Мясной мусс – Pan Fairy
Это самая нежная нежность из мяса, которую можно представить. Когда-то наша мама покупала что-то подобное в виде каких-то маленьких красивых паштетиков в жестяной баночке. Вкусняшка. Этот мусс можно резать ломтиками или мазать на хлеб. Его можно готовить за несколько дней до подачи, что очень подходит для праздничного стола.Плотный бульон – это отвар, которым заливают холодец. Только он должен быть обязательно очень концентрированным. Бульон придает мясу сочность, нежную и студенистую консиситенцию. Еще один плюс бульона – на выходе можно получить несколько прекрасных блюд – если брать для желирующего бульона свиные ножки или ушки – из них можно приготовить салаты. Не менее практично варить мясо не отдельно, а вместе с желирующим бульоном, и даже взять немного меньше мяса, чтоб использовать остатки мяса от ушек, ножек и прочих кусков, необходимых для желирования.
Конечно же желирующий бульон можно заменить желатином. Это будет гораздо быстрее. Но, те, кто знает как отличается по вкусу наваристый холодец от производственного желатина, сделают свои выводы.
Можно не делать слой желе покрывающий мусс, но он делает мусс не только интересным на вид, но и немного облегчает процесс изъятия мусса из формы.
Темный соус по желанию можно заменить на белый (т.е. заменить бульон молоком). Мясо лучше за сутки до варки засолить – обтереть солью и оставить в холодильнике в закрытой емкости.
Для соуса
250 мл. свиного бульона
1 ст.л. муки
15 г слив. масла
соль, перец
1/8 мускатного ореха, натертая
Для мусса:
250-300 мл. плотного бульона (можно использовать бульон от 2 свинных ножек или ушек)
2-3 ст.л. Мадеры (у меня на фото без вина)
500 г отваренной мякоти свинины или вареная ветчина
400 мл. сливок жирностью 33-35%
- Приготовить соус: на разогретой сковороде растопить масло, добавить муку и помешивая поджарить на умеренном огне до золотистого цвета. Затем порциями, непрерывно помешивая влить бульон. Продолжить варить соус на среднем огне, периодически помешивая около 20 мин, пока он не загустеет до консистенции сметаны. Посолить, поперчить, приправить мускатом и снять с огня. Процедить. Охладить, периодически помешивая, чтоб не образовалась пленка.
- Бульон выпарить на среднем огне с открытой крышкой до объема 200 мл. Добавить вино. Охладить.
- Мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку. Частями вмешать в мясное пюре охлажденный соус и 3/4 охлажденного бульона (он должен быть слегка застывшим, как мягкое желе), попробовать на вкус, если нужно – посолить (масса должна быть слегка пересоленной). Порциями ввести слегка взбитые охлажденные сливки.
- Форму равномерно обмазать оставшимся желе и вылить в нее мусс. Чтоб желе лучше покрыло форму – оно должно немного загустеть, а форма должна находиться в миске со льдом, чтоб, когда желе касалось стенок формы – застывало. Оставить мусс в холоде на 4 часа. Аккуратно вытрусить мусс из формы на тарелку, подавать.
panfairy.livejournal.com
Мясной мусс “Провансаль” – Рецепт с фото , фото рецепты по шагам, по сусекам каталог рецептов
Приготовьтесь, девочки, процесс не сложный, но кропотливый. Поэтому писать буду подробно, но не пугайтесь, результат того стоит!
Итак,
1. Отвариваем говядину и свинину по отдельности в соотношении 50\50 (т.е. в равном соотношении, если у вас 300 г говядины, то и 300 г свинины). Отвариваем в разных кастрюлях, т.к. использовать будем только говяжий бульон. Нюанс: охлаждаем мясо в бульоне, чтобы оно не было сухим.
2. Пропускаем мясо через мясорубку, соединяем говядину и свинину, заправляем майонезом, солим и добавляем ланспиг.
Нюанс! В идеале для этого блюда приготовить 2 ланспига разной консистенции. Напомню, Ланспиг – это смесь бульона и желатина. Поскольку мясо достаточно тяжелый продукт, мы сделаем для него ланспиг покрепче, а для рубашки и заливки сверху ланспиг пожиже.
3. Готовим ланспиг для мясной прослойки (обозначу Ланспиг №1): 70г желатина заливаем 2 стаканами холодной воды и оставляем в холодильнике набухать на 1-2 часа. Затем разогреваем 1 л бульона ( градусов до 80-90, т.е. не кипит) и постепенно вводим в него набухший желатин. Он растворяется и получается бульон, который потом в холодильнике застынет в желешку. Это и есть ланспиг. Добавляем его к мясу с майонезом из п.2 чтобы получилось состояние густой сметаны.
4. Для остальных слоев готовим ланспиг №2. Замачиваем 50 г желатина 2мя стаканами холодной воды и когда набухнет разводим в 1 л горячего бульона.
Если готовим блюдо на большую компанию, то соответственно все пропорции для ланспига увеличивайте в 2 раза.
5. Последняя заготовка – смешиваем майонез с ланспигом в пропорции 100 г майонеза на 200г ланспига.
Итак, имеем 4 заготовки: смесь мяса с майонезом и ланспигом №1, майонез с ланспигом №2, чистый ланспиг №2 и что-то для украшения, у меня вареная морковка и петрушка. Осталось “собрать” наше блюдо слоями и остудить.
Собираем:
Слой №1. Берем противень и заливаем слой ланспига №2 толщиной 1мм. Это называется “рубашка”. Служит для хорошего отставания блюда от противня в готовом виде. Ставим в холод, чтобы он схватился. Это минут 10-15.
Слой №2. Выкладываем на рубашку смесь мяса, майонеза и ланспига №1. Ставим в холод. Когда схватится, заливаем слоем №3.
Слой №3. Смесь майонеза с ланспигом, это наша заготовка в п.5 делаем слой толщиной 5 мм. Остужаем.
Слой №4. Украшения. Выкладываем морковку и зеленушку.
Слой №5. Заливаем чистым ланспигом №2. Это завершающий слой, прозрачная желешка, под которой видны украшения.
Все. Отправляем в холод на несколько часов, а лучше ночь. Теперь останется только порезать на кусочки и воткнуть шпажки.
Приятного аппетита!
po-susekam.ru
Как приготовить мясной мусс
Как приготовить мясной муссСлово «мусс», в переводе с французского, означает пена. Чтобы приготовить мусс, все продукты нужно нарезать на кусочки, сложить в блендер и, сперва измельчить до однородной массы, а затем взбить в пену. Мусс можно готовить из любых продуктов. Большой популярностью пользуются муссы из ягод и фруктов с сахаром. Это очень вкусный десерт. Мясные муссы могут служить прекрасной закуской или подаваться вместе как основное блюдо.
Инструкция
1
Телятину или нежирную свинину пропустите через мясорубку два раза. Мясо нужно будет довести до однородной массы, поэтому его необходимо тщательно измельчить. Свежий базилик промойте под струей воды, отделите листья от стебля и мелко их нарубите. Добавьте в фарш получившуюся массу вместе со специями. 2 Яичные белки взбейте миксером до образования густой плотной пены, затем аккуратно вводите ее в мясную массу по одной ложке, постоянно помешивая, чтобы содержимое оставалось однородным. Поставьте ваш кухонный комбайн на самую низкую скорость и, не прекращая мешать, добавьте в фарш сливки и херес.
3
Духовку прогрейте до 180 градусов. Мясную смесь переложите в специальную форму для выпечки, предварительно смазав ее маслом. Готовить мусс нужно на водяной бане, чтобы он получился воздушным и без твердой корочки. Форму с муссом поместите в глубокий противень, заполненный водой примерно на четверть объема, и всю конструкцию поставьте в горячую духовку.4
Время выпекания составляет примерно 45-50 минут. Подавать такой мусс можно как в горячем виде, так и в холодном, полив его сверху соусом. Это блюдо замечательно идет как самостоятельное блюдо или с гарниром из тушеных овощей, запеченной картошки, салатами, крупами. Как простоМусс из куриного мяса в желе
Запрашиваемая провизия для мусса:
– Курица бройлер: целая тушка;
– Вода фильтрованная: три литра;
– Сливки: пара полных стаканов;
– Морковка, отварная: один корнеплод;
– Желатин: пара столовых ложек;
– Мускатный орех, тёртый: чайная ложечка;
– Петрушка свежая, зелень: пучок;
– Пищевая мелкая соль: щепотка.
Как приготовить мусс?
Курицу подготовить: промыть, выпотрошить, разрубить на части. Все части переложить в кастрюльку, залить полностью водой. Ставим кастрюлю на плиту на максимальную мощность. Варить, время: сорок минут. Появившуюся пену — удалять. За несколько минут до окончания варки, мясо и бульон надо присыпать солью, можно добавить любимые специи.
После чего, мясо надо из кастрюльки вынуть, дать немного остыть. Мясо отделить от косточек. И измельчить, а лучше пюрировать, блендером. А бульон процедить (с помощью сита).
Готовим желе:
Пару стаканов бульона, где варилась курица, вылить в мисочку. Желатин развести в тёплой, кипячёной воде, воды потребуется немного. Дать желатину набухнуть. А потом, набухший желатин разбавить бульоном. Перемешать.
Смесь поделить на 2 части. Первую вылить в мясо, добавить мускат, посолить. Влить взбитые сливки. Аккуратно перемешать. Вторую, развести в большом количестве бульона.
Подготовить форму, внутреннюю части облить бульоном с желатином. Выложить в форму мясо. Разровнять и, залить бульоном, поставить в холодильник. Время: четыре часа. Без качественной морозильной камеры вам блюдо не приготовить, а найти и купить холодильник smeg в москве можно на сайте smg-studio.ru.
Перед подачей мусса к столу, форму с ним надо поставить на три минутки в ёмкость с горячей водой. Потом, форму переворачивают и мусс выкладывают на большое красивое блюдо. Украсить тонкими кружками моркови и веточками пряной ароматной зелени.
prosto-vkysno.ru
