Кольцо для тарталеток – Формы для тарталеток и корзинок в Фантазия.ру — интернет магазин для кондитера

1.     Процесс приготовления.

Для приготовления песочного теста возьмите очень холодное масло, порезанное мелким кубиком. Благодаря низкой температуре масла у вас получиться красивая и однородная крошка из масла и муки. Добавьте яйца и смешивайте только до момента, когда тесто станет однородным. Оно все еще очень холодное и это то, что нужно.  Это момент когда вы уже можете видеть получилось ли ваше тесто. Если тесто матовое, твердое и холодное –ок. Но если оно было перегрето, масло выступило на поверхность, ему уже не возможно придать нужное качество. В таком случае е все «шансы» – тесто сползет в процессе выпечки и пустит масло. Оставьте тесто «отдыхать» на ночь.

2.     Толщина.

Не бойтесь расскатать тесто тонко. Чтобы тарталетка была элегантной и на вкус и на вид, толщина 2,5 мм справится с этой задачей.

3.     Отдых теста.

Раскатанное тесто оставьте отдыхать и охлаждаться на некоторое время в холодильнике.

4.     Процесс выкладывания теста в тарталетку.

Из охлажденного теста нарежьте круги. Не забывайте, ваше тесто состоит из масла. У вас есть 1 минута чтобы начать и закончить процесс формирования тарталетки маленькой. Немного больше времени уйдет на большую.   Если в процессе выкладываения теста в тарту оно покрывется блестящей пленкой – тесто было перегрето. Ошибка приведет к сползанию бортов и выделению масла из теста во время выпечки.

5.     Борта тарталетки.

Один из способов срезать борта  – ножом. В то же время срезанный ножом борт имеет слегка рваную текстуру.  Потому лучшим способом остается подбор диаметра так, чтобы он идеально подходил по размеру к кольцу. На фото можно увидеть выложенную тарталетку до выпечки и после нее. Тесто слегка село и сформировало идеальный гладкий борт.

6.     Процесс выпечки.

Самый лучший вариант – перфорированный коврик сильпан. В таком случае весь пар из теста уйдет сквозь дырочки коврика. Тесто не нужно прокалывать, нет риска что оно вздуется. Дно тарталетки при выпечке на сильпане останется идеально ровным, без дырочек, будет покрыто рисунком красивой печеной сеточки. Если такого коврика нет: проколите дно теста, выпекайте тесто до полуготовности с весом внутри при 160 С. Затем до готовности уже без веса. Если вы все сделали верно – борта останутся тонкими ровными и натянутыми. Если схалтурили, в частности на одном из этапов перегрели тесто – борта  тарты сползут вниз либо  упадут внутрь.

7.     Цвет готового теста – не белый, не светлый. Цвет готового теста – хорошо пропеченный. Именно такой цвет будет носителем вкуса и аромата и очарует ваших дегустаторов.

8.     Как сделать борта тарталетки еще более аккуратными

возьмите терку Miсroplane или ее аналог и плавным и ритмичным движением причешите борта готовой тарталетки. От такого вашего внимания они станут супер гладкими и аккуратными.

9.     Наполнение тарталетки

Если вы намерены наполнить вашу тарталетку влажной непеченой начинкой, нужно защитить тесто от влаги. Смажьте тарталетку внутри какао-маслом. Какао масло создаст влагонепроницаемый барьер между песочным тестом и начинкой.

10. Декор тарт и тарталеток.

Тарты и тарталетки – изделия печеные. Потому в их оформлении – минимум шоколадного декора.  Исключение – шоколадная тарталетка. Используйте карамелизированные позолоченные орехи, каштановый сливочный крем, отсаженный насадкой вермишель. Глазури для тарталеток подойдут  вкусные натуральные: шоколадная со сливками и сливочным маслом, глазурь из пюре манго и маракуи, напаж. Также для поверхностей можно использовать какао порошок,  крошку фисташковую. Очень эффектно смотрится отсаженный красивыми насадками сливочный крем.

Еще больше об элегантных вкусовых и декоративных решениях, рецепты, инструменты и техники – 5 марта на моем мастер-классе «Изящные тарты и тарталетки».

Зарегистрироваться для участия в зале можно здесь.
Он-лайн трансляция по минимальной цене – здесь.

 До встречи в эфире и прекрасных вам тарт и  тарталеток!

kiev-best-cake.livejournal.com

Упражнения с тарталетками – Ирина Меркулова

Тарты – это всегда тонкое песочное тесто (sucrée, sablée, миндальное). Тарталетками – тоже песочное, хотя могут быть и из слоёного теста. Про технику замеса и работу с тестом для тартов очень подробно здесь, именно про песочное – здесь. Всё тоже самое актуально и для тарталеток.  

Тренировала раскатку. Мой лучший результат – 2 мм. Да, это реально сделать скалкой, но катать через пергамент и внимательно следить за температурой: тесто ещё холодное, но уже гибкое. Как только оно даже слегка начало липнуть к пергаменту – стоп и в холодильник.

Выкладывая тесто в форму, как можно плотнее прижимаем его, повторяя изгибы формы. НЕ ДАВИМ, а лишь прижимаем!
Накалываем дно вилкой, насыпаем груз (у меня здесь перловка) и оставляем на час в холоде, чтобы оно отдохнуло и привыкло к форме.

Я поторопилась и не дала ему отдохнуть. Результат – оно село(

Попытка №2. Лежало в форме с грузом больше часа. Результат – снова село, но совсем чуть-чуть. Это уже не так страшно, но всё ещё критично. Скорее всего при раскатке я не уследила и в какой-то момент перегрела масло. Буду тренироваться ещё.

Температура выпечки. Для меня это так и осталось загадкой. Перерыла кучу литературы: диапозон 170-190С.
Выбрала золотую середину – 180С.
Со временем выпечки тоже не всё понятно. Если 15 мин “с грузом” + 10 мин без – основа получается бледной и, очевидно, не пропечёной. Если дольше – горят края. В результате: пеку “с грузом” до того момента, когда самый крайчик начинает румяниться (появляется румяный ободок), вынимаю груз и допекаю до ровной лёгкой золотистости. Но это если надо до полной готовности. Вот так уже хорошо.

А эта тарталетка явно сгорела(

Если же мы ещё будем выпекать начинку, тогда всё тоже самое, но ловим момент, когда тарталетка уже пропеклась, но ещё не начала румяниться.
И маленький трюк. Выпеченные тарталетки смазываем (и дно, и бортики) смесью желтка и молока (1 желток+15мл молока) и возвращаем на 1-2 мин в духовку. Так мы их глазируем. Они останутся рассыпчатыми и не размокнут от начинки.

Да, она такая тонкая, что просвечивает, как фарфоровая чашка!

merkulenish.livejournal.com

Ø 7 cm (x 6) — Набор металлических колец для тарталеток

• +7 (495) 968-96-78
• Сегодня для Вас работают Глеб и Валентина

• Каталог товаров
  • СИЛИКОНОВЫЕ ФОРМЫ
  • ИНВЕНТАРЬФормы для мармеладаПерфорированные кондитерские кольцаКондитерские листы, решетки, противни для духовкиКондитерские термометры и профессиональная электроникаЛопатки, Кисти, СкребкиВырубки и делители для теста, мастики и тортовПерчатки термозащитные кондитера и пекаряФормы и штампы для карамели SUGARFLEXСкалки для теста и мастикиКондитерские венчики профессиональныеАэрографы кондитерские (Компрессоры и аксессуары)Насадки и кондитерские мешкиТемперирующие машины и ванны для шоколадаПолусферы и миски кондитерскиеПодставки для заказных тортовИнструменты для мастики, марципана и айсингаНожи, пилки, экономкиСовки, мерные стаканы, бутылкиТеркиСито — инструменты для просеивания и процеживанияГорелки кондитерскиеИнвентарь для хлеба и тестаФормы для тартов и пироговФормы для тарталеток и корзинокФормы со съемным дномКвадратные и прямоугольные формы для тортов и тартовРаздвижные формы из нержавейкиФормы для выпечки хлебаФормы полусферы из нержавейкиКольца для тортов металлическиеАцетатная пленка в листах и руллонахРасходники: Пергамент, кондитерские мешки одноразовыеЖурналы Торт Деко
  • ИНГРЕДИЕНТЫАроматизаторы пищевые DECO&RELIEF ФранцияАКТУАЛЬНЫЕ ТОВАРЫАгар-агар, пектин, желатинГели, глазури, помадки для покрытия тортовГлюкоза, Тримолин, Фондант, ИзомальтКрахмал, Мука, Хлебопекарное сырье (в наполнении)Загустители, лак, клей и ингредиенты для мастикиКакао-масло, какао пудра, масло в баллонеМиндальная мука, Миндальный листПищевая бумага для принтераПосыпки декоративныеПралине ореховое и фисташковое и готовые начинкиЗолото кондитерское, серебро, бронза в листах и диспенсерахСахар, сахарная пудра, заменители сахараСтручки ванили, ванильный экстрактСпецииСтабилизаторы для мороженного и сорбетаШоколадный велюр аэрозоль в баллонахФруктовое пюре
  • КРАСИТЕЛИ
  • ШОКОЛАД
  • HORECAДекор серебряный и золотой для тортов сахаристыйПосыпки на жировой основеШоколад и продукты на его основе в большой упаковкеШоколадные глазури и каплиИзомальт, сироп глюкозы, инвертный сиропКакао-масло, Какао порошек и какао-паста в большой упаковкеНачинки готовые для выпечки, тортов и конфетАроматические пасты для мороженого и десертовСухие базы для мороженогоТоппинги, соуса для мороженного и десертовНаполнители для мороженногоВафельные рожки, стаканчики и декор для мороженного, тарталетки и валованыФруктовые начинки термостабильныеГели и мягкие глазури для отделкиПодносы под торты и пирожныеПодложки под торты и пирожныеПластиковые стаканы и креманки для кондитерских изделий и мороженогоСалфетки и ленты для тортов бумажныеФормы бумажные для выпечки КУЛИЧЕЙУпаковка для куличейМарципан и персипанФондант помадка, нетающие пудры, сахарный декорСмеси для выпечки в упаковке HORECAКоробки для тортов и пирожныхКапсулы золотые для конфет, десертов и закусокФормы бумажные и алюминиевые для выпечкиКапсулы бумажные ИНДУСТРИАЛЬНЫЕКапсулы пергаментные для конфет и пирожныхОрехопродукты для кондитерского производстваПокрытия глазурные шоколадныеБазы для заварных кремов и фонды для муссовСливки животные и растительные для взбивания
  • ДЛЯ КОНФЕТ
  • ДЛЯ МАКАРУН
  • РАСХОДНИКИ
• СИЛИКОНОВЫЕ ФОРМЫ
• ИНВЕНТАРЬ
  • Формы для мармелада
  • Перфорированные кондитерские кольца
  • Кондитерские листы, решетки, противни для духовки
  • Кондитерские термометры и профессиональная электроника
  • Лопатки, Кисти, Скребки
  • Вырубки и делители для теста, мастики и тортов
  • Перчатки термозащитные кондитера и пекаря
  • Формы и штампы для карамели SUGARFLEX
  • Скалки для теста и мастики
  • Кондитерские венчики профессиональные
  • Аэрографы кондитерские (Компрессоры и аксессуары)
  • Насадки и кондитерские мешки
  • Темперирующие машины и ванны для шоколада
  • Полусферы и миски кондитерские
  • Подставки для заказных тортов
  • Инструменты для мастики, марципана и айсинга
  • Ножи, пилки, экономки
  • Совки, мерные стаканы, бутылки
  • Терки
  • Сито — инструменты для просеивания и процеживания
  • Горелки кондитерские
  • Инвентарь для хлеба и теста
  • Формы для тартов и пирогов
  • Формы для тарталеток и корзинок
  • Формы со съемным дном
  • Квадратные и прямоугольные формы для тортов и тартов
  • Раздвижные формы из нержавейки
  • Формы для выпечки хлеба
  • Формы полусферы из нержавейки
  • Кольца для тортов металлические
  • Ацетатная пленка в листах и руллонах
  • Расходники: Пергамент, кондитерские мешки одноразовые
  • Журналы Торт Деко
• ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Ароматизаторы пищевые DECO&RELIEF Франция
  • АКТУАЛЬНЫЕ ТОВАРЫ
  • Агар-агар, пектин, желатин
  • Гели, глазури, помадки для покрытия тортов
  • Глюкоза, Тримолин, Фондант, Изомальт
  • Крахмал, Мука, Хлебопекарное сырье (в наполнении)
  • Загустители, лак, клей и ингредиенты для мастики
  • Какао-масло, какао пудра, масло в баллоне
  • Миндальная мука, Миндальный лист
  • Пищевая бумага для принтера
  • Посыпки декоративные
  • Пралине ореховое и фисташковое и готовые начинки
  • Золото кондитерское, серебро, бронза в листах и диспенсерах
  • Сахар, сахарная пудра, заменители сахара
  • Стручки ванили, ванильный экстракт
  • Специи
  • Стабилизаторы для мороженного и сорбета
  • Шоколадный велюр аэрозоль в баллонах
  • Фруктовое пюре
• КРАСИТЕЛИ
• ШОКО

www.fantasia.ru

Ø 8 cm (x 6) — Набор металлических колец для тарталеток