Как приготовить лебедя: рецепт приготовления с фото, ингредиенты, приправы, советы и рекомендации
Во многих сказках, песнях и рассказах для детей часто встречается такая дикая птица, как лебедь. Действительно, лебеди очень красивые, грациозные. Также они славятся своей верностью. Не просто так на свадьбах в пример ставят именно любовь лебедей. А знаете ли вы, что этих птиц едят?! Казалось бы, как можно есть лебедя? Однако в русском царстве на пирах зачастую ели эту птицу. Наши предки не просто так готовили именно лебедя, были свои причины. Рассмотрим рецепт приготовления блюда из лебедя. Возможно, и вам придется его приготовить.
Едят ли лебедей
Как уже говорилось выше, лебедя часто ели в царской Руси. Более того, это было доступно только для царей и бояр. Даже существовала специальная традиция, некий ритуал подачи лебедя. Вообще, мясо лебедя само по себе жесткое, однако в те времена готовили по таким рецептам, что мясо получалось очень нежное и вкусное. К сожалению, до наших времен эти рецепты не дошли, они были утрачены. С чем это может быть связано?
Причин может быть несколько. Взять только то, что сейчас лебедь в Красной книге, и его убийство запрещено. Ну и, конечно же, совесть самих охотников. Ведь считается, что убить лебедя – это к несчастью.
Еще нужно учесть вкус мяса. Он довольно специфичный, может понравиться не всем. Да к тому же еще и мясо жесткое. Поэтому со временем охотники просто перестали убивать этих замечательных птиц и, естественно, готовить их тоже перестали. Но несмотря на все минусы, это мясо является хорошим источником витаминов.
Так как же тогда можно получить лебединое мясо, если сейчас оно так редко встречается, да и к тому же запрещено на них охотиться? Дело в том, что существуют фермерские хозяйства, которые разводят лебедей. Можно, конечно, и самому этим заняться, но процесс этот требует много времени и денег. Намного проще найти человека, который этим занимается, и купить мясо у него.
Маринад
Существует множество рецептов приготовления лебедя. Что только не готовят – фарш, паштеты, просто жарят и многое другое! Перед тем как приготовить лебедя, нужно выяснить, какой маринад идеально подойдет для него. Основой всех рецептов является именно он. Нужно делать маринад правильно, чтобы мясо стало более мягким. Рассмотрим рецепт.
Ингредиенты для маринада
Для его приготовления нам потребуется:
- Белое вино.
- Соль и перец по вкусу.
- Несколько зубчиков чеснока.
- Репчатый лук.
- Долька лимона.
Готовим маринад
Важно помнить, что мясо не должно оставаться долго на воздухе, так как появляется привкус. Итак, приступаем к готовке маринада, а делается он достаточно просто. Все ингредиенты помещаем в кастрюлю и ставим на малый огонь. Ждем, пока наш маринад начнет кипятиться, можно немного помешивать. Ну а пока маринад готовится, нужно приготовить лебедя. Как его разделывать? Так же, как и любую другую дичь. Рассмотрим это.
Разделка лебедя
Конечно же, первым делом птицу нужно ощипать. После чего тушку нужно опалить. Воспользоваться можно газовой горелкой или паяльной лампой. И делать это лучше на балконе, так как запах будет не из приятных. Однако, если у вас в наличии этих инструментов нет, можно воспользоваться и обычной газовой плитой. Заранее откройте все окна, а лучше используйте вытяжку.
После этого с помощью острого ножа удаляются крылья и лапы, а также шея. Кстати, эти части лебедя не стоит выбрасывать. Их можно приготовить отдельно. Ну или добавить при приготовлении бульона, получится невероятно вкусно. Все содержимое лебедя нужно извлечь, то есть потроха, желудок и прочее. От костей также нужно избавиться, отделяем мясо от них. В итоге получаем только чистое мясо, которое нужно нарезать средними кусочками.
Маринуем
Идем далее, чтобы приготовить лебедя, мясо нужно обязательно мариновать, чтобы убрать жесткость. Снимаем маринад с огня и даем немного остыть. После чего отправляем туда наши мелко нарезанные кусочки мяса. Закрываем крышкой и оставляем все это на два часа. Вообще, рецептов маринада великое множество, но этот является одним из простых. Для его приготовления необходимо мало времени и минимум ингредиентов.
Жарим
Вообще, мы будем тушить лебедя, однако перед этим его нужно пожарить. Все равно у нас в итоге получится жареный лебедь, просто после тушения мясо будет намного нежнее и мягче. Возьмем сковороду и наливаем туда оливковое масло. Воспользоваться можно и подсолнечным. А кто-то вообще растапливает сливочное масло. Тут дело вкусовых предпочтений, поэтому каждый решает сам, на каком масле жарить.
Наше мясо, скорее всего, уже замариновалось. Достаем его, пропускаем через дуршлаг, чтобы избавиться от всего маринада, после чего отправляем в сковороду. Жарить нужно с каждой стороны по 6-7 минут. Хотя, конечно, зависит от возраста лебедя. Иногда может понадобиться даже 3 минуты, проверяйте мясо вилкой. Нужно, чтобы оно покрылось нежной корочкой.
Тушение
Ну и последний этап, чтобы приготовить лебедя. Как уже было сказано, это тушение. Дело в том, что именно этот способ приготовления мяса гарантирует, что блюдо останется сочным и нежным. Это хороший способ избавиться от жесткости тушки.
Обжаренные куски мяса отправляем в кастрюлю, после чего наливаем туда воду. Уровень жидкости должен быть выше мяса на 5 сантиметров. Потом можно добавлять, так как вода все-таки испаряется, а мясо может не приготовиться. Кстати, подливать лучше горячую воду. Ставим тушиться на медленный огонь. Сколько времени займет? Всегда по-разному. Все зависит от того, насколько молодой была птица. Это может быть час, а может и 5 часов. Готовность мяса необходимо каждый час проверять вилкой. Как поймете, что вот-вот приготовится (оно станет мягким), можно добавлять различные специи.
Соус
После тушения, естественно, лебедь уже готов и его можно подавать вместе с зеленым луком. Однако гораздо вкуснее это будет, если приготовить к мясу соус. Если вы внимательно изучите информацию о том, как приготовить лебедя, то заметите, что блюдо это вкусное само по себе и соус можно не использовать. Однако для того, чтобы полностью ощутить неповторимый вкус мяса, он необходим.
Среди множества хотелось бы выделить цахтон. Это пикантный соус, который готовится на основе какого-либо кисломолочного продукта. Например, кефира. Рассмотрим ингредиенты для приготовления этого замечательного соуса.
Ингредиенты для соуса
Для приготовления соуса цахтон нам понадобится:
- 500 мл кефира.
- Зелень (укроп, кинза, петрушка).
- Чеснок.
- Соль.
- Острый перец.
- Аджика.
Готовим соус
На самом деле готовится этот соус очень просто. Для начала мелко нарежем всю зелень – петрушку, кинзу, укроп. Не обязательно использовать именно такую, можете добавить то, что вам нравится. Но зелень обязательно должна присутствовать. Для того, чтобы соус получился ароматным, добавляется чеснок. Его тоже измельчаем и отправляем к зелени.
Для остроты используется перец. Идеальным вариантом станет перец чили. Но если вы не любитель острого или вам и вовсе нельзя его употреблять, то можете не добавлять. Заливаем все кефиром и солим по вкусу. После чего добавляем аджику. Соус готов. Кстати, его можно и просто есть, намазывая на хлеб! Если вы хотите использовать другой соус, это также можно сделать. Все зависит от ваших предпочтений.
Итак, мясо готово, соус тоже. Пора подавать. Для пикантности еще можно сверху посыпать зеленым луком. В этой статье был рассмотрен самый простой рецепт. Как приготовить лебедя, вы теперь знаете и сможете сделать это без труда. Конечно, достать эту дичь достаточно трудно, да и готовить долго. Рецепты царской Руси были утрачены и не дошли до нашего времени. Но поверьте, тот вкус, который вы ощутите, останется с вами навсегда. Блюдо получается очень вкусным и запоминающимся. Приготовьте его для ваших гостей, и будьте уверены, они такого раньше точно не пробовали. Приятного аппетита!
truehunter.ru
Ел кто лебедя? – Кулинария и кухня
«А вообче-то говоря, лебедей ругают зря.Лебедь ежели в подливке – он не хуже глухаря!»
(приписывается Федоту-стрельцу)
и судя по ссылке птица вредная для остальных птиц…
В ответ на:
Что до гастрономических достоинств этой завидной добычи, то, уверяю вас, они на высоте. На натюрмортах с дичью старых живописцев лебедь, как известно, всегда занимал почетное центральное место. В России его подавали лишь к царскому столу, в Европе – к королевскому, поскольку его мясо до недавнего времени считалось деликатесом.
Совершенно случайно мне удалось раздобыть этот старинный рецепт приготовления лебедя «по-царски». Предлагаю его вашему вниманию.
Лебедь «по-царски»
1. Тушку лебедя ощипать, опалить. Удалить шею, крылья и лапы. Выпотрошить птицу. Произвести обвалку, т.е. отделить мясо от костей (в основном в блюдо идут грудка и ноги). Порезать мясо (кубиками или плоскими кусочками, не имеет значения).
2. Приготовить маринад.
Его состав: сухое белое вино, соль, черный перец, лимон (натереть на мелкой терке), репчатый лук и чеснок (порезать мелко). Довести маринад до кипения и охладить.
3. Залить мясо маринадом и перемешать его в маринаде руками.
4. Выдержать мясо в маринаде (минимум сутки).
5. Откинуть мясо на дуршлаг и проследить, чтобы маринад стек.
6. Слегка обжарить мясо на сковороде на оливковом масле.
7. Тушить мясо в толстостенной посуде порядка полутора часов. Время тушения может колебаться в зависимости от того, молодая птица или старая.
При этом добавляется одна столовая ложка меда, порезанная кружочками морковь, душистый перец. К концу готовки добавьте зелень: петрушку, укроп, зеленый лук. Зелень с резким запахом – кинзу, сельдерей и др. – не использовать!!!
К столу лебедя подают с картошкой или рисом и обязательно с моченой брусникой.
Приятного аппетита!
Если вышеприведенный рецепт покажется вам очень сложным, то не расстраивайтесь. Важно лишь усвоить несколько тонкостей.
Первая:
Добытая птица не должна долго храниться (даже будучи замороженной) в ожидании, когда ее приготовят. При долгом хранении у мяса появляется неприятный привкус.
Вторая:
Мясо лебедя перед приготовлением ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно вымачивать, не пожалев при этом ни луку, ни лимона, ни чеснока.
А далее все как обычно: нашпиговать, обернуть в фольгу – и в духовку.
Друзья мои охотники! Федот-стрелец из любимой всеми нами сказки Леонида Филатова вполне смог бы изречь то, что вынесено в эпиграф. И я с ним, знаете ли, полностью согласен. Не верите? Проверьте!
как то так
отсюда: http://5ohot.ru/news/2004/09/news254.php?ru=
«Дьявол начинается с пены на губах ангела, вступившего в бой за святое и правое дело »
foren.germany.ru
Блюда из лебедей – Ничего особенного
Мне жалко гусей. Птица, без сомнения, дурная, с гадким характером, отвратительным умением щипаться, неприятным голосом. Чем лучше лебедь? Да все то же – за исключением непропорционально длинной шеи. А вот под ж ты.Спроси кого угодно,ел ли он гуся, услышишь в ответ: “конечно!”, “с яблоками на Рождество – всенепременно”, “жирноват, с моей-то поджелудочной”, а коль эстету задашь вопрос, расскажут про фуа-гра, паштет из гусиной печенки.
Спроси то же самое про лебедя: “Ты что?! Разве ж их едят?!”, “Ужас”, “Только извращенцу придет на ум!”. На ответах. мейл.ру такому любопытствующему ответили, что есть лебедей – примерно то же, что лакомиться мозгом живой обезьяны, нормальный человек не станет. Плюс – скажет знаток – лебеди в Красной книге давно. Да-да, только вот ландыши мои любимые тоже в этой книге, равно как и масса прочих представителей флоры-фауны, но никого это отчего-то не смущает.
Сунулась в докраснокнижные времена, к Елене Молоховец, уж та молодых хозяек учила готовить все. А что совсем не готовится – отдать “людям”. Голуби есть (бомжу за заметку: молодых, оказывается нужно жарить всего 15 минут), жаворонки есть, сосиски из зайца есть, и даже павлины! Лебедей нет. Что за мистика? Павлина, значит, упоительного жрать можно, мимимишку-зайчика переводить на сосиски – можно, а лебедя – нет. Ужель только за шею? Похоже, да. Вот гуся та же г-жа Молоховец советует готовить в виде жаркого с яблоками (по-литовски), с капустою, с итальянскими макаронами, фаршировать кашею, варить и поливать грибным соусом, вынимать потроха и сдабривать их соусом из чернослива, отдельно готовить печенки (аки французы), а из несчастной оставшейся птицы готовить все то же рагу.
И ни слова о лебедях.
В конце концов, нашла я циничный охотничий форум. Там мужики, сидя на привале у мониторов, ничтоже сумняшеся делятся лебедиными рецептами. Лучше всего их, красавцев, оказывается, варить, можно обращаться, как с гусем, а можно, “разобрав птичью тушу на части….”. Брр… Дальше я читать не смогла. И впрямь отдает кощунством. Да, еще мужики говорят: жестковато мясо. Быть может, в этом секрет, а не в красоте, не в шее, не в песне Е.Мартынова “Лебединая верность”?
И вот интересно, писали великие поэты гусиными перьями, а не лебедиными – жалели красоту или и писчие свойства у красавицы-птицы тоже подкачали?
В сказках в лебедей обращаются царевны и принцы, а также гадкие утята – чтобы посрамить всех вокруг. Гуси же терпеливо тащат не в меру любопытного Нильса через всю Европу, как рабочая скотинка. Есть лишь одна политкорректная сказка – русская народная “Гуси-лебеди”, где восстанавливается справедливость и оба вида птиц выступают как единое целое, невзирая на длину шей. Но уж в больно неприяглядной роли – подручных маньячихи Бабы-Яги, похищающих маленьких детей.
А песни… Ежели про лебедей, то это романтика, любовь, светлая, как слеза, тоска. Целевая аудитория песен про гусей – либо дети, либо пьяны. Персонажи самой знаменитой из них – жившие у бабуси – какие-то “птицы-овощи”, без мозгов, без воли, без отклика на бабусину любовь и тревогу. Впрочем, если вдуматься, песня трагична, а любовь фальшива: на что бабушке гуси, как не на то, чтобы справно справить Рождество?..
Лебедь – символ мужской верности. Слово “гусак” вызывает позывы к хихиканью.
Женщина-“лебедушка” прекрасна, “гусыня” – еще хуже “курицы”.
И так далее, по всем фронтам. Сплошная несправедливость по отношению к гусям, которые только тем и провинились, что сложены пропорционально, без излишеств. А за ноги щиплются и шипят обе птицы одинаково – проверено.
katrinne.livejournal.com
| воды — 2 Чашки |
| рисовой лебеды — 1 1/2 Чашки |
| помидоров черри — 450 Грамм |
| соли — 1/4 Чайных ложки |
| свежемолотого перца — 1/4 Чайных ложки |
| оливкового масла — 1 Ст. ложка |
| бальзамического уксуса — 1 Ст. ложка |
| авокадо — 1 1/2 Штуки |
| шпината — 1 1/2 Чашки |
| тахини (пасты из кунжутного семени) — 1/4 Чашки (заправка) |
| оливкового масла — 3 Ст. ложки (заправка) |
| красного винного уксуса — 2 Ст. ложки (заправка) |
| лимон, сок — 1 Штука (заправка) |
| меда — 1 Чайная ложка (заправка) |
| чеснока — 2 Зубчика (заправка) |
| соли — 1/4 Чайных ложки (заправка) |
| свежемолотого перца — 1/4 Чайных ложки (заправка) |
| Показать все (18) |
Жареные лебеди: oede
Почему их больше нет на русских столах?Про это блюдо упоминают все, кто писал про историю Российской Империи.
Выше отрывок из Карамзина. Подобное находится у классиков русской литературы и в воспоминаниях иностранцев. Как вот в следующих заметках В.Ключевского.
Жители современных российских городов про лебедей знают мало – только то, что это красивая и грациозная птица.
Кто-то вспомнит про Толстого с Князем Серебряным. И только редкие знают вкус лебедя – довольно неприятный. Некоторые его даже тошнотворным зовут. Как же так случилось, что еще несколько столетий назад лебедь был украшением столов русской знати, а теперь эту птицу даже азартные охотники не стреляют?
Пойдем от простого примера.
Есть такая рыба – луфарь. Она практически по всей Земле живет в средних широтах – Одесса-Триполи-Истамбул-Касабланка-Вашин
Но есть пару времена года, когда на этого луфаря и смотреть неохота. Обычно этот хищник охотится на анчоусов (Anchoa mitchilli). А вот несколько месяцев в году, в океане собираются огромные стаи всяких селедко-образных рыб. На восточном побережье Северной Америки это “менхаден” (Brevoortia tyrannus) – юркая и серебристая рыбка. Вот за ними луфарь и гоняется. Свежий менхаден пахнет как довольно пожилой рыбий жир. Тот кто питается менхаденом пахнет уже просто как фабрика по производству рыбьего жира.
Маленьких я еще в руки беру, а вот средних размеров сразу в ящик со льдом кидаю – они своими зубами легко мяса кусок могут выкусить.
Что-же делать в этой ситуации?
Если немного подумать, то проблем нет.
Нужно снять филе:
А филе нужно положить в эмульсию жира и воды. Жир будет “растворять” в себе плохие запахи из рыбы, а вода будет уносить эти запахи. Самый доступный всем вариант это обычное гомогенизированное молоко – при гомогенизации молочный жир разбивается на небольшие “пузырики”, которые и будут очень эффективно бороться с излишками селедочного запаха. Молоко следует немного подсолить. Цельное молоко практически не работает.
Филе рыбы лежит там часов 12-16. После этого, его легко можно заморозить для будущего. А можно обсыпать с одной стороны смесью острой паприки, кумина, сухого чеснока и черного перца.
Потом обжарить со стороны кожи минуты две на почти сухой сковородке. И секунд 40 с другой стороны. И подавать с хрустящим горошком, на пару приготовленным.
Этот способ хорошо работает для любой сильно пахнущей океанической рыбы!
Для зайца-беляка летом.
Для рыбоедящих уток.
Для белки.
Для кабарги и медведя мужеского полу.
Итак, где-же тут место для лебедей?
1)
Большую часть своей жизни они предпочитают жить в тундре. Там где нет (не было) людей. В своей естественной обители лебеди едят всякие водоросли-ряску-тину. Цивилизация – это поля и новые растения. К примеру, из моего опыта, лебеди любят всякое ферментированное – ботву, гнилой картофель, усталый кукуруз, дохлую рыбу и капусту… Едят, а потом пахнут.
Вполне возможно, что в старой России лебеди были вкусными просто потому, что не соприкасались с людьми, с их огородами и полями…
2)
Цельное молоко не может улучшить вкус луфаря.
Вполне возможно, что мы забыли рецепты правильных жидкостей-маринадов для лебедя.
3)
Лебеди были просто украшениями. Возможно, что все рассказы про них на царских столах были записками людей далеких от кулинарии.
Кусочек этнографических заметок 19-го века:
oede.livejournal.com
Из гадкого утенка…..в лебедя рецепт
Или Рубцы классичесские(Polskie flaki),Step-by-Step :-)))
Заместить здесь свой рассказ о рубцах я решил даже не из интереса читателей,а как подготовку к более широко известному (для русскоязычного читателя) блюду – ХАШ или ХАШИ :-))))Блюду,которое меня заинтриговало.Что и закончилось версией хаша в моей интерпретации(для Европы),но об этом,в следующий раз….
Так вот…Рубцы,по польски фляки,блюдо,которое смело можно назвать национальным,за которое каждый(не побоюсь так сказать) поляк променяет любой суп (даже буябес,это личное :-)))).Блюдо которое найдется в меню,даже самого-самого отстойного бара или кафе.Приготовлено с разными
региональными отклонениями(грибы,корень сельдерея,порей,микроскопические мясные тефтельки(пульпеты)) и добавками,типа зажарка с луком(ну это уже для увеличения веса и нажористости) :-))))
По этому!Сегодня!Рубцы ,по-домашнему!
В начале,надо купить эти самые рубцы(первоначально,классически – конечно говяжьи,но!….можно и свиные желудки,и телячьи… Но!Говяжьи,это классика!
Проще всего,пойти по легкому пути(купить рубцы,очищеные и нескольько раз отваренные)…..Но,мы не боимся трудностей!:-)))))
На рынке были куплены 3кг рубцов.
3 кг,накормить можно,10 голодных мужиков.
Начнем…:-)))
Рубцы натереть солью и оставить на 0,5 часа в солянке.Потом предстоит интенсивная работа щеткой под проточной водой(чистить действительно надо тщательно,и лучше всего для очистки подходит щетка,которой ,перед операциями,хирурги руки моют :-)))
Поставить вариться говяжий бульон.
Потом,рубцы надо отварить(5-7 раз),то есть,воду с рубцами,довести до кипения,поварить 15 минут,и воду слить.
А потом,все с начала:залить холодной водой,довести до кипения,варить 15 минут,воду слить….:-)))
После,минимум 5 закипания,когда на кухне (если у Вас,до этого работала хорошая вытяжка),Вы не почувствуете никакого запаха…Рубцы отцедить.Охладить.И нарезать “короткой лапшой” :-)))
Говяжий бульон,за это время,уже готов.Мясо отделить от костей,мелко нарезать и “вернуть” в бульон),вложить “рубцовую лапшу”.
Варить 20 минут.
Добавить нарезанную колечками морковь,нарeзанный кубиками корень сельдерея,несколко лавровых листов,немного свеженатертого мускатного ореха(можно и пол чайной ложечки свеженатертого имбиря),несколько горошин душистого перца,ложечку черного перца горошком,несколко щепоток майорана,посолить и поперчить.
Дать покипеть 40 минут.
Сразу,кормить гостей(можно,посыпать тертым твердым сыром…но это уже “на любителя” :-)))) :-)))
Если приготовите,все,сами,и от начала до конца,то! думаю,что,с этого дня,Вам по плечу каждая работа! :-))))
www.koolinar.ru
Лебеди из заварного теста – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Пирожные перед подачей можно украсить свежими ягодами или джемом. Получается необыкновенно вкусно и красиво. Если не любите слишком сладкие десерты, не лейте много шоколадной начинки в шарики.Назначение: Для детей / Фуршет
Основной ингредиент: Молочные продукты / Мука и тесто / Заварное тесто
Блюдо: Выпечка / Пирожное
Залейте в кастрюлю воду, поставьте на средней огонь. Добавьте щепотку соли и выложите сливочное масло. Доведите до кипения.
Сразу, как закипит, снимите с огня, добавьте муку. Тщательно перемешайте, доведя до однородности.Добавьте сахар, еще раз перемешайте и оставьте немного остыть (на 10 минут).
Разбейте первое яйцо, добавьте его в миску. Тщательно вмешивайте яйцо в тесто.
Застелите противень пергаментом. Если у вас есть кулинарный шприц, то используйте его, если нет, то используйте обычный целлофановый пакет. Выдавливайте с помощью него небольшие комочки размером с грецкий орех. Должно получиться 8-10 шариков.
Отправляем противень в разогретую до 230 градусов духовку на 20 минут. На второй противень выдавливаем заготовки в виде шеи.
Достаем шарики. Они должны получиться примерно такими.
Отправляем “шеи” лебедей в духовку на 10 минут. Получится примерно вот так.
Дадим всем заготовкам немного остыть. Далее срезаем у клубочков верхушку. Делать это нужно аккуратно и острым ножом.
Разрежьте верхушку на две равные части. Это будут “крылья”.
Пора делать начинку. Разломайте шоколад кусочками, переложите его в миску и залейте горячими сливками. Быстро и тщательно перемешайте до однородности.
Мешать нужно долго, чтобы проблесков сливок в шоколаде не было.
Налейте шоколадную начинку в шарики. Можно для этого использовать ложку или кондитерский пакет.В отдельной миске взбейте сливки с ванилью и сахаром. Заполните ими оставшееся пространство в “тельцах” лебедей.
Вставьте “крылья” и “шеи”.
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
povar.ru
