Рецепты от шефа

Что класть в котлеты желток или белок – Как приготовить пышные котлеты на радость близким? Секреты и рецепты вкусных и пышных котлет из фарша: с овощами, сыром и др. — Женское мнение

Содержание

Секреты вкусных котлет

 

Секрет 1. Для приготовления котлет используйте смешанный фарш, состоящий на ¾ из говядины, и на ¼ — из свинины, телятины, мяса птицы или баранины.

Секрет 2. Добавляйте в фарш белый хлеб без корки, размоченный в молоке.

Секрет 3. Для того чтобы котлеты получились как можно сочнее, добавляйте в фарш немного тертого картофеля или сметаны, а внутрь каждой котлеты, когда будете их формовать, положите по кусочку сливочного масла.

Секрет 4. В самую последнюю очередь аккуратно добавляйте в фарш взбитый белок. Важный нюанс, про который известно далеко не всем хозяйкам: желток в фарш добавлять нельзя!

Секрет 5. Тщательно вымешивайте фарш не менее 5 минут, так как чем дольше вымешивать фарш, тем вкуснее получатся котлеты.

Секрет 6. Фарш должен «созревать» в холодильнике не менее 1 часа, в крайнем случае, положите его на холод хотя бы минут на 10-15.

Секрет 7. Очень важно правильно жарить котлеты. Первые 30 секунд их следует жарить на сильном огне, чтобы схватилась корочка и не позволила вытечь соку. Затем огонь надо уменьшить до среднего, через минуту котлеты перевернуть и снова на 30 секунд увеличить огонь. Дожаривать котлеты следует на среднем огне, периодически поливая их маслом.

Вот и все секреты вкусных котлет! Обязательно применяйте их, и скоро нежные и сочные котлетки станут любимым блюдом в вашей семье и вашим коронным блюдом!

Источник

 

От себя добавлю, что всегда кладу в фарш только обжаренный лук (когда взбиваю его в блендере, когда кусочками добавляю), сметану и столовую ложку водки на 1 кг мяса. И непременно отбиваю готовый фарш: помещаю его в прочный п/эт пакет, завязываю и начинаю кидать с высоты поднятых рук об стол. Так фарш становится гомогенным, а котлеты нежными. В муке или сухарях их не обваливаю, добавляю в фарш ложку растительного масла — так они не прилипают к сковороде.

Какие секреты есть у вас, кулинары? Поделитесь!

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь
(на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

zheludenko.mirtesen.ru

Секреты приготовления пышных и нежных котлет . Клуб кулинаров.

Мы поделимся интересными и полезными приёмами, которые помогут вам приготовить вкусные, ароматные, а, главное, пышные и сочные котлеты, тающие во рту. Всего несколько секретов – и ваши котлеты станут непревзойдённым блюдом!

Секрет выбора мяса

Готовьте котлеты не из покупного фарша – это первый залог успеха ваших котлет. Используйте только свежее мясо! Лучше всего для котлет подойдёт мясо с передней части туши, например, филейный край – из него совершенно точно получатся нежнейшие и сочные котлеты. Однако вашим секретом здесь может стать соединение нескольких видов мяса в одном фарше, поэтому покупайте не только говядину, но и свинину или баранину.

О том, как правильно выбрать мясо, и какие части туши лучше всего подойдут для котлет, читайте здесь.

Источник: www.macelleriegallo.com

Секреты приготовления фарша

Самое главное в приготовлении котлет – это не только выбор мяса, но и правильный фарш из него. Многие хозяйки добавляют яйца, хлеб, замоченный в молоке, лук, чеснок, соль и перец. Однако этот традиционный рецепт не всегда позволяет добиться пышных, сочных и нежных котлет.

Вместо хлеба стоит добавить натёртый сырой картофель! Если вы всё-таки хотите сделать фарш с хлебом, то не используйте свежий хлеб — лучше натрите подсохшего.

Затем положите несколько ложек сметаны или кефира.

Яйца делают котлеты более жёсткими, поэтому добавлять их необязательно. Лучше всего будет следующий вариант: желток положить в фарш, а белок взбить и обмакнуть в нём котлеты перед жаркой – это будет наша панировка вместо привычных сухарей.

Для мягкости можно налить в фарш немного тёплой кипячёной воды. А пышности нашим котлеткам придаст щепотка соды и кусочек сливочного масла.

Фарш стоит прокручивать через мясорубку как минимум два раза.

Обязательно нужно хорошенько перемешать и отбить наш фарш – это поможет не развалиться котлетам, а получиться воздушными и мягкими.

Не бойтесь добавлять в фарш специи и травы! Они придадут пикантности и сделают наши котлеты более ароматными.

Источник: gurmaniltd.ge

Секреты жарки котлет

Формировать котлеты лучше мокрыми руками и класть их сразу же на сковородку с разогретым маслом. Что касается размера котлет, то, чем они больше – тем сочнее. Однако тут, конечно, не стоит злоупотреблять.

После того, как котлетки получили аппетитную корочку, уменьшите огонь и накройте их крышкой – они пропитаются своим соком и пропарятся.

Источник: fatless.ru

Несколько вкусных рецептов

Автор: Александра Шаманина

www.koolinar.ru

В фарш для котлет нельзя добавлять яичный желток? Почему?

В фарш для котлет нельзя добавлять яичный желток? Почему?

  • В фарш для котлет всегда добавлялись и сейчас добавляются яйца для того,чтобы котлеты не развалились.Можно добавить и один только хорошо взбитый белок — они тоже не развалятся.Можно добавить один лишь желток,но тогда надо обваливать котлеты обязательно в сухариках,но вкус при этом и котлеты получатся намного вкуснее и нежнее,чем с белком.

    А вот с точки зрения — не добавлять в котлетный фарш желток совсем — это,наверное так считают диетологи,потому,что по их исследованиям выходит,что желток куриного яйца вреден для здоровья,что в нем очень много холистерина,приносящего вред сердечно-сосудистой системе,приводящего к инфарктам и инсультам,а также приносит вред диабетикам,так как нарушают углеводный обмен..Они считают,что есть яйца можно только здоровым людям и что в яйце полезен только белок,который является диетическим продуктом.

    Вот почему они советуют есть яйца 1-2 раза в неделю.

    И если Вы так боитесь куриного желтка,без которого котлеты будут невкусные,то делайте их 2 раза в неделю и тогда никакой опасности они вам не принесут.

    Но почему все говорят только о вреде куриного желтка?Ведь он очень полезный — в его составе около 13 витаминов и 15 микроэлементов.И это намного больше,чем в некоторых витаминно-минеральных комплексах!Содержит он также так необходимый человеку кальций,железо,фосфор,магний,калий…А для детского питания желток просто необходим!

    Поэтому ,конечно объедаться яйцами не стоит,но употреблять их умеренное количество

    просто необходимо всем.

  • А про какие котлеты идт речь в этих quot;секретах домоводстваquot;? Вероятно речь о диетическом питании, с уменьшенным содержанием жира в продуктах. Например котлеты предпологаются из курицы, рыбы или даже овощные. А в желтке большое содержание жира, высокая калорийность. Его не рекомендуют есть тем, у кого уже есть проблемы с уровнем холестерина.

    А в обычные мясные котлеты всегда добавляют цельное яйцо.

  • Можно, потому что всю жизнь вбивали яйцо полностью и котлеты получались на ура. И можно котлеты делать вообще без яйца. Так что видимо в книге Домоводство, которая есть и у меня или опечатка или особенный рецепт, специфических котлет на любителя. Желток сам по себе полезен, поэтому он только на пользу.

  • Наверное рекомендация о не добавлении в котлетный фарш яичного желтка основана на том, что желток является сильно энергетическим компонентом, а в рецептурных справочниках является необходимой нормой указывать энергетическую ценность продукта: белки, углеводы и т.д.

    Если увеличится эта ценность, то упадет спрос на сами котлеты.

    Для связующей основы для фарша можно использовать хлебопекарную муку либо муку из льняного семени.

    А еще может быть, кулинары выяснили, что желток подавляет белок и меняет его скрепляющие свойства и, при добавлении целого яйца в фарш, вызовет разваливание котлет при готовке.

  • Не многие могут согласиться с утверждением, что — В котлеты желток добавлять нельзя.

    Я как раз могу утверждать обратное — В котлеты Можно добавлять яйцо, причем не одно и взбивать их предварительно не обязательно, хотя если хочется взбить — пожалуйста! можно вэбить по отдельности и белки и желтки, а потом добавить в фарш для котлет.

    Людей — готовящих котлеты — масса, и многие стараются внести в рецепт приготовления что-то свое, не похожее на классический рецепт.

    Желтки от яиц запрещены при многих заболеваниях, думаю, что именно из этих соображений существует рецепт котлет без желтков.

    Я когда готовлю котлеты для длительного хранения в морозилке, яйца вообще в фарш не добавляю, а замороженные котлеты на горячей сковородке никогда не разваливаются.

    Итог ответа такой — хотите добавлять только белок — пожалуйста, хотите целое яйцо — тоже можно, а если собираетесь готовить котлеты без яиц, то придется немножко повозиться дольше — фарш нужно хорошенечко отбить и пожалуйста, у вас получатся котлеты без яиц.

  • У каждой хозяйки свои секреты вкусного фарша для котлет, лично я всегда добавляю яйцо в фарш. Яйцо отлично склеивает все ингредиенты фарша, с яйцом котлеты на сковороде не разваливаются.

    О том что якобы нельзя добавлять яичный желток в фарш для котлет слышала и даже пробовала раз пожарить котлеты без желтка, на вкус такие котлеты вроде ничего, но с полноценным яйцом в фарше котлетки мне больше нравятся.

  • Без добавления яйца или яичного порошка котлеты могут развалиться и меть не аппетитный внешний вид, так что добавление яиц в фарш необходимо. Еще в фарш добавляю картофель сырой, пропущенный через мясорубку, а также лук репчатый также через мясорубку, чеснок, летом можно на мелкой терке натереть в фарш кабачок, котлеты будут очень пышными, рекомендую.

  • Я никогда не слышала об этом, без целого яйца фарш не фарш, как для мясных котлет так и для рыбных. Возможно человек ограничивает некоторые продукты в связи с уровнем повышенным холестерина, бывает и аллергическая реакция на яйца, тогда придется готовить котлеты и без яиц.

  • Без добавки в фарш яичного белка, котлеты просто распадаются.Всегда рекомендовали добавлять яйцо и в мясные , и в рыбные котлеты.Некоторые повара добавляют яйцо и в зразы,даже в голубцы.Ведь у каждого кулинара есть свой рецепт приготовления определенного блюда.Лично я, всегда добавляю в фарш яйцо.Рисковать не привыкла.Даже ,когда готовлю картошку пюре,тоже добавляю сырое яйцо.

  • Никогда не кладу яйцо в фарш, а для того, чтобы котлеты при жарке не развалились, нужно фарш хорошенько размешать и отбить, чтобы перемешался до однородной массы. Если фарш получился жидковатым, то нужно добавить белую булку.

  • Ну почему же нельзя, всегда клали в фарш для котлет 1-2 яйца и это способствовало склейки фарша ведь прочие ингредиенты такие как мясо, хлеб, картофель и лук не могут замешаться до однородной массы без добавления яиц.

  • info-4all.ru

    Что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочными

    Основные рецепты котлет сильно не отличаются друг от друга. Но, почему-то, у разных хозяек котлетки получаются совсем разными. Каждая хозяйка хочет, чтобы ее котлеты были пышными, сочными и аппетитными. Чтобы добиться идеального блюда, надо знать некоторые рецепты.
    Не важно, использует хозяйка покупной или собственноручно сделанный фарш для приготовления котлет. И в том, и в другом варианте важно, что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочными.

    Секреты сочных и мягких котлет:



    • При добавлении хлеба в мясной фарш его надо обязательно вымочить. Некоторые вымачивают хлеб в молоке – и это фатальная ошибка, потому что размоченный в молоке хлеб в итоге помешает блюду быть сочным. Хлеб необходимо замочить в холодной кипяченой воде;

    • Лучше всего брать белый пшеничный черствый хлеб для добавления в фарш. Если хлеб будет свежим, то котлеты станут неприятно клейкими. Чтобы фарш был сочным и мягким надо добавлять именно белый хлеб, потому что он способен увеличивать объем изделий;

    • Белый хлеб в мясном фарше для приготовления котлет необходим, потому что он будет впитывать выделяющийся мясной сок. За счет этого блюдо получится мягким, пышным и сочным;

    • Хлеба в фарш надо добавлять совсем немного, потому, что он хорошо впитывает в себя масло, в котором на сковороде будут жариться котлеты. Если хлеба в мясе будет много, то он впитает весь жир и котлетки не получается сочными. По отношению к массе мяса надо добавить в него приблизительно 15-20% хлеба;



    • При добавлении в фарш лука многие пропускают его через мясорубку. Для получения идеального блюда лук лучше мелко-мелко нарезать;

    • Многие хозяйки добавляют в фарш яйца. Но они не считаются обязательным компонентом, потому что могут придать готовым котлетам жесткости. Если хочется добавить яйца, то лучше всего вмешать в фарш только желток;

    • Вместо хлеба в фарш также можно добавить любые овощи: капусту, морковку и даже картошку. Дополнительные овощи необходимо предварительно натереть на мелкой терке;

    • Размер имеет значение. Котлета будет тем сочнее, чем больше она по размеру;

    Подайте к котлетам изысканный салат из дайкона.

    Это важно! Если котлеты готовятся их молотого мяса, то хлеб, намоченный в воде, не нужно сильно отжимать перед тем, как добавить его к мясу.

    Какое мясо выбрать для фарша



    Мы уже знаем, что добавить в куриный фарш, чтобы котлеты были сочными или к любому другому виду мяса (хлеб и лук). Но, предварительно необходимо правильно обработать сам фарш. Если надо очень хорошо вымешать и отбить, чтобы он насытился кислородом. Никакого молока добавлять не нужно, а вот кипяченая вода не помешает.

    Кусочек льда или сливочного масла

    Очень важный секрет, что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочными, о котором многие хозяйки даже не догадываются. Перед тем, как жарить котлету, в ее центра надо положить кусочек льда. Быстро слепить котлету и отправить ее жарить на сковороду или в духовку. Вместо кусочка льда внутрь каждой котлетки, для большей сочности и мягкости, можно завернуть кусочек сливочного масла.

    Необходима ли панировка?



    Чтобы конечный результат порадовал на сто процентов, важно не только правильно приготовить фарш и добавить в него все необходимые ингредиенты. Важно правильно пожарить котлеты. Лучше всего при жарке использовать панировку. Это может быть обычная мука или панировочные сухари. Вместо этих ингредиентов для панировки также можно использовать немного взбитый белок.

    Это важно! Чтобы котлеты хорошо формировались и фарш не приставал к рукам, руки надо периодически смачивать в чистой воде.


    Дополнительная полезная информация:

    • В фарш можно добавить несколько ложек сметаны, чтобы он получится мягче и сочнее. Но, в таком случае надо быть готовой к тому, что готовый продукт будет иметь привкус сметаны;

    • Чтобы котлеты получились очень сочными, в фарш необходимо добавить столько кипяченой воды, сколько мясо сможет впитать;

    • Когда в доме мало белого хлеба, а надо срочно готовить котлеты, этот ингредиент можно заменить картошкой. Не черным хлебом, а именно натертой на мелкой терке картофелиной;

    • Кляр не даст соку вытечь из котлеты, поэтому, если хочется получить сочное блюдо, можно предварительно обвалять котлетку в кляре. Для приготовления кляра надо смешать молоко, яйца и муку;

    Это все секреты, что добавить в фарш из индейки, чтобы котлетй были сочными. Причем, не столь важно, это фарш из индейки или курицы, свинины, говядины или баранины. А можно просто приготовить крокеты из курицы. Разницы в добавках не будет.

    Что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочными? Обязательно белый хлеб и репчатый лук. Подавать котлетки можно с диетической тушенной капустой или любым другим любимым гарниром. Все остальное добавляется хозяйки исключительно по собственному желанию. Но каждая рекомендация, приведенная в этой статье, поможет получить мягкие, вкусные и сочные котлеты, которые будут простоя таять во рту.

    Разместил: ФеяРассвета [offline]
    Дата: 11.04.2014 / 20:51

    25.04.2015 / 02:07

    артемийГость
    ценные советики

    01.12.2015 / 10:18

    Гость
    Дело не в браслете, а в НЕФТИ!!! Уберите отца Алсу от нефти, дочка сразу постареет, а отец вообще умрет!

    27.03.2016 / 10:03

    Гость
    ну что это за котлеты на фото,просто какая-то лепёшка)))))))))))))))

    13.04.2016 / 15:10

    Сергей
    » фарш надо очень хорошо вымешать и отбить, чтобы он насытился кислородом. Никакого молока добавлять не нужно, а вот кипяченая вода…» — БРЕД !!! Не насыщается фарш кислородом при отбивании!!! Наоборот, становится более плотным!!! И за счёт плотности фарша котлета не разваливается при жарке. Добавлять в фарш можно (и нужно) и молоко и воду и сливки. Только очень сильно охлаждённые. Прекрасно подойдёт лёд, измельчённый в блендере.

    07.02.2018 / 14:20

    Елена Самарина
    Лучше в фарш добавлять сырую тертую картошку, т.к. нынешняя булка по качеству оставляет желать лучшего.Рецепт супер!!!! Пробовала!!!

    • вова

      я вареную добовлял.получаются сочные.

    namenu.ru

    Вкусные домашние котлеты – все секреты приготовления

    Опубликовано:

    Вкусные домашние котлеты стали получаться у меня только с опытом прожитых лет и количеством приготовленных котлет. Хотя поначалу было всякое — и жесткие, и пересоленные и просто какие-то «резиновые».
    Зато сейчас у меня получаются вкусные домашние котлеты, которые просто таят во рту и просятся в тарелку сами по себе.

    Благодаря некоторым секретам или просто тонкостям приготовления, котлеты получаются сочные, нежные и воздушные.

    Вкусные домашние котлеты — секреты приготовления:
    * Фарш для котлет лучше брать смешанный: свинина с курицей или свинина, говядина и курица.
    * Булку или хлеб замочить в сливках.
    * В котлеты добавляем только желток, белок придает им жесткость.
    * Лук мелко режем и толчем в ступке для сочности.
    * Все для той же сочности развести фарш кипятком. Как ни странно, но котлеты получатся очень сочными.
    * Добавить в котлеты мелко натертую картошку или мелко нарезанную сырую капусту для дополнительной сочности и воздушности.
    * Для сочности добавить бульон, а не кефир или сметану.
    * Обязательно выбить готовый фарш.
    * Обжаривать котлеты в кляре- смеси из муки, молока и яиц.
    Все эти тонкости помогут вам приготовить вкусные и сочные котлеты.

    Рецепт:
    * Фарш — 600 грамм;
    * Лук — 1 шт.;
    * Булка или хлеб — 200 грамм;
    * Сливки — 50 грамм;
    * Соль, перец, приправы для котлет — по вкусу;
    * Чеснок — 1−2 зубца;
    * Картофель — 1 штука;
    * Желток — 1 шт.
    * Зелень — по желанию.

    Приготовление.
    1. Мясо пропустить через мясорубку.
    2. Лук нарезать и растереть.
    3. Хлеб замочить в сливках.
    4. Картофель или капусту измельчить.
    5. Смешать все, добавить приправы, чеснок и выбить фарш.
    6. Дать немного постоять в холодильнике.
    7. Сформировать котлеты, в каждую можно вложить немного замороженного бульона или воды — это придаст дополнительную сочность.
    8. Обжарить, обмакнув в кляр или просто в муку, с двух сторон до корочки.
    9. Готовые котлеты обязательно довести до готовности в духовке или в казане. Я чаще всего выкладываю в казан, наливаю немного бульона, добавляю перец, лавровый лист и даю протушиться на маленьком огне минут 15.
    Если вы будете следовать этим советам, вкусные домашние котлеты будут получаться у вас всегда.

    Приятного аппетита!

    ohmycook.ru

    в котлеты добавляют белок или желток

    

    В разделе Прочее кулинарное на вопрос В фарш на котлеты добавляется желток или белок или можно без яиц. Котлеты не развалятся?? заданный автором Проспект лучший ответ это Никогда не добавляю. Свинина, говядина, хлеб замоченный в молоке, лук, чеснок, соль. Хорошенько вымесить. Руки смочить в теалой воде (что бы к рукам не прилипал). Слепить котлеты, обвалять в сухарях.
    Главный секрет, что бы не развалились — выкладывать на сковородку с раскаленным маслом, тогда фарш сразу схватится.

    Ответ от 22 ответа[гуру]

    Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: В фарш на котлеты добавляется желток или белок или можно без яиц. Котлеты не развалятся??

    Ответ от шеврон[активный]
    В фарш добавляется всё яйцо!!

    Ответ от Людмила Виноградова[гуру]
    Я без яиц котлеты делаю, не разваливаются. Главное хорошо отбить фарш.

    Ответ от Елена Филатова[гуру]
    Положено добавлять в фарш только желток а белок взбивают и обмакивают в него котлеты потом в панировку и жарят так сохраняется сочность фарша но в быту просто добавляют яйцо целиком в фарш и не заморачиваются

    Ответ от Пособничество[гуру]
    Я бывает яйцо добавляю все, при добавке крахмала или муки и без яйца не развалятся

    Ответ от Вито Скалетта[гуру]
    можно и без яиц

    Ответ от Наталья Трубецкая[гуру]
    вымесите хорошо и можно без яйца, крахмальчика если есть добавьте

    Ответ от Даниил Листвин[эксперт]
    1 яйцо в весь фарш добовляю

    Ответ от Анна[гуру]
    можно и не добавлять

    Ответ от Натали Я[гуру]
    Никогда не кладу яйца!! ! Котлеты не разваливаются! Дело в том, что яйца не добавляют никакого вкуса, а делают котлеты жёстче… Главное хорошо отбить и жарить на хорошо разогретом масле с двух сторон, а потом под крышку и на маленький огонь. И ещё один совет… Рыбные и куриные котлеты обваливать в сухарях, а мясные в муке.

    Ответ от 2 ответа[гуру]

    Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

     

    Ответить на вопрос:

    22oa.ru

    Как приготовить пышные котлеты на радость близким? Секреты и рецепты вкусных и пышных котлет из фарша: с овощами, сыром и др. — Женское мнение

    Любая хозяйка знает, как приготовить котлеты. Конечно, у многих есть и свои секреты, как сделать котлетки нежными, пышными и сочными. Однако еще несколько советов о том, как приготовить пышные котлеты, наверняка не будут лишними.

    Общие принципы приготовления пышных котлет из фарша

    Во-первых, пышные котлеты из фарша получаются в том случае, если этот фарш приготовлен вами и из правильных ингредиентов.

    Мясо следует брать от передней части туши: филейный край, вырезка и т.п. Однако особенно вкусных и пышных котлет стоит ожидать в том случае, если фарш приготовлен из разных видов мяса. Например, прекрасно сочетаются свинина с курицей или индейкой, говядина с индейкой и т.д.

    Добавки в фарш. Размышляя, как сделать пышные котлеты, не забывайте о том, что фарш состоит не из одного мяса. В него добавляют также хлеб, овощи, яйцо, специи и пряности, масло или сметану.

    Хлеб, размоченный в молоке, – отнюдь не лучшая добавка в фарш. Хлеб придает излишнюю клейкость, а молоко – плотность. Лучше заменить булочку картофелинкой или кусочком кабачка (цуккини). Вот тогда вы и в самом деле получите сочные и пышные котлеты – овощи дадут сок, и он не свернется, как молочный белок.

    Безусловным вашим союзником в деле приготовления пышных котлет из фарша является репчатый лук. Только его надо не проворачивать вместе с мясом, а натирать меленько на тёрочке. Наденьте очки для плавания – и вперед.

    Многие кулинары, будучи спрошены, как сделать пышные котлеты, советуют не добавлять яйцо. Но есть мнение, что желток в фарше будет все-таки уместен, а вот белок отставьте в сторону: он пригодится для панировки.

    Жиры, безусловно, сделают блюдо нежнее и пышнее, важно только не перестараться. Немного сливочного масла, сметаны, майонеза, сала – не все сразу, а что-нибудь одно – помогут приготовить вкусные котлеты.

    И, наконец, специи и приправы (сухие травы, мускатный орех, корица, чесночок) оттенят вкус мяса и придадут законченность букету.

    Во-вторых, надо правильно сформировать и запанировать изделие. Чтобы получить сочные и пышные котлеты, надо добиться того, чтобы сок не вытекал из изделия. Значит, во-первых, котлеты должны быть не слишком мелкие. Внутрь котлетки стоит положить кусочек маслица. Готовую котлетку не помешает окунуть в слегка взбитый белок. Можно приготовить котлеты в кляре или в картофельной «шубке». Панировка сухарями – определенно не лучшая из всех. Однако если вы предпочитаете именно ее, ни в коем случае не используйте покупные сухарики, а только свежеизмельченные самодельные.

    В-третьих, важно не потерять сок во время приготовления. Котлеты, приготовленные на пару или запеченные в духовке, будут сочнее, чем поджаренные. Но и в этом случае можно схитрить. Положите котлеты на раскаленную сковороду с маслом и очень быстро обжарьте с обеих сторон. Потом убавьте огонь до минимума и готовьте под крышкой, следя за тем, чтобы сок не вытекал. Видите, что выступил сок, – переверните котлетку. Не стоит пережаривать котлеты – они станут жестче.

    И вот теперь, когда мы выяснили, как приготовить пышные котлеты, обратимся к рецептам.

    Рецепт 1. Пышные котлеты из фарша с овощами

    Ингредиенты

    Свинина с жирком– 350 г

    Курятина (например, филе грудки) – 350 г

    Картофелина – 1 приличного размера

    Кусочек кабачка или цуккини – по размеру соотносимый с картофелиной

    Лук – 2 некрупные луковицы

    Майонез – 2 ложки

    Яйца – 2 (отдельно белок и желток)

    Чеснок – 3-4 зубчика

    Укроп, петрушка, сельдерей, кинза (свежая зелень) – по вкусу

    Соль, перец черный молотый

    Способ приготовления

    Приготовить фарш из мяса и птицы, положить в процессе в мясорубку кабачок и картофелину. Лук мелко потереть или измельчить ножом, порубить также чеснок и зелень. Положить овощи, майонез и желтки в фарш, добавить также соль и перец, все тщательно смешать и выбить, бросая с некоторой силой фарш о стол.

    Сформировать круглые котлеты среднего размера. Белок взбить слегка (не в пену, а просто чтобы не был сильно вязким). Каждую котлету окунать в белок и класть на раскаленную сковороду с маслом. Обжарить быстро с двух сторон, убавить огонь, накрыть крышкой и готовить минут 15.

    Рецепт 2. Пышные котлеты из птицы с томатом и соусом

    Ингредиенты

    Куриное филе – 500 г

    Филе индейки – 250 г

    Блинная мука – 3 ложки с горкой

    Морковка – 1 корнеплод

    Лук – 1 головка

    Сливочное масло – 100 г

    Яйца – 2 крупных

    Томатная паста – 2 столовые ложки

    Сметана 20% — 200 г

    Укроп и (или) петрушка – полпучка

    Маринованные огурчики – 2-4 штучки, в зависимости от размера

    Хрен – пара чайных ложек

    Соль, перец – по вкусу

    Способ приготовления

    Мелко порубить ножом курицу и индейку. Морковь и лук потереть и слегка обжарить с добавлением растительного маслица. Остудить и выложить содержимое сковороды в фарш. Добавить туда же томатную пасту и блинную муку, затем пару ложек сметаны, два желтка, соль и свежесмолотый черный или белый перец, натертое мелко (или порубленное) замороженное масло.

    Вымесить и выбить фарш. Сформировать из него довольно крупные продолговатые котлеты, окунуть каждую в белок и зажарить: сначала пару минут с каждой стороны без крышки на сильном огне, потом минут 10 под крышкой на очень слабом.

    Оставшуюся сметану смешать с хреном, положить туда же измельченный любым способом маринованный огурчик и зеленушечку. Взбить соус вилкой и подать к котлетам.

    Рецепт 3. Пышные котлеты из фарша в картофельной «шубке»

    Ингредиенты

    Свининка (кусочек с жирком) – полкило

    Картошка – 5 картофелин (или больше, в зависимости от размера)

    Лук — 2 большие луковицы

    Сухая булочка без корки – 4-5 кусочков

    Кефир – около стакана

    Яйца – 3 (отделить желток от белка)

    Мука пшеничная – полстакана

    Сода – чайная ложечка

    Смесь сухих трав, соль, перец

    Способ приготовления

    Сделать свиной фарш, лучше пропустить его через мясорубку дважды. Булочку разломать на небольшие кусочки и замочить в кефире. Отделить желтки от белка и добавить их в фарш. Вмешать также натертый мелко лучок, размоченную булочку с остатками кефира, ложечку соды, соль и перец. Несколько раз выбить фарш о стол.

    Картошку не очень мелко натереть и смешать с мукой, солью и сухими травами. Взбить белок и соединить с картошкой. Еще два белка взбить вилкой отдельно.

    Формировать круглые или овальные котлеты, обматывать их в белке, а затем – в картофельном «кляре». Обжарить быстренько на сковороде с двух сторон и довести до готовности в духовке, нагретой до 180 градусов.

    Рецепт 4. Пышные котлеты «На здоровье!» (запеченные в духовке)

    Ингредиенты

    Говядина – 500 г

    Печень говяжья – 100 г

    Сало свиное – 100 г

    Лук – 1 головка

    Кабачок или цуккини – 300 г

    Кукуруза и горошек замороженные – всего около 150 г

    Зелень любая (укроп, кинза, петрушка, сельдерей, шпинат…) – пучок

    Яйца – 3 штуки

    Корица и мускатный орех – понемногу

    Томатная паста – сколько потребуется

    Соль, перец, чеснок – по вкусу

    Способ приготовления

    Говядину (лучше брать кусочек от вырезки или грудинки, только нежирный) пропустить через мясорубку вместе с печенью и салом. Лук и кабачок потереть, зелень помельчить ножом.

    Смешать все овощи и зелень с фаршем, добавить в него желтки, пряности, специи. Все вымешать и выбить о стол. Дать постоять минут 10.

    Сформировать крупные котлеты и обмакнуть их в белок. Выкладывать в форму, которую предварительно промаслить. Поставить запекаться при 170 градусах.

    Томатную пасту смешать с горячей водой (ложка на полстакана воды), добавить соль, перец, измельченный чеснок. Минут через 10 достать форму с котлетами и вылить в нее томатный соус. Довести до готовности.

    Рецепт 5. Пышные котлеты из фарша с сыром «Гнездышки»

    Ингредиенты

    Куриное филе – полкило

    Лук – 1 большая головка или 2 маленькие

    Картошка – 2 клубня

    Сыр копченый (можно колбасный) – 300 г

    Копченая колбаса – 100 г

    Яйца – 2 штуки

    Картофель фри замороженный – 400 г

    Сода – маленькая ложечка

    Соль, перец

    Способ приготовления

    Куриное филе порубить. Лук и картофелины натереть на терке. Лук обжарить до золотистого цвета, смешать с курятиной и картошкой. Предварительно замороженный копченый сыр мелко натереть, а колбасу порезать меленькими кубиками. Отделить желтки. Все это тоже вмешать в фарш, а затем соль (не перестарайтесь: сыр и колбаса соленые!), соду и перец. Сформировать круглые котлеты среднего размера.

    Белок взбить вилкой и смочить им картошку фри. Выложить фри в виде гнёзд, а в середину поместить котлету из фарша.

    Запечь в духовке до готовности. В форму можно долить чуть-чуть воды, если боитесь, что котлеты подгорят скорее, чем пропекутся.

    Рецепт 6. Пышные котлеты в слоеном тесте

    Этот забавный рецепт пышных котлет годится и для праздничного стола, и для перекуса на бегу.

    Ингредиенты

    Говядина – 300 г

    Свинина – 300 г

    Луковица – 1 большая

    Морковка – 1 небольшой корнеплод

    Кабачок – 200 г

    Сыр – 200 г

    Яйца – 2 штуки

    Соль, карри, сладкий порошок паприки

    Слоеное тесто – 600 – 800 г

    Способ приготовления

    Потереть морковку и лучок и слегка обжарить их на сковороде. Мясо и кабачок пропустить через мясорубку. Сыр натереть, желтки отделить от белков. Смешать в одной миске желтки, мясной фарш, поджаренные и остывшие морковку и лук, сыр, пряности и специи. Выбить фарш о стол и дать настояться минут 15. Сформировать котлеты.

    Слоеное тесто раскатать, нарезать на полоски. В эти полоски завернуть котлеты, стараясь сделать это аккуратно и красиво. Положить изделия на противень, застеленный пергаментом, смазать сверху взбитым белком.

    Выпекать минут около 20 – 25 при 180 градусах.

    Рецепт 7. Пышные котлеты из двух видов рыбы

    Ингредиенты

    Красная рыба (горбуша, кижуч и т.п.) – 300 г (филе без костей)

    Зубатка (можно палтус) – 300 г (тоже филе)

    Луковица – 1 штука

    Яйца – 3 штуки

    Сливочное масло – 100 г

    Блинная мука – 5 столовых ложек

    Картофелина – 1 большая

    Сладкий красный перец – половинка

    Укроп – 5-6 веточек

    Соль, перец белый или карри

    Способ приготовления

    Пропустить через мясорубку с крупноячеистой решеткой рыбное филе, перец, лук и картофелину. Вмешать в фарш желтки от яиц, специи, пряности и муку. Дать хорошо постоять (минут 10 – 15).

    Укроп измельчить любым способом (ножом, блендером, комбайном), вмешать его в фарш. Белок взбить.

    Формировать котлетки, делать вмятинку и вкладывать туда по небольшому удлиненному кусочку маслица. Залеплять котлетку так, чтобы масло оказалось внутри. Обматывать изделия в белке и класть на разогретую сковороду с достаточным количеством растительного (любого, лишь бы без запаха) масла.

    Быстро обжарить котлеты на сильном огне без крышки, затем накрыть и уменьшить огонь. Так довести до готовности. Если угодно, можно довести до готовности котлеты и в духовке при 170 градусах.

    Хитрости и полезные советы

    Лучше всего мясо не прокручивать в мясорубке, а порубить мелко ножом. Особенно это относится к котлетам из птицы. Но если вы все-таки решили провернуть мясо, лучше возьмите крупноячеистую решетку.

    Мясо слишком жесткое? Из очень жесткого мяса не приготовишь очень мягкие котлеты. Приемлемого результата можно добиться, если взять, напротив, самую мелкоячеистую решетку и провернуть мясо дважды. Несколько спасет дело и использование различных добавок: например, манки вместо хлеба, сметаны, порубленных шампиньонов и т.п.

    Чтобы быстро и легко натереть масло или копченый сыр, заморозьте их в духовке.

    Попробуйте подать котлеты не с картошкой или макаронными изделиями, а с овощами, салатом, грибами. Можно подать и соус: белый, томатный, сметанный с хреном, грибной… Блюдо станет полезнее и лучше усвоится.

    Запеките внутри котлеты вареное перепелиное яйцо или целый чуть подваренный шампиньон – и получите забавное блюдо, годное и для праздника.

    zhenskoe-mnenie.ru

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о