Рецепты от шефа

Ногайские блюда – Ногайская кухня — рецепты ногайской кухни

Ногайская кухня — рецепты ногайской кухни

Ногайская кухня: традиционные кушанья кочевого народа

Среди рецептов традиционной кухни ногайцев на протяжении многих столетий преобладали блюда из мясных и молочных продуктов. Современная ногайская кухня весьма разнообразна — сохранив свою самобытность, она обогатилась множеством интересных яств, заимствованных у соседних народов: русских и черкесов, украинцев и абазинов, аварцев и даргинцев.

Мясо в кухне ногайцев

Среди мясных блюд у ногайцев на первом месте жареная ягнятина, или кувырма, а также многочисленные вариации кушаний из конины. Это и популярный у многих кавказских народов бешбармак, и «мужская еда» тарама – отваренное в казане на открытом огне конское мясо, и колбасы: вареная казы, копченая толтурма и обжаренная казы под названием кувурмаш.

А для тех, кто имеет возможность готовить на природе, несомненный интерес представляет рецепт блюда традиционной кухни ногайцев курлеме. По-другому его называют «мясо ягненка, приготовленное на углях по-чабански». Мясо с пряными травами в течение двенадцати часов томится в засыпанной землей разогретой жаровне.

Мучные и крупяные блюда ногайской кухни

Из мучных блюд любимым считался у ногайцев инъкал, особый вид галушек из пресного теста, сваренных на мясном бульоне. А изделия из теста с начинкой, своеобразные ногайские пельмени, именовались в национальной кухне къазан боьрек. Самыми же популярными блюдами были лепешки, лукумы, хворост и катлама, жаренные в кипящем масле. Такой способ приготовления позволял долго сохранять вкус и мягкость еды, что было немаловажно для кочевого народа.

Отдельная глава в истории национальной ногайской кухни – сытные и вкусные каши, например мамырса, кукурузная каша на баранине с фасолью, или ботка, пшеничная каша с кониной. К кашам было принято подавать вкуснейший ногайский сыр ауырша.

Супы в традиционной кухне ногайцев

Значительное место в рационе ногайцев отводилось и супам. Любимая многими куриная лапша в национальной кухне носит название калжа. А сорпа с рубленым мясом известна в других культурах как бульон с фрикадельками. Популярны у ногайцев и супы с изделиями из теста, в их числе, например, кисломолочный суп унаш. Сырный суп буламык просто заправляется просеянной пшеничной мукой.

Сладкие рецепты ногайской кухни

Самый известный рецепт блюда традиционной кухни ногайцев – это соьк. Необычная сладость из пшена и сметаны хотя и чрезвычайно трудоемка в приготовлении, но достаточно популярна. Отличаются оригинальностью и другие ногайские лакомства:

татли бурыж юзим мен, или сладкий рис с изюмом и мороженым;

запеканка из коровьего молозива с медом, или уыз атпек;

тыква, запеченная с корицей и изюмом.

Традиционные напитки национальной кухни ногайцев

Главным национальным напитком, как и у других степных народов, у ногайцев считается кумыс. Также ногайцы пьют кисломолочный айран, хмельной сладкий напиток буза, медовый сербет сув. Удивителен и чай по-ногайски, приготовленный с добавлением специй, сметаны и молока. Хотя считается, что у ногайцев есть не меньше пяти видов чая.

Ритуальные блюда традиционной кухни ногайцев

Есть у ногайцев и специальные блюда, имеющие особое ритуальное значение. Так, на свадебные торжества варилась баранья грудинка и выпекался баурсакъ. Роженицу непременно кормили куриным бульоном и шейкой птицы. А к поминальным трапезам обязательно готовились супы и мясные блюда.

Как известно, особое почтение на Кавказе принято оказывать гостю. Соблюдая устоявшиеся традиции, и сегодня в ногайских семьях для почетных гостей готовят необычные праздничные яства. Одно из них – тузланган-кой баш — отваренная и вымоченная в тузлуке баранья голова.

etokavkaz.ru

Ногайская кухня — Каталог статей

История предков(фамилий) [1]

В данном раздел статьи которые пишут сами пользователи про свою фамилию и о своих предках.

Информация [109]

В разделе собраны статьи о Ногайцах, их происхождение, места проживания, основные сведения.

История [86]

Данный раздел говорит сам за себя, в нем собраны статьи об истории Ногайцев.

Ногайские знаменитости и патриоты [42]

Раздел о знаменитостях и патриотах Ногайского народа; в разделе не только биографии людей настоящего времени, но также и наших предков.

Ногайский язык [11]

Все о ногайском языке (письменность, грамматика, алфавит).

Ногайские имена [5]

Женские Мужские Ногайские имена

Тексты Ногайских песен [36]

Тексты песен Ногайских исполнителей

Все о Золотой орде [24]

Собраны статьи, касающиеся Ногайской орды.

Все о Ногайской орде [66]

Собраны статьи, касающиеся Ногайской орды.

Культура и традиция [44]

Все о культуре, традициях, обрядах, украшениях, одежде, жилищах, обычаях Ногайцев, а также их пословицы и поговорки

Ногайская кухня [38]

Собраны рецепты приготовления Ногайских блюд.

Ногайские стихи [115]

Стихи Ногайских поэтов

Ногайские сказки [28]

Сказки Ногайских писателей и Ногайского народа.

Места где живут Ногайцы [23]

Раздел создан для того, чтобы каждый желающий мог написать историю о своем городе, селе, ауле, где живут Ногайцы.

История своими словами [1]

Раздел создан с целью узнать историю Ногайцев со слов народа(пользователей сайта).

Нуждающиеся в поддержке [2]
Биография пользователей [1]

В разделе находятся биографии пользователей сайта, которые по желанию добавляли о себе статью.

Ветераны и герои ВОВ [11]

nogaici.ru

Ногайская кухня | Этноконфессиональный совет при Губернаторе Астраханской области

Барият Алимова, вед.научный сотрудник ИИАЭ ДНЦ РАН, доктор истор.наук, журнал «Возрождение», № 9, 2006 г.

Исторически сложившаяся система питания ногайцев была построена на строгом балансе молочных и мясных продуктов, дополнявшихся в очень небольшом количестве продуктами растительного происхождения (зерно, мука, крупа, овощи, бахчевые и т.п.).

В их рационе были распространены такие кушанья как вареное на воде, иногда на молоке просо — соьк. Из жареного проса, перемолотого в муку, готовили кашу талкан, которую употребляли в пищу с молоком. А из пшеницы и кукурузы, перемолотых в муку, варили суп уьйре. Из кукурузной муки готовили каши баста, мамырса, из жареной просяной крупы на воде, молоке или сыворотке — кашу — гуьй баста.

Значительное место в пищевом рационе ногайцев занимали разнообразные супы (сорта). Супы имели свои названия, зависящие от состава заправки: суп с рисом — буруж сорпа; суп с лапшой — лакса сорпа и др.

Из мучных крошек ногайцы готовили суп — затируху — унаш (умаш, ув-маш), сорпа. Из кукурузной или любой замешанной в кипяченой воде муки готовили суп кудыр. Бедные ногайцы часто готовили жидкую похлебку — быламык из просяной муки, заправляя ее айраном, сухим сыром или бараньим салом, и суп с пшеном — уьйре сорпа на мясном бульоне или же на воде. Если уьйре сорпа готовили на воде, в него добавляли айран.

Любимым блюдом ногайцев был хинкал — инъкал — блюдо из мелко нарезанного в форме ромбиков или квадратиков пресного теста, сваренного в мясном бульоне или в воде. При приготовлении хинкала предпочтенье отдавалось баранине. Ногайцы Терско-Сулакского междуречья и частично ачикулакские ногайцы обычно готовили тонкий хинкал кумыкского способа приготовления.

Из кукурузной муки ногайцы готовили хинкал в виде галушек — атык алпама, а из просяной муки — галушки — алдыма.

Были представлены у ногайцев и блюда из вареного теста с начинкой. Это — пельмени — касык боьрек.

К ногайцам изделия из вареного теста с мясной и другой начинкой были, очевидно, привнесены кочевниками из районов Центральной Азии через Среднюю Азию. В то же самое время ногайцы испытали заметное влияние кумыкской кухни, у которых блюда из вареного теста с начинкой появились самостоятельно. Среди жареных и печеных изделий без начинки у ногайцев выделяют две группы: хлеб — оьтпек из пресного кислого теста. В порядке исторического возникновения наиболее ранними являются изделия из пресного теста — кысыр оьтпек. Из кукурузной муки обычно готовили пресный хлеб — мишари.

Среди изделий из теста особое место у ногайцев занимали и занимают мучные изделия из нераскатанного теста без начинки, зажаренные в кипящем масле. Подобные изделия у них являются следствием влияния скотоводческой культуры. Следует заметить, что обжаривание теста в масле имело и прямой практический смысл — такое изделие долго хранится, не черствея и не теряя вкусовых качеств во время длительных кочевок. В торжественных случаях ногайцы готовили баур-сак (круглые лепешки из кислого теста, зажаренные в кипящем масле). Из пресного теста в курдючном жире или масле они зажаривали лукумы (ромбики, треугольнички из тонко раскатанного теста). По праздникам для лукумов тесто замешивали на молоке, яйцах, масле. Выпекали ногайцы и круглые пышные пончики, жареные в большом количестве масла. Из сдобного пресного теста жарили хворост, выпекали хлеб — май кал акай, катлама – слоеные калачики из пресного тонко раскатанного теста, замешанного на молоке, масле, яйцах. Часть ногайцев катлама жарили в кипящем масле.

Что касается напитков, то исследователи зафиксировали у ногайцев пять разновидностей чая: боьртенке, шама шай, зынкыйтпа шай, кара шай, йолга барсын шай. Лучшим считался боьртенке шай, сваренный из кирпичного чая (шабар шай) с добавлением сливок и сливочного масла. Все ногайцы пили и когьай или калмык шай, который готовился со сливками с добавлением масла, перца и соли. Этот чай проник в рацион почти всех северокавказских народов.

Из кобыльего молока ногайцы готовили кумыс — кымыз. Кумыс славился своими целебными свойствами, о которых восторженно отзывались путешественники и специалисты. Из кобыльего молока они перегоняли и водку — аракы.

Другим хмельным напитком у ногайцев была буза — боза, которую варили, как правило, зимой из просяной муки.

На ногайских свадьбах молодым и их родственникам в качестве ритуального напитка преподносили шербет сербет сув — напиток из меда и кипяченой холодной воды.

Наиболее часто употребляемым напитком ногайцев был и айран.

Значительное место в пищевом рационе ногайцев занимали молочные продукты (масло, различные сыры, творог, сметана, кислое молоко, простокваша, айран, молозиво), На молозиве готовили хлеб уыз оьтпек.

Вторым, не менее важным, чем молоко и молочные продукты, компонентом пищи ногайцев были мясо и мясные продукты. В повседневном питании они занимали заметно меньше место по сравнению с молочными продуктами.

Самыми употребительными были говядина и баранина, но наиболее престижной считалась баранина. Употребляли в пищу мясо домашней птицы, дичь, сайгаков. Мясо сайгаков ели не только в свежем, но и вяленом, копченом виде – кептирген эт.

Особое место в системе питания ногайцев занимала конина. Караногайцы предпочитали жеребятину, которую употребляли и против простудных заболеваний. Жеребячьим жиром (къом-газы) лечили различные желудочные заболевания.

Потребляли ногайцы и верблюжатину. Но верблюд играл в хозяйстве ногайцев исключительно важную роль, чтобы забить его на мясо требовались веские причины (прием почетных гостей). К особым деликатесам относили ногайцы горб верблюда. Его нарезали на кусочки, обжаривали в котле и угощали гостя. В специальных бурдюках хранили верблюжий жир, используемый не только в пищу, но и в лечебных целях.

Запас мяса ногайцы пополняли и охотой.

Мясные блюда отличались разнообразием. К числу их излюбленных блюд относились кувурма, кувурмаш (караногайцы), кувурдак (кубанские ногайцы), приготовленные из мяса барашка, ягненка. В отдельных случаях из всей туши ягненка делали куьрлеме. Для этого ягненка свежевали, вынимали внутренности и томили его в земляной яме несколько часов со специями. Из говядины и баранины готовили пельмени и пироги, варили хинкал.

Из кусочков мяса и кишок конины, говядины и баранины делали колбасу толтырма, которую коптили в дымоходе. Из тонко нарезанных кусочков жирного мяса и брюшной части конины с добавлением растертого чеснока (сарымсак) и черного перца (бурыш) готовили колбасу казы, которую ели в жареном и вареном виде. Заготавливали они впрок и колбасу кыйма.

Другим видом колбасных изделий ногайцев были сокта (сохта). В отличие от других колбас, ее готовили из курдючного жира (куйрук май), размельченной печени (бавыр май), заправленных луком, солью, перцем. Особую колбасу (йоьрме) делали из внутренностей животного.

В рационе ногайцев присутствовало сушеное мясо — как эт, которое заготавливали поздней осенью или в начале зимы. Впрок заготавливалось и жареное мясо (кувырдак) для чего его закладывали вперемешку с жиром в желудок животного, который, предварительно наполнив воздухом, сушили.

Особый интерес представляют специфические виды пищи и специальные блюда, носящие семейное, гостевое, праздничное или ритуальное значение. Свято соблюдая вековые традиции, ногайцы, принимая гостей, богато и щедро накрывали стол гостю, в знак особого уважения предлагалась всегда баранья голова, печенка и курдюк, мясо с берцовой костью — йиликли уьлис, грудинка, язык, почки. В знатных семьях гостю, подавалась голова лошади. По обычаям ногайцев, каждому из вновь пришедших гостей было принято готовить новый чай, даже в том случае, если в казане оставался запас чая от предыдущего посетителя.

В традиционной культуре ногайцев все наиболее важные моменты жизненного цикла человека от рождения до смерти сопровождались трапезами, имевшими не только утилитарное, но и символическое значение. Так, например, роженице после родов давали куриный бульон и шейку курицы. В день свадьбы всем гостям подавали вареную баранью грудинку, пекли баурсакъ, катлама, лукумы, готовили различные национальные кушанья, свозили от родственников приготовленный ими кумыс. Родственниц невесты, которые прислали с ней в дом жениха (еньгелер), угощали медом, маслом, ногайским чаем и обязательно вареной бараньей грудинкой.

Что касается похоронно-поминальной пищи, то она была достаточно скромной и состояла в основном из супа, мяса и лепешек бавырсак.

Во время Уразы ногайцы готовили специальное блюдо на молоке из жареного и толченого проса.

Ногайцы придавали большое значение гигиене приготовления пищи, избегали несдержанности в ее употреблении.

За годы Советской власти система питания ногайцев подверглась значительным изменениям. Усиление торгово-экономических и этнокультурных связей с другими народами, многоотраслевое хозяйство, рост культурного уровня и материального благосостояния народа способствовали появлению в их быту новых блюд и новых способов их приготовления.

Однако и в наши дни традиционная система питания ногайцев сохраняет свои этнические особенности, а национальные блюда продолжают занимать доминирующее положение в их кухне. Женщины (особенно в сельской местности) предпочитают домашний хлеб и другую домашнюю выпечку покупному. В родильной, свадебной, похоронно-поминальной   обрядности   обязательны плов, хлеб домашней выпечки, халва и др. традиционные блюда. В традициях этого народа и в наши дни существуют правила традиционного поведения за столом в семье, в гостях, на праздниках и поминках, которые могут служить примером современной семейной, праздничной, ритуальной застольной этики. Они (традиции) ограничивают потребление алкоголя на праздничных застольях требуют уважительного отношения к старшим, к женщинам, ко всем присутствующим. Все это может способствовать и способствует развитию общей культуры как целого народа, так и отдельного человека.

Источник: http://www.odnoselchane.ru/

etnokonf.astrobl.ru

Ногайская кухня: традиционные кушанья кочевого народа

Веками сложившаяся кочевая жизнь наложила отпечаток на национальную кухню, не отличающуюся большим разнообразием. Чаще всего готовятся блюда из мяса: говядины, баранины, домашней птицы, продуктов животноводства. Мясо варят (например бешбармак – отварная говядина), реже жарят (кувырма – жаренное мясо ягнёнка) или запекают, иногда валят и коптят. Широко распространены молоко, молочнокислые продукты: кумыс, сметана, сыр. С переходом к оседлой жизни и развитием земледелия в меню ногайцев стали появляться крупы, пшеничная мука, овощи: лук, чеснок, морковь, фасоль. Из напитков наиболее любим ногайский чай, который варят с добавлением молока, сметаны, перца, соли, специй.
***
Мясо в кухне ногайцев
Среди мясных блюд у ногайцев на первом месте жареная ягнятина, или кувырма, а также многочисленные вариации кушаний из конины. Это и популярный у многих кавказских народов бешбармак, и «мужская еда» тарама – отваренное в казане на открытом огне конское мясо, и колбасы: варёная казы, копчёная толтурма и обжаренная казы под названием кувурмаш. А для тех, кто имеет возможность готовить на природе, несомненный интерес представляет рецепт блюда традиционной кухни ногайцев курлеме. По-другому его называют «мясо ягнёнка, приготовленное на углях по-чабански». Мясо с пряными травами в течение двенадцати часов томится в засыпанной землёй разогретой жаровне.

Особое место в системе питания ногайцев занимала конина. Караногайцы предпочитали жеребятину, её употребляли и против простудных заболеваний. Жеребячьим жиром (къом-газы) лечили различные желудочные заболевания. Потребляли ногайцы и верблюжатину. Но верблюд играл в хозяйстве ногайцев исключительно важную роль, чтобы забить его на мясо требовались веские причины (приём почётных гостей). К особым деликатесам относили ногайцы горб верблюда. Его нарезали на кусочки, обжаривали в котле и угощали гостя. В специальных бурдюках хранили верблюжий жир, используемый не только в пищу, но и в лечебных целях. Запас мяса ногайцы пополняли и охотой.

Из кусочков мяса и кишок конины, говядины и баранины делали колбасу толтырма, которую коптили в дымоходе. Из тонко нарезанных кусочков жирного мяса и брюшной части конины с добавлением растёртого чеснока (сарымсак) и чёрного перца (бурыш) готовили колбасу казы, которую ели в жареном и варёном виде. Заготавливали они впрок и колбасу кыйма. Другим видом колбасных изделий ногайцев были сокта (сохта). В отличие от других колбас, её готовили из курдючного жира (куйрук май), размельчённой печени (бавыр май), заправленных луком, солью, перцем. Особую колбасу (йоьрме) делали из внутренностей животного. В рационе ногайцев присутствовало сушёное мясо – как эт, которое заготавливали поздней осенью или в начале зимы. Впрок заготавливалось и жареное мясо (кувырдак) для чего его закладывали вперемешку с жиром в желудок животного, который, предварительно наполнив воздухом, сушили.
***
Мучные и крупяные блюда ногайской кухни
Из мучных блюд любимым считался у ногайцев инъкал, особый вид галушек из пресного теста, сваренных на мясном бульоне. А изделия из теста с начинкой, своеобразные ногайские пельмени, именовались в национальной кухне къазан боьрек. Самыми же популярными блюдами были лепёшки, лукумы, хворост и катлама, жаренные в кипящем масле. Такой способ приготовления позволял долго сохранять вкус и мягкость еды, что было немаловажно для кочевого народа.
Отдельная глава в истории национальной ногайской кухни – сытные и вкусные каши, например мамырса, кукурузная каша на баранине с фасолью, или ботка, пшеничная каша с кониной. К кашам было принято подавать вкуснейший ногайский сыр ауырша.
***
Супы в традиционной кухне ногайцев
Значительное место в рационе ногайцев отводилось и супам. Любимая многими куриная лапша в национальной кухне носит название калжа. А сорпа с рубленым мясом известна в других культурах как бульон с фрикадельками. Популярны у ногайцев и супы с изделиями из теста, в их числе, например, кисломолочный суп унаш. Сырный суп буламык просто заправляется просеянной пшеничной мукой.

Сладкие рецепты ногайской кухни
Самый известный рецепт блюда традиционной кухни ногайцев – это соьк. Необычная сладость из пшена и сметаны хотя и чрезвычайно трудоёмка в приготовлении, но достаточно популярна. Отличаются оригинальностью и другие ногайские лакомства:
татли бурыж юзим мен, или сладкий рис с изюмом и мороженым;
запеканка из коровьего молозива с мёдом, или уыз атпек;
тыква, запечённая с корицей и изюмом.

Традиционные напитки национальной кухни ногайцев
Главным национальным напитком, как и у других степных народов, у ногайцев считается кумыс. Также ногайцы пьют кисломолочный айран, хмельной сладкий напиток буза, медовый сербет сув. Удивителен и чай по-ногайски, приготовленный с добавлением специй, сметаны и молока. Хотя считается, что у ногайцев есть не меньше пяти видов чая.
На ногайских свадьбах молодым и их родственникам в качестве ритуального напитка преподносили шербет сербет сув – напиток из мёда и кипячёной холодной воды.
***
Ритуальные блюда традиционной кухни ногайцев
Есть у ногайцев и специальные блюда, имеющие особое ритуальное значение. Так, на свадебные торжества варилась баранья грудинка и выпекался баурсакъ. Роженицу непременно кормили куриным бульоном и шейкой птицы. А к поминальным трапезам обязательно готовились супы и мясные блюда.
Как известно, особое почтение на Кавказе принято оказывать гостю. Соблюдая устоявшиеся традиции, и сегодня в ногайских семьях для почётных гостей готовят необычные праздничные яства. Одно из них – тузланган-кой баш – отваренная и вымоченная в тузлуке баранья голова.
https://vk.com/turkleague
#тюрки

ok.ru

Приоритеты ногайской пищи — Ногайская кухня — Каталог статей

Барият Алимова, вед.научный сотрудник ИИАЭ ДНЦ РАН, доктор истор.наук, журнал «Возрождение», № 9, 2006 г.

Исторически сложившаяся система питания
ногайцев была построена на строгом балансе молочных и мясных продуктов,
дополнявшихся в очень небольшом количестве продуктами растительного
происхождения (зерно, мука, крупа, овощи, бахчевые и т.п.).

В их рационе были распространены такие кушанья
как вареное на воде, иногда на молоке просо — соьк. Из жареного проса,
перемолотого в муку, готовили кашу талкан, которую употребляли в пищу с
молоком. А из пшеницы и кукурузы, перемолотых в муку, варили суп уьйре.
Из кукурузной муки готовили каши баста, мамырса, из жареной просяной
крупы на воде, молоке или сыворотке — кашу — гуьй баста.

Значительное место в пищевом рационе ногайцев
занимали разнообразные супы (сорта). Супы имели свои названия, зависящие
от состава заправки: суп с рисом — буруж сорпа; суп с лапшой — лакса
сорпа и др.

Из мучных крошек ногайцы готовили суп — затируху
— унаш (умаш, ув-маш), сорпа. Из кукурузной или любой замешанной в
кипяченой воде муки готовили суп кудыр. Бедные ногайцы часто готовили
жидкую похлебку — быламык из просяной муки, заправляя ее айраном, сухим
сыром или бараньим салом, и суп с пшеном — уьйре сорпа на мясном бульоне
или же на воде. Если уьйре сорпа готовили на воде, в него добавляли
айран.

Любимым блюдом ногайцев был хинкал — инъкал —
блюдо из мелко нарезанного в форме ромбиков или квадратиков пресного
теста, сваренного в мясном бульоне или в воде. При приготовлении хинкала
предпочтенье отдавалось баранине. Ногайцы Терско-Сулакского междуречья и
частично ачикулакские ногайцы обычно готовили тонкий хинкал кумыкского
способа приготовления.

Из кукурузной муки ногайцы готовили хинкал в виде галушек — атык алпама, а из просяной муки — галушки — алдыма.

Были представлены у ногайцев и блюда из вареного теста с начинкой. Это — пельмени — касык боьрек.

К ногайцам изделия из вареного теста с мясной и
другой начинкой были, очевидно, привнесены кочевниками из районов
Центральной Азии через Среднюю Азию. В то же самое время ногайцы
испытали заметное влияние кумыкской кухни, у которых блюда из вареного
теста с начинкой появились самостоятельно. Среди жареных и печеных
изделий без начинки у ногайцев выделяют две группы: хлеб — оьтпек из
пресного кислого теста. В порядке исторического возникновения наиболее
ранними являются изделия из пресного теста — кысыр оьтпек. Из кукурузной
муки обычно готовили пресный хлеб — мишари.

Среди изделий из теста особое место у ногайцев
занимали и занимают мучные изделия из нераскатанного теста без начинки,
зажаренные в кипящем масле. Подобные изделия у них являются следствием
влияния скотоводческой культуры. Следует заметить, что обжаривание теста
в масле имело и прямой практический смысл — такое изделие долго
хранится, не черствея и не теряя вкусовых качеств во время длительных
кочевок. В торжественных случаях ногайцы готовили баур-сак (круглые
лепешки из кислого теста, зажаренные в кипящем масле). Из пресного теста
в курдючном жире или масле они зажаривали лукумы (ромбики,
треугольнички из тонко раскатанного теста). По праздникам для лукумов
тесто замешивали на молоке, яйцах, масле. Выпекали ногайцы и круглые
пышные пончики, жареные в большом количестве масла. Из сдобного пресного
теста жарили хворост, выпекали хлеб — май кал акай, катлама – слоеные
калачики из пресного тонко раскатанного теста, замешанного на молоке,
масле, яйцах. Часть ногайцев катлама жарили в кипящем масле.

Что касается напитков, то исследователи
зафиксировали у ногайцев пять разновидностей чая: боьртенке, шама шай,
зынкыйтпа шай, кара шай, йолга барсын шай. Лучшим считался боьртенке
шай, сваренный из кирпичного чая (шабар шай) с добавлением сливок и
сливочного масла. Все ногайцы пили и когьай или калмык шай, который
готовился со сливками с добавлением масла, перца и соли. Этот чай проник
в рацион почти всех северокавказских народов.

Из кобыльего молока ногайцы готовили кумыс —
кымыз. Кумыс славился своими целебными свойствами, о которых восторженно
отзывались путешественники и специалисты. Из кобыльего молока они
перегоняли и водку — аракы.

Другим хмельным напитком у ногайцев была буза — боза, которую варили, как правило, зимой из просяной муки.

На ногайских свадьбах молодым и их родственникам
в качестве ритуального напитка преподносили шербет сербет сув — напиток
из меда и кипяченой холодной воды.

Наиболее часто употребляемым напитком ногайцев был и айран.

Значительное место в пищевом рационе ногайцев
занимали молочные продукты (масло, различные сыры, творог, сметана,
кислое молоко, простокваша, айран, молозиво), На молозиве готовили хлеб
уыз оьтпек.

Вторым, не менее важным, чем молоко и молочные
продукты, компонентом пищи ногайцев были мясо и мясные продукты. В
повседневном питании они занимали заметно меньше место по сравнению с
молочными продуктами.

Самыми употребительными были говядина и
баранина, но наиболее престижной считалась баранина. Употребляли в пищу
мясо домашней птицы, дичь, сайгаков. Мясо сайгаков ели не только в
свежем, но и вяленом, копченом виде – кептирген эт.

Особое место в системе питания ногайцев занимала
конина. Караногайцы предпочитали жеребятину, которую употребляли и
против простудных заболеваний. Жеребячьим жиром (къом-газы) лечили
различные желудочные заболевания.

Потребляли ногайцы и верблюжатину. Но верблюд
играл в хозяйстве ногайцев исключительно важную роль, чтобы забить его
на мясо требовались веские причины (прием почетных гостей). К особым
деликатесам относили ногайцы горб верблюда. Его нарезали на кусочки,
обжаривали в котле и угощали гостя. В специальных бурдюках хранили
верблюжий жир, используемый не только в пищу, но и в лечебных целях.

Запас мяса ногайцы пополняли и охотой.

Мясные блюда отличались разнообразием. К числу
их излюбленных блюд относились кувурма, кувурмаш (караногайцы), кувурдак
(кубанские ногайцы), приготовленные из мяса барашка, ягненка. В
отдельных случаях из всей туши ягненка делали куьрлеме. Для этого
ягненка свежевали, вынимали внутренности и томили его в земляной яме
несколько часов со специями. Из говядины и баранины готовили пельмени и
пироги, варили хинкал.

Из кусочков мяса и кишок конины, говядины и
баранины делали колбасу толтырма, которую коптили в дымоходе. Из тонко
нарезанных кусочков жирного мяса и брюшной части конины с добавлением
растертого чеснока (сарымсак) и черного перца (бурыш) готовили колбасу
казы, которую ели в жареном и вареном виде. Заготавливали они впрок и
колбасу кыйма.

Другим видом колбасных изделий ногайцев были
сокта (сохта). В отличие от других колбас, ее готовили из курдючного
жира (куйрук май), размельченной печени (бавыр май), заправленных луком,
солью, перцем. Особую колбасу (йоьрме) делали из внутренностей
животного.

В рационе ногайцев присутствовало сушеное мясо —
как эт, которое заготавливали поздней осенью или в начале зимы. Впрок
заготавливалось и жареное мясо (кувырдак) для чего его закладывали
вперемешку с жиром в желудок животного, который, предварительно наполнив
воздухом, сушили.

Особый интерес представляют специфические виды
пищи и специальные блюда, носящие семейное, гостевое, праздничное или
ритуальное значение. Свято соблюдая вековые традиции, ногайцы, принимая
гостей, богато и щедро накрывали стол гостю, в знак особого уважения
предлагалась всегда баранья голова, печенка и курдюк, мясо с берцовой
костью — йиликли уьлис, грудинка, язык, почки. В знатных семьях гостю,
подавалась голова лошади. По обычаям ногайцев, каждому из вновь
пришедших гостей было принято готовить новый чай, даже в том случае,
если в казане оставался запас чая от предыдущего посетителя.

В традиционной культуре ногайцев все наиболее
важные моменты жизненного цикла человека от рождения до смерти
сопровождались трапезами, имевшими не только утилитарное, но и
символическое значение. Так, например, роженице после родов давали
куриный бульон и шейку курицы. В день свадьбы всем гостям подавали
вареную баранью грудинку, пекли баурсакъ, катлама, лукумы, готовили
различные национальные кушанья, свозили от родственников приготовленный
ими кумыс. Родственниц невесты, которые прислали с ней в дом жениха
(еньгелер), угощали медом, маслом, ногайским чаем и обязательно вареной
бараньей грудинкой.

Что касается похоронно-поминальной пищи, то она была достаточно скромной и состояла в основном из супа, мяса и лепешек бавырсак.

Во время Уразы ногайцы готовили специальное блюдо на молоке из жареного и толченого проса.

Ногайцы придавали большое значение гигиене приготовления пищи, избегали несдержанности в ее употреблении.

За годы Советской власти система питания
ногайцев подверглась значительным изменениям. Усиление
торгово-экономических и этнокультурных связей с другими народами,
многоотраслевое хозяйство, рост культурного уровня и материального
благосостояния народа способствовали появлению в их быту новых блюд и
новых способов их приготовления.

Однако и в наши дни традиционная система питания
ногайцев сохраняет свои этнические особенности, а национальные блюда
продолжают занимать доминирующее положение в их кухне. Женщины (особенно
в сельской местности) предпочитают домашний хлеб и другую домашнюю
выпечку покупному. В родильной, свадебной, похоронно-поминальной   обрядности   обязательны
плов, хлеб домашней выпечки, халва и др. традиционные блюда. В
традициях этого народа и в наши дни существуют правила традиционного
поведения за столом в семье, в гостях, на праздниках и поминках, которые
могут служить примером современной семейной, праздничной, ритуальной
застольной этики. Они (традиции) ограничивают потребление алкоголя на
праздничных застольях требуют уважительного отношения к старшим, к
женщинам, ко всем присутствующим. Все это может способствовать и
способствует развитию общей культуры как целого народа, так и отдельного
человека.

Источник http://www.odnoselchane.ru

nogaici.ru

Скажите рецепт нацыоналного блюдо ногайцев

Блюда ногайской кухни

Ногайская кухня: традиционные кушанья кочевого народа

Среди рецептов традиционной кухни ногайцев на протяжении многих столетий преобладали блюда из мясных и молочных продуктов. Современная ногайская кухня весьма разнообразна — сохранив свою самобытность, она обогатилась множеством интересных яств, заимствованных у соседних народов: русских и черкесов, украинцев и абазинов, аварцев и даргинцев.

Мясо в кухне ногайцев

Среди мясных блюд у ногайцев на первом месте жареная ягнятина, или кувырма, а также многочисленные вариации кушаний из конины. Это и популярный у многих кавказских народов бешбармак, и «мужская еда» тарама — отваренное в казане на открытом огне конское мясо, и колбасы: вареная казы, копченая толтурма и обжаренная казы под названием кувурмаш.

А для тех, кто имеет возможность готовить на природе, несомненный интерес представляет рецепт блюда традиционной кухни ногайцев курлеме. По-другому его называют «мясо ягненка, приготовленное на углях по-чабански». Мясо с пряными травами в течение двенадцати часов томится в засыпанной землей разогретой жаровне.

Мучные и крупяные блюда ногайской кухни

Из мучных блюд любимым считался у ногайцев инъкал, особый вид галушек из пресного теста, сваренных на мясном бульоне. А изделия из теста с начинкой, своеобразные ногайские пельмени, именовались в национальной кухне къазан боьрек. Самыми же популярными блюдами были лепешки, лукумы, хворост и катлама, жаренные в кипящем масле. Такой способ приготовления позволял долго сохранять вкус и мягкость еды, что было немаловажно для кочевого народа.

Отдельная глава в истории национальной ногайской кухни — сытные и вкусные каши, например мамырса, кукурузная каша на баранине с фасолью, или ботка, пшеничная каша с кониной. К кашам было принято подавать вкуснейший ногайский сыр ауырша.

Супы в традиционной кухне ногайцев

Значительное место в рационе ногайцев отводилось и супам. Любимая многими куриная лапша в национальной кухне носит название калжа. А сорпа с рубленым мясом известна в других культурах как бульон с фрикадельками. Популярны у ногайцев и супы с изделиями из теста, в их числе, например, кисломолочный суп унаш. Сырный суп буламык просто заправляется просеянной пшеничной мукой.

Сладкие рецепты ногайской кухни

Самый известный рецепт блюда традиционной кухни ногайцев — это соьк. Необычная сладость из пшена и сметаны хотя и чрезвычайно трудоемка в приготовлении, но достаточно популярна. Отличаются оригинальностью и другие ногайские лакомства:

татли бурыж юзим мен, или сладкий рис с изюмом и мороженым;

запеканка из коровьего молозива с медом, или уыз атпек;

тыква, запеченная с корицей и изюмом.

iotvet.com

скажите рецепт нацыоналного блюдо ногайцев

Блюда ногайской кухни

Ногайская кухня: традиционные кушанья кочевого народа
Среди рецептов традиционной кухни ногайцев на протяжении многих столетий преобладали блюда из мясных и молочных продуктов. Современная ногайская кухня весьма разнообразна — сохранив свою самобытность, она обогатилась множеством интересных яств, заимствованных у соседних народов: русских и черкесов, украинцев и абазинов, аварцев и даргинцев.

Мясо в кухне ногайцев

Среди мясных блюд у ногайцев на первом месте жареная ягнятина, или кувырма, а также многочисленные вариации кушаний из конины. Это и популярный у многих кавказских народов бешбармак, и «мужская еда» тарама – отваренное в казане на открытом огне конское мясо, и колбасы: вареная казы, копченая толтурма и обжаренная казы под названием кувурмаш.

А для тех, кто имеет возможность готовить на природе, несомненный интерес представляет рецепт блюда традиционной кухни ногайцев курлеме. По-другому его называют «мясо ягненка, приготовленное на углях по-чабански». Мясо с пряными травами в течение двенадцати часов томится в засыпанной землей разогретой жаровне.

Мучные и крупяные блюда ногайской кухни

Из мучных блюд любимым считался у ногайцев инъкал, особый вид галушек из пресного теста, сваренных на мясном бульоне. А изделия из теста с начинкой, своеобразные ногайские пельмени, именовались в национальной кухне къазан боьрек. Самыми же популярными блюдами были лепешки, лукумы, хворост и катлама, жаренные в кипящем масле. Такой способ приготовления позволял долго сохранять вкус и мягкость еды, что было немаловажно для кочевого народа.

Отдельная глава в истории национальной ногайской кухни – сытные и вкусные каши, например мамырса, кукурузная каша на баранине с фасолью, или ботка, пшеничная каша с кониной. К кашам было принято подавать вкуснейший ногайский сыр ауырша.

Супы в традиционной кухне ногайцев

Значительное место в рационе ногайцев отводилось и супам. Любимая многими куриная лапша в национальной кухне носит название калжа. А сорпа с рубленым мясом известна в других культурах как бульон с фрикадельками. Популярны у ногайцев и супы с изделиями из теста, в их числе, например, кисломолочный суп унаш. Сырный суп буламык просто заправляется просеянной пшеничной мукой.

Сладкие рецепты ногайской кухни

Самый известный рецепт блюда традиционной кухни ногайцев – это соьк. Необычная сладость из пшена и сметаны хотя и чрезвычайно трудоемка в приготовлении, но достаточно популярна. Отличаются оригинальностью и другие ногайские лакомства:

татли бурыж юзим мен, или сладкий рис с изюмом и мороженым;

запеканка из коровьего молозива с медом, или уыз атпек;

тыква, запеченная с корицей и изюмом.

otvetytut.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о