Рецепты от шефа

Как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях из молока – Как быстро приготовить сулугуни в домашних условиях: рецепт молодого белого сыра. Готовим нежный сыр сулугуни в домашних условиях – Женское мнение

Содержание

Как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях

Содержание статьи

Многие полагают, что грузинский сыр сулугуни представляет собой плетёные косички или тонкие палочки, однако данное заблуждение крайне ошибочно. Классический рецепт не имеет ничего общего с твёрдым копчёным продуктом, сулугуни относится к мягким сырам. На его основе готовят вторые блюда, салаты, закуски, нередко сулугуни употребляют с хлебом и зеленью. Чтобы в полной мере насладиться качественным продуктом, достаточно приготовить его в домашних условиях.

Что собой представляет сыр сулугуни

  1. Сулугуни внешне похож на брынзу, он относится к категории мягких сыров в рассоле. Конечным продукт не покрывается коркой, которая обычно появляется после длительного созревания.
  2. Как правило, приготовление сулугуни не ограничивается какими-либо рамками. Тем не менее, многие предпочитают выдерживать сыр в растворе соли, лимонном или виноградном соке. Главным преимуществом сулугуни принято считать то, что сыр можно приготовить из любого вида молока (коровье, овечье, козье, буйволовое и пр.).
  3. Если говорить о классической технологии, лучше готовить сулугуни из овечьего молока. Но многим известно, что его крайне сложно раздобыть. По этой причине многие хозяйки научились импровизировать, в конечном итоге получая не менее изысканный продукт.
  4. Пожалуй, одной из самых важных особенностей приготовления сулугуни считается то, что его готовят без эмульгаторов и консервантов. Поскольку синтетические компоненты полностью отсутствуют, на выходе вы получите натуральный и полезный сыр.
  5. Принято считать, что сулугуни больше всего рекомендован к употреблению детьми и людьми с заболеваниями ревматизма, артрита и других недугов, вызванных недостаточным содержанием кальция в организме.
  6. Сулугуни имеет достаточно широкую область применения. Его добавляют в выпечку, жарят, пекут и коптят в качестве самостоятельной закуски. Также сыр добавляют в салаты, вторые блюда, заворачивают в лаваш или мажут на хлеб.
  7. Грузинское блюдо хачапури готовится на основе сулугуни. Также многие повара успешно сочетают рассольный сыр с оливками, маслинами, фиолетовым луком, огурцами и фасолью. Сулугуни украшают рыбу и мясо, затем поливают столовым уксусом.

Особенности приготовления сулугуни

В зависимости от выбранного рецепта необходимо позаботиться об основных ингредиентах и подручных средствах. Они потребуются в процессе приготовления сыра.

  1. Пепсин. Классический рецепт сулугуни включает этот фермент. Пепсин можно приобрести в аптеке, он выпускается в форме порошка или раствора (10%). Во втором случае одна ампула имеет объём порядка 10 мл.
  2. Сметана. Данный ингредиент требуется не во всех рецептах. Тем не менее, если вы отдаёте предпочтение технологии приготовления сулугуни на основе сметаны, покупайте продукт с жирностью от 30%. Консистенция должна быть средней, не нужно брать слишком густой или жидкий состав.
  3. Молоко. По возможности приобретайте качественный домашний (фермерский) состав, для приготовления сулугуни используется сырое молоко. Откажитесь от пастеризованного обезжиренного состава, в противном случае пострадает вкус и качество сулугуни. В некоторых случаях сыр вовсе может не свернуться, все старания сойдут на «нет».
  4. Подручные материалы. В процессе приготовления молоко разделится на творог и сыворотку. Вам необходимо приготовить марлевую или хлопковую ткань, с помощью которой можно будет отжать и процедить продукт. Также понадобится кулинарный термометр, который позволит соблюсти технологию в полной мере. Другие подручные материалы (посуда, столовые приборы и пр.) вы найдёте у себя на кухне в зависимости от рецепта.

Сулугуни на основе сметаны

  • сметана (жирность от 30%) — 235 мл.
  • укроп свежий — 1 пучок
  • молоко — 2,2 л.
  • куриное яйцо — 4 шт.
  • приправы — по вкусу
  • соль — 40 гр.
  1. Не нужно отстаивать молоко и снимать с него сливки. Перелейте продукт в кастрюлю с толстым дном, поставьте на плиту, доведите до появления первых пузырей на средней мощности. Убавьте огонь, всыпьте соль и начинайте интенсивно помешивать, чтобы гранулы растворились.
  2. В отдельную глубокую ёмкость влейте сметану, разбейте к ней яйца и перемешайте вилкой/венчиком. Можно использовать миксер на малой скорости, главное — доведите состав до однородности. Следите за тем, чтобы в массе не было пузырьков воздуха.
  3. Пока молоко томится на огне, медленно влейте к нему взбитую смесь из яиц и сметаны. Вымойте, высушите и порубите укроп, тоже отправьте в кастрюлю. Всыпьте приправы (на усмотрение). Дождитесь момента, пока молоко не начнёт свёртываться. Вы увидите большие хлопья на поверхности.
  4. После разделения состава на сыворотку и творог, томите массу на плите ещё 5—7 минут, затем выключите конфорку. Подготовьте дуршлаг или кухонное сито, выстелите полость марлевой тканью, сложенной в 4 слоя. Переместите творожную массу в ёмкость.
  5. Оставьте в таком состоянии на четверть часа, далее свяжите уголки марли между собой, образуя мешок. Отожмите состав руками, поместите творог под пресс. Чтобы правильно соорудить гнёт, отправьте состав в кастрюлю, накройте тарелкой и поставьте сверху пятилитровую бутылку.
  6. Остатки сыворотки выйдут через 3—5 часов, вам необходимо периодически сливать образовавшуюся жидкость. По истечении указанного времени разверните готовый сулугуни, переместите его в пластиковый контейнер или плотный полиэтиленовый пакет. Храните в холодильнике.

Плавленый сыр сулугуни

  • молоко — 2,8 л.
  • пепсин — 1 щепотка
  • соль — 70 гр.
  • вода питьевая — 1,9 л.
  1. Разведите пепсин в 25 мл. холодной питьевой воды, вымешайте до полного растворения гранул. Перелейте молоко в эмалированную кастрюлю и разогрейте его до 45 градусов.
  2. Как только молочный продукт достигнет необходимой отметки, выключите конфорку и добавьте растворённый пепсин. Очень аккуратно перемешайте, накройте крышкой и оставьте состав на 30 минут.
  3. По истечении отведённого срока откройте крышку, оцените результат. Если поверхность молока «пружинит», разрежьте состав на небольшие кусочки, чтобы сыворотка быстрей отходила. Вновь выждите четверть часа, затем перемешайте продукт деревянной лопаткой.
  4. Устелите дуршлаг или сито марлей, сложенной в 3 слоя. Свяжите ткань в мешочек, отожмите излишнюю жидкость руками. Подвесьте продукт над глубокой посудой или раковиной, оставьте на 1,5 часа до полного стекания сыворотки.
  5. Приготовьте рассол, смешав между собой соль и питьевую воду. Доведите состав до полного растворения кристаллов, затем извлеките сыр из ткани и погрузите в рассол. Выдержите продукт около 5 часов при естественной температуре.
  6. По истечении срока извлеките сыр, порубите его небольшими кусочками. Налейте в кастрюлю крутой кипяток, погрузите в него кубики сыра, чтобы жидкость полностью покрывала продукт, но не возвышалась над ним.
  7. Вы заметите, что вода начнёт плавить сыр. Перемешивайте состав лопаткой до тех пор, пока масса не станет пластичной. После этого начинайте растягивать сыр, чтобы он стал слоистым.
  8. Выстелите сито марлей, перелейте в него готовый продукт и свяжите ткань узлом. Подвесьте сыр над тазиком, чтобы сыворотка стекла (около 1,5 часов). Сделайте ещё один рассол из воды и соли, взяв вышеуказанные пропорции. Переместите плавленый сыр в жидкость, выждите 6 часов.

Сулугуни из козьего молока

  • пепсин — на кончике ножа
  • молоко коровье — 270 мл.
  • козье молоко — 4,7 л.
  • простокваша — 250 мл.
  • соль — 15 гр.
  1. Разведите пепсин коровьим молоком, оставьте на полчаса. По истечении времени процедите полученную закваску через 2 слоя марли, разогрейте на плите до 35 градусов.
  2. В другой ёмкости доведите до 40 градусов козье молоко, затем влейте к нему простоквашу и закваску на основе пепсина. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре на 1 час.
  3. После того молоко начнёт сворачиваться поставьте его на плиту. Добавьте соль, дождитесь растворения кристаллов. Подогрейте массу до 40 градусов.
  4. Выстелите дуршлаг марлей, переместите в него готовый продукт, завяжите в мешок. Оставьте стекать на 3 часа, поместив поверх сыра тарелку и пресс.

Сулугуни на основе лимонного сока

  • молоко — 2 л.
  • лимонный сок — 55 мл.
  • соль мелкая — 75 гр.
  1. Разогрейте молоко на плите до температуры 40 градусов, постоянно помешивайте, чтобы состав не пригорал на стенках посуды.
  2. После появления первых пузырьков влейте лимонный сок, всыпьте соль (15 гр.) и дождитесь растворения гранул. Подобный шаг поможет молоку быстрее разделиться на творог и сыворотку.
  3. После того как вы увидите, что на поверхности начали появляться хлопья творога, томите состав ещё 5 минут, затем выключите конфорку. Приготовьте дуршлаг или кухонное сито, выстелите тремя слоями марли.
  4. При помощи шумовки выложите творог в ёмкость, завяжите ткань в тугой мешок, оставьте до стекания влаги (около 2 часов). По возможности подвесьте сулугуни, чтобы процесс стекания сыворотки прошёл быстрее.
  5. После того как вы увидите, что жидкость больше не отделяется от творога, приступайте к приготовлению рассола. Разведите оставшиеся 60 гр. соли в двух литрах кипячёной воды, перемешайте.
  6. Когда гранулы растворятся, снимите сыр и извлеките его из марли. Положите в рассол на 6 часов, после чего приступайте к дегустации. Храните в холодильнике не дольше 15 дней.

Несложно приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, если придерживаться одной из вышеперечисленных технологий. Рассмотрите рецепт на основе козьего или коровьего молока, сделайте закваску из пепсина, лимонного сока.

Видео: как сделать сулугуни дома

howtogetrid.ru

Сыр сулугуни в домашних условиях: рецепт с фото пошагово

Сулугуни — это традиционный грузинский сыр, который любят за приятную мягкую структуру и сливочный вкус. Мы привыкли видеть его на полках супермаркетов. Но, как известно, домашний продукт гораздо вкуснее. И буквально каждый может сделать сыр сулугуни в домашних условиях.

В чем польза сыра сулугуни

Он имеет много полезных качеств, как для здоровья, так и для создания кулинарных экспериментов:

  • Жирность сыра составляет 50 процентов, такая калорийность способствует быстрому восстановлению энергетических затрат организма. К тому же, сулугуни не содержит вредных ненасыщенных жиров. Можно есть его и не волноваться за фигуру и состояние здоровья.
  • Сулугуни богат на кальций, поэтому его рекомендовано есть детям и людям с артритом, ревматизмом или недостатком кальция в организме.
  • Этот грузинский сыр отлично сочетается со многими продуктами и является просто универсальным ингредиентом. С ним делают жареные блюда, салаты и выпечку. Сулугуни коптят и запекают как отдельную горячую закуску, жарят на сковороде, а также заворачивают в лаваш и мажут на бутерброд.

Что нужно для приготовления сулугуни

Известно множество различных рецептов и разновидностей сулугуни. Более всего распространены традиционный(более сложный) и упрощенный способы приготовления.


Разновидности сыра отличаются наличием дополнительных компонентов и последовательностью изготовления. Но, готовя сулугуни по домашнему рецепту, вам обязательно понадобятся эти ингредиенты:

  • Молоко. Чаще используют молоко коровы. Но подойдет также овечье и козье молоко. Не подойдет только пастеризованное, с низким процентом жирности. В «лучшем» случае вкус сулугуни получится ненасыщенным, а в худшем оно вообще не свернется, а блюдо испортится.
  • Совет: по возможности используйте жирное домашнее молоко. Вкус получится мягким, приятным и ароматным. А сам продукт ничем не будет отличаться от традиционного сулугуни.

  • Створаживающий ингредиент. Ним может стать лимонный сок или микробная закваска. В сыроделии традиционно используют пепсин: он очень доступный, ведь продается в каждой аптеке, и действует как хорошая закваска.
  • Сметана. Обязательно использовать жирный домашний продукт. Дело в том, что в магазинной сметане есть множество добавок, что препятствуют образованию сыра. Уровень жирности этой сметаны тоже оставляет желать лучшего, поэтому лучше купить ее на рынке.

Приготовление сыра подразумевает процеживание сыворотки от творога. Для этого нужно воспользоваться марлей. Также приготовьте пару листов тонкой бумаги: в нее заворачивают уже готовый продукт. Немаловажным фактором является и температура во время изготовления.Чтобы четко следовать рецепту, используйте кулинарный термометр. Еще важно, чтобы посуда соответствовала объемам производства.

Готовим сулугуни по классическому рецепту в домашних условиях

Этот пошаговый рецепт довольно сложный. Но, научившись готовить классический сулугуни, вы не перестанете радовать себя и своих близких. Запаситесь временем, так как процесс довольно кропотливый, и приступайте.

  • Калорийность: 200 калорий в 100 граммах продукта
  • Вес/ количество порций: 1,3 килограмма

Нам понадобится:

  • Десять литров молока
  • Половина чайной ложки (1,2 мл) фермента
  • Соль — по вкусу
  • 200 грамм соли — для рассола
  • Вода — 1 литр

Пошаговый рецепт:

  • Вливаем в кастрюлю молоко. Нужно нагреть его до 38 градусов, для этого воспользуйтесь кухонным термометром.
  • Пока молоко нагревается, подготавливаем фермент. Разводим его в 5 миллилитрах воды и мешаем до растворения.
  • Когда молоко нагреется до 38 градусов, вливаем и хорошенько перемешиваем.
  • Оставляем молоко на 35 минут
  • Когда образуется цельный творожный сгусток, переходим к процеживанию.
  • Переложите сыр в марлю и процедите в течение двух часов до образования сырной массы, напоминающей творог.

Совет: сыворотку лучше оставить, так как из нее можно сделать рассол для сулугуни. Этот продукт активно используется в кулинарии, поэтому точно не будет лишним на вашей кухне.

  • Оставляем стоять до утра в теплом месте, чтобы он хорошо окислился
  • Перед этим его нужно посолить. Это следует делать со всех сторон и только по поверхности, не перемешивая сыр.
  • Без этого не обойтись, ведь когда сыр солят, он еще больше уплотняется.
  • Утром получается имеретинский сыр, с которого далее будем делать сулугуни.
  • Для этого наливаем воду в большую кастрюлю и доводим ее до кипения. Затем выключаем и даем немного остыть (2-3 минуты).
  • Нарезаем сыр мелкими кубиками (1-2 сантиметра), аккуратно кидаем в воду
  • Теперь нужно хорошо вымешать сулугуни. Берем сыр и перекладываем в миску. Мешаем его деревянными ложками или лопатками, постоянно сдавливая и прижимая к стенкам посуды.
  • Вода должна постоянно быть горячей, поэтому регулярно доливайте ее по мере остывания. Ее нужно менять в среднем 3-5 раз, в зависимости от готовности.
  • Делаем это, пока сыр не станет эластичным и тягучим.
  • После образования плотной творожной массы вытягиваем сыр и помещаем его в холодильник на два часа.
  • Затем нужно приготовить рассол. Соль растворяем в литре воды.
  • Кладем в него сыр на 24 часа.
  • После этого достаем готовый сыр и нарезаем мелкими кусочками. Традиционный сулугуни готов.

Сыр сулугуни по упрощенному рецепту пошагово

У многих людей просто нет времени на приготовление по традиционному рецепту, ведь для этого нужно много терпения и сил. А хочется потратить минимум времени и усилий, получив очень вкусный продукт. Поэтому предлагаем пошагово ознакомиться с тем, как в домашних условиях приготовить сыр сулугуни по упрощенному рецепту.


Нам понадобятся:
  • 1 литр коровьего молока
  • 200 грамм сметаны
  • 1 столовая ложка соли
  • Яйца — 3 штуки

Приготовление:

  1. Выкладываем в миску сметану, разбиваем в нее три яйца.
  2. Мешаем до образования однородной жидкой массы.
  3. Доводим молоко до кипения и прикручиваем огонь.
  4. Вливаем в него полученную смесь яиц и сметаны
  5. Очень важно не перемешивать смесь
  6. Ждем примерно десять минут, пока закипит.
  7. При закипании должна образоваться густая пена.
  8. Выключаем, даем остыть пару минут.
  9. После этого сливаем смесь через дуршлаг с марлей
  10. Аккуратно выжимаем через марлю и оставляем в дуршлаге.
  11. Даем сыру стечь один — два часа.
  12. Когда сулугуни остынет, сильнее затягиваем его в марлю и ставим в холодильник на 12-15 часов.
  13. Кипятим большую кастрюлю воды.
  14. После этого достаем сыр, отрезаем маленький кусочек и бросаем его в кипяток. Если он начнет плавиться и тянуться, добавляем к нему остальную сырную массу.
  15. Варим до тягучего эластичного состояния.
  16. Вытягиваем, даем остыть до комнатной температуры и снова ставим в холодильник.
  17. На следующее утро сыр будет готов.

Как видите, приготовление сулугуни не обязательно требует множества хлопот и времени. Можно уделить готовке всего пару часов и наслаждаться натуральным сыром по традиционному рецепту.

Как приготовить жареный сулугуни в домашних условиях

Главная особенность сулугуни заключается в том, что его можно есть на любом этапе приготовления. Сначала мы получаем имеретинский сыр, затем сам сулугуни, но и это еще не все. Готовый сулугуни можно запечь в панировке и получить сытное и нежное блюдо. Обычно сыр жарят на сковороде, но в духовке он получается не менее вкусным.


Ингредиенты:
  • Домашний сыр сулугуни
  • Панировочные сухари -1-2 пачки
  • Оливковое или подсолнечное масло — 1 ст ложка
  • Куркума — 1 столовая ложка
  • Коровье молоко — 1 столовая ложка
  • Яйца — 2 штуки.

Приготовление:

  • Нарезаем сулугуни толстыми кусочками (ширина от 5 мм).
  • После этого перекладываем в тарелку и отправляем в морозилку на 20 минут.
  • Пока сыр замораживается, готовим панировку. Понадобятся три миски. В первую всыпаем 2 -3 ложки муки. Вторую миску заполняем панировочными сухарями. Добавляем столовую ложку оливкового или подсолнечного масла и перемешиваем.
  • Добавляем в смесь куркуму и опять перемешиваем.
  • В 3 мисочку вбиваем 2 яйца, столовую ложку молока и перемешиваем до однородной консистенции.
  • Разогреваем духовку до 200 градусов.
  • Достаем сыр из морозилки.
  • Берем кусочек сыра, обваливаем в муке, лишнюю муку нужно стряхнуть.
  • Макаем в яйцо, а затем — в панировочные сухари.
  • Обратно в яйцо и еще раз в сухари, получается двойная панировка.
  • Выкладываем на противень, смазанный маслом (любым, на свое усмотрение).
  • Со следующими кусочками проделываем то же самое.

Совет: важно, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.

Через 10 минут сыр будет готов. Как видите, приготовление этой горячей закуски заняло не больше часа. Подавать жареный сулугуни стоит сразу после запекания.

Рецепты сулугуни отличаются между собой сложностью приготовления, ценой и доступностью ингредиентов, а также затраченным временем. Рецептов так много, что каждый может выбрать себе подходящий, исходя из своих возможностей. Теперь вы знаете, что сделать сулугуни домашнего приготовления не составит труда. Это просто и доступно. Готовьте, экспериментируйте и радуйте своих близких вкусным и полезным домашним сыром.

gruziyagid.ru

Домашний сулугуни – рецепт от души с сердца для любителей сыроделия. Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях? - Женское мнение

Если сказать просто, что сулугуни – рассольный сыр, как брынза, Моцарелла, Адыгейский или Чечил, то этого будет очень мало.

Он – визитная карточка Западной Грузии, народа, который умеет воспевать красоту гор и виноградной лозы, шашлык из молодого барашка и, конечно же, сделанный с любовью, сыр сулугуни в домашних условиях.

Сами грузины не обращают внимания на научно обоснованное происхождение названия сыра, обозначающее сырьё для его производства.

Со свойственной им поэтичностью и романтизмом объясняют, что сулугуни – производная двух слов, душа и сердце, и эти слова нужно считать основными условиями для приготовления сыра. Возразить здесь нечего.

Сулугуни имеет настолько древнее происхождение, а процесс его приготовления настолько кропотливый, что только большая любовь к земле и труду, тепло человеческих рук могли подарить людям изысканный, неповторимый аромат и пряный вкус сыра, от души и сердца.

Поэтому, если имеется соответствующий настрой, попробуем сделать домашний сулугуни.

Рецептов сыра существует только два: обычный, который известен жителям солнечной Грузии многие сотни лет – такой сыр можно очень часто увидеть в гастрономических отделах магазинов, а второй вид сыра, предназначенный для длительного хранения, и поэтому обработанный копчением, можно купить и попробовать только на его исторической родине.

Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях – основные технологические принципы

Сулугуни имеет белую или кремовую, мягкую и слоистую текстуру, сливочно-солоноватый вкус. Цветовые оттенки сыра зависят от качества молока – сырьё с высоким содержанием жира придаёт кремовый оттенок. Жирность молока варьируется в зависимости от условий содержания животных, их возраста и других физиологических факторов, сезонных изменений в рационе. Сырьём для сыра сулугуни служит коровье или буйволовое молоко. В связи с географическими особенностями животноводства предприятия, занимающиеся производством сыра сулугуни используют, в основном, коровье молоко.

Приготовление сыра состоит из двух основных этапов, каждый из которых, в свою очередь, можно также разделить на отдельные операции.

На первом этапе, по сути, получают свежий домашний сыр, типа имеретинского, сыра «Здоровье» и других творожных сыров. Для этого сбраживают молоко, отделяют сыворотку, творожное зерно подвергают самопрессованию, выдерживают некоторое время в рассоле. Такой сыр уже является очень свежим и вкусным натуральным продуктом.

Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях полученную сырную головку подвергают дальнейшей механической обработке и плавлению, и тогда получается уже совершенно другой вид сыра. При нагревании творожного сыра, предварительно разрезанного на мелкие фракции, происходит его плавление, и сыр приобретает пластичность. Его замешивают, как тесто, вытягивая и складывая слои, что позволяет добиться слоистой текстуры.

Сулугуни, который делается на производстве, регламентируется не государственным стандартом, а техническими условиями каждого отдельного предприятия. Это говорит о том, что единой технологии для производства сулугуни не существует, и каждое предприятие пытается воссоздать рецепт сыра по-своему. На самом деле, для настоящего домашнего сулугуни рецепт существует только один. Разница между сыром сулугуни в домашних условиях и изготовленным на производстве, по техническим условиям, заключается только в одном нюансе.

Домашний сулугуни делается из свежего цельного молока, минуя стадию пастеризации. Учитывая, что технология приготовления сыра предполагает неоднократное нагревание сырного зерна и сырного теста до температуры свыше 85оС в течение 10-15 минут, что позволяет обезопасить готовый продукт от присутствия нежелательных микроорганизмов в процессе созревания и хранения сулугуни, нет необходимости в предварительной пастеризации молока.

Но на производстве сулугуни изготавливают из пастеризованного молока, как этого требуют суровые санитарные нормы. Потому и существует разница в рецептуре домашнего и промышленного способа приготовления сыра. Домашний сыр отличается особой естественностью и простотой приготовления – сырное зерно для него получают естественным путём, без внесения хлористого кальция и сычужного фермента, в отличие от промышленного способа изготовления сыра из пастеризованного молока.

Для чего нужны соли кальция и фермент? Если объяснить просто, процессе пастеризации молоко их теряет, поэтому их добавляют искусственным образом. В этом заключается вся разница домашнего и промышленного способа изготовления сулугуни.

Подробное описание первого и второго способа домашнего сулугуни – в рецептах ниже.

1. Сыр сулугуни в домашних условиях из пастеризованного цельного молока

Сырьё:

  • Фермерское, натуральное молоко, пастеризованное 12 л

  • Кальция хлорид 1,2 мг

  • Сычужный фермент 2,4 мг

  • Соль

Оборудование и инструменты:

  • Кастрюли 8 л, 15 л и 20 л

  • Деревянные лопатки 2 шт.

  • Дуршлаг округлой формы (или сито)

  • Большой таз для замешивания сырного теста

  • Длинный кухонный нож

  • Разделочная доска

  • Поддон для стекания сыворотки

  • Термощуп с таймером (по возможности)

Порядок приготовления:

  1. В кастрюлю (15 л) вылейте молоко и поставьте её в кастрюлю большего объёма, установленную на включённой плите и частично заполненную водой. Если нет в наличии специальной кастрюли для приготовления сыра, то способ варки на водяной бане очень выручит – при прямом контакте с огнём молоко или сыр могут подгореть. В большую кастрюлю, при необходимости можно доливать горячую воду, чтобы поддерживать необходимый температурный режим.

  2. Нагрейте молоко до 35-38о С. Если нет специального термометра, то придётся ориентироваться по собственным ощущениям – температура сквашивания молока должна быть немного выше нормальной температуры тела человека. В такой ситуации лучше не перегревать.

  3. В мерные стаканчики налейте по 50 мл тёплой кипячёной воды и растворите в них по отдельности хлористый кальций и сычужный фермент. Для точности воспользуйтесь медицинскими шприцами. Недостаток, как и избыток этих компонентов отразится на качестве приготовления сырного зерна и теста, в худшую сторону.

  4. Влейте содержимое мерных стаканчиков в молоко и перемешивайте 10-15 минут, пока не образуется молочный сгусток.

  5. Не забывайте следить за температурой нагревания. Для того, чтобы стабильно поддерживать её на должном уровне, рядом с большой кастрюлей поставьте кастрюлю для нагревания воды и поддерживайте в ней температуру, близкую к кипению. Приготовьте ковшик, чтобы отбирать остывшую воду и доливать горячую.

  6. Через 5-6 часов сгусток станет настолько плотным, что его можно будет переложить в приготовленные формы, установленные на поддон для стекания сыворотки. Створоженную массу перекладывайте в формы шумовкой, чтобы не пришлось загромождать рабочее место поддонами большого объёма. Оставшуюся сыворотку перелейте в стерильные банки. Её можно будет использовать позже для других кулинарных или хозяйственных целей.

  7. Формы со сгустком соедините между собой, когда сыворотка немного стечёт и сыр уплотнится. Переверните одну из форм на другую и отставьте в таком положении. Их необходимо будет переворачивать время от времени, чтобы сыр уплотнялся под собственным весом. Обе половинки должны «срастись», образовав головку сыра с округлыми боками, правильной цилиндрической формы. Для уплотнения сыра и стекания сыворотки способом самопрессования достаточно 8 часов.

  8. За это время сыр приобретёт плотную текстуру. Выложите головку на разделочную доску и притрусите поверхность солью. Заверните сыр в плёнку и положите в холодильник на 2-3 дня для дозревания.

  9. Это – одна из разновидностей рассольных сыров, и он уже готов к употреблению. Но основная цель – приготовление сулугуни, и поэтому спустя два дня приступайте ко второму, завершающему этапу.

  10. Головку творожного сыра, выложив на разделочную доску, нарежьте кубиками небольшого размера. Это необходимо для того, чтобы при плавлении сыр равномерно сворачивался и превращался в пластичное тесто.

  11. В таз налейте горячей воды (85оС) и положите в неё нарезанные кусочки. Возьмите в обе руки деревянные лопатки и начинайте перемешивать сыр до того момента, когда кусочки приобретут тянущуюся консистенцию. При помощи лопаток соберите их в общую массу и замешивайте, пока не образуется единый комок. Следите за температурой воды в тазу и постоянно меняйте её, сливая остывшую и добавляя горячую из кастрюли, которая в это время должна быть на плите, наготове.

  12. Продолжайте замешивать сырное тесто, разминая его в горячей воде в плоскую лепёшку и тут же сворачивая, чтобы обеспечить слоистую текстуру. Готовое тесто уложите в форму для созревания, установленную на поддон. Выдержите 2-3 часа в форме, в холодильнике.

  13. В это время приготовьте рассол (20%). Для его приготовления можно использовать сыворотку или горячую воду в которой замешивалось сырное тесто. Положите в рассол сыр на сутки. Не забудьте через 12 часов перевернуть головку обратной стороной вверх, чтобы сулугуни равномерно просолился.

  14. После переложите головку в пакет или контейнер и уберите в холодное место.

2. Домашний сулугуни – рецепт сыра из свежего молока

Сырьё:

Приготовление:

Весь порядок приготовления сулугуни подробно расписан в рецепте №1. Различие состоит только в использовании сырья.

3. Сыр сулугуни в домашних условиях – рецепт жареного сулугуни

Продукты:

  • Томаты

  • Кинза

  • Сулугуни

  • Укроп

  • Сладкий лук, красный

  • Растительное масло, соль и перец (для заправки)

  • Петрушка

Приготовление:

Лук и помидоры помойте, очистите и нашинкуйте тонкими ломтиками. Уложите в форму для запекания. Посыпьте рубленой зеленью и полейте заправкой из молотого перца, соли и растительного масла. Сверху выложите слой натёртого сулугуни. Поставьте в духовку и запекайте до румяной корочки.

4. Домашний сулугуни – рецепт грузинской кухни «Ачма»

Продукты:

Порядок приготовления:

Сыр натрите. Взбейте яйца (3 шт.), добавив в них воду и соль. Смесь добавьте в просеянную муку, замешайте крутое тесто. Разделите его на семь частей, две из которых должны быть больше на 70-100 г. Скатайте шары и охладите. Поставьте на плиту кастрюлю с водой, добавьте соль и доведите до кипения. Пять маленьких частей теста достаньте и раскатайте круги по 20 см в диаметре. Из больших частей теста сделайте круги по 28 см в диаметре. Круглую форму для запекания застелите промасленным пергаментом. На дно уложите большой круг, смажьте его маслом и посыпьте тёртым сулугуни. Края большого круга должны свисать с бортика. Маленький круг опустите в кипящую воду на полминуты, достаньте шумовкой и сразу же уложите поверх сырного слоя в форму. Смазывайте маслом и посыпайте сыром. Опустите в кипяток следующий маленький круг и повторите операцию. Уложив варёное тесто слоями, накройте изделие вторым большим кругом, защипните края, соединив их. Сверху смажьте тесто яйцом и запекайте полчаса при 200-210оС. Готовую выпечку переложите на тарелку и нарежьте.

5. Сыр сулугуни в домашних условиях – синие баклажаны с помидорами и сыром

Продукты:

  • Синие баклажаны

  • Сыр сулуг

  • Чеснок

  • Соль

  • Смесь молотых перцев

  • Соль

  • Зелень для оформленияуни

  • Помидоры

Способ приготовления:

Подготовленные баклажаны разрежьте вдоль пополам. Обжарьте в растительном масле. Из чеснока, соли, рубленой зелени и соли приготовьте смесь и натрите ей внутреннюю сторону баклажанов. Сверху положите тонкие пластинки помидоров, посыпьте тёртым сыром. Овощи выложите на противень, смазанный жиром и отправьте на пятнадцать минут в разогретую духовку. Когда сыр подрумянится, выкладывайте на блюдо, посыпав зеленью.

6. Домашний сулугуни – рецепт салата

Ингредиенты:

  • Сулугуни

  • Варёное филе, куриное

  • Свежий огурец

  • Базилик, петрушка

Для заправки:

  • Виноградный уксус (или сок лимона)

  • Оливковое масло

  • Специи, сахар и соль

Приготовление:

Все ингредиенты нарежьте соломкой в равных пропорциях. Перемешайте и перед подачей полейте заправкой по вкусу. Салат можно также приготовить с копчёной курицей.

Сыр сулугуни в домашних условиях – полезные советы и хитрости

  • Для приготовления одного килограмма сулугуни требуется 10-12 литров натурального молока. Погрешность объёма обусловлена качеством молока, которое может содержать, объективно, разное количество сухого вещества.

  • Свежий сулугуни хранится в контейнере, в холодильнике. Срок его хранения – до 30 суток. Для более длительного хранения сыр подвергают копчению

zhenskoe-mnenie.ru

рецепт с фото :: SYL.ru

Сыр сулугуни (фото смотрите ниже) - это один из самых известных кавказских сыров, который любят и ценят за особый вкус. Классический процесс его приготовления довольно трудоемок, и не каждый новичок сможет с ним справиться. Однако существует множество упрощенных рецептов, о которых мы и расскажем в этой статье.

Сыр сулугуни

Этот популярный в нашей стране продукт готовится по старинной технологии, которая начинает свою историю в глубине веков. Сыр сулугуни относится к группе рассольных сыров, которые созревают в растворе поваренной соли. Классический мингрельский сыр готовится только на овечьем молоке, однако в промышленном производстве используется любое (буйволиное, коровье или козье). Качественный продукт имеет приятный кисломолочный, солоноватый вкус и слоистую плотную консистенцию. Диетологи советуют упореблять этот сыр почаще тем, кто занимается спортом или старается поддержать фигуру. Дело в том, что сулугуни содержит много белка с богатым аминокислотным составом. Жирность продукта составляет 45-50 %, поэтому он помогает быстро восстановить потраченные ресурсы организма. Свежий сыр без добавок полезно включать в рацион детей, беременных женщин и людей, ослабленных хроническими заболеваниями.

Применение сыра

Этот замечательный продукт употребляют в пищу в самом разном виде: сырым, копченым, жареным и печеным. Именно поэтому существует масса блюд, которые можно приготовить с сулугуни. Прежде всего, сыр можно подать как самостоятельное блюдо (в виде нарезки), использовать его в качестве начинки для пирогов, как компонент салата, как основу для первых и вторых блюд. Диетологи утверждают, что сыр сулугуни лучше всего сочетается со свежими овощами, фасолью, красным луком. Его вкус прекрасно подчеркнут бальзамический уксус, оливковое масло и сметана.

Классический рецепт

Сыр сулугуни в домашних условиях приготовить не так-то просто. Однако если вы поставили себе эту цель, то приготовьтесь потрудиться:

  • Восемь литров не пастеризованного коровьего молока налейте в подходящую кастрюлю и нагрейте до 35 градусов. Добавьте в него три миллилитра жидкого пепсина (это специальный фермент для закваски молока), перемешайте и оставьте в теплом месте на час или полтора.
  • Когда молоко свернется в плотные комки, их следует достать и откинуть на дуршлаг. В домашних условиях очень удобно пользоваться марлей – в ней можно подвесить сыр и подождать, пока стечет вся жидкость. Сыворотку не выбрасывайте, поскольку мы будем готовить из нее рассол и диетический творог.
  • В результате вы получаете молодой сыр, который часто называют имеретинским или адыгейским. Оставьте продукт в дуршлаге или марле для брожения на один час.
  • Когда истечет нужное время, проведите тест на готовность сыра. Для этого отделите от него небольшой кусочек, поместите его в горячую воду на несколько минут, а затем попробуйте растянуть. Если сыр порвется, то он должен еще немного постоять.
  • Когда продукт станет достаточно эластичным, его нужно нарезать на крупные куски и поместить в емкость с холодной водой на 20 минут. Эта мера позволит остановить процесс брожения.
  • Теперь можно провести повторную проверку: поместить кусочек сыра в горячую воду (температура должна быть не выше 65 градусов) и убедиться, что он легко плавится.
  • Сыр нарежьте небольшими кусочками, переложите в алюминиевую посуду и залейте горячей водой (помните о 65 градусах). Первую воду нужно будет слить, а затем налить еще.
  • Повторяйте процедуру с водой и перемешивайте получившуюся массу до тех пор, пока она не станет однородной и эластичной.
  • Переложите получившийся продукт в форму, а сами займитесь рассолом. Для этого разведите сыворотку с 300 граммами соли (соль должна составлять 20 % от массы сыворотки).
  • Переложите сыр в рассол и оставьте его на 12 часов.
  • Готовый продукт переложите в холодильник, подержите там несколько часов и подавайте к столу.

Как приготовить из сыворотки полезный творог, читайте ниже.

Хачо

Из шести или семи литров сыворотки мы приготовим 300-400 граммов вкусного диетического продукта. Для этого:

  • Нагревайте сыворотку до тех пор, пока на ее поверхности не появится пена.
  • После того как продукт некоторое время покипит, его следует процедить через марлю.

Творог с высоким содержанием белка готов.

Как приготовить сыр сулугуни (фото)

Как мы уже отмечали выше, приготовить это блюдо самостоятельно по всем правилам очень сложно. Поэтому мы не рекомендуем вам соблюдать все нюансы и тонкости этого процесса, а воспользоваться упрощенным рецептом. Читайте, как приготовить домашний сыр сулугуни (рецепт):

  • Четыре литра пастеризованного коровьего молока налейте в кастрюлю, поставьте на огонь и подогрейте до 40 градусов.
  • После этого положите в посуду чайную ложку соли и 100 мл лимонного сока.
  • Когда содержимое кастрюли примет творожную консистенцию, переложите его шумовкой в дуршлаг, застеленный марлей.
  • Подождите, пока стечет вся сыворотка, а затем плотно завяжите ткань в мешочек.
  • Через четыре часа переложите будущий сыр в соленую воду, в которой он должен пролежать не менее шести часов.

Когда сулугуни будет готов, его можно подавать к столу или использовать в качестве наполнителя для салата.

Сыр из козьего молока

Этот продукт будет иметь особый вкус, отличный от классического. Зато вы угостите друзей и родственников свежим домашним рассольным сыром, отличающимся нежным вкусом и приятным ароматом. А готовить сыр сулугуни в домашних условиях мы будем следующим образом:

  • Растворите один грамм пепсина в одном стакане коровьего молока. После этого закваску следует процедить через марлю и подогреть в сотейнике до 30 градусов.
  • В отдельной кастрюле согрейте пять литров козьего молока до температуры 40 градусов. После этого добавьте к нему один стакан простокваши, а затем закваску. Оставьте кастрюлю на полчаса в теплом месте.
  • После того как молоко свернется, его следует снова поставить на огонь. Добавьте в него чайную ложку соли и разогрейте до 30 градусов.
  • Откиньте продукт через дуршлаг, застеленный марлей. Когда сыворотка стечет, заверните будущий сыр в марлю и поместите его под груз на три часа.

Сулугуни можно подать к столу как самостоятельное блюдо или в виде начинки для бутербродов.

Домашний сыр

Порадуйте своих родных сыром собственного приготовления. Мы предлагаем вам очень простой рецепт, справиться с которым сможет даже начинающий кулинар. Сыр сулугуни домашний делается так:

  • В кастрюле вскипятите один литр молока, добавьте один килограмм творога и варите, помешивая, около 20 минут.
  • Слейте сыворотку через дуршлаг, застеленный марлей.
  • Творожную массу верните в кастрюлю, добавьте к ней 100 граммов сливочного масла и три яйца. Перемешайте продукты, положив к ним по чайной ложке соды и соли.
  • Варите все вместе 10 минут, а затем переложите сыр в миску, предварительно смазанную маслом, и выровняйте его ложкой.
  • Поместите продукт в холодильник на одну ночь.

Когда сыр сулугуни будет готов, извлеките его из посуды, нарежьте ломтиками и подайте к столу, красиво разложив на тарелке.

Заключение

Теперь вы знаете, как сделать сыр сулугуни в домашних условиях. Мы надеемся, что вам пригодятся рецепты, которые мы выбрали для этой статьи. Свежий сыр прекрасно сочетается с зеленью и горячим хлебом. Также он может стать отличным дополнением к супам, мясным и рыбным блюдам.

www.syl.ru

Рецепт приготовления в домашних условиях сыра сулугуни

Не все из нас любят продукты, произведенные промышленным путем, мы не всегда уверены в их качестве, да и вкус, в сравнении с домашними, оставляет желать лучшего. И сегодня мы предлагаем сыр сулугуни рецепт приготовления в домашних условиях, ведь сделать его не так сложно как кажется.

Домашние сыры всегда вкуснее и уж точно натуральнее тех, что лежат на магазинных полках — мы сами знаем что, и в каких пропорциях использовали для создания.

к содержанию ↑

Изготовление сулугуни в домашних условиях

Прежде, чем браться за приготовление, узнаем, что нам нужно для того, чтобы сделать вкусный домашний сыр. В зависимости от рецепта, нам понадобятся разные ингредиенты и приспособления:

Молоко

Лучше всего, конечно, брать качественный фермерский продукт у проверенных поставщиков. Молоко должно быть сырое. Чтобы приготовить сулугуни в домашних условиях и добиться действительно насыщенного вкуса, пастеризованное маложирное молоко лучше не брать.

От ультрапастеризованного стоит отказаться вовсе — с ним сыр не получится, так как молоко попросту не свернется.

Сметана

Нужна не во всех рецептах, но если ее использовать, брать стоит ту, что не ниже 30% жирности, особенно если речь о магазинном продукте. Ее естественная густота позволяет не добавлять растительных жиров и крахмала, поэтому уверенности в качестве такой сметаны будет больше.

Если есть возможность, также воспользуемся фермерской сметаной средней жирности, но совсем густой она быть не должна.

Пепсин

В некоторых рецептах приготовления сулугуни он фигурирует, поэтому заранее запасемся этим ферментом. Купить его можно в аптеке в виде 10% раствора в ампулах по 10 мл, а можно в виде порошка.

Марля или хлопковая белая ткань

Ткань достаточно будет взять в один слой, а марлю в 2-3, чтобы створоженное любым способом молоко хорошо отжалось и процедилось.

Термометр

Он нужен не во всех рецептах, но в большей части. Точно зная температуру, мы сможем с наверняка получить именно тот результат, который нам нужен.

Все остальное для приготовления сулугуни можно найти на любой кухне в зависимости от того рецепта, по которому мы возьмемся его делать.

к содержанию ↑

Ингредиенты

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях

В домашних условиях это один из самых беспроигрышных вариантов.
  1. Молоко, не отстаивая и не снимая сливок, наливаем в кастрюлю и ставим на огонь.
  2. Даем закипеть и высыпаем всю соль.
  3. В отдельную глубокую тарелку наливаем сметану — в этом рецепте она должна быть жидкая, иначе ее не получится хорошо размешать.
  4. Вбиваем все яйца и хорошенько перемешиваем вилкой или даже миксером на маленькой скорости для достижения однородной консистенции. Но взбивать смесь не стоит, поэтому следим, чтобы не было пузырьков воздуха.
  5. Теперь аккуратно вливаем в кипящее молоко сметану с яйцами. Перемешиваем и добавляем по вкусу рубленую зелень или сухие специи.
  6. Дожидаемся, пока молоко не створожится полностью — должны появиться крупные белые хлопья, держим на огне еще 4-5 минуток и выключаем.
  7. Берем большое сито, дуршлаг или решето застилаем несколькими слоями марли и сливаем створоженное молоко.

Даем так подостыть 10-15 минут, затем закручиваем узлом, отжимая еще лучше, и ставим под гнет — например, помещаем сыр в большую кастрюлю, накрываем сверху тарелкой, а на нее ставим 3-х литровую банку с водой или кастрюльку поменьше. Это позволит выйти остаткам сыворотки.

Оставляем так сыр на 2-3 часа, периодически сливая скопившуюся жидкость. Как только увидим, что она больше не выделяется, разворачиваем сулугуни и убираем в холодильник.

Домашний сыр сулугуни готов!

Как видите, в этом рецепте мы уже кладем достаточное количество соли в само молоко, поэтому и не замачиваем сулугуни в рассоле. Но если хочется более сочного и нежного продукта, изготовим его в домашних условиях следующим образом.

к содержанию ↑

Как дома сделать сыр сулугуни с лимонным соком

  • Ставим на огонь 2 л молока и прогреваем, помешивая, до 40°С. Мешать нужно в том случае, если нет рассекателя для огня, чтобы прогрев шел равномерно.
  • Тем временем отжимаем сок из ½ лимона — нам понадобится 50 мл.
  • Как только молоко достигнет нужной температуры, добавляем ½ ч.л. соли и лимонный сок, непрерывно помешивая. Это ускорит процесс створаживания.
  • Через 3-4 минуты, когда сыворотка отделится, и в ней будут плавать кусочки творога, снимаем кастрюлю с огня.

Как отцедить сулугуни

Застилаем сложенной в несколько слоев марлей дуршлаг и перекладываем получившийся творог в него шумовкой. Завязываем тугим узлом и оставляем на несколько часов.

В идеале сулугуни надо подвесить, чтобы жидкость свободно стекала — так процесс отцеживания пойдет быстрее.

Когда увидим, что сыворотка больше не отделяется, разводим рассол. Для него можно использовать сыворотку, оставшуюся от створоженного молока или взять кипяченую воду. В любом случае на 1 литр жидкости кладем 1 ст.л. соли.

Достаем сулугуни из марли и перекладываем в рассол. Оставляем его так на 6 часов — за это время он впитает в себя необходимое количество соли.

Готовый сыр сулугуни вынимаем, обтираем и храним в холодильнике, как обычно.

Но как сделать в домашних условиях продукт полного цикла с плавлением после выдерживания в рассоле? Не так сложно, как кажется на первый взгляд.

к содержанию ↑

Рецепт сыра сулугуни с плавлением

Ингредиенты для сыра

  • Молоко деревенское — 3 л;
  • Пепсин — на кончике ножа;

Для рассола (на один раз)

  • Вода или сыворотка — 2 л;
  • Соль — 2 ст.л.

Приготовление сыра сулугуни

  1. Ставим на плиту молоко прогреваться до 40°С и в другой посуде разводим в 30 мл холодного молока или воды пепсин до полного растворения.
  2. Как только молоко достигнет нужной температуры, снимаем его и вливаем пепсин. Аккуратно перемешиваем и оставляем на полчаса, чтобы фермент подействовал.
  3. Проверяем, что получилось — поверхность молока должна слегка пружинить. Если так, разрезаем его на небольшие куски — это поможет лучше отходить сыворотке.
  4. Снова оставляем все на 15 минут, перемешиваем и шумовкой откидываем сырную массу на застеленный марлей дуршлаг.
  5. Отжимаем сыр и даем ему стечь в течении часа. Тем временем готовим рассол.
  6. По прошествии времени уже плотный сыр разворачиваем и погружаем в рассол. Держим его там не менее 4-5 часов для созревания при комнатной температуре.
  7. Достаем сулугуни и режем на кубики.
  8. В кастрюлю наливаем горячую воду или прогреваем кипяченую до 60°С и погружаем в нее куски сыра — они должны быть едва покрыты.
  9. Потихоньку куски начнут плавиться, а мы в это время перемешиваем их деревянной ложкой. Делать это стоит до тех пор, пока масса не станет пластичной и однородной.
  10. Теперь мы уже не мешаем, но растягиваем сыр для достижения слоистой текстуры. Делаем это, пока консистенция нас не устроит.

Перекладываем сыр в форму — это может быть и дуршлаг, и сито, чтобы сыворотка свободно отделялась. Оставляем на час и готовим еще один рассол. Делаем его в той же пропорции, что и предыдущий.

Погружаем в него головку сулугуни и оставляем на 6 часов. По истечении времени перед нами будет великолепный домашний сыр!

Теперь вы знаете несколько рецептов того, как сделать сыр сулугуни в домашних условиях. Выбираем тот способ, который кажется наиболее подходящим и пробуем приготовить прекрасный и полезный продукт своими руками. Друзья и родные это оценят!

tvoi-povarenok.ru

Рецепт Сулугуни в домашних условиях

Сыр Сулугуни. Рецепт на 100 литров молока (10-12 кг. сыра)

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Высыпьте бактериальную культуру (контейнер №1) на поверхность молока, выждите 5 минут и тщательно перемешайте. Выдержите молоко с бактериальной культурой один час при температуре 32ºС.
4. Растворите фермент (контейнер №2) в 100 мл кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через один час после добавления бактериальных культур добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 минуты.
6. После внесения фермента поддерживайте температуру 32ºС в течение 45 минут.
7. Нарежьте сгусток на кубики через 1 см, выдержите 5 мин.
8. Осторожно перемешивая массу так, чтобы кубики не разрушились, но не слипались вместе, поднимите температуру до 37ºС за 10 минут.
9. Перемешивайте кубики при 37ºС в течение 20 мин.
10. Прекратите перемешивание и дайте сырному зерну 10 минут для осаждения.
11. Удалите столько сыворотки, чтобы сырная масса была покрыта сверху минимально тонким слоем сыворотки, но не выступала над поверхностью.
12. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75ºС раствор поваренной (не йодированной) соли, охладите рассол.
13. Для чеддаризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом до его готовности к плавлению при температуре 28ºС – 32ºС. Время чеддаризации может составлять от 2-х до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырной массы в формы с перфорацией, обеспечивающей хороший дренаж сыворотки (например, дуршлаг) или вы вывешиванием массы в мешках из ткани, так же обеспечивающих удаление излишней влаги. Время для достижения сыром готовности к плавлению при выкладке в формы или вывешивании будет больше.
14. Для проверки готовности сыра к плавлению возьмите кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10 см, нагрейте его в воде с температурой 60ºС—70 °C в течение 1—2 мин, затем вытяните. Тонкие нервущиеся длинные нити показывают готовность сырной массы
15. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые 30 минут. Недостаточно выдержанный до плавления сыр будет грубым и жестким. Если передержать сырную массу, она будет крошиться и не сможет образовать слитное сырное тесто. Если масса готова к плавлению, но нет возможности обработать весь сыр сразу по достижению готовности, сыр необходимо поместить в холодильник или емкости с холодной водой для остановки развития кислотности.
16. Готовую сырную массу нарежьте на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см.
17. Поместите нарезанную массу в емкость с нагретой до 60ºС – 70ºС водой или свежей сывороткой и вымешивайте до получения однородной консистенции. При необходимости сливайте остывшую воду и добавляйте горячую.
18. Отделите от массы кусок нужного размера, выложите на стол и заворачивайте несколько раз края вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть.
19. Солите сыр в холодном (10ºС – 12ºС) рассоле на сыворотке. Время посола головки весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола зависит от вашего вкуса и от того, сколько времени предполагается хранить сыр. Менее соленый сыр обладает более мягким вкусом, а более соленый устойчив к длительному хранению.
20. Выход сыра по этому рецепту 10 – 12 кг.

Страница продажи набора ингредиентов к этому рецепту: http://selpo7.ru/suluguni-recept.html

xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai

Как сделать сулугуни дома - два рецепта грузинского сыра

15:0006.11.2013

(обновлено: 15:14 06.11.2013)

1427205128

Приготовление грузинского сыра сулугуни - процесс трудоемкий и довольно сложный. Смотрите на видео РИА Новости инструкцию, как можно упростить технологию и сделать домашний рассольный сыр двумя способами.

Технология приготовления сулугуни имеет свои нюансы и тонкости, которые не всегда возможно соблюсти и повторить в домашних условиях. Однако существуют и упрощенные рецепты, как сделать грузинский рассольный сыр. 

Для первого варианта необходимо 4 литра пастеризованного коровьего молока, 100 миллилитров свежевыжатого лимонного сока и чайную ложку соли.

Молоко наливаем в кастрюлю и нагреваем до 40Сº. Кидаем соль и добавляем порциями лимонный сок, постоянно помешивая молоко. Когда масса створожится, содержимое перекладываем шумовкой в дуршлаг, застеленный марлей. Даем сыворотке стечь и туго завязываем марлю. Оставляем на 3-4 часа, после чего перекладываем образовавшийся кусок в холодную кипяченую подсоленную воду. Сыр должен находиться в воде не меньше 6 часов, после чего его можно есть. 

Для второго способа понадобится 5 литров козьего молока, стакан простокваши, неполный стакан коровьего молоко, чайная ложка соли и 1 грамм пепсина – специального фермента для закваски молока. 

Пепсин растворяем в коровьем молоке, процеживаем закваску через марлю и подогреваем в сотейнике до температуры 30-35 Сº. В большую кастрюлю выливаем 5 литров козьего молока и нагреваем до температуры 40 Сº. Сначала добавляем стакан простокваши, затем выливаем закваску и оставляем на полчаса в теплом месте. Когда молоко свернется, снова ставим молоко на огонь. Добавляем 1 чайную ложку соли и нагреваем до температуры 30Сº. Откидываем на дуршлаг, застеленный марлей. Ждем, когда сбежит сыворотка, и ставим сверху груз на 2-3 часа. 

Вкус получившегося по этим рецептам сыра будет отличаться от сулугуни, приготовленного на его исторической родине. Но у вас получится нежный и сытный домашний рассольный сыр.

ria.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о