Рецепты от шефа

Птичье молоко энди шеф – rozy-iz-krema-dlya-torta – стр. 1 – запись пользователя Марина Wurzi СК (id2162683) в сообществе Кондитерская в категории Украшение тортов кремом,шоколадом, фруктами

Как приготовить Птичье молоко по идеальному рецепту Энди шефа

Масло (100 г) комнатной температуры взбиваем с сахаром (100 г) на максимальной скорости миксера.Добавляем яйца (2 шт) и ванильный сахар (1 ч.л.), продолжаем взбивать. Если у вас есть ванильный экстракт — это ещё лучше, но у меня закончился, пришлось использовать подручные средства).Всыпаем муку (140 г) и перемешиваем до однородности. Получится довольно крутое тесто. две части и распределяем на противне плоским круглым коржиком высотой около 1 см. У меня форма 16 см, поэтому я обрисовал её маркером на пергаменте два раза. Потом перевернул лист и нанёс тесто по контуру этих кругов.
Если вам будет сложно распределять тесто, смочите немного водой столовую ложку и её аккуратно распределяйте тесто. Выпекаем при 230 градусах минут 10. Смотрите, как появится легкий румянец — можно доставать коржи.Сразу обрежьте их кольцом до нужного диаметра и дайте полностью остыть на решетке.

Теперь само суфле.
Агар (5 г) замочите в воде (140 г) минут на 10. Замена на желатины и пектины не допустима здесь, потому что у каждого агента свои текстурные характеристики и нам подходит именно агар. Если хотите сделать какой-то ягодно-фруктовый вкус, можно замочить агар в соке ягод, лимонном соке или другой вкусовой жидкости (конечно не пюре, а именно прозрачный сок).Переложите массу агара в сотейник и нагревайте, помешивайте до кипения, агар растворится. Добавьте сахар (330 г) и на сильном огне снова доведите до кипения. В какой-то момент масса начнёт сильно пениться. Помешивайте и проверяйте сироп.Если вынуть лопатку из сиропа, с неё должна стекать ровная нить сиропа. Это признак того, что мы достигли верной температуры. Уберите с огня и остудите примерно до 80 градусов.Белки (2 шт) взбивайте в миксере на средней стабильной скорости. У вас должна начать образовываться хорошая красивая пена.Влейте в белки сироп тонкой струйкой по стенке чаши. Не давайте сиропу попасть на венчик миксера. Увеличьте скорость миксера до максимальной.Когда масса станет плотной введите сливочное масло комнатной температуры (120 г) и сгущенное молоко (100 г).

Ещё раз хорошо взбейте массу. Здесь не стоит экономить на ингредиентах, покупая самые дешевые. Всё таки их вкус будет ощутим в готовом десерте.
Внутрь разъемной формы или кольца, проложенного пленкой, положите первый корж. У меня 16 см, плёнку я использовал ту, что продаётся у меня в магазине. С ней очень удобно вынимать десерты, так как они не прилипают к стенкам формы. Выложите поочередно коржи и суфле, выровняйте поверхность. Уберите в холодильник на 3-4 часа.

dofood.ru

Как приготовить Мой торт птичье молоко по рецепту Энди Шефа

Коржи

Сливочное масло — 100 г
Сахар — 100 г
Яйца — 2 шт
Мука — 140
Ванильный сахар — 1 ч.л.
Суфле

Белок — 2 шт
Сахар — 330 г
Агар-агар — 5 г
Вода — 140 г
Сливочное масло — 120 г
Сгущенное молоко — 100 г
Сверху ганаш: плитка ткмного шоколада+33%сливки, разогреть в микроволновке и залить торт.

Масло (100 г) комнатной температуры взбиваем с сахаром (100 г) на максимальной скорости миксера.
Добавляем яйца (2 шт) и ванильный сахар (1 ч.л.), продолжаем взбивать.
Всыпаем муку (140 г) и перемешиваем до однородности. Получится довольно крутое тесто. Делим его на две части и распределяем на противне плоским круглым коржиком высотой около 1 см.
Выпекаем при 230 градусах минут 10. Смотрите, как появится легкий румянец — можно доставать коржи. Сразу обрежьте их кольцом до нужного диаметра и дайте полностью остыть на решетке. Агар (5 г) замочите в воде (140 г) минут на 10. Переложите массу агара в сотейник и нагревайте, помешивайте до кипения, агар растворится. Добавьте сахар (330 г) и на сильном огне снова доведите до кипения. Если вынуть лопатку из сиропа, с неё должна стекать ровная нить сиропа. Это признак того, что мы достигли верной температуры. Уберите с огня и остудите примерно до 80 градусов. Белки (2 шт) взбивайте в миксере на средней стабильной скорости. У вас должна начать образовываться хорошая красивая пена. Влейте в белки сироп тонкой струйкой по стенке чаши. Не давайте сиропу попасть на венчик миксера. Увеличьте скорость миксера до максимальной.Когда масса станет плотной введите сливочное масло комнатной температуры (120 г) и сгущенное молоко (100 г).Ещё раз хорошо взбейте массу. Внутрь разъемной формы или кольца положите первый корж. Вылейте сверху половину суфле. Осторожно уложите второй корж. Вылейте вторую часть суфле, выровняйте поверхность. Уберите в холодильник на 3-4 часа. Схватившееся птичье молоко можно покрыть шоколадной глазурью или ганашом.

dofood.ru

рецепт приготовления с фото и видео

Приготовленные своими руками десерты всегда вкуснее покупных. В них можно добавить разные пряности по вкусу и они всегда будут свежими. Например, можно сделать по рецепту Энди Шефа вкуснейший торт птичье молоко, рецепт которого мы предлагаем далее.

Классический рецепт птичьего молока от Энди Шефа

Птичье молоко - это, пожалуй, самый известный и популярный десерт, который любят и дети, и взрослые. Готовится такой тортик очень просто, быстро, а по этому рецепту он будет в меру сладким, но если есть желание сделать его послаще, тогда добавляем побольше сахара в начинку или в тесто.

Для коржей:

Сливоч. масло 110 г.

Сахар 110 г.

Пара яиц.

Мука 140-150 г.

Ваниль.

Для начинки:

Два белка.

Агар 5 г.

Вода 140 г.

Сливоч. масло 120 г.

Сгущенка 110 г.

Процесс приготовления

1. Взбиваем размягченное масло с песком, ванилью и парой яиц.

2. Засыпаем муку и замешиваем однородное тесто.

3. Разделяем тесто на две одинаковые половинки и укладываем в формы ровным слоем в один сантиметр.

4. Отправляем в духовку при 230С на десять минут.

Как только на корже появится румянец, проверяем готовность зубочисткой.

Если коржик по краям получился не очень ровным, то еще в горячем виде обрезаем все неровности.

Таким же образом выпекаем и второй корж.

Теперь приступаем к приготовлению начинки.

1. Замачиваем пять граммов агара в воде на десять минут.

Примечание! Заменять агар желатином либо пектином в этом рецепте нельзя, так как у этих продуктов разные особенности при приготовлении, поэтому используем строго агар.

Совет! Если нужна начинка с фруктово-ягодным вкусом, тогда вместо воды замачиваем агар в соке или в компоте.

2. Перекладываем агарную массу в кастрюльку и подогреваем, постоянно размешивая, доводим массу до закипания. В итоге агар полностью растворится.

3. Теперь засыпаем сахар, прибавляем огонь и опять доводим до закипания. Смесь будет пениться, продолжаем размешивать, проверяя массу: если смесь стекает с ложки ровной ниткой, это означает, что она готова.

4. Снимаем с огня и остужаем до 80С.

5. Взбиваем яичные белки до крутых пиков.

6. Вливаем в белковую массу агарную смесь, строго по стенке посуды и тонкой струйкой, при этом продолжая взбивать миксером, но нельзя, чтобы струйка попала на венчик.

7. Когда общая масса начет приобретать плотность, добавляем мягкое масло и сгущенку и опять очень хорошо взбиваем.

8. Теперь формочку застилаем пленкой.

9. Сверху коржика выливаем суфле, на нее аккуратно укладываем второй коржик.

10. Выкладываем оставшееся суфле, разравниваем ножом и оставляем в холодильнике на пять часов.

11. Когда тортик застынет, можно покрыть его растопленным шоколадом темным либо белым. Удобнее покрывать, пока еще торт находится в формочке. Так шоколад ляжет ровно. Затем вынимаем его из формы и по желанию покрываем его с боковых сторон шоколадом, аккуратно разравнивая ножом.

Птичье молоко от Энди Шефа в шоколаде (без теста)

Для начинки:

Три белка.

Сахар 320 г.

Патока карамельная либо крахмальная 150 г.

Агар 1 ст.л.

Вода 150 г.

Сливоч. масло 210 г.

Сгущенка 110 г.

Глазурь:

Сливоч. масло 100 г.

Чуть больше плитки черного или светлого шоколада. 

Горькая шоколадка 100 г.

Процесс приготовления

1. Замачиваем агар на полчаса.

2. Взбиваем мягкое масло, заливаем сгущенку и взбиваем еще раз.

3. Ставим агар на огонь и растворяем, помешивая.

4. Засыпаем сахар, патоку, смешиваем и варим на тихом огне минуток 15.

5. Взбиваем белки до пиков, добавляем ваниль и немного лимонного сока.

6. Когда смесь нагрелась до нужной температуры, выключаем огонь и, спустя пять минут, тихонько выливаем ее в белки и взбиваем.

7. Частями добавляем мягкое масло, продолжая взбивать.

8. Теперь застилаем форму пергаментом и выливаем в нее суфле.

9. Оставляем на 20 минуток остывать и потом убираем в холодильник минут на 40.

10. Вынимаем суфле из формы.

Теперь, если нужны конфетки, тогда нитью или ножом разрезаем птичье молоко на конфетки нужной формы. Если нужен цельный тортик, тогда оставляем, как есть.

11. Окунаем каждую конфетку в растопленный шоколад, укладываем их на доску с пергаментом и отправляем в морозильную камеру минуток на 15.

12. Теперь при помощи лопатки или скребка отделяем от бумаги суфле и отправляем в холодильник до полного застывания.

Если остался шоколад, тогда растапливаем его и рисуем на конфетках или тортике полоски либо другой орнамент.

Приятного вам аппетита!

Видео по теме статьи





webdiana.ru

Как приготовить Птичье молоко от Энди шефа,сливочный вкус

Масло (100 г) комнатной температуры взбиваем с сахаром (100 г) на максимальной скорости миксера.
Добавляем яйца (2 шт) и ванильный сахар (1 ч.л.), продолжаем взбивать. Если у вас есть ванильный экстракт — это ещё лучше, но у меня закончился, пришлось использовать подручные средства)
Всыпаем муку (140 г) и перемешиваем до однородности. Получится довольно крутое тесто.
Делим его на две части и распределяем на противне плоским круглым коржиком высотой около 1 см. У меня форма 16 см, поэтому я обрисовал её маркером на пергаменте два раза. Потом перевернул лист и нанёс тесто по контуру этих кругов.
Если вам будет сложно распределять тесто, смочите немного водой столовую ложку и её аккуратно распределяйте тесто.
Выпекаем при 230 градусах минут 10. Смотрите, как появится легкий румянец — можно доставать коржи.
Сразу обрежьте их кольцом до нужного диаметра и дайте полностью остыть на решетке.

Теперь само суфле.

Агар (5 г) замочите в воде (140 г) минут на 10. характеЕсли хотите сделать какой-то ягодно-фруктовый вкус, можно замочить агар в соке ягод, лимонном соке или другой вкусовой жидкости (конечно не пюре, а именно прозрачный сок).
Переложите массу агара в сотейник и нагревайте, помешивайте до кипения, агар растворится.
Добавьте сахар (330 г) (я брала 150)и на сильном огне снова доведите до кипения.
В какой-то момент масса начнёт сильно пениться. Помешивайте и проверяйте сироп.
Если вынуть лопатку из сиропа, с неё должна стекать ровная нить сиропа. Это признак того, что мы достигли верной температуры. Уберите с огня и остудите примерно до 80 градусов.
Белки (2 шт) взбивайте в миксере на средней стабильной скорости. У вас должна начать образовываться хорошая красивая пена.
Влейте в белки сироп тонкой струйкой по стенке чаши. Не давайте сиропу попасть на венчик миксера. Увеличьте скорость миксера до максимальной.
Когда масса станет плотной введите сливочное масло комнатной температуры (120 г) и сгущенное молоко (100 г).
Ещё раз хорошо взбейте массу. Здесь не стоит экономить на ингредиентах, покупая самые дешевые. Всё таки их вкус будет ощутим в готовом десерте.

Внутрь разъемной формы или кольца(16 см), проложенного пленкой, положите первый корж.
Вылейте сверху половину суфле.
Осторожно уложите второй корж.
Вылейте вторую часть суфле, выровняйте поверхность. Уберите в холодильник на 3-4 часа.

dofood.ru

Торт "Птичье молоко" - Ria-Ria

Я очень люблю торт "Птичье молоко", вот прям очень. Только покупать надо или родной из "Праги", или Черёмушкинский.
Мне всегда казалось, что воспроизвести это чудо в домашних условиях невозможно. Но глаза боятся, а руки делают. Самое главное - запастись агар-агаром.
Очень часто на разных форумах встречаются нарекания в адрес агар-агара, мой, а вернее, Пудовский, не подвёл.
Вот такой:

Вот это невнятное нечто на фото получилось у меня со второй попытки. Но это я просто не умею делать красиво. а на вкус - тот самый, как из "Праги" 🙂


Первый раз делала половину порции по рецепту Чадейки chadeyka и без агара.
http://chadeyka.livejournal.com/220905.html

Там в самом конце рецепта есть небольшая ремарка: "Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!".
Без агара получается действительно не суфле, а очень плотный белковый крем. А с тем количеством сахара, который полагается по ГОСТу, ещё и адски сладкий. Никто у меня такой недоторт есть не захотел.

Разжившись агаром, я полезла читать интернет и нашла рецепт у моего любимого кулинарного блогера Андрея http://andychef.ru/recipes/birds-milk/
И не поленившись прочитать миллион страниц отзывов (поверьте, сплошь восторженных :)), увидела, что некоторые девочки-мальчики существенно уменьшают количество сахара при приготовлении суфле. Я тоже положила сахара в 2 раза меньше (а в сравнение с ГОСТом меньше на 2/3!) и нисколько не пожалела.

Делать, на самом деле, вовсе несложно. А восторг обеспечен! "Сама, "Птичье молоко", вот эти ручками" ;))

[Ниже рецепт от Andy chef с моими ремарками:]

Коржи

Сливочное масло — 100 г
Сахар — 100 г
Яйца — 2 шт
Мука — 140
Ванильный сахар — 1 ч.л.

Суфле

Белок — 2 шт в следующий раз попробую сделать с 3 белками, потому что порции суфле из мЕньшего количества сахара и 2 белков хватает на половину моей формы в 24 см
Сахар — 330 г 160 грамм
Агар-агар — 5 г
Вода — 140 г
Сливочное масло — 120 г
Сгущенное молоко — 100 г

Масло (100 г) комнатной температуры взбиваем с сахаром (100 г) на максимальной скорости миксера.
Добавляем яйца (2 шт) и ванильный сахар (1 ч.л.), продолжаем взбивать.
Всыпаем муку (140 г) и перемешиваем до однородности. Получится довольно крутое тесто.
Делим его на две части и распределяем на противне плоским круглым коржиком высотой около 1 см. У меня форма 16 см, поэтому я обрисовал её маркером на пергаменте два раза. Потом перевернул лист и нанёс тесто по контуру этих кругов.
Если вам будет сложно распределять тесто, смочите немного водой столовую ложку и её аккуратно распределяйте тесто.
Выпекаем при 230 градусах минут 10. Смотрите, как появится легкий румянец — можно доставать коржи.
Сразу обрежьте их кольцом до нужного диаметра и дайте полностью остыть на решетке.

Теперь само суфле.

Агар (5 г) замочите в воде (140 г) минут на 10. Он есть у меня в магазине, замена на желатины и пектины не допустима здесь, потому что у каждого агента свои текстурные характеристики и нам подходит именно агар. Если хотите сделать какой-то ягодно-фруктовый вкус, можно замочить агар в соке ягод, лимонном соке или другой вкусовой жидкости (конечно не пюре, а именно прозрачный сок). Во вторую порцию суфле я добавила сок от вишни.
Переложите массу агара в сотейник и нагревайте, помешивайте до кипения, агар растворится.
Добавьте сахар (330 г) и на сильном огне снова доведите до кипения.
В какой-то момент масса начнёт сильно пениться. Помешивайте и проверяйте сироп.
Если вынуть лопатку из сиропа, с неё должна стекать ровная нить сиропа. Это признак того, что мы достигли верной температуры. Уберите с огня и остудите примерно до 80 градусов. Проще говоря - пока взбиваются белки, остывает агар-агар.
Белки (2 шт) взбивайте в миксере на средней стабильной скорости. У вас должна начать образовываться хорошая красивая пена.
Влейте в белки сироп тонкой струйкой по стенке чаши. Не давайте сиропу попасть на венчик миксера. Увеличьте скорость миксера до максимальной.
Когда масса станет плотной введите сливочное масло комнатной температуры (120 г) и сгущенное молоко (100 г).
Ещё раз хорошо взбейте массу. Здесь не стоит экономить на ингредиентах, покупая самые дешевые. Всё таки их вкус будет ощутим в готовом десерте.
Внутрь разъемной формы или кольца, проложенного пленкой, положите первый корж.
Вылейте сверху половину суфле.
Осторожно уложите второй корж.
Вылейте вторую часть суфле, выровняйте поверхность. Уберите в холодильник на 3-4 часа.
Схватившееся птичье молоко можно покрыть шоколадной глазурью или ганашом. Делать это лучше пока десерт ещё в форме. Тогда корочка будет ровной, а бока «голыми».
Когда шоколад застыл, вынимайте десерт из формы.

mabir.livejournal.com

Как приготовить Птичье молоко по рецепту Энди Шефа

Коржи

Сливочное масло — 100 г
Сахар — 100 г
Яйца — 2 шт
Мука — 140
Ванильный сахар — 1 ч.л.
Суфле

Белок — 2 шт
Сахар — 330 г
Агар-агар — 5 г
Вода — 140 г
Сливочное масло — 120 г
Сгущенное молоко — 100 г
Сверху ганаш: плитка ткмного шоколада+33%сливки, разогреть в микроволновке и залить торт.

Масло (100 г) комнатной температуры взбиваем с сахаром (100 г) на максимальной скорости миксера.
Добавляем яйца (2 шт) и ванильный сахар (1 ч.л.), продолжаем взбивать.
Всыпаем муку (140 г) и перемешиваем до однородности. Получится довольно крутое тесто. Делим его на две части и распределяем на противне плоским круглым коржиком высотой около 1 см.
Выпекаем при 230 градусах минут 10. Смотрите, как появится легкий румянец — можно доставать коржи. Сразу обрежьте их кольцом до нужного диаметра и дайте полностью остыть на решетке. Агар (5 г) замочите в воде (140 г) минут на 10. Переложите массу агара в сотейник и нагревайте, помешивайте до кипения, агар растворится. Добавьте сахар (330 г) и на сильном огне снова доведите до кипения. Если вынуть лопатку из сиропа, с неё должна стекать ровная нить сиропа. Это признак того, что мы достигли верной температуры. Уберите с огня и остудите примерно до 80 градусов. Белки (2 шт) взбивайте в миксере на средней стабильной скорости. У вас должна начать образовываться хорошая красивая пена. Влейте в белки сироп тонкой струйкой по стенке чаши. Не давайте сиропу попасть на венчик миксера. Увеличьте скорость миксера до максимальной.Когда масса станет плотной введите сливочное масло комнатной температуры (120 г) и сгущенное молоко (100 г).Ещё раз хорошо взбейте массу. Внутрь разъемной формы или кольца положите первый корж. Вылейте сверху половину суфле. Осторожно уложите второй корж. Вылейте вторую часть суфле, выровняйте поверхность. Уберите в холодильник на 3-4 часа. Схватившееся птичье молоко можно покрыть шоколадной глазурью или ганашом.

dofood.ru

Мой торт птичье молоко по рецепту Энди Шефа ❤

Коржи Сливочное масло — 100 г Сахар — 100 г Яйца — 2 шт Мука — 140 Ванильный сахар — 1 ч.л. Суфле Белок — 2 шт Сахар — 330 г Агар-агар — 5 г Вода — 140 г Сливочное масло — 120 г Сгущенное молоко — 100 г Сверху ганаш: плитка ткмного шоколада+33%сливки, разогреть в микроволновке и залить торт. Масло (100 г) комнатной температуры взбиваем с сахаром (100 г) на максимальной скорости миксера. Добавляем яйца (2 шт) и ванильный сахар (1 ч.л.), продолжаем взбивать. Всыпаем муку (140 г) и перемешиваем до однородности. Получится довольно крутое тесто. Делим его на две части и распределяем на противне плоским круглым коржиком высотой около 1 см. Выпекаем при 230 градусах минут 10. Смотрите, как появится легкий румянец — можно доставать коржи. Сразу обрежьте их кольцом до нужного диаметра и дайте полностью остыть на решетке. Агар (5 г) замочите в воде (140 г) минут на 10. Переложите массу агара в сотейник и нагревайте, помешивайте до кипения, агар растворится. Добавьте сахар (330 г) и на сильном огне снова доведите до кипения. Если вынуть лопатку из сиропа, с неё должна стекать ровная нить сиропа. Это признак того, что мы достигли верной температуры. Уберите с огня и остудите примерно до 80 градусов. Белки (2 шт) взбивайте в миксере на средней стабильной скорости. У вас должна начать образовываться хорошая красивая пена. Влейте в белки сироп тонкой струйкой по стенке чаши. Не давайте сиропу попасть на венчик миксера. Увеличьте скорость миксера до максимальной.Когда масса станет плотной введите сливочное масло комнатной температуры (120 г) и сгущенное молоко (100 г).Ещё раз хорошо взбейте массу. Внутрь разъемной формы или кольца положите первый корж. Вылейте сверху половину суфле. Осторожно уложите второй корж. Вылейте вторую часть суфле, выровняйте поверхность. Уберите в холодильник на 3-4 часа. Схватившееся птичье молоко можно покрыть шоколадной глазурью или ганашом.

interesnoe.me

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о