Рецепты от шефа

Рецепт салями финская – Колбаса варено-копченая «Салями финская» обеспечит сытный завтрак и украсит любое застолье. Закажите для своих покупателей варено-копченую колбасу «Салями финская» у мясокомбината «петровский и К»- качество по выгодной цене.

Моя Финская салями — ЕмКолбаски

Салями Финская

 

Дорогие друзья, не могу не поделиться замечательным, на мой взгляд,
рецептом сыровяленой колбасы со смесью «Салями финская» от «ЕмКолбаски».

 

На мой взгляд Финская салями имеет две особенности,
это мелкий шпик и отличный подбор специй в смеси от «ЕмКолбаски».

 

Итак:
Свинина 1100
Говядина 440
Шпик 500
Соль 61
Старты 1
Аскорбат 1
Кристалют 12
Смесь Салями финская от «Емколбаски» 20
Коньяк 2 ст. л. (40 гр)
Оболочка Коллагеновая Легкосъемная для Сыровяленых колбас

 

Говядина и свинина режется на кусочки, проходящие в мясорубку
и засаливается с нитритной солью 4 суток.
Затем говядина измельчается на мясорубке через решетку 2 мм.,
а свинина через решетку 8 мм.

Фарши смешиваются, добавляется соль на шпик, специи, старты
и алкоголь. Охлаждаются и снова пропускаются на мясорубке с решеткой 8 мм.

Шпик предварительно режем на кусочки 5-6 мм и подмораживаем.
Осторожно вмешиваем в фарш и снова подмораживаем.
Фарш пропускаем на мясорубке с решеткой 3-4 мм.

Слегка перемешиваем, охлаждаем и набиваем в оболочки Коллагеновая Легкосъемная для Сыровяленых колбас.
Батоны вывешиваются в тепле на 2 суток для ферментации.
После чего вывешиваются на вяление по стандартной технологии.
Мои условия были следующими
Обычный холодильник с температурой 6-8 гр. и влажностью 68-70 %.

Для поднятия влажности в первые дни использовал емкость
с соленой водой и влажным полотенцем, один конец которого
окунул в емкость. Затем дней через 10 убрал полотенце, а ещё через
10 дней, убрал и воду. 2 раза помещал батоны в пакет, на сутки, для выравнивания влаги.
По истечении месяца и усушки 30% уже проявился вкус, но консистенция меня не устраивала
А, вот через 2 месяца, усушка составила 43%. Вкус яркий и насыщенный.
Настоящая Финская салями конца 70-х прошлого века.

По-моему, самая лучшая смесь в ассортименте «EmKolbaski.ru».
После дегустации, колбаса разлетелась в разные районы Москвы,
а мне остались всего несколько кусочков.

www.emkolbaski.ru

Рецептура финского сервелата — «Гастроном»


Финский сервелат — это действительно легенда, о которой до сих пор вспоминают те, кому довелось попробовать сей колбасный продукт во времена позднего Советского Союза. Упоминания об этом мясном лакомстве есть даже в произведениях искусства. К примеру, Юрий Лоза в своей песне «Стерва» так описывал стремление своего героя к материальном благополучию:


«Я, как ишак, пашyна тpех pаботах,


В обед стою за финской колбасой.


Сгоняю за день я четыpе пота,


Чтоб pаскpyтить достачи колесо».


В 1970-1980-х годах слово «Сервелат» неизменно ассоциировалось с определением «финский» и выражало овеществленную мечту советского человека о счастье. Этот сорт колбасы на своей родине действительно считался высококачественным и стоил недешево. Но Советский Союз приобретал эту роскошь за относительно умеренные деньги, поскольку с Финляндией были особые отношения, специалисты во внешней торговле умели сбить цену, а сами колбасы закупались в огромных количествах — заказы делались на пятилетку вперед.


И сейчас под сервелатом мы понимаем сорт варено-копченой колбасы надежно высокого качества. А что касается наименования «Финский»… Позже в нашей стране начали изготавливать сервелат по схожей рецептуре. Но один и тот же производитель может выпускать несколько варено-копченых сервелатов, причем один из них — просто «сервелат», другой — «сервелат Финский» и т.д. Суть колбасы от этого коренным образом не меняется, а что касается конкретного названия… Это, можно сказать, хитрость производителя.


Сравните рецептуру «Финского сервелата »


Теперь о составе «Финских» сервелатов от различных производителей. Давайте сравним.


 





Производитель

ОАО «Гродненский мясокомбинат»

ОАО «Гомельский мясокомбинат»

ОАО «Брестский мясокомбинат»

СООО «Комертех сервис»

ООО «Фирма «Мортадель» (Московская область, Россия)

ООО «Жупиков», (г. Тамбов, Россия)

Наименование

Колбаса варено-копченая салями высшего сорта «Финский сервелат люкс»


Колбаса варено-копченая салями «сервелат Финский экстра» высшего сорта


Колбаса варено-копченая салями «Сервелат Финский», высший сорт,


 


Колбаса «Сервелат Финский салями», варено-копченая, первый сорт,


«Сервелат Финский», высший сорт,


 


«Сервелат Финский» варено-копченый,


Состав

свинина, говядина, шпик боковой, соль поваренная пищевая йодированная, смесь посолочно-нитритная, пищевые добавки.

свинина, говядина, соль йодированная, пищевая добавка, нитрит натрия.

говядина, шпик, свинина, соль, экстракты натуральных приправ.

говядина, свинина, шпик, соль, ароматическая смесь, стабилизатор цвета.

говядина, шпик, свинина, животный белок, молоко сухое, соль, крахмал, специи и пряности.

говядина, свинина, шпик, сухое молоко, соль, сахар, натуральные специи.


 


Как видим, названия колбас идентичные, то, что все они варено-копченые, — тоже, а вот состав отличается. Так что старый добрый финский сервелат остался только в воспоминаниях. Наверное, один из немногих признаков, отличающих «финскую» колбасу XXIот ее родственников времен СССР, — это особые приметы: мелкое зерно, приятный вкус, хороший аромат.


Кстати, совсем недавно, в конце апреля, программа российского «Первого канала» «Контрольная закупка» исследовала шесть сортов варено-копченого сервелата «Финский». Так вот, в передаче прозвучали мнения рядовых потребителей и экспертов, однако ни слова не было сказано о том, что именно роднит нынешние образцы с настоящей финской колбасой. Ну, разве что прозвучало пожелание, чтобы кусочки жира в сервелате «не превышали 3 миллиметров».


Все новое — всегда вкусное?


Между тем, когда пару лет назад корреспондент «Гастронома» беседовал по поводу качества отечественных колбас с заведующей сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию НАН Беларуси Татьяной ДЕМЧИНОЙ, разговор зашел и о пресловутой финской колбасе.


— Технологии производства колбасных изделий как у нас, так и за рубежом, по большому счету, за последние десятилетия остались прежними, разве что усовершенствовался производственный процесс, — заметила Татьяна Васильевна. — И в те времена использовались различные добавки. Не исключено, что в том же финском сервелате их было немало, поэтому вкус, цвет и аромат казались необычными. Не говоря уже об упаковке. А что касается добавок, то, например, в Беларуси основные — две:


  • Е300 — аскорбиновая кислота,

  • Е250 — натрий азотнокислый (нитрит натрия),

  • фиксатор окраски.


Могут применяться и другие консерванты и антиоксиданты, а также коптильные ароматизаторы, но лишь те, что разрешены Минздравом. Кроме того, в наших рецептурах содержание добавок намного скромнее предусмотренного санитарными правилами и нормами, принятыми в Беларуси.


***


И напоследок — информация для тех, кто по-прежнему ностальгирует о финском сервелате советских времен. Шансы встретить хотя бы некое подобие той продукции в белорусских магазинах крайне малы. Вот данные Белстата. В январе — феврале 2012 года импорт колбас и аналогичных продуктов из мяса в Республику Беларусь составил сущий мизер — всего 7373 кг. А удельный вес продаж продуктов из мяса отечественного производства в первом квартале составил 99,9% к объему общего розничного товарооборота. Так что «настоящий» финский сервелат окончательно перешел в разряд легендарных продуктов. Но память о нем по-прежнему жива.


Сервелат «Финский»


Говорят, что в Советский Союз завозился финский сервелат, в составе которого говядины не было совсем — он изготавливался только из свинины, а зерно из шпика составляло всего лишь 10-15% от всей массы колбасы. Так это или нет, сейчас проверить трудно. Но вообще, определить состав колбас варено-копченых и сырокопченых значительно проще, чем просто вареных. Дело в том, что у них внутри не однородная масса, а фарш из сравнительно крупных частиц.


Большинство производителей предлагают сервелат «Финский» как колбасу варено-копченую салями. Между тем, следует знать, что к салями относится колбаса, изготовленная с использованием пищевых или комплексных пищевых добавок на основе регуляторов кислотности, ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса.


Александр НЕСТЕРОВ

gastronom.by

Сервелат «Финский»: состав, ГОСТ. Мясокомбинат «Останкино»

Словосочетание «сервелат «Финский» наверняка вызывает легкую ностальгию у многих жителей бывшего Союза ССР.

Вожделенный советский продукт

В восьмидесятых годах прошлого века основная масса жителей Советского Союза ассоциировала счастье с некоторыми атрибутами, наличие которых подразумевало достижение человеком определенной степени благосостояния.

Одним из таких атрибутов, несомненно, являлся сервелат «Финский», наличие которого за столом говорило о достатке в семье. Его старались всегда приберечь на какой-нибудь праздник: Первое мая, Новый год, семейное торжество и пр.

В те времена произведенная в Финляндии такая разновидность колбасы была очень высококачественной и стоила дорого. Однако, с учетом особых отношений с этой страной, торговые представители Советского Союза умудрялись приобретать сервелат, цена которого была вполне приемлемой. Закупки его производились в огромных объемах, сразу на целую пятилетку.

Историческая справка

Сервелатом во всем мире называют деликатесные сорта сухой копченой колбасы, для изготовления которой использована телятина, свинина, конина либо крольчатина.

Термин взят в лексиконе германоговорящих швейцарцев. Подобное слово с итальянского или французского переводится как «мозг».

Около пяти веков назад миланские торговцы словом zervelada называли колбасу с мясом.

В самых первых рецептах для ее изготовления использовали свинину, сало, сыр с добавлением экзотических приправ: корицы, имбиря, мускатного ореха, гвоздики.

Швейцарские корни сервелата

Сегодня швейцарский сервелат имеет всемирную славу и репутацию. Отличается он округлой формой, определенным диаметром оболочки, которую производят из лучших бычьих кишок. Идеальными считаются бразильские быки, так как их кишки позволяют получить в меру копченую продукцию, кожица которой идеально хрустит на зубах.

Этот продукт в Швейцарии считается «символом самосознания нации», его можно найти в Списке кулинарного достояния этой страны. Для его производства используют лед, приправы, бекон, шкварки и говядину. Считается, что у него оригинальная, «идеально изогнутая форма» и вкус, называемый «в меру копченым».

Это традиционное угощение при проведении карнавала «Фастнахт», навсегда вошедшее в швейцарский фольклор.

Сервелат «Финский» по советским стандартам

В Советском Союзе выпуск любого продукта строго регламентировался. Технологический процесс изготовления, а затем и выпускаемый готовый продукт, обязательно проходили проверку.

По советским стандартам сервелат (ГОСТ 16290-86) должен был состоять на одну четвертую часть из говядины (высший сорт), на одну четвертую — из свинины (нежирные части) и наполовину из жирных частей свинины, например, могла использоваться свиная грудка.

Кроме того, в рецептуру входил набор специй, состоящий из соли, нитрита натрия, сахара, перца молотого черного либо белого, молотого кардамона или мускатного ореха.

Оболочка делалась сухая, эластичная, крепкая, без налета плесени. Она должна была плотно прилегать к фаршу.

Разрезав батон сервелата, можно было увидеть, что он имеет однородную окраску как в центре, так и по краям, возле оболочки. Колбаса имела упругую консистенцию, была обязательно плотной, а не рыхлой. Никаких серых пятен или посторонних вкраплений на срезе быть не должно.

ГОСТом предусматривались сроки годности этого сорта колбасы — в течение тридцати суток при соблюдении температурного режима: не ниже ноля и не выше плюс четырех градусов Цельсия. При этом окружающий воздух должен иметь относительную влажность от 75 до 78 процентов.

Сегодняшний сервелат

Сегодня сервелат для основной массы покупателя — это варено-копченая колбаса, имеющая надежно высокое качество.

После развала Советского Союза в России некоторые производители начали изготовлять сорта колбасы по рецептуре сервелата, к примеру, «Останкино», мясокомбинат, известный своей репутацией, до сих пор выпускает с успехом такой сорт.

Примечательно, что некоторые изготовители колбас иногда идут на хитрость, они выпускают сразу не один сорт варено-копченого сервелата, давая одному название просто «сервелат», другому — «Сервелат финский» и так далее. Обычно это просто маркетинговый ход, так как на суть колбасы это никак не влияет.

Все это сорта варено-копченой колбасы, несколько отличающиеся своим составом.
Отличительные черты сервелата — наличие мелкозернистости, приятного вкуса и хорошего аромата.

В апреле текущего года по «Первому каналу» центрального телевидения в «Контрольной закупке» исследовали различные сорта варено-копченой колбасы различных производителей. В числе других изучался сервелат «Финский» («Останкино»), который неплохо себя зарекомендовал.

В процессе передачи прозвучало мнение как обычных покупателей, так и специалистов-экспертов, но никем не было указано на какое-либо сходство нынешних образцов с «Финским» сервелатом советского периода.

Единственное, что было озвучено, это желание видеть в этом продукте жир кусочками не больше трех миллиметров.

О рецептуре

Сегодня различные производители могут незначительно менять рецептуру выпускаемой продукции, согласно утвержденных для них технических условий.

К примеру, на Гродненском мясокомбинате выпускается «Финский сервелат люкс», состоящий из свинины, говядины, шпика бокового, поваренной пищевой йодированной соли, посолочно-нитритной смеси и пищевых добавок.

Расположенная в Подмосковье «Фирма Мортадель» выпускает «Финский сервелат», состав которого несколько отличается от вышеупомянутого. Кроме говядины, шпика и свинины, в нем имеются добавки из животного белка, сухого молока, соли, крахмала, специй и пряностей.

Тамбовское мясоперерабатывающее предприятие ООО «Жупиков» при производстве этого сорта колбасы добавляют к говядине, свинине и шпику набор из сухого молока, соли, сахара и натуральных специй.

Отзывы о «Финском» сервелате мясокомбината «Останкино»

На сайтах интернета немало отзывов об этом продукте. Отмечается, что его цена достаточно высока, но это вполне оправдано, так как употребление его в пищу доставляет истинное наслаждение.

Положительно отзываются об этом сорте колбасы с желтым логотипом «Останкино». Мясокомбинат этот имеет свою историю. Продукция его всегда пользовалась спросом у самого изысканного потребителя.

Данный сорт колбасы со светло-коричневой шкуркой обладает приятным запахом. Очень эффектно и привлекательно смотрится в нарезке. Специи добавлены в достаточном количестве, в меру. Какой-либо ненужной примеси не ощущается.

В составе, кроме говядины, имеется свинина, шпик присутствует в виде хорошо измельченных кусочков.

Любопытно, что батоны сервелата продаются весом граммов на двести меньше килограмма, поэтому подсознательно создается впечатление, что стоимость продукта — меньше.

fb.ru

Итальянская домашняя салями

Размышляя, какую деликатесную колбасу приготовить, чтобы не повторяться (до этого, напомню, были колбаса чоризо и испанская сыровяленая колбаса), я решил остановиться на итальянской салями. В отличие от Венгрии, где салями в обязательном порядке коптят, на Аппенинах эта колбаса бывает сыровяленой, но при этом имеет характерный узнаваемый вкус благодаря использованию традиционных итальянских приправ. Кроме того, на этот раз я решил использовать говяжью оболочку вместо свиной и изменить процесс сушки, чтобы сделать рецепт более простым.

Получившийся результат не слишком напоминал аккуратную салями из итальянского супермаркета, зато оказался очень похож на те колбасы ручной работы, которые я когда-то покупал в итальянской столице мясных лавок или на антибском рынке Marche Provencal: неповторимой неправильной формы, такая же ароматная, слегка неуклюжая и очень вкусная. Пожалуй, эпитет «домашняя итальянская колбаса» подходит ей как нельзя лучше.

Итальянская домашняя салями

Сложность
средняя
Время
2 часа + 2 недели

Ингредиенты

2 средних или 4 небольших колбасы

80 см. говяжьей черевы

860 г. свиного окорока

140 г. сала

23 г. нитритной соли

10 мл. сухого белого вина

10 г. сахара

3 г. черного перца

3 г. сушеного чеснока

1 г. семян фенхеля

Замочите говяжью череву и промойте в проточной воде, чтобы подготовить ее к изготовлению колбасы. Заблаговременно вымочите сало в прохладной воде, затем нарежьте его пластами толщиной около 1 см. и уберите в морозилку на 1 час. Мякоть со свиного окорока нарежьте кубиками стороной 3 см. и уберите в морозилку часа на 3, чтобы они слегка затвердели — фарш из такого мяса получится рубленым, а не бесформенным, что положительно скажется на текстуре готовой колбасы. В ту же самую морозилку уберите и съемные части мясорубки, а также крюк и чашу миксера, если он у вас есть, или лопатку, которой вы будете вымешивать фарш. Помните, залог нашего успеха — минимальная температура фарша на всех этапах приготовления.

Пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой, нарежьте сало острым ножом на мелкие кубики и соедините в чаше миксера или металлической емкости. Добавьте нитритную соль, белое вино и все специи, размолотые в мельничке или как следует раздавленные в ступке, и быстро, но энергично перемешайте (в идеале с помощью стационарного миксера, а если его нет — лопаткой).

Каждый раз, когда пишу о колбасах, я получаю вопросы по поводу нитритной соли, и, видимо, когда-нибудь расскажу о ней более подробно. Пока же хочу отметить, что нитритная соль незаменима при изготовлении вяленых колбас, поскольку содержащийся в ней нитрит натрия сдерживает размножение нежелательной микрофлоры и придает колбасам приятный цвет, а его концентрация — 0,5-0,6% — абсолютно безопасна для организма. Нитритную соль и череву, как и все остальное для изготовления итальянской домашней колбасы, я приобрел на сайте kolbaskidoma.ru.

Установите на мясорубку насадку для колбас и, завязав череву с одной стороны, плотно набейте ее фаршем (лучше всего делать это вдвоем, чтобы фарш был распределен равномерно). Когда фарш закончится, завяжите череву с другой стороны, перемотайте ее в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколите зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотайте шпагатом. Развесьте колбасы в сухом и прохладном месте (застекленная лоджия подходит идеально) и вяльте их в течение 5-8 дней до тех пор, пока они не станут упругими и твердыми на ощупь и не потеряют 30-40% от своего первоначального веса.

Еще одно традиционное предупреждение — о плесени. Она может появиться на поверхности колбасы во время сушки, и ни в коем случае не является свидетельством ее порчи. Если плесень имеет белый цвет — это то, что вам нужно, хольте ее и лелейте, поскольку она во многом формирует идеальный вкус вяленой колбасы. Если плесень имеет зеленый или темный цвет, сотрите ее с помощью куска марли, вымоченного в уксусе, и старайтесь, чтобы она больше не появлялась.

Готовую колбасу можно сразу же съесть с бутербродами или в качестве мясной закуски, но поскольку вы, скорее всего, не имели возможности контролировать влажность и температуру воздуха во время сушки, могло получиться так, что наружные слои высохли раньше, чем внутренние. Идеальный способ это исправить — упаковать ваши колбасы в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбас. Если вакуумного упаковщика у вас тоже нет — что ж, придется смириться с тем фактом, что внутри колбасы могут возникнуть пустоты, которые, впрочем, никак не должны сказаться на ее прекрасном вкусе.

arborio.ru

110078 «ФИНСКИЙ СЕРВЕЛАТ»

1.СОСТАВ И ХАРАКТЕРИСТИКА

В состав  смеси №110078 «Финский сервелат» входят: специи   (мускатный  орех, мускатный  цвет, имбирь, гвоздика, чеснок, белый перец), усилитель аромата Е621, глюкоза.

2. НАЗНАЧЕНИЕ 

Смесь специй №110078 «Финский сервелат» имеет оригинальный вкус с выраженным ароматом пряностей, применяется для производства варёно-копчёных колбасных изделий.

Состав пряностей в смеси придает колбасным изделиям традиционный вкус сервелата, хорошо маскирует замены мясного сырья

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ

Смесь 110078 «Финский сервелат»  закладывают в конце  куттерования перед закладкой жирного сырья.

Норма закладки: 1200 гр. на100 кг фарша.

Рекомендуемая рецептура на варено-копчёную колбасу «Сервелат Финский традиционный» ТУ9213-010-45539966-2007:


Говядина жилованная высшего сорта

Свинина полужирная

Белок соевый гидратированный

Шпик

—————————————————-

 

Соль

Вода/лёд

Смесь 110078 Финский сервелат

Смесь 706905 Сикс F 905

NaNO2

-45 кг

-10 кг

-15 кг

-30 кг

—————-

100 кг

-2,5 кг

-8 кг

-1,2 кг

-0,25 кг

-0,01 кг

В куттер закладывают предварительно замороженную говядину в/с и  I c (в кусках) после измельчения крупных кусков говядины (через 0,5-1 минуту) добавляют раствор NaNO2, соль, Смесь 706905 Сикс F 905, воду/лёд, соевый белок, через 1-1,5 минуты добавляют свинину Смесь 110078 и продолжают куттеровать. В конце куттерования добавляют шпик. Окончание куттерования определяют по рисунку фарша. В фарше сравнительно однородные кусочки шпика должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования –  2+ 1ºC.

www.tdntk.ru

Вареному коню в зубы не смотрят. Поговорим о колбасе: tiina

Вареный, а то и копченый конь – явление на финских столах круглогодичное


В этой шутливой картинке Общество защиты животных Финляндии советует: используй свою лошадь повторно. Кстати, в финском языке встречаются варианты написания meetwursti, meetvursti и metvursti. Фото: riemurasia

Думаю, многие знают такой парадокс: схожий продукт в России называется “финской салями”, а в Финляндии – “русским метвурстом” (venäläinen meetvursti). Сложно сказать, почему так произошло, но, думаю, по той же причине, по которой в Испании салат с майонезом, отдаленно напоминающий оливье, называется “русским салатом” (ensalada rusa).

В семидесятые и восьмидесятые благодаря тесным торговым отношениям СССР и Финляндии колбаса от западного соседа была для советского человека глотком (или ломтиком) свободы и знаком качества. Даже Юрий Лоза упомянул это явление в своей песне “Стервы”: «Я, как ишак, пашy на тpех pаботах, в обед стою за финской колбасой». “Финская салями” закрепилась как понятие за определенным видом колбасы, и с девяностых этот деликатес производит на постсоветском пространстве кто угодно. Только в Белоруссии “финскую салями” делают не меньше четырех мясокомбинатов. Ведь легенда остается легендой, и продается она неплохо.

Финская салями на оригинальную итальянскую похожа тоже постольку поскольку. Северная колбаса является варено-копченой, тогда как в Италии салями – твердая копченая колбаса, высушенная на воздухе. Слово салями – это множественное число от итальянского наименования этой колбасы, salame. Оно, в свою очередь, восходит к латинскому слову sal (соль). Изначально salame было названием для всех видов соленого мяса, но позже так стали называть только самый распространенный вид колбасы. На просторах бывшего СССР финская салями готовится из свинины и говядины, и эти же виды мяса входили в рецептуру традиционной итальянской салями. Но поскольку в Италии благодаря длительному хранению этот продукт был популярен среди крестьян, в него могла входить оленина, мясо птицы, ослятина и конина (к которой мы вернемся в разговоре о метвурсте). А вот эти ингредиенты уже редкие гости в современных салями российского производства.

В отношении “русского метвурста” финские источники утверждают, что его рецепт пришел откуда-то из российской глубинки через Петербург в Финляндию. Сейчас уже до истины докопаться невозможно, но точно можно сказать, что “русский метвурст” на оригинальный немецкий Mettwurst совсем не похож. В одном из диалектов немецкого языка словом Mett называли рубленую свинину, и из нее немецкий метвурст и сделан. Слово это восходит к древнесаксонскому meti (еда), родственному анлийскому meat (мясо). В финские варианты метвурста, в том числе “русский”, помимо свинины входят говядина и конина. Факт наличия в этом продукте именно конского мяса почему-то является в Финляндии предметом многочисленных анекдотов и шуток вроде такой, что конный спорт необходимо запретить, потому что ruoalla ei saa leikkiä (с едой нельзя играть – так говорят все финские родители всем финским детям). Видать, поэтому умельцы и вывели на рынок такой продукт, как kalkkunameetvursti (индюшачий метвурст). Лошадку жалко, а птичку нет.

На первый взгляд, выбор переработанного мяса в Финляндии и России довольно схож, однако на поверку можно найти немало различий. Основное из них – это то, что финским словом makkara называется не только привычная российским вкусовым сосочкам вареная (keittomakkara) и копченая (kestomakkara) колбасы, но и главный продукт летнего питания настоящего финна – колбаска-гриль (grillimakkara или просто makkara). В России ее ближайшим родственником можно считать сардельку или шпекачку с той лишь разницей, что makkara не варится, но может запекаться в духовке.


Поднос черной колбасы на завтраке в одном из отелей города Тампере. Красота! Фото: Antti Eintola / Yle

Интересно, что в Финляндии распространены колбасы, в которых часть мяса, а то и все мясо заменено зерновыми культурами. В составе ryynimakkara (ryyni – крупа) как минимум одна пятая перловых хлопьев, а в verimakkara (кровавая колбаса) кроме крупы содержится до трети крови. Самой известной и традиционной из этих колбас считается mustamakkara (черная колбаса), без которой невозможно представить город Тампере. Эту колбасу изготавливали уже в XVI веке, и тогда в ее состав входили мясо, кровь и злаковая крупа или мука. Сейчас среди ингредиентов можно найти, например, дробленую рожь, некоторые фирмы производят черную колбасу без мяса, а едят ее чаще всего с брусничным вареньем и (о ужас!) запивая молоком.

Общим для финской makkara и русской колбасы является то, что происхождение обоих этих слов неизвестно. И при этом эквиваленты встречаются как в родственных финскому прибалтийско-финских языках, так и в родственных русскому славянских. Относительно “колбасы” ученые делали предположения о тюркском или древнееврейском происхождении слова, а в случае с makkara честно в этимологических словарях и написали: откуда есть пошло, не знам.

В заключение мясоколбасного выпуска “Финский переулок”, как сторонник здорового питания, не может не напомнить, что постоянное употребление в пищу переработанных мясных продуктов крайне вредно. Они как минимум способствуют развитию рака, слабоумия, ожирения и атеросклероза. Так что, отдав дань незаменимой исторической роли колбасы, лучше ей сказать: катись-ка ты колбаской по Малой Спасской!

tiina.livejournal.com

ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА: Кровянка финская.

Ну казалось бы – кровянка , она везде кровянка. Ан нет, в каждой, как говорится, избушке свои погремушки. Вот состав, указанный на этикетке финской черной колбасы –Mustamakkara.

Ингредиенты: Свиная кровь, вода, сало, rågkros, шкурка, ржаная мука, соль 1,2%, лук репчатый, стабилизатор E450

Жирность 14,0%,
Соленость 1,2%

Одно слово мне перевести не удалось – все он лайн
переводчики оказались с ним не знакомы. Думаю, это какой-либо вид мяса – оно тоже входит в состав этой колбасы. Но главное отличие от нашей кровянки вы уже приметили – МУКА! Вот ради чего и затеян этот разговор.Так что этот ингредиент смело принимаем для использования в производстве домашней колбасы. Количество – от 10%. Верхнюю границу каждый установит свою.

И еще один нюанс. Все переводные статьи указывают, что начали делать черную колбасу в XVI веке. Но на оригинальных сайтах дата обозначается вот так–1500 год. Почувствовали разницу?

Достопримечательным блюдом финского Тампере и есть эта самая Mustamakkara. В старые времена ее готовили обычно осенью, после забоя скота. Мясо, муку, кровь перемешивали до консистенции пластичной массы, распределяли по подготовленным для этого кишкам – на фото видно, что это тонкие свиные черева. Чаще всего колбасы варили, иногда жарили в печи на соломе. В настоящее время приготовление колбасы проходит 3 этапа жарки в специальных печах. Эту вкусную и здоровую, типичную для Тампере закуску лучше всего есть на свежем воздухе. Черные сосиски, завернуты в вощеную бумагу(специально продумано на случай дождя!). Непременное приложение — брусничный джем. Едят кровянку, запивая холодным молоком. Это тоже нерушимая традиция.
На городских площадях их продают горячими прямо «из печи» в полистирольных контейнерах – его обломки видны на фото. В мороз жители Тампере едят кровяную колбасу прямо на крытом рынке Kauppahalli.
Самый известный завод по производству кровяной колбасы Mustamakkara – завод Tapola в Тампере. В его помещениях расположен известный «колбасный» бар Tapolan mustamakkarabaari.

kovbasahomemade.blogspot.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о