Рыба «Соль» или морской язык – польза и вред
В меню европейских ресторанов в последнее время все чаще стали появляться оригинальные современные блюда, о названиях компонентов которых многие даже не слышали. Морской черт, каракатица, вонголе, тюрбо – все это вкуснейшие дары моря, с которыми русские потребители познакомились не так давно, но которые с удовольствием заказывают и подают к столу. Еще один морской деликатес имеет звучное название рыба «Соль», или морской язык также занял устойчивое место в меню многих средиземноморских ресторанов и именно о нем мы поговорим в этой статье.
Внешний вид морского языка напоминает хорошо знакомую жителям России камбалу, и при ближайшем рассмотрении их даже можно перепутать. Слегка приплюснутое овальное тельце рыбы обычно достигает не более 30 см в длину. Рыба обладает темной серовато-бурой мелкой чешуей.
Кулинарные эксперименты
Морской язык – универсальная рыба, которая поможет любому, даже очень креативному повару создать блюдо достойное высших похвал. Именно этот сорт рыбы одинаково вкусен в простых блюдах, не требующих серьезных навыков и умений и в шедеврах высокой кухни. Рыба прекрасно сочетается с различными соусами: благодаря своей структуре она обладает способностью впитывать в себя множество ароматов и вкусов, обретая все новые оттенки и каждый раз совершенно по-разному раскрывая вкус блюда. С морским языком отлично гармонируют соусы на основе сухого красного или белого вина, а также на основе лимонного сока или лайма.
В рыбе морской язык практически не содержится костей, ее мясо плотное, сочное и довольно жирное, именно поэтому его предпочитают обжаривать на гриле или запекать в духовке. Более мелких рыб можно обжаривать в горячем масле, предварительно обваляв в панировочных сухарях или окунув в кляр. Целого морского языка запекают, обернув фольгой и приправив небольшим количеством мягких средиземноморских или прованских трав.
В национальной итальянской кухне надежно прижился один из рецептов приготовления морского языка, перейдя в разряд любимых традиционных блюд. В Италии предпочитают готовить рыбу Соль, предварительно промариновав кусочки в белом вине с добавлением пестиков шафрана. Каталонцы же к такому классическому морскому языку подают еще и оригинальный соус: подогретое оливковое масло, измельченные томаты, рубленый чеснок и крошка обжаренного миндаля.
Морской язык сочетается со многими гарнирами, но классическое сбалансированное сочетание – кусочки обжаренной рыбы на подушке из овощей или отварного картофеля с розмарином.
Морской язык – польза и вред
Рыба соль – относится к диетическим продуктам, которые легко усваиваются организмом, при этом положительно на него влияя. В странах средиземноморского региона довольно трудно найти ресторан, в котором бы не готовили этот сорт рыбы, так полюбившийся местным жителям. Жаренный во фритюре и на гриле, запеченный в фольге, приготовленный на углях – в меню разных ресторанов морской язык можно встретить в сотнях различных вариаций приготовления.
Врачи рекомендуют употреблять в пищу морской язык людям, страдающим пониженной кислотностью. Этот сорт рыбы значительно повышает аппетит и помогает организму справиться с перевариванием пищи. Благодаря высокому содержанию йода и минералов, лучшего продукта для профилактики сосудистых заболеваний, склероза или инфаркта просто не найти. Полезные вещества, содержащиеся в рыбе, помогают организму избавиться от токсинов, тем самым улучшая состояние кожи и волос.
Однако, все ли так хорошо в этой рыбе? Многим известен настораживающий факт, который заставит посомневаться в том, что употребление блюд из морского языка это хорошая идея. В некоторых странах Европы и Северной Америки морской язык запрещен для употребления в пищу законом.
Дело в том, что при выращивании рыбы в неблагоприятных условиях, с использованием гормональных препаратов для ускорения роста – мясо рыбы насыщается тяжелыми металлами, ядами и гормонами. Употребление такой рыбы действительно опасно и может привести к поражению внутренних органов, в первую очередь печени. Однажды были обнаружены поставки такой «вредной» рыбы из Вьетнама, где морской язык разводили в одной из самых загрязненных рек на планете.
Однако, не спешите отказывать себе в удовольствии полакомится вкусной рыбой. Для уверенности в том, что отравление вам не грозит, важно знать всего одну важную вещь – кто поставщик этой рыбы, достаточно ли она молодая и свежая. Мясо молодого морского языка принесет только пользу вашему организму, без вреда для фигуры и здоровья.
Только самый свежий и полезный морской язык вы можете приобрести и попробовать в ресторане Ботик Петра. Мы всегда заботимся о качестве поставляемых продуктов и о здоровье наших любимых гостей.
botikpetra.ru
Рыба в соли | Picantecooking
Категории: Особый случай, Пресноводная рыба, Фитнесс рецепты
Приготовление рыбы в соли – это классика мировой кухни. Подобные рецепты встречаются не в одной кухне мира и неудивительно, ведь рыба запеченная в соли очень вкусная, полезная, ни в коем случае не пересоленая, сочная и простая в приготовлении. А соль создает такую приятную корочку на поверхности рыбы! Так можно запечь любую выпотрошенную целую большую рыбу. Я предлагаю Вам рецепт с пошаговым сопровождением на примере речной форели.
Я уже запекала картофель в соли, ростбиф в соли, устрицы на соли и практикую также запекание рыбы в соли. Ведь это очень вкусно и полезно и занимает мало времени. Соль является прекрасным проводником тепла, а формируя соляную корочку на поверхности, она частично задерживает соки в середине. В отличие от овощей и мяса, рыбу, через относительно короткое время приготовления и небольшое количество соков, котор
ое она пускает при запекании, лучше запекать в соли с добавлением яичного белка, тогда соль сформирует плотную корку и образуется она очень быстро. Но такую соль уже нельзя использовать для дальнейшего приготовления, в отличие от очень ароматной соли после запекания ростбифа.
Видео-рецепт приготовления рыбы в соли (на укр. языке):
Перед тем как обкладывать рыбу солью, обязательно нужно обсушить ее поверхность, чтобы быстрее сформировалась корочка, и избыток соли, растворенный в воде не проникал в рыбу еще до начала фактического приготовления. По той же причине лучше использовать свежую, а не мороженую рыбу. Мороженая рыба, даже после тщательного размораживания пускает больше соков. Рыба тогда будет почти как вареная и достоверно она будет более соленой чем свежая.
Нужно как можно плотнее обложить рыбу солью. Но не переживайте, если останется несколько щелей. Те щели даже нужны. Через них частично будет выходить пар. Без этого рыба в соли опять же, была бы как вареной, без аппетитной, сухой, кожицы с “соляной пылью” на поверхности.
Ингредиенты
- 1 кг каменной или морской грубой соли
- 2 яичных белка
- 1 целая большая рыба (1,5-2 кг), почистить и выпотрошить
- 1/2 лимона, порезать кольцами
- Сок 1/2 лимона
1) Рыбу сбрызнуть лимонным соком, а брюшную полость посолить и положить туда кружочки лимона. Оставить так рыбу на 15 минут.
2) Духовку разогреть до 200 ᵒС.
3) В глубокую миску высыпать соль. Белки слегка взбить вилкой и добавить к соли. Хорошо вымешать.
4) 1/3 соли выложить на дно большой, плоской жаропрочной посуды, по размеру рыбы. Рыбу обсушить бумажным полотенцем и выложить на соль.
5) Как можно плотнее обложить рыбу оставшейся солью. Могут быть небольшие щели. Ничего страшного, главное, чтобы их не было слишком много.
6) Вставить посуду с рыбой в соли в разогретую духовку. Печь примерно 30-40 минут, в зависимости от размера рыбы и работы духовки. Соль должна полностью схватиться, и несколько подрумяниться.
7) Достать рыбу в соли из духовки. И подавать сразу же.
Чтобы достать рыбу из соли, нужно воспользоваться кухонным молотком, осторожно постукивая по поверхности, до первой трещины. Далее соляная корочка легко ломается.
К такой рыбе запеченной в соли идеально подойдет татарский соус. Хотя она не менее хороша даже просто скропленая лимонным соком.
Приятного аппетита!
Смотри также
28 Января 2016Статья об одном из самых контроверсийных и самых незаменимых ингредиентов в кулинарии.
26 Апреля 2016Аппетитный ростбиф запеченный в соли. Простой и необычный способ приготовления мяса. Ростбиф получается равномерно просоленным и нежным.
6 Октября 2011Такой картофель просто тает во рту, а соленое напыление дает подобный «вкусовой оргазм», как при вкушении макдональдского картофеля фри.
20 Февраля 2013Форель запеченная на французский манер en papillote, в конверте из пергамента, с морковью, луком и семенами фенхеля, в вине.
picantecooking.com
Рыба в соли в духовке: рецепт
Без главной приправы не приготовить вкусно — что лучше справляется с пресностью и «безликостью» блюд? Конечно, вездесущая соль. Жизненно важный для полноценной деятельности организма продукт необходимо включать в рацион каждый день, но дозированно. Этот рецепт расскажет и о другом использовании хлорида натрия. Мясо, курица, рыба запекаются в соли в духовке так же, как и в фольге, пергаменте, кулинарном «рукаве» — насквозь, до кости, сохраняя мягкость и сочность волокон.
Любая разновидность морской и пресноводной рыбы в солевом панцире подходит для запекания. Следует соблюдать время готовки и температурный режим, чтобы не пересушить, а только пропарить собственными соками, жирами и насытить ароматными специями. Под герметичной соляной оболочкой все запахи, вкусы самостоятельно удерживаются и концентрируются.
Выбирайте свежий улов из местный водоемов, покупные охлажденные тушки на льду (если требуется, заранее размораживайте), целиком и не слишком мелкую рыбу — в соли в духовке вкусны скумбрия, сибас, дорада, щука, толстолобик, минтай, карп, окунь и дальше по списку.
Время приготовления: 60-80 минут / Число порций: 2 / Противень
Ингредиенты
- скумбрия 2 шт./600 г
- соль 1000 г
- яичный белок 1 шт.
- лимон 1-2 шт.
- сушеный/свежий тимьян 4-6 веток
- петрушка 2-4 ветки
- чеснок 2-4 зубчика
- черный острый перец по вкусу
Как запечь в духовке рыбу в солевой корочке
Со скумбрией почти нет хлопот при разделке. Чего только стоит снять чешую, а в этой рыбе она отсутствует. Так или иначе, какую бы разновидность вы не «словили», тушки нужно почистить, срезать плавники, вынуть жабры, продольно вспороть брюхо, избавиться от внутренностей, удалить черную пленку — промыть под проточной холодной водой, просушить бумагой (снаружи и внутри). Дальше нафаршировать чесноком, пряным тимьяном и петрушкой, натереть острым перцем. Солить не следует. Тут могут быть любые ароматные добавки по вашему вкусу: лавровый лист, душистый и/или кайенский перец, лук, цитрусы, коренья.
Если хотите в дальнейшем уже запеченную рыбку без повреждений оторвать от солевой оболочки, сохранить кожицу на мясе, сейчас брызните с обеих сторон маслом (подходят оливковое, кукурузное, подсолнечное, другое растительное). Не забывайте о жирности самой рыбы. Например, скумбрия из разряда жирных, я обхожусь без масла. А вот минтай, хек, щука, как правило, суховаты — не помешает не только смазать, но и капнуть масло вместе с травами внутрь.
Рыбную заготовку маринуют, отправив в холодильник на час-несколько часов, — так удобно поступать, когда застолье намечается позднее. При скором режиме отправляем рыбу в соли в духовку сразу. Часто используют морскую соль крупного и мелкого помола, но вкусно выходит и с обычной каменной пищевой. Главное, чтобы ее было много и потребуется, действительно, порядка одного килограмма. Отделяем яичный желток, соль перемешиваем с белком. Масса должна стать влажной, равномерно пропитанная влагой. При нехватке одного белка, возьмите второй или влейте по ложке холодной воды.
Распределяем увлажненные солевые пласты на противне, хорошенько трамбуем, создаем слои толщиной около 1 см. Ориентируемся на размеры тушек — они должны свободно поместиться по длине и ширине. Укладываем фаршированную скумбрию (или сибаса, толстолобика и т. п.).
Засыпаем таким же толстым слоем, уплотняем, головы и кончики хвостов можно оставить открытыми. Из-за белка оболочка сильно затвердеет, поэтому лучше ножом продавить неглубокие линии, допустим, в виде решетки. Потом будет легче разбить соленую окаменелость.
В качестве натурального ароматизатора раскладываем крупные куски лимонов. Сок существенно испарится, но даже пара капель загустевшего, концентрированного, пропитанного соляными парами и запахом обуглившейся оболочки станут волшебной приправой для рыбки. Отправляем в раскаленную печь на 50-60 минут, держим при температуре 160 градусов.
За это время рыба в соли в духовке основательно запечется, наружная корка изменит цвет на бежевый и превратится в камень.
Топориком или молотком аккуратно разбиваем капсулу, стряхиваем ломти и крошки, освобождаем скумбрию из тисков. Не беда, если кожица оторвалась и оголилось мясо — меньше отходов в тарелке.
Домашнюю рыбу в соли, запеченную в духовке, подаем со свежей зеленью и лимонами. Приятного аппетита!
volshebnaya-eda.ru
Рыба в соли в духовке
Всем женщинам, являющимся хорошими хозяйками, знакома проблема приготовления вкусного ужина. Неважно, какой это будет ужин – в кругу семьи или праздничный со множеством гостей. Этот процесс занимает много сил и времени. А чтобы придумать такое блюдо, которое удивит всех и порадует, уходит целая вечность. В наше время, когда этого самого времени категорически не хватает, каждый пытается найти самые простые рецепты. Один из вариантов – это приготовление рыбы в соли в духовке.
Преимущества приготовления в духовке
Еще в древнее время национальная русская еда отличалась своим богатым, насыщенным вкусом, сохраненными при приготовлении витаминами. Дело в том, что вся еда готовилась в русской печи, в ней пища томилась при высокой температуре, а не жарилась и не варилась. Из такой печи блюдо выходило особенным, эти яства хвалили иностранцы. Они рассказывали на своей родине, что русские люди из самых простых и скромных продуктов умудряются приготовить еду, достойную королей.
В современном мире есть альтернатива печи – это духовка. Многие хозяйки заметили, что все то, что в ней готовится, гораздо вкусней, чем с обычной сковороды. Еще один плюс духовки – простота приготовления, экономия времени. Нужно просто положить ингридиенты на противень или в горшочки. Помешивать и переворачивать нет необходимости, только иногда посматривать за процессом. Чего только не готовят в духовке! Даже самые простые продукты, та же картошка, в ней получается по-особенному вкусной. Многим полюбилась рыба в соли в духовке. Рецепт ее приготовления очень прост, а блюдо получается несравненным по вкусу.
Для тех, кто боится пересолить
Многие дамы, прослышав о данном рецепте, боятся применить его на практике, так как беспокоятся пересолить. Действительно, очень сложно поверить, что при готовке в таком количестве соли блюдо не получится пересоленным. Все дело в том, что соль не впитывается в рыбу, она насыщает ее за счет паров сока. Рыба в соли в духовке приобретает тонкую хрустящую корочку, а мясо получается сочным и нежным. Ну что, пробуем и экспериментируем? Приготовим для начала рыбу в солевом панцире. Это рыба под солью в духовке.
Подготовим рыбу для запекания
Для того чтобы поставить рыбку томиться на солевой подушке в духовку, ее необходимо хорошо очистить. Возьмите килограмм своей излюбленной обитательницы морских просторов, желательно жирной, чтобы получилась сочной. Это может быть сибас, семга, лещ, скумбрия, лосось, да хоть что, но обязательно с головой.
Отрезаем плавники, вспарываем брюшко и удаляем все внутренности. Рыбку моем и приступаем к очистке от чешуи. Это самое ответственное дело и опасное. Вооружитесь острым ножом, можете надеть очки (чтобы не попала чешуя в глаза). Проще и безопасней чешую счищать под водой, это уменьшит шансы ее попадания в глаза.
Возьмите рыбину за хвост, острой стороной ножа небольшими участками начинайте очистку – сверху (от хвоста) вниз (к голове). То есть чистка должна происходить против роста чешуек. Берегите руки, таким образом есть возможность пораниться.
Когда вся чешуя осталась отдельно от своей владелицы, ополосните рыбу под струей холодной воды и положите на бумажное полотенце, чтобы в него впиталась излишняя влага.
Если вы очень боитесь, что рыба в соли в духовке получится пересоленной, то можете оставить чешую. Но в этом случае не будет такого хрустящего верхнего слоя, ведь всю шкуру придется убрать. Чешуя непригодна для потребления в пищу, она жесткая и острая.
Готовим “панцирь”
На один килограмм рыбы потребуется немногим больше килограмма соли. Возьмите самую крупную, дешевую соль, ведь после приготовления ее выбрасывают. Разбейте два крупных куриных яйца, отделите желтки от белков, белки смешайте с солью. С двух лимонов добудьте цедру, ее вмешайте в получившуюся массу. Должно получиться что-то вроде густой рассыпчатой пасты, если вам эта консистенция не кажется достаточно пастообразной, можно добавить еще один белок.
Приготовление рыбы в “панцире”
На противень положите фольгу, на эту фольгу распределите равномерно половину пасты из соли. Уложите на эту подушку рыбку, предварительно начинив ее брюшко укропом и петрушкой. Накройте “одеялом” из второй половины пасты. Фольгой ни в коем случае не закрывайте, это может стать причиной пересола. Разогрейте духовку до двухсот градусов, поставьте запекаться блюдо. Время для приготовления может быть от получаса до часа – это зависит от размера рыбы.
После того как рыба запеклась, ее необходимо очистить от солевой корки. Эта корка может быть достаточно твердой, сначала попробуйте ее снять вилкой и ножом. Если не вышло, то возьмите кухонный молоточек и аккуратно постучите по “панцирю”. Полностью избавьте от него рыбу, подавайте на стол. Рыба, запеченная в соли в духовке таким образом, станет настоящей изюминкой стола. Поверьте, этот рецепт у вас будут просить все подруги! Не делитесь, пусть это будет вашей маленькой тайной.
Рыба, запеченная в соли в духовке: рецепт второй
В первом случае пришлось немного заморочиться. Многим нравится именно второй рецепт из-за простоты приготовления. Рыба в соли в духовке, по какому бы рецепту ни была приготовлена, всегда получается вкусной и сочной. Для этого приготовления вам понадобится только рыба и много соли. Купите для этой цели два килограмма (на килограмм рыбы) соли, если страшно пересолить, то закройте глаза! От внутренностей рыбку не очищаем, отрезаем только плавники, счищаем чешую (если вам не нужна корочка). Как и в первом случае, возьмите противень и расстелите на нем фольгу. На фольгу насыпьте соль, чтобы слой был сантиметровый. Рыбку не нужно обсушивать, мокрой положите на солевую поверхность, посыпьте сверху. Чем? Правильно, солью. Если она не хочет на верхушке рыбы послушно держаться, то немного ее намочите. В таком виде отправляем рыбу в духовку, разогретую до двухсот градусов, на полчаса или сорок минут. После приготовления рыбу изъять из духовки, очистить от соли. Приступаем к самому неприятному моменту – убираем внутренности. Вспорите брюшко, уберите внутренности. Рыба в соли в духовке готова для подачи к столу!
С чем подавать такую рыбу?
Здесь уже дело вкуса. Можно подать с картофельным пюре, отварным рисом или ризотто. Рыба в соли в духовке очень гармонично сочетается с овощными салатами. Салаты не должны быть заправлены майонезом или сметаной, а только растительным или оливковым маслом. Красное вино дополнит превосходный вкус такой рыбки.
Советы шефа
Как приготовить рыбу в соли в духовке, мы разобрались, но так и не узнали некоторых хитростей приготовления! Не будем ничего упускать, просто читайте главные советы того, как сделать блюдо идеальным.
1. Как узнать, что рыба готова?
При приготовлении рыбы в соли по одному из двух рецептов, оставляйте голову рыбы не накрытой солью. По глазам можно определить готовность. Именно поэтому в начале статьи писалось о том, что голова должна присутствовать в обязательном порядке. Когда глаза стали белыми – рыба готова. Она полностью пропеклась, вероятность съесть ее сырой исчезает!
2. Придать блюду уникальный вкус.
Рыба в любом виде сочетается с лимоном. Лимонный сок дополняет вкус, придает блюду особый аромат и невероятно полезен. Перед подачей полейте рыбу лимонным соком.
Есть люди, которые не любят лимоны, у них аллергия на цитрусы. Что делать? Пусть каждый гость сам поливает свой кусок соком. А чтобы придать изящество блюду при подаче, воспользуйтесь дельным советом: на противень при запекании рыбы положите столько лимонов (целых), сколько ожидается гостей. Пусть они запекаются вместе с рыбой. При подаче каждому участнику пира положите в тарелку лимон (по желанию, конечно), сделайте в них надрезы. В запеченных лимонах становится столько сока, что им можно просто рыбу залить. Он наделен уникальным вкусом, витаминами и ароматом. Это было во-первых. Во-вторых, украшенная цельными лимонами запеченная рыба при подаче смотрится превосходно, идеально и богато!
Экспериментируйте, рискуйте, делитесь друг с другом рецептами. Всем приятного аппетита!
fb.ru
Рыба в соли
Я абсолютно убеждена, что это лучший способ для приготовления морской рыбы.
И невероятно (да-да-да) простой.
Не говоря уже о том, что он самый “здоровый”. Вы совсем не используете масло, рыба запекается “в собственном соку”.
И не бойтесь. Это фантастически просто. А результат… Ну Вы сами все поймете.
- Рыба крупная — 1 шт.
- Морская соль
- Белки
- Рыбину брать лучше морскую
- На 1 кг рыбы – 1 кг соляной смеси. Смесь делается в следующей пропорции:
1 кг обычной соли, 500 г крупной морской соли, 3 яичных белка, 80 мл воды.
В емкости интенсивно перемешиваем соль (обычную и морскую), белки и воду.
Получается такое пушистое “тесто”.
На противне делаем подушку из соли, на которую выкладываем очищенную от чешуи и внутренностей рыбу.
Аккуратно залепляем ее солью сверху. Таким космонавтиком.
И ставим в предварительно разогретую до 240 градусов духовку.
Килограмовую и меньше – на 20-25 минут.
И дальше шаг 5 минут на каждые 500 г веса рыбы. (Соответственно, своего трехкэгэшного сибаса я готовила 45 минут).
Тут Вам надо будет чуть-чуть самостоятельно “пристреляться”,
духовки все разные, у меня во Франции, например, она ну очень “активная”.
Вынимаем. Даем постоять минут пять.
Раскалываем (она очень твердая), снимаем соляную корку.
Чистим шкуру. Аккуратно отделяем мясо от коcтей и выкладываем на тарелки.
Я к такой рыбе ставлю на стол только оливковое масло, черный перец и порезанные пополам лимоны.
Солить ее не надо. ) Не переживайте, соли она возмет самостоятельно ровно столько сколько нужно.
На гарнир, что-нибудь ну очень простое.
Грилованные овощи, печеный или вареный картофель, рис, шпинат. Ну Вы сами решите.
Читать этот рецепт в посте
Распечатать рецептwww.belonika.ru
Еда! Рыба в соли
Это, на первый взгляд, довольно-таки «страшный» рецепт. И не потому, что он сложен или с замахом на несколько ресторанных звёзд, просто, действительно, куча соли выглядит несколько пугающе, и в голову сразу лезут мысли, что всё будет до невозможности пересолено.
Однако это типичное испанское блюдо, которое вам предложат практически в любом ресторанчике, и прямо у вас на глазах очень красиво и профессионально разобьют соляную корку молоточком.
Что самое замечательное — рыба готовится в собственном соку, без добавления масла или жира, с минимумом специй, однако на вкус становится просто волшебной, тающей и какой-то особенной, даже праздничной. Ну, а пафоса при подаче можно нагнать просто неприличное количество!
Рыбу для этого блюда можно брать абсолютно любую — и морскую, и речную, по размеру подойдет и мелочь типа морских окуней, и огромные экземпляры вроде горбуши или норвежской форели.
Важно лишь, чтобы рыба была целая, максимум потрошеная. Собственно, удалить все внутренности перед запеканием, конечно же, придется (и жабры тоже), а вот плавники, голову и даже чешую можно и даже нужно оставить.
Помимо главного героя — рыбки, самое важное в этом блюде, конечно же, соляная «шуба». Можно пойти самым простым путём и просто закопать рыбу в соль и запечь. Но гора соли так и норовит рассыпаться и совсем не держит форму, поэтому добавляем всего два «секретных» ингредиента: яйца и воду.
Формула предельно проста — на один килограмм рыбы потребуется: 1,5 кг соли, 3 яичных белка, 80 г воды.
Соль предпочтительно взять морскую и смешать с обычной, типа «Экстра», но если в доме есть запас крупной засолочной каменной соли, с ней тоже всё прекрасно получится.
Можно даже не мучиться и не отделять белки от желтков, а потом придумывать, куда же применить «ненужные» желтки — просто вместо белков кладем два яйца в соль — и отлично!
Белки хорошо смотрятся только на подготовительном этапе, когда соль похожа на белоснежный мокрый пушистый снег, с желтками, естественно, цвет меняется. А в готовом блюде всё становится одинаково-запеченного цвета. Поэтому этот момент также можно для себя упростить.
Итак, смешиваем соль, яйца и воду. Воду подливать нужно постепенно, чтобы не перелить. Масса должна получиться похожей на мокрый снег.
Часть смеси выкладываем на дно огнеупорной формы или противня, сверху укладываем рыбу, на неё — оставшуюся смесь, хорошо залепляя по бокам, чтобы не было дырок. Если рыбок, как в данном случае, несколько, то их можно просто выложить друг на друга.
А большую рыбу совсем необязательно стараться похоронить под слоем соли целиком, просто не закапывайте голову и хвостик, пусть торчат, ничего страшного.
Если хочется поиграть со вкусами, то можно вовнутрь рыбы вложить колечки репчатого лука, апельсина и лимона, оттенить любимой зеленью или добавить ароматные специи, а потом уже закапывать это чудо в соль.
Ставим запекаться в разогретую до 240 градусов духовку. Да, температура достаточно высока, но именно такой температурный режим позволит затвердеть яйцу и создаст твердый панцирь вокруг рыбы.
Рассчитать время запекания очень просто — на килограмм рыбы потребуется 20-25 минут, плюс 5 минут на каждые 500 грамм. То есть если рыба весит 2 кг, то запекаем 30-35 минут, если 3 кг — 40-45 минут и так далее.
На выходе получаем красивую загорелую корочку и интересный запах яичницы. Рыбой вообще не пахнет, а всё потому, что все запахи, все соки остались внутри!
Даём рыбе еще минут 5 потомиться за пределами духовки — как раз, чтобы смешать соус из оливкового масла, сока лимона и измельченного чеснока.
И теперь немного шоу за столом — изящным молотком или любым другим подходящим предметом стучим по соляной корке сверху — она очень прочная, но быстро трескается и снимается кусками. Это просто +100500 к пафосу перед друзьями, которые с большим сомнением поначалу разглядывают «солёное нечто».
Чтобы усилить культурный шок за столом, можно еще применить эффект фламбирования. Пользы и скрытого смысла никакого, это всего лишь просто красивый эффект — перед тем как разбить корку, можно полить сверху коньяком (20-30 мл будет предостаточно) и поджечь, а как пламя утихнет — тогда уже хвататься за молоток.
Убираем соляные куски, снимаем с рыбы кожу вместе с чешуей (поэтому совершенно не важно чистить рыбу от чешуи перед запеканием), посыпаем зеленью, поливаем соусом и наслаждаемся!
Рыба прекрасна сама по себе, без гарнира, без салата, можно даже обойтись без соуса, а просто полить её соком лимона. И она совершенно не солёная! Точнее, не пересолена. Рыба при таком способе запекания соли берёт ровно столько, сколько нужно, на брюшке, конечно, могут прилипнуть кристаллы соли, но их нужно просто стряхнуть.
Кожа и косточки сами отстают от невероятно нежного и сочного мяса — ведь под соляной шубкой рыбка осталась сама с собой, запекалась в собственном соку без минимальной потери жидкости, а раз жидкость не выделялась, значит, и солью она не замещалась — поэтому рыба солёная ровно настолько, насколько нужно.
В любом случае восторгов и вкусовых открытий будет предостаточно. Удивляйте! Приятного!
Больше вкусного и интересного на funpanda.ru
www.r19.ru
Рыба в “саркофаге” из соли: foodclub_ru
Изучая труды В.В Похлебкина наткнулась на интересный и очень неоднозначный рецепт рыбы, в котором можно миновать все неудобства её зачистки. Суть его заключается в том, что неочищенную рыбу, с головой, и внутренностями засыпают большим количеством соли и в таком виде запекают до готовности.
Метод запекания в соли мне знаком, неоднократно делала так молодой картофель с розмарином и чесноком. Результат волшебный! И про рыбу слышала, но, чтобы с внутренностями……такого ни готовить, ни тем более пробовать не приходилось .
Но, любопытство взяло верх и начались приготовления.
Вот что пишет сам Вильям Васильевич по этому поводу « Для запекания годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская – существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть, как живой, так и уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженной рыбы вовсе не требует её размораживания.
Второе условие наряду со свежестью – это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у неё должна быть полностью сохранена чешуя.
Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить не захватила ли её ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и , если все в порядке, начать подготовку к запеканию.
Вся эта подготовка состоит из одной операции: рыбу надо хорошо обсыпать слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола.
Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспаривать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, продукт, насыщенный жидкостью, не водой, а рыбным соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметичной обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.
- Рыба ( у меня карп весом ок.2 кг)
- Соль ( на рыбу таких размеров ушло 2,5 кг) и 1 час на запекание.
1. Духовку нагреть до 200 С
2. Положить обмытую, высушенную бумажным полотенцем рыбу на пекарскую бумагу, и поместить на противень.
3. Густо обсыпать рыбу солью. Так, чтобы не виднелось ни одного неприкрытого участка.
4. Отправить рыбу в духовку. Там она может пробыть 10-20 , а может быть, и 40 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку была бы своевременно перевернута на другой. (сразу скажу, что я не переворачивала)
5. Плоская рыба обычно запекается без перевёртывания максимум за 25 минут. В течении всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть её состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет значения. Все зависит от размеров.
6. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.
7. Вынув рыбу из духовки, не спешите вскрывать её.
8. Положите на блюдо, и дайте остыть 10 -15 минут.
9. Затем отломите голову, осторожно снимайте поверхностную корку, обрезавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи.
10. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.
11. Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите её сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть внутренности, что на мясо ничего не попадет.
12. Только после того, как внутренности вытянуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже на чистое блюдо, в котором будете подавать. На блюдо уложить очищенной стороной и снимать оставшуюся корку.
13. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, но готовой для еды, и для употребления в другие составные блюда – салаты, вторые, закуску.»
foodclub-ru.livejournal.com
