подойдет, в него можно заворачивать начинку, раскатывать лепешки и жарить.
Как упоминалось выше, кулинарам известно около сорока разновидностей начинок для приготовления этих аппетитных кавказских лепешек. Вот уж где разгуляется фантазия творческой хозяйки!
Другие варианты начинок
На родине блюда наиболее популярны хычины с сыром и картофелем. Для приготовления этой начинки сыр и отварной картофель в мундире берут в равных пропорциях и натирают на терке. Затем добавляют чеснок или другие специи по желанию. Сыр желательно взять адыгейский, но можно использовать любой другой или брынзу.
Начинка из сыра и зелени
Для приготовления 6 порций хычинов с сыром и зеленью, неоходимо взять:
- сыр твердый или полутвердый – 200 г
- зелень укропа, петрушки или молодого лука – 30 г
- чеснок – 2 дольки.
Сыр и чеснок следует потереть на мелкой терке, а зелень порубить ножом. Смешайте ингредиенты начинки и формируйте лепешки. Соль обычно в такую начинку не кладут, поскольку сыр сам по себе соленый. Если же нет, то добавьте щепотку соли.
Начинка с мясом
Для приготовления 6 порций начинки для хычин с мясом вам понадобится:
- мясо (баранина, свинина, смесь говядины и свиного сала) – 200г
- лук репчатый – 1 шт.
- зелень – небольшой пучок (10г)
- соль – щепотка
- черный молотый перец – щепотка.
Мясо перемолоть мясорубкой, лук мелко порубить или перемолоть вместе с мясом. Зелень измельчить. Соединить все компоненты начинки. Далее добавить соль и специи, перемещать ингредиенты. Мясо желательно брать с небольшим количеством жира, чтобы лепешки получились боле сочными.
Начинка с творогом
Для приготовления 6 порций начинки для хычин с творогом, необходимо взять:
- творог – 250 г
- соль – 1 ч. л.
- зелень укропа, петрушки или кинзы – 10 г.
Измельчите зелень. Все ингредиенты начинки смешайте и формируйте лепешки. При желании в творог можно добавить 1 зубок тертого чеснока и щепотку черного перца. Если вы желаете приготовить не закусочный, а сладкий вариант кавказской лепешки с творогом, то вместо соли и зелени положите в творог 1 столовую ложку сахара, ваниль.
Готовя хычины, хозяйка вольна не только выбирать варианты начинок, но и может варьировать пропорции выбранных ингредиентов согласно своему предпочтению. Жарить хычины можно не только на сковороде, но и в мультиварке, запекать в духовке.
Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!Отличная статья 8
na-mangale.ru
Хычины – «Еда»
Хычины — это балкарское домашнее блюдо: тонкие лепешки с начинкой из картофеля и сыра. Когда-то их готовили из пресного теста: вода, мука, соль — другое простому народу было неизвестно или недоступно. Со временем продукты стали доступнее, и сейчас хычины часто готовят из дрожжевого теста, замешивая его на молоке.
На Кавказе много похожих по смыслу пирогов: кабардинские дэлэны, хычины карачаевские, дагестанские чуду, азербайджанские кутабы. Отличия в нюансах. Дэлэн, например, готовится только из дрожжевого теста и промазывается домашней сметаной — магазинная не впитывается в тесто и не растворяется. Карачаевские хычины, в отличие от балкарских, пухлые — в них больше теста, чем начинки, и обжаривают их в кипящем масле. Наши же хычины — тонкие, практически как блины, лепешки, обжаренные на сухой сковороде и обильно промасленные после.
Хычины, думаю, самое распространенное блюдо у нас в Кабардино-Балкарии. Его готовят дома, в ресторанах и кафе, продают на улицах, в парках, на трассах — словом, хычины везде. Едят их много. Две штуки — это просто самый минимум, а обычно уходит по пять лепешек зараз. У меня в семье стопка высотой 15 сантиметров улетает мгновенно — а нас двое взрослых и трое детей. Мы едим их с мацони, кислым молоком (по-вашему — кефиром), калмыцким чаем (с солью и маслом). Бывает, ставим на стол мясо, но только как дополнение, потому что, вообще-то, хычины абсолютно самостоятельны.
С начинками у нас не извращаются. Я не знаю, что изначально клали внутрь, но, сколько я себя помню (а мне 50 лет), у нас в Нальчике их всегда делали с картошкой и домашним кабардинским или осетинским соленым сыром. Иногда хычины готовят с творогом и зеленью, очень редко — с ливером. В Москве мы делаем хычины с телятиной, но в Нальчике я такого не встречала никогда.
Итак. Сперва нужно замесить дрожжевое тесто на молоке. Я использую или кисловодскую муку «Байсад», или «Макфу». Можно приготовить и по старинке, из бездрожжевого теста, но оно будет немного резиновым: дрожжи смягчают тесто и придают ему нежность.
Пока тесто отдыхает, готовим начинку. Для хычинов нужен старый картофель, суховатый — молодой слишком водянистый, он из хычинов будет буквально вытекать. Картошку нужно отварить так, чтобы она стала очень мягкой. Затем охладить, а потом прокрутить с сыром через мясорубку в пропорции 50 на 50. Лучше, если сыр будет сам по себе соленым, но если нашелся только пресный, начинку надо посолить. В Нальчике, как я и говорила, мы берем домашний осетинский или кабардинский сыр, а в «Арагви» используем сулугуни; он более слоистый, но тоже неплохо подходит. Вообще, ориентируйтесь на вкус брынзы — сыр для хычинов должен быть примерно таким.
Из теста раскатайте блинчики — диаметром до 25 см. Выложите в центр каждого начинку, накройте вторым, скрепите края и заново раскатайте — чем тоньше, тем лучше. У нас в Кабардино-Балкарии мастерство хозяйки определяют как раз по тому, как тонко она раскатывает хычины.
Затем бросьте лепешку на раскаленную сухую сковороду — в идеале чугунную, хотя и тефлоновые неплохи. Как только тесто начнет золотиться и вздуваться, как шапка на кофе, проткните пузырь вилкой, чтобы хычин не разорвался, и переверните. По две минуты с каждой стороны — и готово.
Готовые лепешки складывайте стопкой, не забывая обильно промаслить каждую сливочным маслом: они должны в масле плавать, а во рту — таять. В Москве, конечно, масло не любят — а вот если бы в Нальчике кому-то подали хычины так, как их делают в Москве, то там решили бы, что на них экономят. Ведь чем больше масла, тем эти лепешки нежнее и вкуснее.
eda.ru
Рецепты приготовления хычинов с сыром и картофелем
Простое, но вкусное блюдо — хычины с сыром и картофелем. В равной степени оно популярно у карачаевцев и балкарцев. Ранее оно относилось к обрядовым угощениям, но в настоящее время считается повседневным. Внешне кушанье больше всего напоминает лепешки с начинкой, хотя некоторые относят его к пирогам. Способы приготовления блюда у разных народов весьма отличаются друг от друга.
Балкарцы предпочитают совсем тонкие изделия и выпекают их на сухой сковороде (с двух сторон попеременно). Готовые лепешки укладывают одну на другую, промазывая каждую из них растопленным сливочным маслом (как блины). Постояв несколько минут в тарелке, накрытой крышкой, они становятся мягкими и нежными.
Карачаевский рецепт теста и начинки практически такой же, как и балкарский, но лепешки делают более толстыми. Их жарят в большом количестве растительного масла. Но, в отличие от пирожков или чебуреков, одно изделие полностью занимает всю поверхность сковороды.
Минимальный набор продуктов
Тесто для традиционного блюда готовится без дрожжей, на кислом молоке, причем в классическом варианте даже сода отсутствует. К столу его подают только горячим, а вместе с ним — сметану, простоквашу или популярный на Кавказе айран.
Для теста берут кефир или простоквашу. Жирный кефир можно разбавить водой в соотношении 1:1. В некоторые рецепты входит еще сливочное масло, в других же оно используется только для промазывания горячих изделий. 
Чтобы приготовить шесть лепешек из простого теста, нужно запастись следующими продуктами:
- кефир — 250 мл;
- мука — 2,5 стакана;
- сода — 0,5 ч. л.;
- соль — 1 ч. л.;
- сыр — 100-150 г;
- картошка — 4 шт. среднего размера;
- зелень — пучок;
- сливочное масло — 60 г (смазывать готовые изделия).
С зеленью важно не переусердствовать, в начинку кладется только та, которая нравится. Если кинза не по вкусу, можно ограничиться укропом или петрушкой. Кстати, именно укроп очень хорошо сохраняет свой аромат, подвергаясь нагреванию. Лучше всего взять осетинский или адыгейский сыр. Но его можно заменить брынзой или воспользоваться смесью нескольких видов. Существует рецепт, в котором используются сулугуни и даже голландский сыр, но его вряд ли можно назвать традиционным, хотя и в этом случае блюдо неплохо получается.
Количество соли указано только для теста. Предполагается, что в брынзе и адыгейском сыре ее вполне достаточно. Но начинку перед использованием обязательно нужно попробовать и, если она окажется слишком пресной, подсолить по вкусу.
Подготовка теста и начинки
В миске или кастрюле смешиваются кефир, мука, соль и негашеная сода. Тесто необходимо хорошо вымесить. Рецепт его приготовления не запрещает задействовать автоматику: хлебопечь или кухонный комбайн с соответствующей функцией.
Но после этого уже готовое тесто все равно нужно помять в руках еще хотя бы несколько минут. Затем его прикрывают полотенцем и оставляют «отдохнуть» на 10-15 минут. За это время клейковина успеет набухнуть, поэтому тесто получится гладким и мягким. Его будет удобно раскатывать.
Картошку нужно сварить и размять пестиком до состояния пюре. Сыр, если удастся, натереть на мелкой терке. Чересчур крошащийся и рассыпающийся в руках продукт удобнее пропустить через мясорубку. Некоторые прокручивают вместе с сыром и картофель. Зелень необходимо нарезать очень мелко, а хвостики лучше сразу выбросить. Твердые вкрапления в начинке усложнят приготовление заготовок блюда, так как тонко раскатанное тесто может из-за них порваться.
Из готового теста делают 6 шариков. Начинку тоже сразу разделяют на 6 частей, после чего можно приступать к формированию изделий. Для этого шарик теста нужно расплющить ладонями, попутно не забывая придавать лепешке округлую форму. Затем сверху кладется начинка, края теста заворачиваются к середине и защипываются.
В результате должен получиться пончик-гигант. Далее на посыпанном мукой столе его постепенно приминают руками, чтобы он стал похож на лепешку. Все швы, образовавшиеся при лепке теста, должны сгладиться и стать практически незаметными.
Если используется балкарский рецепт, лепешку доводят до нужного состояния при помощи скалки, присыпанной мукой. Силу при раскатывании применять не нужно, касания скалки должны быть нежными и аккуратными. Идеальная толщина лепешки составляет 3-5 мм, но в процессе раскатывания желательно не перестараться, чтобы начинка не прорвала тесто.
Еще одно важное условие таково: диаметр лепешки не должен быть больше диаметра емкости, в которой она будет готовиться.
Жиром сковородку смазывать не нужно. Хычины выпекаются на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны, пока не зарумянятся. Образующиеся пузыри можно проколоть каким-нибудь острым предметом. Готовые лепешки складывают в тарелку и хорошо смазывают растопленным маслом.
Национальное карачаевское блюдо
В тесто, помимо уже указанных продуктов, добавляются 1-2 ст. ложки растительного масла. Соду класть не нужно, а муки всыпать столько, чтобы тело получилось крутым. Кавказские повара, вымешивая тесто, время от времени сжимают его в комок, который с силой ударяют об стол. Чтобы оно не вышло слишком тугим, его можно как следует побить скалкой.
Тщательно вымешенное тесто оставляют под полотенцем на 1-1,5 часа. Когда оно настоится, можно приступать к формированию круглых шариков. На столе, посыпанном мукой, их расплющивают руками в лепешки размером с ладонь. Используя карачаевский рецепт, на начинке не следует экономить, так как лепешки получаются не слишком тонкими и не так легко рвутся, как балкарские. Для увеличения массы сыра нужно взять больше (примерно 250 г).
На одно изделие в среднем потребуется около 2 ст. л. массы с зеленью. Лепится оно в виде пончика, то есть края теста заворачиваются и в центре защипываются.
После этого остается ладонями превратить пончик в лепешку и тщательно разгладить пальцами все неровности от швов. Данный рецепт не предполагает применения скалки, но ею можно воспользоваться для придания изделию ровной поверхности. Толщина лепешки составляет от 5 до 7 мм, и она при этом должна занимать практически всю поверхность сковороды.
Изделия обжаривают с двух сторон в большом количестве предварительно нагретого растительного масла. Образующиеся вздутия прокалывать не обязательно. Жареные лепешки укладываются в стопку на тарелку.
Несмотря на растительный жир, каждую из них еще нужно смазать сливочным маслом. Подавать блюдо рекомендуется со сметаной. Перед этим хичины разрезают на 4 части крест-накрест. Собственно, от этого и пошло их название: слово «хыч» означает «крест».
Можно ли класть в тесто дрожжи?
Со временем классический рецепт теста был усовершенствован, в нем появились яйца, сливочное масло и то, что на Кавказе обычно в хлебные изделия не кладут (дрожжи). Тем не менее и это блюдо стало называться хычинами. Оно имеет немало почитателей, не слишком придирчивых к способу приготовления традиционных кушаний. Сформированные лепешки можно обжаривать на сковородке (в масле или без него) или испечь в духовке.
За основу берется любой рецепт несладкого теста на дрожжах, к примеру, следующий. Для начала нужно нагреть до 40-45° С 1,5 стакана молока. В нем разводят 25 г размятых «живых» дрожжей (четверть маленькой пачки) с добавлением 1 ч. л. сахара. Емкость надо прикрыть салфеткой и не забывать о том, что объем смеси вскоре увеличится в 3 раза.
Постояв 5-7 минут, она покроется пузырьками, а дрожжи полностью растворятся, даже если до этого в них были комочки. Подготовленный таким образом состав уже можно использовать для теста. Если нет «живых» дрожжей, их заменяют сухими в количестве 7 г (маленький пакетик). Но следует учесть, что некоторые виды сухих дрожжей подходят очень быстро, поэтому за ними нужно внимательно следить.
В миску с молочно-дрожжевой смесью вбить 1 яйцо, положить 1 ч. л. соли и муку (понадобится примерно 2,5 стакана, но всю сразу сыпать не надо). Сначала тесто нужно немного помесить, затем в него кладут 30-40 г сливочного масла (его можно заменить таким же количеством маргарина или 2 ст. л. масла растительного) и еще раз вымешивают.
Только после этого можно будет определить, сколько муки требуется добавить для получения крутого теста. Месить его нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, но бить об стол не следует. Потом посуду с тестом накрывают крышкой и ставят в теплое место на 1 час.
Как приготовить хычыны из дрожжевого теста?
Начинку готовят следующим образом: 6-7 сваренных в мундире и очищенных картошек нужно прокрутить в мясорубке с 400 г брынзы или адыгейского сыра, добавить мелко порубленную зелень, при необходимости подсолить. Далее используется тот же рецепт, что и раньше: начинку положить на тесто, сформировать колобок, расплющить и раскатать.
Совсем тонкие лепешки готовят в сухой сковороде и потом смазывают маслом. Более толстые жарят на растительном масле (по 3-4 минуты с каждой стороны).
Чтобы испечь дрожжевой вариант хычинов с сыром и картофелем в духовке, тесто раскатывают в круглый пласт толщиною не более 2 мм и диаметром со сковородку. На него кладется начинка, которую накрывают вторым таким же пластом. Края тестяных кругов защипывают, чтобы получилась лепешка. Ее аккуратно перекладывают на предварительно разогретую сковороду, смазанную маргарином. Посередине лепешки делается небольшой надрез.
Поскольку этот рецепт достаточно демократичен, изделие можно сформировать и в виде ватрушки. Тогда верхний пласт не потребуется, а нижний делается немного толще. Чтобы блюдо получилось красивым, его перед выпечкой нужно смазать взбитым яйцом. Остается только поставить сковороду в нагретую до температуры 200-210° духовку и подержать там 10-12 минут, пока лепешка не зарумянится.
gotovimsrazu.ru
Хычины – рецепт
Хычыны – национальное и популярное по сей день блюдо северных кавказских народов – карачаевцев и балкарцев. Эти лепешки – праздничное кушанье, которое главенствует на любом кавказском столе, хозяйки готовят зажаристые хычины с сыром, с картофелем, творогом, зеленью, но немыслимым считается любое застолье без хычин с мясом.
Сегодня мы немного побудем кавказскими хозяюшками и разберемся с тем, как приготовить хычины с мясом
.Хычины с мясом – рецепт
В приготовлении хычина есть несколько своих тонкостей, как технологических, так и чисто национальных. Начнем с основного – теста: тесто для хычинов готовится из кислого молока, айрана или кефира, именно поэтому готовые лепешки получаются очень нежными и воздушными. Дополнительную «пушистость» тесту добавляет сода, но традиционный рецепт её не включает. Вообще традиционный рецепт предельно минималистичен и состоит лишь из теплых кисломолочных продуктов, муки, соли и яиц, поэтому с тестом трудностей возникнуть не должно.
Переходим к начинке, её можно выбирать на свой вкус, отлично подойдет смесь из свинины и говядины, но традиционная баранина, без сомнения, вне конкуренции. Мясная начинка для хычинов перемешивается с большим количеством зелени, также можно добавить немного лука и чеснока, но опять же, не усердствуйте, если решили приготовить именно аутентичное блюдо.
Карачаевские хычины с мясом отличаются от балкарских, поскольку карачаевцы и лепешки раскатывают толще и жарят на большем количестве сливочного масла, поэтому чей традиционный рецепт выбрать – зависит от ваших предпочтений.
Ингредиенты:
Для теста:
- айран – 500 мл;
- яйцо – 1 шт.;
- сливочное масло – 50 г;
- мука – 800 г;
- соль – 1 ст. ложка.
Для начинки:
- мясной фарш – 500 г;
- репчатый лук – 1 шт.;
- чеснок – 1 зубчик;
- соль, перец – по вкусу;
- петрушка, кинза – ½ пучка;
- сливочное масло – для смазывания.
Приготовление
Начнем приготовление хычинов с теста: айран комнатной температуры взбиваем с яйцом и солью, добавляем растопленное сливочное масло и постепенно подсыпаем в смесь муку. Сначала месим тесто вилкой, а по мере загустевания приступаем к вымешиванию руками. Залог вкусных хычинов – хорошо вымешанное тесто, поэтому без спешки, очень тщательно, месите тесто 10-15 минут, время от времени кидая его об стол. Однородное тесто скатайте в шарик и накройте полотенцем, пускай постоит так около получаса.
Тем временем сделаем начинку: уже готовый фарш смешиваем с нарезанным зубчиком чеснока и репчатым луком, не жалея добавляем крупно нарезанной зелени, приправляем фарш и скатываем его в небольшие шарики наподобие тефтелек.
Отдохнувшее тесто также делим на куски и скатываем в шарики чуть большего диаметра, чем наши «тефтельки». Каждый шарик теста слегка расплющиваем ладонью и выкладываем в центр порцию фарша, уголки теста защипываем наверху так, чтобы фарш оказался полностью покрыт тестом. Теперь шарик теста с начинкой необходимо раскатать в лепешку, диаметр которой не должен превышать диаметра сковороды на которой она будет жариться. Раскатывать можно при помощи скалки или аккуратно растягивая лепешку руками. Если тесто порвется – ничего страшного, присыпьте место надрыва мукой и продолжайте формировать будущее кушанье.
Теперь хычины нужно поджарить, для этого на сковороде топим большое количество сливочного масла и кладем лепешку. Жарим каждый хычин с обеих сторон до золотистого цвета. Ничего удивительного, если лепешка в процессе жарки надуется – проколите её вилкой или ножом, чтобы дать выход скопившемуся пару и продолжайте готовить.
Золотистые хычины с мясом дополнительно смазываем сливочным маслом, при желании посыпаем зеленью и подаем к столу. Ну а если вы и ваша семья вообще обожаете вкусную несладкую выпечку то вам приглянется и рецепт чуду.
womanadvice.ru
Балкарские хычины с сыром и зеленью: рецепт приготовления
Вкусные жареные лепешки с разными начинками часто можно встретить на кавказском столе. Однако хычины легко приготовят и русские женщины. Для этого достаточно воспользоваться предложенными рецептами.
Что такое хычины?
Это лепешки из пресного теста с сочной начинкой внутри. Традиционно готовят хычины с сыром и зеленью, мясом или картофелем. Для начинки идеально подходит сулугуни, но не менее вкусными получаются лепешки, начиненные брынзой. Русские хозяйки приспособились готовить хычины даже с тыквенным и фасолевым пюре.
Готовые лепешки складываются стопкой и разрезаются на 4 части. В переводе с балкарского языка «хыч» и означает крест. Хычины – это национальное блюдо у балкарских и карачаевских народов. На Кавказе радушная хозяйка должна обязательно встречать гостей такими лепешками. Без этого блюда не обходится ни одно застолье, будь то свадьба, день рождения или поминки.
Несмотря на то что и в Карачаево-Черкессии, и в Кабардино-Балкарии хычины являются традиционным блюдом, готовят их по-разному. У балкарцев лепешки очень тонкие, их жарят на раскаленной сковороде и смазывают сливочным маслом. В хычинах кабардинцев теста намного больше, и готовят их в казане с кипящим маслом, подобно чебурекам. Несмотря на разницу в приготовлении, вкусными лепешки получаются у обоих народов.
Классическое тесто для хычинов готовят на айране. Кроме этого кисломолочного напитка понадобятся еще два ингредиента: соль и вода. Замесить тесто очень легко. Для этого нужно просто соединить в одной миске 500 грамм муки, 250 мл айрана и 1 чайную ложку соли. Вымешивают тесто около 20 минут, до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Возможно, придется приложить силы. В результате тесто должно получиться довольно крутым, но при этом сохранить свою мягкость и эластичность. Теперь его нужно оставить на столе «отдохнуть» в течение получаса, и только после этого приступать к формовке лепешек.
Поскольку айран встречается далеко не во всех магазинах, можно попробовать его заменить кефиром или простоквашей. В первом случае к 200 мл кефира нужно добавить 50 мл минеральной воды и перемешать. В результате получится подходящий по густоте кисломолочный напиток объемом 250 мл. Если же для приготовления используется домашняя простокваша, то количество минеральной воды нужно увеличить до 125-150 мл.
Как правильно сформировать и раскатать лепешку
Чтобы сочная начинка не вытекла из блюда, важно правильно сформировать лепешку. Хычины, приготовление которых не представляет ничего сложного, делаются следующим образом:
- Из теста сформировать шарики, примерно по 100 грамм каждый, и раскатать в небольшие круглые лепешки (как на пельмени).
- В центр каждого круга выложить начинку. Предварительно из нее тоже сформировать шарики. Начинки должно быть на 50 грамм больше, чем теста, то есть около 150 грамм.
- Теперь осторожно растягивать края теста, пока оно полностью не закроет начинку. Должен получиться шарик из теста с начинкой внутри. Правильно замешанное тесто эластичное, поэтому сделать это будет нетрудно.
- Сверху закрыть шарик, защипнув края теста. Таким образом сформировать остальные куски теста.
- Теперь его нужно слегка придавить ладонью и раскатывать скалкой, пока не получится тонкая лепешка. Если тесто порвется, в этом месте его нужно смочить водой и аккуратно присыпать мукой.
Таким способом хорошо формировать лепешки, если тесто податливое и эластичное. В том случае, когда оно вымешено слишком круто, его будет сложно растянуть, поскольку оно станет рваться. Чтобы выйти из этой ситуации, шарик с тестом нужно сразу раскатать в тонкую лепешку, и только потом выкладывать на него начинку.
Хычины с сыром и зеленью: классический балкарский рецепт
Пока замешенное тесто «отдыхает», самое время делать начинку. По классическому рецепту готовят хычины с сыром и зеленью. Для такой начинки понадобится 300 грамм сулугуни, а также веточки укропа, петрушки, кинзы и другой зелени по вкусу.
Сыр необходимо натереть на крупной терке, зелень мелко нарезать. Благодаря специфическому вкусу сулугуни начинку дополнительно солить не нужно. Все ингредиенты перемешиваются, и можно начинать формировать шарики. Если начинка получилась слишком рассыпчатой, тогда на раскатанное тесто ее просто выкладывают ложкой, соблюдая пропорции по весу.
Подготовленную лепешку выкладывают на сухую разогретую сковороду. После этого ее жарят на среднем огне с двух сторон. При переворачивании на другую сторону лепешка вздувается. Чтобы она не лопнула и начинка не вытекла на сковороду, в центре ее нужно проколоть вилкой. Готовые хычины с сыром и зеленью, фото которых представлено выше, обязательно смазывают сливочным маслом.
Как приготовить хычины с твердым сыром, зеленью и картошкой
На Кавказе используют разные варианты начинки для своего традиционного блюда. Как приготовить хычины с сыром, зеленью и картофельным пюре?
Для начинки понадобится 1 кг картофеля, 300 грамм российского сыра и пучок любой зелени. Для начала необходимо приготовить пюре и дать ему немного остыть. Затем натереть сыр на крупной терке и мелко порубить зелень. Все ингредиенты перемешать, при необходимости посолить. Из начинки сформировать шарики. Затем выложить их на тесто и обернуть ими начинку. Дальше раскатать тонкую лепешку. Можно жарить.
Балкарские хычины, рецепт которых представлен выше, нисколько не уступают традиционным с сыром и зеленью. Они вкусны и в горячем, и в холодном виде.
Хычины с сыром, зеленью и свекольной ботвой
Это русский вариант начинки популярного блюда кабардино-балкарской кухни. Как приготовить хычины по этому рецепту?
Для этого блюда понадобится сухой зернистый сыр (творог) – 500 грамм, зеленая свекольная ботва – 1 пучок, а также укроп или петрушка. Творог необходимо посолить и хорошо размять вилкой, добавить другие ингредиенты, предварительно мелко нарезав их. Дальше из начинки формируется шарик, а из теста – лепешка, как и в предыдущих двух вариантах.
Балкарские хычины, рецепт которых представлен выше, получаются не только вкусными, но и полезными. Творог, свекольная ботва и зелень делают из простой начинки настоящий витаминный коктейль.
Как едят хычины?
Хычины принято есть горячими. Сливочное масло, которым обильно смазываются хычины с сыром и зеленью, должно растаять. Их едят на завтрак, обед или ужин вместо хлеба или в качестве самостоятельного блюда.
Каждый смазанный маслом хычин кладут на предыдущий, формируя стопочку. И только после того как все они будут пожарены, ее необходимо разрезать на четыре части, движениями повторяя крест. Едят хычины руками, макая край лепешки в специально приготовленный соус.
Некоторые люди предпочитают есть это блюдо холодным. В таком виде его можно использовать как один из вариантов рабочего перекуса. Хычины прекрасно утоляют голод и не приводят к перееданию.
Соус к балкарским хычинам
На Кавказе балкарские хычины подают с айраном. В европейском исполнении к этому блюду принято готовить чесночный соус. Для его приготовления подойдет следующий рецепт. Хычины с сыром и зеленью в сочетании с нежным соусом отлично подойдут и для ежедневного обеда, и для торжественных мероприятий.
Стакан сметаны перемешать с солью и зеленью. Добавить зубчик чеснока и отправить в холодное место хотя бы на час. В основе соуса может быть не только сметана, но и майонез или простокваша.
Чесночный соус можно заменить томатным. Его вкус также хорошо гармонирует с хычинами. С соусами эти лепешки получаются еще вкуснее.
Особенности приготовления хычинов
Чтобы сделать по-настоящему вкусные хычины, нужно учитывать некоторые особенности этого блюда:
- тесто на хычины не должно быть слишком крутым, в противном случае его не удастся хорошо растянуть;
- балкарские хычины тем вкуснее, чем тоньше раскатана лепешка;
- теста должно быть примерно на пятьдесят грамм меньше, чем начинки;
- жарить лепешки нужно на сухой сковороде на среднем огне, чтобы они успели хорошо пропечься;
- чтобы раздутый хычин не лопнул на сковороде, после переворачивании на другую сторону его нужно проколоть в центре;
- готовую лепешку смазывают сливочным маслом и складывают стопочкой одна на другую, тогда хычины становятся мягкими;
- на Кавказе традиционно блюдо подают с айраном или готовят различные соусы: чесночный, томатный.
При соблюдении этих простых рекомендаций приготовить хычины в домашних условиях не составит особого труда. Приятного аппетита!
fb.ru
