Роллы японские – рецепты роллов и суши 🚩 как готовят суши в японии 🚩 Кулинарные рецепты

Суши. Настоящие, японские. | Japanology.ru

Что такое суши, откуда они пришли и сколько основных разновидностей суши существует в Японии? Давайте разбираться.

Что такое суши?

На ряду с «тэмпурой» и «сукияки» — суши являются постоянно набирающей мировую популярность, японской едой. Это полезный, низкокалорийный, да и по своей природе — совершенно не жирный продукт, состоящий исключительно из свежайших и таких простых ингредиентов как рыба, рис и овощи.

Исторически — само название «суши» прямо указывает на «Эдо-маэ Нигиридзуси», что дословно переводится как «Суши Токийского стиля», где рис смешанный с уксусом и солью — формуется в виде небольшого комочка поверх которого укладывается кусочек филе рыбы. История этого вида суши — берет свое начало в период Эдо, когда людям требовался вкусный, качественный и быстрый в изготовлении продукт, что можно было-бы продавать в уличных лавках, и употреблять по сути — на ходу: эдакий аналог «фаст-фуда» из Японии 1800 годов.

Навыки суши-мастеров того времени — постоянно повышались. Суши могли различаться от мастера к мастеру, содержать разные виды рыбы а так-же иметь отличный друг от друга стиль подачи готового продукта. Нынешние суши — вобрали в себя всё самое лучшее, ведь мастерство их изготовления — культивировалось столетиями.

Традиционно — существует три основных вида суши:

Нигиридзуси (握り寿司)

Это экземпляр суши размером «на один укус». Суши-мастер, смочив пальцы в рисовом уксусе аккуратно формует комочек риса в виде продолговатой лодочки, после чего на верх — укладывается заранее подготовленное филе рыбы. Зачастую между рисом и филе — включается васаби, а объем риса — составляет не более 10 грамм. В Японии существует специальная единица «кан» измеряющая количество «суши», и один экземпляр нигиридзуси — равен одной такой, съедобной единице.

Гунканмаки (軍艦巻)

Этот вид суши призван иметь в качестве наполнителя (по японски, всё что кладется поверх риса — называется «нэта») различные бесформенные продукты, такие как например икра морского ежа или-же икра лососёвая.

Название «Гунканмаки» происходит от двух слов «Гункан» (боевой корабль) и «Маки» (заворачивать). Подобное название — этот вид получил ввиду некоторого сходства с боевым кораблем, если смотреть на всё это дело со стороны. В сущности-же — это комочек риса обернутый полоской из сухих водорослей «нори», на который кладется немножко васаби и верхняя начинка.

Нори-маки (海苔巻)

Суши получившие свое название ввиду простого метода их изготовления. На лист «нори» выкладывается сдобренный уксусом рис, поверх которого уже кладется самая разная начинка, после чего всё это дело закатывается в трубу специальным ковриком «маки-су». Название этих «роллов» могут зависеть как от начинки убранной внутрь (канпёмаки — с сушеной тыквой; каппамаки — с огурцом; тэккамаки — с тунцом) так и от размера готового изделия (хосомаки — тонкий ролл; тюмаки — средних размеров; футомаки — толстый ролл), хотя есть и несколько исключений. Так например роллы сделанные без применения коврика — называют «тэ-маки» где слово «тэ» есть ни что иное как «рука».

Как заказывать суши и как правильно их есть

Перед тем как приступать к заказу суши в японском ресторане — обязательно дайте знать вашему суши-шефу о тех сортах рыбы (или о количестве включенного внутрь суши васаби) что вы не желаете иметь в своем заказе. Существует три основных метода заказа:

• Омакасэ — когда суши-шэф самостоятельно выберет суши для Вас на свой вкус;
• Окономи — когда вы знаете что хотите о чем и сообщаете суши-шефу;
• Окимари — если вы не уверены и хотите заказать суши по меню.

Если у Вас нет ярко выраженных предпочтений или указаний для суши-шефа, то выбор «Омакасэ», позволяющий иногда попробовать что-то новое — для вас.

В Японии — стараются заказывать суши «по нарастающей» в отношении жирности начинки, что позволяет прочувствовать весь спектр вкусовых ощущений. При использовании меню — часто употребляются три термина отвечающих за цену продукта:

Мацу (сосна), Такэ (Бамбук), Умэ (слива) — где последний означает самый дешевый вариант. На первый взгляд это может показаться сложным, но один взгляд на меню японского ресторана — расставит всё на свои места.

Вопреки расхожему мнению — суши можно употреблять как палочками так и руками. Прежде всего — необходимо налить немного соевого соуса в специальную ёмкость, но не наливайте слишком много. Аккуратно, но в то-же время надежно взяв один экземпляр суши палочками — переверните его практически вверх-ногами, и макните в соевый соус исключительно рыбой. Не макайте суши в соус рисом, так как рис в грамотно сделанных суши — сразу впитывает очень много соуса, от чего нежный вкус продукта превращается в сильно-соленый. Иногда, по пути из ёмкости с соевым соусом до рта, с суши может капнуть несколько капель соуса. Чтобы этого не случилось — излишки соуса необходимо снять, коснувшись этим экземпляром — других суши что только ждут своей очереди лёжа на вашем столе.

При употреблении суши руками — экземпляр «нигиридзуси» необходимо взять при помощи большого и среднего пальцев за бока, при этом указательный палец должен слегка придерживать «нэта», то-есть рыбу или любую другую «начинку», если можно так выразиться. Суши необходимо слегка перевернуть и коснуться соуса исключительно рыбой, после чего убрать излишки соуса и насладиться вкусом. Перевернуть экземпляр «нигиридзуси» можно заранее на тарелке, но тем самым вы повышаете риск того, что суши может рассыпаться по дороге при условии что её изготовлением занимался суши-робот а не суши-мастер.

Внимание! Суши вида «Гунканмаки» или «Норимаки» (роллы) необходимо макать в соус исключительно боком, так как полностью перевернув, например гунканмаки — можно не только утопить всю начинку в соевом соусе, но еще и изрядно «обшлепаться» оным.

Некоторые виды суши в Японии

Давайте выясним, какие-же суши предпочитают употреблять сами японцы. Порядок в котором предложены виды — случайный, и в данном случае ни на что не влияет.

Кацуо — カツオ — 鰹

Нэта: Тунец-попрыгунчик
Сезон: Весна, Лето, Осень

Первые тунцы заходят в японские течения как раз в тот момент, когда сакура начинает цвести. Мясо весенней рыбы ярко красное, имеющее слегка кисловатый, освежающий вкус. Коренной житель Токио — обязательно пригласит свою жену отведать суши Кацуо в этот период.

Магуро — マグロ — 鮪

Нэта: Тунец
Сезон: Зима

Уровень ресторана подающего суши Магуро — напрямую зависит от качества тунца что он закупает. Среди множества видов тунца — голубой тунец (известный в России как «тунец обыкновенный») считается «королем суши» в Японии.

Карэи — カレイ — 鰈

Нэта: Японская камбала
Сезон: Лето

Слегка прозрачное мясо летней камбалы великолепно смотрится и имеет слегка сладковатый, освежающий вкус. В отличии от красного мяса других рыб — белое мясо камбалы позволяет получить широкий и глубокий спектр вкусовых ощущений.

Канпати — カンパチ — 間八

Нэта: Желтохвостик
Сезон: Лето

Подобное название образовалось ввиду внешнего вида желтохвостика: если смотреть на него строго сверху, то в той области где должны располагаться глаза — будет явно проглядываться очертание кандзи «八» что является числом «8» в японском языке. В регионе Кансай — эту рыбу так-же называют «акахана» ввиду её слегка красного носа. Мясо рыбы плотное, и имеет сладковатый вкус.

Судзуки — スズキ — 鱸

Нэта: Окунь
Сезон: Лето

Является деликатесом в летний сезон, тогда как ближе к осени — вкус рыбы слегка ухудшается. Мясо с разных мест рыбы настолько сильно отличается во вкусе, что кажется будто суши выполнены из разной рыбы.

Таи — タイ — 鯛

Нэта: Японский морской лещ
Сезон: Зима, Весна

Данный вид рыбы — всегда подается на различные празднования в Японии. Благодаря её привлекательному внешнему виду, цвету и потрясающему вкусу — в стародавние времена мясо этой рыбы преподносили богам и к императорскому столу. Рыба может подаваться как в свежем виде так и обданная кипятком, а разница во вкусе при этом весьма существенная.

Хирамаса — ヒラマサ — 平政

Нэта: Полосатый желтохвостик
Сезон: Лето

Сезон это рыбы короток и начинается примерно в июне. Количество пойманной рыбы не так велико, от чего блюда с её участием считаются чем-то из разряда «премиум класса». Мясо рыбы имеет весьма гармоничное сочетание соленого и сладкого вкусов, а так-же обладает потрясающим ароматом.

Хирамэ — ヒラメ — 平目

Нэта: Камбала
Сезон: Осень, Зима

Основной вылов рыбы — происходит в середине зимы. Мясо настолько упругое, что после попытки укуса — сразу-же возвращается в свою первоначальную форму. Иногда подается вместе с лимоном, который некоторые — считают лишним. Увидав подобные нигиридзуси в меню — поспешите заказать, так как с одной рыбы — получается всего 4 экземпляра суши.

Бури — ブリ — 鰤

Нэта: Желтохвостик
Сезон: Зима

Мясо желтохвостика зимой — весьма сильно отличается от своего летнего варианта. Бури — считается вкусом зимы. Зимой мясо желтохвостика более жирное, и имеет более сладкий вкус. Наиболее вкусной — считается рыба пойманная в районе города Тояма.

Адзи — アジ — 鯵

Нэта: Ставрида
Сезон: Лето

Название произошло от слова «адзи» что можно перевести как «вкус». Поговаривают, что рыба получила схожее по звучанию название — ввиду того что она ну просто невероятно вкусна. Чаще всего — подается слегка маринованная, но иногда встречается и в сыром виде. На сырую «адзи» всегда положат немного имбиря, который призван отбить рыбный запах.

Кису — キス — 鱚

Нэта: Японский силлаговый окунь
Сезон: Весна, Лето

Первые уловы рыбы начинаются весной, и по мнению некоторых ценителей, суши из «Кису» — обязательный атрибут теплого сезона. Имеет сладковатый вкус, и создается впечатление что рыба — будто тает во рту.

Кохада — コハダ — 小鰭

Нэта: Пузанок (сельдевые)
Сезон: Осень

Считается лучшей среди рыб с серебристой кожей. В суши — используется со времен Эдо, а вот в других видах блюд — практически не встречается. Рыба нарезана специальным образом и все кости из мяса изъяты. По правильному приготовлению этих суши — можно судить о навыках суши-шефа.

Саба — サバ — 鯖

Нэта: Скумбрия Японская

Сезон: Осень

Миллионы тонн этой рыбы были выловлены в прошлом, и до сих пор — рыба считается весьма популярной в Японии. Используется японцами в приготовлении пищи повсеместно, а в суши — попадает в основном вымоченная в специальном уксусе.

Саёри — サヨリ — 針魚

Нэта: Полурыловые
Сезон: Весна, Лето

Появление рыбы «Саёри» в ресторанах Японии — означает начало весны. Рыба имеет сильный запах, и зачастую подается практически целиком, что называется «вадзукури»: внутренности удаляются, кости полностью изымаются, и получившимся филе — накрывается рис.

Сирауо — シラウオ — 白魚

Нэта: Рыба-лапша (Саланксовые)
Сезон: Зима, Весна

Эти, по праву «макаронины» длинною не более 10 см., с красивым прозрачным телом — могут быть использованы как в нигиридзуси так и в гунканмаки. Во времена Эдо — рыба ловилась исключительно в устье реки Сумидагава, и ценилась как деликатес. Вкус — незабываемый.

Икура — イクラ — いくら

Нэта: Лососёвая икра
Сезон: Осень

Суши выполненные в виде гунканмаки с лососёвой икрой внутри. Перед тем как попасть в суши — икра какое-то время находится в специальном маринаде из вина «мирин», соевого соуса и рисового уксуса. Откуда к японцам пришло название — нам догадаться не сложно.

Уни — ウニ — 雲丹

Нэта: Морской ёж
Сезон: Зима, Весна, Лето

Около 180 видов морских ежей обитают в водах близ японских островов, и лишь около 10 из них — съедобные. «Уни» бывают как более светлые, так и более красные. Чаще встречаются в виде гунканмаки, имеют очень сладкий вкус и будто тают во рту.

Кадзуноко — カズノコ — 数の子

Нэта: Икра сельди
Сезон: Весна

Икру сельди предварительно засаливают, после чего соль смывается и остается лишь ярко желтая икра, которую иногда называют «желтыми алмазами». Ввиду огромного количества мелких икринок — имеет весьма «хрустящий» вкус. Считается что лучшие суши Кадзуноко — только в марте и только на Хоккаидо.

Аояги — アオヤギ — 青柳

Нэта: Китайская мактра (моллюск)
Сезон: Зима, Весна

Этот моллюск еще называется «бакагаи», и в качестве ингредиента для суши он попадает после того, как «язычок» обдадут кипятком. Подается в различных видах и оценивается в зависимости от размера цельного куска.

Акагаи — アカガイ — 赤貝

Нэта: Арки (моллюск)
Сезон: Зима, Весна

Подобное название появилось ввиду изначально красного цвета тела моллюска: обычно кровь моллюска зеленая, но в данном случае —  красная. За свой неповторимый, нежный вкус — считается самым популярным ингредиентом для суши среди моллюсков.

Аваби — アワビ — 鮑

Нэта: Морские ушки (Галиотисы)
Сезон: Лето, Осень

Моллюск «аваби» можно обнаружить на камнях в зарослях водорослей «комбу». Упругое и в то-же время хрустящее мясо моллюска — наполнено ароматом моря. Оно так-же содержит большое количество полезного для здоровья вещества «хондроитин».

Торигаи — トリガイ — 鳥貝

Нэта: Fulvia mutica (моллюск)
Сезон: Осень, Зима

Размером не более 10 см., двустворчатые моллюски, съедобной частью которых — является местами фиолетового цвета нога, напоминающая по форме птичий клюв (от чего и произошло название, ведь «тори» с японского переводится как «птица»).

Хотатэгаи — ホタテガイ — 帆立貝

Нэта: Гребешок приморский (моллюск)
Сезон: Зима

Моллюск живет исключительно в северных морях, и вырастает до 10 см в диаметре. Считается, что чем больше моллюск — тем он вкуснее. Имеет нежное мясо и слегка сладковатый вкус. По стандартам Эдо — иногда целиком замачивается в специальном маринаде из соевого соуса и сакэ, ввиду чего вкус может различаться от ресторана к ресторану.

Хоккигаи — ホッキガイ — 北寄貝

Нэта: Сахалинская мактра (моллюск)
Сезон: Зима, Весна

Каждая линия на раковине моллюска, чьё настоящее японское название — «убагаи», отмечает год роста. Считается что чем старше моллюск — тем он вкуснее. Вылавливается исключительно у берегов Хоккаидо, на вкус весьма сладок, и чем дольше его жуешь — тем он вкуснее.

Миругаи — ミルガイ — 海松貝

Нэта: Гуидак (моллюск)
Сезон: Зима

Чем темнее раковина — тем свежее моллюск. В процессе приготовления на некоторое время помещается в кипящую воду, после чего очищается от темной кожи, дабы обнажить золотого цвета мясо. Считается одним из самых вкусных моллюсков в суши.

Анаго — アナゴ — 穴子

Нэта: Морской угорь
Сезон: Лето

По размерам, угорь Анаго сравним с Унаги, и оба они вырастают до 1 метра в длину. В суши, угорь попадает в вареном виде, приправленный специальным сладким соусом «цумэ». Вопреки сложившейся традиции «макать суши в соевый соус» — данный вид в соус макать не принято.

Ика — イカ — 烏賊

Нэта: Кальмар
Сезон: Лето

Жителям Японии пришелся по вкусу кальмар «Ика»: около 40% мирового рынка потребляется именно на островах. Около 100 различных видов кальмара вылавливается в Японии, из которых самыми известными считаются «аори-ика», «суми-ика», «яри-ика» и «хотару-ика».

Эби — エビ — 海老

Нэта: Тигровая креветка
Сезон: Лето

Креветка в Японии — символ долголетия. В её названии участвуют иероглифы «Море» и «Старый» что получила креветка за длинные усы и изогнутую спину. По стандартам Эдо — креветка выпрямляется в процессе варки надетая на специальную шпажку, после чего окунается в уксус для придания ярко-алого цвета. Так-же креветка может подаваться и в сыром виде.

Сяко — シャコ — 蝦蛄

Нэта: Рак-богомол
Сезон: Весна, Лето

В процессе варки — рак приобретает рододендровый цвет «сякунагэ», от чего и пошло его название. Его мясо имеет нежный, сладкий вкус. Рак в виде суши подается отваренным и смазанным специальным сладким соусом «цумэ».

Тако — タコ — 蛸

Нэта: Осьминог
Сезон: Лето, Осень

Самыми вкусными экземплярами — считаются «тако» весом в районе 2-3 килограмм. Перед подачей в виде суши — осьминог варится (называется «юдэдако») с применением отвара зеленого чая низких сортов, что придает его мясу мягкость, а вкусу — насыщенность. Так-же осьминог может подаваться и в сыром виде (называется «намадако»), но в этом случае принято использовать соль вместо соевого соуса.

Тамагояки — タマゴヤキ — 玉子焼き

Нэта: Омлет
Сезон: Круглый год

Тамагояки — это тонкий, слегка обжаренный омлет выполненный в японском стиле. Существует несколько видов «тамагояки» в качестве суши, но в любом случае — омлет сделан таким образом, чтобы таять во рту, оставляя после себя вкус бульона «даси».

Это далеко не полный список (будет дополняться со временем) традиционных видов суши, что путник сможет обнаружить в Японии. Более того: основная историческая цель суши — это сохранение какой-бы то ни было еды в свежем виде на длительные сроки, и лишь в последнее время — в суши добавили правила вкуса и правила эстетики. Другими словами — экспериментируйте дома, и не боясь подвергайтесь вкусовым экспериментам в суши-ресторанах по всему миру.

Читайте также:

• Как сделать суши нигири и гунканмаки Несколько слов о том, как можно сделать суши дешево, красиво, вкусно, самостоятельно. Более того: если сравнить цену с походом в суши-бар, то можно сказать что это – суши […]
• Как варить рис для суши? Сегодня будем варить рис вручную. Обладателям рисоварок – посвящается! Про рисоварки конечно-же была шутка. Рисоварка – японское чудо техники, изначально предназначавшееся только […]
• Рынок Цукидзи Именно здесь заключаются самые вкусные сделки на самую свежую рыбу в Японии. Именно отсюда – берут рыбу мастера суши в Токио. Это рынок Цукидзи, и вы можете здесь побывать. Цукидзи […]
• О Бэнто! Обед на работу, в дорогу. На самом деле читается как «Бэнто» и несмотря на итальянское звучание, к итальянцам никакого отношения не имеет. Бэнто, это красивая и удобная коробочка, которую принято брать с собой на […]
• Каки, Хосигаки — сушеная хурма Многие подумали не туда. “Каки” – это всего-лишь хурма, а “Хосигаки” – продукт японской кухни получаемый путем её высушивания. Вкусно, полезно и очень просто. “Хосигаки” – японский […]
• «Нагаси сомэн» Так называют лапшу, запускаемую по желобу в ледяной воде. Это ещё одно японское традиционное развлечение, которое дарит не только положительные эмоции, но и прохладную пищу в жаркий летний […]

japanology.ru

Роллы & суши: рецепты японских блюд

Многие любители суши боятся подступаться к приготовлению традиционного японского блюда в домашних условиях, заведомо предвидя массу сложностей. На практике же оказывается, что приготовить суши дома не так сложно — главное, вооружиться несколькими ключевыми ингредиентами и набраться терпения. ELLE — о простых рецептах суши для домашнего приготовления.

Роллы Калифорния

Самый простой рецепт универсального вида суши подойдет и для вечера вдвоем, и для дружеской вечеринки.

• СложностьПросто
• ТипРоллы
• Время35 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Японский рис — 500 г
• Рисовый уксус
• Крабовые палочки — 10 шт
• Спелый авокадо — 1 шт
• Пачка нори (водорослей для суши) — 1 шт
• Английский огурец — 1 шт
• Вода в миске
• Икра летучей рыбы для украшения

Приготовление

1. Сварить рис, слить, добавить 1 столовую ложку рисового уксуса, перемешать.
2. Порезать продолговатыми полосками огурец, авокадо и крабовые палочки.
3. На специальную бамбуковую подстилку для суши, обернутую прозрачной пищевой пленкой, выложить 1 половину листа нори, обильно покрыть ее рисом, предварительно смочив руки в холодной воде.
4. Перевернуть лист рисом вниз, примять руками и выложить на нори равномерно авокадо, огурец и крабовые палочки. Свернуть лист в трубочку, аккуратно приминая рис руками. Повторить процедуру 4 раза.
5. Каждую трубочку порезать на равномерные роллы, после чего обмакнуть каждый в икре летучей рыбы.

Роллы с копченым лососем

Еще один классический рецепт — один из самых быстрых и вкусных.

• СложностьПросто
• ТипРоллы
• Время30 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Листы нори — 2 шт
• Японский рис — 500 г
• Копченый лосось, порезанный тонкими пластами — 500 г
• Крупный авокадо — 2 шт
• Крим-чиз Филадельфия — 250 г
• Обжаренные белые кунжутные зерна — 8 ст.л
• Обжаренные черные кунжутные зерна — 8 ст.л
• Вода в миске

Приготовление

1. Сварить рис до клейкости. Авокадо порезать на тонкие полоски.
2. На чистой поверхности, выстеленной прозрачной продуктовой пленкой, выложить половину листа нори. Смоченными в холодной воде руками выложить и примять рис, после чего перевернуть лист нори рисом вниз.
3. По центру нори положить горку крим-чиза, 4 пластины лосося и авокадо. Начать закручивать от себя, равномерно распределяя ингредиенты.
4. С помощью бамбукового мата для суши, обернутого в продуктовую пленку, прижать рис.
5. Посыпать трубочку сверху черными и белыми кунжутными семечками.
6. С помощью смоченного в воде ножа порезать на пять равномерных роллов. Повторить процесс четыре раза.

Нигири с лососем

Рецепт для пуристов, для которых главное — выбрать правильный кусок рыбы.

• СложностьПросто
• ТипСуши
• Время12 минут
• Персон2-3

Ингредиенты

• Ингредиенты:
• Японский рис — 250 г
• Слегка замаринованный атлантический лосось, готовый к употреблению — 450 г

Приготовление

1. Отварить рис до клейкости. Остудить и сформировать 12 аккуратных прямоугольных горок по 1 столовой ложке риса каждая.
2. Порезать рыбу на 12 ровных кусков примерно 20 г каждый против чешуи. Смоченными в холодной воде руками выложить кусок рыбы на рис, прижимая сверху и закручивая концы рыбы вокруг рисового прямоугольника. Подавать сразу.

Огуречные роллы без риса

Для тех, кого заботят лишние килограммы, — максимально вегетарианская и низкокалорийная версия огуречного ролла без риса.

• СложностьПросто
• ТипРоллы
• Время15 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Лист нори — 2 шт
• Английский огурец — 2 шт
• Спелый авокадо — 2 шт
• Коробочка ростков сои

Приготовление

1. Огурец очистить и порезать лапшой с помощью специального оборудования (если оборудования нет, порезать очень тонкой соломкой). Авокадо порезать на тонкие дольки.
2. Выложить половину листа нори на чистую поверхность. Выложить горстку огуречной соломки, 4 дольки авокадо, горсть ростков сои.
3. Свернуть в трубочку и порезать надвое. Подавать с майонезным соусом.

Жареные суши-шарики с начинками

Более коктейльный вариант, который приятно удивит гостей, прямиком из меню фьюжн-ресторанов.

• СложностьПросто
• ТипСуши
• Время35 минут
• Персон4

Ингредиенты

• Японский рис — 500 г
• Рисовый уксус — 1 ст.л
• Кунжутные зерна — 2 ст.л
• Начинка (тонко порезанные ломтики прошутто, тонко порезанный копченый лосось и каперсы c тонкими кольцами свежего лука, свежий манго)
• Оливковое масло для жарки

Приготовление

1. Отварить рис, перемешать с уксусом до клейкости.
2. Скатать небольшие по диаметру шарики, предварительно посыпав поверхность кунжутными зернами.
3. Раскалить сковороду, налить масло на 2 см глубиной. В разогретое масло бросить шарики и обжаривать 3-5 минут до тех пор, пока они не приобретут коричневатый оттенок. Выложить топпинги по вкусу и подавать теплыми.

Elle

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

www.elle.ru

Как готовят суши в Японии

Сегодня суши является одним из самых популярных блюд в мире. Однако чаще всего в России, Европе и Америке под этим названием подают нечто, весьма далекое от оригинала. Именно поэтому мы расскажем о том, как делают настоящие суши в Японии.

Фото: monstersushi.com

Блюдо, получившее название «суши» («суси»), в Японии появилось еще в VII веке. Готовилось оно следующим образом: сырая рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего все это укладывалось под каменный пресс и несколько месяцев мариновалось. Эта технология считается одним из самых старых способов консервации. Даже иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». С тех пор методика приготовления суши постоянно менялась: в XVII веке в Японии огромное распространение получил рисовый уксус, который стали добавлять в суши, чтобы придать блюду пикантности. Кроме того, под названием «суши» скрывалась уже не маринованная, а сырая рыба.

Фото: Hlife media

Современный вид блюдо приобрело только в XIX веке. Его создателем можно считать японского повара Джохея, который слепил рисовый колобок, обмазал его васаби (японский хрен, который имеет антимикробные свойства), а сверху положил кусочек сырой рыбы. Такой вид суши называется нигири – именно с него и началось триумфальное шествие японского блюда по всему миру. Сегодня существует несколько видов этого знаменитого японского блюда:

Нигири-суши – как уже говорилось ранее, это рисовый колобок с васаби и кусочком сырой рыбы. В исключительно редких случаях в нигири добавляют немного нори (сушеные и спрессованные морские водоросли).

Фото: 7starsushi.com

Макидзуси (роллы) – суши, имеющие цилиндрическую форму, обычно завернуты в листья нори (иногда в омлет или огурец) с начинкой в виде рыбы или овощей и риса.

Фото: chefgg.wordpress.com

Футомаки – практически то же самое, что макидзуси. Отличие заключается в том, что футомаки больше по размеру и в них может одновременно находится несколько видов начинки.

Фото: blogodisea.com

Футомаки – особая разновидность макидзуси, в которой листья нори находятся внутри, а рис – снаружи. Эту технологию приготовления придумали американцы, так как вид листьев нори портит им аппетит. Немного позже урамаки стали готовить и в Японии.

Фото: Susan Wafflesand, blogspot.com

Хосомаки по внешнему виду напоминают макидзуси, однако немного меньше в диаметре. Снаружи – лист нори, внутри обычно огурец или тунец.

Фото: explorejapan.jp

Темаки – 10-сантиметровые рулеты, обернутые в лист нори, внутри находится большое количество начинки. Их позволяется есть руками, так как с помощью палочек сделать это невозможно.

Фото: shizuokasushi.com

Осидзуси – суши, в которых вся начинка спрессовывается в виде бруска, после чего разрезается на небольшие прямоугольные кусочки.

Фото: paris.ptz-group.ru

Нарэдзуси, как уже говорилось, – самый старый вид суши, который готовится из сырой рыбы, которая больше месяца маринуется с солью и рисом, после чего её можно употреблять в пищу в течение года после консервации.

Гункан-маки – суши в виде корабля из риса, украшенного полоской нори с начинкой из икры или салата из макарон.

Фото: tochkasushi.com

Приготовить настоящее японское блюдо могут лишь повара, которые потратили на обучение этому искусству как минимум три года, – именно столько в Японии длятся курсы по подготовке суши-мастеров. Сделать настоящие суши дома практически невозможно, даже японские хозяйки делают это в исключительно редких случаях, так как процесс приготовления суши можно сравнить с неким священнодействием. Поэтому следует признать, что во многих европейских (в том числе и российских)  ресторанах, вывеска которых гласит «Японская кухня», национальные блюда этой страны готовить совершенно не умеют.

Фото: kohspot.com

Вспомним скандал, освещавшийся газетой «Вашингтон пост»: министр сельского хозяйства Японии оказался в Америке, где посетил японский ресторан. Блюда, которые ему подали, назвать японскими можно было с большой натяжкой, что моментально вывело министра из себя. После этого случая японское правительство решило исправить ситуацию и начало проверки иностранных ресторанов, именующих себя японскими. Те заведения, которые прошли проверку качества и были признаны годными, получили право повесить на окне знак, говорящий о том, что ресторан имеет право называться японским, – цветущую вишню.

Существует много разновидностей суши, которые в России приготовить по технологии просто невозможно. В первую очередь это касается суши, в которые добавляют сырую рыбу. В Японии существуют ночные рынки, на которые привозят только самую свежую рыбу, по прошествии четырех часов этот продукт уже считается испорченным. Люди, желающие отведать суши, могут лично убедиться в том, что продукты свежие: во многих японских ресторанах рыбу вылавливают прямо из аквариума и готовят блюдо у всех на виду. В России же чаще всего используется замороженная океаническая или морская рыба – и это уже нельзя назвать японским блюдом. Также в России нет гарантии, что рыбу, из которой делали суши сегодня, не станут использовать завтра. А это чревато не только отравлениями, но и болезнями, а в редких случаях – даже летальным исходом.

Фото: Leonardo Bravo

В Японии суши – довольно дорогое блюдо, которое может позволить себе человек с достатком выше среднего (средняя порция в ресторане стоит примерно 250 долларов). Это объясняется тем, что блюдо готовится из свежих и дорогих продуктов. В России в качестве начинки могут использовать самые дешевые продукты питания: крабовые палочки, огурцы, сыр, перец и т.д. В японских суши самыми распространенными начинками являются следующие: тофу, авокадо, кальмар, осьминог, креветки, морской еж, моллюски, маринованный дайкон (японская редька), квашеная соя, спаржа, маринованная слива, тыква, лопух и кукуруза с майонезом.

Фото: Drew Perine

В Японии существует разновидность суши, главным ингредиентом которой являются бамбуковые листья. В России их попросту невозможно найти в продаже. Также возникают сомнения насчет самого главного ингредиента – риса. В Японии для приготовления суши используется белый мелкозернистый японский рис, который смешивают с рисовым уксусом, сахаром и солью. Иногда вместо белого мелкозернистого используется коричневый или дикий рис. Очень важным моментом является технология приготовления риса: вначале его промывают, затем варят в кастрюле с закрытой крышкой, добавляя очень мало воды, которая до этого должна некоторое время настояться на листах комбу (съедобная водоросль). После того, как рис будет готов, он должен остыть в специальной деревянной посуде. Экспорт японского риса весьма ограничен. Именно поэтому в России самое знаменитое японское блюдо в любом случае окажется подделкой.

venividi.ru

Японские роллы с рыбой / Роллы / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Какие же вкусные блюда в стране восходящего солнца можно попробовать, если прийти в японский ресторан. А можно и не идти в ресторан, а приготовить японские роллы с рыбой в домашних условиях. Главное, что они получатся ничем не хуже. Просто необходимо придерживаться инструкций в приготовлении и приобрести свежие и качественные продукты. Итак, давайте попробуем самостоятельно приготовить японское блюдо и получить удовольствие от проделанной работы!

Ингредиенты для приготовления японских роллов с рыбой

1. Филе лосося малосольное 500 грамм
2. Огурец свежий средних размеров 3–4 штуки
3. Рис японский 500 грамм
4. Уксус японский 2 столовые ложки
5. Сахар 2,5 столовые ложки
6. Соль 2 чайные ложки
7. Васаби сухой 1 чайная ложка
8. Вода теплая кипяченая 1–2 чайные ложки
9. Соус соевый по вкусу
10. Нори (прессованные сушеные водоросли листами квадратной формы) 10–15 штук
11. Имбирь маринованный (гари) по вкусу
12. Вода очищенная 400 миллилитров

• Основные ингредиенты

  Лосось, Рис

• Порционность

  8 порций

• Кухня мира

  Азиатская, Восточная кухня

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Средняя кастрюля с крышкой, Чайная ложка, Столовая ложка, Разделочная доска, Нож с тонким лезвием, Бамбуковый коврик (макису) или циновка для суши и роллов, Средняя миска, Две плоские тарелки, Кухонная плита, Средняя пиала, Маленькая пиала, Посуда для суши (деревянные палочки, пиала для соуса, подставка для суши или роллов, держатель для палочек, кувшинчик для соуса), Плоское большое блюдо для подачи

Приготовление японских роллов с рыбой:

Шаг 1: готовим рис.

Для приготовления японских блюд таких, как, например, роллы или суши, лучше всего брать специальный рис, который после варки становится клейкий и липкий и, благодаря этому блюда держат форму. В супермаркетах или продуктовых магазинах на упаковках можно найти название этого ингредиента – «рис для суши или роллов». Если вы увидели такую рисовую крупу, она тоже подходит для приготовления нашего блюда, так как это тот же японский рис. Итак, первым делом высыпаем компонент в кастрюлю и несколько раз промываем его руками под прохладной проточной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. После этого заливаем снова рис, но уже не обычной, а очищенной водой и отставляем в сторону на 3-5 минут, чтобы он немного настоялся перед приготовлением. Затем – ставим емкость с одним из главных ингредиентов на большой огонь и ждем, когда вода начнет закипать. После этого делаем огонь меньше среднего и варим рис до тех пор, пока не выкипит вся вода. На это уйдет приблизительно 15-20 минут. Внимание: не забываем время от времени помешивать рисовую крупу столовой ложкой и готовить компонент под крышкой. По истечению отведенного времени выключаем конфорку и отставляем рис в сторону, чтобы он немного настоялся еще 10 минут в кастрюле с закрытой крышкой.

---

Шаг 2: готовим смесь для заправки риса.

Пока наш рисовый ингредиент остывает, в пиалу выливаем с помощью ложки японский уксус и высыпаем сахар с солью. Постоянно помешивая подручным инвентарем компоненты, делаем специальную смесь до полного растворения сахарного ингредиента.

---

Шаг 3: подготавливаем рисовую массу.

Очень важным моментом для того, чтобы роллы получились вкусные и держали форму, является то, каким образом мы подготовим рис. Первым делом нам необходимо правильно охладить вареную рисовую крупу. В Японии для этого процесса используют специальный большой веер, мы же охладим рис по истечению 10 минут с помощью постоянного перемешивания риса столовой ложкой до тех пор, пока он не станет комнатной температуры. А чтобы он быстрее остыл, пересыпаем ингредиент из кастрюли в среднюю миску. После всего вливаем в рисовый продукт уксусную смесь и хорошо все снова перемешиваем ложкой. Внимание: очень важно соблюдать пропорции, чтобы роллы получились вкусные. Поэтому необходимо знать, что на 500 грамм риса вам понадобится всего лишь 2 столовые ложки японского уксуса и не капелькой больше. Что же касается соли и сахара, то тут уже на ваш вкус можно добавлять столько, сколько вам нравится.

---

Шаг 4: подготавливаем васаби.

Васаби – это очень острый соус, по вкусу напоминающий нашу горчицу, только зеленого цвета. Чаще всего в магазине можно найти порошковый ингредиент, который с легкостью можно развести в небольшом количестве воды и получить настоящий «японский хрен». Итак, в маленькую пиалу высыпаем 1 чайную ложку васаби и заливаем все 1-2 чайными ложками теплой кипяченой воды. Все хорошо перемешиваем подручным инвентарем до тех пор, пока в смеси не исчезнут комочки. Внимание: консистенция и острота соуса могут варьироваться в зависимости от пропорций воды и порошка. Если вы хотите сделать «японский хрен» острее и гуще, чтобы он по внешнему виду напоминал глину, тогда уменьшите количество воды. И наоборот: при большем добавлении жидкости у вас получится кашица с менее острым привкусом в блюде. С помощью ложечки перекладываем васаби из пиалы в специальную японскую посуду для соуса и пока что отставляем в сторону.

---

Шаг 5: подготавливаем рыбу.

Для приготовления роллов и суши японцы используют всевозможные сорта рыб и большую часть морепродуктов. В японские блюда можно добавлять и сырые, и вяленые, и сушеные, и соленые рыбные ингредиенты. Я же, в свою очередь, в домашних условиях, не рискую готовить роллы из сырой рыбы, хотя в стране восходящего солнца такой компонент является традиционным. Поэтому филе малосоленого лосося выкладываем на разделочную доску и с помощью тонкого острого ножа нарезаем на тонкие полосочки вдоль ингредиента. Подготовленный компонент перекладываем на чистую плоскую тарелку.

---

Шаг 6: подготавливаем огурец.

Промываем под проточной водой огурцы и с помощью ножа очищаем ингредиент от черствой кожуры. На разделочной доске нарезаем овощ на средние по толщине полоски вдоль плода и перекладываем на чистую плоскую тарелку.

---

Шаг 7: готовим японские роллы с рыбой.

Все компоненты готовы, поэтому мы можем переходить к самому важному этапу приготовления блюда! Итак, на макису выкладываем нори. Затем с помощью столовой ложки выкладываем рис на лист нори, и мокрыми руками (чтобы рис не прилипал к ним) распределяем рисовый компонент по всей площади прессованных водорослей, оставляя немного пустого места с одного края листа, чтобы потом можно было склеить нори. После этого выкладываем с одной стороны нори полоску лосося и полоску огурца, а где-то посередине листа рис смазываем васаби. И теперь с помощью макису начинаем скручивать все компоненты в рулетик, начиная с того края, где располагаются компоненты и заканчивая той стороной, где мы оставили немного пустого места на листе. Внимание: формировать блюдо необходимо очень плотно, чтобы в рулете не оставалось пустот и воздуха. Иначе наше блюдо просто распадется перед подачей к столу. В конце аккуратно смазываем пустой лист нори соевым соусом и скрепляем с основным рулетом. Тогда водоросли склеятся, а роллы не распадутся. После этого откладываем рулетик в сторону и начинаем формировать следующий до тех пор, пока у нас не закончится рис и все необходимые ингредиенты. Затем выкладываем рулет на разделочную доску и разрезаем его поперек на 6-7 кусочков острым тонким ножом. Внимание: острый инвентарь постоянно необходимо смачивать в холодной воде, чтобы рис не приставал к нему. Роллы перекладываем на плоское большое блюдо.

---

Шаг 8: подаем японские роллы с рыбой.

Роллы в домашних условиях получаются ничем не хуже ресторанных, особенно если приложить к ним капельку нашего старания и терпения. Итак, сразу же после приготовления японской еды, ее можно подавать к столу. При этом заранее сервируем стол японской посудой для суши. Наливаем соевый соус в кувшинчик для соуса, выкладываем маринованный имбирь и немного васаби на подставки для суши. Приятного вам аппетита!

---

Советы к рецепту:

– – Очень важно выбрать свежие продукты для приготовления роллов. Если вы хотите приготовить блюдо все-таки из сырой рыбы, тогда обращайте внимание при покупке этого ингредиента на его жабры (они должны быть красными), брюхо (должно быть твердым) и глаза (должны быть черными, а не белыми и мутными). Мякоть рыбы должна быть обязательно твердой и блестящей.

– – Если вы решили отложить приготовление роллов на несколько дней, а продукты уже купили, тогда рыбу обязательно храните в холодильнике в герметичной упаковке или пакете.

– – Чтобы приготовить очень острый васаби, необходимо помимо воды в порошок добавить ложечку рисового уксуса и хорошо перемешать ингредиенты до однородности. Затем – оставить настояться пасту на 10 минут. Таким образом, она станет еще более ароматной и вкусной. Если же вы хотите сделать васаби более нежный, тогда вместо уксуса добавьте в порошок соевый соус.

– – Помимо огурцов в роллы можно добавлять и другие продукты. Очень вкусное блюдо получается, если положить в него кусочки авокадо, сыр «филадельфия» или икра рыбы «тобико».

– – Если под рукой не нашлось японского риса, не расстраивайтесь. Его можно заменить обычным круглозерным рисом, главное, чтобы после варки он был липкий.

www.tvcook.ru

30 лучших роллов и суши

Автор:
18 ноября 2014 09:24

Японские шеф-повара создают настоящие картины, но не маслом по холсту, а из риса и продуктов. Сложность заключается в том, что при формировании роллов художник должен расположить разноцветные элементы начинки таким образом, чтобы на срезе получился задуманный портрет или пейзаж.

fishki.net

Суши — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Суши (значения).

Суши
яп. 寿司 яп. すし яп. 鮨 яп. 鮓
Место происхождения	Япония
Компоненты
Основные	пропаренный рис[d]
Рецепт в Викиучебнике
Суши на Викискладе

Су́ши, или су́си^[1] (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し су́си, [

ru.wikipedia.org

Суши в Японии – путешествия и прочее

Самое популярное японское блюдо за пределами Японии – это, конечно, суши. И я эту любовь полностью разделяю, а о суши, которые я ела в Японии, вспоминаю со вздохом сожаления, потому что не знаю, когда мне ещё доведётся их попробовать.

Под катом – о том, как устроены рестораны, специализирующиеся на суши. И много-много вкусняшек!

Есть несколько типов ресторанов, специализирующихся на суши: рестораны в знакомом нам виде и рестораны-конвейеры, отличающиеся между собой степенью автоматизации подачи суши.

На фотографии – вход в ресторан с суши-конвейером на вокзале города Киото.

В первый раз в ресторан с суши-конвейером нас привёл наш друг-француз, живущий в Токио. Его девушка-японка с нами идти не согласилась. Друг объяснил это тем, что рестораны этого сорта у японцев считаются не престижными.

Якобы, свежесть рыбы в них не та, потому что тарелочки успевают покрутиться по ленте конвейера несколько кругов, пока вы их возьмёте и съедите.

Чтобы отведать рыбу наипервейшей свежести, нужно идти в обычный ресторан без конвейера. Называются такие рестораны Суши-я (Sushi-ya) и цены в них несколько выше, чем в ресторанах с суши-конвейером.

Друг рассказывал, что в некоторых ресторанах перед поварами стоят огромные аквариумы с живой рыбой. Повар вылавливает рыбу из аквариума, отрезает кусочек с её живота и бросает рыбу обратно в воду – до следующей экзекуции. Такие методы даже в Японии подвергаются критике, хотя там все и помешены на свежести продуктов.

Надо сказать, что мы в Суши-я так ни разу и не побывали, так нам полюбились конвейеры!

Рестораны-конвейеры называются Кайтен суши (Kaiten-zushi). На ленте конвейера по кругу двигаются тарелочки с суши. Можно выбрать любую понравившуюся тарелку и снять её с ленты.

По этой витрине ресторана понятно, что внутри конвейер и что каждая тарелка стоит 130 йен.

Повар, или несколько поваров, как в рестаране в Киото, стоят внутри круга-конвейера. Повару можно отдельно заказать какой-то вид суши, например, если его нет на ленте.

Проголодавшиеся посетители сидят за узкой стойкой лицом к конвейеру.

На стойке перед каждым посетителем находятся: бутылка с соевым соусом, васаби, блюдцe для соуса, палочки, влажная салфетка, а также кран, из которого льётся кипяток, чашка и банка с зеленым чаем. Зелёный чай размолот в порошок. По вкусу мне он не очень понравился.

Рассчитываются в таком ресторане по количеству тарелок. Тарелки могут отличаться по цвету или орнаменту. Каждому цвету соответствует своя цена. Чай и вода – бесплатные, а вот за пиво придётся заплатить.

В конце трапезы официант посчитает количество пустых тарелок на столе.
В таких ресторанах, как правило, за столами не рассчитывают. Платить нужно у кассы, расположеной на выходе или в одном из углов ресторана.

Вон сколько тарелочек осилил этот человек! И это ещё совсем немного, у некоторых японцев башни в два раза выше!

На чай в Японии давать не принято. Говорят, что если оставить больше положенного, за вами побегут и вручат обратно деньги. Но мы так делать не пробовали – боялись ненароком оскорбить чувства японцев. 🙂

В Киото мы попали в ресторан, в котором лента суши-конвейера поднималась с первого на второй этаж. Поваров видно не было. По ленте конвейера двигались тарелочки с суши.

Над стойкой у каждого посетителя находился экран с функцией тач-скрин, на котором можно было выбирать блюда.

Через некоторое время после заказа на ленте появлялась тарелка на маленьком подносе. Когда поднос приближался к заказчику, на экране появлялось соответствующее сообщение.

Правда, несколько раз к нам доходили уже пустые подносы – кто-то крал тарелки у нас из-под носа. Уж не знаю, специально или по неведению 🙂

Самый распространённый в Японии вид суши – нигири-суши.
Нигири – это маленькие брусочки риса с кусками рыбы сверху. В Японии популярны нигири с тунцом, креветками, угрём, кальмаром, осьминогом и омлетом. Мне очень понравились нигири с лососем, тунцом и с угрём.

Гункан – это маленькие батончики в оболочке из сухих водорослей. Внутри они наполовину заполнены рисом, а сверху находится рыба. Самые популярные разновидности гункан – с морским ежом и с икрой.

Норимаки, или роллы, – суши, широко распространённые за пределами Японии. Это рис и рыба, завёрнутые в водоросли. Согласно моим наблюдениям, роллы в Японии обычно очень простые и на конвейере появляются редко.

Всего один раз мне попался ролл “инсайд-аут” – очень наворочeнный экземпляр!

Правильно есть суши за один присест. Попытки разделить суши разрушают красоту блюда и, тем самым, оскорбляют повара.
Но, честно говоря, я просто не представляю себе, как можно засунуть себе в рот ролл такого размера!

Добавлять васаби в соевый соус не рекомендуется. Обычно васаби уже содержится в тех сортах суши, к которым он подходит. Если всё же хочется приправить суши васаби, ограничьтесь небольшим его количеством, иначе вкус васаби заглушит вкус рыбы.

В соевый соус нужно обмакивать ту сторону суши, на которой находится рыба. Гункан суши в соевый соус не обмакивают, а наливают немного соуса сверху.

Я всё делаю неправильно: и васаби в соус добавляю, и суши обмакиваю рисом вниз.

Блюдо, по-моему мнению, родственное с суши – сасими, т.е. сырая рыба, порезанная кусочками. Про сасими и рестораны, оформленные в традиционном японском стиле, где нужно снимать обувь и сидеть на коленях, я уже писала здесь.

А тем, кто желает отведать суши, но не хочет идти в ресторан, нужно идти в самый обычный японский супермаркет.

ru-travel.livejournal.com