Рецепты советской кухни с фото – 15 республик – 15 супов. Знаменитые блюда советской кухни | Кухни мира

Содержание

Горячие блюда советской кухни / Назад в СССР / Back in USSR

Эта часть советского меню всегда была в центре внимания. Что, в общем-то, вполне объяснимо. Не слишком богатый стол наших сограждан заставлял их рассматривать все остальные блюда лишь как прелюдию к главному – горячему. Вот почему, став апофеозом советского стола, горячие блюда впитали в себя и все особенности нашей кулинарии XX века.

Переломным моментом стала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», с 1939 по 1990 год регулярно выходившая миллионными тиражами. Она значительно расширила набор блюд, рекомендуемых советскому читателю. Рядом с кашами, блинчиками и компотами были рецепты фаршированного карпа в сметане, жареной телятины, всякого рода соусов из сливочного масла. В значительной степени усложнилась и рекомендуемая техника приготовления: предполагалось, что советская хозяйка будет не только варить и жарить, но и запекать, и тушить. Список наиболее употребительных и популярных советских горячих блюд достаточно предсказуем: мясные блюда, основанные на фарше или мелкой нарезке, поскольку крупный кусок хорошего мяса был нечастым гостем на советских столах; курица или свинина как наиболее доступные мясные продукты; сытный гарнир в виде картошки или макаронных изделий, плюс густая подлива, – как способ увеличить калорийность кушанья, сохраняя его вкусовые качества.
Пожалуй, классическим примером этой тенденции могут служить макароны по-флотски – одно из самых знаковых и распространенных советских повседневных блюд. Это своего рода палочка-выручалочка и для заботливой домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства предприятий общественного питания. Все ведь просто: бульон сварить и отварное мясо, пропустив через мясорубку, смешать с макаронами или вермишелью. Можно, конечно, не полениться и пожарить репчатого лука на подсолнечном масле, а уж если на сливочном – так гораздо вкуснее.

Тефтели с макаронами
Другое классическое советское горячее – котлеты и тефтели. Наверное, сколько хозяек, столько и семейных рецептов. А вот что касается столовых, ресторанов, производства полуфабрикатов – тут все строго, по «Сборнику рецептур…», никакой самодеятельности. Котлеты, биточки, шницели, бифштексы, зразы и тефтели – все это блюда, прежде всего, из рубленого мяса, фарша. Котлеты и биточки – фарш один и тот же, разница в форме – котлета овальная, приплюснутая, заостренная с одного конца; биток – круглый, приплюснутый. Добавление белого черствого хлеба, замоченного в воде, строго регламентировано. Обжариваются в сухарной панировке. Кто помнит, котлета в столовой стоила 11 копеек!

Котлеты были разные — от столовских за 11 копеек до «пожарских» в ресторане
Тот же фарш, овальный, приплюснутый, но чуть крупнее и обжарен без панировки – бифштекс. Шницель рубленый готовится из говядины, с добавлением кусочков шпика, обжаривается без панировки. В меню так и звучал: «шницель натуральный рубленый», подавался с соусом, стоил 23 копейки. Зразы – фарш со всевозможной начинкой внутри: яйца, гречневая каша, грибы, да и просто жареный лук. Тефтели – шарики из фарша с добавлением хлеба или риса, обжаренные и затем тушенные в соусе (томатный, сметанный, красный). Ну и, конечно, котлеты бывают бараньи, свиные, из птицы, рыбы и овощные.
Помимо котлет, наверное, лучшее, что можно приготовить из перемолотого в мясорубке мяса, – это голубцы, наши русские голубцы в капустных листьях. Кто-то отваривает кочан капусты целиком, а кто-то сначала разбирает его на листочки. Одни предпочитают тушить в сметане, а другие в томате с жареным лучком. Как говорится, на вкус и цвет… У нас дома – своя технология. Главное в ней – купить правильную капусту, сорта «Слава» или близкого к нему.

Голубцы хороши из капусты сорта «Слава»

Похоже, только загадочная русская душа могла породить такое блюдо, как ленивые голубцы. Между тем, несмотря на не вдохновляющее название, это вполне себе самостоятельное, вкусное и витаминное блюдо. Плюс не нужно мучиться с капустными листами, и сорт капусты не важен.
Пельмени. Да, вот она – наглядная иллюстрация эволюции советской кухни. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года о них – всего два коротких рецепта: бульон с пельменями и пельмени в масле (помещенные в самый конец раздела «Мучные блюда»). Другое дело «Кулинария» 1955 года. Здесь уже – десятки упоминаний: пельмени московские, сибирские, узбекские, в масле с сыром, в омлете, в томатном соусе, запеченные, жареные. И фигурируют они уже и как горячие закуски, и как изделия из теста, и как блюда национальных кухонь.

Пельмени
Правда, порой все отличие рецептов сводится к простой фразе: «пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше». Но как бы то ни было, пельмени – это знаковое блюдо нашей кухни, сделавшее при СССР блестящую «карьеру». Естественно, что одним из факторов популярности стали готовые замороженные пельмени, выпуск которых был налажен пищевой промышленностью. Чего уж проще – вскипятил воду, подсолил и засыпал всю пачку, 5 минут, и готово. Умения нужно немного: разморозить, чтобы не свалялись в комок, рассчитать количество воды, не переварить.
Это блюдо студентов и холостяков стало к концу существования СССР поистине общенациональным. Споры о том, из чего был сделан фарш для них, составляли непременную часть трапезы, давая основания для самых фантастических предположений. Впрочем, домашняя кулинария тоже не отставала. Мы помним рассказы, как всей семьей в 1960-х годах готовили к приему гостей штук 200–250 пельменей. Как дед лично проверял соленость фарша и консистенцию теста. И как потом он соревновался с зятем, кто больше съест на спор. Особенно популярным в частной кухне стало это блюдо, когда в хозяйственных магазинах появилась вот такая форма для их приготовления. Она действительно облегчала процесс лепки, позволяя за 5–7 минут подготовить партию из 37 пельменей. Стоило только один раз попробовать, чтобы, как говорится, «почувствовать разницу».

Раз — и 37 пельменей готовы!
Уж коли заговорили про полуфабрикаты, то уместно здесь вспомнить и главный из них – сосиски. Налаженное в начале 1930-х годов их массовое производство произвело настоящую революцию в системе питания, в том числе и домашнего. Причем в то время, наряду с привычными нам сегодня развесными сосисками, выпускались их консервированные аналоги. В столовых сосиски подавали как с зеленым горошком, так и со «сложным» гарниром: на тарелку клали вместе тушеную капусту и картофельное пюре. Поверх приготовленного на воде пюре при раздаче обязательно плескали чайную ложку растопленного сливочного масла. А вот какая реконструкция этого советского блюда получилась у нас:

Сосиски с тушеной капустой под пиво «Жигулевское»
Теперь, пожалуй, пора перейти от блюд из фарша к натуральному мясу. Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов, мясо по-французски. Список этот, конечно, можно продолжить, но в целом набор блюд понятен. Мясо, подвергнутое длительной термической обработке (тушению). Альтернативу им должны были представлять разнообразные шницели и бифштексы. Это натуральное мясо также присутствовало в меню столовых и ресторанов, но брали его с определенной опаской. В силу того, что куски часто бывали очень жесткими.
К ним примыкали ромштексы, лангеты, эскалопы, которые должны были отличаться друг от друга только предполагаемой разницей – от какой части туши был отрезан кусок. На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей, просто не представлялось возможным. Ни о какой степени прожарки также не могло быть и речи, даже и слов-то таких не знали – Medium, Medium Rare, Well Done. В самых именитых советских ресторанах никто не спросил бы вас, как поджарить мясо. Подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордные удои молока.

В лучшую сторону отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность выбивали молотками. Вот, кстати, отбивные из куска телятины или свинины, который был удачно куплен у знакомого мясника или на рынке, успешно готовились на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить натуральный кусок мяса в домашних условиях. Поэтому неудивительно, что основными блюдами как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки мяса с различными соусами, в простонародье называемыми подливами.
Для столовых и ресторанов это было гораздо удобнее – мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку. Первым мясным блюдом по популярности, несомненно, идет гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Даже сегодня в его рецепт нет особой надобности вносить какие-то корректировки.

Гуляш
Мясо в кисло-сладком соусе – это не случайное знакомство со вкусом, а любимое блюдо на советских столах. Причем настолько хорошо прижившееся практически в любой семье, что многие считали его своим «семейным» рецептом независимо от национальной принадлежности. В действительности же это, конечно, рецепт из еврейской (ашкеназской) национальной кухни. Которая оставила значительный след в советской гастрономии.

Мясо в кисло-сладком соусе
А вот еще один представитель советской многонациональной кухни. Азу по-татарски стало непременной часть меню нашего общепита. Да и в домашней кулинарии – оно было частым гостем. Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах КВЗП (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней.

Еще одно известнейшее блюдо – бефстроганов. Родилось оно, конечно, не при СССР. Корни его, очевидно, уходят еще в конец XVIII века. Но первые упоминания в русских поварских книгах о говядине по-строгановски относятся к 1870-м годам. Так что к советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. А уж послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру. Вместе с тем это какое-то очень «советское» блюдо. Трудно сказать, в чем секрет его успеха. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус. В-третьих, отсутствие жестких предписаний – вырезка легко заменяется на кострец, сметана – на сливки, помидоры – на соус «Южный».
Но вернемся к мясным блюдам. Вот оно – коронное блюдо советских застолий – мясо по-французски. Честно говоря, ни одному французу в голову не придет причудливая мысль подвергать тепловой обработке майонез, как правило, приготовляемый каждой хозяйкой в качестве соуса к готовым блюдам. Традиционный французский способ приготовления – гратен – предполагает образование на поверхности запекшейся золотистой корочки. Рецептов гратенов множество, с разными продуктами, в том числе и с ломтиками мяса, картошкой и луком. Но запекаются они, разумеется, не с майонезом (это уже наши советские фантазии), а с соусом бешамель, либо просто со сливками.

Мясо по-французски
Нельзя не упомянуть о субпродуктах, которые в советское время были гораздо дешевле мяса. Легкое, почки, печень, сердце – ливер. В жареном или тушеном виде они представляли собой прекрасную начинку для пирогов. Язык – а это уже по тем временам деликатес! – купить было не просто. Заливное из языка, поданное с горячим картофельным пюре, или просто его холодный ломтик на бутерброд – это и сейчас остается и качественной повседневной едой, и хорошим угощением для застолья. Но наши лучшие воспоминания – о печени. Сегодня не все жалуют этот продукт. А ведь ломтики качественной свежей говяжьей печени, обжаренной с луком на сливочном масле, – что может быть вкуснее!
Возвращаясь к теме «советского-многонационального», не можем пройти мимо воспоминаний о двух блюдах. Одно из них, конечно, узбекский плов. Другое «острое национальное» блюдо – уже из курицы. Вы уже, наверное, догадались, о чем идет речь. Действительно, грузинские пищевые привычки, наверное, навсегда завоевали сердца советских людей. Куры при СССР были разные. Отечественные – чаще с головой, лапками и потрошками (печень, сердце, желудок и шея). Голова и лапки птички, небрежно завернутой в квадрат серой бумаги, эффектно торчали из авоськи, предсказывая перспективу ароматного супа или чахохбили. Импортная – венгерская или французская, – представляли собой уважаемого в то время бройлера. Они тоже были со всеми потрохами, аккуратно завернутыми в отдельный, вложенный внутрь пакет.
Импортные птицы чаще всего брались про запас и ждали своего часа в морозильной камере до ближайшего праздника, – им была уготована судьба стать зажаренным в духовке деликатесом. Самым «продвинутым» способом было жарить курицу на бутылке, обмазав тушку майонезом. Так вот, конечно, знаменитый цыпленок табака. Хит курортной кулинарии. Одна из любимейших позиций в меню ресторанной кухни. Возможно, кстати, это было связано с его технологической простотой. Ведь, например, киевских котлет повар 6-го разряда по советским нормам мог приготовить только 60 штук за смену. А цыпленка – три тысячи.

На закате социализма почему-то стало модным спорить «таБака» или «таПака». Сторонники последней версии ссылались на грузинское название сковородки тапы, от которого якобы и должно было произойти имя блюда. Пока спорили, правильные цыплята попросту исчезли из продажи, сменившись на полногрудых, но безвкусных бройлеров. Так что на какое-то время дискуссия приобрела строго теоретический характер.
Конечно, это далеко не полный обзор горячих блюд советской кухни. Каждый из читателей наверняка сможет добавить еще не менее десятка полюбившихся с детства кушаний. Но ведь нашей задачей и не было составить энциклопедию советской пищи. Мы лишь хотели пробудить ваши воспоминания, воссоздать незабываемую атмосферу ушедшей эпохи.

back-in-ussr.com

Лучшие рецепты советской кухни – это готовили мамы и бабушки

Все те, чьё детство и юность (а у кого-то и зрелые годы) прошли в Союзе, до сих пор с теплотой вспоминают блюда советской кухни. И хотя такого термина нет, но кухня-то такая существует. В наших сердцах, в наших воспоминаниях.

Это любимые с детства блюда, приготовляемые по праздникам и будням. Это походы с родителями или друзьями в кафетерий: легендарный советский пломбир с лимонадом «Буратино» или молочным коктейлем, посыпанным тёртым шоколадом. А дефицитные продукты, добытые к семейному торжеству или Новому Году, казались нам вдвое вкуснее.

Детство давно позади, да и гастрономический прогресс не стоит на месте. Но всё же, ностальгия частенько возвращает нас в былые времена. И пусть вокруг изобилие фруктовой экзотики, но каждый человек, рождённый в СССР, непременно встретит Новый Год именно с мандаринами. Теми самыми, так обожаемыми всей советской детворой. А из богатого ассортимента шампанских вин, конечно же, выберет «Советское».

Времена меняются, а вместе с ними и мода. Не только в одежде, но и в кулинарии. Нынче в тренде пиццерии и суши-бары. Калейдоскоп различных кухонь мира широко представлен в ресторанах: японская кухня, итальянская, французская, китайская и многие другие. Но частичка души навсегда осталась в прошлом. Там, где изобретательные умы технологов и находчивые хозяйки готовили интересные блюда, впитавшие в себя элементы кухонь республик, входивших в состав Союза.

Давайте же вспомним легендарные блюда советской кухни, окунувшись все вместе во вкусные и незабываемые воспоминания. Вкуснейшие торты и домашняя выпечка, первые и вторые блюда, неповторимые салаты и мясные блюда, любимые закуски и самые лучшие в мире конфеты. А соответствие ГОСТам гарантировало покупателям высокое качество и натуральность продукции. Ну и, само собой, без всяких там ГМО…

Закуски

Как водится, начнём с закусок. Ибо именно они предваряют трапезу, возбуждая аппетит собравшихся за столом.

Заливная рыба

Сия холодная закуска популярна и поныне. Отварная рыба в ароматном бульоне, сваренном по всем правилам. Заливая кусочки рыбки бульоном с разведённым в нём желатином, добавляем красиво нарезанные отварную морковь и яйца. Не забываем о веточках зелени. Только Надюша из «Иронии судьбы» не справилась с готовкой этого блюда. Мы же готовим его виртуозно, не правда ли?

Холодец

Собратом заливной рыбы является всеми любимый холодец. Он вне времени и вне конкуренции! Хоть сейчас беги в магазин за свиными ножками, мяском и доставай из закромов ведёрную кастрюлю! Горячая картошечка и холодная закуска – идеальное сочетание.

Наш рецепт: Холодец в мультиварке – используем современную технику.

Икра кабачковая

Многие дети и взрослые очень любили её тогда и, став старше, всё также обожают её сейчас. Ещё одна закуска, упоминаемая в любимом кино. В фильме о Иване Васильевиче её подали к столу монаршей особы на ряду с чёрной и красной икрой. Мы обеими руками за такой выбор! Часто пытаясь воспроизвести сию (казалось бы) нехитрую закуску в домашних условиях, приходишь к выводу, что промышленный вариант таки лучше. Если вы не смогли разгадать её секрет, то выбирайте надёжного и проверенного производителя.

Наш рецепт: Кабачковая икра в мультиварке крупными кусочками – снова современная техника приходит на помощь.

Фаршированный перец

Изначально фаршировали перец в молдавской и азербайджанской республике, а затем и по всему Союзу. Также этот рецепт был популярен в дружественных нам Болгарии и Румынии. Блюдо до сих пор не утратило своей популярности. Наполнив перцы рисово-мясным фаршем или овощной (вегетарианской) начинкой, их можно положить в морозилку, заготовив впрок. А в случае необходимости достать и протушить в соусе или запечь в духовке по этому рецепту.

Совет: Можно заморозить на зиму болгарские перцы без начинки.

Голубцы

Ещё один фаршированный овощ – капуста. Голубцы готовили сперва в русской, украинской и белорусской республиках, а затем они стали популярны и по всему Союзу. Похожие блюда известны и любимы в странах Средней Азии и Турции. В начинку, помимо мяса и лука с морковкой, кладут рис или гречку. Также в различных вариациях могут добавлять перловку или кукурузную крупу. Существует и упрощённый вариант этого блюда – ленивые голубцы.

Все рецепты голубцов здесь.

Салаты

Меню советских столовых предлагало нам салаты на любой вкус: лёгкие овощные и сытные мясные или рыбные. С лёгкой заправкой и сдобренные сметаной или майонезом.

Оливье

Вне всяких сомнений, «Оливье» являлся салатом №1 на праздничном столе любого советского человека. Да и сейчас он не сдаёт своих позиций. Красивое название и доступность ингредиентов обеспечили ему популярность на долгие годы. Мясной салат – это второе название творения Люсьена Оливье. Рецепт, созданный им ещё в далёком 1860 году, имеет множество интерпретаций, кардинально отличающихся друг от друга. В меню же европейских ресторанов он представлен под названием «Русский салат».

Наш рецепт: попробуйте отойти от канонов и приготовить оливье с красной рыбой – это очень вкусно.

Сельдь под шубой

Ещё один безусловный фаворит – салат «Сельдь под шубой». Рецепт, появившийся в начале ХХ века, (а именно в 1918 году) был презентован в трактирах купца Анастаса Богомилова. А первоначальное название «Ш.У.Б.А.» являлось аббревиатурой, обозначавшей следующее – «Шовинизму и упадку – Бойкот и Анафема». Вот такой оригинальный способ был найден поварами, дабы премирить посетителей, враждующих между собой на политической почве. Изобретение пришлось посетителям по вкусу, они стали больше закусывать и меньше буянить. Со временем эта история забылась, а название трансформировалось в известный нам вариант. На столах советских граждан этот салат появился в 60-х годах, а начиная со следущего десятилетия (и поныне) стал повсеместно любим.

Наш вариант: Красивая порционная подача селедки под шубой.

Винегрет

Казалось бы, такой нехитрый рецептик, но не менее любимый всеми, живущими на просторах постсоветского пространства. Появился сей рецепт в 19 веке и с тех пор популярен. Это отличное блюдо для диетического питания и для людей, желающих сохранить фигуру. Ведь в нём отсутствуют такие калорийные продукты, как мясо и майонез.

Наш рецепт: Винегрет с фасолью – снова немного отходим от классики.

Мимоза

Вкуснейший салат с поэтическим названием «Мимоза». Традиционно он готовился в СССР для женщин в день 8 Марта и оформлялся соответственно: красиво и аппетитно. Его вкус удивительно нежный и яркий. Хоть этот салат довольно лёгкий, но получается он достаточно сытным.

Наш вариант: Мимоза с консервами и яблоком.

Первые блюда

Есть традиционные супы, называемые словом – горячее. А есть холодные, подаваемые весной и летом. Но и те и другие мы неизменно любим и едим с большим удовольствием. Представленные здесь супы мы полюбили именно с тех времён, когда полтора десятка республик были единым братским союзом.

Окрошка

Название этого блюда происходит от глагола «крошить». В соответствии с названием, оно представляет собой мелконарезанную смесь игредиентов, входящих в состав, заправленную квасом. Такой вариант холодного супа предлагали отведать ещё в 18 веке. Со временем менялся и состав продуктов и сама заправка. Мясной составляющей могла быть домашняя птица, дичь и даже рыба. А кто-то предпочитает колбасу. Заправляют «Окрошку» не только квасом. Кто-то отдаёт предпочтение сыворотке, минеральной воде или даже пиву. Добавляйте сметану, мелконарезанную зелень и наслаждайтесь!

Наши рецепты:

Традиционная окрошка на квасе;

Окрошка с кефиром и минералкой;

Окрошка на сыворотке.

Рассольник Ленинградский

Рассольник «Ленинградский» можно приготовить на мясном бульоне или сделать его вегетарианским. А некоторые предпочитают в качестве основы грибной отвар. Одни используют маринованные огурцы, другие же любят класть солёные. Нарезать их кубиками, соломкой или потереть на крупной тёрке – это не принципиально. Но секрет особенного рассольника заключается в добавлении огурцов в луково-морковную зажарку. Пассеруя огурцы вместе с овощами, мы получим неповторимый результат! Перловку лучше сварить отдельно, чтобы суп получился прозрачным и не был слизистым.

Наш рецепт: Рассольник с почками и перловкой.

Здесь много рецептов борщей, потому что у каждой хозяйки он свой и неповторимый.

Вторые блюда

А вот и легендарные вторые блюда, которые мы с удовольствием вкушали в заведениях общепита. И с не меньшим удовольствием готовили их дома, наслаждаясь вкусом любимой пищи.

Макароны по-флотски

Все помнят и любят такую составляющую советского меню, как макароны «По-флотски». Подобное блюдо ещё в средние века утоляло голод моряков и путешественников. А в России стало известно в 18 веке. Широкую известность макароны «По-флотски» приобрели в ходе Великой Отечественной войны, насыщая пехоту и морской флот. Для военных того времени вместо мясного фарша использовали тушёнку. Желающие могут обжарить мясной фарш с томатной пастой. Вегетарианцы вместо мяса используют кусочки сои.

Котлеты пожарские

Название этих популярных в Союзе сочных котлет произошло от фамилии Евдокима Пожарского. Сей человек держал постоялый двор и трактир в Торжке, на кухне которого и были приготовлены эти изумительные котлетки. Один постоялец, не имея средств для оплаты ночлега, расплатился с хозяевами чудным рецептом котлет из рубленного мяса в сухарной панировке. Сам Александр Сергеевич Пушкин бывал в этом заведении и в своём письме очень рекомендовал отведать этих котлет. Императору Александру I (путь которого пролегал через Торжок) они также пришлись по вкусу. В наше время пожарские котлеты вошли в меню ресторанов, не оставшись лишь общепитовским блюдом.

Котлеты по-киевски

Шикарные и эффектные котлеты «По-киевски» желанны на любом столе. Это мясное блюдо является разновидностью котлет и готовится из отбитого куриного филе. Его изюминкой служит начинка из охлаждённого сливочного масла. И не просто его замороженного кусочка, а непременно масла метрдотель. Это размягчённое масло, смешанное с мелко нарубленной зеленью, охлаждённое до твёрдости в виде валиков овальной формы. Сформованные котлеты дважды панируют и готовят во фритюре. Они очень популярны и далеко за пределами бывшего Союза. Их можно встретить в меню заграничных ресторанов. Там наши любимые котлеты называют «Chicken Kiev».

К сожалению, кулинары нашего сайта ещё не готовили эти известные вторые блюда. Надо поставить им на вид.

На десерт

Торты

Торты были любимым лакомством советской детворы. Присутствие этого аппетитного красавца на праздничном столе являлось в те времена символом достатка и изобилия. Рецептура строго соблюдалась и оставалась неизменной, гарантируя высокое качество. Подача торта к праздничному столу являлась долгожданной и являлась апогеем любого торжества.

Торт Киевский

Этот торт являлся настоящей визитной карточкой Советского Союза. Ныне же он достойно представляет Украину, символизируя её столицу. Рецептура была разработана в 1965 году кондитерами Киевской фабрики им. Карла Маркса. Творение рук Константина Петренко и Надежды Черногор пришлось по вкусу и стало любимым лакомством многих любителей сладкого. Мой рецепт Киевского торта.

Торт Прага

Большим спросом и поныне пользуются творения непревзойдённого мастера – кондитера Владимира Гуральника. Он создавал свои шедевры на кухне московского ресторана «Прага». Там и появился на свет торт с одноимённым названием. И тут же стал одним из фаворитов. Придуманный в Москве торт является вариацией знаменитого австрийского торта «Захер».

Наш рецепт: Шоколадный торт по мотивам Праги.

Торт Птичье молоко

Нам знаком ещё один торт, созданный Гуральником – Птичье молоко. Тонкий корж под слоем нежного суфле и шоколадная глазурь – просто и лаконично, но безумно вкусно! За этим воздушным лакомством выстраивались огромные очереди. Кстати, именно он стал первым тортом в СССР, на который был выдан патент.

Торт Сказка

Сказочно вкусный и оригинально оформленный торт так и называется – «Сказка». Он представляет собой полено, покрытое милыми грибочками и россыпью симпатичнейших цветочков. Бисквитный корж, сироп для пропитки с добавлением бренди, восхитительный крем, а также «сказочный» декор сделали его всеобщим любимцем. Детвора от него просто в восторге!

Торт Шахтёрский

Настоящая мечта любого сладкоежки, а особенно шокоголика! Ведь он состоит из толстого слоя тёмного шоколада с добавлением орехов. Эдакая огромная шоколадная конфета! Его рецепт был разработан на Луганской кондитерской фабрике в 60-х годах. Настоящая шоколадная «бомба», гарантировавшая восторг любому отведавшему.

Посетите нашу рубрику Торты и выберите рецепт по вкусу.

Конфеты

А про вкуснейшие советские конфеты разве можно забыть? Конечно же, нет! Вот и мы не смогли. Перечислять можем до бесконечности. Все они неповторимые, разнообразные, самые-самые лучшие во всём мире. Так нам казалось в детстве… Точно так же мы считаем и сейчас. «Кара-Кум» и «Красный мак», «Белочка» и «Мишки на Севере», «Маска» и «Весёлые человечки». Шоколад «Алёнка» и «Чайка». И ещё кое-что совершенно особенное и невероятное…

Конфеты Планета

Громадные по размеру и жутко вкусные – такими мы помним конфеты под названием «Планета». Открываешь коробку, а там парад этих самых планет! Невероятное гастрономическое удовольствие и неподдельный детский восторг. Причём, вызывали они такую реакцию не только у детей. А какую из них вы съедали первой? Обсыпанную вафельной стружкой или покрытую шоколадной посыпкой?

Конфеты Курочка Ряба

Эти конфеты поразили потребителей в самое сердце не только вкусом, но и оригинальностью упаковки. Мало того, что конфетки выполнены в форме яичек, снесённых сказочной курочкой. Так ещё и коробка, сделанная в форме яйца, внутри представляет собой гнёздышко. Там, на сене и разместились волшебные яички. И одно из них, непременно, золотое!

Есть великое множество блюд советской кухни, рецептами которых мы продолжаем пользоваться и сейчас. Замечательная домашняя выпечка по проверенным временем рецептам. К ним относятся печенье Орешки со сгущёнкой, выпекаемое в специальной сковороде, и домашние вафли. Ведь почти у каждой хозяйки имеется электровафельница со знаком «Сделано в СССР». А как гордились собой хозяюшки, подавая гостям оригинальный торт «Муравейник» или пирожные Картошка, приготовленные собственноручно.

Времена Союза давно канули в Лету, а мы продолжаем любить кухню того времени. Готовим и будем готовить вкусные советские блюда и с удовольствием смотрим старые добрые фильмы, снятые в СССР.

na-vilke.ru

меню, рецепты, популярные блюда советской кухни, фото

Советская кухня – это понятие, которое вызывает ностальгию у большинства жителей современной России. Период ее становления довольно велик, практически все столетие, пока действовала советская власть. Сложившаяся тогда композиция блюд существенно отличается от исконно русской. Она впитала в себя в том числе и элементы французской. Ее отличием можно назвать интернационализм. Принципы советского общепита перенесены сегодня в основу современных столовых и ресторанов.

Залог популярности

Был период, когда каждое новое заведение общественного питания было посвящено иностранной кухне. Это было в новинку, что и обуславливало повышенный интерес потребителей. Если ресторатор хочет привлечь максимальное количество клиентов, то приходится подбирать меню, которое будет максимально привлекательным. Лягушачьи лапки, мясо в кисло-сладком соусе, тирамису – все эти новинки успешно продавались.

Но время шло, и экзотика наскучила. Именно тогда люди снова вспомнили про советский общепит. Сегодня блюда советской кухни стали довольно популярны и активно включаются в меню ресторанов. И это не удивительно, ведь они содержат привычные русскому человеку продукты, а также являются сбалансированными и вкусными.

Становление меню

Советский общепит далеко не сразу определился с тем набором блюд, которые стали для него типичными. Формирование меню прошло несколько этапов, в которых отразилось социально-экономическое развитие России. Значительные изменения в меню произошли во время революции и Первой мировой войны. Это коснулось не только заведения общественного питания. В каждой семье появились блюда, которые закрепились в статусе традиционных советских. Так, из Урала по всей России распространились пельмени. Союзные республики привили любовь к борщу, щам, вареникам и соленому салу. Средняя Азия и Кавказ сделали исконно «советскими» шашлык, манты и плов.

Советский общепит таким же способом включил в меню такие блюда, как котлеты по-киевски. Такая же судьба ждала и одесский бефстроганов. Как видите, меню является сборным. Большинство блюд не являются исконно русскими, но они органично вписались в общую картину и стали узнаваемыми и любимыми.

Вторая половина столетия

В это время советский общепит сильно изменился. Появились частные столовые, которые смогли расширить ассортимент традиционных блюд, создавая привлекательное и разнообразное меню. Здесь были гусь и утка, пельмени и кулебяки, икра и различная выпечка.

Но, по большому счету, заговорили о советском общепите после Второй мировой войны. Экономический рост позволил многим питаться в столовых или ресторанах, плюс ко всему велась борьба с “кухонным рабством”. Людей привлекало появление широкого ассортимента мясных блюд. Теперь можно было попробовать знаменитые эскалопы, шницели, бифштексы и котлеты.

Современные рестораны

Сегодня атмосферу минувших времен воссоздают в ресторанах с одной целью: привлечь внимание потребителей, у которых в памяти остался светлый образ советских времен. Но большинство ресторанов ориентируются только на внешнюю атрибутику. То есть граненые стаканы, портреты вождей, серп и молот. Зачастую блюда в меню имеют старые названия, но на этом сходство с оригиналом заканчивается.

А вот если ресторатор не только сымитирует убранство минувшей эпохи, но и сохранит рецептуру, его ждет непременный успех. Не нужно далеко ходить, вспомните хлебобулочные изделия советского общепита. Какой запах стоял, когда привозили в магазин обычный хлеб! А про сдобные булочки и вовсе не стоит говорить. Сегодня в магазине может красоваться на полках десяток сортов хлебов, при этом стоя в нескольких шагах от полок вы не почувствуете запаха выпечки.

Своими руками

Но не стоит впадать в уныние, если вы очень любили знаменитые оливье или селедку под шубой. Сделать их вовсе не сложно и дома. Для этого достаточно приобрести книгу под названием “Национальные кухни наших народов”, вобравшую в себе блюда кухонь наших национальных республик, утвержденных в свое время кулинарным советом СССР. Издана она в 1978 году и потом несколько раз переиздавалась. Впрочем, и без сего издания жители городов и весей постсоветского пространства в состоянии воспроизвести полюбившиеся яства на собственной кухне, ничего особо сложного в их приготовлении нет, и далее вы сможете в этом убедиться.

Лучшее первое блюдо

Давайте вместе с вами попробуем составить недельное меню, которое будет состоять из тех самых вкусных и полезных блюд, которые все мы помним с детства. И первыми хочется отметить щи мясные с кислой капустой. Для приготовления потребуется следующий набор ингредиентов:

Говядина – 700 г.
Кислая капуста – 300 г.
Картофель – 600 г.
Лук и морковь – по 200 г.
Специи, зелень.

Мясо нужно отварить до готовности. Для этого потребуется 1,5 часа. Нарежьте его кубиками и отправляйте обратно в бульон. Морковь нужно натереть, а лук порезать кубиками. На сковороде обжарьте лук, добавьте к нему морковь. В бульон отправляем нарезанный кубиком картофель, а через 7 минут капусту. Если она сильно кислая, отожмите и промойте. Варите в течение 10 минут.

Сырники со сметаной

Как вариант, можно приготовить вареники с творогом. Набор продуктов будет таким же. Вам потребуется:

Творог – 250 г.
Яйцо куриное – 2 шт.
Сметана – 5 ст. л.
Сахар – 4 ст. л.
Мука – 5 – 6 ст. л.
Гашеная уксусом сода – 0,5 ч. л.

Рецепты советского общепита отличаются своей простотой. Не требуется дорогостоящих продуктов и сложной бытовой техники, не является обязательным даже наличие серьезного опыта работы на кухне. Просто следуйте инструкции – и у вас все получится.

Тесто замешивается как на оладьи. Первым делом нужно взбить яйца с сахаром, добавьте сметану, соду и муку. Хорошенько перемешать. Тесто выкладываем ложкой на сковородку и жарим на небольшом огне до готовности.

Оладьи с повидлом

Это блюдо из нашего детства. Но сегодня найти настоящее повидло очень сложно. Поэтому либо готовьте его самостоятельно осенью и закатывайте в банки, либо придется смириться с тем, что такие оладьи, как раньше, у вас не получатся. Но тем не менее давайте учиться их готовить. Кухня советского общепита много времени уделяла десертным блюдам, которые можно подать на полдник или на завтрак. Побалуйте детвору таким лакомством!

Для приготовления оладий вам потребуется:

Кефир – 0,5 литра.
Мука – 2 ст.
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 3 ст. л.
Сода – 0.5 ч. л.
Повидло яблочное – 200 г.

Это оладьи с начинкой, которые покорят вас волшебным вкусом. Первым делом нужно слегка подогреть кефир и добавить соду. Теперь высыпайте сахар, добавляйте яйцо и соль. Все ингредиенты хорошо перемешайте венчиком и добавьте муку. Тесто готово. Нагревайте сковороду и начинайте выкладывать его столовой ложкой. Сверху быстро выложите по чайной ложке повидла и закройте еще одной ложкой теста. Обжаривайте с двух сторон и выкладывайте на полотенце, чтобы впиталось масло. Подать можно с медом или со сметаной, но и без них оладушки улетают просто на ура: нежные, сладкие, очень вкусные!

Борщ “Московский”

Еще одно отличное блюдо советского общепита. Раньше подавалось практически во всех столовых страны. Для приготовления вам потребуется:

Говядина и копченые ребрышки – по 150 г.
Ветчина и сардельки – по 100 г.
Морковь, лук и свекла.
Бульон – 1500 мл.
Капуста – 300 г.
Томатная паста и топленое масло – по 50 г.

Приготовление не слишком сложное. При этом блюдо получается фантастически ароматным и вкусным. Первым делом нужно приготовить мясо. Для этого мякоть и ребрышки нужно залить двумя литрами воды и тушить до готовности.

Лук и морковь нарезаем соломкой, обжариваем и добавляем томат.
Отдельно на сковороде нагреваем свеклу, добавляем уксус, сахар и томат. Добавляем обжаренный лук с морковью и прогреваем еще 10 минут.
Нашинкуйте капусту. Выкладывайте ее в кипящий бульон и добавляйте остальные овощи. Добавьте уксус и специи, посолите и подождите еще 5 минут. Дайте постоять еще 15 минут.
Достаньте мясо и копчености, нарежьте кубиками. Добавьте нашинкованные сардельки, положите сметану.

Все время приготовления не отнимает больше 30 минут. При этом блюдо получается вкусным и питательным. Оно понравится всем членам семьи.

Котлеты

Конечно, это коронное блюдо всех столовых, кафетериев и даже ресторанов. Вкусная котлета с гарниром и соусом – это отличный вариант для обеда или ужина. Вам потребуется:

Говядина – 2 кг.
Лук – 1 кг.
Хлеб – 700 г.
Яйцо – 1 шт.
Соль, перец, масло.
Сухари панировочные – 2 стакана.
Вода – 300 мл.
Молоко – 100 мл.

Хлеб нужно замочить в молоке. Пока он размокнет, нужно перекрутить фарш и добавить к нему лук. Вводим в эту массу яйцо, хлеб, соль. Теперь нужно хорошо отбить массу. От этого зависит качество котлет. Затем нужно обвалять каждую в сухарях и обжарить до румяной корочки.

Финальный штрих. Обжаривают их только для корочки, но не для прожарки. После этого котлеты нужно сложить в большую форму и налить на дно воды. Она должна закрывать котлеты примерно на треть. Запекаем без крышки, при 200 градусах, примерно 50 минут. Обычно к этому времени немного жидкости еще остается, но она моментально впитается, как только вы достанете форму из духовки.

Это именно то блюдо, которое стало лицом советского общепита. Фото позволяет судить, что дополненная любой кашей котлета станет полноценной, сытной трапезой. А если добавить еще и салатик, то и вовсе сойдет за шедевр.

Селедка под шубой

В принципе, ничего особенного. Классическая закуска, которую подавали во всех заведениях общепита. Для приготовления вам потребуется:

Малосольная рыба (селедка, скумбрия) – 700 г.
Картофель – 200 г.
Свекла – 200 г.
Морковь – 200 г.
Лук – 1 репка.
Майонез – по вкусу.

Начинается процесс приготовления с подготовки рыбы. Ее нужно разобрать на филе, удалив все косточки, даже самые мелкие. Отдельно нужно отварить все овощи, остудить и очистить. Сборка салата происходит слоями. Первым слоем выкладываем селедку, сверху лук. Потом идет нарезанный кубиком (можно натереть на крупной терке) картофель, натертая морковь и свекла. Каждый слой нужно хорошо промазать майонезом.

Кисель молочный

Что может быть лучшим завершением обеда, чем стакан вкусного киселя? В советское время кисели варили фруктовые и ягодные. А были и вот такие, молочные. Меню советского общепита было довольно разнообразным и интересным, вопреки современным представлениям. Давайте вместе учиться готовить этот напиток.

Вам потребуется:

Молоко – 3 ст.
Сахар – 2 ст. л.
Крахмал – 2 ст. л.
Ванильный сахар.

Крахмал нужно развести стаканом холодного молока и процедить. Остальное молоко выливайте в кастрюлю и вскипятите. Добавьте сахар. Теперь тонкой струйкой вливайте крахмал, не переставая помешивать. Варите в течение 5 минут. В готовый кисель нужно добавить ваниль. Разлейте по вазочкам и охладите. Лучше всего подавать с вареньем или сгущенным молоком. Особенно такое лакомство понравится детям. Более того, оно является очень полезным для растущего организма, поскольку содержит довольно много кальция.

Как видите, советская кухня была очень интересной. Все блюда простые и недорогие, но при этом полезные, вкусные и питательные. Если вы хотите планировать или разнообразить привычное меню своей семьи, то обратите на них внимание.

fb.ru

15 республик – 15 супов. Знаменитые блюда советской кухни | Кухни мира | Кухня

Советская кухня впитала в себя традиции совершенно разных народов, от северозападных прибалтов до среднеазиатских кочевников. Поэтому узбекская шурпа для нас такая же привычная и родная, как русские щи. У многих супов, вошедших в золотой фонд советской кухни, есть отличительная черта: они отлично согревают, а многие – заменяют даже весь обед, то есть очень калорийны. Вспоминаем, какими согревающими и сытными супами славились республики Советского союза.

Россия

Солянка, борщ, рассольник, уха… В русской кухне очень много важных супов. Но щи – это наша пища. И, пожалуй, самый главное блюдо для России. Борщ, так и быть оставим Украине, хотя это в том числе и наш суп, тоже.

Щи из кислой капусты

Фото: Shutterstock.com

700-800 г нежирной говядины (лопатка или край)

500 г кислой капусты

608 средних картофелин

3 моркови

3 средних луковицы

2 корешка петрушки

Соль

Черный перец горошком

Лавровый лист

Кастрюля – 5 л

Шаг 1. Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить 1,5 часа после закипания, снимать периодически пену.

Шаг 2. Через час после закладки мяса помыть и почистить лук и морковь. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке.

Шаг 3. На растительном масле без запаха медленно обжаривать лук, когда он станет прозрачным – добавить морковь. Подождать, пока она станет мягкой.

Шаг 4. Пока овощи обжариваются, почистить картофель, нарезать его кубиками.

Шаг 5. Мясо извлечь из бульона, снять с костей, если нужно, нарезать крупными кубиками. Положить обратно в бульон.

Шаг 6. В бульон добавить картофель. Варить 5-10 минут (зависит от величины кубиков).

Шаг 7. Добавить в суп кислую капусту.

Совет: капуста должна быть хорошая, хрустящая, не пересоленная и не сладкая!

Шаг 8. Добавить лук и морковь. Следом добавить корень петрушки, перец и лавровый лист. Посолить. Подождать 5-10 минут.

Шаг 9. Выключить и дать настояться минут 20. Подавать с зеленью.

Украина

Борщ

Южно-русский и украинский борщ отличается особым жирным наваром. Его варят либо на говяжьей грудинке, либо на свинине, либо смешивают два вида мяса.

700 г свиных ребрышек

Фото: Shutterstock.com

3 картофелины

1 свекла

2 луковицы

2 моркови

2 помидора

1/3-1/2 кочана капусты

Кусочек сала

2-3 зуб. чеснока

Соль

Черный перец горошком и лавровый лист

Шаг 1. Мясо вымыть, залить холодной водой и сварить бульон в течение 1,5 часов.

Шаг 2. Почистить и нарезать крупными кубиками картофель, добавить в бульон.

Шаг 3. Свеклу, нарезанную соломкой обжарить на сковороде.

Шаг 4. Отдельно обжарить лук с морковью до золотистого цвета. Добавить их к свекле.

Шаг 5. В поджарку добавить натертые томаты или томатную пасту.

Шаг 6. Из бульона извлечь мясо, снять его с костей и нарезать небольшими кусочками.

Шаг 7. Овощи добавить в бульон, положить туда же мясо, томить на очень медленном огне.

Шаг 8. Добавить нашинкованную капусту в суп. Варить ее до мягкости.

Шаг 9. Сало растолочь с чесноком и с солью. Добавить в борщ и выключить.

Шаг 9. Посолить и поперчить если нужно, дать настояться 10 минут. Подавать с зеленью.

Белоруссия

В Белоруссии много отличных супов. Мы решили остановится на картофельном. Потому что белорусская кухня и картофель – суть одно.

Тертюха

Фото: Shutterstock.com

5 больших картофелин

1,5 л мясного бульона

100 г копченой грудинки

150 мл сливок

20 г сливочного масла

Соль, черный перец, зелень

Шаг 1. Картофель почистить и натереть на терке.

Шаг 2. Положить в кипящий бульон (можно просто воду).

Шаг 3. Варить 10 минут, потом добавить сливочное масло

Шаг 4. Влить сливки, довести до кипения.

Шаг 5. Снять с огня и добавить соль, перец, зелень.

Шаг 6. Грудинку обжарить на сухой сковороде. Добавить по ложке в каждую тарелку супа.

Грузия

Харчо

Фото: Shutterstock.com

600 г говядины

2 луковицы

4 помидора

Кусок тклапи с полладони

6 ст.л. риса

½ стакана рубленых грецких орехов

1 корень петрушки

Зелень (кинза, петрушка, зеленый базилик)

1 острый перчик

Хмели-сунели, шафран, душистый перец

½ головки чеснока

Растительное масло

Шаг 1. Говядину нарезать крупными кубиками и варить с корнем петрушки и лавровым листом, снимая пену, в 3 литрах воды до готовности. Примерно полтора часа.

Шаг 2. Говядину из бульона вынуть, бульон процедить. Удалить лавровый лист и корень петрушки.

Шаг 3. Рис промыть и засыпать в бульон.

Шаг 4. Почистить и мелко нарезать лук. Пассировать на растительном масле.

Шаг 5. Грецкие орехи измельчить в блендере или натереть на терке, или провернуть через мясорубку. Добавить их к луку.

Шаг 6. С помидоров снять кожицу, мелко нарезать и добавить к луку и орехам. Обжарить все в течение 5 минут.

Шаг 7. Добавить зажарку к рису. Туда же положить говядину. Довести до кипения, добавить тклапи и выключить.

Шаг 8. Измельчить зелень, растереть с солью чеснок (можно его пропустить через пресс).

Шаг 9. Положить в суп зелень, чеснок, пряности. Закрыть крышкой и дать настояться 10 минут.

Молдавия

Зама

Фото: Shutterstock.com

1 суповая курица

1 морковь

2 луковицы

1 корень петрушки

1 стручок острого перца

Зелень петрушки и сельдерея

Квас для окрошки

Домашняя лапша

Соль

Шаг 1. Курицу разрезать на порционные куски и отварить.

Шаг 2. 1 луковицу в шелухе добавить к курице, туда же морковь, корень петрушки, острый перчик, немного кваса и зелень.

Шаг 3. Целую сырую луковицу нарезать. А варившуюся в бульоне – извлечь. Нарезать морковь.

Шаг 4. Отдельно отварить лапшу, промыть и добавить в бульон.

Шаг 5. Добавить сельдерей и кислый квас (можно заменить лимонным соком). Довести до кипения и выключить огонь.

Казахстан

Шурпа

Фото: Shutterstock.com

500 г баранины

5 картофелин

2 моркови

2 луковицы

2 болгарских перца

1 головка чеснока

2 яблока

1 лимон

Кинза, хмели-сунели, черный перец и соль

Шаг 1. Баранину сварить на небольшом огне, снимая пену, добавив луковицу. Варить бульон часа 1,5-2.

Шаг 2. Достать из бульона мясо, лук – выбросить.

Шаг 3. В слегка кипящий бульон добавить нарезанные картофель и морковь. Варить 30 минут на маленьком огне.

Шаг 4. Положить нарезанный кубиками перец.

Шаг 5. Нарезать сваренное мясо на куски и добавить в суп.

Шаг 6. Кинуть цельные яблоки в кастрюлю.

Шаг 7. Варить полчаса, потом яблоки извлечь и положить в суп крупно нарезанные помидоры.

Шаг 8. Нарубить мелко чеснок, добавить в суп, выдавить туда сок лимона. Томить суп еще 30 минут.

Шаг 9. Выключить, посолить и добавить пряности, дать настояться 10 минут. Подавать с зеленью.

Узбекистан

Каймак шурпа

400 г сметаны

1 л воды

2 луковицы

Несколько початков кукурузы

300 г тыквы

Кинза

Соль

Шаг 1. Лук нарезать, добавить его в сметану и тушить, пока лук не станет мягким.

Шаг 2. Налить воды, довести все до кипения и добавить початки кукурузы, разрезанные пополам.

Шаг 3. Добавить тыкву, нарезанную кубиками и варить полчаса.

Шаг 4. Выключить, посолить, добавить кинзу.

Айзербайджан

Кюфта бозбаш

Кюфта-бозбаш. Азербайджан Фото: Shutterstock.com

500 г баранины

3 ст.л. риса

2-3 картофелины

1 помидор

1 луковица

½ стакана нута

Немного сушеной мяты

Куркума

Соль

Алыча сушеная

Шаг 1. За два-три часа до приготовления замочить горох.

Шаг 2. Отварить рис. Поставить вариться горох.

Шаг 3. Мясо провернуть в фарш вместе с алычой и луком. Добавить в фарш рис.

Шаг 4. Скатать большие фрикадельки.

Шаг 5. Вскипятить воду, подсолить и положить фрикадельки. Когда они всплывут – уменьшить огонь.

Шаг 6. Варить 40 минут.

Шаг 7. Почистить картофель, добавить в суп и варить на небольшом огне. Туда же положить полусваренный горох.

Шаг 8. Добавить целый помидор, куркуму.

Шаг 9. Когда картофель сварится, выключить суп, посолить и поперчить. При подаче посыпать сушеной мятой.

Литва

Борщ с ушками

Фото: Shutterstock.com

Сахарная косточка для бульона

2 л грибного бульона

2 средних свеклы

2 луковицы

2 морковки

1 корень петрушки

1 ст.л. уксуса

Лавровый лист

Соль и перец

Для ушек

2 стакана муки

1 яйцо

3-4 ст.л. воды

Полгорсти сухих грибов + 2-3 гриба для бульона

Сливочное масло

1 луковица

Перец и соль

Шаг 1. Из костей сварить бульон, добавив луковицу, морковь, корень петрушки, лавровый лист и душистый перец.

Шаг 2. За 40 минут до конца варки добавить свеклу, нарезанную соломкой, уксус

Шаг 3. Грибы замочить, потом слить и пропустить через мясорубку.

Шаг 4. Обжарить лук и добавить его к грибам, также положить туда зелень.

Шаг 5. Сварить грибной бульон.

Шаг 6. Из муки и яйца замесить тесто.

Шаг 7. Раскатать и слепить из него пельмени с грибной начинкой.

Шаг 8. Бульон со свеклой процедить и смешать с процеженным грибным отваром.

Шаг 9. Положить в горячий суп ушки и поварить пару минут.

Шаг 10. Подавать ушки в горячем бульоне с зеленью.

Латвия

Суп пивной

Пивной суп. Латвия Фото: Shutterstock.com

500 мл пива

100 г сахара

1 яйцо

Тмин

Соль

Шаг 1. Пиво вскипятить с тмином.

Шаг 2. Сахар растереть с желтком, развести холодным пивом и вылить все в горячее пиво, помешивая.

Шаг 3. Поставить на огонь, подогреть, но не доводить до кипения.

Шаг 4. Подавать с гренками.

Эстония

Молочно–рыбный суп

Молочно–рыбный суп. Эстония Фото: Shutterstock.com

1 кг трески

1 л молока

1,25 л воды

1 поллитровая банка нарезанного картофеля

1 луковица

2 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. муки

1 ст.л. нарубленного укропа

соль

Шаг 1. Рыбу варить в кипятке не более 10 минут, затем вынуть.

Шаг 2. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10— 15 минут.

Шаг 3. Молоко развести водой, размешать в нем муку и ввести в бульон с овощами.

Шаг 4. Варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще прогреть 2 минуты.

Шаг 5. Снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3—5 минут

Киргизия

Лагман

Лагман Фото: Commons.wikimedia.org

150 г говядины

2 ст.л. сливочного масла

100 г муки

½ луковицы

10 г томат-пюре

80 г редьки

2 зуб чеснока

2 г соды

1 ст.л. 3% уксуса

Перец, зелень, соль

Шаг 1. Из муки и небольшого количества воды замесить пресное тесто. Раскатать его очень тонко и нарезать домашнюю лапшу.

Шаг 2. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить до корочки.

Шаг 3. Потом нарубить мелко лук и редьку и обжарить вместе с мясом. Добавить перец и соль.

Шаг 4. В поджарку положить томат пюре, рубленный чеснок, влить бульон.

Шаг 5. При подаче подогретую лапшу заливают соусом.

Таджикистан

Нахудшурак

Нахудшурак Фото: Shutterstock.com

1 кг баранины

500 г моркови

2 головки нута

2 стакана нута

½ стакана рубленной кинцы

Перец красный и соль

Шаг 1. Мясо вместе с косточками крупно порубите, залейте 3 л воды, доведите ее до кипения и варите на слабом огне до готовности. Горох замочите в холодной воде на 3–4 часа.

Шаг 2. Лук мелко нарежьте. Добавьте к мясу цельную морковь и 200 г лука.

Шаг 3. За 20–25 минут до готовности мяса добавьте целые клубни очищенного картофеля. Готовые мясо, морковь и картофель выньте. Мясо и морковь нарежьте брусочками, картофель — дольками.

Шаг 4. В бульоне отварите до мягкости подготовленный горох.

Шаг 5 За несколько минут до готовности бульон с горохом посолите, поперчите.

Шаг 6. Бульон процедите. Горох соедините с мясом, картофелем и морковью, прогрейте.

Шаг 7. Подавайте, посыпав оставшимся луком, красным перцем и рубленой зеленью. ♦

Армения

Спас

Этот суп подают и в горячем, и в холодном виде. Так же, как и хаш, спас облегчает похмелье, но еще он и улучшает пищеварение, поэтому его подают в конце обеда

Фото: Shutterstock.com

500 г мацуна

3-4 ст. л. сметаны

0,5 стакана крупы «дзавар» (или булгур)

1 яйцо

3 ст. л. муки

соль

пучок кинзы

пучок мяты

Для заправки:

2 луковицы

3 ст. л. топленого масла

щепотка молотого острого красного перца

Шаг 1. В холодной воде промыть пшеничную крупу дзавар (или булгур) и откинуть на сито.

Шаг 2. Сварить мягкую кашу, еще раз откинуть на сито, чтобы удалить лишнюю жидкость, если необходимо.

Муку просейте и взбейте с яйцом. В толстостенной посуде взбейте сметану с мацуном, добавьте мучную смесь и размешайте до однородного состояния. Положите готовую крупу и добавьте такое количество холодной воды, чтобы получилась «средняя» консистенция.

Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и нагревайте, при постоянном перемешивании. Мешать спас надо венчиком постоянно, чтобы смесь не свернулась. Как только суп закипит, огонь должен быть минимальным, а суп должен готовиться еще 15-20 минут.

Приготовим заправку: на горячем масле слегка поджарьте мелко нарезанный лук и добавьте красный острый перец.

Горячий спас разлейте по тарелкам, полейте заправкой, посыпьте мелко нарезанной зеленью мяты и кинзы и подавайте сразу же.

Туркменистан

Умпач-защи

100 г муки

50 г бараньего сала

1 луковица

Соль, перец, зелень

Шаг 1. Муку обжарить на сковороде с салом до коричневого цвета.

Шаг 2. Развести водой.

Шаг 3. Обжарить лук и добавить к супу.

Шаг 4. Посолить, поперчить и довести до кипения. Подавать с зеленью.

www.aif.ru

Краткая история советской кухни • Arzamas

4 апреля 2018История, Антропология

Что советские граждане думали о «Книге о вкусной и здоровой пище» и как ею пользовались? Почему были так популярны самодельные тетрадки с рецептами? И наконец, каким был тот самый «советский вкус»?

Автор Мария Пироговская

Что такое советская кухня

То, что сейчас принято называть советской кухней, — явление неоднородное. Во-первых, не вполне ясно, как обозначить его хронологические рамки. Провести границы формальным образом — от Октябрьской революции до перестройки (или августа 1991 года) — не получается. Некоторые нововведения в области кулинарии революционной эпохи — например, блюда из сои — исчезли уже в 1930-е годы. Напротив, другие блюда, восходящие к рецептам XIX и даже XVIII века, пережили советский период и воспроизводятся по сей день — в некоторых случаях, правда, изменившись до неузнаваемости Например, шарлотка, «снежки», домашние пышки, рассольник, окрошка, винегрет, «тертый пирог».. Какие-то блюда были заимствованы из кухонь союзных республик и стран Восточного блока и подверглись разной степени адаптации Например, плов, харчо, чахохбили из курицы (а не из фазана, как в классическом грузинском рецепте), бигос, лечо, фаршированные перцы, беляши.. В целом судьба конкретного рецепта могла зависеть от его социальной репутации и ритуальной функции, от доступности ингредиентов и трудоемкости исполнения. Отдельные блюда, которые теперь считаются типично советскими, заняли постоянное место в гастрономическом репертуаре лишь после Второй мировой войны Например, советский вариант оливье, салат «Мимоза», сырно-чесночный спред, мясо под майонезом..

Во-вторых, под «советской кухней» обычно понимают кухню домашнюю. Так из поля зрения выпадает советский общепит, с которым домашняя готовка делила многие рецепты, вкусовые сочетания и акценты — например, любовь к укропу, лавровому листу, майонезу, картофельному пюре, консервам и компоту.

В-третьих, советскую кухню вроде бы можно назвать «бедняцкой» по аналогии с итальянской cucina povera «Бедняцкой кухней» (ит. cucina povera) принято называть кухню беднейших слоев общества. Для нее характерны сезонность, минимум ингредиентов, вторичное использование остатков и объедков — например, в виде рагу, запеканок и подлив; каши и густые супы (итальянские минестроне, риболлита и аквакотта, русская тюря), заменяющие основные блюда, готовка из дешевых и низкосортных продуктов — требухи, шкуры, мелкой рыбы.. С одной стороны, для советской гастрономии также характерны скудный набор продуктов и технологические ухищрения, которые позволяли выжать из этого набора максимум вкусов и вариаций. Однако, в отличие от собственно «бедняцких кухонь», сложившихся в крестьянских обществах, советская кухня была в первую очередь городской. Ее скудость, выражавшаяся в низком разнообразии ингредиентов и предельно обобщенных, по сравнению с современными рецептами, указаниях («сыр», «зелень», «мясо», «рыба» — те, что удалось купить), происходила из особенностей плановой экономики, а не из сезонных изменений аграрного цикла.

Все эти обстоятельства порождали весьма специфическое явление — гастрономию, в которой сочетались последствия социалистической «экономики дефицита» и необуржуазные тенденции конца XIX века: готовить быстро, качественно и экономно, в соответствии с научными и медицинскими рекомендациями. Свой канонический вид советский стол (особенно в его праздничной ипостаси) получил в эпоху застоя, поскольку именно эта эпоха способствовала распространению и воспроизводимости определенного репертуара: террор, война и блокада были позади, бытовые реформы оттепели — тоже. Жизнь большинства людей была непростой, но относительно спокойной.

Советские рецепты до сих пор хранятся в памяти старшего поколения, но не всегда находят отклик у их детей: блюда и вкусы очень зависимы от политических, экономических и социальных изменений. Для историка-советолога или социального антрополога один из самых интересных вопросов состоит в том, как рецепты, зафиксированные в официальных поваренных книгах, соотносятся с практикой.

Кулинарные библии

В 1920-е годы политическая и повседневная жизнь советского человека подвергалась революционной трансформации, но в начале 1930-х повестка изменилась и стала тяготеть к необуржуазности. Советская элита в какой-то степени реставрировала жизненные привычки «бывших» — дворян, зажиточной интеллигенции и купечества — и воспроизводила модели потребления, характерные для дореволюционного времени. Низам эти модели доставались в визуальной форме — через кинофильмы, выставки достижений народного хозяйства, рекламные плакаты и книги.

«Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Санкт-Петербург, 1904 год Типография Н. Н. Клобукова

Тенденция к необуржазности коснулась и гастрономии. До революции самым популярным источником гастрономических и хозяйственных сведений был «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, выдержавший с 1862-го по 1917 год 29 переизданий, не считая выдержек, переделок и пиратских копий. В сталинский период вакантное место поваренной библии было заполнено в 1939 году, когда по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна вышла «Книга о вкусной и здоровой пище». Она была свободна от ностальгических ассоциаций, которые вызывала Молоховец, и соответствовала идеологии «жить стало лучше, жить стало веселее». От раннесоветских прикладных брошюр 1920-х годов, учивших пролетарскую молодежь стряпать и грамотно организовывать домашнее хозяйство, «Книга о вкусной и здоровой пище» отличалась тем, что, подобно ВДНХ или фильму «Кубанские казаки», создавала фасад зажиточного, благополучного и изобильного быта. В первом издании еще не было тех ретушированных форзацев, занимавших воображение послевоенных поколений, но идеологически издание 1939 года уже содержит все элементы советской гастрономической и потребительской утопии: призывы к «социалистическому изобилию», цитаты из вождей, цветную рекламу советского пищепрома, примеры меню, энциклопедические заметки и научно обоснованные советы.

1 / 10