Макароны отварные с овощами (ТТК2884) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макароны отварные с овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макароны отварные с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||||||||||||||||
| 1 порция | |||||||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | ||||||||||||||||||
| Макаронные изделия | 48 | 48 | |||||||||||||||||
| Лук репчатый | 13,3 | 12 | |||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 13,3 | 11 | |||||||||||||||||
| ***с 1 января | 14,7 | 11 | |||||||||||||||||
| Зеленый горошек | 16,5 | 11 | |||||||||||||||||
| Томатное пюре | 10,6 | 10,6 | |||||||||||||||||
| Масло сливочное | 5,6 | 5,6 | |||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 170 | ||||||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 5-7 минут. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.
Массу прогревают и раздают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: компоненты блюда равномерно распределены, макароны и овощи не
разварившиеся
Консистенция: мягкая, нежная
Цвет: светло-красный, с вкраплениями зеленого горошка
Вкус: умеренно соленый, с кисловатым привкусом, свойственный макаронным и овощам
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||||||||
| Белки, г | Жиры г | Угле- воды, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | ||||||||
| 49,58 | 1,18 | 33,12 | 145,03 | 54,39 | 12,88 | 0,34 | 0,03 | 0,01 | 3,46 | 0,05 | ||||||||
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Макароны отварные с овощами (ТТК3116) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макароны отварные с овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макароны отварные с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда). Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Макаронные изделия | 49 | 49 |
| Масса отварных макарон | 140 | |
| морковь | 35 | 28 |
| Масло сливочное | 12 | 12 |
| Томат-пюре | 12 | 12_ |
| Горошек зеленый консерв. | 15,8 | 11 |
| Зелень свежая | 1,5 | 1 |
| Масса готовых овощей | 60 | |
Выход: 200
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают соломкой и пассируют с добавлением овощного отвара и сливочного масла, затем добавляют томат-пюре и продолжают пассировать 5 — 7 минут. Консервированный зеленый горошек доводят до кипения в собственном отваре и откидывают.
Макароны отваривают в большом количестве воды (1 : 6), откидывают, добавляют к ним зеленый горошек, подготовленную морковь с томатным пюре, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160°С 5-7 минут, до температуры 90°С.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи 65°С.
При отпуске макароны посыпают зеленью.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Макаронные изделия легко отделяются друг от друга, сохранили свою форму. Цвет кремовый, вкус — отварных макарон, овощей, пассированного томата, без запаха затхлости.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
6,8 9,32 40,12 271,56
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
технологическая карта оригинала и вариаций
Как ни странно это звучит, но даже для такого простого блюда, как отварные макароны, нужна четкая инструкция по приготовлению, иными словами – технологическая карта. Это обязательный документ для тех, кто работает в сфере пищевой промышленности, в частности в заведениях общественного питания, учреждениях или в магазинах, имеющих отдел собственной кулинарии.
Макароны отварные
Технологическая карта данного блюда кулинарии предусматривает указание пропорций необходимых продуктов для его приготовления, а также описание последовательных действий самой работы.
Если руководствоваться основными нормами, то можно взять в качестве образца технологическую карту, приведенную ниже.
| Наименование ингредиента | Количество брутто (г) на 1 порцию | Количество нетто (г) на 1 порцию |
| Макаронные изделия | 60 | 60 |
| Вода | 300 | 300 |
| Соль | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Выход: | – | 200 |
Технологический процесс приготовления
Подсоленную воду доводят до кипения, закладывают макаронные изделия и варят до готовности. Время варки может колебаться от 4 до 20 минут, в зависимости от общего количества порций, типа и размера макаронных изделий. В процессе варки макароны увеличиваются в размере приблизительно в 3 раза, и во избежание прилипания требует постоянного помешивания. После того как макаронные изделия сварились, их откидывают на дуршлаг и заправляют половиной нормы растопленного сливочного масла, тщательно перемешивая. Остальную часть масла добавляют непосредственно перед подачей.
Срок годности блюда составляет 2 часа от момента его приготовления.
Если в заведении принято готовить определенный вид или сорт макаронных изделий, то в технологической карте на макароны отварные указывают более точное время варки.
Добавили продукт – изменили блюдо
Даже если в блюдо внести незначительные изменения – получается уже новый шедевр. Данную особенность очень важно учитывать при составлении меню, разработке новых технологических карт, поскольку это влияет не только на вкус (для стороны потребителя), но и на материальную сторону – расходы (для стороны продавца или исполнителя).
В частности, технологическая карта на макароны отварные с маслом и макароны отварные по составу ингредиентов – это одно и то же. Но в зависимости от цели их использования в дальнейшем будет отличаться сам процесс приготовления.
Так, существуют сливной и несливной способы. Первый используют в том случае, когда макаронные изделия готовят в качестве самостоятельного гарнира. Второй же применяется при варке макарон для макаронников и запеканок.
Технологическая карта макарон отварных с овощами
Если добавить в состав блюда овощи, то оно получается более сытным, свежим и имеет ярко выраженный аромат.
В стандартных сборниках рекомендуемая технологическая карта макарон отварных, которые дополнены овощами, выглядит следующим образом.
| Наименование ингредиентов | Брутто на 1 порцию (г) | Нетто на 1 порцию (г) |
| Готовые отварные макароны | 250 | 250 |
| Горошек зеленый | 31 | 20 |
| Морковь свежая | 25 | 20 |
| Пюре томатное | 20 | 20 |
| Маргарин столовый | 0 | 10 |
| Репчатый лук | 25 | 21 |
| Выход | 320 |
Как готовить
Все овощи, кроме горошка, очищают, промывают и нарезают соломкой. На разогретой сковороде пассеруют до золотистого цвета. После этого добавляют томатное пюре и пассеруют еще в течение пяти минут. Параллельно прогревают зеленый горошек. К свежим готовым макаронам (технологическая карта макарон отварных представлена выше) добавляют пассерованные овощи, теплый горошек и перемешивают. Блюдо готово к подаче.
Следует учитывать, что любые изменения составляющих блюда должны быть внесены в технологические карты.
fb.ru
Макароны отварные с овощами рецепт домашний вкусный
Автор: Мила Кузнецова 27 декабря 2012 15513 0
Макароны, вопреки стереотипам, являются полезным продуктом. Главное – правильно их выбрать. Покупайте продукцию из твердых сортов пшеницы – витамины, содержащиеся в них, улучшают состояние кожи, ногтей и волос. А если макароны приготовлены с овощами (как у нас), то это дополнительный бонус для вашей внешности.
Макароны отварные с овощами рецепт
Ингредиенты:
- Макароны – 400 г
- Морковь – 2 шт.
- Репчатый лук – 1 головка
- Петрушка – 1 пучок
- Томатное пюре – 3 ст. ложки
- Растительное масло – 1,5 ст. ложки
- Зелень петрушки, соль.
Готовим макароны с овощами
Очистите и промойте овощи, нарежьте их продольными тонкими полосками, чуть посолите и обжарьте в масле. Добавьте томатное пюре и тушите, пока овощи не станут мягкими.
Смотрите также: Куриный суп с макаронами
Отварите макароны, дайте стечь воде, затем перемешайте их с тушеными овощами. Перед подачей посыпьте блюдо зеленью петрушки.
Все права защищены © Queen-Time.Ru
Рассказать друзьям.
queen-time.ru
Макароны отварные с овощами (№ 446) — КиберПедия
Макароны просмотреть, разломать на куски длиной 4—5 см, отварить в кипящей подсоленной воде (6 л воды и 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий) в течение 20—30 мин. Сваренные макароны откинуть на дуршлаг или сито, переложить в кастрюлю и заправить сливочным маргарином.
Овощи нарезать соломкой и спассеровать, добавить томатное пюре, развести его отваром от макарон и продолжить пассерование, затем хорошо прогреть и соединить с макаронами.
Готовые макароны выложить в кроншель или мелкую тарелку, посыпать мелко нарубленной зеленью.
Макароны 70, морковь 25/20, петрушка (корень) 9/7, лук репчатый 19/16, томатное пюре 15, маргарин 20. Выход 250.
Требования к качеству.
Вкус макарон слегка кисловатый, в меру соленый. Запах овощей, лука и пассерованного томата. Цвет розоватый, макароны мягкие, сохранившие форму.
Биточки пшенные (№ 425)
Пшенную крупу перебрать, промыть 3—4 раза в горячей воде.
В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать подготовленную крупу и варить, помешивая, до полного поглощения воды крупой, затем влить горячее молоко и варить крупу до полной готовности. Готовую кашу слегка охладить, добавить сырые яйца, сформовать биточки и запанировать их в сухарях. Обжарить биточки основным способом и поставить на 3—5 мин в жарочный шкаф.
Приготовить грибной кисло-сладкий соус. Приготовить белую мучную пассеровку, постепенно развести ее горячим грибным отваром и варить 5—7 мин. Лук мелко нарубить и спассеровать вместе с нарубленными вареными грибами, соединить с соусом и варить при слабом кипении в течение 5—7 мин, добавить промытый изюм, чернослив без косточек, нарезанный на кусочки, сахар и продолжать варку еще 5 мин. Влить винный уксус, добавить пассерованное томатное пюре, специи и варить 5—7 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом или маргарином.
На подогретую мелкую тарелку уложить биточки, сбоку подлить соус.
Пшено 62, молоко 50, вода 125, сахар 8, яйца 1/5 шт.,: сухари 8, жир 8. Соус грибной кисло-сладкий (№ 870): бульон грибной 60, маргарин 7, мука пшеничная 3, лук репчатый 22, грибы сушеные 2, изюм 2, чернослив 3, томатное пюре 8, винный уксус 3%-ный 0,8, сахар 1. Выход 275.
Требования к качеству.
Вкус биточков слегка сладковатый с ароматом пшена. Цвет поверхности золотистый, на разрезе — желтый. Консистенция рыхлая, однородная. Вкус соуса в меру соленый, с ароматом грибов, чернослива, специй. Цвет темно-коричневый. Консистенция жидкой сметаны, однородная, эластичная.
Последовательность операций.
Перебрать, промыть, замочить грибы; обработать крупу; перебрать, промыть, замочить курагу; обработать и нашинковать репчатый лук. Поставить варить гречневую, рисовую и пшенную каши; протереть творог; приготовить грибной кисло-сладкий соус и соус из кураги; приготовить массу для крупеника, пудинга и биточков; взбить белки и ввести в пудинг; отварить макароны; спассеровать лук, корнеплоды, томатное пюре.
Заправить макароны; поставить запекать крупеник, пудинг; обжарить биточки; подготовить посуду для отпуска блюд.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на рыбу отварную, соус польский; рыбу в рассоле; рыбу запеченную по-московски; рыбу припущенную по-русски.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Правила варки каш для котлет, крупеника и пудинга. Объясните процессы, происходящие при варке каш.
2. Объясните цель протирания творога для крупеника.
3. Почему при изготовлении пудинга рис отваривают до полуготовности в воде, а затем добавляют горячее молоко и варят до готовности?
4. Объясните причины увеличения массы круп при варке каш различной консистенции.
5. Каковы правила взбивания белков яиц? Объясните процессы, происходящие при взбивании.
6. Расскажите, как подготовить формы для приготовления пудингов — запеченного и парового.
7. Объясните причину увеличения объема пудинга в процессе запекания.
8. Назовите процессы, способствующие закреплению пористой руктуры пудингов во время запекания или варки.
9. Назовите температуру и время запекания пудинга.
10. Расскажите правила варки макаронных изделий для блюд и гарниров.
11. Объясните, с какой целью бобовые перед варкой замачивают в холодной воде.
Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
Рыба отварная
Варить можно любую рыбу, однако рыбы семейства карповых, корюшка, навага, серебристый хек, рыба-сабля вкуснее в жареном виде.
Подготовка рыбы к варке
Для варки рыбу разделывают целыми тушками с головой и без головы- Для этого ее очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры глаза и промывают.
Рыбу среднего размера массой 0,5—1,5 кг очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову вместе с внутренностями, промывают и нарезают порционные куски под углом 90° (кругляши).
Рыбу массой 1,5 кг и более пластуют. Вначале ее очищают от чешуи, затем потрошат, разрезая брюшко. Промывают, отрубают голову и хвост и вырезает спинные плавники (у таких рыб, как судак, ерш, окунь, эту операцию следует произвести в начале обработки, так как уколы плавников могут вызвать гнойничковые заболевания), отрубают остальные плавники.
Затем тушку кладут на разделочную доску спинкой вверх и срезают филе по направлению от головы к хвосту. Нож следует вести по позвоночнику, перерезая У основания реберные кости.
Для получения второго филе тушку рыбы переворачивают и срезают его с позвоночной кости. Из полученного филе нарезают порционные куски под Углом 90 градусов. Исключения из общей технологической схемы первичной обработки рыбы с костным скелетом составляют такие виды рыб, как камбала, крупные экземпляры сома, навага, угорь, налим и др.
У камбалы счищают чешую со светлой стороны, а темную кожу удаляют, затем срезают плавники, отрезают голову и через образовавшееся отверстие потрошат. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски под углом 90°.
Рыбу бесчешуйчатую потрошат, промывают, делают круговой надрез кожи у головы и снимают ее чулком (у крупных экземпляров).
Рыбу с хрящевым скелетом обрабатывают следующим образом. У рыб осетровых пород срезают спинные жучки и плавники и отрубают голову вместе с грудными плавниками. Затем делают круговой надрез мякоти у хвоста, перекручивают хрящ правой рукой и удаляют визигу, придерживая рыбу левой рукой.
После удаления визиги рыбу разрезают точно посередине жировой прослойки по спине в продольном направлении на две равные части, которые называются звеньями, затем рыбу ошпаривают водой температурой 85—90°С в течение 5—8 мин. Визигу можно удалять из звеньев после пластования.
В процессе ошпаривания пробуют ножом, легко ли отходят боковые жучки.
У ошпаренных звеньев зачищают ножом боковые и брюшные жучки и смывают свернувшиеся сгустки белка.
Если звенья предназначены для варки в целом, хрящ в нескольких местах разрезают, подвертывают брюшко (тешку) внутрь и перевязывают звено шпагатом.
Варка рыбы
Порционные куски рыбы укладывают для варки в один ряд в сотейники или противни с высокими бортами (кожей вверх), заливают двукратным количеством горячей воды, кладут соль, специи, коренья и лук, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения 12—15 мин.
Целые тушки и звенья осетровых рыб укладывают на решетку рыбного котла (кожей вниз), заливают холодной водой, чтобы они равномерно нагревались, доводят до кипения, кладут соль и варят при слабом кипении почти до готовности. Рыба доходит до готовности при остывании.
Для сохранения сочности рыбу охлаждают в собственном отваре. Стерлядь варят целиком, придавая ей форму кольца, прорезав мякоть у хвоста и вставив туда нос рыбы. Спинные жучки удаляют после варки
Отпуск отварной рыбы
На гарнир к рыбе отварной подают отварной картофель. При порционной подаче картофель обтачивают в виде бочонков или груш либо придают ему форму шариков с помощью выемки; при массовом отпуске подбирают для варки некрупные клубни картофеля приблизительно одинакового размера. Можно использовать на гарнир к отварной рыбе и картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом и посыпают зеленью. К отварной рыбе рекомендуются следующие соусы: польский, голландский, томатный, раковый. Его подливают сбоку или покрывают им рыбу полностью в зависимости от внешнего вида куска. Можно соус подать отдельно в соуснике.
Для отпуска рыбы отварной используют овальные блюда или тарелки.
На предприятия общественного питания поставляют полуфабрикат «Рыба отварная семейства осетровых» (ТУ 28-27—83). Разделанную рыбу варят звеньями, охлаждают в бульоне, зачищают от хрящей, нарезают на порции массой 100 г, укладывают в функциональные емкости, заливают концентрированным рыбным бульоном и охлаждают. В емкости содержится: рыбы — 6,5 кг, бульона — 5,5 кг.
На предприятия-доготовочные поставляются также рыба отварная звеньями, хрящи и головизна для солянок. Срок хранения 24 ч.
Рыба припущенная
Припускают рыбу целиком (сиг, форель, стерлядь), крупными кусками (звеньями) — рыбу осетровых пород, а также порционными кусками из филе с кожей, без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей, нарезанными под углом 30°.
Припускание рыбы
Порционные куски рыбы укладывают в сотейник в один ряд кожей вниз. Дно сотейников смазывают маслом. Подливают бульон (примерно 0,3 л на 1 кг рыбы), кладут соль, белые коренья, лук, закрывают сотейник крышкой, доводят до кипения и припускают в течение 10—12 мин при слабом нагреве. В бульон в зависимости от соуса, с которым рыба будет подаваться, в процессе припускания добавляют лимонный сок, белое виноградное сухое вино, шампиньоны, огуречный рассол.
Отпуск припущенной рыбы
На гарнир к припущенной рыбе подают отварной картофель, обточенный бочонками, в виде груш или шариков, а также картофельное пюре.
На подогретые тарелки, овальные баранчики или блюда укладывают куски припущенной рыбы и покрывают их соусом, сбоку укладывают гарнир. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.
При порционной подаче на рыбу кладут ломтик лимона без цедры и семян и веточку зелени петрушки. Можно положить на рыбу также отварные белые грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов.
Соленые огурцы и корнишоны, входящие в состав гар. нира, вводят в соус непосредственно перед отпуском так как длительное хранение в соусе вызывает потемнение огурцов. Маслины укладывают на рыбу при ее оформлении.
Рыба жареная
Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре и на открытом огне.
Подготовка рыбы к жарке. Для жарки основным способом мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанной на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей, без реберных костей. Перед жаркой рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке. Для жарки используют топленое масло, растительное рафинированное масло, растительное сало.
Для жарки во фритюре рыбу разделывают на филе без кожи и костей и готовят из него следующие полуфабрикаты: рыбу фри, рыбу бантиком, восьмеркой, рыбу в тесте. Во фритюре жарят также тельное, приготовленное из котлетной массы.
Для получения филе без кожи и костей потрошеную рыбу, не очищая от чешуи, разделывают на филе с кожей и реберными костями, после че го удаляют реберные кости и затем, начиная с хвоста, с резают мякоть с кожи. Полученное таким образом чистое^ филе используют для приготовления котлетной и кнельн ой массы, для фарширования рыбы, а также для изготовления изделий, жаренных во фритюре и на открытое огне.
Порционные куски нарезают плод углом 30°, солят, посыпают перцем, панируют в мукез, смачивают в льезоне и снова панируют в белом тертом хлебе. Порционные куски рыб осетровых пород отпархивают в горячей воде 2—3 мин, обмывают холодной водой, затем посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Для приготовления полуфабриката «Зразы донские» порционные куски из чистого филе слегка отбивают, укладывают на них фарш, формуют изделия в виде сигары, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют белой панировке. Для фарша лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют рубленые вареные яйца, зелень. В фарш можно ввести обжаренные грибы.
Для жарки на вертеле рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2—4 куска на порцию под углом 90°, ошпаривают, промывают, посыпают солью и перцем, нанизывают на шпажки.
Для жарки на решетке рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют в течение 10—20 мин.
Жарка рыбы
Для жарки основным способом жир на сковороде разогревают до температуры 150°, рыбу жарят сначала с одной стороны до образования румяной корочки, а затем с другой, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 8—10 мин (в зависимости от толщины кусков).
Для жарки во фритюре жир разогревают до температуры 160—170°С, жарят в нем рыбу до образования румяной золотистой корочки с обеих сторон. Обжаренную рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Жарку на открытом огне производят в специальных печах над горящими углями или над раскаленными электроспиралями в электрогрилях. Угли следует использовать березовые или других лиственных пород. На открытом огне жарят только мясо и рыбу.
Перед жаркой решетку просушивают, разогревают и смазывают свиным шпиком, затем укладывают продукт и обжаривают с обеих сторон, регулируя температуру расстоянием решетки от углей, а в гриль-аппарате — с помощью переключателя.
Перед жаркой на вертеле куски рыбы вынимают из маринада, нанизывают на шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесными углями или в электрогриле, периодически смазывая маслом. В процессе жарки шпажку поворачивают.
Отпуск жареной рыбы
На гарнир к жареной основным способом рыбе используют картофель жареный из отварного или отварной, заправленный сливочным маслом и посыпанный зеленью.
На овальное подогретое блюдо или тарелку укладывают невысокой горкой гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, кладут кусок жареной рыбы, поливают маслом (или маслом с лимонным соком) и украшают ломтиками лимона и зеленью (рыба «меньер»).
При массовом отпуске на тарелку кладут гарнир (картофель жареный, отварной, картофельное пюре, гречневую кашу), рядом помещают кусок жареной рыбы и сбоку (к рыбе) подливают томатный соус. Рыбу можно полить сливочным маслом-. На гарнир к рыбе, жаренной во фритюре и на решетке, отпускают картофель фри или жареный из отварного либо картофель молодой отварной, посыпанный зеленью укропа и заправленный маслом.
На подогретое овальное блюдо укладывают гарнир, рядом рыбу, украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус, майонез с корнишонами или майонез с зеленью. К рыбе, жаренной на вертеле, подают лимон, нарезанный дольками, свежие помидоры и огурцы, лук зеленый, крупно нарезанный, а также репчатый лук, нашинкованный кольцами или маринованный, зелень.
Рыба запеченная
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, жареную — под сметанным или томатным с грибами.
Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей.
Порционные сковороды смазывают маслом, наливают небольшое количество соуса, затем (в большинстве случаев) укладывают гарнир, на него — подготовленную рыбу, поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в течение 15—30 мин при температуре 250—280°С. Сырую рыбу запекают при более низкой температуре (200—220°С), а соус готовят более жидким. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на поверхности блюда румяной корочки.
Гарнир может быть расположен различными способами. Жареный картофель укладывают вокруг рыбы веером. Бланшированный картофель для рыбы по-русски помещают на дно сковороды и поверх рыбы.
При запекании с гречневой кашей и макаронами рыбу кладут поверх гарнира. В солянке рыбу и острый гарнир помещают между двумя слоями тушеной капусты. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она запекалась.
cyberpedia.su
Макароны с овощами – рецепты
Макароны с тушеными овощами
Рецепт гарнира: 200-250 г макарон, столовая ложка лимонного сока, 3 веточки базилика, чайная ложка сахара; оливковое масло, соль.
Овощи: полкилограмма помидоров, цуккини, 2 луковицы, долька чеснока.
Макароны ставим на отваривание в кипящей воде. Овощи чистим.
Отваренные макароны откидываем на дуршлаг. Чеснок мелко рубим, помидоры крошим, лук шинкуем.
Подсушенные макароны перекладываем в блюдо, солим.
Лук жарим на масле. Добавляем помидоры, чеснок; овощи 10 минут тушим.
Добавляем в тушеные овощи лимонный сок, сахар, соль. Заправку из овощей перемешиваем, 2 минуты тушим.
Цуккини чистим, режем ломтиками, солим, жарим на масле.
Раскладываем гарнир из макарон по тарелкам, сверху добавляем дольки кабачка, заправку из тушеных овощей, украшаем листьями базилика.
Гарнир из макарон с тушеными овощами подойдет к запеченной рыбе, мясу.
Макароны с тыквой, сыром
Рецепт блюда: 300-400 г макарон (лапши), 100 г сыра, полкилограмма тыквы, 1-2 дольки чеснока; растительное масло, зелень.
Тыкву почистите, удалите семена. Макароны поставьте на отваривание в подсоленной воде.
Чеснок пропустите через пресс. Сыр натрите на мелкой терке. Тыкву нарежьте кубиками.
Отваренные макароны откиньте на дуршлаг, подсушите.
Дольки тыквы посолите, перемешивая, обжарьте с чесноком до мягкости. Добавьте макароны. Состав перемешайте, прогрейте, переложите в блюдо.
Перед подачей макароны с тыквой посыпьте сыром, украсьте зеленью.
Макароны с овощами, сыром
Рецепт гарнира: 300 г макарон (лапши), 100-120 г сыра, десяток маслин, полстакана горчичной заправки; зелень петрушки.
Овощи: луковица, стручок болгарского перца, помидор, цуккини.
Макароны поставьте на отваривание. Овощи почистите. Сыр нарежьте кубиками.
Отваренные макароны, откиньте на сито, подсушите.
Болгарский перец запеките в духовке, нарежьте соломкой. Помидор измельчите. Цуккини порежьте кубиками, луковицу протрите на терке. Овощи посолите, перемешайте с сыром.
Подсохшие макароны посолите, выложите в блюдо.
Добавьте смесь сыра с овощами. Гарнир полейте горчичной заправкой, перемешайте.
Перед подачей макароны с овощами, сыром украсьте петрушкой.
Макароны с овощами, орехами
Рецепт гарнира: 400 г макарон, 5-6 грецких орехов, четверть стакана растительного масла, ветка розмарина, столовая ложка лимонного сока.
Овощи: 3 стручка сладкого перца, 2 стебля сельдерея, морковка, луковица, долька чеснока.
Макароны отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте.
Грецкие орехи почистите, ядра подсушите, раздробите.
Овощи почистите, мелко накрошите, 5 минут жарьте на масле.
Добавьте в овощи орехи, соль, перец, лимонный сок. Состав потушите 5 минут под крышкой.
Подсушенные макароны выложите в посуду с овощами; перемешайте.
Гарнир из макарон с овощами, орехами украсьте зеленью розмарина.
Паста с овощами и лимоном
Рецепт гарнира: 350-400 г итальянской пасты, 2 молодых кабачка, 2 дольки чеснока, лимон, 5 маслин, 5 оливок без косточек; оливковое масло, зелень розмарина.
Пасту отварите, откиньте на дуршлаг.
Овощи почистите, чеснок нарубите. Кабачки, маслины, оливки нарежьте кружками. Из мякоти лимона выдавите сок, из кожуры лимона приготовьте цедру.
Подсушенную пасту переложите в блюда, посолите, перемешайте.
Овощи с маслинами, оливками жарьте на масле до мягкости кабачков.
Добавьте в жареные овощи пасту, соль, сок, цедру лимона. Гарнир перемешайте.
Пасту с овощами переложите в блюдо, украсьте зеленью.
Запеченные с капустой макароны
Рецепт блюда: 400 г макарон (спагетти), полкилограмма капусты, 3-4 дольки чеснока, 80 г сливочного масла, луковица, полстакана протертого сыра; зелень.
Макароны отварите, откиньте на дуршлаг, промойте, переложите в блюдо.
Чеснок мелко нарубите.
Капусту нарежьте стружкой, отварите, перемешайте с макаронами.
Лук нашинкуйте, пожарьте на масле. Добавьте чеснок, макароны с капустой. Состав посолите, перемешайте, поставьте на запекание в разогретую духовку.
Капуста с макаронами запечется за 10-15 минут.
Поверх запеченных с капустой макарон рассыпьте сыр, блюдо украсьте зеленью.
Макароны с кабачком, баклажаном
Рецепт гарнира: 400-500 г макарон, молодой кабачок, небольшой баклажан, 5 помидоров, 3 дольки чеснока, столовая ложка рубленого тимьяна, 1,5 стакана овощного бульона из кубика; оливковое масло.
Макароны поставьте на отваривание. Кабачок баклажан, почистите.
Отваренные макароны откиньте на дуршлаг, подсушите, переложите в блюдо, посолите.
Помидоры нарежьте дольками. Кабачок, баклажан порежьте кубиками.
Чеснок нарубите, обжарьте на масле. Добавьте нарезанные овощи, состав 5 минут потушите под крышкой.
Залейте дольки кабачка, баклажана, помидор бульоном из кубика; добавьте соль, перец, тимьян. Овощи тушите еще 10 минут, переложите в макароны. Гарнир прогрейте, перемешайте.
Гарнир из макарон с кабачком, баклажаном подойдет к жареной рыбе, мясу.
Макароны с кабачком, орехами
Рецепт гарнира: 400 г макарон, небольшой кабачок, половина стакана лесных орехов, половина стакана сливок, луковица, долька чеснока, стакан овощного бульона из кубика; растительное масло.
Орехи почистите, подсушите; ядра орехов раздробите. Кабачок почистите, нарежьте кубиками.
Макароны поставьте на отваривание в подсоленной воде. За 2 минуты до готовности добавьте в макароны дольки кабачка. Отваренные с кабачком макароны откиньте на дуршлаг, подсушите.
Лук, чеснок нарубите, обжарите на масле. Добавьте орехи, сливки, соль, перец, бульон. Соус с орехами кипятите 5 минут.
Кабачки с макаронами выложите в блюдо, полейте ореховым соусом.
Гарнир из макарон с кабачком, орехами подойдет к запеченной рыбе, мясу.
Лапша с овощами, лимоном
Рецепт гарнира: 400 г лапши, лимон, 50г сливочного масла, 4 веточки базилика; растительное масло, соль.
Овощи: по 200 г молодых кабачков, зеленой фасоли, молодой моркови, зеленого замороженного горошка.
Лапшу отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг.
Из кожуры лимона приготовьте цедру, из мякоти лимона выдавите сок.
Овощи почистите. Кабачки нарежьте половинками кружков, стручки фасоли разрежьте пополам.
Все овощи 7-8 минут отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг.
Подсохшую лапшу переложите в блюдо, сдобрите ложкой растительного масла. Листья базилика 2 минуты обжарьте на сливочном масле.
Перемешайте лапшу с овощами, сливочным маслом, базиликом, цедрой, соком лимона; разложите гарнир по тарелкам.
Лапша с овощами, лимоном подойдет к запеченной рыбе.
Макароны отварные с овощами
Рецепт гарнира: 400 г макарон (спагетти), 40г сливочного масла, половина пучка зелени базилика, щепотка порошкового мускатного ореха, полстакана овощного бульона из кубика.
Овощи: 200 граммов помидоров черри, 2 цуккини.
Макароны отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг. Подсохшие отварные макароны переложите в блюдо.
Цуккини нарежьте полукольцами, пожарьте до золотистого цвета на масле.
Добавьте помидоры, овощи пожарьте еще 5 минут.
Заправьте овощи мускатным орехом, солью, залейте бульоном; 4-5 минут потушите под крышкой.
Базилик мелко порубите, перемешать с отварными макаронами, овощами.
Гарнир из отварных с овощами макарон подойдет к жареной рыбе, мясу.
Паста с фасолью, кабачком
Рецепт гарнира: 300-350 г итальянской пасты, 2 луковицы шалот, полкилограмма кабачка, 200 г консервированной фасоли, яблоко, полстакана овощного бульона из кубика, щепотка тмина; растительное масло, лимонный сок, зелень.
Пасту отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте. Кабачок, почистите, удалите мякоть.
Лук нарежьте мелкими кубиками; кабачок, яблоко – дольками.
Подсохшую пасту переложите в блюдо. Из фасоли слейте консервант.
Лук обжарьте на масле, добавьте фасоль, дольки кабачка. Овощи, помешивая, жарьте 8-10 минут, влейте бульон. Заправку тушите под крышкой до готовности кабачка. Остудите.
Добавьте в пасту овощи, яблоко, по желанию – лимонный сок, состав блюда перемешайте.
Поверх гарнира из пасты, фасоли, кабачка разложите зелень.
Макароны с консервированной фасолью
Рецепт гарнира: 350-400 г макарон, 400 г консервированной фасоли, полстакана винного соуса, 50 г маслин, луковица; зелень петрушки
Макароны отварите, откиньте на дуршлаг, промойте.
Из консервированной фасоли сцедите консервант.
Подсушенные макароны переложите в блюдо, посолите.
Луковицу протрите на терке, маслины нарежьте кружками.
Добавьте в макароны консервированную фасоль, маслины, соус, лук. Гарнир перемешайте.
Украсив зеленью, подогретые макароны с консервированной фасолью можно подать к тушеной рыбе, мясу.
99ll.ru
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 111 Наименование блюда: Макароны отварные с овощами
Макаронные изделия Масса отварных макарон морковь Масло сливочное Томат-пюре Горошек зеленый консерв. Зелень свежая Масса готовых овощей
Выход: 200 На диету № 2,7,10,15 Технология приготовления: Морковь нарезают соломкой и пассируют с добавлением овощного отвара и сливочного масла, затем добавляют томат-пюре и продолжают пассировать 5 – 7 минут. Консервированный зеленый горошек доводят до кипения в собственном отваре и откидывают. Макароны отваривают в большом количестве воды (1 : 6), откидывают, добавляют к ним зеленый горошек, подготовленную морковь с томатным пюре, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160°С 5-7 минут, до температуры 90°С. Температура подачи 65°С. При отпуске макароны посыпают зеленью. Требования к качеству: Макаронные изделия легко отделяются друг от друга, сохранили свою форму. Цвет кремовый, вкус – отварных макарон, овощей, пассированного томата, без запаха затхлости.
| ||||||
kokosheevka2012.ucoz.ru
