Рецепты от шефа

Белоника карбонара – Белоника карбонара — Вы когда-нибудь готовили Пасту Карбонара? напишите свой рецепт:) — 22 ответа

"Неправильная" карбонара

Это неправильная карбонара или вообще не карбонара, как хотите. 

И все-таки немного про саму карбонару (рasta alla carbonara). Основная причина разногласий – происхождение и невозможность использования сливок. Кто-то утверждает, что эта паста шахтеров-угольщиков из Умбрии (оттуда и говорящий карбон в названии), кто-то бьется за пасту из Лацио. Одни предлагают брать исключительно гуанчиале (свиная соленая щековина) и в равных пропорциях пекорино и пармезан, другие сало заменяют панчеттой (свиной грудинкой) и добавляют чеснок. И совсем уж вопиющее нарушение всех канонов – сливки в рецепте.
Вот именно с ними мы и будем готовить.
Проще рецепт вряд ли можно представить, даже как-то неприлично рассказывать.

  • Паста сухая — 100 г
  • Грудинка копченая
  • Сливки жирные (от 33%)
  • Желток — 1 шт.
  • Пармезан тертый
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
СохранитьСбросить
  • Грудинка может быть копченой или сырокопченой – на ваш выбор. Если нет грудинки – замените ее пошлым душистым беконом, да и просто ветчину никто вам не запрещал.
  • Пасту выбирайте любую, какую нежно любите (тут у меня яичные гарганелли).

Соус готовится так: грудинку режете небольшими брусочками, на горячей сковороде хорошо "распускаете" (масло не нужно, она и так неприлично жирная) добавляете сливки и на среднем огне постоянно помешивая увариваете их на две трети. Если надо солите (зависит от солености вашей грудинки) и перчите по вкусу.

Если хотите пасту сделать чуть чесночной - разрежьте дольку чеснока пополам и прежде, чем жарить грудинку, хорошо натрите им сковородку. Можно ее облагородить белым сухим вином _ когда грудинка поплывет плесните немного вина, выпарьте наполовину, а потом уже добавляйте сливки.

Пармезан можно вмешать прямо в конце приготовления соуса в сливки.
Все.

Я желток подаю отдельно, вмешиваю прямо в тарелке в готовую горячую пасту.
Сами макароны можно припустить с соусом, чтобы они им насытились. Но у нас большое семейство и главный гном предпочитает их просто с сыром, поэтому соус я делаю отдельно. Готовьте соус и пасту одновременно, тогда потом соус у вас еще дойдет с горячими макаронами и желток правильно "схватится".

Все! Иногда детям я готовлю по такому же принципу пасту с куриной грудкой.
Грудку порезать очень тонкими длинными полосками, быстро обжарить на оливковом масле и потом уже сливки, соль, перец, сыр, но это уже совсем другая история.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

жирная-жирная-жирная - Ника Белоцерковская

Обязательное условие аутентичного (нет более обожаемого мною слова применительно к еде) блюда - нужно агрессивно оттопырить пухлый мизинец и с характерным "итальянским" акцентом возмущенно сказать: Разве ж цэ папардэллэ?!!
Но оттопыривать мы не будем.
Это неправильная карбонара или вообще не карбонара, как хотите.
Макароны с грудинкой и с жирными сливками - звучит не менее убедительно. Короче, главное, что понятно - грамм 300 мгновенной телепортации в счастливую задницу (причем, в режиме реального времени) вам обеспечено - диетичность чудесного результата поражает воображение. 
И все-таки немного про саму карбонару (рasta alla carbonara). Основная причина разногласий происхождение и невозможность использования сливок. Кто-то утверждает, что эта паста шахтеров-угольщиков из Умбрии (оттуда и говорящий карбон в названии), кто-то бьется за пасту из Лацио. Одни предлагают брать исключительно гуанчиале (свиная соленая щековина) и в равных пропорциях пекорино и пармезан, другие сало заменяют панчеттой (свиной грудинкой) и добавляют чеснок. И совсем уж вопиющее нарушение всех канонов - сливки в рецепте.

Вот именно с ними мы и будем готовить.
Проще рецепт вряд ли можно представить, даже как-то неприлично рассказывать.

Нам надо: хорошая "мясная" грудинка, жирные сливки, желток, пармезан, соль-перец и паста, которую вы нежно любите (тут у меня яичные гарганелли).
Соус готовится так:  грудинку режете небольшими брусочками, на горячей сковороде хорошо "распускаете" (масло не нужно, она и так неприлично жирная) добавляете сливки и на среднем огне постоянно помешивая увариваете их на две трети. Если надо солите (зависит от солености вашей грудинки) и перчите по вкусу.
* Грудинка может быть копченой или сырокопченой - на ваш выбор. 
* Пармезан можно вмешать прямо в конце приготовления соуса в сливки.
Все.
  

Я желток подаю отдельно, вмешиваю прямо в тарелке в готовую горячую пасту. 
Сами макароны можно припустить с соусом, чтобы они им насытились. Но у нас большое семейство и главный гном предпочитает их просто с сыром, поэтому соус я делаю отдельно. Готовьте соус и пасту одновременно, тогда потом соус у вас еще дойдет с горячими макаронами и желток правильно "схватится".

Если нет грудинки - замените ее пошлым душистым беконом, да, и просто ветчину никто вам не запрещал.
Если хотите ее сделать чуть чесночной - разрежьте дольку чеснока пополам и прежде, чем жарить грудинку, хорошо натрите им сковородку. Можно ее облагородить белым сухим вином - когда грудинка поплывет плесните немного вина, выпарьте наполовину, а потом уже добавляйте сливки.  

Все! Иногда детям я готовлю по такому же принципу пасту с куриной грудкой.
Грудку порезать очень тонкими длинными полосками, быстро обжарить на оливковом масле и потом уже сливки, соль, перец, сыр, но это уже совсем другая история. 
И тоже не удержусь - романтической валентинкой вам.
Все-таки в долгих браках есть свои очевидные плюсы.

Вопросы про марку тампонов макароны? )
Апдейт: А тем, кто натыкал мне сегодня с утра в профайл 18 (!!!) жирных розовых сердечек - луч ненависти невыносимой любви и благодарности!
Бессердечные люди! )

belonika.livejournal.com

Белоника карбонара — Вы когда-нибудь готовили Пасту Карбонара? напишите свой рецепт:) — 22 ответа



Какой бекон для карбонары

В разделе Вторые блюда на вопрос Вы когда-нибудь готовили Пасту Карбонара? напишите свой рецепт:) заданный автором Просолить лучший ответ это я его очень люблю и карбонара готовится просто. главное спагетти. лучше итальянские. наши не подойдут. спагетти должны быть на зуб. не мягкие как делают в россии и укр. отдельно на сковороду наливаем оливк масло и туда режем кубиками бэкон. прижариваем. если бэкон свежий солите. когда спагетти сварятся в дуршлаг и на эту сковородку с бэконом кидаете их. мешаете. потом добавляете только желток. 2 желтка или 3 зависит от кол ва спагеттей. спагетти должны быть желтого цвета. запомните только желток! сырой. мешаете. соль перец по вкусу. на тарелках уже сыпите пармезан сверху. я очень люблю карбонара. но это конечно бомба по калориям. но ужасно вкусно. настоящая карбонара только так делается. остальноекак написали сверху это добавление. я живу в италии и здесь одни и те же блюда на севере и юге готовятся по разному. на юге любят добавлять чтото свое. пэкорино никогда в карбонару не кладут. никогда такого не слышала. пэкорино если сухой то вонючий и соленый. а карбонара уже соленая. а если творожный то первый раз слышу карбонару с творогом. я дала вам класс рецепт правильной карбонары. и на вид она должна быть суховатой. для этого спагетти нужны правильные и не перевареные. и яйца добавляются только желток. и никогда в карбонару чеснок не добавляют. это на юге италии. там могут.

Ответ от 22 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Вы когда-нибудь готовили Пасту Карбонара? напишите свой рецепт:)

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

 

Ответить на вопрос:

22oa.ru

Рецепты: "Неправильная" карбонара (belonika)



Ингредиенты

условный на 1 порцию
Паста сухая — 100 г
Грудинка копченая
Жирные сливки (33%)

Желток — 1 штука
Пармезан тертый
Морская соль
Молотый черный перец

Грудинка может быть копченой или сырокопченой – на ваш выбор. Если нет грудинки – замените ее пошлым душистым беконом, да и просто ветчину никто вам не запрещал.
Пасту выбирайте любую, какую нежно любите (тут у меня яичные гарганелли).

1. Соус готовится так: грудинку режете небольшими брусочками, на горячей сковороде хорошо "распускаете" (масло не нужно, она и так неприлично жирная) добавляете сливки и на среднем огне постоянно помешивая увариваете их на две трети. Если надо солите (зависит от солености вашей грудинки) и перчите по вкусу.

Если хотите пасту сделать чуть чесночной - разрежьте дольку чеснока пополам и прежде, чем жарить грудинку, хорошо натрите им сковородку. Можно ее облагородить белым сухим вином _ когда грудинка поплывет плесните немного вина, выпарьте наполовину, а потом уже добавляйте сливки.

Пармезан можно вмешать прямо в конце приготовления соуса в сливки.
Все.

2. Я желток подаю отдельно, вмешиваю прямо в тарелке в готовую горячую пасту.
Сами макароны можно припустить с соусом, чтобы они им насытились. Но у нас большое семейство и главный гном предпочитает их просто с сыром, поэтому соус я делаю отдельно. Готовьте соус и пасту одновременно, тогда потом соус у вас еще дойдет с горячими макаронами и желток правильно "схватится".

Все! Иногда детям я готовлю по такому же принципу пасту с куриной грудкой.
Грудку порезать очень тонкими длинными полосками, быстро обжарить на оливковом масле и потом уже сливки, соль, перец, сыр, но это уже совсем другая история

Это неправильная карбонара или вообще не карбонара, как хотите. 

И все-таки немного про саму карбонару (рasta alla carbonara). Основная причина разногласий – происхождение и невозможность использования сливок. Кто-то утверждает, что эта паста шахтеров-угольщиков из Умбрии (оттуда и говорящий карбон в названии), кто-то бьется за пасту из Лацио. Одни предлагают брать исключительно гуанчиале (свиная соленая щековина) и в равных пропорциях пекорино и пармезан, другие сало заменяют панчеттой (свиной грудинкой) и добавляют чеснок. И совсем уж вопиющее нарушение всех канонов – сливки в рецепте.
Вот именно с ними мы и будем готовить.
Проще рецепт вряд ли можно представить, даже как-то неприлично рассказывать.



Соус готовится так: грудинку режете небольшими брусочками, на горячей сковороде хорошо "распускаете" (масло не нужно, она и так неприлично жирная) добавляете сливки и на среднем огне постоянно помешивая увариваете их на две трети. Если надо солите (зависит от солености вашей грудинки) и перчите по вкусу.

Если хотите пасту сделать чуть чесночной - разрежьте дольку чеснока пополам и прежде, чем жарить грудинку, хорошо натрите им сковородку. Можно ее облагородить белым сухим вином _ когда грудинка поплывет плесните немного вина, выпарьте наполовину, а потом уже добавляйте сливки. 

Пармезан можно вмешать прямо в конце приготовления соуса в сливки.
Все.

Я желток подаю отдельно, вмешиваю прямо в тарелке в готовую горячую пасту.
Сами макароны можно припустить с соусом, чтобы они им насытились. Но у нас большое семейство и главный гном предпочитает их просто с сыром, поэтому соус я делаю отдельно. Готовьте соус и пасту одновременно, тогда потом соус у вас еще дойдет с горячими макаронами и желток правильно "схватится".

Все! Иногда детям я готовлю по такому же принципу пасту с куриной грудкой.
Грудку порезать очень тонкими длинными полосками, быстро обжарить на оливковом масле и потом уже сливки, соль, перец, сыр, но это уже совсем другая история

kiyarecipes.blogspot.com

Спагетти Карбонара. Рецепты Гаяне

Текст: Гаяне Бреиова

Гаяне Бреиова

Кто из нас не любит принимать гостей? Чтобы было просто, вкусно и при этом не калорийно. Представляем серию очень простых и вкусных рецептов, приготовленных специально для Woman.ru Гаянэ Бреиовой.

Гаяне давно и с удовольствим готовит, и даже сделала свое хобби настоящей профессией – теперь ее блюда могут попробовать не только ее друзья, но и посетители ресторана Ла Скалетта и кафе "На лестнице". Гаянэ постоянный консультант программ "Контрольная закупка", участник многих кулинарных поединков и как никто другой знает, как важно вкусно есть и сохранять прекрасную фигуру. Попробуем.

Спагетти Карбонара – это классика итальянской пасты. В наше время Карбонару можно заказать почти в каждом ресторане Москвы. Но что может быть вкуснее того, что приготовлено дома и с любовью? Тем более, по самому настоящему рецепту, который мне раскрыл мой итальянский коллега в одной из теплых остерий Италии.

Ингредиенты (1 порция):
80 спагетти
2 г соль, перец
40 г панчетта (итальянская свиная грудинка, свернутая рулетом, или бекон)

Соус (ингредиенты)
2 шт. желтки яичные
50 г сливки 33%
20 г сыр Пармезан
зелень петрушки для украшения

Самыми вкусными и «правильными» спагетти итальянцы считают те, что приготовлены собственноручно, а не куплены в магазине. Но процесс этот весьма трудоемкий и требует специального оборудования и сноровки.

Из покупных спагетти я рекомендую №12 (паста с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и, как правило, длиной больше 15 см.)

Итак, помещаем наши спагетти в кипящую воду, варим минут 6-7. Как говорят итальянцы - до состояния Al dente (аль денте - в переводе с итальянского означает “на зуб” и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться).

Панчетту нарезаем кубиками, обжариваем на оливковом масле до золотистой корочки. В настоящей Карбонаре бекон должен хрустеть! Пока варятся спагетти и обжаривается бекон, я приступаю к приготовлению соуса…

... желтки яиц отделяем от белков, перемешиваем со сливками. Добавляем в смесь мелко натертый сыр ( рекомендую сыры твердых сортов, таких как Пармезан). Посыпаем нарезанной зеленью петрушки (только листочки, без стеблей). Перемешиваем все венчиком. Наш соус готов.

К этому времени, на слабом огне, смешиваем спагетти с беконом (в той же сковороде, где обжаривали бекон).

Добавляем соус, энергично перемешиваем 2-3 мин., чтобы соус не свернулся и не превратился в омлет.

Настоящие спагетти Карбонара готовы! Bon apetitto!


www.woman.ru

Тальятелле с копченым лососем

Быстро. Невероятно вкусно. Чудовищно калорийно.
Продолжать?

  • Тальятелле свежие — 250 г
  • Копченый лосось — 100 г
  • Сливки жирные (от 33%) — 250 мл
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Шнитт-лук — 1 пучок
  • Пармезан тертый — 50 г
  • Оливковое масло
  • Морская соль
СохранитьСбросить
  • Нет шнитт-лука - возьмите шалот и украсьте потом укропом.

Мелко режем лук и так же мелко рубим чеснок, длинными брусочками нарезаем лосося.

В глубокой сковороде на уверенном огне слегка обжариваем лук и чеснок.
В несоленой (!) воде варим тальятелле. Вместо трех минут - полторы.
Сливаем воду, добавляем в сковороду. Уменьшаем огонь. Аккуратно мешаем.

Сразу же заливаем сливками, перемешиваем. Даем сливкам закипеть.
Добавляем лосось, сразу за ним пармезан и чуть выпариваем сливки.
Помешиваем. Около минуты.

Даем чуть постоять. Если хотим солим, но совсем чуть-чуть.
Я не солю. Мне очень нравится сочетание абсолютно пресной пасты с соленой рыбой.

Всё!
В конце можно вбить сырой желток и тщательно перемешать (будет красиво),
или добавить красной икры, будет еще красивее.
Но я люблю совсем простые.
Сразу на стол! Хотя я не "очень" свежую пасту, но эта....
+ Один килограмм мгновенно прилипает.
Но зато какое серотониновое счастье. Абсолютная эрекция!

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Ризоттированная паста Сильвестра


Он действительно готовит ее как ризотто. Вот один в один. Результат потрясающий, поверьте.

  • Паста сухая — 100 г
  • Белое сухое вино
  • Лук белый сладкий
  • Чеснок
  • Пармезан тертый
  • Сливки жирные (от 33%)
  • Сливочное масло
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
СохранитьСбросить
  • Пасту для этого случая надо брать самого высокого качества, лучше всего - "ручного" производства

В этом "трюфельном" рецепте мы брали классические лигурийские троффи.

Сливочное масло режем кубиками и растапливаем в оливковом на хорошо разогретой сковороде.

Мелко режем лук и давим чеснок. Обжариваем в масле и кидаем туда пасту.

Хорошо, очень хорошо ее перемешиваем и "жарим". (Совсем как рис для ризотто).

Паста должна хорошо пропитаться маслом.

Вливаем вино. Примерно половину объема пасты. И, опять хорошо мешая, его выпариваем.

Дальше вливаем воду, так чтобы она только-только покрывала пасту.
И даем воде выкипать. По мере выкипания подливаем еще.

И так пару раз. (Все пасты разные и время их приготовления отличается.)

И маленький секрет "воздушности" ризотто Сильвестра, а оно у него совершенно необыкновенное.
Это взбитые сливки, немного которых он вводит в готовый рис в самом конце. Так же мы поступим и с пастой.

Когда вода окончательно выкипела и паста стала "аль денте", положите в нее 2-3 столовых ложки взбитых сливок (а можно и больше) и вмешайте мелко натертый пармезан. Хорошо перемешайте. Вот и все!

Вот так вот чудесно она выглядит. А дальше уже экспериментируйте с соусами, как с ризотто.
Хоть с белыми грибами, хоть с овощами, хоть с трюфелем.

Мы делали так. Нам положено. )

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о