Рецепты от шефа

Крем из белков заварной – Воздушный и низкокалорийный белковый крем для вкусных тортов и десертов. Раскрываем секреты приготовления настоящего белкового крема! – Женское мнение

Содержание

Крем белковый заварной

Если мы делаем домашние пирожные или выпекаем торт, нам обязательно нужно подумать, каким кремом мы будем украшать будущую выпечку. Ведь мало испечь бисквитную или песочную основу, нужно продумать до мелочей отделку сладкой выпечки. Ведь крем для выпечки — это изюминка, которая придаёт тортам и пирожным пикантность и особенный вкус. Рецептов приготовления кремов существует огромное множество и они делятся на три группы: сливочные, белковые и заварные крема. А уже на основе этих видов кремов, созданы десятки различных кремов с разной консистенцией, разными вкусами и разного состава. Наиболее часто используемые крема — это сметанный крем, крем масляный, шоколадный крем, крем на сгущённом молоке, карамельный крем, крем творожный, заварной крем и конечно, белковый крем. Белковый крем можно готовить двумя способами — который при формировании пирожного запекается затем в духовке и тот, что готовится способом заваривания — то есть, заварной белковый крем.

Сегодня мы и поговорим именно о белковом заварном креме. Этот крем очень вкусный, пышный и очень удачный для оформления домашних тортов и пирожных. Не так давно я Вам рассказывала, как приготовить вкусные пирожные корзиночки с заварным белковым кремом. Здесь мы использовали именно этот шикарный белковый крем, который нас очень порадовал, удивил и теперь хочется всю выпечку оформлять именно этим «стоячим» кремом. И так мои дорогие, как приготовить заварной белковый крем, нам расскажет моя сестра Екатерина.

автор рецепта — Екатерина Белова

Потребуется:

  • белок сырой — 3 шт.
  • сахар — 300 гр.
  • вода — 100 мл.
  • ванилин — 1/2 пакетика,
  • лимонный сока или лимонная кислота — 1 ч.л.

Как приготовить заварной белковый крем:

Крем поэтому и называется белковым заварным, что прежде, чем начать взбивать белки, нам нужно приготовить сахарный сироп для самого этого заваривания белковой массы. Поэтому, приступим к этому.

На огонь ставим воду с сахаром и начинаем варить сироп. Варим сироп до сильных булек и при необходимости снимаем пену. Рядом ставим пиалу с холодной водой и делаем пробы на мягкий шарик. Нужно чтобы сироп становился в холодной воде мягким шариком. Важно не переварить сироп.

Весь процесс варки длится минут 8-10. Один раз Екатерина специально засекла время и все получилось, без пробы на шарик.

В это время можно уже ставить взбивать белки в пышную массу.

Это делать очень просто, если у вас есть мощный кухонный помощник — кухонная машина, с помощью которой теперь и готовит моя сестра Екатерина. Удобно — ты варишь сахарный сироп, а машина взбивает белок в пену. И в тот момент, если сахарный сироп ещё не готов, просто машину ставим на самую медленную скорость, чтобы до момента готовности сахарного сиропа не осел белок.

Когда сироп готов и взбит как нужно белок, начинаем вливать сахарный сироп в белок тонкой струйкой, продолжая взбивать белковый крем на максимальной скорости.

Сначала белок немного осядет, но затем станет пышным, густым, сохраняющим свою заданную форму. Когда ввели сироп, вводим лимонный сок и ванилин. Продолжаем взбивать крем до устойчивого состояния, сохраняющего форму пик. Вот так.

Готовым белковым кремом можно начинять любые пирожные или домашний торт. Этим воздушным кремом моя сестра начиняла домашние пирожные корзиночка с джемом. Вот такие они были красивые.

kulinarochka2013.ru

Белковый заварной крем рецепт с фото

Белковый заварной крем - это часто используемый крем среди кондитеров, для украшения тортов, пирожных и других сладостей. Крем готовится на основе сахарного сиропа, который по приготовлении заваривает белки. Как я уже говорила выше бояться этого сиропа не нужно. Самое главное это чистая посуда с толстым дном, белки без капли желтка и ваше внимание.

Но вот точной пропорции продуктов для его приготовления нет. Каждая хозяйка подстраивает рецепт под себя. Кто-то использует меньше сахара и больше воды, кто-то же наоборот.

Я же для своих тортиков готовлю только по этому рецепту и еще по одному рецепту. Только про него я расскажу вам как нибудь. Кстати, мои работы домашних тортов можно посмотреть в верхней панели сайта под названием "Мастерская сладких подарков".

Итак, супер секретов в приготовлении белкового заварного крема нет. Главное приноровиться и не зазеваться, иначе ваш сироп сгорит! Будьте внимательны.
В сотейник или кастрюльку, с толстым дном, отмеряем нужное количество сахара. Заливаем обычной водой.
Огонь под кастрюлей, на начальном этапе, выставите большой. Нам нужно, чтоб сироп закипел.

Как только сироп закипел мы во-первых, делаем огонь минимальный, но не минимум минимум, а так чуть меньше нормального. И, во-вторых, засекаем время. Я слежу за временем на микроволновой печи. Но если вы новичок, выставите лучше таймер на 4 минуты. По истечении этих 4 минут добавляем в сироп лимонную кислоту и хорошенько перемешиваем чайной ложкой.

Снова выставляем таймер, но уже на 3 минуты. Сироп с лимонной кислотой будет вариться эти 3 минуты. Хочу предупредить, если вы заметили, что сироп  хоть немного начал темнеть, сделайте огонь еще меньше. Ну, а если, и такое бывает, сироп потемнел сильно, остановитесь и сварите новый сироп.

Правильно сваренный сироп должен быть светлого цвета, ну или хоть слегка слегка желтого.

Ну, а пока эти три минуты будут идти, я начну взбивать белки. Если у вас стационарный миксер - начинайте взбивать белки, как добавили лимонку в сироп. Но, а если у вас ручной миксер, тогда лучше начать их взбивать чуть раньше.

Переливаем белки в чашу миксера и начинаем взбивать их сначала на маленькой скорости, постепенно скорость увеличиваем до максимальной.
Вот белки в процессе взбивания.
Перед тем, как вливать сахарный сироп, белки должны быть хорошо взбиты. Примерно, как показано на фото.

Я уже приноровилась к сахарному сиропу и не проверяю его на готовность. Ну, а для вас есть способ, как проверить сироп на готовность. Пока сироп варится, можно сказать доваривается последнюю минуту. Возьмите маленькую тарелочку с холодной водой. Чайную ложку погрузите в кипящий сироп, только краешек, чтоб зацепить немного сиропа. Затем капните его в холодную воду. Действовать нужно быстро!

Эта капля сиропа в воде растечется, но и моментально остынет. Теперь достаньте ее пальцами и постарайтесь скатать ее в шарик.  У вас должен получится мягкий прозрачный шарик. Если это произошло - вы молодец - сироп сварен правильно и его пора выливать во взбитые белки.

Сироп тоже нужно правильно вливать. Делайте это осторожно и тонкой струйкой. Во время вливания сиропа в белки, миксер продолжает работать на максимальной скорости.

С добавлением сахарного сиропа в белки, у меня миксер обычно работает 7 минут. У вас может это продлиться и дольше. Сейчас я расскажу, когда остановиться.

Пока белковый крем в процессе взбивания я добавляю ванильный сахар. Иногда, за неимением ванильки, я могу влить пару капель хорошей ванильной эссенции.

Итак, ответственный момент. Когда ваш миксер начнёт шуметь по другому (вы заметите), взбивая белковый заварной крем, значит пришло время его отключить. Присмотритесь, по бокам чаши  крем получается как бы рваный и визуально он становится значительно плотный. Вот когда ваш белковый заварной крем получится такой, значит он готов к применению.

Вот такой у меня получается белковый заварной крем! Ни капельки не жирный и идеальный десерт для любого детского праздника! Хоть на торт, хоть на пирожные!

Или вот, еще такое фото нашла, прошлого года. Да, давненько собиралась выставить этот рецепт и вот наконец то! Друзья, пользуйтесь и делитесь своими успехами!

А пока до новых рецептов на нашем вкусном и домашнем kulinaroman.ru!

kulinaroman.ru

Рецепт: Крем белковый заварной | Классический заварной белковый крем

Ингредиенты:
лимонная кислота - щепотка;
вода - 70 мл.;
сахар-песок - 250 г.;
белки яичные - 3 шт.

Привет всем! Сегодня, наконец, выкладываю обещанный рецепт белкового крема, который как-то раз засветился у меня в рецепте кекса "Зебра".


Крем этот очень вкусный и не каллорийный по сравнению с кремами на основе сливочного масла, молока, шоколада и т. п. Он получается белоснежный и красиво блестящий; плотный, но воздушный.


Правильно приготовленный хорошо держит форму и отлично подходит для покрытия и оформления тортов (только не для очень мелких деталей; такой рельефности, как у масляного крема у меня с ним все-таки не получается), наполнения корзиночек, эклеров и других пирожных; можно просто подавать в креманках как самостоятельный десерт.


Но крем очень капризный, малейшее отступление от правил и он не получится. Даже у профессиональных кондитеров с ним бывают осечки. Поэтому перед ответственным мероприятием впервые его готовить не советую – лучше потренироваться, «набить руку», в будние дни.

Новичкам как раз легче будет готовить крем из трех белков: если взять меньше – можно не уследить за сиропом, больше – легко «недобить» крем в конце приготовления.


✿ Приготовления к приготовлению ✿

ПОСУДА

Понятно, конечно, что она должна быть чистой, но все же: кастрюльку для сиропа надо залить водой, прокипятить и воду слить – теперь она готова к использованию. Миска для белков должна быть практически стерильной ) и абсолютно сухой. В идеале для белков советуют брать стеклянную или керамическую посуду, но у меня в комплекте с подставкой для миксера пластиковая чаша, поэтому использую ее.

ЯЙЦА

брать не слишком большие и не слишком маленькие, в идеале первой категории С1 (только правильно отсортированных, а то иногда попадаются маркированные С1 такие мелкие, что зла не хватает). Они тоже должны быть чистыми и комнатной температуры (демагогию о температуре взбиваемых белков читайте в конце статьи). В идеале берем яйца из холодильника, отделяем желтки от белков (так они проще разделяются, не перемешиваясь) и оставляем белки на полчаса-час просто на столе.

САХАР

лучше брать мелкого помола – быстрее растворится и уварится в сироп.

ВОДА

чистая, кипяченая; в принципе не важно горячая или холодная, но в горячей сахар быстрее растворится )

МИКСЕР

должен быть миксером ) одинокий тонкий венчик блендера этот крем до нужной кондиции не доведет. Чем мощнее миксер, тем быстрее пойдет процесс приготовления. И очень хорошо, если он будет стационарным; с ручным желательно иметь помощника, одному тоже можно приноровиться, но это сложно, особенно новичкам.

Кроме всего этого будет еще нужна ВОДА для контроля готовности сахарного сиропа – холодная, лучше всего ледяная, налитая в небольшую пиалочку/кружку/чашку.

✿ Приготовление ✿

1. Тщательно отделить белки от желтков, не допускать даже малейшей частички желтка в белках. Если нет должной сноровки используйте специальные приспособления для отделения (у меня таких нет – только на картинках видела, сама разделяю «по старинке»: переливанием из одной половинки скорлупки в другую).


2. В кастрюльку для сиропа высыпаем сахар и заливаем его водой.


3. Ставим кастрюльку на сильный огонь. Помешиваем до растворения сахара. Как только смесь закипит убавляем огонь, можно до минимума, но так чтоб сироп продолжал кипеть.


Сироп из 250-ти граммов сахара у меня варится около десяти минут (при минимальной температуре комфорки). Когда сироп начнет кипеть ленивыми мелкими пузырьками проверяем его готовность: капаем капельку в заранее подготовленную холодную воду.


Если теперь сироп не растекается и из него можно скатать мягкий шарик – он готов.


5. Теперь в сироп нужно добавить кристаллики лимонной кислоты и хорошо перемешать.

6. Одновременно с началом варки сиропа ставим взбиваться белки.


Белки взбивать до плотной пены, они не должны падать с венчиков и из перевернутой чаши.


7. Не прекращая взбивать белки начинаем вливать в них ГОРЯЧИЙ, только что снятый с плиты сироп. Наливаем ТОНЕНЬКОЙ струйкой, стараясь попасть как можно ближе к венчикам, чтобы он сразу же перемешивался с белками.


8. Когда весь сироп вылили, миску желательно как-нибудь начать охлаждать. Зимой я ставлю миксер около приоткрытого окна; летом можно включить вентилятор и направить на крем.


ВАЖНО: крем продолжать взбивать до полного остывания. У меня, при дополнительном охлаждении, на это уходит минут пятнадцать-двадцать – взбивать надо непрерывно.

Готовый крем не капает с ложки и не стекает по чаше.


С венчиков его даже так просто не стряхнешь.


✿ Особенности крема ✿

Заранее готовить белковый заварной крем не следует. В течение двух часов после приготовление нужно успеть сделать с ним то, что хотели: оформить торт, разложить по корзиночкам, начинить пирожные.


Особенно это касается тортов – постоявший крем плохо поддается отсадке, может начать таять или пузыриться. Но если он приготовлен правильно и в течение двух часов использован, на торте и т. п. уже не поплывет – такой вот капризный кремчик 🙂 (Есть более простой вариант белкового заварного крема на водяной бане, но его приготовление у меня еще только в планах.)

И еще, на влажном покрытии, сметанный, желейный, сливочный, заварной молочный крема, белковый может подтаивать – такие тортам перед отделкой нужно дать хорошо выстоятся в холодильнике. Масляного крема он не боится.

Окрашивать можно гелевыми красителями и на водной основе, но хорошо пигментированными – от большого их количества может поплыть. Спиртосодержащие красители не переносит совсем. Окрашивать какао тоже нежелательно, но на каком-то кулинарном сайте девушка говорила, что красит его какао, только с добавками (цитата: «в составе какао есть регуляторы кислотности(säureregulatoren): гидроксид натрия Е 524 (natriumhydroxid), карбонат калия(Kaliumcarbonat) Е501) и без сахара. Сама я так не пробовала и вообще в первозданном белоснежном виде он мне больше нравится.


Срок хранения белкового заварного крема 36 часов – больше чем масляного, сливочного и т. п. Опасаться сырых белков в нем не стоит, потому что термическую обработку они проходят – температура сахарного сиропа больше 100 градусов, чаша после его добавления горячая).

✿ Возможные проблемы ✿

። Сахарный сироп окрасился в коричневый цвет – обычно это бывает после добавления лимонной кислоты, если сироп переварен. Безжалостно выливайте и варите новый – с переваренным крем будет невкусным, если вообще получится.

። Сахар карамелизовался еще в кастрюльке, шарик не мягкий, а каменный – мало добавлено воды.

። В готовом креме или на дне чаши кусочки карамели – быстро вливали сироп.

። Сахарная карамель застыла на стенках чаши, миксере и вообще всем вокруг ) - сироп лили сверху на венчики и он разбрызгивался.

። Крем не густеет – чаще всего недоварен сироп, реже – плохо взбиты белки. Можно спасти, если поставить чашу на водяную баню и взбить до густоты, либо добавить сахарную пудру и опять взбить.

። Крем пузырится раньше чем через два часа – либо сироп недоварен, либо нарушены пропорции ингредиентов (слишком крупные яйца, мало сахарного сиропа).

። Крем слишком сладкий или слишком кислый – это от количества лимонной кислоты зависит, вкусы у всех разные – экспериментируйте 🙂 Нам хватает того количества лим. к-ты, которое показано на фото с необходимыми продуктими в начале статьи.

✿ Еще пара фото.

Первый мой торт, покрытый белковым кремом, подкрашенная часть немного расплылась от сока свеклы (внутри вот этот тортик)


Моя «заснеженная избушка»:


И простенькое оформление с любимыми дочкой конфетками:


Приятного всем аппетита!

PS: поправка от 8 марта 2015 г.
Раньше я, как и множество хозяек, была стопроцентно уверена, что белки нужно взбивать только холодными - куча кулинарных книг и интернет-рецептов уверяли меня в этом. И, конечно же, я так их в взбивала: только что вынутыми из холодильника, в холодной миске и холодными венчиками - белки взбивались и даже нареканий у меня к их взбитости не было.

Но тут недавно наткнулась я на утверждение, что взбивать белки холодными это уже прошлый век и что теплые, т. е. комнатной температуры 20-24 градуса, взбиваются они гораздо лучше. Естественно, не могла я так просто это оставить и очередной мой белковый крем, в котором очень многое зависить от качества взбитости белка, я приготовила, нарушив "вековые традиции" ) Вот что получилось:

О чудо! Теплые белки действительно взбились ничуть не хуже холодных, правда, на это потребовалось немножко больше времени. И в итоге крем получился и даже лучше чем прежде.
А вот и тортик, украшенный этим белковым кремом.

Итог: "яичные белки при взбивании должны быть комнатной температуры" - утверждение верно, проверено мной лично 🙂

Время приготовления: PT00h50M40 мин.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

Заварной белковый крем - классический рецепт

Крем для торта

Заварной белковый крем часто является камнем преткновения у начинающих, и не только, кулинаров. Но готовить его проще простого. Главное соблюдать пошагово рецепт, для чего вы можете смотреть прилагаемые к статье фотографии.

Такой крем чаще всего используют для украшения тортов, начинки для эклеров, трубочек, корзиночек. Можно его есть и как самостоятельный десерт, посыпав шоколадом или орехами, только при этом количество сахара и воды немного нужно уменьшить, иначе может что-то слипнуться ))). Итак, как сделать белково-заварной крем по классическому рецепту.

Ингредиенты

Яйца (белки) – 3 штуки;
Сахар 200-250 г;
Вода – 88-100 мл;
Лимонная кислота – на кончике ножа.

Пошаговый рецепт с фото белкового заварного крема


Приготовим требующиеся продукты для заварного крема в домашних условиях.
Отделим белки от желтков. Яйцо моем и аккуратно разбиваем на две части. Перекатывая желток из одной половинку скорлупы в другую, отделяем белок от желтка. Если целый желток упал в белок (бывает и такое) аккуратно достаньте его ложкой. Для облегчения этой процедуры, можно воспользоваться специальным девайсом.

От категории яйца зависит количество крема и его сладость, т.е. для яиц категории С2 и С3, можно взять нижнюю норму сахара и воды, иначе будет слишком сладко. В данном рецепте использовались яйца категории С0 и бралось верхнее количество сахара и воды (250 г и 100 мл соответственно).


Теперь взбиваем белки в крепкую пену. Как видно на фото, пики не оседают и белки отлично держат форму. Пока оставляем белки и займемся сиропом.

Сахар заливаем водой и ставим на сильный огонь. Как только сироп закипит, помешайте его, чтобы разошелся весь сахар и уменьшите огонь до среднего или минимального. Добавляем лимонную кислоту.

Варим сироп 6-10 минут (все зависти от того, какой у вас огонь). Готовность сиропа проверяем так – капаем с ложки сироп в воду. Если капля не растекается, и ее можно помять в руках – сироп готов.

Возвращаемся к белкам. Включаем миксер на средние обороты и аккуратно по стеночке вливаем сироп тонкой струйкой. Когда весь сироп влит, обороты можно увеличивать. Взбиваем белки до того, пока они не остынут. Если ваш миксер, не выдерживает такой нагрузки, можно ему помочь – поставить миску с белками в ледяную воду. Тогда процесс пойдет быстрее.

Готовый заварной крем из белков, приготовленный по классическому рецепту, отлично держит форму, имеет глянцевую поверхность. Его можно заправлять в кулинарный шприц или уголок и украшать любой торт или десерт!

Автор: Маша Агеева
© сайт Recept-torta.com

recept-torta.com

Белковый заварной крем для торта и капкейков (швейцарская меренга)

Этот крем я люблю всей душой за его стойкость, стабильность и нежный вкус, похожий на зефир. Заварной белковый крем легко можно использовать для украшения торта или капкейков, потому что он хорошо держит форму, красиво ложится с помощью фигурных насадок. И самое главное преимущество крема — он бюджетный и доступный! Если вы решите приготовить, например, крем-чиз — у вас может не оказаться творожного сыра или сливок, если шоколадный ганаш — потребуется бежать в магазин за шоколадкой. Белково-заварной крем можно сделать в любую минуту, потому что такие продукты, как сахар и яйца на кухне есть всегда.

Ингредиенты (для одного торта диаметром 20 см):

  • Яичные белки — 2 шт.
  • Сахар — 130 г.
  • Экстракт ванили — 1/4 ч. л.
  • Лимонный сок — 1/2 ч. л.

Вы помните корзиночки из песочного теста с кремом? А слоёные трубочки с кремовой начинкой?А эклеры? Да-да, те самые, из детства! В этих и многих других пирожных используется белковый заварной крем, который мы сейчас приготовим.

Как приготовить белковый заварной крем (рецепт с фото пошагово):

Берем  кастрюлю с толстым дном или сотейник, выкладываем все ингредиенты (2 яичных белка, сахарный песок-130 г, сок лимона-0,5 ч.л., ванильный экстракт -1/4 ч.л.)Размешиваем.

Организуем водяную баню. Для этого в другую кастрюльку меньшего диаметра наливаем небольшое количество воды (примерно толщиной в 3 пальца), сверху устанавливаем кастрюлю с ингредиентами.

Важное условие: верхняя кастрюля не должна касаться горячей воды!

Теперь в течение 2-3 минут взбиваем смесь в кастрюле обычным венчиком (это нужно для стабильного результата). Помешивание помогает сахару быстрее раствориться. Можно провести небольшой тест на готовность смеси к взбиванию: возьмите капельку содержимого и разотрите между пальцами: не должны ощущаться крупинки. Если они чувствуются — размешиваем дальше.

Когда основа крема будет готова, снимаем ее с водяной бани и переходим к взбиванию с помощью миксера. Именно поэтому крем называется заварным: сначала мы завариваем основу, а потом переходим к взбиванию.

Сначала работаем на небольшой скорости в течение 4 минут, затем взбиваем еще около трех минут на средней и максимальной скоростях, постепенно увеличивая обороты. Я считаю очень важным не включать сразу большую скорость миксера. Если врубить на полную, меренга не успеет насытиться  воздухом и покажет менее стабильный результат. Когда мы работаем не спеша, белковая масса медленно и равномерно обогащается воздухом, поэтому стабильно впоследствии держит форму. Это правило нужно соблюдать и с итальянской меренгой и при взбивании французской меренги, когда готовим, например, торт.

Итак, когда на поверхности крема начнут оставаться отчётливые следы, а сам крем станет тёплым на ощупь, его можно считать готовым. На этом этапе можно поэкспериментировать! Например, добавить каплю красителя в тесто. Я всегда использую гелевые, они максимально концентрированы и достаточно буквально одной капли для того, чтобы добиться яркого цвета. Заказать гелевые и качественные красители можно в интернет-магазине, например, здесь.

После добавления красителя взбиваем крем до однородности еще одну минуту. Белково-заварной крем готов! Можно перекладывать в кондитерский мешок и украшать капкейки или торт.

Если у вас нет кондитерского мешка, можно использовать обычный плотный пакет из-под молока. Переложите крем в пакет, отрежьте уголок — и пользуйтесь!

Красивых узоров на капкейках таким приспособлением, конечно, не добьёшься, но прослоить кремом торт — вполне.

Отлично подходит такой крем к фруктам, ягодам, его можно использовать для десертов в стаканчиках (трайфлов).

Замечательно сочетаются с таким кремом по вкусу ванильные капкейки.

Особенность белкового крема по этому рецепту такова: если хранить сладости,украшенные таким кремом, в холодильнике несколько дней, крем покрывается сухой корочкой. Если вы готовите торт на праздник и планируете украсить таким кремом, сделайте это не позднее одних суток до события, чтобы торт долго не стоял в холодильнике.

Масляный крем на швейцарской меренге

На основе белково-заварного можно приготовить отличный масляный крем! Скажу честно, долгое время я недолюбливала масляные кремы из-за их жирности. Но теперь пересмотрела отношение и этому крему, в частности, и к масляным кремам в целом. Такой крем может быть очень вкусным, если использовать качественное масло, а также применять его дозированно, без фанатизма. Например, для украшений и декора он отлично подходит, а прослаивать бисквитный торт таким кремом я бы не стала. Итак, перейдем к рецепту.

Ингредиенты:

  • Яичные белки —  3 шт.
  • Сахарный песок — 90 г
  • Коньяк — 1 ст. л.
  • Сливочное масло — 250 г
  • Краситель — по желанию (1-2 капли)

Сахар и белки помещаем в миску с огнеупорным дном и действуем также, как в рецепте первого крема. Когда крем будет взбит до упругих пиков (в конце приготовления) понемногу добавляем сливочное масло кусочками (масло должно быть комнатной температуры). Работу миксером при этом не прекращаем (можно  переключиться на более низкую скорость). С добавлением каждого нового кусочка масса будет разжижаться и творожиться. Продолжаем взбивать до полного объединения масла с меренгой. В итоге у нас получается однородный, стабильный крем, который подходит для украшения торта, хорошо держит форму.

Если вам захочется подкрасить крем, делайте это в самом конце. По большому счёту для этого крема подойдут как жирорастворимые, так и водорастворимые красители, но первые — всегда дороже, поэтому нет смысла их покупать.

Чтобы крем обязательно получился

Основные условия при работе с белково-заварным кремом такие:

  • обезжиренные миска и венчики, которыми будем взбивать;
  • аккуратное отделение белков от желтков, чтобы ни  капли желтка не попало в белковую массу;
  • обязательное помешивание на водяной бане;
  • отслеживание, чтобы в чашу с белками и сахаром не попадала вода.

Что приготовить из оставшихся желтков

Если прямо сейчас нет времени на то, чтобы «пристроить» желтки, можно их просто заморозить, положив в герметичный пакет или контейнер. При желании желтки можно разморозить при комнатной температуре (никаких микроволновок!), затем использовать по рецепту.

Можно приготовить: бисквит на желтках, кулич на желтках, заварной крем и др.

Я надеюсь, этот крем вам понравится также сильно, как и мне. Обязательно делитесь своим мнением, оставляйте отзывы, задавайте вопросы. Мне важен каждый отклик!

При добавлении сладостей с этим кремом в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

рецепт с фото белково-заварного крема

Белковый крем – нежный и такой любимый с самого детства десерт. Он легкий и воздушный, один из самых безвредных для фигуры и, что особенно важно, бесподобно вкусный!

Еще одно несомненное достоинство такого крема – это простота приготовления. Достаточно обладать самыми простыми кулинарными навыками – отделять белки от желтков и уметь пользоваться миксером. Тогда результат не заставит ждать себя – менее чем за час получится превосходный белковый заварной крем.

Заварной белковый крем на водяной бане

Крем по этому рецепту с фото не потребует много времени на приготовление. Для него понадобятся доступные ингредиенты, которые можно найти практически на любой кухне, а также миска и кастрюля. Их следует подобрать таким образом, чтобы можно было легко соорудить водяную баню – поместить миску над кастрюлей.

Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта

Отделить белки от желтков. Очень важно сделать это качественно – желтки не должны попасть в белки.

Соединить с белками все остальные ингредиенты.

Смешать все вместе при помощи венчика или миксера. Взбивать пока не нужно – только смешать.

Установить посуду с этой смесью на водяную баню и взбивать на большой скорости около 15 минут.

Снять с огня и продолжить взбивать до полного охлаждения крема.

Когда крем охладился, он полностью готов. Можно использовать его как самостоятельный десерт или как начинку для пирожных.

Немецкий заварной белковый крем

Крем по данному рецепту существенно отличается от предыдущего технологией приготовления. Он подойдет для тех, кто не любит возиться с водяной баней или не имеет возможности ее соорудить.

Ингредиенты:

  • сахар – 200 г;
  • вода питьевая – 100 мл;
  • яйцо – 4 шт.

Приготовление:

Отделить белки от желтков и охладить их.

Сахар залить водой, на среднем огне довести до кипения. После закипания огонь убавить и варить 40-50 минут на небольшом огне. Готовность можно определить, капнув сиропом в холодную воду. Если получилась пластичная масса, из которой можно скатать шарик, значит сироп готов.

Белки взбить в пену.

Влить в них горячий сироп, не прекращая взбивать.

Взбивать массу до полного остывания.

Получится пышный и воздушный крем.

Шоколадный белково-заварной крем

Такой крем будет очень эффектно смотреться на торте или пирожном, особенно в сочетании с белым кремом.

Ингредиенты:

  • немецкий заварной белковый крем по предыдущему рецепту;
  • какао порошок – 1-1,5 ст.л.;
  • сливки натуральные – 50 мл.

Приготовление:

На финальном этапе приготовления немецкого заварного белкового крема, за несколько минут до окончания взбивания, добавить в него какао порошок.

По ложке подливать сливки, не переставая взбивать.

Готово!

Совет: чтобы какао не образовало комочков в креме, его нужно предварительно просеять и смешать с небольшим количеством сахарной пудры.

Тизерная сеть

Розовый крем

Можно использовать этот белково заварной крем для украшения торта или капкейков. Благодаря своему яркому цвету, он станет настоящим украшением для десертов.

Ингредиенты:

  • яйцо – 3 шт.;
  • сахар – 200 г;
  • вода питьевая – 100 г;
  • сок свекольный – 3 ст.л.;
  • лимонная кислота – 1 ч.л.

Приготовление:

  1. Сок свеклы быстро довести до кипения и снова охладить.
  2. Охлажденные белки соединить с соком и взбить в пышную пену.
  3. Приготовить сахарный сироп таким же образом, как для немецкого крема.
  4. Во взбитые с соком белки добавить лимонную кислоту и, не переставая взбивать, влить тонкой струйкой сироп.
  5. Взбивать до образования устойчивого рисунка.

Общие советы по приготовлению
  • Чтобы белки хорошо взбились, их нужно сильно охладить – до 2-3 градусов.
  • Для взбивания нужно использовать чистые миску и венчик. На них не должно быть следов воды или жира – это отрицательно скажется на пенообразовании и крем будет недостаточно пышным. Чтобы подготовить миски и венчики, их обдают кипятком, а затем высушивают с помощью бумажного полотенца.
  • С этой же целью лучше использовать миску из стекла, керамики или эмалированную. Пластиковая и деревянная посуда не подойдет, так как имеет пористую поверхность, в которой могут оставаться следы жира и других загрязнений.
  • Тоже самое касается венчика – лучше выбрать металлический, а не пластиковый.
  • Взбивать крем можно ручным венчиком или миксером.
  • Если используется миксер, лучше заменить сахар на сахарную пудру, так как при быстром взбивании кристаллики сахара могут не успеть раствориться. Из-за этого снизится пластичность крема и ухудшится его внешний вид. При ручном взбивании этой проблемы не возникнет – можно использовать сахарный песок.
  • Чтобы белки лучше взбивались, в них можно добавить чуть-чуть соли.
  • Начинать взбивание нужно на низкой скорости, постепенно ее увеличивая.
  • Сахар лучше подсыпать постепенно, не переставая взбивать белки.

Заключение

Помимо описанных выше качеств, белковый заварной крем еще и очень универсален. Он прекрасно подойдет для начинки профитролей, круассанов, эклеров и различных трубочек. Кроме этого, крем широко применяется в приготовлении тортов – им и корж можно намазать, и для украшения он незаменим. Использование различных красителей и добавок позволяют придавать новые черты крему – как внешние, так и вкусовые.

Приготовить такой универсальный и вкусный крем совсем не сложно. Следуя простым рекомендациям по взбиванию белковой массы, проблем возникнуть не должно. Важно использовать свежие охлажденные белки и правильно выбранную посуду.

vkys.info

Пошаговый рецепт Белково-заварного крема для украшения торта

Заварной крем для торта

admin

Белково-заварной крем для украшения торта и наполнения мелкой выпечки – пошаговое приготовление по семейному рецепту. Подробное руководство к приготовлению

Кухонная техника и утварь: блендер (в идеале кухонный комбайн с чашей) для взбивания вашего крема, ручной миксер, 2-3 глубокие миски емкостью 300-500 мл, кастрюлю емкостью от 700 мл, мерную посуду, чайные и столовые ложки, венчик и деревянную ложку.

Знакомые часто задают мне вопросы по поводу идеального украшения для готовых сладких изделий, чтобы было «как в магазине». Все мы знаем, что в идеале выпечка к празднику должна привлекать внимание гостей и делать наш стол ярче и заманчивее, а также не забирать у хозяйки, только что приготовившей торт, слишком много времени и сил.

Недавно я нашла отличное решение проблемы с помощью моей мамы, которая обычно готовит белково-заварной крем для оформления и украшения праздничных тортов. Процесс приготовления крема легок и быстр, а также очень интересен как для мастодонтов кулинарии, так и для новичков на кухне.

Сегодня я решила написать подробное руководство к приготовлению крема, чтобы у вас не возникло дополнительных вопросов после прочтения.
Этот крем готовится всего в несколько приемов, так что не бойтесь, что вы не успеете украсить торт ко времени подачи на стол. Вдобавок, крем не обязательно ставить в холодильник для того, чтобы он застыл.

Позаботьтесь, чтобы вся посуда, которую вы собираетесь использовать для приготовления крема, была хорошо вымыта и вытерта насухо. Крем может быть испорчен, если в него попадет хотя бы грамм пищевого жира.

Вам понадобятся

Сахар200 г
Яичные белки2 г
Горячая вода70 мл
Лимонная кислота2 г
Соль2 г
Ванилин или ванильный сахар2 г

Последовательность приготовления

  1. Сахар высыпаем в кастрюлю, заливаем водой и перемешиваем.
  2. Затем ставим массу на огонь и начинаем прогревать, постоянно помешивая.

Для того, чтобы проверить готовность сиропа, через 2 минуты после того, как масса нагрелась до 60-70 градусов, погружаем столовую ложку в смесь и сразу же осторожно вытаскиваем – сироп должен тянуться от кастрюли длинной нитью. Кроме того, можно набрать сироп в чайную ложку и немедленно охладить, положив дно ложки на поверхность ледяной воды или на минуту поместив в морозильник. После этого сироп из ложки должен легко скатываться в шарик.

  1. Убедившись, что сироп готов, сразу же снимаем его с огня, чтобы не переварить.
  2. В отдельной миске перемешиваем венчиком белки с солью и лимонной кислотой.
  3. Затем добавляем ванилин и деревянной ложкой вмешиваем его в массу.
  4. Блендером или ручным миксером взбиваем белково-лимонную смесь до плотной и крепкой пены. Чтобы крем не «расползался» на поверхности торта, взбивайте белки на самой высокой скорости и проверяйте готовность, перевернув миску. 
  5. Если содержимое не вытекает, взбивание можно прекращать.
  6. Наш горячий сироп снимаем с огня и следим, чтобы он не остыл.
  7. Белки очень осторожно перекладываем в чашу блендера.
  8. Включаем максимальную скорость перемешивания.
  9. Поэтапно вводим в белки наш сироп. Наливаем в чашу «по стеночке», не прерывая взбивание.
  10. Когда взбиваемая масса станет крепкой и густой, выключаем блендер.
  11. Даем кремовой массе остыть до 30-40 градусов.

Ваш идеальный крем для украшения торта полностью готов! Теперь можно приступать к украшению вашего тортика, так как его можно наносить даже на еще горячее изделие. Но если вы не спешите, поставьте его в холодильник на 30 минут – так ваш наполнитель станет еще крепче и сможет удержаться на любой поверхности.

Как сделать украшение из этого крема

  1. Выложите приблизительно 30-50 г крема в чистую и сухую мисочку.
  2. В зависимости от желаемой яркости цвета добавьте к крему 2-8 г пищевого красителя.
  3. Постарайтесь не использовать красители, которые содержат спирт – их применение сделает ваш крем более жидким и плохо отразится на вкусе и аромате изделия.
  4. Хорошо перемешайте венчиком или ложкой, но ни в коем случае не взбивайте
  5. Затем выложите получившуюся смесь на торт или наполните им эклер.
  6. То же самое проделайте с остальным кремом, используя разные цвета.

Кремовую массу, окрашенную в разные цвета, можно нанести в несколько приемов на поверхность торта. Это придаст вашей выпечке праздничный и яркий цветастый вид.

Видео-рецепт пошагового приготовления крема

Как на практике реализовать рецепт белкового заварного крема для украшения торта: смотрите видео процесса в деталях.

Этот потрясающий крем для торта из яичных белков можно использовать не только как украшение, но и для наполнения им различных кондитерских изделий, таких как эклеры, маффины или трубочки. Поскольку крем является заварным, он может подойти даже для «Наполеона» и другой подобной слоеной выпечки.

К самом конце я хотела бы порекомендовать вам еще несколько рецептов кремов, которые прекрасно подойдут к вашим изделиям в качестве декора или наполнителя. Обязательно попробуйте белково-масляный крем для украшения торта, так как он подойдет всем любителям кремов на основе сливочного масла, а также не забудьте приготовить классический рецепт заварного крема для торта, который готовится с добавлением молока, что делает его полезным для детей.

Попробуйте приготовить разные крема, поскольку только так вы сможете оценить их и выбрать наиболее подходящий для себя и своих домашних.

Кроме того, я очень жду ваших отзывов по рецепту выше – ведь только совместными усилиями мы сможем улучшить рецептуру и вкус этого замечательного крема.

www.svoimirykami.club

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *