Рецепты от шефа

Песочное тесто виды – Песочное тесто – лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить песочное тесто. – Женское мнение

Содержание

Песочное тесто - FOUNDATION

Песочное тесто

Мы как-то привыкли, что песочное тесто одно, просто существует разное количество рецептов, которые дают нам разные конечные результаты. Но, на самом деле, песочное тесто разделяется в зависимости от текстуры и начинки, которую мы хотим использовать.
Скажу честно, что при изучении материала, я запуталась в терминологии, так как у меня источник ориентированы на американских  и европейских пользователей. Поэтому буду вам писать и французский, и английский вариант названия, чтобы было понятно о чем идет речь.
Хочу также отметить, что каждый шеф-кондитер выбирает свой метод исполнения теста. Поэтому главное – понять принцип и конечный результат. А соотношение разных продуктов может меняться в зависимости от рецепта и кондитера.
Песочное тесто используется больше всего. Оно хорошо хранится несколько дней в холодильнике и несколько месяцев в морозилке.
Песочное тесто имеет силу от глютена в муке и нежность от жира.
Количество воды в тесте является ключевым моментом, так как вода способствует формированию глютена при замесе муки и воды. Очень много воды и тесто будет твердым и сухим, c очень маленьким количеством жидкости тесто будет крошащимся, и с ним будет трудно работать.
Обычное правило: должно быть добавлено достаточное количество воды, чтобы позволить муке и жиру смешаться и держать форму при нажатии пальцами.

Виды песочного теста

Часто в литературе встречаются термины «пирог (pie)» и «тарт». Я долго спрашивала себя, чем же они отличаются. Ответ нашла на этом сайте. Большое спасибо Елене за детальный разбор этого вопроса.
Вот, что получается. В русской традиции под пирогом мы понимаем дрожжевое тесто с начинкой (сладкой, мясной, рыбной).
В Америке  очень популярны пироги (pies). Это в основном рубленое тесто в виде основы и много начинки. Тесто служит именно «контейнером» для начинки. Поэтому его готовят просто из муки, масла и воды. Но начинок для этого теста будет очень много (ягоды, крема, фруктовые). Часто пироги делают закрытыми или делают решетку из теста. Редко используют сладкое песочное тесто.
В Европе редко встречаются закрытые пироги, чаще всего – это открытые тарты

(tarts). Тесто для тартов делают тоже из рубленого теста, но в него добавляют яйца вместо воды. Но чаще используют сладкое песочное тесто – разные варианты (Pâte Sucrée, Pâte Sablée). Европейцы считают, что само тесто тоже должно играть свою роль в придании вкуса, а не только начинка. Как правило, тарты меньше по высоте, тоньше, содержат меньше начинки. В тесто для придания большего вкуса добавляют желтки, яйца, ореховую муку, больше сахара и сливочного масла.

Рассмотрим основные виды теста.
1. Pâte Brisée (рубленое песочное тесто, rubbed dough)
Означает «ломаное тесто», сначала смешивается масло с мукой – это техника называется sablage или  метод перетирания (sanding method). Жир и мука перетираются до крошки (meal or sand). Когда мука покрывается жиром, это защищает муку от поглощения воды и развития глютена. Результатом является нежное тесто. Также Pâte Brisée это тесто для пирога или тарта, которое готовится без сахара.

Обычно используется для кишев, несладких тартов и пирогов, а также для больших тартов.
В Американском кондитерском деле рубленое тесто делится на 2 вида: слоеное тесто для пирога (flaky pie dough) и рассыпчатое тесто для пирога (mealy pie dough).
Cлоеное тесто для пирога (flaky pie dough) – это рубленное тесто, когда масло и мука рубятся ножом, пока масло не будет с размером с чечевицу. Чем больше размер жира до добавления холодной жидкости, тем более слоистым будет тесто и более  хрустящим после выпечки. Как только тесто соберется в шар, его нужно охладить в холодильнике.
Слоеное тесто для пирога очень хорошо для пирогов, тартов с начинками, которые выпекаются непосредственно в основе. Оно не подходит для пирогов и тартов, в которых надо выпечь основу, дать ей остыть и залить жидкую начинку и дать ей застыть в холодильнике. После выпекания в отверстия, которые появляются в слоистой структуре легко попадает жидкая начинка и может вытечь из основы.
В случае, когда масло и мука перетираются в грубую крошку, получается рассыпчатое тесто для пирога (
mealy pie dough). Это тесто имеет более нежную текстуру, чем слоеное тесто для пирога. Так как жир более равномерно распределен в муке, то он способен сокращать (shorten) глютеновые нити в тесте. В результате получается очень нежное тесто. Тесто тоже должно быть помещено в холодильник для отдыха и расслабления глютена. А потом уже его можно раскатывать.
Рассыпчатое тесто для пирога хорошо подходит для пирогов и тартов, но особенно хорошо для рецептов, где надо сначала выпечь основу, а потом уже заполнить приготовленной начинкой. Оно также хорошо для тартов с кустардами. Так как частички жира равномерно распределены по тесту (в отличие от flaky pie dough), и они образуют барьер, который не дает основе быстро намокнуть.

2. Pâte Sucrée (сладкое песочное тесто, short dough) – сладкое тесто, похожее на Pâte Brisée, но содержащее большое количество сахара. Большое содержание сахара служит, как смягчитель, поэтому это тесто хрупкое и с ним труднее работать, чем с Pâte Brisée. Оно используется, главным образом, для тарталеток и прифуров. Pâte Sucrée может быть приготовлено, как методом перетирания (sablage), так и методом взбивания. Метод взбивания, при котором масло и сахар взбиваются первыми, также используется при приготовлении печений, кексов и маффинов. Также сладкое тесто Pâte Sucrée и Pâte Sablée могут использоваться для приготовления печений.

Pâte Brisée и Pâte Sucrée известны как 1:2:3 тесто, хотя формулы различаются.
Pâte Sucrée состоит из 1 части сахара: 2 частей  жира: 3 частей муки.
Pâte Brisée состоит из 1 части жидкости (обычно воды): 2 частей жира: 3 частей муки

3. Pâte Sablée содержит больше жира, чем Pâte Sucrée и меньше яиц и других жидкостей. Некоторые формулы содержат также больше сахара. Это очень нежное и крошащееся тесто, которое обычно используют для печений  и маленьких тарталеток. Это песочное рассыпчатое тесто sable означает – песок. Может быть приготовлено методом перетирания и методом взбивания. Образуется более нежное и более рассыпчатая основа.

Песочное тесто очень легко «переработать» (перемешать), и оно станет жестким, твердым, так как разовьется глютен. При работе с песочным тестом надо в миксере перемешивать на медленной скорости, после добавления жидкости довести до состояния, когда тесто начнет собираться в шар, остановиться и собрать уже руками. Завернуть в пищевую пленку, сплющить в прямоугольник. Охладить в холодильнике минимум 2 часа. Если объем теста небольшой, то удобнее все сделать руками, так как руками вы лучше чувствуете текстуру теста.

Раньше я пользовалась сливочным маслом, которое было мягковатое в холодильнике. А потом, после написания поста о жирах, стала пользоваться только 82.5% маслом и всегда беру только твердое. Пользуюсь Валио, очень нравится. Если пользоваться мягковатым маслом, то после вынимания из холодильника оно быстро начинает таять и раскатывать его становится сложно. С твердым маслом, все получается отлично – оно хорошо застывает. Лучше, конечно, тесто подержать ночь в холодильнике, но 2 -3 часа вполне достаточно, чтобы, достав из холодильника, раскатать спокойно толщиной 3 мм.
При работе с тестом надо немного подпылять стол мукой, но не перебощить, так как тесто может стать твердым. Если видите, что тесто начало таять, то лучше поместить его между двумя пергаментами и охладить, а потом еще раскатать до нужной толщины.
Для тартов и тарталеток вырезаем круги (квадраты) на 2 см большие, чем форма, куда собираемся помещать тесто. Аккуратно опускаем тесто вниз и проталкиваем его слегка так, чтобы внизу оно образовало с формой прямой угол. Излишки теста срезаем ножом. Прокалываем дно вилкой и ставим в холодильник на 30 минут охлаждаться. Можно в морозилку на 15-20 минут.
Затем кладем груз и выпекаем до зарумянивания краев, вынимаем груз и допекаем до золотистого состояния. Можно хорошо охлажденный тарты и тарталетки выпекать без груза, но тогда дно немного может подняться. Мне больше нравится с грузом, хоть и немного дольше получается.
Песочное тесто может храниться в холодильнике несколько недель (2 недели спокойно лежит), а в морозильнике – до 2 месяцев.
Песочное тесто выпекают при температуре 163С-219С. Идеальной считается 190С.

По методу замеса: в разных книгах и сайтах пишут, что песочное тесто   надо замешивать только с холодным маслом, другие - только с мягким маслом. Можно замешивать и так, и так (кроме теста Бризе), все зависит от того, какую текстуру вы хотите получить, и какую начинку использовать. Если более хрустящую текстуру, то лучше использовать метод перетирания масла с мукой, если же хотите рассыпчатую, нежную - то методом взбивания.

На самом деле, работать с песочным тестом доставляет большое удовольствие. Особенно после знаний о разных продуктах и свойствах ингредиентов в тесте уже становится понятной и логичной последовательность действий.

Источники:
Bo Friberg The professional pastry chef. Fundamentals of baking and pastry. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2002.
Baking and Pastry: Mastering the art and craft by The Culinary Institute of America – 2nd ed.
The fundamental Techniques of classic pastry arts – the French Culinary Institute
Wayne Gissen Professional baking – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 6 ed. 2013.
http://lapatissiere.livejournal.com/49066.html

bakecook-base.livejournal.com

Как приготовить песочное тесто для пирогов и печенья

Многие любят песочное тесто за его рассыпчатость, простоту приготовления и быстроту выпекания. А также за большой и разнообразный выбор выпечки из него. Существуют различные виды песочного теста и способы их замеса.

Состав и способы замеса

Базовые ингредиенты на 400 г песочного теста:

  • мука пшеничная — 200 г
  • сахарный песок — 100 г
  • сливочное масло — 100 г
  • желток яичный — 1 штука.

Можно замешивать тесто двумя способами.

Первый способ: охлаждённое сливочное масло смешайте с сухими ингредиентами и перетирайте до образования крошки. Затем быстро вымесите. Полученное тесто охладите.

Второй способ: размягчённое сливочное масло разотрите с сахаром до растворения масла. Теперь можно добавить муку и яйца. Вымесив тесто, отправьте его в холодильник. Через 30-40 минут можно приступать к формовке изделий.

Можно заменить часть муки крахмалом. Тогда количество муки нужно уменьшить. Меняйте вкус и аромат выпечки, добавляя в тесто измельчённые орехи, какао, пряности (корица, ваниль, мускатный орех). А может, добавим апельсиновую и лимонную цедру? Проявите кулинарную фантазию, используя различные наполнители.

Если вы видите в ингредиентах для песочного теста целое яйцо, лучше заменить его на желтки. В этом случае песочное тесто становится более рассыпчатым и нежным.

Виды песочного теста

Существует множество различных видов этого теста. Выбор того или иного вида зависит от того, какие изделия из песочного теста мы хотим приготовить. Добавив к основному рецепту дополнительные ингредиенты, получаем разные виды теста.

Классический рецепт песочного теста состоит лишь из смеси муки, сахара и сливочного масла. Для связки допускается добавление небольшого количества холодной воды (лучше использовать очищенную).

Добавив к этой смеси яйца, получим яичное песочное тесто.

Песочное тесто считается бездрожжевым. Но добавив в состав дрожжи, мы получим дрожжевое песочное тесто. Получается эдакий микс, обладающий характеристиками обеих видов. Такое тесто мягкое и нежное (как дрожжевое), а также рассыпчатое и тающее во рту (как «песочная» классика).

Постное песочное тесто получится, если добавить вместо сливочного масла растительное. Оно получается несколько жёстче, но используется в некоторых видах выпечки для эффекта контрастности теста и сочной начинки.

Используя кисломолочные продукты, замешивают сметанное песочное тесто и кефирное. Чтобы такое тесто не вышло твёрдым, добавьте разрыхлитель или соду (погасив её уксусом или соком лимона).

У вас выйдет замечательное сырное песочное тесто при добавлении твёрдого сыра. Для этого берут сыр и муку в соотношении 1:1. Перед замешиванием сырного теста натрите твёрдый сыр на тёрку. В таком тесте будет не лишней щепотка чёрного молотого перца.

Продолжая кисломолочную тему, предлагаем приготовить песочное тесто с творогом. Это отличный выбор, если у вас фруктовая или ягодная начинка. Лёгкая кислинка творожного теста и сладкая сочность начинки… Феерическое сочетание в лучших традициях французских кулинаров.

Картофельное песочное тесто делают, добавив в состав теста картофель. Для этого его предварительно отваривают и натирают на тёрке. Кладут в тесто в соотношении с мукой 1:1. Далее по основному рецепту.

Существует особый вид песочного теста. Это тесто Бризе. Его готовят без добавления сахара. Также в Бризе отсутствуют яйца. Но, не смотря на это, оно очень приятно на вкус. По консистенции плотное (в нём не используют разрыхлитель) и напоминает слоёное. Универсальный рецепт родом из Франции, где он очень популярен.

Песочный пирог с маком из несладкого теста

Штрейзель – это кондитерская крошка, приготовленная из песочного теста. Для её получения смешивают ингредиенты и перетирают их в « песочную» массу. Таким образом, получается крупная штрейзельная крошка. А если необходим мелкий штрейзель, перетрите крупную крошку через сито.

Песочный пирог с инжиром и миндальным штрейзелем

В Германии популярен одноимённый пирог, в котором часть песочного теста выкладывается в форму в виде основы. Поверх основы выкладывают слой начинки, который сверху посыпают «песочной крошкой», т.е. штрейзелем.

Песочные секреты

  1. Перед замесом песочного теста все продукты необходимо охладить. Особенно это касается масла (оно должно быть твёрдым). Если вы будете добавлять воду, то она должна быть ледяной.
  2. Для измельчения масла можно воспользоваться не только ножом. Очень удобно натирать твёрдое масло на крупной тёрке.
  3. Старайтесь вымесить тесто как можно быстрее. При длительном контакте рук с тестом, входящий в его состав жир (масло, маргарин), растапливается. Это приводит к жёсткости готовых изделий.
  4. Если вы хотите получить более хрустящее и рассыпчатое тесто, то вместо сахара добавьте сахарную пудру. Также с этой целью вместо яиц кладут лишь яичные желтки.
  5. Замесив тесто, отправляйте его в холодильник. Там оно должно находиться минимум полчаса (а лучше минут на 40-45).
  6. Перед отправкой в холодильник оберните тесто пищевой плёнкой. Это не даст тесту впитать посторонние запахи, а также не позволит ему заветриться.
  7. Перед раскатыванием дайте тесту полежать при комнатной температуре. Оно приобретёт пластичность и легче раскатается.
  8. Раскатывают песочное тесто толщиной примерно 4-8 мм. Если пласт будет толще, то он плохо пропечётся.
  9. Противень или формы для выпечки можно не смазывать. В составе теста достаточное количество жира и оно не будет прилипать.
  10. Перед помещением в духовку наколите тесто вилкой в нескольких местах. Это предотвратит появление пузырьков на поверхности.
  11. Температура духовки и время выпекания зависят от толщины теста и вида выпекаемых изделий. Так для корзиночек и тарталеток толщина теста составляет 3-4 мм. Их выпекают 10-12 минут при 230-240 градусах. Всевозможные звёздочки, кольца и т.п. толщиной 6-7 см. пекут 12-15 минут при температуре 220-240 градусов. Коржи для тортов и основы для пирогов имеют толщину 7-9 см. Их выпекают при 210-220 градусах 15-20 минут.
  12. Вы можете приготовить песочное тесто и хранить его в холодильнике. Срок хранения составит 7-10 дней.

Что приготовить из песочного теста

Количество видов выпечки из песочного теста велико и разнообразно. Можно использовать песочное тесто для печенья. Выполните его в виде различных фигурок (звёздочки, сердечки, животные и т.п.). Или приготовьте песочное печенье с яблоком.

Торт или пирог из песочного теста станет украшением любого стола. Для тортов выпекаются песочные коржи, которые потом промазываются кремом. Используя песочное тесто, можно приготовить пироги со сладкой (фрукты, ягоды) или солёной начинкой. Несладкая начинка может быть рыбная, мясная, овощная, грибная. Таким образом, можно делать закрытый или открытый пирог. Но чаще выпекают открытые пироги (такие как тарт или киш).

Некоторые рецепты:

тарт-татен со сливами;
тарт с яблоком и инжиром;
киш с тыквой и беконом.

Также из песочного теста делают замечательные корзиночки и тарталетки. Наполните их различными начинками. Например, корзиночки – свежими фруктами или ягодами со взбитыми сливками. А тарталетки – паштетом, красной или чёрной икрой. Ещё можно заполнить их небольшим количеством салата (мясного, крабового).

Теперь вы познакомились с различными видами песочного теста и узнали множество секретов его приготовления. Используя полученные знания, вы сможете правильно замесить любое песочное тесто и приготовить из него восхитительную домашнюю выпечку.

Автор Оксана Мельник

na-vilke.ru

Как приготовить пироги из песочного теста: секреты работы со сдобным тестом

Содержание:
Секреты песочного теста,
Способы замешивания,
Виды песочного теста,
Работа с готовым тестом,
Выпекание пирогов из рассыпчатого теста

Сегодня мы расскажем обо всех видах рассыпчатого теста, которые обычно называют «песочным», «рубленым», «сахарным». Из них получаются прекрасные печенье, тарталетки и всевозможные пироги.
Состав всех этих видов теста одинаков и прост: мука, сливочное масло, небольшое количество жидкости и щепотка соли, при необходимости сахар или сахарная пудра. Однако разное соотношение ингредиентов, введение дополнительных вкусов и ароматов, а также изменение способа соединения продуктов позволяют получить тесто с разными вкусами, текстурой и свойствами.

Секреты приготовления песочного теста


Мука, которую мы используем для приготовления рассыпчатого теста, не должна быть с высоким содержанием белка. В нашей реальности это обычная мука высшего сорта. 30% от веса муки, необходимой по рецепту, можно заменить кукурузной, рисовой, ржаной, гречневой или цельнозерновой пшеничной мукой, толокном, молотыми орехами или какао. Такая замена сделает тесто более рассыпчатым и усложнит его вкус.

Сливочное масло должно быть хорошего качества с содержанием жира не менее 82%. Доля масла в составе теста достаточно велика, и именно его вкус определяет вкус готового пирога. В некоторых рецептах вместо сливочного масла используется нутряной (почечный) говяжий жир. Такое тесто получается одновременно плотным и рассыпчатым.

До ТЕХ ПОР ПОКА В ТЕСТЕ НЕ ВСТРЕТИЛИСЬ МУКА И ЖИДКОСТЬ, МОЖНО ЕГО МЕШАТЬ, ВЗБИВАТЬ, МЕСИТЬ, НО КАК ТОЛЬКО ЖИДКОСТЬ ДОБАВЛЕНА, ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА НУЖНО ЗАВЕРШИТЬ КАК МОЖНО БЫСТРЕЕ, ИНАЧЕ ОНО СТАНЕТ ЖЕСТКИМ.

Соотношение муки и масла различается от рецепта к рецепту и обычно находится в диапазоне от 1:1 (муки и масла поровну по весу) до 2:1 (муки в два раза больше, чем масла). Чем выше содержание масла, тем более рассыпчатым и нежным будет тесто. Этот фактор особенно важно учитывать при выборе рецепта для основы открытого пирога: слишком рассыпчатое тесто не удержит тяжелую и/или объемную начинку.

Количество сахара в рассыпчатом тесте определяется, главным образом, начинкой, с которой это тесто будет сочетаться. Пожалуй, это единственный тип теста, сладость которого можно регулировать на свой вкус без риска безнадежно испортить готовый продукт. В тесто для пирогов с несладкой начинкой можно вообще не добавлять сахар. В некоторых рецептах содержание сахара может составлять до 80 % от веса муки. Излишек сахара делает тесто слишком румяным и жестким.

Темный или светлый тростниковый сахар придает тесту не только сладость, но и аромат патоки. В любом случае, желательно использовать сахар с мелкими кристаллами. Часто вместо сахара используют сахарную пудру. С ней тесто получается нежнее и в то же время плотнее.

Жидкость используется в количестве, необходимом и достаточном для того, чтобы связать тесто воедино.

Роль жидкости может быть предоставлена воде, яйцам (цельному яйцу, только белку или только желтку), молоку и практически всем молочным продуктам: сливкам, пахте, сметане и т.д. При этом нужно понимать, что яичный желток это главным образом жир, а белок вода. А чем более «жирная» жидкость, тем более сдобным получается тесто. То есть, тесто на воде плотнее и проще на вкус, чем тесто на желтке и молоке.

Соль необходима как «объединитель вкусов», не забудьте о ней! Желательно использовать мелкую соль.

Тесто на сливках. Это самое нежное из всех возможных благодаря почти полному отсутствию воды и наличию жира. Такое тесто хорошо сохраняет форму при раскатывании.

Тесто на сметане. Это тесто с легкой текстурой и масляным вкусом. Кислота, содержащаяся в сметане, смягчает клейковину, делая тесто менее эластичным и более рассыпчатым, оно не так сжимается при выпечке. Для приготовления такого теста замените воду на равное количество сметаны.

Тесто на йогурте. Легкое, рассыпчатое, нежное, с кислинкой йогурта.

Техника замеса песочного теста



Для приготовления рассыпчатого теста масло смешивается с мукой в виде мельчайших частиц, неважно, каким способом это сделано.

Жир быстро обволакивает частички муки, практически полностью блокируя возникновение клейковины, и поскольку жидкости для развития клейковины в масле и яйцах относительно мало, она получается достаточно слабой. Как результат рассыпчатое тесто.

В основном используют три способа замешивания рассыпчатого теста:

  • способ крема;
  • итальянский способ;
  • способ «рубленого теста».
  • Способ крема

    Результат. Тесто, замешанное этим способом, получается действительно «песочным». На разломе готового изделия видна однородная структура с мелкими порами, а если нажать на кусочек такого теста, он рассыплется на мелкие крошки песчинки.

    Оборудование. Можно замешивать ложкой, миксером или в комбайне.
    Применение. Это тесто используют для приготовления коржей для тортов, как основу для сладких пирогов с легкой начинкой, для приготовления печенья.

    Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Это значит, что его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления. За это время масло станет податливым при нажатии ложкой, но не потеряет форму (не оплывет).

    Яйца тоже лучше достать из холодильника за час до приготовления, тогда они быстро и равномерно соединятся с маслом.

    Это тесто прекрасно хранится в морозильнике. Замесите сразу большую порцию удобно, когда готовое тесто есть под рукой.

    Если взять одинаковый набор продуктов, но соединить их разными способами, тесто будет отличаться по текстуре. Однако какой бы способ вы ни выбрали, помните: не нужно долго и тщательно вымешивать тесто! Как только тесто собралось в комок и не распадается на части, можно считать его готовым.

    Итальянский способ

    Этим способом можно приготовить рассыпчатое тесто по любому рецепту.
    Результат. Тесто, приготовленное этим способом, эластичное, прочное, довольно просто раскатывается. Это самое прочное из всех видов рассыпчатого теста.
    Оборудование. Стационарный миксер или электрический миксер с насадкой лопасть.
    Применение. В качестве основы для сладких пирогов, в которых начинка закрыта решеткой («полузакрытых»), для сладких пирогов с тяжелой начинкой, для корзиночек, а также для приготовления так называемых «пирогов свободной формы».
    Обратите внимание на температуру масла: оно должно быть холодным, но не из морозильной камеры, а из холодильника. Нарезанное кубиками масло должно сохранять свою форму, но при нажатии ножом кубик должен легко расплющиться. Масло ни в коем случае не должно быть консистенции сметаны!

    Способ «рубленого теста»

    В этом способе мука «рубится» или перетирается с холодным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем добавляется жидкость, и быстро замешивается тесто.

    Если крошка будет мелкой — как хлебные крошки, тесто будет похоже на песочное. Если крошки будут размером с горошину или с мелкую фасоль — более
    слоистым. Сочетание мелких и крупных кусочков даст интересную слоисто-песочную текстуру.

    Рубленое тесто может быть и несладким (бризе), и сладким (сахарное тесто).

    Результат. Изделия из теста, замешанного этим способом, получаются не только нежными и рассыпчатыми, но и слегка слоистыми.
    Оборудование. Кухонный комбайн или замес вручную.

    Применение. Это тесто используется как основа для открытых пирогов и корзиночек.

    Масло, жидкость и яйца (если используются) должно быть холодными, из холодильника.

    Виды песочного теста

    Сдобное песочное тесто

    На 2 основы для пирога диаметром 22-24 см:

  • 250 г муки
  • 175 г сливочного масла комнатной температуры
  • 200 г сахара
  • 1 желток
  • 1 яйцо
  • соль на кончике ножа
  • 1. Масло достаньте из холодильника примерно за час до приготовления, чтобы оно стало податливым при нажатии ложкой.

    2. Положите масло в миску, добавьте сахар и разотрите до легкого крема.

    3. Вмешайте в масляную смесь яйцо и желток, до полного соединения яиц и масла.

    4. Муку просейте с солью и добавьте в масляно-яичную смесь. Быстро замесите тесто. Если вы используете миксер, пусть он работает на низкой скорости.

    5. Как только вся мука соединилась с масляно-яичной смесью, тесто готово. Оно получается очень мягким, его невозможно раскатать без предварительного сильного охлаждения.

    Тесто для пирогов

    На 1 полузакрытый пирог диаметром 24-26 см:

  • 400 г муки
  • 200 г холодного сливочного масла
  • 120 г мелкого сахара или сахарной пудры
  • 2 яйца
  • 1/2 ч. л. соли
  • 1. Нарежьте масло кубиками со стороной 1 см.
    2. В чашку миксера кладем просеянную муку, соль и сахар.

    3. Ставим миксер на малую скорость.
    4. В тот момент, когда масло почти разотрется с мукой, взбивание нужно прекратить.
    5. Кладем в чашу сахар и взбиваем еще немного, пока сахар не разойдется.
    6. Добавим масляно-мучную смесь яйца и премешиваем до однородной консистенции 5 секунд.

    7. Выложите тесто на стол, промесите 2-3 раза. Придайте тесту круглую форму и уберите в холодильник на час.

    Сладкое рубленое тесто (сахарное)

    На 1 открытый пирог диаметром 26-28 см:

  • 250 г муки
  • 200 г холодного сливочного масла
  • 100 г сахара
  • 2 желтка
  • 1-2 ст. л. холодного молока
  • 1/2 ч. л. соли
  • 1. Масло нарежьте кусочками произвольной формы.
    2. Просейте муку в миску или на рабочую поверхность и посыпьте сахаром и солью.

    3. Положите кусочки масла на поверхность мучной смеси. Кончиками пальцев перетирайте муку с маслом, пока не образуется мелкая крошка.

    4. Соберите крошки горкой, сделайте в середине «колодец» и влейте в него желток и 1 ст. л. молока.

    5. Кончиками пальцев смешайте ингредиенты в мягкое тесто и соберите в шар. Если тесто будет рассыпаться, добавьте еще 1 ст. л. молока. Промесите тесто 2-4 раза оно станет однородным. Сформируйте в шар, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин., а лучше на 4 ч.

    Несладкое рубленое тесто (бризе)

    На 1 открытый пирог диаметром 24-26 см:

  • 150 г муки
  • 110 г сливочного масла комнатной температуры
  • 1/2 ч. л. соли
  • 1 желток
  • 1-2 ст. л. холодного молока
  • 1. Установите в чашу кухонного комбайна нож для теста (пластиковый или стальной). Масло нарежьте небольшими кусочками.

    2. Просейте в чашу муку с солью. Добавьте масло и, включая и выключая комбайн несколько раз на 2-3 секунды (режим «пульс»), порубите масло с мукой в крошку.

    3. Добавьте желток и молоко. Включите комбайн на время, пока тесто соберется в шар. Это произойдет буквально через 1 мин.
    4. Переложите шар теста на рабочую поверхность, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин.

    Тесто можно замесить вручную, соблюдая последовательность, описанную в рецепте сладкого рубленого теста.

    Работа с готовым тестом


    Как правило, любое рассыпчатое тесто перед выпечкой рекомендуют положить в холодильник хотя бы на 30 мин. За время охлаждения то небольшое количество воды, которое есть в тесте, равномерно распределится, клейковина смягчится и «расслабится», благодаря чему тесто станет более эластичным и податливым, не сожмется от жара духовки. Можно охладить диск замешанного теста, а можно сформировать основу для пирога и поставить в холодильник форму с тестом. Особенно важно охладить тесто с высоким содержанием масла.

    Чтобы сформировать основу для пирога, поступите одним из способов:

    1. Смочите руки холодной водой. Отщипывайте небольшие кусочки теста и «приклеивайте» их ко дну формы. Начните с середины формы и постепенно продвигайтесь по направлению к бортикам. Следите за тем, чтобы тесто было везде одинаковой толщины. Когда дно будет закрыто, приступайте к формированию бортиков.

    Когда бортики формы тоже будут закрыты тестом, пройдитесь большим или указательным пальцем по всему периметру дна, прижимая тесто. Тогда слой теста в месте соединения дна и бортиков формы не будет слишком толстым.

    2. Раскатайте тесто на рабочей поверхности и переложите его в форму.

    Как раскатать рассыпчатое тесто и переложить в форму:

    1. Можно раскатывать тесто на подпыленной мукой рабочей поверхности. Однако дополнительная мука может сделать тесто грубее, а стряхнуть ее с теста не всегда удается. Поэтому удобно раскатывать тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пищевой пленки. К тому же в этом случае гораздо удобнее поворачивать тесто. На бумаге или на пленке можно и переложить тесто в форму: снять верхний лист бумаги, перенести тесто в форму, перевернуть так, чтобы бумага оказалась сверху, и удалить второй лист бумаги или пленки.

    2. Не раскатывайте тесто, двигая скалку туда-сюда. Начните от центра — движение вверх. Перенесите скалку в центр — движение вниз. В центр — влево, в центр — вправо. Продолжайте раскатывать тесто до нужной толщины.

    3. Старайтесь, чтобы размер пласта раскатанного теста был на 4-5 см больше размера формы. Тогда тесто свободно закроет и дно, и бортики формы, а лишнее всегда можно обрезать.

    4. Чтобы перенести тесто в форму (если вы не воспользовались советом из п. 1), намотайте его на скалку и перенесите на ней. Или сложите круг теста пополам и еще раз пополам (т.е. вчетверо), перенесите, положите «вершиной» в центр формы и разверните.

    5. Примните тесто в форме так, чтобы оно лежало свободно, без натяжения. Обратите внимание на место, где дно встречается с бортиком: аккуратно прижмите тесто, чтобы оно не было слишком толстым в этом месте.

    6. Если тесто прорвалось на дне или где-то не закрывает бортики, сделайте заплатки. Просто отрежьте кусочки теста там, где его слишком много, и вылепите руками «заплатку» нужной формы. Слегка смочите одну ее сторону и приклейте в нужном месте.

    7. Проведите скалкой по краям формы, удаляя лишнее тесто.

    Выпекание пирогов


    Выпекайте пироги из рассыпчатого теста при температуре, указанной в рецепте. Как правило, она составляет 180-200 °С.

    Духовка должна быть разогрета до нужной температуры не менее чем за 15 мин. до того, как вы поставите в нее форму с тестом. Если духовка будет недостаточно горячей, масло растопится и вытечет из теста. В результате готовый пирог будет жестким и невкусным.

    Пироги из рассыпчатого теста можно выпекать двумя способами:

    1. Тесто одновременно с начинкой: начинка выкладывается или выливается на сырое тесто, при необходимости закрывается декоративной решеткой или верхним коржом и выпекается до полной готовности.

    2. Основа из теста (корзинка) выпекается до полуготовности, после чего в нее выкладывается начинка и запекается вместе с тестом. Благодаря предварительной выпечке тесто не становится клёклым от сочной или влажной начинки.

    Чтобы корзинка из теста получилась хорошей формы, часто используют методом «слепой выпечки».
    Это означает, что тесто выпекается в форме без начинки, но под грузом. Обычно этот простой прием используют для открытых пирогов, чтобы быть уверенным, что под начинкой будет хорошо пропеченное тесто.

    Делается это так:

    1. Переложите тесто в форму для выпечки. Отрежьте кусок бумаги для выпечки такого размера, чтобы можно было закрыть дно и бортики формы. Скомкайте бумагу и снова разверните — бумага стала мягкой и не оставит заломов на тесте.
    2. Закройте бумагой тесто в форме и насыпьте на нее половину груза. Распределите груз вдоль бортиков формы: важно, чтобы в этом месте тесто было хорошо прижато.
    3. Засыпьте в форму оставшийся груз.
    4. Края бумаги отогните так, чтобы тесто на бортиках было закрыто.
    5. Поставьте форму в духовку, разогретую до 190-200 °С, на 15-20 мин.
    6. Достаньте форму из духовки, осторожно удалите груз, снимите бумагу. Верните форму с тестом в духовку и выпекайте тесто еще 5-7 мин. Груз позволяет тесту сохранить форму — дну не подняться, стенкам — не осесть.

    Чтобы края корзинки не подгорели на втором этапе выпечки, можно закрыть их фольгой.

    Груз можно использовать многократно: полностью остудите его и пересыпьте в контейнер с крышкой. Смятую бумагу можно сложить и хранить в том же контейнере.
    Какой именно способ выпечки стоит применить к открытым пирогам, сказано в рецепте. Однако общее правило таково: если начинка жидкая, влажная или сочная, лучше предварительно испечь корзинку. Пироги с густыми, рассыпчатыми начинками можно выпекать в один прием.

    gotovlyvkusno.ru

    описание, состав и польза, виды песочного теста

    Песочное тесто (или тесто бризе – франц.) – второе по популярности после дрожжевого. Это связано с простотой его приготовления и вариативностью изделий, которые можно испечь благодаря его использованию – от сладкого песочного печенья и коржей для тортов и тартов до французских киш-лоренов с курицей или грибами или рулетов с говяжьим фаршем.

    Песочное тесто называется таковым, так как из-за большого содержания жира (сливочного масла, маргарина) при выпекании становится рассыпчатым, как песок.

    Виды

    Песочное тесто подразделяют на виды в зависимости от количества и наименований ингредиентов, из которых оно изготавливается.

    1. Песочное тесто классическое готовят, как правило, из сахара, сливочного масла и муки.
    2. Песочное тесто на желтках готовится только из желтков яиц, готовые печенья и тарты из него получаются более рассыпчатыми и рыхлыми.
    3. Песочное тесто на сметане готовят с добавлением сметаны, заменяя ею часть сливочного масла. Данный рецепт более низкокалорийный, чем известный всем классический, а тесто более податливое и пластичное, его удобно раскатывать, и готовые изделия крошатся меньше. Из такого теста часто делают основу для пирогов и сочники.
    4. Песочное тесто на майонезе готовят подобно сметанному, заменяя сливочное масло майонезом. Тесто получается более податливым, но сохраняет свои песочные свойства.

    Наиболее распространенными продуктами, которые можно добавить в песочное тесто, чтобы придать ему оригинальный вкус или особый аромат, являются ваниль, шоколад, лимонная цедра, апельсиновая цедра, какао, орехи, мускат и корица.

    Состав

    Состав классического песочного теста (бризе): 1 часть сахара, 2 части масла (маргарина) и 3 части муки, без добавления соды и разрыхлителя. В различных рецептах иногда добавляют также яйца и специи для придания аромата и дополнительного вкуса.

    Все основные ингредиенты рубят вместе в крошку или тщательно вымешивают лопастями комбайна, помещают в пищевой полиэтилен и ставят в холодное место на 30 минут. Вымешивают, как правило, комбайном или ложкой, чтобы не допустить его согревания от теплых рук.

    Польза

    В составе песочного теста есть витамины групп В, РР, Е, А, D и Н, такие вещества как медь и калий, марганец, магний, железо, хром, сера, йод, цинк, хлор, кальций и калий, фтор и кобальт, натрий и фосфор и т.д.

    Вред

    Пшеничная мука высшего сорта, которая часто используется для песочного теста, диетологами не рекомендуется из-за большого выхода клейковины, осложняющей пищеварение человека, давая ощущение тяжести в желудке; также в муке высшего сорта содержится крахмал и синтетические витамины и она всегда высококалорийна.


    Внимание! Для минимизации вреда рекомендуют готовить песочное тесто из пшеничной муки высших сортов с добавлением овсяной, кукурузной или другой муки. Также песочное тесто можно готовить, заменяя сливочное масло сметаной или жирным кефиром, уменьшая его калорийность.

    Как приготовить и подавать

    Песочное тесто замешивают в кухонном комбайне или ложкой, минимально задействуя ручной замес, так как жирные ингредиенты от тепла рук тают и тесто берет муки больше чем нужно, тем самым становясь более плотным и калорийным и теряя рыхлость.

    При замешивании и формовании изделий из любого вида песочного теста температура воздуха, продуктов и кухонных принадлежностей должна быть около +20°C (идеально: +17°С). Выпекают их при температуре +180°C (небольшого размера — при +230°C...+250°C) до золотистого цвета и высушивания жидкости. В зависимости от размера изделий и типа духовки время выпечки варьируется от 10 мин. до 1 ч.

    Главное применение данного вида теста — выпечка всех сортов и видов, от сладких фруктовых пирогов, печенья и тортов до кишей с рыбой, грибами и мясом. Благодаря своим качествам выпечка из песочного теста получается рыхлой и рассыпчатой, ставя на первое место вкус начинки, поэтому она так популярна.

    Как выбирать

    Песочное тесто можно купить готовое в магазине. При выборе теста нужно обратить внимание на состав (предпочтительнее простой состав классического песочного теста, без разрыхлителей и консервантов), сроки хранения и соблюдение температурных условий при предпродажном хранении теста.

    Хранение

    Готовое песочное тесто можно заморозить в домашних условиях и в течение 2-3 мес. оно хранится в домашнем морозильнике без потери своих качеств.

    Ограничения по употреблению

    Песочное тесто не рекомендуют употреблять людям с избыточным лишним весом вследствие его высокой калорийности.

    dom-eda.com

    ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

    ТЕСТО ДЛЯ ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

    Приготовление теста. Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие — жестким, грубым.

    При замешивании температура теста должна быть около 17°; если температура более высокая, масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении.

    Масло, сахар, соль и эссенцию размешать в тестомесильной машине или вручную до исчезновения комков; постепенно добавляя яйца, всыпать просеянную муку (7% оставляют для подсыпки), смешанную с содой и аммонием, и месить до получения однородной массы

    Разделка и выпекание. Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два—три раза. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются.

    Для получения пластов одинаковой толщины нужно раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой.

    Выпекать тесто при 240—260° Особенно хороший вкус и аромат имеют изделия, поверхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую окраску.

    Мука 560, в том числе для подпыливания 41, масло сливочное 311, сахар 207, эссенция 2, меланж 73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1 кг полуфабриката.


    Примечание. Можно изготовить песочное тесто без соды.


    ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ ПОЛОСКА С КРЕМОМ

    Куски готового теста весом по 1450 г раскатать в пласты толщиной 3—4 мм, уложить на противни размером 59x44 см и выпекать в течение 12—14 минут при 240—260°.

    Один выпеченный пласт покрыть слоем крема при помощи широкого ножа: у второго испеченного пласта обрезать края, после чего, слегка постукивая рукой о противень, надвинуть его на пласт с кремом

    На поверхность склеенной лепешки нанести слой крема и кондитерским гребешком провести волнистые линии или какой-либо другой узор. Разрезать лепешки на пирожные так, чтобы они имели прямоугольную форму (4x9 см).

    Выпеченный песочный пласт легко крошится, поэтому, чтобы получить пирожное с ровными краями, нужно нож во время резки периодически погружать в горячую воду и перед резкой отряхивать лишнюю воду с ножа.

    Поверхность пирожного украсить кремом, цукатами, консервированными или свежими фруктами.

    Для теста: мука 2785, в том числе для подпыливания 205, сахар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10, сода 3, аммоний 3, эссенция 10; для крема: сахарная пудра 650, масло сливочное 1220, молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4, ванильная пудра 6; для отделки: фрукты или цукаты 230. Выход 100 шт. по 75 г.


    ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ПОМАДОЙ

    Выпечь два пласта из песочного теста и, пока они еще горячие, склеить фруктовой начинкой Поверхность пласта покрыть очень тонким слоем фруктовой начинки, а затем, пока пласт еще теплый (25—28°), заглазировать согретой до 40° помадой при помощи длинного ножа. Когда пласт остынет и помада сделается твердой, разрезать на пирожные размером 4x9 см, как описано в предыдущем рецепте.

    Для теста: мука 2840, в том числе для подпыливания 210, сахар 1050, масло сливочное 1580, меланж 370, сода 3, соль 10, аммоний 3, эссенция 10; для фруктовой начинки: сахар 155, повидло 1410; для помады: сахар 1475, патока 145, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 80 г.

     


    ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ

    Из песочного теста приготовить пласты, которые склеить по два вместе фруктовой начинкой; после охлаждения заглазировать помадой. После того как помада затвердеет, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 4x9 см. Поверхность пирожных украсить кремом.

    Для теста: мука 2595, в том числе для подпиливания 190, сахар 960, масло сливочное 1445, меланж 335, соль 10, сода 2, аммоний 2, эссенция 10; для фруктовой начинки: сахар 70, повидло 576; для помады: сахар 1480, патока 150, эссенция 5, вода 450; для крема: масло сливочное 550, сахарная пудра 295, молоко сгущенное 220, коньяк 2, ванильная пудра 5. Выход 100 шт. по 80 г.


    ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ФРУКТАМИ

    Приготовить пласты, как описано выше. На поверхность пластов, склеенных попарно фруктовой начинкой, нанести тонкий слой (1—2 мм) фруктовой начинки, а затем наметить ножом контуры пирожных размером 4x9 см. На размеченные таким образом пирожные красиво уложить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе.

    Когда желе застынет, разрезать пласт по намеченным контурам на пирожные, время от времени обтирая нож влажной салфеткой.

    Для теста: мука 2750, в том числе для подпиливания 205, сахар 1020, масло сливочное 1525, меланж 355, сода 3, аммоний 3, эссенция 12, соль 10; для фруктовой начинки: сахар 185, повидло 1630; для желе: сахар 470, патока 115, коньяк 38, кислота лимонная 2, агар 12, пищевая краска 2, вода 560; фрукты или цукаты 1115. Выход 100 шт. по 85 г.


    ПИРОЖНОЕ ПОЛОСКА С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ

    Приготовить песочное тесто. Раскатать один пласт (примерно из 2/3 теста) толщиной 5—7 мм и разрезать его на длинные полоски шириной 9 см; положить их вдоль на сухой противень на расстоянии 2—4 см одна от другой.

    На середину полоски выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку, размазать ее немного в ширину, свободные края полоски смазать яйцом.

    Из остального теста раскатать пласт толщиной 3 мм, разрезать его на полоски шириной 10—11 см, которые в свою очередь нарезать поперек на узенькие полосочки шириной 8—10 мм и положить их крест-накрест на полоску, покрытую фруктовой начинкой. Выпекать при температуре 220—230°, после
    выпечки нарезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой.

    Для теста: мука 3774, в том числе для подпыливания 400, сахар 1192, масло сливочное 2013, меланж 470, соль 13, сода 3,4, аммоний 3,5, эссенция 3; для фруктовой начинки: сахар 150, эссенция 10, подварка фруктовая 1500, сахарная пудра для посыпки 188. Выход 100 шт. по 80 г.


    ПИРОЖНОЕ КОЛЬЦО С ОРЕХАМИ

    Из песочного теста раскатать пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой диаметром 8—9 см вырубить лепешки, в которых выемкой диаметром 2 см вынуть середину. Кольцо смазать меланжем, посыпать рублеными орехами и выпекать при 250—280°.

    Для теста: мука 4160, в том числе для подпиливания 310, сахар 1540, масло сливочное 2310, меланж 340, соль 15, сода 4, аммоний 4, эссенция 15; меланж для смазывания изделий 200, орехи жареные для отделки 735. Выход 100 шт. по 80 г.

     

     

     


    ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА С ЖЕЛЕ И ФРУКТАМИ

    Песочное тесто раскатать в виде пласта толщиной 5—6 мм и выемкой диаметром 9—10 см вырубить круглые лепешки. Положить лепешки в формочки и большими пальцами рук придавить тесто таким образом, чтобы оно вошло в гофрированные узоры на формочке.

    Выпечь при 240—260°, вынуть корзиночки из формочек, наполнить фруктовой начинкой, положить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе, после чего поместить в бумажные капсули.

    Для теста: мука 1680, в том числе для подпиливания 120, сахар 620, масло сливочное 930, меланж 220, соль 6, сода 1, аммоний 1; для фруктовой начинки: сахар 125, повидло 1100, эссенция 3; для желе: сахар 295, эссенция 5, коньяк 23, лимонная кислота 1, агар 7, пищевая краска 1, вода 350; фрукты (цукаты) 3435. Выход 100 шт. по 80 г.


    ПИРОЖНОЕ ИЗ ПЕСОЧНЫХ КРОШЕК

    Песочное тесто охладить и протереть через грохот. Половину крошек распределить по противню слоем 5—7 см, нанести слой фруктовой начинки и равномерно посыпать остальными крошками. Выпекать при 190—200°, охладить, разрезать на кусочки квадратной формы и посыпать сахарной пудрой.

    Мука 417, в том числе для подпыливания 17, масло сливочное 167, сахар 125, яйца 67, ванилин 0,3, яблочная или абрикосовая начинка 417. Выход 1 кг.

     

     

     


    ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С КРЕМОМ

    Из песочного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм и вырезать круглые или квадратные лепешки. Для торта весом 400 г. надо взять теста 225 г и раскатать две лепешки размером 130x130 мм, а при изготовлении торта весом 800 г теста берут 440 г. 

    Испеченные лепешки склеить кремом, поверхность и борта торта промазать слоем крема, бока посыпать бисквитной крошкой, а верх украсить кремом и фруктами.

    Для теста: мука 260, в том числе для подпиливания 28, сахар 93, масло сливочное 139, меланж 28, сода 0,2, аммоний 0,2, эссенция ванильная 0,9, соль 1; для крема: сахар 186, масло сливочное 218, яйца 33, молоко 125, ванильная пудра 2, коньяк 0,8; для бисквитной крошки: мука 3, сахар 3, меланж 5; фрукты консервированные для украшения 29. Выход 1 кг.


    ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ

    Приготовить песочные лепешки и склеить их фруктовой начинкой. Поверхность и бока торта промазать тонким слоем фруктовой начинки. Украсить торт фруктами, кусочками цветного желе, заглазировать растворенным желе и бока обсыпать жареной бисквитной крошкой.

    Для теста: мука 266, в том числе для подпиливания 20, сахар 99, масло сливочное 148, меланж 35, сода 0,25, аммоний 0,25, эссенция ванильная 1, соль 1; для фруктовой начинки: сахар 43, повидло 388; для желе: сахар 33, эссенция ванильная 0,2, патока 8, коньяк 2,6, кислота лимонная 0,2, агар 0,8, пищевая краска 0,2, вода 38; для бисквитной крошки: мука 2, сахар 3, меланж 5, крахмал картофельный 0,6; фрукты консервированные для украшения 131. Выход 1 кг.


    ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНИЕ  "Мишки с орешками" 

    Простой рецепт печенья, который понравится детишкам не только по вкусу, но и своим необычным видом. В зависимости от возраст ребёнка вы можете уменьшить количество специй в тесте, некоторые можете убрать, печенье все равно получится вкусным. 

    Вам потребуется: 

    - мука — 250 г., сливочное масло комнатной температуры — 70 г., сахар — 80 г., яйцо — 1 шт., какао — 1 ст. ложка, молотый имбирь — 1 ч. ложка, свежий тертый имбирь — 1 ч. ложка, молотая корица — 1 ч. ложка, молотая гвоздика — 0,5 ч. ложки, сода — 0,5 ч. ложки, орешки. 

    Приготовление: 

    1. Масло нарежьте кубиками, соедините с сахаром, яйцом и взбейте миксером в течение 2-3 минут — должна получиться однородная масса. 

    2. Добавьте муку, соду, специи, имбирь и какао. Перемешайте. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите на полчаса в холодильник. 

    3. Разделите тесто на две части. Положите первую часть на большой лист пекарской бумаги, приплюсните рукой, накройте еще одним листом и раскатайте скалкой. Должен получиться ровный пласт толщиной 5-7 мм. 

    4. Разогрейте духовку до 180 градусов. Застелите противень пекарской бумагой. Сделайте из теста фигурки мишек (формочкой), согните их лапки и положите туда орешек, выложите их на противень и отправьте в духовку на 10 минут. Если печенье толще 7 мм, ему понадобятся лишних 3-4 минуты. 

    5. Пока первая партия выпекается, проделайте то же самое со второй частью теста. Если тесто будет мягковато, снова положите его в холодильник. 

    Дайте готовому печенью остыть и приступайте к чаепитию! 

       

       

     


    ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ

    Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазать меланжем, посыпать рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром Когда меланж немного подсохнет, из пласта теста вырезать выемкой или ножом разные фигурки. Печенье положить на сухие противни и выпекать при 230—250°.

    Мука 522, сахар 209, масло сливочное 313, меланж 73, соль 0,5, орехи жареные для посыпки 16, сахар для посыпки 37. Выход 1 кг (не менее 60 шт.).

     

     

     


    ПЕЧЕНЬЕ "ЛИСТИКИ"

    Растереть добела сахар и масло и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж, ванилин; затем смешать с просеянной мукой. Когда тесто немного охладится, сформовать овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа нанести контуры жилок листа.

    Для ускорения работы печенье можно отжать в специальных гипсовых формах или нанести на него жилки листа при помощи штампа.

    Мука 547, сахар 219, масло сливочное 328, меланж 99, ванильная пудра 3,7, аммоний 1,0, меланж для смазывания печенья 27. Выход 1 кг (не менее 70 шт.).


    ПЕЧЕНЬЕ ВАНИЛЬНОЕ

    Масло с сахарной пудрой взбить до исчезновения комков, добавить ванильную эссенцию и мед; продолжая взбивать (10—15 минут), понемногу вливать меланж, молоко, затем всыпать муку вместе с содой и замесить тесто. Раскатать тесто ровным пластом толщиной 5 мм, нанести на него вафельной скалкой рисунки, после чего вырубить лепешки небольшой круглой выемкой диаметром 4 см.

    Положить изделия на противень, смазанный маслом, и выпекать при температуре 220—230°.

    Мука 625, в том числе для подпиливания 37, молоко 74, масло сливочное 184, сахарная пудра 257, меланж 74, сода 1,8, эссенция ванильная 1,8, мед 18. Выход 1 кг (170 шт.).


    ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ ВЫЕМНОЕ

    Из всех продуктов по норме, кроме меланжа, предназначенного для смазывания, приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, смазать меланжем, подкрашенным жженкой, провести кондитерским гребешком волнистые линии, дать немного подсохнуть и фигурными выемками вырубить печенье. Уложить печенье на сухой противень и выпекать при температуре 210—220°.

    Если нет сахарной пудры, нужно сахарный песок вместе с меланжем, взбивая, нагреть до температуры 40—45°, а затем, продолжая взбивать, охладить и замесить тесто, как обычно.

    Мука 618, в том числе для подпиливания 38, сахарная пудра 290, масло сливочное 263, молоко 58, меланж 58, меланж для смазки 58, аммоний 1, эссенция 1,5, сода 1, сахар для жженки 3. Выход 1 кг (70 шт.).


    ТРУБОЧКА ОРЕХОВАЯ

    Приготовить песочное тесто, разделать его и выпечь так же, как описано в предыдущем рецепте, но готовые трубочки не посыпать сахарной пудрой, а смазать яичными желтками.

    Для приготовления начинки грецкие орехи очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, добавить сахар, мед, толченую корицу и все тщательно перемешать.

    Мука 385, масло сливочное 115, сметана 193, мука для подпиливания 40, масло для смазки противней 7, яйца (желтки) для смазки изделий 39; для начинки: орехи грецкие (ядро) 193, сахар 155, мед 39, корица 2. Выход 1 кг (вес 1 шт. 60—63 г).

     


    ШАКЕР ЧУРЕК

    Топленое масло, температура которого должна быть не выше 4—5°, растирать механически или вручную в течение 15—20 минут, добавить небольшими порциями яйца, ванильную эссенцию, сахарную пудру и, наконец, муку и месить тесто в течение 15—20 минут. Температура замешенного теста должна быть 11—12°. Готовое тесто разделить на куски весом по 75 г, сформовать их в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом, на расстоянии 8—10 см один от другого.

    Выпекать изделия 25—30 минут при температуре 150—160°, а затем посыпать сахарной пудрой.

    Мука 529, в том числе для подпиливания 25, яйца 25, масло топленое 254, сахарная пудра 264, ванильная эссенция 2,7, сахарная пудра для посыпки 30, масло топленое для смазки противней 10. Выход 1 кг.


    ШАКЕР ЛУКУМ

    Масло, сахарную пудру и вытяжку из шафрана взбивать механически или вручную в течение 10—15 минут и, постепенно помешивая, добавлять молоко, затем муку, смешанную с мелко натертым аммонием. Из теста весом 300 г сформовать батон в длину противня и положить его на противень, покрытый оберточной бумагой. Изделие немного выровнять, сделать ножом пометки вкось, после чего выпекать в течение 18—20 минут при 180—190°.

    Испеченное изделие разрезать по намеченным контурам на ломтики и посыпать их сахарной пудрой.

    Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 299, молоко 179, шафран 0,06, аммоний 2,4, сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1 кг (40—50 шт.).


     

    www.5-nt.ru

    Вкусное песочное тесто — рецепты и секреты приготовления

    Все, кто увлекается кулинарией и тем более выпечкой скорее всего имели дело с песочным тестом. Ведь именно из него готовятся различные пироги, основы для тортов, тарталетки, корзиночки, печенье. И принято считать, что оно довольно простое, и его легко и просто приготовить.

    И в принципе так оно и есть, готовится оно быстро и просто. И поэтому оно широко используется в домашней кулинарии. Я, например, также давно использую его для выпечки. Но вот что интересно, я никогда раньше особо не задумывалась о том, что изделия из него могут получаться совершенно разными.

    У кого-то они получаются нежными и рассыпчатыми, а у кого-то излишне маслянистыми или вовсе твердыми. И мне стало интересно отчего же так происходит. Ведь этот вопрос отнюдь не риторический! Когда печешь, не хочется переводить продукты понапрасну, не хочется также, чтобы один раз выпечка получилась на славу, а в другой раз — совсем не получилась. Хочется, чтобы она выходила всегда с одинаковым результатом — на Отлично!

    И тогда я стала более внимательно относится к рецептам, по которым готовила, и к рецептуре того или иного выпеченного изделия. Изучала рецепты приготовления, анализировала. Стала также читать информацию на эту тему, которая мне встречалась. И оказалось, что это целая наука, которую постигают все кулинары и кондитеры мирового уровня.

    Оказывается, что для приготовления настоящего песочного теста нужно знать некоторые основные принципы и множество нюансов и секретов. Зная их, с рецептами приготовления  и конечно же с выпечкой  никогда не возникнет проблем, и все, что мы из него приготовим получится с предсказуемым отличным результатом.

    Поэтому я решила написать статью на эту тему. Поделиться тем, что узнала, рассказать об этих секретах и нюансах, а также поделиться рецептами приготовления вкусного. Я очень надеюсь, что статья окажется для Вас полезной и Вы сможете, благодаря полученным знаниям, всегда, когда захотите испечь вкусную выпечку!

    Песочное тесто — основные ингредиенты и составляющие

    Скорее всего все знают, почему именно так оно называется? Кондитерские изделия, выпеченные из него, рассыпаются, как песок, отсюда и вполне логичное название. А что же позволяет добиться такой консистенции и какие ингредиенты требуются для приготовления? Эти вопросы и рассмотрим в первую очередь.

    1. Конечно же первое, что нам нужно  — это мука. Какая же выпечка без муки?! Считается, что для  «правильного» приготовления , она должна содержать средний процент клейковины или глютена, или попросту говоря — клея. Если процент низкий, то готовые кондитерские изделия быстро раскрошатся. Если же процент напротив, высокий, то «клей» ее склеит  и выпечка  получится не такой рассыпчатой, как бы хотелось.

    Мы не будем сейчас определять, сколько в той или иной муке клейковины. За нас уже все определили. И мы просто воспользуемся уже готовыми результатами, взятыми из интернета. Считается, что средний процент клейковины содержит мука высшего сорта и сорта «Экстра». Так что с этим мы не ошиблись, и всегда готовили его из «правильной» муки.

    Иногда к муке добавляются и некоторые дополнительные компоненты, например ореховая или миндальная мука, толокно или крахмал. Все эти составляющие добавляются в зависимости от того, что бы Вы хотели приготовить. Далее мы с Вами рассмотрим, как добавлять эти составляющие.

    2. Рассыпчатыми изделия получаются от достаточно большого количества жиров, а именно сливочного масла или маргарина в составе рецептуры. Это очень важный компонент, и поэтому к его выбору следует отнестись очень серьезно.

    В Советские времена сливочное масло было большой роскошью, и поэтому практически всю выпечку готовили на маргарине. В настоящее время я уже давно не пользуюсь маргарином, слишком много о нем написано нелестных слов, к тому же считается, что он плохо усваивается организмом, да и просто вреден для употребления.

    Я использую масло 82,5 %, оно является натуральным и полезным. В крестьянском масле 72,5 %  находятся трансжиры, которые также не рекомендуется употреблять в пищу.

    Считается, чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будут выпеченные с его применением изделия. Масло не дает муке склеиваться,  оно обволакивает частички муки и не дает им соединяться друг с другом. И именно благодаря этому выпечка получается рассыпчатой и нежной, с мягкой песочной консистенцией.

    За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки, продукт приобретает свойства слоистости. Поэтому иногда в литературе можно встретить такое понятие, как «ложное слоеное» тесто.

    3. В нем должна быть и жидкая составляющая — и здесь это яйца и вода. Вода, как правило используется сильно охлажденная, практически ледяная. А если готовим его с яйцами, то можно использовать только желтки.

    В белке больше склеивающих веществ, и поэтому он больше склеивает частицы, чем скрепляет, а желток практически не склеивает, а обладает скрепляющими свойствами, что позволяет ему оставаться рассыпчатым. При всем при этом он хорошо связывает муку и масло воедино. Что применимо и к холодной воде.

    Вода должна быть сильно охлажденной для того, чтобы масло не растаяло.

    4. Если готовим его для сладких кондитерских изделий, то конечно же, без сахара не обойтись. Сахар лучше брать мелкий, чтобы он побыстрее растворился. А лучше всего нужное по рецепту количество сахара перемолоть в пудру.

    Понятно, что в сладкое тесто сахар мы добавляем, а как быть  с не сладким. Считается, что в него всегда нужно добавлять щепотку соли, а в несладкое — щепотку сахара.

    Быстрота в приготовления — это основное условие. Оно не должно быть долго в соприкосновении с окружающим воздухом и теплыми руками. Наша задача — не допустить того, чтобы масло во время замешивания растаяло!

    Поэтому, чтобы сахар быстрее растворялся, используется такой прием, как перетирание сахара с яйцами, и именно поэтому сахар используется мелкий или перемолотый в пудру.

    5. Соль, также как и сахар необходимо добавлять всегда, готовим ли мы сладкие, или не сладкие блюда. Поэтому не забываем о ней, и всегда добавляем щепотку, или столько, сколько положено по рецепту.

    Считается, что добавление соли и сахара позволяет приготовить очень вкусную, не пресную на вкус выпечку .

    5. Сейчас нашему вниманию предлагается просто огромное количество разнообразных рецептов, в которых в составе ингредиентов можно встретить соду или разрыхлитель. Нужно сказать, что обычно в классических рецептах эти ингредиенты не используются. Но, в принципе, они допустимы. Соду в этом случае обычно гасят не уксусом, как мы привыкли, а соком лимона.

    Делается это для того, чтобы готовые изделия не имели неприятного специфического привкуса соды.

    6. И что только не добавляют в качестве дополнительных вкусовых добавок, в основном это цедра лимона и апельсина, ваниль и ванильный сахар, какао, шоколад, различные орехи, в том числе в качестве муки, сухофрукты, цукаты. Добавляется также имбирь и корица.

    7. Все компоненты должны точно соответствовать рецептуре. Если написано, что надо 115 гр масла, и 75 грамом масла, то именно столько и надо использовать. В данном случае совершенно не подходит выражение «на глаз»!

    Пользуйтесь электронными весами, а если их у Вас нет, то в интернете находится множество таблиц мер и весов, по которым Вы точно сможете определить нужные пропорции.

    Основные принципы приготовления

    Конечно же, состав ингредиентов — это очень важно! Но он может быть у всех одинаковым, а конечный результат у всех получится разным.

    Давайте вместе разберемся с основными принципами приготовления, а также узнаем все секреты, благодаря которым, наши кондитерские изделия всегда будут получаться прекрасно.

    1. Для приготовления рубленого  теста все ингредиенты, включая муку должны быть охлаждены в холодильнике.

    Масло должно быть обязательно охлажденным. Кто-то кладет его охлаждаться в морозильную камеру — это  неверно. Масло должно легко резаться на кубики ножом, а при надавливании на него, оно должно слегка «плющиться».

    2. Все кухонные принадлежности, которыми будем пользоваться, также нужно предварительно охладить в холодильнике. Это и доска, и скалка, и нож. Если будете пользоваться миксером, его также нужно будет подержать какое-то время в холодильнике.

    Это важно, потому что оно должно быть определенной структуры, иначе выпечка может получится очень далекой до идеала. Именно поэтому замешивать его также нужно крайне быстро! Чтобы масло не успело растаять!

    3. Перед началом замешивания, нужно соединить все сыпучие компоненты отдельно, и все жидкие составляющие — отдельно.

    Муку и разрыхлитель( если будете его использовать, или он есть в рецепте) нужно обязательно просеивать через сито. К муке добавлять соль, крахмал, если он есть в рецепте. К сыпучим компонентам относится и ореховая мука, и толокно, и какао, и корица, и сушеный имбирь.

    Если используем эти ингредиенты, то смешиваем их также с мукой. Но следите за правильностью пропорций. Если вводите в рецепт дополнительные ингредиенты самостоятельно, то вводите их по принципу замещения. Решили ввести ложку миндальной муки, уберите из рецепта ложку обычной муки.

    Считается, что заменять муку можно не более 10 %. Так если у Вас по рецепту указано 300 гр муки, а Вы решите добавить миндальную муку, то добавьте 30 гр миндальной муки и 270 гр обычной. То же самое касается и какао. Если добавляете ложку крахмала или какао, убирайте ложку муки.

    Сахар также относится к сыпучим компонентам, но его лучше заранее размешать с желтками яиц. Так он быстрее растворится и тесто не придется долго месить. Мы помним, что это недопустимо.

    Сахара перекладывать также не стоит, придерживайтесь рецепта — излишний сахар сделает готовые изделия излишне жесткими.

    В общем и целом правило простое — сухие компоненты всегда смешиваются с мукой, а жидкие – с яйцом, и только непосредственно перед замешиванием они объединяются.

    Иногда вместо яиц, или же вместе с ними добавляется и ледяная вода.

    Как замешивать и использовать тесто для выпечки

    На этот счет также существуют определенные правила, нарушать которые не в наших интересах, если мы рассчитываем испечь вкусную выпечку. Как замешивать и работать с мукой:

    • на охлажденную доску просеять через сито муку в виде горочки
    • сверху всыпать сахар, ванильный сахар, соду, погашенную соком лимона
    • охлажденное масло порезать кубиками размером 1х1 см, добавить к муке

    • масло порубить ножом или двумя (так будет быстрее) вместе со всеми другими компонентами
    • рубить движениями от краев к центру
    • при образовании крошки добавить яйца

    • замес производить уже руками. Делать это нужно как можно быстрее, особенно, если на кухне тепло. Образующийся во время долгого замеса углекислый газ будет улетучиваться и готовый продукт станет чересчур плотным.
    • старайтесь как можно меньше прикасаться к нему руками, иначе оно будет слишком клейким, и выпечка получится жесткой и не рассыпчатой
    • тесто положить в пакет, смять его в толстый блин и убрать в холодильник минимум на час
    • если используете большое количество готового продукта, то разложите его по нескольким пакетам и доставайте поочередно, чтобы масло в нем не успело растаять, и не нарушить его текстуру
    • раскатывать его следует на столе или доске, присыпанной мукой, чтобы оно не прилипало
    • его нельзя растягивать или вытягивать, т.к. во время выпечки оно может сжаться и тогда изделия потеряют заданную форму
    • толстые пласты плохо пропекаются, поэтому раскатывать его надо в пласт толщиной  не более 4-8 мм
    • когда нужно тонко раскатать пласт, сделать это можно на листе пекарской бумаги
    • перенести его на противень в этом случае можно накрутив на скалку

    • раскатывать  следует равномерным пластом, иначе во время выпечки тонкие слои обгорят, а толстые не пропекутся
    • если будете делать из теста печенье, то выемки для нарезки должны быть острыми. Тупые выемки мнут края изделий и это не позволит изделиям подняться
    • при выпекании заготовок для открытых пирогов или тортов, раскатанные пласты прокалываются в нескольких местах вилкой. Это необходимо сделать для того, чтобы на поверхности не образовывались пузырьки выделяемого углекислого газа, и чтобы изделия не пузырились
    • выкладывая заготовки в форму прижимайте его пальцами к форме, не допуская, чтобы образовались воздушные карманы, иначе при выпечки форма или изделия могут деформироваться и  стать некрасивыми
    • толстые пласты следует выпекать при пониженной температуре, а тонкие, наоборот, при повышенной
    • смазывать лист противня маслом не надо, все изделия уже содержат его достаточное количество
    • выпекать изделия из таких заготовок следует при температуре 200 градусов, в нижней трети духовки, чтобы нижняя часть пирога получилась рассыпчатой, а верхушка не подгорела
    • готовая выпечка должна иметь приятный золотистый цвет

    • допускается прикрывать форму для выпекания с изделиями фольгой, чтобы верхушка не подгорела, а серединка пропеклась
    • если готовые изделия приклеились к листу или плохо достаются, то им надо дать немного времени, чтобы остыть. Затем легонько ударить листом о край стола, пласт сдвинется, и его можно будет взять лопаткой или руками
    • при использовании начинки следует знать, что фруктовые начинки и заварной крем можно выкладывать, или смазывать ими коржи, когда они еще теплые. Если же используете сливочный крем, то дождитесь, пока коржи полностью остынут

    Помимо того, что тесто можно замешивать руками, можно для этих целей использовать и кухонный комбайн или миксер. В нем замес происходит гораздо быстрее, и масло не успевает растаять. К тому же практически на нет сводится контакт с теплыми руками.

    Единственное на что надо обратить внимание пр работе с миксером это на то, что не надо включать большую скорость. Измельчать муку с маслом надо на маленькой скорости, чтобы они излишне не нагревались.

    Если что-то не получается, возможные ошибки

    1. Почему тесто при раскатывании получается чересчур жирным?

    • возможно Вы используете масло комнатной температуры
    • может быть на кухне очень жарко
    • чересчур долго замешиваете,  Ваши руки стали горячими и растопили масло

    Как устранить: убрать продукт в холодильник на 30 минут. Использовать небольшие порции для раскатывания.

    Оно должно быть гладким и матовым на вид, если же оно блестит и лосниться, значит масло растаяло.

    2. Почему продукт получается жестким?

    • используется мука с высокой степенью клейковины
    • используется много яичного белка или яиц
    • используется много сахара
    • очень долго замешивали, особенно в теплых условиях, углекислый газ улетучился и продукт стал плотным

    Как устранить: изделия уже выпечены — никак! Просто учесть это на будущее!

    3. Почему тесто после выпекания стало неровной формы, уменьшилось в размерах или покрылось пузырями.

    • перед выпечкой не выдержали его в холодильнике достаточное количество времени. Масло растаяло раньше, чем начали происходить нужные процессы в муке.
    • когда выкладывали его в форму, или на противень, очень сильно растянули его. При выпекании оно вернулось в свою форму.
    • не накололи пласты вилкой, и пузырьки образующегося углекислого газа  вспучивали выпечку.

    Как устранить: учесть эти правила для следующей выпечки.

    Какие виды песочного теста существуют и их рецепты приготовления

    Из правильно подготовленного продукта можно готовить различную сладкую и несладкую выпечку. И для правильного приготовления и разных вариантов выпечки существует  несколько способов.

    Рубленый способ

    Продукт, который готовится путем перерубания, и получил такое название.  Зачастую именно такой способ используется для приготовления несладких пирогов. И традиционно для его приготовления используется мука, ледяная вода, масло, щепотка сахара и соль. Пропорции 1-2-3, наверное Вы слышали такое понятие. Все очень просто, пропорция дается для легкости запоминания — воды берется 1 часть, например 50 мл, масла — 2 части, то есть 100 гр, а муки — 3 части, это получается 150 гр, и конечно же по щепотке соли и сахара.

    Легче всего готовить его в кухонном комбайне, это в 2-3 раза убыстряет процесс его приготовления, тем самым не позволяя маслу растаять. Но можно делать его и руками, только делать это нужно быстро!

    Готовится оно таким образом.

    — Всыпать муку на стол или в миксер, добавить соль и сахар

    — Охлажденное масло нарезать кубиками 1х1 см, добавить в муку и порубить ножом, либо сделать это при помощи комбайна

    — Растереть муку и масло в крошку

    — Постепенно добавить ледяную воду и быстро соединить массу в шар

    — Поместить ее в полиэтиленовый пакет, слегка расплющить его рукой и отправить в холодильник на 30-60 минут охлаждаться.

    Из подготовленного таким образом продукта  можно печь мясные и рыбные пироги, открытые пироги, французский пирог киш, или тарт, которые готовят также открытыми и закрытыми.

    Именно из него можно приготовить и  тарталетки.

    В таком варианте тесто вначале выкладывается в форму и выпекается заготовка, которая впоследствии наполняется начинкой, которая уже готова или будет выпекаться дополнительно.

    Сладкое сдобное тесто

    Этот вариант подойдет  для сладкой выпечки — печенья, пирогов, пирожных, корзиночек и коржей для тортов. Для правильного приготовлениятакже существует своя  пропорция, которая называется «тесто на раз-два-три» — это самый легкий и простой вариант. То есть берется к примеру одна часть сахара, например 50 гр, две части масла, это будет 100 гр и 3 части муки — 150 гр.

    А вообще классический рецепт  такой:

    • мука — 3 стакана
    • сливочное масло — 300 гр
    • сахарный песок мелкий — 2/3 стакана
    • яйцо — 2 шт
    • сода — на кончике ножа
    • цедра 1/2 лимона
    • ванилин  — по вкусу
    • соль — щепотка
    • лимонный сок — для гашения соды

    Вместо воды добавляются как яйца целиком, так и яичные желтки. Все зависит от того, какую выпечку Вы хотите приготовить. Поэтому, если в рецепте указано, что надо использовать яйца — используем яйца, написано, использовать желтки — значит используем только желтки.

    Помним, что с использованием белков продукт получается более плотным, а с использованием желтков — более рассыпчатым.  Готовится оно  таким образом.

    — Просеять на стол или в чашу миксера муку.

    — Если будете делать продукт с добавлением крахмала, корицы, ореховой муки или другими сухими добавками, добавляем  их к муке.

    — Охлажденное масло порезать кубиками и добавить к муке. Порубить при помощи ножа или миксера.

    — Отдельно смешать желтки с мелким сахаром, или сахарной пудрой, тщательно растереть до растворения сахара.

    — Добавить яично-сахарную смесь к муке с маслом и быстро произвести замес.

    — Положить полученную массу в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет, плотно завернуть и отправить в холодильник на 30-60 минут.

    Выпечка получается рассыпчатой и нежной — это всеми любимое печенье курабье, колечки с орешками, венское печенье, разнообразные корзиночки.

    Из него можно  готовить итальянскую кростату, открытые и закрытые пироги с фруктовыми, ягодными или творожными начинками, любимый всеми открытый пирог с вареньем, или такие же печеньки. А совсем недавно я делилась с Вами рецептом очень вкусного грушевого пирога  с ореховым кремом,как раз с такой с основой.

    Помимо основных, так называемых базовых рецепто,  есть также и другие способы приготовления.

    Мягкое песочное тесто со сметаной или молоком

    В зависимости от состава ингредиентов можно получить продукт более мягкой или более плотной консистенции. Это зависит от того, что Вы хотите приготовить. И в этом случае на пропорцию 1-2-3 уже внимание не обращаем.

    Это как правило происходит тогда, когда оно готовится с добавлением сметаны или молока. В этих случаях муки может быть в два раза больше, чем масла. И готовится такое тесто несколько по-другому.

    Основным отличием будет являться то, что масло в таких рецептах используется комнатной температуры, его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления.

    Как готовить?

    — Мягкое масло или маргарин перетереть с сахаром, яйцами или яичными желтками. С яйцами готовый продукт будет более плотным, с яичными желтками — более рассыпчатым.

    — Добавить сметану или молоко, перемешать

    — Муку смешать с солью, разрыхрытелем или содой, которую загасить лимонным соком

    — Всыпать муку в смесь масла, сахара и яиц. Быстро произвести замес. Сформировать шар

    — Завернуть шар в пленку, слегка расплющить шар и убрать в холодильник на 1-2 часа

    Такое тесто получается довольно мягким и его бывает надо буквально намазывать на противень или дно формы. А для приготовления печенья, выдавливать массу потребуется через кондитерский мешок.

    Рецепт со сметаной

    • мука — 3 стакана
    • сливочное масло — 200 гр
    • сметана -2/3 стакана
    • яйцо — 1 шт
    • сахар -2-3 ст. ложки
    • сода — 1/3 ч. ложки
    • соль — 1/2 ч. ложки

    По такому же принципу готовится и другой вариант.

    Рецепт мягкого песочного теста

    • мука — 3 стакана
    • сливочное масло — 400 гр
    • яичные желтки — 3 шт
    • сахар — 2/3 стакана
    • сода — на кончике ножа

    Рецепты конечно очень калорийные, так как в них очень много масла. Это надо учитывать, и готовить такую выпечку не столь часто, иначе  скоро придется садиться на самую строгую диету.

    Наверное Вы заметили, в чем отличие этого способа от рубленого способа. В «мягком» варианте нет крупинок масла с мукой. Оно практически полностью перетирается с сахаром и  яйцами. В результате чего при выпечке внутри не образуется пустот, а значит она получится более нежной.

    Кстати, в зависимости от пропорций  муки, масла и воды можно приготовить коржи для всеми любимого торта «Наполеон». Такой рецепт есть на страничках моего блога, рецепт секретный, если интересно, читайте рецепт по ссылке. Получается такой торт очень нежным и вкусным.

    Помимо так называемых базовых способов приготовления, стали появляться рецепты с нетрадиционными добавками, такими как сыр, творог или даже картофельное пюре. Раз есть такие рецепты, давайте рассмотрим и их. Тем более, что выпечка с ними получается необычной и довольно вкусной,

    Песочное тесто с сыром

    Этот вариант можно приготовить, если мы хотим испечь пироги с картофельной или рыбной начинкой. Получаются такие пироги очень нежными, вкусными, с некой пикантной вкусовой сырной ноткой.

    Нам понадобится:

    • мука  — 200 гр
    • сыр твердый — 200 гр
    • сливочное масло — 150 гр
    • яйцо — 1 шт
    • соль и сахар — по щепотке

    Приготовление:

    1. Муку просеять на доску. Добавить соль и сахар. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

    2. Охлажденный сыр  натереть на терке и добавить к муке. Охлажденное масло порезать кубиками и добавить в общую массу.

    3. Полученную массу порубить ножом или измельчить в крошку при помощи миксера.

    4. Быстро произвести замес. Затем скатать его в шар и положить в холодильник на 1 час.

    5. Использовать по мере необходимости.

    Рецепт с добавлением творога

    Этот вариант можно готовить, когда мы хотим испечь пироги с фруктами или ягодами.

    Нам понадобится:

    • мука — 300 гр
    • творог — 200 гр
    • сливочное масло — 200 гр
    • яйцо — 1 шт
    • сахар — 2 ст. ложки
    • соль — щепотка

    Приготовление:

    1. Творог  необходимо брать жирный, но не жидкий. Не рекомендуется использовать несвежий творог, он даст ненужную кислинку нашей выпечке.

    Творог перетереть через сито, положить его в холодильник на 30 минут.

    2. Просеять на доску муку, добавить соль и сахар. В серединку вбить яйцо.

    3. Нарезать масло, добавить его к муке вместе с охлажденным творогом. Все порубить в крошку.

    4. Быстро произвести  замес, сформировать шар, завернуть его в пленку и убрать в холодильник на час.

    В такие варианты в качестве дополнительных ингредиентов можно добавлять грецкие орехи, шоколад, имбирь, корицу, какао, а также сгущенное молоко.

    Рецепт с картофелем

    Отварной, охлажденный и натертый на крупной терке картофель можно добавлять  тогда, когда мы хотим приготовить пироги с мясной или овощной начинкой.

    Нам понадобится:

    • мука — 200 гр
    • отварной картофель — 200 гр
    • сливочное масло — 150 гр
    • яйцо — 1 шт
    • сахар — 1 ч. ложка неполная
    • соль  — 1 ч. ложка неполная

    Приготовление:

    1. Муку просеять на доску, добавить соль и сахар.

    2. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

    3. Добавить тертую отварную картошку, можно кстати измельчить ее и в пюре.

    4. Добавить охлажденное  и порезанное кубиками масло.

    5. Полученную массу порубить ножом до состояния крошки, а затем быстро вымесить полученную массу.

    6. Скатать ее в шар, обернуть пленкой, слегка приплюснуть рукой и убрать в холодильник на 1 час.

    И так, подведем некий небольшой итог сказанному. По сути приготовить «правильное» песочное тесто и вкусную выпечку из него совсем не сложно. Главное понимать, что происходит в результате того, или иного совершаемого нами действия при его замесе.

    Если мы будем понимать что к чему, то во-первых, мы не будем игнорировать пояснения к рецепту, а во-вторых не забудем последовательность и порядок действия. Ведь по сути здесь все логично и понятно!

    Поэтому, если Вы еще не совсем умеете его  готовить, то я надеюсь, что сегодняшняя статья поможет Вам в этом.

    Если после прочтения у Вас остались еще вопросы, то задавайте их в комментариях, и если я знаю ответ, то с удовольствием отвечу на него. Если же ответ мне не известен, то постараемся разобраться вместе. Ведь это так увлекательно — узнавать кулинарные секреты и хитрости.

    И я всегда  благодарна Вам за то, что Вы делитесь статьями со своими друзьями. Поэтому заранее хочу поблагодарить Вас за поставленный КЛАСС или сделанный репост!

    Готовьте всегда только вкусную выпечку. И приятного Вам аппетита!

    Автор публикации

    0 Комментарии: 3803Публикации: 545Регистрация: 04-09-2015

    sekreti-domovodstva.ru

    Песочное тесто - Виды теста - Работа с пищевыми продуктами (VII класс)

    Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают.

    Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто.

    Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень.

    Изделиям можно придавать форму отдельных фигурок. Их вырезают из пласта теста дисковым ножом или специальными формочками.

    Смотреть рисунок – Приспособления для разделки теста

    Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные. Температура выпечки приведена в таблице.

    Температура и продолжительность выпечки песочных изделий

    Песочное изделиеТолщина, смТемпература выпечки, °СПродолжительность выпечки, мин
    Коржи для тортов8—9215—22015—20
    Кольца, звездочки7—8220—24012—15
    Корзиночки, трубочки3230—24010—13

    Изделия украшают кремом, джемом, вареньем.

    Для получения 1 кг песочного полуфабриката или печенья требуется следующее количество продуктов (в г): муки высшего сорта — 560, сахарного песку — 207, масла сливочного — 311, яиц — 73, соды питьевой — 0,5, эссенции — 2, соли — 2.

    Полезно знать

    Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях — они получаются жесткими и мало-рассыпчатыми.

    При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2 — 3 мин, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получатся жесткими и грубыми. Песочное тесто восстанавливает свою эластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.

    Изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень.

    Требования к качеству песочного теста и готового продукта

    Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш — пористый, пышный, рассыпчатый.

    Виды и причины дефектов песочного изделия

    1. Изделие не рассыпчатое, плотное, жесткое. Причины дефекта: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки.
    2. Изделие сырое, плохо пропеченное, с подгорелыми корками. Причины дефекта: завышенная температура выпекания, недостаточная продолжительность выпечки при нужной температуре.
    3. Изделие имеет бледную поверхность. Причины дефекта: заниженная температура выпекания; недостаточная продолжительность выпечки.

    Практическая работа

    Изготовление торта «Крошка».

    Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, ложка, разделочная доска, скалка, терка, противень.

    Норма продуктов (в г): для теста — смотрите выше; для посыпки — сахарная пудра — 50; для смазки пласта — джем, варенье — 200.

    Приготовление

    Приготовить песочное тесто вышеописанным способом. Разделить его на 2 части. Одну часть положить в морозильную камеру холодильника, вторую — в холодное место.

    Охлажденное тесто раскатать пластом в 1 см, смазать повидлом. Замороженный кусок натереть на терке и посыпать сверху повидла, выпекать 30 — 40 мин. Готовый торт посыпать сахарной пудрой, нарезать на порции в горячем состоянии.

    Отчет о проделанной работе

    1. Дайте оценку качества приготовленного вами кондитерского изделия.
    2. Подсчитайте стоимость 500 г песочного печенья.

    Вопросы

    1. Чем отличается песочное тесто от бисквитного?
    2. Какие продукты входят в состав песочного теста?

    «Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

    Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости,…

    Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха….

    Из бездрожжевого теста готовят блины, блинчики, блинчатые пироги. Тесто замешивается по одной технологии, но получаемые из него изделия имеют раз^ личный внешний вид и поразному подаются на стол. Смотрите – Практическая работаБлины обжаривают с обеих сторон и подают на стол со сметаной, маслом, поджаренным шпигом, а также с гарниром из соленых или сладких продуктов. Блинчики…

    Изделия с комками муки. Причины дефекта: использование непросеянной муки, недостаточно тщательный промес теста. Бледная или слишком темная, подгорелая поверхность изделий. Причины дефекта: слабый нагрев горелки нагревательного прибора или слишком сильный нагрев, длительное поджаривание. Разрыв оболочки вареников или пельменей, обнажение фарша. Причины дефекта: тесто слабой консистенции, тонко раскатано, жидкая начинка. Практические работы Блины Инвентарь и посуда:…

    Определение доброкачественности муки органолептическим методом Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.Ход работы: Просеивание муки. Просеить муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер. Определение запаха. В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый,…

    www.ktovdome.ru

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о