Рецепты от шефа

Рецепт зеркальной цветной глазури – Зеркальная глазурь – изумительный глянец на вашем десерте. Как правильно приготовить и использовать зеркальную глазурь? — Женское мнение

Содержание

Зеркальная глазурь

Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!

Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.

ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.

Ну, а вот и рецепт! Пошаговый с фотографиями.

Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:

  • желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
  • глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
  • белый шоколад,
  • сгущённое молоко,
  • сахар,
  • вода
  • и краситель.

Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.

Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!

12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.

В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)

Ставим на огонь.

Доводим до кипения и полного растворения сахара.

Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.

Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.

Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.

Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.

Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)

Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.

Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.

Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.

И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…

… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.

Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились. 

Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!

Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!

Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.

Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!

Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.

Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!

На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

pteat.ru

Цветная зеркальная шоколадная глазурь — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Цветная шоколадная глазурь часто используется для покрытия муссовых тортов и пирожных. На сегодняшний день, «конкурентом» глазури, пожалуй, может быть только «Шоколадный велюр» :)))
Глазурь, покрывая кондитерские изделия тонкой шоколадной вуалью, равномерно окрашивает их во все возможные цвета и оттенки, подчеркивая форму изделий, и, придавая им, красивый глянец. А еще глазурь называется зеркальной, потому что, глядя на покрытый глазурью торт или пирожное можно увидеть свое отражение в нем :))
Это вариант одного из наиболее доступных по ингредиентам рецептов глазури, который готовится быстро и относительно просто. У этой глазури есть не только достоинства, но и некоторые недостатки, которые лучше иметь ввиду. О достоинствах я сказала выше, а к недостаткам можно отнести то, что глазурь довольно сладкая, хотя, не скажу, что приторная. Т.к. глазурь довольно вязкая, она может тянуться за ножом при нарезании торта. А также глазурь вносит некоторый дополнительный молочный вкус в изделие — он не ярко выраженный и, в принципе, обычно хорошо сочетается с другими вкусами и текстурами в изделии, но это просто нужно иметь в виду 😉 Также, обратите внимание на то, что глазурь нужно готовить заранее за 12-24 часа до использования, т.к. ей требуется время для стабилизации.
Также, я пробовала и некоторые другие виды цветных глазурей для покрытия муссовых тортов. И если кому-то будет интересно, буду иметь это в виду и со временем добавлю и другие варианты, чтобы каждый мог выбрать то, что ему больше нравится и подходит под конкретное изделие.

Ингредиенты

сахар100 г
сироп глюкозы (можно заменить инвертным сиропом)100 г
вода50 г
сгущенное молоко70 г
желатин8 г
белый шоколад (можно молочный или темный, не выше 56% какао)100 г
пищевой краситель
— ковшик или маленькая кастрюлька (объемом около 1 л)
— высокий мерный пластиковый стакан или миска
— кулинарный термометр
— погружной блендер
— пищевая пленка (для хранения готовой глазури)

Общая информация

Общее время приготовления

12 ч

Активное время приготовления

10 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

1 (для покрытия торта, диаметром 18-20 см)

Подготовить ингредиенты.

Листовой желатин (8 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад (100 г) и сгущенное молоко (70 г). Отставить в сторону.

В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар (100 г), положить сироп глюкозы (100 г) и налить воду (50 г).

Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут).
Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты.

Добавить в шоколад отжатый листовой (или набухший порошковый) желатин.

Добавить пищевой краситель.

Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером (как изображено на моем фото — я использую жирорастворимый порошковый краситель). Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями).
Если глазурь водорастворимая — добавляем ее в сироп. Также от качества красителей будет зависеть цвет и насыщенность готовой глазури.
Для получения глазури белого цвета — добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.

Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.

Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть.
Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому — своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер — со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера — это тоже непременное условие глазури без пузырей.

Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности.

Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации — за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой.
Перед покрытием изделия, глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури еще раз проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, довольно сильной струей, прямо из носика мерного стакана (тем и удобен такой мерный стакан для приготовления глазури).

Подтеки глазури убираются при помощи спатулы, затем изделие переносится на подложку для торта или пирожного.

Остатки глазури можно собрать, процедить через сито и использовать для последующего глазирования других изделий.
Глазурь можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около 1-2 недель.

Вкусных Вам тортов!

Поделись рецептом с друзьями!

gotovim-doma.ru

Рецепт цветной зеркальной глазури, как сделать цветную зеркальную глазурь


11 февраля 2017      Выпечка, десерты

Украшение кондитерских изделий требует много фантазии и времени. Если вы любите все необычное и модное, рецепт зеркальной цветной глазури для вас! Готовится она недолго, покрытие получается очень эффектным, главное – это соблюдать рецептуру. Цветная зеркальная глазурь стала настоящим трендом в мире высокой кулинарии, приобщитесь к прекрасному и вы.

Ингрeдиенты:
1. Глюкозный сироп – 150 мл
2. Сахар – 150 гр.
3. Шоколад белый – 150 гр.
4. Сгущенка — 100 гр.
5. Желатин – 12 гр.
6. Вода – 75 мл + 60 мл для желатиновой смеси
7. Красители

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: на 1 торт диаметром до 22 см или на 8-10 пирожных

Как приготовить цветную зеркальную глазурь, пошаговый рецепт с фото:

Шаг 1. Мы описывали похожий рецепт зеркальной глазури в этой ссылке, но там использовался темный шоколад для черной глазури. В этом рецепте мы расскажем, как сделать яркую цветную зеркальную глазурь и что стоит учесть при работе с капризным «декором».

12 гр. желатина заливаем 60 мл воды и оставляем на 15 минут набухать.

Шаг 2. Глюкозный сироп, сахар и оставшиеся 75 воды соединяем в кастрюле или сотейнике и доводим смесь до кипения на среднем огне постоянно помешивая.

Шаг 3. В горячий сироп добавляем белый шоколад.

Если вы хотите сделать идеально белую зеркальную глазурь, вам придется поискать диоксид титана, который отбелит глазурь от исходного цвета «слоновой кости». Он также может пригодится для придания изделиям яркости и насыщенности цветов. Сама по себе глазурь полупрозрачная, потому правильно рассчитайте количество красителя.

Шаг 4. И заливаем сгущенное молоко.

Идеально, если в составе сгущенки присутствуют только сахар и молоко, в противном случае, цветная зеркальная глазурь может свернуться.

Шаг 5. Разбухший желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (достаточно 15 секунд) и вливаем его тонкой струйкой в сироп.

Шаг 6. Сразу после желатина добавляем в глазурь краситель и взбиваем его блендером до приобретения однородного цвета.

Краситель может быть гелиевым или сухим, это неважно. Во время взбивания вы можете досыпать еще пигмента, если глазурь кажется вам недостаточно насыщенной.

Шаг 7. Готовую зеркальную глазурь лучше процедить через сито, освобождая ее от пузырьков воздуха, которые образовались во время взбивания.

Многие кондитеры оставляют глазурь в холодильнике на 24 часа перед началом работы, но мне удобнее работать с ней сразу. Процесс охлаждения, а на следующий день прогревания и нового процеживания доставляет слишком много неудобств. Только не забудьте, что рабочая температура зеркальной глазури 32-35 градусов, сначала охладите ее до нужной температуры и только потом принимайтесь за украшение ваших тортов и пирожных.

Понравился рецепт? Проголосуйте:
[Всего голосов: 20    Средний: 3.5/5]

Поделитесь рецептом с друзьями:

recepty-cook.ru

Рецепт зеркальной глазури для торта пошагово с фото 🍎

Добрый день, друзья! Сегодня профессиональные кондитеры научились делать настоящие шедевры, украшая торты и пирожные. Это фигурки людей и животных, замысловатые узоры и картины, не торт, а произведение искусства. Знаете ли вы, что совсем не обязательно быть супер — мастером, чтобы поразить родных великолепной выпечкой. Достаточно знать, как в домашних условиях сделать зеркальную глазурь.

Состав блестящей глазури – это своеобразная эмульсия, имеющая водную часть в виде сиропа и масляную составляющую – шоколад. Изумительная палитра цветов и необычный блеск, а поверхность настолько гладкая, что подойдя поближе, вы сможете увидеть свое отражение. Отсюда, видимо, и такое название.

Если честно, то долго время я была уверена, что все эти десерты, потрясающие воображения, не более, чем какой-то ловкий трюк. Ну не может быть съедобным такое идеально гладкое, блестящее покрытие. Но, оказалось, что может! И даже более – самой её сделать совсем не сложно.

Как сделать зеркальную глазурь в домашних условиях

Не думайте, что рецепты домашнего приготовления зеркальной глазури вам не по силам. На самом деле, вам понадобится лишь знание нескольких нюансов и тонкостей, а остальное будет зависеть от вашего желания и хорошего настроения. Если вы впервые занялись готовкой глазури, то наверняка у вас возникнут вопросы, на которые я попытаюсь ответить максимально полно:

Что можно украшать

Глазурь под названием зеркальная готовится для покрытия муссовых десертных изделий – тортов, пирожных, суфле, поскольку они имеют идеально гладкую поверхность. А это непременное условие для достижения зеркальности и нужного эффекта блеска.

Для приготовления таких десертов обычно используются специальные кондитерские кольца или силиконовые формочки, которые дают возможность получить такую абсолютно гладкую поверхность.

Иногда используется в традиционных тортах, но обычно их не покрывают полностью, а только лишь верхушку. Глазурь в этом случае стекает красивыми потёками.

Что нужно для приготовления

Гляссаж – так еще называют зеркальную глазурь, можно сделать из продуктов, которые вполне доступны всем. Это желатин, сахар, шоколад, глюкозный сироп, патока, пищевые красители, какао, ванилин, сгущенное молоко. Согласитесь, всё это продается в магазинах.

Технология приготовления предполагает высокую точность, поэтому вдобавок вам понадобится:

  • Кулинарный термометр, чтобы правильно выбрать рабочую температуру.
  • Электронные весы.
  • Блендер с высоким стаканом.

Как правильно выбрать температуру для приготовления глазури

После нагревания всех компонентов гляссаж взбивают блендером. При этом непременным условием успешной глазури является соблюдение температурного режима. Соблюдать рабочий температурный режим очень важно, так как глазирование – завершающий этап в работе с тортами. Испортите – сведете на нет все предыдущие старания.

  • В зависимости от вида, рабочей температурой для взбивания считается 29 – 39 о С. В среднем – 32 о С.
  • Более низкая температура приведет к тому, что смесь «схватится» раньше, чем успеет покрыть десерт. Хотя… здесь есть некоторые тонкости: если вы собираетесь сделать красивые потёки на торте, выбирайте самую низкую температуру и возможной – 29 – 30. При более высокой, потеки быстро скатятся вниз и застынут лужицами.
  • Слишком горячий гляссаж потечет очень быстро, оставит просветы, и вы не добьетесь нужного эффекта.
  • Также важно, чтобы торт был качественно заморожен, доставайте его непосредственно перед тем, как начнете работать с глазурью.

Зеркальная глазурь для торта — базовый рецепт

Это универсальный вариант приготовления зеркальной глазури, освоив который вы справитесь с другими.

  • Листовой желатин – 12 гр.
  • Вода – 75 гр. (заметьте, вода взвешивается в граммах).
  • Сахар, белый шоколад, глюкозный сироп – берите 150 гр. каждого компонента.
  • Сгущенное молоко – 100 гр.
  • Краситель – 3 – 4 капли.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Замочите желатин в очень холодной. почти ледяной, воде. Не найдете листового, берите обычный порошковый, его тоже заливают водой, но соотношение 1:6. Это значит, что на 12 гр. порошка нужно взять 72 гр. воды.
  2. В стакан блендера сложите сгущенку и измельченный шоколад.
  3. Отдельно налейте в кастрюльку воду, добавьте туда сахар и сироп, на малом огне нагревайте смесь, пока сахар не растворится. Не помешивайте смесь, а просто встряхивайте в кастрюльке или подвигайте.
  4. Когда смесь закипит, термометром замерьте её – вам нужно довести смесь до температуры в 103 о С. Довели, и сразу уберите с огня. Тут важно знать: переварите – глазурь станет слишком густой, не доварили – будет стекать.
  5. Вылейте сироп в стакан блендера, туда же отжатый желатин и проследите за температурой – она должна снизиться до 85 о С. Всё аккуратно размешайте.
  6. Добавьте пару – тройку капелек нужного красителя и начните работать блендером на минимальной скорости. Немного взбейте, затем определитесь с цветом и добавьте красителя, если он нужен.

Совет: блендер держите под углом в 45 о, и при работе поворачивайте только стакан. Тогда вы увидите, как в массе образуется воронка и в неё уходят пузырьки. Их не должно быть много, а если вы все делаете правильно, то и вовсе не будет.

Если пузырьки все-таки образовались, удалите их, процедив глазурь через сито, а затем накрыв пищевой пленкой, чтобы на поверхности глазури не образовалось плёночки.

После этого поставьте ёмкость в холодильник для стабилизации на 12 часов (ночь).

Наутро проверьте зеркальную глазурь на качество. Если нажать на неё пальцем, то она должна стать упругой и пружинить.

Перед украшением торта:

  • Согрейте в микроволновке глазурь, еще раз взбейте блендером и замерьте температуру. Рабочая – 30 – 35 градусов – отрегулируйте при необходимости.
  • Быстро процедите смесь через сито и в кувшин с носиком (так вам будет удобнее работать), и доставайте замороженный торт из морозилки.

Важно! Приступайте к украшению торта сразу же. Если он постоит хотя бы пару минут, на нём образуется конденсат, из-за которого глазурь быстро стечет. Да и температура глазури понизится.

Цветная зеркальная глазурь

Как я уже говорила выше, зеркальная глазурь – это водно-масляная эмульсия. Исходя из этого и подбираются красители для нее. Они должны быть одновременно жиро- и водно- растворимыми.

У кулинаров популярны кондитерские гелевые красители, которые добавляются каплями, чтобы достичь нужного цвета. Помимо этого вы можете взять жирорастворимые сухие красители.

  • Если хотите получить потрясающе чистый белый цвет, добавьте диоксид титана – порошок, дающий стабильный белый пигмент.
  • Перламутровый эффект вы получите, если добавите порошок кандурина серебристого или золотистого цвета.

Внимание! Застывшая зеркальная глазурь станет более насыщенного и яркого цвета, чем тёплая. Учтите это при добавлении красителей.

Кстати, если окунуть в смесь белую пластмассовую ложку и заморозить её, то вы сможете узнать цвет будущего торта, не заливая его.

Еще несколько советов:

  • Если глазурь стекла, соберите её и используйте для украшения, но только в том случае, если в ней нет крошек торта. Если попали, пропустите смесь через сито, и тогда её можно использовать вновь.
  • Проследите, чтобы не образовался конденсат, иначе глазурь сморщится.
  • Если глазурь слишком загустела, её вновь нужно прогреть в микроволновке и продолжить работу. Таким образом, её можно нагревать несколько раз.
  • Излишки гляссажа можно собрать и оставить в холодильнике на месяц – более долгого хранения не предусмотрено.Торт, и другие кондитерские изделия, залитые
  • зеркальной глазурью, режут горячим сухим ножом.

Шоколадная зеркальная глазурь – рецепт

Зеркальная глазурь, которую называют шоколадной, наиболее популярна в домашнем приготовлении. И тортик украсите, и пирожное, и суфле. Не найдете патоку, сделайте сироп самостоятельно, как это делать описано ниже.

  • Желатин – пакетик.
  • Сахар – 240 гр.
  • Вода – 95 гр.Патока – 80 гр.
  • Сливки, самые жирные, больше 30% — 160 гр.
  • Какао-порошок – 80 гр.
  1. Замочите желатин: на порошковый 30 мл. воды, листовой – в 200 мл.
  2. Добавьте в воду патоку и сахар, поставьте закипать, одновременно в отдельной посуде вскипятите сливки.
  3. Соедините сливки с сиропом, всыпьте какао небольшими порциями.
  4. Размешайте, добавьте набухший желатин и начните взбивать глазурь. Температура смеси для украшения тортов – 37 о С.

Медовая зеркальная глазурь для торта

Вместо глюкозного сиропа, если не найдете его, можно с успехом использовать обычный мёд. Или сделать сироп самостоятельно (рецепт ниже). Медовый аромат придаст вашему тортику особый вкус.

  • Вода – 75 гр.
  • Желатин листовой – 12 гр.
  • Сахар, натуральный жидкий мёд, белый шоколад – каждого по 150 гр.Сгущенное молоко – 100 гр.
  • Краситель.

Как сделать глазурь:

  1. Приготовление зеркальной смеси полностью аналогично базовому рецепту. Только обратите внимание, что мед должен быть жидким, для этого растопите его на водяной бане.

Зеркальная глазурь с самодельным сиропом

Этот сироп называется инвертным, который очень легко сделать самим. Используется вместо патоки и глюкозного сиропа.

Как его приготовить:

  1. Возьмите: 350 гр. сахара, горячую воду – 155 мл, лимонную кислоту – 2 гр. (это 2/3 чайной ложечки) и пищевую соду – 1.5 гр. (четверть чайной ложки).
  2. В горячую воду положите сахар и варите до закипания. Когда это случится, добавьте лимонную кислоту и поварите 20 минут, закрыв крышкой. Сироп станет светло-золотистого цвета.
  3. Снимите с огня. Разбавьте соду десертной ложкой воды и влейте в сироп. Произойдет нечто, похожее на взрыв. Когда пузырьки улягутся, сироп готов. По цвету и консистенции он напоминает жидкий мед.

Как приготовить зеркальную глазурь:

  • Желатин – 7 гр.
  • Сахар, белый шоколад и инвертный сироп – каждого компонента по 100 гр.
  • Сгущенка – 70 гр.
  • Красители.
  1. Замочите желатин. Нагрейте воду, добавьте сахар, сироп и доведите температуру до 103 градусов. Влейте сгущенку и добавьте шоколад. Размешайте, положите нужный краситель и желатин.
  2. Взбейте блендером (температура глазури должна быть 30 – 35 градусов). Отправьте в холод. Перед применением для украшения подогрейте до нужной температуры.

postrecept.ru

Зеркальная глазурь для торта

Цветная шоколадная глазурь, гляссаж

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных муссовых тортов и пирожных. Однако ею можно покрыть и традиционные торты, но не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

Чтобы получить идеальную цветную зеркальную глазурь необходимо соблюдать некоторые нехитрые правила:

  • Очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью. Ели достать его раньше, то на поверхности образуется конденсат и сведет на нет все ваши старания.
  • Для  приготовления глазури требуется глюкозный сироп, но его можно заменить на кукурузный, либо на инвертный сироп, также подойдет жидкий мед, но он дает сильный привкус. Как готовить инвертный сироп?
  • Натуральные красители типа сока свёклы или ягод не подойдут для зеркальной глазури, если у вас нет никакого красителя, выход, вроде бы, один: сделать глазурь просто на основе шоколада, но изобретательный ум подсказывает что это не единственное решение. Глазурь можно покрасить при помощи сахарных сиропов для коктейлей, они бывают очень ярких цветов (синий — «Блю Кюрасо», зеленый — мятный, розовый — малина и др). Такой рецепт разберем ниже, но цвет получится не такой яркий, т.к. добавляя много лишнего компонента можно испортить консистенцию глазури.
  • У глазури есть рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожное, эта температура от 28 до 35 градусов, в зависимости от рецепта. Соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, образуются просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт, оставив жирный слой сверху.
  • Если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже  — около 28 градусов.
  • Некоторые охлаждают глазурь до загустения, а потом доводят до нужной температуры на водяной бане или в микроволновке — усложняют себе жизнь по неизвестной причине.
  • После покрытия зеркальной глазурью торт нужно ставить в холодильник, а не в морозилку.

Ниже мы разберем как готовить глянцевую глазурь для тортов и пирожных по разным рецептам, в зависимости от имеющихся продуктов, потому как не во всех городах можно найти глюкозу и красители.

Не стесняйтесь, задавайте вопросы в комментариях.

Оглавление

Самый распространенный рецепт зеркальной глазури.

На тортик диаметром 20 см.

Взяли

  • глюкозный или инвертный сироп — 150 г
  • сахар — 150 г
  • вода — 75 мл + 60 мл (для желатина)
  • сгущеное молоко — 100 г
  • шоколад (белый, молочный, черный) — 150 г
  • желатин — 15 г
  • пищевой краситель — по вкусу

… и делаем

  1. Заливаем желатин 60 мл воды и откладываем в сторону, он пока набухает.
  2. В кастрюлю кладем сахар, сироп и заливаем 75 мл воды. Ставим на огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая. Затем ставим огонь на минимум и продолжаем помешивать до полного растворения сахара и сиропа.
  3. В посуду для взбивания кладем поломанный на дольки шоколад, набухший желатин и наливаем сгущенное молоко. Его нужно выбирать правильно, хорошая сгущенка содержит только молоко и сахар, растительных компонентов быть не должно.
  4. Заливаем все горячим сиропом, добавляем краситель и начинаем взбивать блендером до получения однородной массы.

Совет:

Блендер нужно держать под небольшим углом и не подниматься над поверхностью гляссажа, иначе образуется много пузырьков. Если пузырьки все же образовались, то взбитую массу нужно пропустить через сито.

Наша зеркальная цветная глазурь готова. Теперь ее нужно накрыть пищевой пленкой в контакт и поставить в холодильник, чтобы охладить до рабочей температуры — 35 градусов.

Совет:

Если у вас нет специального термометра, то можно руководствоваться тактильными ощущениями, ведь 35 градусов — это почти температура тела человека. Если вы чувствуете тепло, значит ваша глазурь еще не достаточно остыла, она будет готова, когда вы не будете чувствовать ни холода, ни тепла.

Цветная зеркальная глазурь без красителя.

Данный рецепт пригодится тем, кто не смог найти пищевые красители, а также для тех кто не нашел готовый сироп глюкозы, но нашел порошок (в магазине на полках с диетическим питанием) и не знает что с ним делать.

На тортик диаметром 25 — 30 см.

Взяли

  • Порошок глюкозы — 200 г
  • Вода — 70 мл + 60 мл + 80 мл
  • Шоколад белый — 250 г
  • Желатин — 20 г
  • Сахар — 250 г
  • Сгущенное молоко — 160 г
  • Цветной сироп для коктейлей — 60 г

… и делаем

Принцип готовки этого гляссажа ничем не отличается от предыдущего. Если у вас есть готовый сироп, но нет красителя, то этот рецепт тоже подойдет. Готового сиропа потребуется 230 г.

  1. Порошок глюкозы смешиваем в кастрюле (обязательно с толстым дном) с 70 мл воды, помешиваем до растворения, доводим до кипения, ставим на слабый огонь и увариваем 30 — 40 минут.
  2. Желатин растворяем 60 мл воды и откладываем в сторону.
  3. В кастрюлю с готовым горячим глюкозным сиропом добавляем сахар, а затем воду (80 мл). Доводим до кипения, помешиваем до полного растворения сахара.
  4. В чашу блендера добавляем сгущенку, желатин и измельченный шоколад. Вливаем горячий сироп и начинаем взбивать. Добавляем цветной сироп. Взбиваем до получения однородной массы.
  5. Глазурь готова. Покрываем ее пищевой пленкой в контакт и ставим в холодильник. Рабочая температура такой цветной глазури  — 35 градусов.

Простой рецепт зеркальной глазури с мёдом и сгущенкой.

На тортик диаметром 20 см.

Взяли

  • Желатин  — 15 г
  • Вода — 60 г + 60г (для желатина)
  • Жидкий мед — 150 г
  • Сахар — 150 г
  • Белый шоколад — 150 г
  • Сгущенное молоко — 100 г
  • Краситель — по вкусу

… и делаем

  1. Замачиваем желатин в 60 г воды и откладываем в сторону.
  2. Воду (60 г), сахар и мёд кипятим на медленном огне, постоянно помешивая, до однородного состояния.
  3. В получившийся сироп добавить измельченный шоколад и сгущенку, перемешать. Чем мельче шоколад, тем легче его растворить. Добавить желатин и мешать до его полного растворения.
  4. Добавить краситель и тщательно взбить блендером до однородности. Если хотите сделать декор в виде полосок или узоров на зеркальной глазуре, то оставьте немного белого глясажа или используйте еще один краситель. Готовую глазурь нужно накрыть пищевой пленкой в контакт.Блендер должен работать на самой низкой скорости и держать его нужно под углом, он должен быть все время погружен в глазурь, иначе образуются пузырьки воздуха и с глазурью сложно будет работать.
  5. Охлаждаем глазурь до рабочей температуры — 35°С. Наливаем в емкость с носиком и поливаем на замороженный «в камень» муссовый торт, либо просто заливаем верхушку и делаем красивые подтеки на классическом торте. Глазурь мгновенно застывает и уже через 20 — 30 секунд можно наносить второй слой, если цвет или толщина глазури не устраивают.

Совет:

Торт с зеркальной глазурью нужно резать горячим мокрым ножом, иначе глазурь начнет цепляться и сползать.

Оставшийся, после приготовления торта, гляссаж можно использовать повторно, он достаточно долго хранится в холодильнике (3 недели).

Приятного аппетита!

comments powered by HyperComments

kleushka.ru

16 рецептов зеркальной глазури! | Вкусные рецепты

1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозы

100 г сгущенного молока

12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)

150 г белого шоколада (молочного, черного)

краситель

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).

Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.

Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.

Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.

Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.

2. Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):

25 г воды

115 г сливок

160 г сахара

50 г какао-порошка

6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.

Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.

Остудить в холодильнике ночь.

Рабочая температура 35С.

3. Глазурь на шоколаде и сливках:

265 г шоколад

6 г желатина

175 г сливок

40 г воды

30 г глюкозы

25 г растительного масла без запаха

Желатин замочить в холодной воде.

Шоколад растопить.

Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером.

Рабочая температура 37С.

4. Цветная глазурь на сливках:

180 г сахара

45 г воды

200 г сливок 35%

45 г молока

60 г сиропа глюкозы

6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

Сливки ,молоко довести до кипения.

Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.

Рабочая температура 30С.

5. Глазурь ягодная на пектине:

90 г сахара

8 г пектина NH

15 г глюкозы

195 г ягодного пюре без косточек или сока

145 г воды

6 г желатина

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин.

Рабочая температура 30С

6. Глазурь на ягодной пюре:

100 г ягодного пюре

70 г молока

45 г сливок 33%

25 г сахара

45 г глюкозы

320 г белого шоколада

7 г желатина

Желатин замочить в холоднйо воде.

Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером.

Рабочая температура 28С.

7. Глазурь на ягодном пюре:

500 г ягодного пюре

2 стручка ванили

160 г воды

150 г глюкозы

185 г сахара

18 г пектина NH

50 г желатиновой массы

80 г нейтральной глазури холодного приготовления

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения.

Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.

8. Карамельная глазурь:

170 г сахара

140 г воды

140 г сливок

23 г сахара

14 г кукурузного крахмала

7 г желатина

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.

Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин.

Рабочая температура 25С.

9. Глазурь на сливках:

180 г сливок

260 г сахара

70 г воды

20 г желатина

краситель

Желатин замочить в холодной воде.

Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером.

Рабочая температура 33-34С.

10. Шоколадная глазурь:

130 г сахара

130 г глюкозы

55 г воды

10 г желатина

71 г молока

15 г сухого молока

165 г шоколада

краситель

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.

Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.

Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером.

Рабочая температура 27-28С.

11. Шоколадная глазурь:

795 г сахара

285 г воды

160 г какао-порошка

170 г сливок 33%

27 г желатина

100 г темного шоколада

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером.

Рабочая температура 30С.

12. Шоколадная глазурь:

360 г сахара

120 г какао-порошка

280 г воды

210 г сливок

22 г желатина

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.

Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.

13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:

22.5 г желатина

125 г воды

225 г сахара

225 г глюкозы

225 г белого шоколада

160 г сгущенного молока

90 г нейтральной глазури

краситель

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.

14. Глазурь с пралине:

600 г миндального пралине

300 г сливок

900 г нейтральной глазури

100 г воды

16 г желатина

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С.

Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером.

Рабочая температура 35С.

15. Шоколадная глазурь:

150 г воды

250 г сахара

100 г какао-порошка

150 г сливок

15 г желатина

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.

Рабочая температура 27-28С.

16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:

10 г желатина

250 г мелкого сахара

415 г сливок

125 г сгущенного молока

165 г молочного шоколада

84 г охлажденного эспрессо

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

Всем хороших и вкусных тортов!

Ольга

bonappeti.boltai.com

Зеркальная глазурь для торта — простые пошаговые рецепты приготовления гляссажа с фото и видео

Выпечка должна быть не только вкусной, но и выглядеть красиво. В этом случае глянцевая глазурь будет идеальным вариантом для украшения любого торта. Она будет блестеть, приковывая внимание к десерту, а изящные потеки по краям заставят мгновенно съесть его. Использовать зеркальную заливку можно не только в муссовых лакомствах, но и в классических тортах.

Как сделать зеркальную глазурь на торт

Любая хозяйка, которая хоть раз имела дело с выпечкой, знает насколько непростое это занятие. Стоит чуть отклониться от рецепта, и получается уже совсем не то, что должно было. Внешний вид изделия, подаваемого к столу, важен вдвойне. Иногда правильно приготовленный крем способен спасти ситуацию, прикрыв, например, потрескавшийся корж. Зеркальная глазурь может создать идеальную поверхность, если в жидком виде ровно выложить ее на изделие и украсить кондитерской посыпкой.>

Вопрос, как приготовить зеркальную глазурь для торта, волнует многих современных хозяек, однако это не слишком сложно. Готовится глазурь на основе желатина, смешанного с сиропом глюкозы, который можно заменить на сахарный. Обязательно иметь на кухне кулинарный термометр для измерения температуры гляссажа: она должна составлять 32 градуса. Слишком холодная масса быстро застынет, и вы просто не успеете выровнять покрытие. Более горячая растечется по готовому изделию.

Зеркальная глазурь для торта — рецепт с фото

В домашних условиях многие хозяйки могут приготовить кулинарные шедевры, которым позавидуют повара успешных кондитерских. Пошаговые рецепты, придуманные самостоятельно или найденные на просторах интернета, позволяют не только готовить муссовые и бисквитные десерты, но и правильно их украшать. Перед тем, как приготовить то или иное кондитерское изделие, тщательно продумайте его в своей голове, ведь глянцевая глазурь для торта разрешает воплощать самые невероятные идеи.

Поскольку основа для такого украшения во всех вариациях одинакова, фантазировать нетрудно. Рецепт зеркальной глазури для торта позволяет добавлять шоколадные составляющие, причем можно использовать как молочный, так и белый шоколад. Кондитеры умудряются даже сочетать оба этих варианта, чтобы украсить торт. Великолепно смотрятся такие шедевры на фото, как и те, что залиты цветным зеркальным гляссажем. Сверху красоту можно задекорировать фруктами или марципаном.

Белая глазурь для торта

Цвета значат многое не только при подборе образа или дизайне квартиры, но и в кулинарии. Белый традиционно ассоциируется с чистотой, первым снегом и праздником. Для выпечки – это один из самых выигрышных вариантов. Если вы хотите сделать нарядный торт или пирожное, позвольте ему блестеть, заменив обычный масляный крем на зеркальную глазурь.

Ингредиенты:

  • сироп глюкозы – 155 г;
  • листовой желатин – 12 г;
  • сгущенка – 90 г;
  • сахарный песок – 155 г;
  • вода – 77 мл;
  • шоколад белый – 155 г.

Способ приготовления:

  1. Перед тем, как сделать белую глазурь для торта, замочите желатин. Вода должна быть максимально холодной.
  2. В небольшой сотейник вылейте воду, сироп глюкозы и высыпьте сахар. Нужно добиться, чтобы кристаллики растворились. После закипания доведите прозрачный раствор до температуры 103 градуса.
  3. Выложите сгущенку и измельченный шоколад в емкость для блендера, залейте всё горячим сиропом.
  4. Когда масса остынет до температуры 85 градусов, положите предварительно отжатый желатин. Перемешайте осторожно.
  5. На минимальной скорости смешайте ингредиенты блендером, избегая появления пузырьков.
  6. Закройте смесь пищевой пленкой, отправьте в холод не менее, чем на 12 часов.
  7. Перед заливкой гляссаж необходимо подогреть в микроволновой печи, перемешать блендером, добившись нужной температуры.

Цветная глазурь для торта

Когда вкусный десерт готовится для ребенка, то важно украсить его так, чтобы привлечь внимание чада и доставить ему удовольствие. Нередко для таких целей используются пищевые красители, поскольку только они могут придать красивый цвет глазури. Например, если вы печете торт для девочки, используйте розовый, для мальчика же рекомендуется купить голубой. Перед тем, как сделать цветную глазурь, убедитесь, что используемые продукты не содержат вредных добавок.

Ингредиенты:

  • молоко сгущенное – 100 г;
  • сухой желатин – 12 г;
  • сахар-песок – 150 г;
  • глюкозный сироп – 150 г;
  • краситель пищевой;
  • вода.

Способ приготовления:

  1. Залейте желатин ледяной водой в пропорции 1:6.
  2. Смешайте 75 г воды с глюкозным сиропом, добавьте сахар, поставьте на огонь. Дождитесь, пока песок полностью растает. Доведите до кипения.
  3. Залейте получившимся сиропом сгущенку, аккуратно смешайте. Температура должна быть примерно 85 градусов.
  4. Выложите желатин, вновь перемешайте.
  5. По капельке добавляйте краситель, контролируя интенсивность цвета.
  6. Поработайте блендером, не допуская образования пузырей.
  7. Уберите смесь в морозильник, закрыв пленкой, на 12 часов. Перед использованием подогрейте до рабочей температуры и снова воспользуйтесь блендером.

Шоколадная зеркальная глазурь

Сладости много не бывает, как внутри, так и снаружи. Зеркальная шоколадная глазурь для покрытия торта пользуется популярностью не только как украшение, но и как вкусное дополнение к основному изделию. На кулинарных фото такие десерты смотрятся чуть ли не самыми аппетитными, заманчивыми: особенно если можно увидеть на поверхности торта отражение ягод. Сделайте бисквитную или муссовую заготовку до того, как приготовить глазурь, и уберите ее в холодильник.

Ингредиенты:

  • листовой желатин – 12 г;
  • сироп глюкозный – 80 г;
  • песок сахарный – 240 г;
  • жирные сливки – 160 г;
  • какао-порошок – 80 г;
  • вода – 100 г.

Способ приготовления:

  1. Замочите желатин в холодной воде на 10 минут.
  2. Небольшой ковшик со сливками поставьте на слабый огонь. Немного подогрейте.
  3. Варите раствор из сиропа глюкозы, воды и сахара, пока он не достигнет 111 градусов.
  4. Доведенные до кипения сливки нужно вылить в получившийся сироп, сняв его с огня.
  5. Вмешайте какао-порошок.
  6. Поставленная на огонь шоколадная зеркальная глазурь для торта должна закипеть.
  7. Добавьте желатин, отжав его. Блендером добейтесь однородности массы.

Глазурь из белого шоколада для торта

Если у вас возникли проблемы с покупкой глюкозного сиропа, а покрыть мусс или другой десерт хочется так, чтобы он блестел, можно взять обычный мед. Гляссаж для торта только выиграет от введения в состав такого компонента, поскольку будет украшен приятными медовыми нотками, прекрасно сочетающимися, например, с фруктами и белым шоколадом. Глянцевое покрытие от этой замены тоже ничуть не пострадает.

Ингредиенты:

  • желатин – 12 г;
  • жидкий мед – 150 г;
  • шоколад белый – 150 г;
  • вода – 75 г;
  • сгущенка – 100 г;
  • песок сахарный – 150 г.

Способ приготовления:

  1. Замочите желатин по инструкции.
  2. Сварите сироп из сахара с водой, постепенно добавляя в горячую смесь мед.
  3. Измельчите шоколад, объедините со сгущенкой. Залейте массу 85-градусным сиропом.
  4. Выжмите желатин и смешайте с остальными компонентами.
  5. Поработайте блендером до однородности состава.
  6. При достижении 30-35 градусов зеркальную глазурь можно использовать.

Как украсить торт глазурью

Приготовить украшение для кондитерского изделия – это только половина работы. Важно знать, как покрыть торт глазурью правильно. Для этого необходимо соблюдать ряд нехитрых инструкций:

  • Придерживайтесь рабочей температуры – 30-35 градусов.
  • Перед тем, как покрыть торт глазурью, поработайте блендером и процедите смесь через сито, чтобы убрать пузыри.
  • Не давайте конденсату образовываться на торте, иначе гляссаж стечет.
  • Разравнивайте глазурь сразу же, пока она не застыла.
  • После заливки уберите готовое изделие в холодильник.

Видео: Торт с зеркальной глазурью

Эксперт в областях

sovets.net

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о