Горячие и холодные закуски – Для приготовления холодных и горячих закусок используют мясные и рыбные продукты, овощи, зелень, плоды и грибы. Холодные и горячие закуски

Различные рецепты холодных и горячих закусок

Предназначением закуски является возбуждение аппетита у собравшихся за столом. Поэтому она подаётся перед основными блюдами. Но можно пойти другим путём, устроив фуршет. В таком случае стол будет накрыт исключительно закусками и напитками.

Выделяют два вида закусок: холодные и горячие. Их обилие и разнообразие говорит о радушии и гостеприимстве хозяев. Большей популярностью и любовью пользуются холодные закуски.

К столу подают всевозможные бутерброды и канапе. Либо выкладывают на плоском блюде нарезку из разных видов сыров, колбас. А также копчёности, красную рыбу и икру (чёрную или красную), выложенную в розетки. Предложите своим гостям закусочные торты или рулеты с мясной, грибной или рыбной начинкой.

Отлично будут смотреться тарталетки или отварные яйца, наполненные печёночным паштетом, икрой или селёдочным маслом. Также тарталетки послужат порционными мини-тарелочками, если их заполнить салатом.

Придать застолью национальный колорит можно с помощью солений, холодца, домашней колбасы или заливного.

Если говорить о горячих закусках, то тут беспроигрышным вариантом является пицца из Италии. А Франция подарила нам жюльен. Уже уверенно чувствуют себя на наших столах японские роллы. Очень популярна закуска из лаваша (Армения) в виде рулета с начинкой.

В этом разделе вы найдёте как праздничные закуски, так и повседневные, и сможете приготовить их без труда.

Из нежной и сочной куриной печени можно приготовить много вкусного. Закусочный тортик – отличный пример того, как простой продукт превращается в нечто оригинальное и интересное. Такое угощение смело можно вписывать в любое меню – повседневное или праздничное.

Если желаете разнообразить застолье или раздумываете, какую закуску взять на пикник, попробуйте приготовить гренки со шпротами, тертым сыром и яйцом. Все банально и просто, но всегда беспроигрышно!

Любите нежные паштеты? Сочетание куриной печени, свиного сала,свежего виноградного сока и обжаренных орехов даёт поистине изысканный результат. Такую закуску можно смело подавать к праздничному столу – на вкус ничем не хуже ресторанных шедевров.

Когда нет в наличии мяса или куриных потрохов для приготовления паштета, можно успешно решить кулинарную задачу, приготовив эту намазку из запеченных баклажанов и отварных яиц. Дешево и сердито!

Малосольная сельдь является частым сопровождением праздничных столов. Ее кушать, мы любим и в будни, подавая обычно с картошечкой. Предлагаю внести разнообразие в рацион и приготовить из сельди рулеты – рольмопсы.

Любителям похрустеть попкорном, предлагаю не менее вкусный аналог популярного лакомства.
Попкорн из нута получается не только хрустящим, но и вкусным, благодаря добавлению сахара, какао и корицы.

Хочу поделиться простейшим рецептом приготовления бутербродов в микроволновке. Кроме обязательных сыра и хлеба нам понадобится всего немного мелко нарубленной зелени и обычный горошек. Поверьте – получается очень вкусно!

Паштеты относят к наиболее простым и универсальным закускам. Предлагаю интересный рецепт орехово-яичного паштета с луковым конфитюром. Готовится лакомство очень легко, а съедается с большим удовольствием.

Вы любите мармелад? А если он из лука? Поверьте, это блюдо покорит любого гурмана! По-ресторанному изысканное, несложное в приготовлении оно может стать настоящей изюминкой любого застолья.

Хочу поделиться ещё одним рецептом, который спасёт и в случае, если гости почти на пороге, и тогда, когда нет желания или времени на приготовление ужина. Сочный рулет с мясной начинкой по силам даже начинающим кулинарам.

Среди огромного ассортимента сыров отдельную нишу занимают сорта с плесенью. Чтобы оценить все достоинства этих необычных деликатесов, важно знать, с чем едят такие сыры, как и в какие блюда добавляют.

Хочу рассказать, как всего за 15 минут приготовить огромную тарелку идеальной закуски к пиву – чипсов с сырным вкусом и ароматом. Причём, в этом домашнем угощении нет никаких вредных продуктов!

Хочу поделиться рецептом замечательного печёночного паштета. Его особенность – яркий грибной привкус. Способ приготовления вполне стандартный, без каких-либо сложностей. Но есть и некоторые секреты, благодаря которым вкус у паштета получается просто изумительным!

Вы пробовали карпаччо? Правильно приготовленное блюдо настолько вкусное, что гурманы его обязательно оценят. И неважно, какой ингредиент будет основным – мясо, рыба, птица, овощи или фрукты.

Канапе «Гранатовый браслет» сочетает сразу несколько вкусов – приятную сладость, кислые и острые нотки. Вероятно, в этом кроется секрет популярности незатейливой закуски.

Не спешите выбрасывать крупные ракушки мидий, после того, как вы приготовили и употребили морепродукт. Попробуйте использовать раковины для приготовления нового необычного блюда – «Ложных мидий».

Традиционная сельдь под шубой – это, конечно, невероятно вкусно, но немного скучно. Предлагаю сделать этот салат в виде роллов. Поверьте, такую закуску ваши гости обязательно оценят по достоинству!

Хочу рассказать, как из тонкого армянского лаваша, куриной грудки, сыра и свежей зелени приготовить вкуснейший рулет. Лично у меня аппетитные кусочки этой закуски на праздничном ужине разлетаются вмиг.

Мастерство хозяйки определяется не только сложностью приготовленных ею блюд, но умением подать даже самое незамысловатое угощение оригинально. Поделюсь простым способом превращения банальных бутербродов из огурца и красной рыбы в изящные розы.

Не знаете, как за несколько минут сделать вкусную и необычную закуску? Поделюсь рецептом тарталеток с грибной начинкой. Такое блюдо – настоящая палочка-выручалочка для приёма неожиданных гостей.

na-vilke.ru

Горячие и холодные закуски – лучшие и супер вкусные пошаговые рецепты закусок VCUSNA.RU

САМЫЕ ЛУЧШИЕ И СУПЕР ВКУСНЫЕ ПОШАГОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ЗАКУСОК

А в анналах данного раздела Вы ознакомитесь с блюдами, называемыми закусками. Эти виды кулинарного искусства подают к столу, в основном, перед подачей первого блюда. Я предлагаю Вам самим сделать выбор вида закусок – горячих или холодных, великое множество рецептов которых будет Вам предложено ниже.

Если Вам импонирует холодная пища, тогда лёгкие закуски из нежного бекона или ветчины определённо придутся Вам по вкусу. Холодные закуски известных мне способов приготовления просто тают во рту, доставляя Вам при этом неземное вкусовое наслаждение. Если Вам по душе и по вкусу горячие закуски – этот же раздел моей кулинарной рубрики не оставит равнодушными и Вас.

Делайте выбор полюбившегося Вам вида закуски и наслаждайтесь приготовленным собственноручно шедевром.

 

ЗАКУСКИ НА ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ

Хозяева, приглашающие гостей на пышное и весёлое торжество, задумываются о закусках на праздничный стол далеко не в первую очередь. А зря! Именно эти лёгкие и красивые блюда должны задавать тон всему банкету.

 

 

 

 

 

 

ШАУРМА В ЛАВАШЕ

Уверен что многие из нас знают и любят шаурму. Но не всегда покупая это блюдо мы испытываем полное чувство удовлетворения, так как нет уверенности в его свежести продуктов и в самом продавце.

 

 

 

 

 

 

ЯЗЫК ПО-ЦАРСКИ

Представьте себя архитектором и, используя все ингредиенты – постройте несколько красивых и вкусных пирамидок. Ведь очень часто, так и хочется открыть для себя что-то новое.

 

 

 

 

 

 

ЗАКУСКИ НА ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ

День рождения – это всегда праздник, поэтому здесь раздолье всяким кулинарным изыскам. Стол сервирован должен быть также по-особенному. Салатов должно быть несколько – это традиционный салат «Оливье», с крабовыми палочками, курице с ананасами.

 

 

 

 

 

РУЛЕТ ИЗ ЛАВАША С КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ

Креативный внешний вид и запоминающийся вкус этого рулета наверняка сможет удивить Ваших гостей. Необычное и оригинальное вкусовое сочетание сладковатых крабовых палочек и острого чеснока, приправленное нежными и ароматными нотками свежей зелени.

 

 

 

 

 

 

РУЛЕТИКИ ИЗ ВЕТЧИНЫ

Универсальная и легкая в исполнении закуска из ветчины. Оригинальный внешний вид готового изделия украсит всякий праздничный стол, а также может порадовать в будни. Великолепное сочетание сырков и ветчины украшают грецкие орехи, которые вносят своеобразие в блюдо.

 

 

 

 

 

 

СВЕКОЛЬНЫЕ БЛИНЧИКИ С СЕЛЁДКОЙ

Скоро масленица, а значит – время жарить блины! Рецептов море, но все какие-то однотипные. А ведь так хочется приятно удивить гостей. Предлагаем сделать это с помощью необычных блинчиков… розового цвета. Эти свекольные блинчики станут яркой изюминкой на праздничном столе.

 

 

 

 

 

ВКУСНЫЕ ГАМБУРГЕРЫ ДОМА

Незабываемый вкус сочного гамбургера включает в себя аппетитное сочетание хорошо прожаренного ароматного мяса, тонкий и нежный вкусовой оттенок высококачественного сыра и весенний запах свежей зелени.

 

 

 

 

 

 

СЛОЙКИ СО СВЕКОЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ И СЕЛЁДКОЙ

Эти маленькие слоечки будут прекрасной закуской праздничного стола, кроме того, их можно приготовить и в будни, например как, интересное дополнение к завтраку. Сочетание селедки и свеклы придает слойке неординарный вкус, а сметана добавляет нежности.

 

 

 

 

 

СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ К ПИВУ

Когда мужчины собираются попить пивка, женщины начинают придумывать оригинальные закуски. Одной из таких является сырные палочки. Их готовка не займет много времени, а результат порадует мужчин.

 

 

 

 

 

 

vcusna.ru

Введение. Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы!

Закуска – это, как правило, остро-соленое блюдо, подаваемое на завтрак, обед или ужин небольшими порциями. Роль закусок состоит в возбуждении аппетита перед подачей основных блюд. Такая категория блюд как закуски существует в кухне большинства народов мира. Традиция подавать небольшие по объему острые блюда перед основными сформировалась достаточно давно. Еще в Древнем Риме перед основной трапезой было принято подавать разнообразные салаты, заправленные сложным соусом из уксуса, оливкового масла, меда и тертых фиников. А служили они той же цели, что и сейчас – для возбуждения аппетита. Однако в эпоху Средневековья эта славная традиция была забыта. Гостям одновременно подавали все имеющиеся блюда, чтобы они могли брать их когда угодно, без определенной последовательности.

В России закуски стали распространенным явлением не ранее XVII века, так как издревле повелось, что щи (и другие горячие жидкие блюда) стали основой рациона. В качестве закусок было принято подавать рыбу, приготовленную различным способами, и соленые и квашеные овощи. Лишь в середине XVIII века ассортимент закусок пополнился мясными и молочными изделиями, а затем и разнообразными салатами. Таким образом, можно сделать вывод, что русский закусочный стол отличается огромным разнообразием и богатством используемых ингредиентов.

В настоящее время закусочный стол отличается богатством всевозможных блюд. Среди этого многообразия можно выделить несколько основных групп. Все закуски принято разделять на горячие и холодные. Холодные закуски подают в первую очередь. Их подают при температуре 10–14 °C. К холодным закускам относятся такие блюда, как салаты, бутерброды, канапе, суши. После холодных закусок приходит очередь горячих. Горячие закуски подают при температуре 75–90 °C. К ним можно отнести горячие бутерброды, горячие салаты, жюльены.

Рассмотрим основные виды холодных закусок. Пожалуй, самой распространенной и простой в приготовлении является такая закуска, как бутерброд. Само слово «бутерброд» имеет немецкое происхождение и обозначает кусочек хлеба, смазанный маслом. Конечно, на сегодняшний день при приготовлении бутербродов используют не только масло, а всевозможные закусочные продукты (сыр, ветчину, икру), пасты (творожные, рыбные, сырные), свежие овощи и фрукты. Принято различать два вида бутербродов – открытые и закусочные (канапе). Открытые бутерброды в свою очередь можно разделить на классический открытый бутерброд и закрытый – сандвич. Классический бутерброд – это тонкий ломтик хлеба (пшеничного или ржаного) с уложенными на него продуктами. Закрытый бутерброд представляет собой два ломтика пшеничного хлеба, смазанных сливочным маслом. Между ломтиками хлеба кладут тонко нарезанные кружочки разнообразных (как правило, мясных или рыбных) продуктов. Канапе (закусочные бутерброды) отличаются от других бутербродов небольшими размерами (не более 60 г). Кроме того, хлеб, используемый для канапе, необходимо предварительно поджарить на сливочном масле до румяной корочки.

В зависимости от способа приготовления, выделяют горячие и холодные бутерброды. Как следует из названия, горячие бутерброды требуют запекания в течение 5–10 мин. Еще одной их отличительной особенностью является то, что в качестве компонента всегда используется сыр, который связывает все ингредиенты бутерброда.

Следующий широко распространенный вид закуски – это салат. Для приготовления салата используют разнообразные овощи, как свежие, так и жареные, вареные, консервированные, мясо и рыбу, яйца и грибы, фрукты, а также многие другие продукты. Салат может состоять всего лишь из 2–3-х ингредиентов, а может потребовать и более десятка.

Еще одним видом холодных закусок являются заливные блюда. Умело приготовленное заливное – настоящее украшение праздничного стола. Заливные блюда готовят из самых разнообразных продуктов – мяса, рыбы, овощей. Особой популярностью пользуется заливное из осетрины, судака, карпа, леща, языка, ветчина, домашней птицы.

Суши и роллы – еще один вид холодных закусок, пользующийся в последнее время в нашей стране большой популярностью. Суши – это традиционное японское блюдо, состоящее из риса, приправленного уксусом, и разнообразных морепродуктов. Роллы – это скрученная особым образом разновидность суши. Наибольшей популярностью пользуются такие начинки для суши и роллов, как креветки, огурец, авокадо, тунец, копченый угорь, красная икра.

После холодных закусок на стол подают горячие закусочные блюда. Следует отметить, что они не являются горячими вторыми блюдами. Отличие состоит в том, что горячие закуски подают совсем маленькими порциями. Вторые же блюда принято подавать довольно крупными порционными объемами. Кроме того, горячую закуску подают в таком виде, что ее вполне можно отведать, не присаживаясь за стол. Как правило, их подают в той же посуде, в которой они готовились. В роли горячих закусок могут выступать горячие бутерброды, мясные, грибные, рыбные и овощные закуски.

Существуют определенные правила подачи и употребления закусок. Итак, в первую очередь подают холодные рыбные закуски: икру, малосольную рыбу, заливные блюда, рыбные салаты. Затем приходит очередь холодных закусок из мяса. Подают отварное, заливное, фаршированное мясо, колбасы, копчености, мясные салаты. Далее наступает черед овощных и грибных закусок – подают овощи свежие, консервированные, фаршированные. В последнюю очередь подают различные сорта сыров.

После холодных закусок на стол подают горячие закусочные блюда в следующей последовательности. В первую очередь – из рыбы, затем из мяса и субпродуктов. За ними следуют горячие закуски из птицы, овощей и грибов.

Таким образом, можно сделать вывод, что главное правило подачи закусок (как холодных, так и горячих) состоит в том, что в первую очередь подают рыбные блюда, а затем мясные, овощные и прочие.

Холодные закуски можно подавать на порционной тарелке, а можно на общем блюде. При подаче на общем блюде, используют вместительные фарфоровые или металлические блюда (например, при подаче канапе). Для подачи рыбных закусок подходит селедочница, для подачи зернистой икры – икорница. Для подачи салатов и винегретов используют салатники вместе со специальной салатной ложкой. Каждый гость самостоятельно накладывает салат в свою тарелку. Если салат подается порционно каждому, то его можно подать на листе зеленого салата или ломтике хлеба. Для подачи овощной икры или острых закусочных смесей используются креманки.

В качестве посуды для горячих закусок могут выступать порционные сковороды, кокотницы, кокильницы. Кокильница представляет собой металлическую посуду в виде раковины. В ней запекают и подают на стол горячие закуски из рыбы и морепродуктов. Кокотница – маленький неглубокий ковшик. В кокотнице подают жюльены и другие горячие закуски.

Как горячие, так и холодные закуски могут быть поданы в тарталетках и волованах. Тарталетка – это маленькая корзиночка, выпекаемая из пресного теста. Затем ее заполняют готовой начинкой (мясной, грибной, фруктовой) и подают на стол.

Волован – это маленькая закуска в форме башенки. Волованы выпекают из слоеного теста, а затем заполняют разнообразной начинкой.

Маленькие сосиски, тефтели принято подавать на порционных сковородках. Волованы, корзиночки и тарталетки подают на круглых блюдах, подложив под каждое изделие бумажную салфетку. Небольшие порции рыбы, птицы, которые подаются в сервировочных вазах, принято подцеплять вилкой или же брать рукой.

Холодные и горячие закуски играют важную роль в трапезе. Они подаются перед основным приемом пищи и являются визитной карточкой последующего обеда или ужина, уровнем мастерства хозяйки дома в целом.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Вторые блюда, холодные и горячие закуски

Закуски – горячие и холодные – служат для возбуждения аппетита, активизации выделения желудочного сока, подготовки организма к приёму пищи. Они могут быть весьма разнообразными – острыми, пряными, красиво украшенными, приготовленными из овощей, рыбы, мяса, яиц, грибов, моллюсков, икры, выпечки. Изящно декорированные горячие и холодные закуски украшают праздничный стол и никогда не оказываются лишними в ежедневном рационе.

Придумали закуски французы – эти законодатели моды не только в одежде, но и в еде. Традиционно во Франции любая трапеза начинается с аперитивов, паштетов, закусок. После подаётся суп и основное блюдо, и завершается застолье опять-таки аперитивом. Кстати, европейская гастрономическая мода в прошлом веке почти совсем отказалась от горячих блюд, ведь стремительный темп жизни просто не позволяет организовывать многочасовые вальяжные застолья. А вот горячие и холодные закуски и вторые блюда – это то, что нужно современному человеку.

Иногда горячие закуски подают вместо первого блюда, а если обед предусматривает более трёх разных блюд – то вместо рыбного. В качестве горячих закусок отлично подойдут яичные блюда с разными наполнителями и пикантными соусами: омлеты с печенью, помидорами, ветчиной, грибами, сыром, зеленью, дичью. Популярной горячей закуской является жульен, который можно приготовить из грибов или моллюсков и подать в порционных кокотницах. Тосты с фаршем, моллюсками, ветчиной, языком, сыром также относятся к горячим закускам.

Форма подачи закусок, как горячих, так и холодных, зависит от способа их приготовления. Закуски можно подавать на порционной сковороде, большом блюде или тарелке, в кокотницах, в специальной стеклянной посуде. Если того требует этикет, к закускам подают вилку и нож особой конструкции (для волованов, паштетов, тостов), щипцы для улиток и устриц.

Овощи – редис, помидоры, огурцы, горошек, эндивий, капусту всех сортов, спаржу и т.д. – на закуску подают в виде салатов, заправленных соусами на основе сметаны, простокваши, растительного масла, сливок, с добавлением лимонного сока, рубленого варёного яйца, сахара, уксуса, соевого соуса, горчицы, специй, майонеза, белого вина, ворчестерского соуса, кетчупа.

Салаты могут быть рыбными, мясными, из моллюсков и ракообразных. К ним подают полусухие и крепкие вина, а также коньяк или водку. С сардинами, шпротами, сельдью, килькой хорошо сочетается водка и другие крепкие аперитивы. С копченостями – севрюгой, камбалой, угрем подают коньяк и водку. А вот закуски в виде заливных блюд – из птицы, мяса, рыбы, языка, – рекомендуется употреблять с сухими белыми винами.

Ах, вот это каталог! Изучи его, подружка! 

Он порадует хозяек и добавит им хлопот! 

Но зато в денёк воскресный нас обед прекрасный ждёт! 

Автор: Вера Золотова

nourriture.ru

Горячие и холодные закуски – Блог о жизни

Подробности

Автор: Мария

Просмотров: 3867

Закуска с шампиньонами и курицей

Ингредиенты:

• Куриная грудка ~1–2 шт.
• Шампиньоны – 200 г.
• Сливки 20%- 150 мл.
• Сливочное масло ~ 40 г.
• Сметана — 3 ст.л.
• Сыр твердый ~ 50 г.
• Приправа для курицы, черный и белый молотый перец, сладкая паприка, зелень, соль, сахар.
• Растительное масло — 3 ст.л.

Подробности

Автор: Мария

Просмотров: 10283

Кутабы на кефире с зеленым луком и сыром

Ингредиенты:

• Кефир – 250 мл.
• Соль – 0.5 ч.л + для посыпки готовых лепешек сверху.
• Растительное масло – 1 ст. л.
• Мука ~ 300 г.
• Зеленые перья лука – пучок.
• Сыр ~100–120 г.
• Сливочное масло- 1–2 ст. ложка.

Подробности

Автор: Мария

Просмотров: 4468

Солёные ароматные лепешки с зеленым лучком

Ингредиенты:

• Тёплая вода – 250 мл.
• Мука 400 грамм + 3 ст. ложки.
• Пучок зеленого лука.
• Сушеная петрушка.
• Соль.
• Растительное масло для жарки.

Подробности

Автор: Мария

Просмотров: 4543

Помидоры в сырном кляре

Ингредиенты:

• Помидоры 2–3 шт.
• Яйца 2 шт.
• Тертый сыр 3 ст.л.
• Мука 2 ст.л.
• Молоко 50 мл.
• Чеснок 1 зубчик.
• Оливковое или растительное масло для жарки
• Специи (сладкая паприка, соль, перец)
• Зелень.

Подробности

Автор: Мария

Просмотров: 5541

Яйца, фаршированные крабовым мясом

Ингредиенты:

• Яйцо 4 шт.
• Сметана 2–3 ст.л.
• Яичный желток.
• Огурец для украшения.
• Соль, перец и свежая зелень.

Подробности

Автор: Мария

Просмотров: 4555

Рулеты из кабачков с пикантной начинкой

Ингредиенты:

• Кабачки — 4шт.
• 1 свежий огурец
• Сыр плавленый
• Зелень лука, укропа, петрушки по вкусу.
• Чеснока 3 зубчика
• Яйца-2–3 шт.
• Мука
• Соль и молотый черный перец
• Масло растительное для жарки.

Подробности

Автор: Мария

Просмотров: 5899

Яичный блинчик со слабосоленой сёмгой

Ингредиенты:

• Яйцо 3 шт.
• Мука 1 ст.л
• Сушеный укроп
• Соленая семга
• Сливочное масло
• Оливковое масло

Подробности

Автор: Мария

Просмотров: 4477

Гнёздышки с рыбой

Ингредиенты:

• 1 банка консервированной рыбы (мне очень нравиться копченая сайра), но вы можете выбрать шпроты, горбушу, сайру какая вам нравится.
• 2 отварных яйца
• 1 узкий батон (я брала чесночный багет с травами)
• Молоко для пропитки батона + 1 яйцо (как для гренок)
• 1 ст. л. майонеза
• Зелень
• Перец
• 100 гр. сыра

xn--f1accvbfh5h.xn--p1ai

Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски

2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок.

2.2. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок.

2.3. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок.

2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

2.8. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

2.9. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

2.10. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент.

2.11. Требования к качеству холодных блюд и закусок.

2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).

Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы

и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, соус майонез и т. д.

Особенно большую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5 – 10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т.п.).

В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термолабильные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах.

studfiles.net

Холодные и горячие закуски – рецепты

По дате ↓	Название ↓	Рецепты
	Куринные котлеты	Рецепты: 1 комментарии: 0
	Сыр “Брынза”	Рецепты: 1 комментарии: 2
	Рулетики из капусты	Рецепты: 1 комментарии: 4
	Чудные мандаринчики	Рецепты: 1 комментарии: 4
	Вяленые полоски из куриной грудки	Рецепты: 1 комментарии: 23
	Джерки из говядины	Рецепты: 1 комментарии: 28
	Куриные желудочки по-корейски	Рецепты: 1 комментарии: 22
	Вкусное азиатское соте “Сердца четырех”	Рецепты: 1 комментарии: 39
	Фасоль по-турецки	Рецепты: 1 комментарии: 34
	Бадриджани	Рецепты: 1 комментарии: 0
	Болгарская, баклажанная закуска Манджа	Рецепты: 1 комментарии: 24
	Уши свиные с чесноком и соевым соусом	Рецепты: 1 комментарии: 4
	Куриное филе горячего копчения	Рецепты: 1 комментарии: 7
	Икра из зеленых помидоров	Рецепты: 1 комментарии: 13
	Закуска “А-ля капрезе”	Рецепты: 2 комментарии: 28
	Буюрди	Рецепты: 1 комментарии: 3
	Куриные нагетсы как в Макдональдс	Рецепты: 1 комментарии: 3
	Рулетики из куриной печени	Рецепты: 1 комментарии: 4
	Икра форели соленая	Рецепты: 1 комментарии: 16
	Рулет из селеди с овощами	Рецепты: 1 комментарии: 1
	Нутовые палочки с начинкой из сыра	Рецепты: 1 комментарии: 0
	Соленые “бантики”	Рецепты: 1 комментарии: 4
	Кабачки в острой панировке из сухарей	Рецепты: 1 комментарии: 19
	Запеченные помидоры в духовке	Рецепты: 1 комментарии: 0
	Закуска из картофельно-творожного теста с начинкой из творога	Рецепты: 1 комментарии: 20
	Утка запеченная с апельсинами	Рецепты: 1 комментарии: 1
	Закуска из баклажанов запеченных	Рецепты: 2 комментарии: 24
	Маринованные вкусные кальмары	Рецепты: 1 комментарии: 10
	Закуска помидорная “Армянчики”	Рецепты: 1 комментарии: 10
	Рыбки в пруду	Рецепты: 1 комментарии: 38

fotorecept.com