Осетинские пироги начинки – Осетинские пироги с сыром и зеленью – тот необычный вкус! Рецепты осетинских пирогов с сыром и зеленью из разного теста – Женское мнение

bufeta.net

Рецепт осетинских пирогов с разной начинкой. Как приготовить осетинский пирог? :: SYL.ru

Национальные кухни, в частности кулинария народов Кавказа, уже довольно давно привлекают интерес и пристальное внимание даже тех людей, что живут на расстоянии сотен тысяч километров от места их зарождения. Тот же рецепт осетинских пирогов освоен уже многими хозяйками, и это блюдо заняло подобающее ему место в меню наших соотечественников. Это объясняется не только вкусовыми достоинствами самого блюда, но и присваиваемыми ему осетинами мистическими свойствами – всем нам хочется иногда немного волшебства в обыденной жизни.

О чем говорят осетинские пироги

Правильнее будет сказать, что они имеют, скорее, религиозное и мировоззренческое значение. Примечательно, что хозяевами рецепта пироги выкладываются стопочками по три штуки в каждой. Олицетворяют они при этом, по одному мнению, триединство мира – солнце, воду и землю; по другому же – соединяют Бога с грешным миром, то есть с землей, и с небом. На траурном столе один пирог обязательно убирается, поскольку солнце умершему светить уже не будет. При этом рецепт осетинских пирогов тоже не так прост. И сыр, и мясо, которые входят в состав большинства пирогов, символизируют благополучие семьи в частности и страны в целом. Немаловажна и толщина теста, в котором находится начинка. Если она слишком велика, это говорит о неумелости хозяйки, из-за которой может пострадать вся ее семья.

Опарное тесто

Говорят, когда-то это блюдо готовилось вовсе без дрожжей. Однако за века существования оно развивалось и модифицировалось усилиями множества кулинаров. Теперь тесто для осетинских пирогов в большинстве рецептов требуется именно опарное. И даже если вас пугает само понятие «опара», превозмогите себя и попробуйте сделать все правильно.

Для начала берется по чайной ложке сахара и дрожжей (обязательно сухих). И то, и другое высыпается в стакан, добавляется столовая ложка муки, и все заливается теплой водой почти до верха. Стакан убирается в тепло до появления пенки. Обычно это занимает приблизительно четверть часа. Затем килограмм муки просеивается горкой на ровную поверхность (например, на стол), в ней делается ямка, в которую и выливается опара. Туда же насыпается большая ложка соли и постепенно доливается подогретая вода. В общем ее потребуется около полулитра, однако отслеживать надо по тесту.

При желании можно долить в воду молоко – так будет вкуснее. Здесь мнения расходятся. Некоторые считают, что молока надо немного, а другие советуют брать одинаковое количество жидкостей. Когда тесто станет полужидким, в него добавляют полстопки постного масла и продолжают вымешивать. По окончании замешивания миска накрывается и ставится в тепло где-то на два часа. Затем основа опять вымешивается с досыпанием муки, так как приготовить осетинский пирог можно только из упругого, но не липкого теста. Если пристает к рукам – добавьте муки и помесите еще немного.

Можно обойтись и без опары

Описанный выше – вовсе не единственный рецепт теста для осетинских пирогов. Если вы не хотите возиться с опарой или не слишком себе доверяете в этом разделе кулинарии, можете воспользоваться другим способом. Он позволяет воплотить рецепт осетинских пирогов без всякого ущерба для вкуса. Соотношение продуктов аналогичное, только опара заменяется полулитром кефира (или жирного молока). Вместо дрожжей вводится чайная ложка соды. Туда же добавляется большая ложка сахара и такой же, как и раньше, объем растительного масла. Вымешанное тесто ставится в тепло, только теперь минут на сорок. Впоследствии оно еще раз, контрольный, вымешивается, и можно приступать к самому главному.

Секреты сыра

Если разобраться, любой настоящий рецепт осетинского пирога – с сыром. И чтобы получить правильный пирог, надо взять нужный сыр. Настоящий осетинский в рядовом мегаполисе достанешь вряд ли. Выхода два: или сделать его самостоятельно, или взять аналог.

В первом случае направляйтесь в аптеку и покупайте пепсин – он заменит вам крайне необходимый сычуг. Далее берете молоко (некоторые рекомендуют простоквашу) и вводите в него пепсин. В каплях – просто вливаете, в таблетках – сначала измельчаете. Через пару часов жидкость сформирует сырный сгусток, который надо нарезать и подождать, пока ломтики осядут. Затем вся посудина нагревается, и молодой сыр выбирается – сначала ложкой, потом через плотную марлю отцеживаются мелкие зерна. Через 4 дня сыр готов к употреблению.

Однако заметим: он у вас получится качественный, домашний, но отнюдь не осетинский. В отсутствие последнего подойдет для пирогов, однако и сил, и времени потратить придется достаточно. Не хотите возиться – ищите достойную замену. В ее качестве можно использовать фету, но не самостоятельно, а в «компании» с брынзой или адыгейским. Последний для осетинских пирогов хорош вместе с сулугуни. Следите только, чтоб любой выбранный вами сыр был жирный, но не соленый. В последнем случае его надо порезать и немного вымочить.

Чтобы у вас получились настоящие осетинские пироги, вес начинки должен быть равен массе теста. Сыр при этом, если он мягкий, крошится руками. Более твердые сорта трутся на терке. И не забудьте под все это богатство очень тонко раскатать тесто!

Традиционная начинка

Самый верный, классический рецепт осетинских пирогов подразумевает наличие внутри них свекольной ботвы, сыра (в равных долях) и привычной зелени – петрушки, лука-пера и укропчика. Последнее берут по своему вкусу, но считается, что чем больше зелени, тем лучше. Она мелко крошится, смешивается с растертым руками (или на терке) сыром, и начинка делится на три части – по числу заготовок теста.

Если для вас важно правильное приготовление осетинских пирогов, тесто вы должны раскатывать, растягивать руками, а не скалкой. Но при неуверенности в своих силах действуйте привычным методом. В середину каждого полученного круга кладется соответствующая порция начинки, тесто заворачивается и старательно залепливается – наподобие того, как это делают, готовя манты. Теперь пироги раскатываются в тонкую лепешку, солятся, переворачиваются и снова раскатываются. Старайтесь не повредить оболочку! Останется посолить со второй стороны, присыпать мукой и отправить в духовку, пока пироги не зарумянятся. Готовое блюдо смазывается маслом, лепешки складываются одна на другую и подаются на стол.

Грибная начинка

Если вы поклонник «тихой охоты», не сомневайтесь – осетинские пироги с вашей добычей получатся сочными и вкусными. Полкило грибов отварите. Когда остынут, порежьте помельче и пережарьте с тремя измельченными луковками. Жарить лучше на растительном масле. Сыр – его на это количество грибочков пойдет 300 г – перетирается и соединяется с грибами и луком. Дальше технология не меняется. Только для такой сочной начинки надо сверху сделать дырочку, чтобы выпаривалась лишняя жидкость.

В наших традициях – не обходиться за столом без любимых корнеплодов. И если вам жизнь без них не мила, приготовьте осетинский пирог с картошкой. Рецепт теста остается прежний, а для начинки сварите шесть крупных очищенных картофелин и сделайте плотное пюре. Ни молока, ни воды добавлять не надо. Такой пирог будет вкуснее, если четверть кило творога объединить с такой же массой сыра, а уж потом – с картошкой. Далее добавляется посеченный укроп. Начинку можно посолить – тогда готовые лепешки солить не надо. Останется выпечь заготовки и приступать к еде.

Любителям мяса

Не все согласны обходиться только овощами и зеленью. Для таких людей – осетинский пирог с мясом, рецепт которого мы и приводим. Наиболее удачным блюдо получается, если взять поровну нежирную сваренную баранину, свинину и говядину. Их желательно не молоть, а порубить мелкими кусочками, но если лень – используйте мясорубку. В мясо кладутся лук и чеснок – и то, и другое на ваше усмотрение. Для сочности в фарш доливается немного бульона, начинка приправляется, перемешивается и немного настаивается для пропитывания. Дальнейшие действия вам уже известны.

Некоторые ошибочно полагают, что осетинские пироги можно начинить и сырым фаршем. Однако помните: раскатывать лепешки надо очень тонко. От сырого фарша тесто начнет размокать и рваться. Так что лучше следовать правилам.

В большинстве случаев, когда пекут осетинский пирог с мясом, рецепт не включает в себя сыр. Однако есть варианты, в которых они соседствуют. Тогда мясо и сыр берут в равных количествах. Чаще всего при этом в начинке присутствует именно курятина.

Яблочный осетинский пирог

Разнообразные шарлотки и прочие кулинарные изыски с яблоками готовят, наверное, в любом доме. И те, кто любит такие десерты, могут освоить рецепт осетинских пирогов с этими плодами. Тесто остается прежнее, осетинское (разве что по желанию можно сдобрить его ванилином), а для начинки порежьте некрупно яблоки и пересыпьте их сахаром. Зимой можно заменить их повидлом, только оно должно быть плотным, не «мокрым». Поскольку каждую лепешку придется раскатывать уже с начинкой, перед заворачиванием ее надо разровнять ножом, чтобы не порвать тесто.

Тыква для начинки

Она тоже является традиционным продуктом в Осетии. На 400 г тыквы там берут 200 г сыра и 100 г сливочного масла. Тыква чистится от кожуры и семечек. Масло замораживается. Все три ингредиента натираются на крупной терке, перчатся, солятся и старательно перемешиваются. Остальные действия вам уже известны.

При желании осетинские пироги с тыквой можно сделать и сладкими, например, когда вы готовите для детей. Тогда вместо соли и перца добавляется сахар, а сыр (он все же подсоленный и пряный) заменяется творогом или сырковой массой.

Чем еще начиняют осетинские пироги?

Они довольно-таки “толерантны” к разным компонентам. Однако наиболее удачными считаются следующие.

Вкусные и сочные осетинские пироги получаются с тушеной капустой, жареным луком и грецкими орехами. Зелень должна быть в такой начинке обязательно, и побольше. Причем особенно уместна в ней кинза.

Рыбу в качестве начинки лучше брать красную или белую. Причем можно ее использовать как порезанную на кусочки, так и в виде фарша.

Совершенно превосходными выходят осетинские пироги с фасолью – и с целой, и с истолченной в пюре. Только надо дополнить ее зажаркой из лука и моркови.

Классическую свекольную ботву можно заменить шпинатом. Однако его придется брать раза в два больше, поскольку при готовке он сильно уменьшается в объеме.

Нестандартный и пикантный вкус приобретают осетинские пироги, если их нафаршировать черемшой со сваренными яйцами. Черемшу кладут и свежую, и консервированную.

А вообще – экспериментируйте! Чаще всего результаты кулинарной фантазии получаются удивительно удачными.

Правила употребления

Первое: перед складыванием стопочкой каждая лепешка должна быть промазана маслом. Любите топленое – замечательно, нет – можно обойтись и обычным.

Второе: есть осетинские пироги положено только руками. Не думайте об этикете – так вкуснее, и начинка не вываливается.

Третье: резать их надо прямо стопкой. Разнимать на отдельные лепешки – значит нарушить все обычаи и подпортить себе удовольствие. Отметим, что правильным количеством секторов считается или семь, или восемь – в зависимости от района, в котором проживал осетин. Какое количество кусочков сделать вам – решайте сами.

Многие не только смазывают маслом отдельные составляющие стопочки, но и отдельные ломтики обмакивают в него. Однако это необязательно. Если считаете, что будет слишком жирно, достаточно и намазанного.

Если вы готовили осетинский пирог с мясом, рецепт советует к нему подать следующий соус: кефир, чеснок и горький перец. Составляющие кладете на свой вкус. Гармонична с такой начинкой и черемша – в бульоне или сметане.

Наверняка вам понравятся осетинские пироги – фото отлично демонстрирует их аппетитность!

www.syl.ru

Рецепт осетинских пирогов с разными начинками

Если вам еще не доводилось пробовать осетинские пироги, то обязательно рекомендуем приготовить это великолепное блюдо, воспользовавшись предложенными ниже рецептами. Мы подробно расскажем, как сделать тесто для такой выпечки, а также предложим рецепты осетинских пирогов с разными начинками.

Тесто для осетинских пирогов – рецепт

Ингредиенты:

• молоко – 210 мл;
• вода фильтрованная – 190 мл;
• дрожжи сухие – 10 г;
• мука пшеничная высшего сорта – 620-680 г;
• масло рафинированное растительное – 60 мл;
• сахарный песок – 30 г;
• соль – 10 г.

Приготовление

Сто миллилитров фильтрованной воды прогреваем до приятной теплоты, бросаем сахарный песок, дрожжи и перемешиваем до их растворения. Затем добавляем примерно пятьдесят-шестьдесят грамм муки и даем время для начала активации дрожжей, определив посуду с опарой в теплое место. Примерно через тридцать минут, когда масса вспузырится, добавляем подогретую оставшуюся воду, теплое молоко, соль и просеиваем пшеничную муку. Замешиваем очень мягкое липнущее тесто. Вымешивать необходимо долго и тщательно не менее десяти минут, в конце замеса добавив растительное масло.

Определяем тесто для расстойки в теплое место, прикрыв чистой тканью примерно на один час. Когда масса увеличится в объеме вдвое, можно приступать к формированию осетинских пирогов.

В качестве начинки для осетинских пирогов могут выступать традиционные овощные наполнители из картофеля, капусты и других продуктов или любой мясной фарш, который можно дополнить специями на свой выбор и вкус, а также сдобрить натертым твердым сыром или зеленью.

Ниже предлагаем рецепты вкуснейших осетинских пирогов с разными начинками.

Осетинский пирог с мясом

Ингредиенты:

• тесто для осетинских пирогов;
• говяжий фарш – 750 г;
• лук репчатый – 300 г;
• чеснок – 2-3 зубца;
• перец чили (по желанию) – по вкусу;
• перец черный молотый – по вкусу;
• чабер сушеный – по вкусу;
• бульон мясной – 75-100 мл;
• сливочное масло – 75 г;
• соль – по вкусу.

Приготовление

Мелко шинкуем очищенный репчатый лук и чеснок и добавляем в фарш. Подливаем также мясной нежирный бульон, добавляем по вкусу соль, острый и черный молотый перец, чабер и размешиваем.

Тесто разделяем на равные доли для отдельных пирогов, которые в свою очередь делим на две неравные части. Большую из них распределяем в круглой промасленной форме, формируем бортики и выкладываем фарш. Прикрываем раскатанным меньшим пластом, соединяем и защипываем края между собой и разрезаем сверху в нескольких местах произвольно или формируя узор. Делаем аналогичным образом все пироги.

Выпекаем осетинские пироги с мясом в предварительно прогретой до 195 градусов духовке примерно тридцать минут, а затем обильно промазываем сливочным маслом и подаем к столу.

Осетинский пирог с картошкой

Ингредиенты:

• тесто для осетинских пирогов;
• клубни картофеля – 520 г;
• брынза – 520 г;
• свежий зеленый лук, петрушка и укроп – по желанию и вкусу;
• сливочное масло – 120 г;
• перец черный молотый.

Приготовление

Картофельные клубни чистим, разрезаем на части и отвариваем в воде, не добавляя соль. Затем сливаем воду, разминаем картофельные кусочки до состояния пюре, добавляем перетертую на терке брынзу, молотый черный перец и по желанию свежую зелень на свой выбор и перемешиваем.

Тесто разделяем на части, раскатываем, по центру определяем начинку, подворачиваем края мешочком, защипываем и укладываем на промасленный противень защипом вниз. Придаем пирогу форму лепешки и выпекаем в разогретом до 220 градусов духовом шкафу примерно двадцать минут или до румяности.

womanadvice.ru

Как готовить осетинские пироги – Энциклопедия Кавказа

Осетинская кухня — это традиционная кухня народа, исторически проживающего на территории Центрального Кавказа. Осетины – потомки древних алан, которые вели кочевой образ жизни, их происхождение относят к скифско-сарматским племенам. В начале I века до н.э. аланы кочевали по кавказским землям, некоторые из них отправились дальше на запад, а часть осталась на Кавказе и перешла к оседлому образу жизни.

Здесь и нужно искать корни осетинской кухни. Как бывшие кочевники, они отдавали предпочтение простым мясным блюдам, но, благодаря жизни на одном месте, а значит развитию сельского хозяйства, постепенно их кухня становится более разнообразной и не такой простой. Но аланы жили в суровой горной местности, где было мало земель пригодных для сельского хозяйства, поэтому недостаток фруктов и овощей сказывался на кулинарных предпочтениях осетин.

До сих пор в осетинской кухне преобладают мясные блюда. Все они высококалорийны и мало подойдут человеку, считающему каждую калорию. Мясо традиционно готовят большими кусками или же целыми тушами в большом походном казане или жарят шашлык. К мясу подают традиционный чесночный соус на сметане, запеченные или сырые овощи и черемшу.

Традиционно ни один осетинский праздничный ужин не обходится без национальных осетинских пирогов. Если гость был особо уважаем и хозяева были расположены к нему, то ему предлагали попробовать три пирога. Это имеет сакральное значение, так как каждый пирог символизирует элементы мироздания – Солнце, Воду и Землю. Один пирог был картофельный, второй мясной, а третий со свекольными листьями и сыром.

Пироги делали закрытыми, внутрь теста помещали самые разнообразные начинки: мясо, овощи, картофельное пюре с зеленью или сыр. В те далекие времена, осетинские хозяйки не использовали в приготовлении теста яиц и масла, а пользовались исключительно пшеничной мукой, молочной сывороткой и водой. В настоящее время есть немало вариаций того, как приготовить осетинский пирог.

Разные варианты рецептов теста для осетинских пирогов

Лучше использовать дрожжевое тесто на опаре. Опара готовится путем смешивания по 1 чайной ложке свежих дрожжей, сахара и пшеничной муки в 50 мл подогретого молока. Вначале смешайте сухие ингредиенты, затем влейте молоко. Такая смесь должна находиться в теплом месте до образования пены.

Возьмите 600 гр. муки и просейте ее через сито в большую емкость несколько раз (это делается для того, чтобы замес получился более пышным и мягким) и добавьте в нее жидкие ингредиенты, а именно:

• опару;
• 250 мл кефира;
• 35 гр. топленого сливочного масла;
• 150 мл подогретого молока.

Если недостаточно свободного времени можно сделать тесто по упрощенному рецепту. Вместо молока для приготовления опары возьмите теплую воду, аналогично смешайте с 2 ч.л. свежих дрожжей, двумя ст. ложками муки и таким же количеством сахара. После того, как опара вспенится, добавьте ее к остальным жидким ингредиентам (1,5 ст. воды, стакан теплого молока, соль). Аккуратно вводим в жидкую смесь муку, тщательно перемешивая, и в конце добавляем постное масло.

Ждем, когда подойдет дрожжевое тесто, оставляя его в теплом месте, накрытым полотенцем. Если не хочется возиться с опарой, можно вместо нее использовать молочную сыворотку. Тогда в просеянную муку влейте 1 стакан сыворотки, 2 стакана молока (все теплое) и всыпьте 1 ч.л. соли, 2 ст. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Замесите не слишком крутое тесто и под полотенце на час.

Как правильно слепить осетинский пирог

Тесто для осетинских пирогов часто готовится одинаково, а вот начинка может быть самой разной, о ней мы поговорим чуть позже. Итак, тесто подошло, его необходимо хорошо обмять и разделить примерно на пять кусков. Диаметр выбирается произвольно, но обычно осетинки предпочитают делать пироги под размер своего обычного блюда для подачи на стол. Вы не ошибетесь, если скатаете шар размером в две женские ладони.

Присыпьте мукой стол и на нем начните вытягивать руками шар от центра к краям, формируя лепешку. В ее центр помещают начинку, ее должно быть достаточное количество. Не скупитесь, в осетинском пироге тесто это всего лишь форма для начинки. Оставьте от края примерно три сантиметра и растяните края лепешки. Затем вытяните их к центру, так чтобы закрыть верх пирога и в середине оставьте дырочку. Помните, что пирог должен быть идеально круглым и толщина его во всех частях должна быть равномерной.

Убедитесь, что вы тщательно скрепили края, нет ли в нем дырочек, кроме одной в центре и отправляйте печься.

Выпечка осетинского пирога

Лучше всего пироги получаются в традиционной осетинской печи на углях, в чугунной форме. Но в современных условиях вполне подойдет духовка. Хорошо ее разогрейте и готовьте блюдо около 20 минут при температуре 250 градусов. Когда пирог будет готов, обильно смажьте его сливочным маслом или сливками. Их должно быть много, так он получится особенно нежным. Не экономьте. Подают блюдо нарезанным на треугольники, едят исключительно руками, обмакивая в сливочное масло или чесночный соус.

Начинка для осетинских пирогов

Пока поднимается тесто, самое время заняться начинкой. Эти пироги и славятся их разнообразием, а также своей необыкновенной сочностью. В пирог можно положить все от мяса и картошки до грецких орехов и фруктов.

Главный секрет того, как готовить осетинские пироги — это помнить, что теста должно быть минимум вполовину меньше, чем начинки. В Осетии считается, что пироги с толстым тестом пекут или неопытные или неумелые хозяйки, а девочек с раннего детства учат, как правильно готовить пироги, причем уделяется внимание не только кулинарной технике, но тому, что девочка должна готовить с чистым сердцем и добрыми помыслами. Возможно, в этом и скрыт секрет осетинской кухни, почему пироги у каждой хозяйки получаются особенными и по-домашнему вкусными.

Осетинский пирог с картошкой и сыром

Экспериментировать с этой начинкой можно много – пробовать разные виды сыров, добавлять новые ингредиенты и специи. Для начинки возьмите:

• полкило соленого кавказского сыра
• 4 средние картошки
• треть стакана молока
• соль и специи по вкусу

Нарезанный кубиками сыр вымачиваем в воде 2 часа, затем растираем вилкой или разминаем руками. Если сыр не очень жирный положите к нему сливочное масло. Добавляем в картофельное пюре сыр и специи, теплое молоко. Все хорошо перемешиваем.

Начинка из мяса

Осетинские пироги с мясом называют фыдчины. Лучше мясо нарубить мелкими кубиками, но можно использовать и крупный фарш, который должен быть не слишком постным, но и не жирным. Хороший фарш это залог сочного и вкусного пирога – украшения праздничного осетинского стола. Вам потребуются следующие ингредиенты:

• 800 гр. любого мяса или фарша
• одна луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• соль и специи
• 50 гр. бульона

Мелко режем лук, именно крошим ножом, а не перекручиваем через мясорубку. Перчим и солим, затем смешиваем с луком и чесноком. Дайте фаршу настояться около получаса в холодильнике, тогда он пропитается запахом лука и специй. Если хочется более сочной начинки перед сборкой пирога необходимо влить в фарш бульон.

В качестве мясной начинки можно брать любой вид мяса: телятину, говядину, а также курятину. Можно экспериментировать и добавлять в начинку с мясом грибы и сыр.

Начинка из тушеной капусты

Осетинский пирог с капустой – один из популярнейших традиционных лакомств Осетии. Преимущество его в том, что начинка готовится быстро и пирог получается нежным, сочным и с интересным вкусом. Чтобы пирог был вкуснее — дайте с капусты стечь лишнему маслу.

Ингредиенты:

• полкило капусты;
• горсть измельченных грецких орехов;
• соль, специи, чабер по вкусу;
• 2 луковицы.

Капусту тонко нашинкуйте и тушите до мягкости с луком и специями.

Осетинский пирог с зеленью

Возьмите 300 гр. любой зелени — зеленый лук, петрушка, укроп, шпинат и др., тщательно ее промойте и мелко нарежьте. 150 гр. сыра можно порезать мелкими кубиками или же натереть на терке. Смешайте сыр с зеленью и добавьте 100 гр. сметаны. Посолите и добавьте любимые специи.

tanci-kavkaza.ru

Рецепт начинки для осетинских пирогов с фото и видео

Здравствуйте, дорогие читатели нашего блога!

Мы продолжаем знакомить Вас с осетинскими пирогами.

В прошлом мы учились готовить тесто для осетинских пирогов, а сегодня мы с Вами будем учиться готовить начинку на осетинские пироги.

У нас сегодня – пирог с мясом. Такой пирог в Осетии называется Фыдджын.

Рецепт начинки осетинского пирога:

Нам понадобятся следующие ингридиенты:

• Фарш – 1 кг;
• Лук – 2 шт;
• Чеснок – 3-5 зуб;
• Острый перец – 1 шт;
• Душистый перец и соль – по вкусу;
• Вода.

Пошаговый рецепт приготовления начинки осетинского пирога с мясом + фото

В говяжий фарш мы кладем кусочек прокрученного говяжьего жира, добавляем соль, перец, лук, чеснок, и постепенно добавляя теплую воду, мы замешиваем наш фарш. Должен получиться сочный и мягкий фарш.

Как же нам узнать, готова ли наша начинка или нет, для этого мы берём кусочек нашего фарша, кладем его на ладошку и если он с легкостью разминается, значит начинка готова.

Перемешиваем еще раз и переходим к готовке нашего пирога. Берем кружочек теста. Я вам сейчас открою 1 секрет:

В осетии считают признаком большого мастерства хозяйки, если ее пирог сделан из тонкого теста и много начинки. Чтобы у Вас так получилось, Вы должны запомнить следующее: какого размера кружочек Вашего теста, такое же количество Вы должны положить начинки. Равномерно распределите начинку, не доходя до краев.

Припыляем пальчики мукой и начинаем аккуратно собирать наш пирог как бы в мешочек, таким образом, что наша начинка оказывается внутри.

Не порвите тесто, аккуратно прижимайте краюшки, припыляем сверху мукой и аккуратно от центра к краю разминаем лепешку.

Теперь нам надо перевернуть наш пирог. Чтобы Вы с легкостью это могли сделать, сейчас покажу как это сделаете. Припыляем наш кружочек и переворачиваем.

Присыпаем пальчиками мукой, и начинаем аккуратно собирать наш пирог, как бы, в мешочек, таким образом, чтобы наша начинка оказалась внутри.

Тем временем, форма наша накалилась в духовке, форму мы не смазываем маслом, не присыпаем мукой, мы просто ее хорошенько накаляем в духовке, тогда Ваш пирог ни в коем случае не прилипнет.

Перекладываем пирог в форму и еще раз мы распределяем пирог по всей форме.

И далее можем вырезать по вашей фантазии простые узорчики.

Запекаем наш пирог при очень высокой температуре минут 5-7. Не больше. Если Вы будете его печь при низкой температуре и долго, он у Вас высохнет и будет как камень. Далее – намазываем наш пирог сливочным или топленным маслом.

Для тех, кто хочет подробней разобраться в теме начинки осетинских пирогов и, в целом безошибочно приготовить начинку, приведем более полное видео, раскрывающее нашу тему:

Желаем Вам удачного приготовления и, конечно же, приятного аппетита! Всего Вам доброго! Пока-пока!

vkusno-pirogi.ru

Осетинские пироги: рецепты с фото

Осетинские пироги – это традиционное блюдо жителей Северной Осетии. Рецепт и секреты приготовления строго оберегаются внутри семьи и передаются от матери к дочери (у коренного населения). Продукты для блюда применяются исключительно местные и самые лучшие.

А разновидностей рецептов осетинских пирогов неисчислимое множество. В основном, это касается начинок.

В настоящее время это блюдо достаточно популярно на территории Российской Федерации. Осетинские пироги можно заказать готовые (в специальных пекарнях страны) или сделать в домашних условиях. Хотя настоящее блюдо можно отведать только на Кавказе.

Описание

Осетинский пирог представляет собой плоскую лепешку из тонкого теста (отображает степень мастерства хозяйки!) – круглой или треугольной формы, общая толщина которой до 20 миллиметров (диаметр – до 40 сантиметров).

Начинка данного блюда может быть абсолютно любой: мясной, сырной, грибной, картофельной, луковой, фасолевой, также ягодной, тыквенной и так далее.

Такие пироги готовятся как солеными, так и сладкими, как мясными, так и вегетарианскими.

История

Осетинским пирогам – как национальному блюду осетинской национальной кухни – уже не одно столетие.

Традиционная кулинарная культура народов Осетии сформировалась благодаря кочевому способу жизни их предков (сарматов, скифов, аланов), которые изначально отдавали предпочтение простым блюдам – из мяса, сыра и молока. А для первых пирогов тесто готовилось пресное.

В настоящее время осетинские пироги выпекают женщины во всех уголках Осетии. И, хотя рецепты практически идентичны, у каждой есть свои секреты, которые передаются в роду – из поколения в поколение. Это является частью культуры кавказского народа.

Постный пирог

Обычно традиционное блюдо состоит минимум из 3 пирогов. И данный рецепт осетинского пирога предполагает как раз такое количество. Поэтому, если захочется испечь большее количество готового мучного изделия с начинкой, просто необходимо пропорционально добавить количество ингредиентов.

Вкусный, нежный и сочный осетинский пирог готовится следующим образом:

1. Свежие дрожжи (15 грамм) измельчить в крошку, добавить 180 миллилитров теплой воды и 40 грамм муки.
2. Смесь перемешать и отставить на 30 минут в теплое место – до полного растворения дрожжей и увеличения объемности.
3. Затем высыпать 400 грамм муки и 6 грамм соли, замесить мягкое и липкое тесто.
4. Чтобы процесс вымешивания осуществлялся легче, рекомендуется добавить 30 миллилитров растительного масла.
5. Через 20 минут колобок в емкости закрыть полиэтиленом и убрать на 1,5-3 часа в тепло – для подхода (можно несколько раз обмять).
6. Приготовить начинку из моркови (100 г), капусты (400 г), лука (100 г), грецких орехов (100 г) – нарубить мелко.
7. Овощи пассировать, а затем тушить на растительном масле (30 миллилитров), в конце процесса добавить орехи и соль (20 грамм), перемешать смесь.
8. Когда тесто подошло, разделить его на 3 колобка.
9. Присыпать мукой рабочую поверхность и руками размять круглые заготовки. В центр каждой добавить начинку и соединить все края в узелок, который при помощи муки вмять в лепешечку.
10. Аккуратно руками размять каждую заготовку с начинкой в пирог, сделать по центру отверстия и выложить в форму или на противень, предварительно присыпанные мукой.
11. Готовить осетинские пироги (по рецепту) в домашних условиях 15-20 минут – при 240 градусах, после чего промазать поверхность растительным маслом.

Пирог с курицей и сыром

Очень вкусное и сытное блюдо, начинка которого готовится из отварного куриного мяса, свежей зелени, специй и рассольного сыра.

Изготовление осетинских пирогов (пошаговый рецепт с фото) и ингредиенты:

1. Соединить сухие дрожжи (10 грамм), муку (500 грамм), молоко (180 миллилитров), воду (180 миллилитров), растительное масло (50 миллилитров).
2. Добавить соль и замесить дрожжевое тесто (мягкой, слегка липкой консистенции). Накрыть емкость с колобком полиэтиленовой пленкой и отставить на 1,5-2 часа.
3. Приготовить начинку: сварить 400 грамм куриного мяса (филе или окорочка), добавить в бульон мелко нарубленные лук (80 грамм) и морковь (80 грамм
4. Рассольный сыр (адыгейский, брынзу или осетинский) натереть на терке, добавить измельченное мясо и свежую зелень (петрушки, укропа).
5. В начинку также высыпать соль (15 грамм), специи (5 грамм), паприку (3 грамма) – перемешать руками.
6. Подготовить рабочую поверхность – посыпать мукой, выложить тесто – разделить на 3 заготовки.
7. Поочередности размять колобочки, выложить на середину каждого по 1/3 начинки и соединить тесто по краю в узел.
8. Раскатать вручную круглый пирог и выложить на противень с мукой, сделать сверху отверстия (чтобы воздух выходил).
9. Запекать блюдо при 240 градусах – 20 минут, смазать поверхность сливочным маслом.

Если начинка получается суховатой, рекомендуется добавить в нее несколько ложек бульона.

Пирог с творогом и зеленью

Нежнейшее блюдо, которым можно накормить всю семью, а также угостить родных и друзей. Мягкое и сочное тесто, вкусная начинка из творога и свежей зелени, а также тертого рассольного сыра – что может быть лучше!

Кстати, в Осетии это блюдо хозяйки пекут и в будние дни (вместо хлеба), и по праздникам.

Чтобы приготовить осетинский пирог с сыром по рецепту в домашних условиях, необходимо:

1. Замесить 700 грамм дрожжевого теста (400 грамм муки, 200 миллилитров молока, 20 грамм свежих дрожжей, 6 грамм соли и 50 миллилитров растопленного сливочного масла).
2. Оставить подходить 2 часа.
3. Приготовить начинку: в глубокую емкость выложить 0,5 килограмма жирного творога, добавить тертый твердый сыр (100 г) и измельченный укроп (100 грамм) – растереть.
4. Вбить в начинку 1 куриное яйцо и высыпать соль (20 грамм), все перемешать.
5. Когда тесто будет готово, разделить весь объем на 3 и более частей, раскатать руками толстый блин и выложить начинку.
6. Собрать края и «вмесить» верхушку узелка в заготовку, присыпав мукой.
7. На рабочую поверхность с небольшим количеством муки, положить мешочек и раскатать руками пирог.
8. Выложить в форму для запекания и сделать небольшое отверстие, готовить 20 минут – при 200 градусах.

Когда пироги будут готовы, смазать поверхность каждого сливочным маслом (рекомендуется это делать сразу после духовки).

Осетинские пироги с сыром (рецепт с фото есть в статье) готовы к подаче на стол.

Пирог с картофелем и сыром

Оригинальный рецепт мучного блюда, начинка которого состоит из картофельного пюре и сыров (сулугуни и фета).

Ингредиенты и приготовление:

1. Отварить очищенный картофель (1 килограмм), растереть в пюре (добавить 80 миллилитров молока и 50 грамм сливочного масла).
2. Измельчить сыр сулугуни (200 грамм) с помощью терки.
3. Размягчить вручную сыр фета (200 грамм), добавить к сулугуни.
4. Соединить картофель и сыры, добавить соль (20 грамм).
5. Заготовленное дрожжевое тесто (1 килограмм) разделить на шары, а начинку разделить на соответствующее количество колобков.
6. Рабочий стол усыпать мукой.
7. Примять по центру шар, выложить начинку и, собрав края, сделать «мешочек», который придавить и разгладить в плоскую круглую лепешку с начинкой.
8. Выпекать 15 минут – до румяной корочки, после чего смазать растопленным сливочным маслом (60 грамм).

Подавать блюдо к чаю или на обед – вместо хлеба (бутерброда).

Пирог с сыром в мультиварке

Выпекаются осетинские пироги по рецептам с фото в духовке, печи, на сковородке, а также в мультиварке.

Как же обойтись современной хозяйке без этой помощницы на кухне? В ней также можно выпекать вкусное национальное блюдо Осетии.

Ингредиенты и шаги приготовления:

1. Для теста взять 100 миллилитров молока и вылить в чашу, добавить соль (10 грамм) и сахар (5 грамм).
2. Выложить в смесь свежие дрожжи (15 грамм), растереть.
3. Добавить муку (40 грамм) и «замесить» опару, отставить.
4. Растопить сливочное масло (30 грамм), охладить и вылить в другую емкость.
5. Добавить к маслу кефир (100 миллилитров), сметану (20 миллилитров), яйцо (1 штуку), размешать.
6. Соединить смесь с опарой и мукой (400 грамм), замесить мягкое тесто.
7. Оставить подходить на пару часов.
8. Приготовить начинку из сыра сулугуни, измельченного при помощи терки (300 грамм).
9. Когда тесто будет готово (увеличится в объеме в 2-3 раза), разделить на колобки.
10. Размять, выложить начинку и приготовить плоские круглые пироги (по диаметру чаши).
11. Выпекать 45 минут в программе «Выпечка» (в процессе перевернуть на 180 градусов).
12. Смазать растопленным сливочным маслом (20 миллилитров) уже готовое блюдо.

Пирог с мясной начинкой

Это сытные осетинские пироги из теста без дрожжей – с фаршем из свинины и говядины. Придутся по вкусу мужчинам и всем любителям насыщенной мясной начинки и теста.

Компоненты и приготовление:

1. Кефир (400 миллилитров) разогреть в емкости на плите.
2. Высыпать соду (5 грамм) и размешать.
3. Добавить муку (700 грамм) и соль (2 грамма), замесить тесто.
4. Приготовить начинку из смеси мясного фарша свинины и говядины (0,5 килограмм), добавить нарубленный мелко лук (150 грамм) и приправу (5 грамм).
5. Раскатать из теста заготовки, выложить начинку, защипнуть и раскатать вручную.
6. Выпекать до зарумянивания – при 220 градусах.
7. Готовое блюдо смазать сливочным маслом.

Резюме

Согласно народным традициям Северной Осетии, самые лучшие пироги умеют печь исключительно женщины («не мужское это дело»).

Просто работа с тестом не терпит суеты, а требует бережного и аккуратного отношения, мягкости (особенно при раскатывании вручную пирогов). Все это может только женщина.

Каждый семейный рецепт передается из поколения в поколение по женской линии. Блюда готовятся умело и вкусно – ведь в них весь кулинарный опыт предков.

Осетинские пироги пекутся ежедневно – для повседневных нужд и к праздникам.

Покупать готовое блюдо для женщин Северной Осетии – это большой позор и неуважение к себе, как к хозяйке.

А потому, применяя описанные выше рецепты приготовления осетинских пирогов, можно выпекать в домашних условиях это отменное блюдо с разнообразными начинками, которое станет любимым лакомством для домочадцев.

fb.ru

Учимся готовить начинки для осетинских пирогов

Начинки для осетинских пирогов бывают разными. В зависимости от них каждый пирог имеет свое название. От того, как вы овладеете кулинарным искусством по приготовлению различных начинок, зависит успех в приготовлении этого традиционного для всей Осетии блюда.

31.10.2013

Приготовление осетинских пирогов издавна считалась исключительно женской обязанностью. В нашей стране испечь и отведать любимое блюдо Осетии может практически любая домохозяйка. Но для того чтобы правильно приготовить тесто и различные начинки для осетинских пирогов, необходимо все же иметь определенные знания и навыки.

Вкусным считается пирог, имеющий тонкий слой теста с сочной начинкой, положенной обильно, но при этом не выпирающей из пирога. Толстые и «мясистые» кулинарные шедевры принято считать в Осетии верным признаком неопытности повара.

Начинки для осетинских пирогов необходимо знать и уметь правильно готовить. В основном используют несладкие начинки: капусту, сыр, фасоль, картошка, тыкву, листья свеклы или мясной фарш. В зависимости от положенной в тесто начинки каждый пирог имеет свое название.

Начинки для осетинских пирогов: виды и названия

Осетинские пироги принято готовить как для обычного ежедневного употребления, так и на особенно важные жизненные события, например, поминки, свадьбу или дни рождения. Форма у пирога, в основном, стандартная — круглая, с диаметром около 30 см. На торжества религиозного характера принято печь пироги исключительно треугольной формы и с начинкой только из сыра. 

В зависимости от начинки и ее вида осетинские пироги носят разные названия:

• уалибахт имеет начинку из сыра;
• картофджин — пирог с начинкой из картофеля и сыра;
• цахараджин имеет начинку из листьев свеклы и сыра;
• кабускаджин — внутри пирога находится начинка из мелко нашинкованной капусты и сыра;
• фыдджин имеет начинку из говяжьего фарша;
• давонджин с начинкой из листьев черемши и сыра;
• хадурджин — пирог с начинкой из фасоли;
• нашджин — пирог с начинкой из тыквы и сыра.

Как приготовить начинки для осетинских пирогов

Уалибахта

Начинка из сыра для пирога уалибахта готовится из настоящего осетинского сыра. С давних пор в Осетии для приготовления данного сыра используется овечье, козье, либо коровье молоко. Этот сыр и поныне славится своими превосходными вкусовыми качествами.

Чтобы приготовить начинку, берем сыр и натираем его на терке. Затем добавляем немножко соли и разминаем продукт. Далее готовый сыр делим на 3 шара, каждый не менее 12 см в диаметре и выкладываем на тарелку.

Фылджин

Для приготовления начинки для осетинских пирогов фылджин из говяжьего фарша необходимо приобрести говядину и перекрутить это мясо на мясорубке. Можно, конечно, купить и готовый фарш, но только хорошего качества. Фарш должен быть не очень жирным и не слишком постным. Продукт необходимо посолить, потом добавить лук, чеснок и хорошенько все перемешать руками.

Фарш должен пропитаться, для этого надо отставить его на полчаса. Дальше можно начинать работы по формированию пирога. Сложите тесто в 2 слоя, а между ними поместите начинку. Концы теста нужно защепить, а посередине пирога проделать отверстие для пара. Чтобы фарш стал более сочным, можно в него добавить немного бульона или воды.

Сахараджин

Для приготовления начинки для осетинских пирогов сахараджин из листьев свеклы и сыра понадобятся чистые и свежие свекольные листья, а также зелень укропа, петрушки и лука. Все продукты необходимо мелко измельчить, добавить соль и 500 г осетинского сыра, который также должен быть нарезан мелкими кубиками. Если начинка получилась водянистой, можно добавить в нее немного муки.

При выпечке осетинских пирогов старайтесь делать так, чтобы их количество всегда было нечетным. В противном случае лучше будет разложить пироги в разные тарелки, с нечетным числом в каждой. Осетинские пироги можно хранить в холодильнике, сроком до 10 дней. А перед подачей на стол их требуется разогреть любым удобным для вас способом.

womanonly.ru