Рецепты от шефа

Опера десерт рецепт с фото – Торт «Опера» – гармоничный десерт. Рецепты разных тортов «Опера» со смородиной, кофе, орехами, швейцарским кремом

Содержание

Торт «Опера» (Opera Cake) — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Приготовить шоколадную зеркальную глазурь (смотрите подробный рецепт с пошаговыми фото).

Листовой желатин (12 г) замочить большом количестве холодной воды на 5-7 минут.

Совет. Если используете порошковый желатин, замочите его в небольшом кол-ве жидкости (около 100 мл на 12 г желатина) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания. После этого ввести раствор желатина в горячую шоколадную глазурь и перемешать.

В кастрюле соединить сахар (170 г) и какао (75 г), и перемешать венчиком.
Добавить к сухой смеси сливки (90 г), воду (100 г) и хорошо перемешать.
Поставить смесь на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения.
Дать покипеть, на слабом огне, 1 минуту и снять кастрюлю с огня.
Добавить в глазурь отжатый от лишней жидкости листовой желатин (или горячий раствор порошкового желатина).
Хорошо перемешать глазурь.
И перелить в высокий стакан с носиком (либо миску).

Затянуть емкость с глазурью пищевой пленкой, «к телу», остудить и убрать в холодильник до следующего дня.

Приготовить бисквит «Джоконда» с какао (смотрите подробный рецепт с пошаговыми фото).
В высокий пластиковый стакан или миску разбить цельные яйца (225 г) и разболтать их вилкой или венчиком (чтобы просто смешать белки с желтками, не взбивать).
В чашу миксера насыпать миндальную муку (165 г), сахарную пудру (135 г), добавить тримолин или мед (15 г) и влить половину яиц.
Включить миксер на среднюю скорость (насадка венчик) и взбивать массу 5 минут (по таймеру), при необходимости, в начале взбивания, соскребать взбивающуюся смесь со стенок чаши.
Затем влить еще половину яиц и продолжать взбивать 5 минут.
Влить к взбивающейся смеси оставшиеся яйца и взбивать еще 5-8 минут.
Миндальная масса должна побелеть, стать льющейся и однородной.
Пока взбивается миндальная смесь, в отдельной миске взбить яичные белки до мягких пиков.
Отмерять сахар (23 г).
Белки (143 г) влить в чистую сухую миску (без следов жира).
Начать взбивать белки на средних оборотах миксера.
Как только они начнут пениться (буквально через несколько секунд после начала взбивания), тонкой струйкой начинать всыпать сахар, одновременно взбивая.
Таким образом, постепенно добавляя сахар, взбить белки до мягких пиков — до пышной пены с мягкими, неустойчивыми гребнями.
В миндальное тесто добавить часть взбитых белков (примерно 2 столовых ложки).
И аккуратно перемешать тесто снизу-вверх.
Таким образом, в несколько приемов, ввести все белки, каждый раз аккуратно перемешивая тесто.

Совет. Бисквитное тесто поднимается за счет введенных в него взбитых белков (в данном случае, взбитые белки играют роль разрыхлителя в тесте). Поэтому перемешивать белки с тестом нужно очень аккуратно, стараясь ввести в тесто как можно больше воздуха.

Муку (25 г) и какао (20 г) и дважды просеять через сито.
В 3-4 приема ввести какао с мукой в тесто, каждый раз, аккуратно перемешивая, снизу-вверх.
Сливочное масло (30 г) растопить.
В 2 приема ввести в тесто горячее масло, каждый раз аккуратно перемешивая тесто снизу-вверх.

Готовое тесто условно разделить на 2 части и вылить, тонким слоем, в два противня 30х40 см, застеленных пергаментом (у нас должно получиться 2 коржа).
Разровнять тесто при помощи спатулы или удобной лопатки, равномерно распределяя по всему противню.

Выпекать коржи в заранее разогретой до 180-200°C духовке, около 8-12 минут.

Готовые коржи, при нажатии, должны немного пружинить.
Выпекать коржи можно по очереди, либо одновременно (с конвекцией).
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.
Для торта нам понадобится 3 коржа, каждый размером 19х28 см.
Аккуратно вырезать бисквиты, необходимого размера, из испеченных коржей (в остатке должно остаться полкоржа + обрезки).

Совет. Бисквит можно испечь заранее, обернуть пергаментом (или пищевой пленкой) и заморозить. В морозилке бисквит может храниться около 1-3 месяцев. Единственной проблемой может быть то, что чем дольше хранится бисквит в морозилке рядом с другими продуктами — тем больше он может впитывать посторонних запахов. Поэтому, учитывая то, что в домашних условиях, не у многих есть возможность, держать морозилку отдельно для десертов, уменьшайте срок хранения, примерно до 1 месяца.
Если собираетесь готовить торт в ближайшее время, бисквит можно завернуть в пищевую пленку и оставить до следующего дня при комнатной температуре, либо убрать в холодильник.

Приготовить взбитый ганаш из белого шоколада с кофе.
Подготовить ингредиенты.

Сварить кофе (на 150 мл кипятка 1 чайная ложка молотого кофе) и дать настояться 5 минут.
Процедить через мелкое сито — нам понадобится 100 мл процеженного кофе.
В чистую сухую миску положить рубленый белый шоколад (на фото шоколадные капли, они небольшого диаметра, поэтому их не нужно рубить).
Растопить шоколад, периодически помешивая, на воядной бане или в микроволновой печи (в режиме разморозка либо при мощности до 500W).
В микроволновой печи, шоколад нагревать с интервалами в 7-10 секунд, затем перемешивать и снова возвращать в микро, пока шоколад не растопится.

В растопленный шоколад влить третью часть горячего кофе.

Перемешивать пластиковой спатулой, начиная от центра, до гладкой, однородной массы.
Влить еще треть кофе и перемешать аналогичным образом.
Добавить оставшийся кофе и снова перемешать шоколадную смесь до однородности.

Влить к шоколадной смеси охлажденные сливки (220 мл) и перемешать.
Ганаш получится довольно жидким по консистенции, не стоит волноваться — в дальнейшем он будет взбиваться и загустеет.

Желательно перелить ганаш в поднос или форму, слоем около 1 см и убрать в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь, затянув пищевой пленкой «к телу».

Приготовить кремю из горького шоколада.
Подготовить ингредиенты.

В чистую сухую миску положить рубленый горький шоколад (на фото шоколадные капли, они небольшого диаметра, поэтому их не нужно рубить).

Растопить шоколад, периодически помешивая, на водяной бане или в микроволновой печи (в режиме «разморозка», либо при мощности до 500W).
В микроволновой печи, шоколад нагревать с интервалами в 10 секунд, затем перемешивать и снова возвращать в микро, пока шоколад не растопится.

В миску или высокую чашу блендера положить желтки (45 г) и сахар (20 г).
Взбить желтки с сахаром до пышной однородной светлой массы, при помощи погружного блендера или миксера.

В маленькую кастрюлю налить молоко (110 мл) и сливки (110 мл).
Влить взбитые с сахаром желтки.

Поставить кастрюлю на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести смесь до 82-84°C.
Кроме измерения температуры, готовность крема можно проверить следующим способом: если обмакнуть в крем ложку или лопатку и провести дорожку пальцем — останется незаплывающий след.

Снять крем с огня. При необходимости, если в нем образовались крупинки, процедить через сито.
В растопленный шоколад влить третью часть горячего яичного крема.
Перемешивать пластиковой спатулой, начиная от центра, до гладкой однородной массы.
Влить еще треть крема и перемешать аналогичным образом.

Добавить оставшийся крем и снова перемешать шоколадную смесь до гладкой, однородной, блестящей эмульсии.

Приготовить кофейный сироп для пропитки бисквита.
По сути — это просто свежезаваренный крепкий кофе с сахаром.
Заварить свежий кофе (на 300 мл воды 2 ч. л. молотого кофе), дать настояться 5 минут и процедить через мелкое сито.
Отмерить 265 мл процеженного кофе, добавить 35 г сахара и перемешать.

Сборка торта.
Рамку или форму для торта застелить пищевой пленкой.

Совет. Если торт собираете в рамке, поставьте рамку на большую разделочную доску, чтобы удобно было переносить торт.
Оберните дно рамки пищевой пленкой, подтяните пленку наверх и зафиксируйте (пленка прилипнет к боковинам рамки — главное хорошо натянуть и разровнять ее, чтобы убрать ненужные складки). Внутренние стенки рамки, по возможности, проложить ацетатной пленкой.

Если торт будете собирать в форме, застелите дно и бока формы пищевой пленкой в 2-3 слоя.

Нижний корж бисквита покрыть растопленным шоколадом, чтобы торт не размокал от пропитки и держал форму при нарезке.
30-40 г шоколада положить в чистую сухую миску и растопить на водной бане или в микроволновой печи (в режиме «разморозка», либо при мощности до 500W).
В микроволновой печи, шоколад нагревать с интервалами в 5-7 секунд, затем перемешивать и снова возвращать в микро, пока шоколад не растопится.
Растопленным шоколадом смазать нижнюю сторону одного из трех бисквитных коржей.

И убрать корж на 10-15 минут в холодильник.
Уложить в рамку для торта корж, шоколадной стороной вниз.
Хорошо пропитать корж сиропом (сиропа не жалеть — торт должен быть влажным и таять во рту благодаря щедрой пропитке).

Охлажденный взбитый ганаш из белого шоколада с кофе, взбить на средней скорости миксера до мягких гребней.

Совет. Взбивание ганаша аналогично процессу взбивания сливок. Чем холоднее ганаш — тем легче взбивается. Старайтесь не перебить ганаш, чтобы не получилось масло. Ганаш должен иметь муссовую консистенцию, не нужно взбивать его до крепкой пены.

Выложить половину взбитого ганаша из белого шоколада с кофе, на пропитанный сиропом корж.

Равномерно распределить ганаш спатулой.

Убрать форму в морозилку на 10 минут, чтобы ганаш немного схватился.
Сверху уложить второй корж и обильно пропитать его кофейным сиропом.
Выложить оставшийся ганаш на корж и равномерно распределить по поверхности.
Убрать в морозилку еще на 10 минут.
Накрыть третьим коржом, который также обильно пропитать кофейным сиропом.

Сверху выложить кремю из горького шоколада и равномерно распределить по поверхности коржа (чем лучше будет выровнена поверхность — тем лучше ляжет глазурь).

Аккуратно перенести торт в морозилку и оставить на ночь.
Шоколадную зеркальную глазурь разогреть до 37°C.
Замороженный торт поставить на рабочую поверхность.
Не вынимая торт из рамки, быстро покрыть его поверхность глазурью — т.е. просто вылить глазурь сверху и, при необходимости, чуть приподнимать углы формы, чтобы глазурь равномерно распределилась по всей поверхности.

Дать глазури хорошо схватиться (минут 10-15), провести острым ножом по краю рамки (если использовали ацетатную пленку — рамку будет снять еще легче) и аккуратно снять рамку.
Если хотите получить торт с красиво срезанными ровными боками — воспользуйтесь острым(!) ножом.
Нож подержать под струей горячей воды, насухо вытереть полотенцем и обрезать края торта (это нужно делать пока торт еще заморожен).

Совет. Если торт готовите не в рамке, а в форме, прежде чем глазировать его, убедитесь в том, что он легко достается из формы.
Либо, Вам будет удобнее вынуть торт из формы, поставить на решетку и глазировать и поверхность, и бока торта.

Заглазированный торт убрать в холодильник на 5 часов и дать ему полностью разморозиться (готовность можно проверить зубочисткой).
Готовый торт украсить по своему вкусу (традиционно, на торте делается надпись «Opera» растопленным горьким шоколадом).
Высота готового торта должна быть около 3-4 см.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

gotovim-doma.ru

Рецепт десерта «Опера» в домашних условиях: фото, видео

Существует множество различных видов французских тортов, но для настоящих ценителей кондитерского искусства, сладким символом Франции является торт «Опера» во всей его утонченности и богатстве вкуса.

История создания десерта «Опера» берет своего начало во Франции 1955 года, в то время, когда именитый шеф кондитерского искусства Сирак Гавиллон решил создать десерт, объединив свои усилия с легендарной пекарней Dalloyau в Париже, в которой на тот момент работал. Успех  существовавшей с 1682 года кондитерской «Dalloyau» определялся тем, что десерты, изготовляемые в этом месте, постоянно поставлялись в Версальский дворец.

Новый десерт, по задумке Гавиллона, должен был полностью раскрывать всю гамму вкусов в первом же съеденном кусочке. Таким образом, знаменитый шеф разрабатывал рецепт торта, работал над разными слоями и вкусовыми сочетаниями и, в конце концов, создал удивительно сложный десерт.   Жена Гавиллона, попробовав творение мужа, отметила, что торт напомнил ей Оперный театр Парижа, «Опера Гарнье». Так десерт и получил свое имя.

Тем не менее, существуют и другие версии того, как возник рецепт этого торта. Например, существует мнение, что рецепт «Оперы» был придуман в самом театре около 1890 года. Считается, что насыщенность десерта кофе, должна была взбодрить зрителей для просмотра последних актов.

Однако главным конкурентом пекарни «Dalloyau» в гонке за звание создателя десерта «Опера» является Луис Клиши, еще один знаменитый шеф-кондитер. По одной из версий, именно он разработал рецепт торта «Клиши» (такое название якобы принадлежало десерту изначально) и представил свой шедевр на парижской кулинарной выставке еще в 1903 году, после которой торт стал визитной карточкой пекарни Клиши. Однако владельцы кондитерской «Dalloyau» опровергают данную версию и открыто подчеркивают, что она не является достоверной.

Сколько людей, столько и мнений, а значит, и версий истории создания торта. Сегодня, когда миновало уже не одно десятилетие с момента его появления на витринах кондитерских, едва ли можно назвать точное его происхождение. Так или иначе, десерт сохранился по сей день, и ни одна кондитерская не упустит возможности включить его в свое меню или даже изменить классический французский рецепт.

На сегодняшний день «Опера» – известный на весь мир десерт, который имеет прямоугольную форму и сочетает в себе три разных, но идеально подходящих друг другу слоя: тонкий миндальный бисквит «Джоконда», пропитанный кофейным сиропом; кофейный крем и шоколадный ганаш. Верхушка торта покрывается глазурью из темного шоколада.

Но многие современные кондитеры, желая превзойти своих коллег или внести свежую нотку в классический рецепт, изменяют его и добавляют что-то от себя. Например, существует клубничный вариант десерта и даже «Опера» с использованием белого шоколада. Сегодня мы хотели бы обратиться к классике и представить вам французский рецепт  этого бесподобного лакомства.

Видео-рецепт классического торта «Опера» от Александра Селезнева.

Классический торт «Опера»

Миндальный бисквит

  • 6 белков крупных яиц (комнатной температуры)
  • 2ст.л. сахара
  • 280гр. миндальной муки
  • 245гр. просеянной сахарной пудры
  • 6 крупных яиц
  • 70гр. муки
  • 60гр. растопленного сливочного масла

Кофейный сироп для пропитки

  • 120гр. воды
  • 66гр. сахара
  • 1,5ст.л. растворимого кофе

Кофейный крем

  • 2ст.л. растворимого кофе
  • 2ст.л. ложки кипятка
  • 200гр. сахара
  • 3ст.л. воды
  • 1ч.л. ванильного экстракта
  • 1 яйцо + 1 желток
  • 420гр. сливочного масла комнатной температуры

Шоколадный ганаш

  • 225гр. темного шоколада (порубить)
  • 123гр. молока
  • 65гр. сливок (жирностью не менее 33%)
  • 120гр. сливочного масла комнатной температуры

Шоколадная глазурь

  • 140гр. темного шоколада (порубить)
  • 113гр. сливочного масла

А из этого видео вы узнаете как приготовить торт «Опера» с зеленым чаем.

Рецепт:

  • Духовку разогреть до 220 градусов. Взять прямоугольную форму (38Х30), выстелить ее пергаментом и слегка смазать маслом. За полчаса или час до начала готовки, выньте из холодильника яйца и масло. Масло станет более податливым, что сделает текстуру крема более однородной, а яйца комнатной температуры легче взбить.
  • Чтобы приготовить бисквит, прежде всего, нужно начать взбивать белки, а когда они начнут увеличиваться в объеме, добавлять по одной ложке сахара, не выключая миксера. Взбивать, пока масса не станет плотной.
  • Отдельно на средней скорости взбить яйца с миндальной мукой и сахарной пудрой. Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме. Примешать к ней пшеничную муку.

  • Порциями ввести яично-мучную смесь в меренгу. В последнюю очередь добавить к тесту растопленное масло. Для этого в масло положить небольшое количество теста, перемешать, выложить масляную смесь в тесто.

  • Распределить тесто по 2-м формам (или можно ровным слоем распределить тесто по противню и в дальнейшем нарезать на равные части) и выпекать в течение 5мин. Бисквит должен пружинить от прикосновений пальцами.
  • Готовые бисквиты освободить от пергамента и дать остыть.
  • Пока коржи остывают, следует приготовить пропитку из кофейного сиропа. На среднем огне довести до кипения воду, сахар и кофе. Охладить.
  • Для кофейного сиропа заварить кофе в кипящей воде (2ст.л.), отдельно поставить на средний огонь сахар, воду (3ст.л.) и ванильный экстракт. Довести сироп до кипения и варить, пока он не достигнет температуры 124С.
  • Взбить яйца и желтки. Когда масса начнет увеличиваться, начать вливать еще горячий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. После того, как яйца объединятся с сиропом, влить кофе. Затем, не выключая миксера, начать добавлять в смесь размягченное сливочное масло по одной столовой ложке. Готовый крем имеет густую воздушную текстуру.

  • Для приготовления ганаша нагреть молоко и сливки на среднем огне. Залить сливочно-молочной смесью шоколад и размешивать, пока шоколад полностью не растает, а масса не станет однородной. В конце примешать сливочное масло и мешать ганаш еще 90сек.
  • Когда все составляющие готовы, можно приступить к сборке торта: вырезать из каждого коржа квадрат со стороной 25см. Чтобы торт был ровным, лучше собирать его в форме (рамке).
  • Положить первый квадратный корж на дно, пропитать кофейным сиропом и выложить поверх ¾ крема. Накрыть крем 2 оставшимися от бисквита прямоугольными обрезками, также пропитать и промазать ганашем.
  • На ганаш уложить последний квадратный бисквит и покрыть тонким слоем оставшегося крема. Охладить торт в течение часа, прежде чем глазировать его.
  • Рецепт глазури очень прост: нужно растопить шоколад и объединить его с очищенным растопленным маслом. Для «очистки» масло, необходимо довести его до кипения и удалить отделяющийся слой, чтобы масло стало прозрачным.
  • Готовой глазурью покрыть торт и снова убрать его в холод на некоторое время для того, чтоб глазурь застыла.

Рецепт торта «Опера» является живым доказательством того, что это не просто еще один  десерт, но настоящее произведение искусства, которое требует немало терпения и сноровки. Создав его самостоятельно, вы сможете прикоснуться к высокому кондитерскому искусству, а отведав, конечно, мысленно перенесетесь за тысячи километров, оказавшись в уютном парижском кафе или ресторане. Не потеряйте рецепт этого торта и непременно используйте, потому что кусочек этого изысканного лакомства доставит вам неимоверное удовольствие!

vsedeserti.ru

шоколад черный горький 70%, сахар, яйца куриные

Дорогие друзья!  Сегодня я к вас с французской классикой. Представляю вам всемирно известный торт «Опера« (секреты успешного приготовления). Чтоб долго не рассказывать вам про его историю, предлагаю прогулятся по ссылочке http://www.edimdoma.ru/club/posts/17111-tort-opera-v-poiskah-istorii.

Итак, что собой представляет наш торт?

-Три слоя нежнейшего миндального бисквита «Джоконда», пропитанные кофейным сиропом;

-шоколадный ганаш;

-масляный кофейный крем;

— необычная шоколадная глазурь.

Торт в обязательном порядке имеет прямоугольную форму. По сложившейся традиции торт сверху украшают надписью «Опера» и кусочками пищевого золота. Бока торта ничем не декорируют. Они в обязательном порядке должны открывать взору всю сложную многослойную структуру. Тем более, торт очень красив на срезе, что само по себе является отличным украшением. При подаче его нарезают на прямоугольные кусочки-пирожные.

Я этот торт готовлю уже во второй раз, что само по себе для меня редкость и говорит о высочайших вкусовых качествах торта. Даже мои избалованные родственники в один голос заявили, что торт просто превосходен. А мама постановила, что он должен стать моей «визитной карточкой».

Рецепт сам по себе несложный. Он максимально приближен к классическому, но с некоторыми моими изменениями. Однако, в нем есть свои нюансы, которые надо учесть, чтоб получить отличный результат. Вот всеми тонкостями я с вами и поделюсь. Так что не бойтесь, что написано так много. Просто я постаралась быть максимально подробной, чтоб ничего не упустить и сразу ответить на все вопросы, которые могут у вас появится.

Идемьте готовить?!

www.edimdoma.ru

«Опера» (торт): оригинальный рецепт с фото

«Опера» (торт) — один из символов французского кондитерского мастерства, не менее известный и почитаемый, чем Тарт Татен, эклеры и бесконечные мильфеи. Симбиоз основных нот этого десерта дал миру удивительный в своей гармоничности вкус, который с годами не становится менее востребованным.

История возникновения

Этот торт – бессменный хит кулинарного искусства, за год продается не менее миллиона «Опер» по всему миру!

Появился торт «Опера» (фото — в статье) в 1955 году заведении Patisserie Dalloyau, однако изначально был покрыт белой глазурью. Подобное исполнение не нашло отклика у публики. Время десерта наступило, когда он сменил свой облик на черный. Сочетание упругого миндального бисквита, шоколадного ганаша, масляного кофейного крема, пропитки и глянцевой глазури произвело фурор среди избалованной публики. При этом не каждому по карману были эти торты — цены формировались со скидкой не только на высококлассный продукт, но и на востребованность.

С течением времени популярность «Оперы» столь возросла, что ее стали копировать. Кондитерская Даллойя практически потеряла авторские права.

Через 5 лет всемирно известный кондитер Гастон Ленотр выпустил в своем заведении собственный «оперный» десерт, позиционируя его как авторский рецепт.

В течение 28 лет десерт перетягивался из стороны в сторону, и лишь в 1988 году битва была окончена. Ленотр сдался и больше не претендовал на то, чтобы торт делали по его рецепту, пусть и считал его наиболее удачным.

На сегодняшний день каждый уважающий себя кондитер готовит десерт, привнося что-то свое. В данной статье мы рассмотрим торт «Опера» (оригинальный рецепт) и вариации от современных кондитеров.

Прекрасное в массы!

На первый взгляд, рецепты домашних тортов по уровню схожи с лепкой куличиков из песка, если сравнить их с принципом создания «Оперы», однако, в точности придерживаясь рецептуры, можно добиться отменного результата.

Состав десерта был указан ранее, вот более детальная раскладка:

  • Миндальный бисквит «Джоконда». Благодаря наличию масла и орехов он получается сочным, гибким и при этом воздушным.
  • Шоколадный ганаш на основе горького шоколада. Молочный в классическом рецепте исключен! Именно высокий % какао-бобов дает нужный вкус, глубокий и богатый.
  • Масляный кофейный крем. Забудьте о тяжелых маргариновых розах, что приходят на ум при слове «масляный». Он нежный, тающий и ненавязчивый.
  • Насыщенная пропитка с примесью ароматного алкоголя.

Итак, торт пошагово.

Бисквит:

  • мука миндальная – 226 грамм;
  • пудра сахарная – 226 грамм;
  • яйца – 6 шт.;
  • белки – 6 шт.;
  • сахар – 26 грамм;
  • масло сливочное – 34 грамм;
  • шоколад горький — 80 грамм.

Масляный крем с кофе:

  • желтки – 7 шт.;
  • сахар – 220 грамм;
  • семена стручка ванили;
  • вода – 70 грамм;
  • масло сливочное – 350 грамм;
  • кофейный экстракт (на крайний случай очень крепкий заварной кофе) – 30 грамм.

Ганаш:

  • черный шоколад, не менее 70% какао – 400 грамм;
  • сливки жирностью не менее 33% — 100 грамм;
  • молоко – 100 грамм;
  • сахар – 50 грамм;
  • масло сливочное – 50 грамм.

Пропитка:

  • вода – 600 грамм;
  • ваниль — 1 стручок;
  • сахар – 600 грамм;
  • ароматный алкоголь (ром, коньяк) – 40 грамм;
  • кофейный экстракт (на крайний случай очень крепкий заварной кофе) – 30 грамм.

Глазурь:

  • нейтральная глазурь – 400 грамм;
  • сливки жирностью не менее 33% — 150 грамм;
  • черный шоколад – 200 грамм.

Нейтральная глазурь:

  • сахар – 400 грамм;
  • вода – 300 грамм;
  • желатин – 16 грамм.

Процесс

Несмотря на обилие составляющих, процесс создания торта достаточно прост, самое главное – определиться с последовательностью действий:

  • сироп для пропитки;
  • ганаш;
  • нейтральная глазурь;
  • бисквит;
  • крем;
  • сборка.

Для пропитки разрежьте пополам ванильный стручок, закиньте его в воду вместе с сахаром. Кипятите на медленном огне до тех пор, пока сахар не растворится полностью.

Снимите с огня, добавьте кофейный экстракт (или кофе) и алкоголь.

Накройте емкость с сиропом крышкой и отставьте. И не стоит пугаться количества жидкости – «Опера», торт и кондитерская легенда по совместительству, возьмет все.

Для того чтобы приготовить нейтральную глазурь, замочите в холодной воде желатин до набухания.

Вскипятите воду с сахаром, снимите с огня и добавьте отжатый желатин, размешайте до полного растворения последнего. Если вы используете порошковый, а не листовой желатин, то для замачивания возьмите часть воды из рецепта, чтобы не превысить общее количество жидкости.

Чтобы сделать ганаш, смешайте молоко, сливки и сахар. Нагревайте смесь на медленном огне до тех пор, пока она не станет однородной, без кристаллов сахара.

На водяной бане растопите шоколад, после чего залейте его горячим сливочным сиропом. Мешайте до полной однородности.

Охладите шоколадную массу до 60оС, добавьте мягкое сливочное масло и вновь вымешайте. Для получения «шелковой» текстуры можно пройтись по массе блендером. Затяните миску с ганашем пищевой пленкой, прижимая ее прямо к поверхности, и отставьте, пока не понадобится. Не в холодильник! Важно правильно и красиво собрать торт «Опера» (оригинальный рецепт), поэтому ганаш должен быть пластичным.

Для миндального бисквита «Джоконда» первым делом застелите форму пекарской бумагой.

Духовой шкаф разогрейте до 180оС.

Смешайте пшеничную муку, миндальную муку и сахарную пудру, дважды просейте. Поочередно добавляя яйца в орехово-сахарную массу, взбивайте в течение 10 минут.

Растопите сливочное масло. «Опера» (торт) должен состоять из нежного бисквита, а из-за жира масса может опасть. Чтобы этого избежать, сначала треть орехового теста вмешайте в горячее масло до однородности, и уже потом добавьте все к основной смеси.

Взбейте белки с сахаром, вмешайте в яично-миндальную массу.

Распределите тесто по противню. Важно! Слой должен быть тонким – 8-10 мм — и равномерным.

Выпекайте в течение 10 минут (период ориентировочный и зависит от духовки). Готовый бисквит бледно-золотистый, мягкий и гибкий.

Остудите полностью на решетке и вырежьте три прямоугольника одинакового размера. Если размеры противня не позволяют это сделать, то выпекайте бисквит в три захода.

Шоколад (80 грамм) растопите на водяной бане.

Один из прямоугольников переверните пористой стороной вниз и смажьте поверхность бисквита шоколадом. Уберите в холодильник, чтобы покрытие застыло. Благодаря данной мере пропитка не прольется, и торт «Опера», рецепт которого мы вам даем, не разочарует.

Теперь пришла очередь крема.

Взбейте яичные желтки до пышной белой массы. Сварите из воды и сахара сироп, и как только он начнет основательно кипеть, влейте в желтки, не прекращая взбивать. На выходе должна получиться густая, воздушная масса кремового цвета.

Не прекращая взбивать, добавляйте по частям мягкое масло. Должен получиться гладкий, густой, шелковистый крем. Теперь добавьте кофейный экстракт (или кофе), ваниль и еще раз взбейте до однородности.

Наконец, сборка десерта «Опера». Торт рекомендуется собирать в форме или рамке – так он получится более ровным.

Первый слой – нижний корж, положите его шоколадным слоем вниз, после чего пропитайте готовым сиропом. Подождите пару минут и пропитайте еще раз.

Выложите сверху половину кофейно-масляного крема, тщательно выровняйте.

На крем поместите следующий корж, вновь дважды пропитайте.

Разровняйте на бисквите весь ганаш.

Положите сверху последний корж, пропитайте.

Выложите оставшийся крем, разровняйте. Поверхность должна быть как можно более гладкой.

Полученный торт поместите в морозильную камеру на полчаса.

Для приготовления глазури растопите шоколад на водяной бане или в СВЧ.

Доведите до кипения сливки и добавьте их в жидкий шоколад, тщательно вымешайте.

Чуть подогрейте нейтральную глазурь и добавьте к шоколадно-сливочной массе. Добейтесь полной однородности. Не взбивать!

Процедите полученную глазурь через мелкое сито.

Остудите массу до 35оС и залейте ею торт. Классический торт «Опера», рецепт которого мы рассматриваем, отличается идеально гладкой глазурью, поэтому не трогайте ее и позвольте самостоятельно растечься по кремовой поверхности – так она ляжет максимально ровно. Поместите в прохладное место на несколько часов.

Пройдитесь острым тонким предметом по бортам рамки с внутренней стороны, «освобождая» торт.

После этого сухим нагретым ножом ровно удалите с краев торта по 5-7мм – благодаря этой мере станут видны все внутренние слои десерта.

Для оформления можно растопленным шоколадом написать на гладкой поверхности торта слово «Opera» и украсить кусочками пищевого золота.

Нарезать на порционные кусочки рекомендуется также сухим горячим ножом.

Тонкости

Для того чтобы торт произвел фурор, следует придерживаться следующих пунктов:

  • «Опера» — торт, который должен быть низким. Максимальная высота – 4 см. Это связано с тем, что вкус его густой, насыщенный, и тонкие слои позволят всю композицию оттенков воспринять наиболее полно. Конечно, это идет вразрез с «богатыми» высокими тортами, присущими американской кондитерской школе, но все же эффект того стоит.
  • Каждый слой должен быть хорошо охлажден перед нанесением следующего. Это необходимо для равномерности, которая сказывается на вкусе, и для сохранения визуальной слоистости.
  • Подавать торт стоит небольшими кусочками, так как он очень сытный. Если гости будут есть «через силу», то общий эффект окажется смазанным, несмотря на качество продукта.

Альтернативы

Как уже было сказано ранее, многие кондитеры помещают в свое профессиональное портфолио торт «Опера», рецепт которого при этом может разительно отличаться от исходного. Рассмотрим несколько вариантов от современных мастеров России и Европы, что нашли наибольший отклик у публики.

«Опера» Александра Селезнева

Российский кондитер Александр Селезнев любим публикой, так как под его руководством можно воспроизвести самые изысканные десерты, не покидая домашней кухни, причем это касается как привычных всем лакомств по ГОСТу, так и сложносочиненных французских сладостей. Чтобы приготовить торт «Опера» от Селезнева, вам понадобятся следующие продукты:

Бисквит:

  • яйца — 4 шт.;
  • белки — 8 шт.;
  • мука пшеничная — 80 грамм;
  • сливочное масло — 30 грамм;
  • молотый фундук — 130 грамм;
  • сахар — 200 грамм;
  • соль — 1 крупная щепотка.

Ганаш:

  • сливки жирностью не менее 33% — 320 мл;
  • желтки — 2 шт.;
  • сливочное масло — 30 грамм;
  • шоколад черный — 32 грамм.

Пропитка:

  • растворимый кофе — 4 ч. ложки;
  • вода — 200 мл;
  • сахар — 200 грамм.

Масляный крем с кофе:

  • желтки — 4 шт.;
  • растворимый кофе — 4 ч. ложки;
  • сливочное масло — 400 грамм;
  • молоко — 120 мл;
  • коричневый сахар — 110 грамм.

Глазурь:

  • шоколад черный — 150 грамм;
  • растительное масло без запаха — 20 мл.

И опять процесс

Технология приготовления этого авторского угощения проще, нежели оригинальная, но все равно оставляет позади привычные рецепты домашних тортов, в связи с чем новичку стоит строго придерживаться инструкции.

Для бисквита разогрейте духовой шкаф до 210оС и выстелите форму для торта пекарской бумагой.

Взбейте 4 яйца и 120 грамм сахара до пышной, воздушной массы. Добавьте ореховую муку, вымешайте до однородности.

Отдельно взбейте белки с солью до крепкой пены. Продолжая взбивать, добавьте оставшийся сахар. Пена должна стать глянцевой и не спадать с венчика.

Добавьте белки в ореховую массу, просейте сверху муку и вымешайте все снизу вверх, сохраняя воздушность теста.

Растопите сливочное масло и осторожно вмешайте в тесто.

Выложите треть яично-ореховой массы в форму, тщательно разровняйте и пеките в течение 6-7 минут.

Таким же образом приготовьте еще два коржа.

Для сиропа вскипятите воду с сахаром, добавьте растворимый кофе и вымешайте до однородности.

Чтобы приготовить ганаш, подогрейте на небольшом огне сливки и растопите в них шоколад. Уберите массу с огня и, интенсивно мешая, добавьте сливочное масло и желтки.

Для крема вскипятите молоко с кофе и сахаром. Отдельно взбейте желтки и влейте в них горячую молочно-кофейную массу.

Поместите полученную смесь на водяную баню и варите до загустения, постоянно мешая.

Снимите с водяной бани полученный кофейный крем, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не остынет.

Да, когда речь идет о том, как приготовить торт из классической французской кухни, будьте готовы к сложностям.

Отдельно взбейте до пышности сливочное масло. Продолжая взбивать, частями добавляйте в него заварной кофейный крем.

Для глазури растопите шоколад на водяной бане и добавьте растительное масло.

Сборка торта такая же, как и в первом варианте.

Торт «Опера» от Лизы Глинской. Добавим легкости?

Не менее удачным получится и эта версия мирового десерта в исполнении Елизаветы. «Опера» выходит очень сочной, но при этом воздушной. Для нее необходимо взять:

Бисквит:

  • яйца – 5 шт.;
  • сахар – 160 грамм;
  • мука – 90 грамм;
  • поджаренная мука из фундука – 70 грамм;
  • шоколад горький – 50 грамм.

Крем:

  • яйца – 2шт.;
  • молоко средней жирности – 350 мл;
  • сахар – 5 ст. ложек;
  • крахмал (лучше кукурузный) – 4 ст. ложки;
  • крепкий кофе – 60 мл;
  • шоколад горький – 75 грамм;
  • молоко средней жирности – 60 мл;
  • желатин в гранулах – 15 грамм;
  • сливки жирностью не менее 33% — 500 мл.

Пропитка:

  • крепкий кофе – 200 мл;
  • сахар темный – 100 грамм;
  • ароматный алкоголь по вкусу – 30 мл.

Ганаш:

  • горький шоколад – 75 грамм;
  • сливки жирностью не менее 33% — 60 грамм.

Глазурь:

  • горький шоколад – 200 грамм;
  • сливки жирностью не менее 33% — 80 грамм;
  • вода – 60 грамм;
  • глюкоза жидкая – 2 ст. ложки.

Процесс

Разогрейте духовой шкаф до 170оС и застелите противень размером не менее 35*50см пекарской бумагой.

Разделите белки и желтки.

По отдельности взбейте до пышности белки и желтки с сахаром, разделив последний пополам.

В желтки добавьте просеянную муку с молотыми орехами и треть взбитых белков. Осторожно вымешайте до однородности методом складывания. Добавьте оставшиеся белки, вновь вымешайте.

Пусть вас не пугают подробности. Один раз приготовьте торт, пошагово придерживаясь инструкции, для того чтобы набить руку.

Выложите тесто на противень, разровняйте по всей поверхности.

Выпекайте в течение 15-18 минут до пробы на «сухую зубочистку».

Остудите полученный бисквит и разрежьте его на 4 одинаковых прямоугольника.

Для крема смешайте сахар, крахмал и яйца до однородности.

Отдельно в сотейнике доведите до кипения молоко (350 мл) и залейте им яично-крахмальную массу, интенсивно мешая. Перелейте все обратно в сотейник, варите на самом маленьком огне, постоянно помешивая. Доведите до кипения и полностью остудите.

Залейте холодным кофе 2 ч. ложки желатина, дайте набухнуть и подогрейте на небольшом огне до растворения последнего. Не допускать кипения! Данный совет, кстати, универсален – вне зависимости от того, что за рецепт вы изучаете, пытаясь выяснить, как приготовить торт.

Добавьте в кофейную смесь половину сваренного заварного крема.

Взбейте сливки до крепких пик. Половину добавьте к кофейному заварному крему и осторожно перемешайте, сохраняя воздушность.

Шоколад растопите.

Оставшийся желатин замочите в холодном молоке (60 мл), дайте набухнуть и чуть подогрейте, добиваясь полного растворения желирующего элемента.

Смешайте до однородности вторую половину заварного крема с шоколадом и молочной смесью. Осторожно вмешайте сливки.

Для ганаша мелко наломайте шоколад, залейте его кипящим молоком и размешайте до однородной пасты. Дайте остыть.

Чтобы сделать глазурь, смешайте все жидкие составляющие и доведите до кипения. Порубите шоколад и добавьте в смесь, взбейте миксером до гладкой глазури. Охладите.

Для пропитки вскипятите кофе с сахаром, добавьте алкоголь. Охладите.

Конечная сборка.

Растопите шоколад для бисквита, намажьте им сторону одного из бисквитов. Дайте полностью остыть – это будет основа торта.

Выложите бисквит шоколадной стороной вниз, пропитайте.

Сверху разместите половину кофейного крема, разровняйте.

Разместите поверх следующий корж, вновь обильно пропитайте.

Намажьте сверху ганаш, поверх него выложите половину шоколадного крема.

Положите сверху третий корж, вновь пропитайте.

Разместите сверху оставшийся кофейный крем, прижмите последним коржом. Пропитайте.

Размажьте по поверхности бисквита остаток шоколадного крема, добиваясь максимальной гладкости. Поместите в морозильный шкаф минимум на 2-3 часа.

Подогрейте немного глазурь и полейте ею торт. Вот и все! Торт «Опера» от Лизы Глинской готов.

Классика на современный французский лад

Говоря о культовом десерте Франции, было бы странно не упомянуть вариации от современных кондитеров, что творят на территории данной страны. Популярностью пользуется, к примеру, работа Кристофа Фельдера. Нет необходимости детально расписывать его рецепт, так как он крайне схож с классическим, однако есть и различия – добавление итальянской меренги в масляный крем и прекрасная глазурь с тонким привкусом орехов:

Для меренги (на то же количество крема):

  • вода – 40 грамм;
  • сахар – 100 грамм;
  • белок – 70 грамм;
  • сахар – 25 грамм.

Для глазури:

  • горький шоколад – 400 грамм;
  • масло кокосовое – 50 грамм;
  • масло арахисовое – 50 грамм.

Смешайте воду и 100 грамм сахара. Доведите смесь до кипения. Проследите за тем, чтобы сахар полностью растворился.

Параллельно с этим взбейте белки с оставшимся сахаром до мягких пик. Влейте кипящий сироп, не прекращая взбивать. Масса увеличится в размерах. Остудите массу и вмешайте в крем. Благодаря этой мере торт «Опера» от Кристофа Фельдера станет менее жирным и более воздушным.

Чтобы сделать глазурь, измельчите шоколад, растопите его с кокосовым и ореховым маслом. Остудите до теплого и залейте торт.

fb.ru

Торт «Опера» — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Перед тем, как вы приступите к изучению рецепта приготовления торта «Опера», я сразу хочу вас предупредить, что сделать такой тортик — это задача не для ленивых. Так уж получилось, что насколько этот торт вкусный, настолько и сложный, и вам придется потратить немало времени и сил на его приготовление. Но если вы решитесь и доведете дело до конца, то результат с лихвой окупит все ваши старания, потому что вкус у этого десерта действительно королевский. Во Франции, например, у каждого кондитера есть свой рецепт приготовления торта «Опера» и по тому, насколько вкусным выходит тортик, можно судить о его кулинарных способностях вообще. И раз уж мы не собираемся в ближайшее время посетить эту замечательную страну, то мы уж точно смоем устроить у себя дома отличный ужин во французском стиле.

Назначение:
На обед / На ужин / На праздничный стол / 8 марта / Праздничный обед / Романтический ужин
Основной ингредиент:
Мука и тесто / Какао
Блюдо:
Выпечка / Торты
География кухни:
Французская / Европейская

Для сиропа мы завариваем молотый кофе, добавляем к нему 10 грамм растворимого кофе и 150 грамм сахара, перемешиваем.

Теперь приступим к бисквиту. Смешиваем миндальную муку и сахарную пудру, просеиваем смесь.

Добавляем яйца и яичные желтки, взбиваем эту смесь в течение 10 минут.

Теперь мы взбиваем 125 грамм белка до густой белой пены, добавляем 100 грамм сахара.

Теперь нам необходим аккуратно соединить белок и орехово-яичную смесь. Поэтому в отдельную миску мы выкладываем немного взбитых белков и добавляем ореховое тесто, перемешиваем движениями снизу вверх, потом еще белков и еще орехового теста и так далее.

Приготовленную массу делим на три части и на пергаментной бумаге выпекаем три коржа в разогретой до 200 градусов духовке, время приготовления 10-12 минут.

Когда бисквит остынет, делаем из него ровный прямоугольник (20х30 см), обрезав все лишнее.

Для ганаша мы нарезаем шоколад. Молоко и 40 мл сливок смешиваем и доводим до кипения. Потом переливаем эту смесь к шоколаду, а через пол минуты перемешиваем, добавляем 20 грамм масла, перемешиваем еще раз.

В кастрюлю наливаем 20 грамм воды и добавляем 50 грамм сахара, на медленном огне доводим до температуры в 118 градусов.

35 грамм белков взбиваем, пока они не загустеют, добавляем 12,5 грамм сахара. Когда температура сахарного сиропа повысится до 118 градусов, вливаем его к белковой смеси и хорошенько взбиваем до густой пены.

В отдельной миске взбиваем 2,5 яичных желтка, пока масса не посветлеет.

Вливаем в кастрюльку 50 грамм воды и добавляем 120 грамм сахара, варим на медленном огне до температуры 118 градусов. Затем вливаем этот сироп к взбитым желткам и взбиваем все на большой скорости до белого оттенка. Теперь добавляем 30 мл свежесваренного кофе с сахаром и 10 грамм растворимого, продолжаем взбивать массу и постепенно добавляем 200 грамм размягченного сливочного масла, взбиваем все еще несколько минут.

Далее мы соединяем эту массу с приготовленной ранее. Перемешиваем миксером на низкой скорости или лопаткой.

Теперь приступим к приготовлению глазури. Пластинки желатина размачиваем в воде. В кастрюльку наливаем 120 грамм воды, 100 мл сливок, добавляем 145 грамм сахара, ставим на огонь и доводим до кипения.

Насыпаем в эту смесь какао и перемешиваем. Снимаем кастрюльку с огня и добавляем размоченный желатин, перемешиваем, но не сильно, чтобы не образовались пузырьки.

Когда все компоненты готовы, мы можем приступить к сборке торта. Устанавливаем рамку для него и выкладываем в нее первый бисквит.

Пропитываем его приготовленным в самом начале сиропом и смазываем сливочно-кофейным кремом (половиной крема). Затем идет второй бисквит, его мы так же пропитываем сиропом и смазываем ганашем. Выкладываем последний корж, опять поливаем сиропом и смазываем оставшимся сливочно-кофейным кремом. Теперь наш тортик должен постоять час в холодильнике.

Потом вынимаем торт из холодильника и убираем рамку. Ставим торт на решетку и поливаем глазурью, наклоняем торт, чтобы глазурь равномерно растеклась по поверхности. Готовый тортик ставим в холодильник на всю ночь.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Торт Опера — Mary Bakery

Пожалуй, рецепт этого торта стал самым долгожданным за последнюю неделю. Ведь именно с него начнется наш марафон Cake Club в моем инстаграм, в котором планирую принять участие более тысячи увлеченных кондитеркой девушек.

Сегодня речь пойдет о самой настоящей французской классике — торт Опера. Я бы даже назвала этот торт символом французской кондитерки. В прошлом веке не один кондитерский дом боролся за то, чтобы присвоить создание этого торта себе. Кто-то говорит, что этот торт придумали в самом театре, чтобы кофейный вкус мог взбодрить зрителей, но основные варианты создания относились к кондитерскому дому Dalloyau и Lenotre. И побороться действительно было за что — торт идеален. Классическая опера это нежные коржи джоконда, кофейная пропитка и кофейный масляный крем, а так же ганаш и шоколадная глазурь. Все эти вкусы в идеальном балансе сочетаются в одном небольшом пирожном прямоугольной формы и высотой 3,5 см. Эта высота эталон: все 7 слоев пирожных не должны ее превышать. Когда я проходила обучение на профессиональном кондитерском курсе Chefshows by Novikov, мы использовали специальные формы в 5 мм для того, чтобы отсадить коржи, крем и собрать весь торт полностью.

Интерес к торту Опера не угасает до сих пор. Практически в каждом кондитерском доме есть если не классический вариант, то виденье шефа этого десерта. Опера встречается в самые различных вкусовых вариантах. Может быть фисташковая или с чаем матча, я сама пробовала вариант Оперы на тему нашего привычного медовика и так же мне кажется сейчас очень популярна черничная опера Нины Тарасовой. Выглядит она очень эффектно.

Я же предлагаю начать знакомство именно с классического варианта. Я собрала этот рецепт из двух: что-то я взяла из рецепта Оперы в книге Кристофера Фелдера (я уже очень давно готовлю джоконду именно по этому рецепту, она идеальная!), а крем и глазурь взяла из эталонного рецепта кондитерского дома Lenotre.

Ингредиенты

на торт размером 23 на 30 см

бисквит Джоконда:

  • 220 г яиц
  • 80 г желтков
  • 220 г миндальной муки
  • 175 г сахарной пудры
  • 125  г яичных белков
  • 100 г сахара
  • 100 г муки

Ганаш:

  • 170 г темного шоколада (70% и выше)
  • 120 г молока
  • 40 г сливок (33%)
  • 20 г сливочного масла

Кофейный сироп:

  • 125 г воды
  • 65 г сахарного песка
  • 7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

Кофейно-масляный крем:

  • 10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
  • 30 г (2 ст.л.) кипящей воды
  • 1 большое яйцо
  • 1 большой яичный желток
  • 100 г (1 чашка) сахара
  • 60 г (1/4 чашки) воды
  • 1/2 чайной ложки экстракта ванили
  • 200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:

  • 120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
  • 150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
  • 180г сахарного песка
  • 65 г  какао-порошка
  • 6 г желатина

Рецепт

Приготовление бисквита Джоконда

  1. В миске смешиваем цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет светлой и более воздушной.
  2. Отдельно взбиваем белок с сахаром в светлую пышную меренгу.
  3. Треть взбитого белка аккуратно примешиваем к яично-миндальной смеси. Затем добавляем всю муку сразу и снова перемешиваем тесто, чтобы не оставалось кусочков непромешанной муки. Когда  мука вмешана в тесто, выкладываем оставшиеся белки и аккуратно их примешиваем так, чтобы максимально сохранить объем.
  4. Бисквит делим на три части, разравниваем по застеленному бумагой противню (можно отсадить сразу в рамку 23 на 30 см или примерно ее очертить на бумаге) и выпекаем в разогретой до 180С духовке 15 минут. Готовый бисквит сразу переворачиваем на бумагу и так даем ему остыть. Вырезаем коржи аккуратно по форме размером 23 на 30 см.

Кофейный сироп:

  1. Для приготовления сиропа в сотейнике соединяем воду, сахар и растворимый кофе. Доводим до кипения, даем раствориться сахару и кофе, снимаем с огня и даем остыть. Можно так же использовать свежесварнный кофе для пропитки.

Ганаш:

  1. Молоко и сливки нагреваем. Важно, чтобы они были горячими, но не кипели.
    Выливаем горячее молоко на шоколад и оставляем ненадолго, чтобы шоколад успел весь нагреться. После чего начинаем его размешивать венчиком, чтобы получилась однородная гладкая консистенция.
  2. В конце добавляем размягченное сливочное масло и пробиваем ганаш блендером

Кофейный масляный крем:

  1. Сначала приготовьте кофейную основу для крема: для этого можете взять 30 гр от сиропа для пропитки, нагреть и добавить туда еще растворимого кофе, тщательно перемешать. Получится достаточно густая жидкая смесь.
  2. Затем надо приготовить основу для крема pâte à bombe. Для этого яйцо и желток мы кладем в дежу и начинаем взбивать. Одновременно ставим на огонь воду с  сахаром и варим сироп до 116С.
  3. Пока готовится сироп желток с яйцом должны очень хорошо взбиться в пышную светлую массу.
  4. Сироп вливаем постепенно, продолжая взбивать яйца. Масса еще увеличится и по мере взбивания будет становится светлой и плотной. Взбиваем ее пока она не остынет до 35С +/-, чтобы можно было начать вводить масло.
  5. Если вы используете планетарный миксер, то важно при добавлении и взбивании масла сменить насадку с венчика на лопатку (весло). Это нужно для того, чтобы масло не расслоилось в процесе взбивания. Масло добавляем небольшими кубиками, добавляем постепенно. Когда добавите все масло дайте ему еще немного взбиться в пышный гладкий глянцевый крем.
  6. В конце добавляем кофейный сироп и перемешиваем.

Шоколадная глазурь:

  1. Желатин замачиваем в воде.
  2. Воду, сливки и сахар ставим на огонь, доводим до кипения. Всыпаем какао, постоянно помешивая доводим до кипения и снимаем с огня. Добавляем желатин и даем остыть глазури до 30С.

Сборка торта:

  1. Выкладываем первый корж и хорошо его пропитываем по всей поверхности кофейным сиропом. Масляный крем делим на две равные части и выкладываем ее на первый корж.
  2. Дальше повторяем корж — пропитка, но сверху выкладываем и разравниваем шоколадный ганаш. Снова повторяем корж — пропитка, выкладываем вторую часть масляного крема и стараемся максимально ровно его выровнять по поверхности. Убираем торт в холодильник на час или в морозильную камеру на 30 минут.
  3. Когда торт хорошо охладиться покрываем его глазурью. И срезаем все неровные края
  4. Вы можете подавать торта как большой прямоугольной формой, так и нарезать на тонкие порционные пирожные.

Основные ингредиенты: миндальная мука, шоколад

Теги: бисквит джоконда, ганаш, масляный крем, масляный крем на pate a bombe, шоколадная глазурь

www.marybakery.ru

Торт Опера классический рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Шаг 1

Подготовим ингредиенты: сахар, коричневый сахар, растворимый кофе, яйца (бисквит — 2 яйца + 4 белка, ганаш — 1 желток, крем — 2 желтка), муку, крошку лесного ореха (фундук), масло, сливки, молоко, растительное масло, шоколад.

Шаг 2

2 яйца взбиваем с 60 г сахарa до посветления массы.

Шаг 3

Добавим крошку ореха. Перемешаем.

Шаг 4

Взбиваем 4 белка с щепоткой соли в стойкую пену и добавим порциями 40 г сахара, затем взбиваем, пока пена не станет глянцевой.

Шаг 5

Добавим стойкую пену в желтки и сверху просеем муку. Мешаем венчиком в одну сторону движениями снизу-вверх.

Шаг 6

Добавим растопленное масло, аккуратно перемешаем. Противень застелить пекарской бумагой (размер коржей делайте по форме, в которой будет торт выстаиваться в холодильнике).

Шаг 7

Выкладываем 1/3 часть теста, разравниваем. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 210°С около 6 минут. Сразу освобождаем от бумаги и остудим на решётке. Так выпекаем 3 коржа (в зависимости от вашей духовки, это можно делать одновременно или по очереди).

Шаг 8

Закипятим воду с сахаром, добавим и хорошо размешаем растворимый кофе. Это сироп для пропитки.

Шаг 9

Ганаш: на среднем огне подогреем сливки и растворим в них куски шоколада.

Шаг 10

Уберём в сторону и, активно мешая венчиком, добавим 1 желток и 15 г масла. Всё хорошо перемешаем.

Шаг 11

Крем: закипятим молоко с коричневым сахаром и кофе.

Шаг 12

Организуем водяную баню. Взбиваем желтки и вливаем в молоко с кофе. Завариваем до загустения массы.

Шаг 13

Теперь меняем баню с горячей на ледяную. Взбиваем массу до полного охлаждения.

Шаг 14

Масло комнатной температуры взбиваем до пышности.

Шаг 15

Постепенно вливаем кофейный крем в масло, постоянно взбивая.

Шаг 16

Теперь всё готово для сборки торта: коржи остыли, кофейный масляный крем, ганаш и пропитка.

Шаг 17

В любую коробку, которую можно будет закрыть, кладём 1 корж нижней стороной наверх и обильно пропитываем его 1/3 частью сиропа.

Шаг 18

Как сироп пропитается накладываем равномерно крем, выравниваем.

Шаг 19

Сверху кладём 2 корж, опять нижней стороной вверх и пропитываем сиропом.

Шаг 20

Сверху выкладываем половину ганаша и выравниваем.

Шаг 21

Затем масляный крем. Осторожно и медленно работаем, чтобы не смешать слои.

Шаг 22

Ещё раз очень аккуратно наносим ганаш. Я лопаткой распределила по всему верху как бы островками, а потом абсолютно не надавливая разровняла.

Шаг 23

Сверху кладём 3 корж и опять пропитываем сиропом. Распределяем оставшийся крем.

Шаг 24

Очень ровно разровняем крем. Закроем коробку и уберём в холодильник на 2 часа.

Шаг 25

На водяной бане растопим шоколад с растительным маслом. Немного остудим.

Шаг 26

Торт переворачиваем на блюдо и освобождаем от коробки.

Шаг 27

Таким образом у нас получился торт с коржом наверху. Выливаем в центр глазурь и, пошатывая торт в разные стороны, даём вольно растечься. Если надо, то выравниваем поверхность шпателем. Торт опять в холодильник, чтоб глазурь совсем застыла.

Шаг 28

Теперь на водяной бане растопим шоколад без добавок и наберём в шприц. Нарисуем на бумаге различные фигурки. Уберём в холодильник до полного застывания.

Шаг 29

Когда глазурь станет почти твёрдая, обрезаем торт очень ровно со всех сторон. Так же разрезаем торт на одинаковые части. Нож после каждого разреза я мыла под горячей водой и вытирала насухо.

Шаг 30

Фигурками украшаем торт и пишем характерную надпись «Опера». Приятного аппетита!

webspoon.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о